TRABALHO FINAL PNAE NUTRIÇÃO

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Henrique Bonifácio de Castro
Rodolfo da Silva Fenizola
Adequação nutricional de cardápios do Programa Nacional de
Alimentação e Escolar – Pnae em escolas da rede pública
Brasileira: Uma revisão narrativa de literatura
Rio de Janeiro
2020
Henrique Bonifácio de Castro
Rodolfo da Silva Fenizola
Adequação nutricional de cardápios do Programa Nacional de
Alimentação e Escolar – PNAE em escolas da rede pública
Brasileira: Uma revisão narrativa de literatura
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Castelo Branco como requisito
parcial para a obtenção do título de Bacharel
em Nutrição, sob orientação da Profª. Dra.
Giselle Moura Messias.
Rio de Janeiro
2020
Adequação nutricional de cardápios do Programa
Nacional de Alimentação e Escolar – PNAE em escolas
da rede pública Brasileira: Uma revisão narrativa de
literatura
Elaborado por Henrique Bonifácio de Castro e Rodolfo da Silva Fenizola
Discentes do Curso de Nutrição da UCB
Este trabalho de Graduação foi aprovado com grau: ..............
Rio de Janeiro,….... de.......…......... de 2020
________________________________________
Giselle Moura Messias, Drª., UCB
________________________________________
Aline Mota de Barros Marcellini, Drª, UCB 
________________________________________
Rachel Barreto Brum Santana, MSc., UCB 
Junho de 2020
RESUMO
Este estudo, realizado através de revisão narrativa, objetivou apresentar dados
bibliográficos sobre a adequação nutricional de cardápios oferecidos no
período do almoço em escolas participantes do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) para escolares. O (PNAE), é o mais antigo
programa de caráter governamental dentro da área de alimentação e educação
nutricional, no qual, possui como objetivo promover técnicas operacionais e
realizar a elaboração de cardápios diversificados e seguros, para crianças e
adolescentes de acordo com as tradições e hábitos culturais de cada região,
auxiliando desta forma no processo de aprendizagem e contribuindo para a
evolução de práticas saudáveis. Para verificar o grau de conformidade no
consumo de macro e micronutrientes presentes nas refeições, os resultados
encontrados foram comparados aos propostos pela legislação do programa.
Observou-se irregularidade nos resultados dos estudos utilizados como base
para a verificação da adequação dos cardápios oferecidos nas escolas
participantes do PNAE, onde não atingiram o recomendado pelo programa em
diferentes faixas etárias. Portanto, evidencia-se a necessidade de ajustes nos
cardápios, a implantação de atividades de educação nutricional, afim de
auxiliar no desenvolvimento e crescimento correto de crianças e adolescentes.
Palavras-chave: Merenda escolar, alimentação na escola, adequação do
cardápio escolar, PNAE.
ABSTRACT
This study, conducted through a narrative review, aimed to present
bibliographic data on the nutritional adequacy of menus offered at lunchtime in
schools participating in the National School Feeding Program (PNAE) for
schoolchildren. (PNAE), is the oldest governmental program within the area of 
food and nutritional education, in which it aims to promote operational
techniques and carry out the development of diverse and safe menus for
children and adolescents according to traditions and cultural habits of each
region, thus helping in the learning process and contributing to the evolution of
healthy practices. To verify the degree of compliance in the consumption of
macro and micronutrients present in meals, the results found were compared to
those proposed by the program's legislation. There was an irregularity in the
results of the studies used as a basis for verifying the adequacy of the menus
offered in the schools participating in the PNAE, where they did not reach the
recommended by the program in different age groups. Therefore, it is evident
the need for adjustments in the menus, the implementation of nutritional
education activities, in order to assist in the development and correct growth of
children and adolescents. 
Keywords: School meals, school meals, adequacy of the school menu, PNAE.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................…....................................….….6 
2. OBJETIVO......................................................................….…...….......8
3. METODOLOGIA.….....……………..………...………...……....….…...…9
4. REFERENCIAL TEÓRICO…………………………………………..…..10
4.1 Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE: Histórico e
funcionamento………………………………………….………………....….10
4.2 O papel do nutricionista no PNAE……………….…………………….11
4.3 Recomendação nutricional do PNAE………………………………….13
4.4 A importância de uma alimentação adequada para crianças e
adolescentes………...………………………………………………………..14
4.5 Avaliação da adequação nutricional dos cardápios das escolas
pertencentes à rede pública brasileira……………………….…………….15
5. CONCLUSÃO………………………………………………...……………21
6. REFERÊNCIAS…………………………………………………………….22
1. INTRODUÇÃO
O Programa nacional de alimentação escolar (PNAE), como
merenda escolar, faz parte do gerenciamento do Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE). Ele tem como princípio através de
recursos financeiros disponibilizados aos estados, Distrito Federal e aos
municípios, suprir as necessidades nutricionais dos alunos no período em que
permanecerem na escola de forma universal (BRASIL, 2014). Além disso,
contribui para a promoção de hábitos saudáveis, respeitando os costumes
alimentares e a vocação agrícola local, para dinamizar a economia e contribuir
para geração de novos empregos (MARTINS et al., 2012).
O programa teve sua origem no início da década de 40 pelo
Ministério da Educação e visava incluir os alunos do pré-escolar e do ensino
fundamental. Estipula uma quantidade mínima de 350 kcal nos cardápios e 9
gramas de proteínas, que estão em harmonia com a qualidade nutricional. No
âmbito das escolas a merenda servida devia ser balanceada e calculada de
acordo com as recomendações diárias que são impostas pelo programa,
contribuindo com 15% destas recomendações para escolares que permaneçam
até 4 horas por dia e 66% das recomendações diárias para escolares que
permaneçam até 8 horas por dia na escola (BRASIL, 2009).
Na década seguinte, foi formado um grande Plano Nacional de
Alimentação e nutrição, conhecido como conjuntura alimentar. Sendo assim, foi
criado e estruturado o primeiro programa de merenda escolar em âmbito
nacional de responsabilidade pública (VASCONCELOS, 2005).
O programa consegue suprir o mínimo de calorias e faz referência
ao equilíbrio nutricional, cultural e à educação em saúde, indo além do caráter
assistencialista, mas se caracterizando como um direito do cidadão à
alimentação adequada (SCHNEIDER, 2004).
Os trabalhos nos quais visam à adequação das refeições as
necessidades nutricionais das crianças atendidas pelo programa destacam-se
por conhecer e avaliar o valor nutricional, calorias, proteínas e custos das
refeições servidas aos alunos matriculados nas escolas atendidas pelo PNAE
(MASCARENHAS, DOS SANTOS, 2006).
Atualmente, as crianças passam grande parte do seu dia nas
escolas, ambiente em que ingerem um grande percentual de sua alimentação,
sendo desta forma, relevante avaliar o cardápio servido a estas crianças em
relação às necessidades nutricionais, pois um desequilíbrio na quantidade de
macronutrientes e micronutrientes, podem contribuir com sérios riscos no
desenvolvimento do infantil (MIOTTO, OLIVEIRA, 2006).
2. OBJETIVO
Este estudo tem como objetivo levantar dados bibliográficos a respeito
da adequação nutricional dos cardápios do PNAE às necessidades nutricionais
dos usuários desse programa.
3. METODOLOGIARealizou-se revisão narrativa através de pesquisas bibliográficas tendo
como suporte informativo publicações redigidas em português e inglês,
divulgadas nas principais bases de dados, sendo estas, Google Acadêmico,
SciELO, e MEDLINE (PubMed) e publicações de órgãos oficiais, tais como
OMS, FNDE, Ministério da Educação, Ministério da Saúde, entre o período de
2004 a 2019, utilizando os descritores “pnae”, “avaliação nas escolas”,
“alimentação nas escolas”, “merenda escolar” e “consumo alimentar no pnae”.
Aplicaram-se os seguintes critérios de inclusão: estudos realizados em
escolas com crianças e adolescentes de 6 a 15 anos, e artigos redigidos em
português e inglês com disponibilidade de texto completa em suporte
eletrônico. Foram excluídos artigos não científicos e estudos que incluíssem
gestantes, lactantes e portadores de deficiências. 
4. REFERENCIAL TEÓRICO
4.1. Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE: Histórico e
funcionamento 
O Brasil iniciou as primeiras atuações governamentais voltadas a
merenda escolar na década de 1930, onde era existente o quadro de fome e
miséria e contribuiu com sérios desequilíbrios nutricionais, como: anemia
ferropriva e desnutrição, o que gerou graves problemas a saúde pública. O
nascimento do PNAE ocorreu em 1955, com a origem do CNAE (Campanha
Nacional de Alimentação Escolar) que era unida com os Ministérios da
Educação e Cultura. Essa campanha foi realizada com o auxílio de doações
internacionais de alimentos e o apoio da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO), com a participação de Josué de Castro entre
outros que possuíam a mesma dedicação em vencer a fome no Brasil
(VASCONCELOS, 2013). 
O PNAE é um programa do governo brasileiro na área de
alimentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no qual foi
desenvolvido a universalização no suporte escolar com segurança, no qual
expõe o mérito humano à alimentação salutar e apropriada. Esse programa é
constituído e partilhado por todos os federados, composto por um elevado
número de agentes sociais, nutricionistas, professores, diretores de escolas,
pais de alunos, gestores públicos, sociedade civil organizada, manipuladores
de alimentos, agricultores familiares e conselheiros de alimentação escolar,
dentre outros que contribuem para o funcionamento do projeto (BRASIL, 2015).
Para fiscalizar a aplicação dos recursos públicos que são
transferidos, foi criado o Conselho de Alimentação Escolar (CAE), que garante
a compra até a distribuição nas escolas, preservando o controle das boas
práticas sanitárias e de higiene na manipulação dos alimentos (MORGAN,
SONINO, 2008).
O programa tem parceria com o Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Conselho de Alimentação Escolar (CAE), os quais,
possuem o propósito de apoiar o crescimento e o adiantamento
biopsicossocial, a aprendizagem, a capacidade escolar e auxiliar na formação
de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, através de ações de educação
alimentar e nutricional e na oferta de refeições que cubram as suas
necessidades nutricionais durante o período em que permanecem no ambiente
escolar. Para a execução do PNAE, a Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009,
foram constituídas as diretrizes da alimentação escolar, as quais se dispõem
através da realização de diversos fatores, sendo estes, a alimentação saudável
e adequada, educação alimentar e nutricional, universalização, participação
social, desenvolvimento sustentável e direito à alimentação escolar (BRASIL,
2019).
O FNDE garante o direito à alimentação escolar por meio de fundos
financiados, com a finalidade de acrescentar, aos Estados, Municípios e Distrito
Federal. À autonomia compete em formalizar o cálculo das ações financeiras,
arcando pelo estabelecimento de normas, supervisão, monitoramento na
fiscalização e avaliação da execução do PNAE. Sendo assim, vale ressaltar a
importância de saber que estes recursos financeiros provêm de finanças
nacionais os quais, são assegurados anualmente com orçamento da união
(BRASIL, 2018).
Faz parte do Estado, Município, Distrito Federal e escolas federais
as Entidades Executoras (Exx), quem tem responsabilidade pela execução do
PNAE e aperfeiçoamento dos fundos financeiros ofertados pelo FNDE, com
fornecimento de contas do Programa, com oferta de alimentação nas escolas ,
no mínimo 800 horas/aula, em que são distribuídas no mínimo 200 (duzentos)
dias de trabalho escolar e educação alimentar e nutricional a todos os alunos
matriculados no programa. Já instituição privada sem nenhum fim produtivo
Unidade Executora (Uex), que apresentam a comunidade escolar, responsável
pela entrada dos bens financeiros obtidos pela EEx em favor da escola
representada, bem como fornecimento de contas do PNAE ao órgão que a
confiou. O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) esse é um órgão colegiado
de caráter investigador, permanece, definitivo e de auxílio, com objetivo nos
setores dos Estados do Distrito Federal e dos Municípios, formado por, no
mínimo, 7 (sete) elementos efetivos com seus pertinentes suplentes: Poder
Executivo, trabalhadores da educação e discentes, chefes civis e pais de
alunos (BRASIL, 2008).
4.2. O papel do nutricionista no PNAE
A função do nutricionista está fixada nos princípios e diretrizes
reguladoras do PNAE. Ele é o profissional responsável pelo planejamento,
coordenação, direção na área de alimentação, e realizações de ações de
educação nutricional e alimentar no âmbito municipal, estadual e distrital,
referente à merenda escolar. (CHAVES et al., 2013).
De acordo com a resolução CFN nº 465/2010, dispõe sobre as
atribuições do nutricionista no âmbito do PNAE, realizar o diagnóstico e o
acompanhamento do estado nutricional dos escolares da educação pública,
com estímulo a identificação de alunos com necessidades nutricionais
individuais. Ele executa ações de educação alimentar e nutricional para a
comunidade, elabora as fichas técnicas das preparações que compõem o
cardápio, prestando orientação e supervisão para as atividades de seleção,
compras, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos (CFN, 2010).
Para realizar o planejamento de um cardápio escolar o nutricionista
leva em consideração a culinária e as tradições locais. Nesse sentido, o
cardápio mantém preparações típicas da culinária local. Leva-se em
consideração a estação do ano e sazonalidade, que conforme a época do ano
(inverno ou verão) utiliza-se preferencialmente os produtos de cada época. Por
exemplo, no inverno o cardápio é composto por preparações mais quentes
como as sopas, já no verão, possui opções mais refrescantes, como frutas e
produtos de panificação. Os agricultores e empreendedores familiares nas suas
organizações possuem interatividade com o nutricionista do PNAE, desde a
participação do processo de licitação da compra direta, até a aquisição de
gêneros alimentícios, ressalta-se que o planejamento do cardápio varia de
acordo com a disponibilidade dos produtos oriundos da agricultura familiar
(BRASIL, 2006). 
A prestação de contas do PNAE é realizada anualmente, com a
participação do nutricionista responsável e é realizada no portal do FNDE, por
meio do SIGPC Online – Sistema de Gestão de Prestação de Contas. O gestor
municipal acessa o sistema e informa os dados da execução técnica e
financeira do PNAE. Também é necessário inserir os comprovantes de
aquisição dos alimentos (notas fiscais). Nas escolas também são realizados o
controle de estoque e o “mapa da merenda escolar” ou demonstrativo mensal
da alimentação escolar. Neles são registrados o saldoanterior, as entradas e
saídas de produtos e o saldo atual dos alimentos. Também constam
informações como o cardápio executado e a quantidade de refeições servidas
em cada dia. Posteriormente, essa documentação é entregue à nutricionista,
que confere os dados e arquiva os documentos do programa (BRASIL, 2012)
4.3 Recomendação nutricional do PNAE
A aceitabilidade dos alimentos pelos escolares é um fator
importante, pois as preparações devem possuir uma boa aceitação e os
cardápios devem ser calculados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, onde
são necessárias a apresentação do nome da preparação, os ingredientes, a
energia, os macronutrientes e micronutrientes prioritários, vitaminas A e C,
magnésio, ferro, zinco e cálcio e fibras, consistência, tipo de refeição,
identificação e assinatura do profissional nutricionista responsável por sua
elaboração. Os cardápios deverão oferecer no mínimo três porções de frutas e
hortaliças por semana (200 gramas/aluno/semana) nas refeições ofertadas. As
bebidas à base de frutas não substituem a obrigação da oferta de frutas in
natura, para as preparações diárias da alimentação escolar é recomendado no
máximo 400 miligramas de sódio per capita. Quando é ofertada 1 refeição, são
600 miligramas de sódio per capita, quando ofertada 2 refeições, 1.400
miligramas de sódio per capita e quando ofertadas 3 ou mais refeições. A
oferta de doces ou preparações doces fica limitada a duas porções por
semana, equivalente a 110 kcal/porção, pois na maioria são ofertadas frutas. O
programa recomenda que o cardápio deva ser elaborado por um nutricionista
responsável e forneça no mínimo, 20% do VET.(valor energético total) quando
servida apenas uma refeição por dia para alunos matriculados na educação
básica em período parcial, sendo responsável pelo suprimento das
necessidades dos escolares em macronutrientes e micronutrientes em
conjunto, a composição dos cardápios estabelece a principal ação ligada,
existente, à alimentação escolar, Creches Período parcial 30% das
necessidades nutricionais, 2 refeições, Creches Período integral 70% das
necessidades nutricionais 3 refeições Indígenas e Quilombolas 30% das
necessidades nutricionais, por refeição ofertada Educação básica 20% das
necessidades nutricionais, 1 refeição Educação básica 30% das necessidades
nutricionais, 2 ou mais refeições, Mais Educação 70% das necessidades
nutricionais, 3 refeições (BRASIL, 2013).
Tabela 1 – Recomendação do PNAE com relação ao consumo de macronutrientes, vitaminas e
minerais para estudantes de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos
4.4 A importância de uma alimentação adequada para crianças e
adolescentes
 O objetivo do PNAE consiste em responder às necessidades
nutricionais dos alunos enquanto estão presentes nas escolas, auxiliando no
crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar dos
estudantes, assim como na formação de hábitos alimentares saudáveis
(BRASIL, 2008).
Durante a infância, a alimentação saudável torna-se importante, pois
além de atender corretamente às necessidades nutricionais da criança,
consiste em contribuir na promoção da mastigação, deglutição e do contato
com novos sabores (DEVINCENZI, 2004). Nesta fase, o comportamento
alimentar infantil é caracterizado pela presença do apetite irregular, seletividade
em relação aos alimentos, resistência em experimentar novos sabores e
texturas e desejo de comer apenas os alimentos favoritos. 
Segundo Barbosa et al. (2006) estudos comprovam que crianças
que estudam em creches e escolas públicas, em sua maioria, são oriundas de
famílias de baixa renda, apresentam inadequações de macronutrientes e
micronutrientes e necessitam prevenir-se ou recuperar-se de déficit nutricional.
O período da adolescência é identificado por intensas transformações a
partir do início do processo de puberdade, onde os jovens se encontram em um
processo de desenvolvimento da personalidade e busca pela autonomia.
(LEVY et al., 2010). Durante os anos de 2004 a 2015, ocorreram mudanças no
perfil nutricional dos adolescentes, ocasionadas pela diminuição da desnutrição
e aumento do sobrepeso e obesidade (ENES, SLATER, 2016). 
De forma geral, o consumo alimentar tanto de crianças, quanto de
adolescentes, apresentam influência direta da mídia, exercida pela indústria
alimentícia nas escolhas alimentares desde a utilização de diferentes meios,
capazes de atingir a atenção do público-alvo (PEDRO et al., 2016). Destacam-
se as divulgações via televisão e internet, como os principais meios de
comunicação expostos às crianças e adolescentes, os quais, possuem fácil
acesso à estes recursos, onde diariamente são apresentados anúncios
atrativos de alimentos industrializados, na maioria das vezes, produtos não
saudáveis, que se, consumidos com elevada frequência como demonstrada no
decorrer de suas propagandas, podem comprometer a saúde na vida adulta
(MIOTTO, OLIVEIRA, 2006).
Segundo Filho et al. (2008), foi observado um aumento na incidência
de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) em crianças e adolescentes,
as quais foram desencadeadas devido à condições como: alimentação
hipercalórica, aumento do acesso ao consumo de alimentos, sedentarismo, alto
consumo de industrializados e congelados, a inserção da mulher no mercado
de trabalho e à diminuição acentuada no consumo de alimentos mais
saudáveis como frutas, legumes e verduras. 
4.5. Avaliação da adequação nutricional dos cardápios das escolas
pertencentes à rede pública brasileira
Os cardápios do PNAE são classificados como um meio relevante
para o alcance ideal das necessidades nutricionais e formação de práticas
alimentares saudáveis de seu público-alvo, além de contribuir para a promoção
da saúde e preservação da cultura alimentar da população local,
correspondendo assim, de maneira correta aos propósitos do programa
(BRASIL, 2009).
 Um estudo realizado em uma escola Municipal em Taquaraçu de
Minas, por Silva e Gregório (2012), demonstrou que o valor energético ofertado
em seus cardápios, estavam acima do recomendado pelo PNAE. Bartolazze e
Cazal (2019), encontraram resultados parecidos em seus estudos em uma
escola Municipal em São José do Calçado, onde demonstrou que a quantidade
calórica de suas refeições excediam o recomendado pelo programa em 29%
com relação ao valor ideal. Tendo isto, torna-se importante ressaltar a
necessidade de um aporte calórico adequado em crianças desta faixa etária. A
energia ofertada em excesso nos cardápios irão contribuir para o de ganho de
peso em crianças e adolescentes matriculadas no programa, chegando em
uma escala de obesidade ao longo prazo (QUEIROZ, 2015).
Ao analisar os macronutrientes que constituíram os cardápios das
escolas, os carboidratos oferecidos nas refeições da escola avaliada por
Bartolazze e Cazal (2019), concluíram que a quantidade excedeu-se em 22%
com relação ao recomendado pelo programa para alunos de 6 a 10 anos, além
de que, os alimentos fontes de carboidratos utilizados nas preparações do
cardápio desta escola possuíam alto índice glicêmico. Evidencia-se que dietas
compostas por altos índices glicêmicos elevam a probabilidade de obesidade
na infância e adolescência e ocasionam riscos à saúde, como hiperglicemia e
diminuição da concentração plasmática de HDL- colesterol (MURAKAMI et al.,
2011). Ramos (2016) observou em uma escola Municipal do Estado de Mato
Grosso, que os cardápios executados demostraram uma média de adequação
de 70% para estudantes de 6 a 10 anos e 48% de 11 a 15 anos do
recomendado para estas faixas etárias. Já Dias et al. (2013), Issa et al. (2014)
e Silva e Gregório(2012), encontraram valores muito abaixo comparando com
o determinado em legislação do PNAE para alunos de 6 a 10 anos e 11 a 15
anos. Lucena et al. (2017), verificou que o valor médio de carboidratos
atingiram o indicado pelo programa na faixa etária de 6 a 10 anos, porém em
alunos de 11 a 15 anos foi insuficiente. 
Segundo o estudo realizado por Ramos (2016), a oferta dos lipídios
mostrou-se em média dos cardápios adequados com 83% para alunos entre 6
a 10 anos e 57% de 11 a 15 anos de acordo com o indicado pelo PNAE.
Porém, Azevedo et al. (2010) e Silva e Gregório (2012), encontraram em seus
estudos excesso de lipídeos com relação ao recomendado em alunos de 6 a 10
anos e 11 a 15 anos. Sabe-se que os lipídeos fazem parte de uma alimentação
saudável, pois são fontes importantes de via energética, necessários em
diversos métodos fisiológicos e metabólicos, além de fazerem parte das
estruturas de células. São fonte de ácidos graxos essenciais e veículos de
hormônios e vitaminas lipossolúveis, contudo, possuem necessidade de
adequação aos cardápios (MANN, TRUSWELL, 2009).
 Com relação às proteínas, no estudo de Silva e Gregório (2012),
observaram que o consumo foi adequado em alunos de 6 a 10 anos, com
resultados de 120% em referência ao recomendado. Resultados semelhantes
foram encontrados por Bartolazze e Cazal (2019), onde a ingestão proteica
excedeu 59% do valor proposto pelo programa, em crianças da mesma faixa
etária o que pode ser justificado pela oferta acentuada de carnes e feijão no
cardápio. No entanto, vale salientar que uma sobrecarga no consumo de
proteínas podem aumentar os riscos de deficiências de minerais essenciais no
processo de crescimento, através do risco de desenvolvimento de distúrbios
renais, em consequência da elevada quantidade de gorduras saturadas
existentes em proteínas de fonte animal (ABRANCHES, 2009). 
Em referência à adesão das fibras nos cardápios, Silva e Gregório
(2012), constataram que as recomendações não foram atingidas em nenhuma
das faixas etárias observadas, sendo em média 31,3% abaixo do proposto pelo
PNAE. Assim como na avaliação do cardápio em uma escola no Município de
Palmas, Tocantins, a variável alimentar foi a que mais demostrou um alto
índice de inadequação, pois alcançou apenas 55% do recomendado em todas
as faixas etárias (LUCENA et al., 2017). Já Bartolazze e Cazal (2019),
observaram 67% de adequação com relação ao valor estipulado pelo
programa, em consequência da oferta de frutas, verduras e legumes. Segundo
Bernaud e Rodrigues (2013), o consumo adequado de fibras está associado ao
ótimo funcionamento intestinal, diminuição significativa de níveis glicêmicos,
lipídeos séricos e pressão arterial, além de sua ingestão estar relacionada à
diminuição do desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis.
Quanto à quantidade de ferro presente nos cardápios, na escola
Municipal de Taquaraçu de Minas, os resultados apresentaram-se 147% para
crianças de 6 a 10 anos e 126% para estudantes de 11 a 15 anos, acima do
recomendado pelo PNAE (SILVA, GREGÓRIO, 2012). Grotto (2008), verificou
em um estudo que os níveis de ferro oferecido nas refeições também
ultrapassou a quantidade proposta em 154% em alunos de 6 a 10 anos,
entretanto, não excedeu o valor máximo de ingestão diária (40 miligramas)
para a idade recomendada. Lucena et al. (2017) relata ter o consumo de ferro
ultrapassado em 80% da RDA em crianças de 6 a 10 anos e 11 a 15 anos.
Desfechos semelhantes foram encontrados nas avaliações realizadas
Abranches (2009) e Carvajal, Koehnlein e Bennemann (2009), onde os
resultados de ambos os estudos possuíram um percentual acima do valor
indicado pelo programa em ambas as faixas etárias. Em contrapartida,
Conrado e Novello (2006) e Azevedo et al. (2010) concluíram em seus estudos
que a quantidade ofertada de ferro foi menor do que a recomendada pelo
programa em todos os alunos. Para o estabelecimento da sua
biodisponibilidade na sua forma química e da quantidade exata do ferro
absorvido por crianças e adolescentes nas refeições, é necessário levar em
consideração a presença de fatores que podem ser inibidores ou
potencializadores para sua absorção deste mineral (PEREIRA NETO et al.,
2007).
Ao avaliar a quantidade cálcio presente nas refeições dos
estudantes, foi observado que os valores encontrados não alcançaram a
recomendação determinada pelo programa pelas duas faixas etárias de 6 a 10
anos e 11 a 15 anos, nos estudos de Conrado e Novello (2006), Pedraza et al.
(2007), Abranches et al. (2009) Silva e Gregório (2012) e Bartolazze e Cazal
(2019). Sendo assim, este foi o micronutriente que esteve em maior desacordo
com as referências de oferta do PNAE. Sabe-se que o aporte nutricional
adequado de cálcio é extremamente recomendado e importante para estes
indivíduos, devido ao seu papel na atuação do crescimento e maturação óssea.
No entanto, este mineral não deve ser oferecido nas refeições principais como
almoço e jantar, devido à sua capacidade de inibir a absorção de outros
minerais, como o ferro por exemplo (SBP, 2008).
Os valores referentes ao zinco contido nas preparações dos estudos
de Azevedo et al. (2010) e Lucena et al. (2017) foram insuficientes para a faixa
etária de 11 a 15 anos, atingindo apenas 60% das recomendações. A baixa
ingestão desse mineral causa redução na imunidade e diminuição do
crescimento no decorrer da infância e adolescência (TORAL et al., 2014).
Porém, na escola municipal Taquaraçu de Minas Gerais, a oferta alcançou
109% do valor recomendado para alunos entre 6 a 10 anos e parcialmente não
são insuficientes para as faixas etárias de 11 a 15 anos (SILVA, GREGÓRIO,
2012). Na escola Municipal de São José do Calçado, localizada em Espírito
Santo, os resultados ultrapassaram muito a quantidade indicada pela legislação
do PNAE em ambas as idades. Neste caso, vale salientar que esta não deve
ser a única refeição feita pelos alunos no dia, sabendo então a importância da
adequação do zinco na dieta, para que não seja ultrapassado o valor máximo
para o consumo diário deste nutriente (BARTOLAZZE, CAZAL, 2019). Efeitos
adversos são relatados quando há excesso de zinco presenta na alimentação,
dentre eles: cólicas abdominais, vômitos, perda de apetite, náuseas, diarreia,
dores de cabeça, problemas gástricos, diminuição na função imunológica,
aumento do LDL e nas concentrações séricas de cobre. Contudo, estes
sintomas ocorrem em casos onde há doses exorbitantes, entre 100 a 300 mg
de zinco por dia (KING et al. 2016).
De acordo com o estudo de Ramos (2016), os valores presentes nos
cardápios da escola com relação ao magnésio não atingiram as
recomendações em crianças de 6 a 10 anos. Silva e Gregório (2012), relataram
que seus resultados estiveram adequados em 62% do valor proposto pelo
programa para alunos de 11 a 15 anos. Azevedo et al. (2010), constatou que
em alunos de 6 a 10 anos, o mineral estava bem abaixo, atingindo apenas 46%
dos paramêtros do PNAE. Flávio et al. (2006), em um estudo realizado em
Lavras, Minas Gerais, em crianças da mesma faixa etária, também
encontraram resultados parecidos, observando um valor abaixa da referência
pelo programa. O magnésio possui ação ativadora em sistemas enzimáticos
que atuam no controle do metabolismo de carboidratos, proteínas, lipídios e
eletrólitos, apoiam na equidade, no transporte da membrana celular, e atua na
mediação das contrações musculares e transmissão de impulsos nervosos
(MACEDO et al., 2008).
Analisando a quantidade ofertada de vitamina C nos cardápios,
Abranches (2009), afirma que o valor presente nas preparações estava acima
do valor estipuladopelo programa, assim como, no estudo realizado na escola
Municipal de Taquaraçu de Minas, verificou-se que o valor oferecido
ultrapassou o recomendado, atingindo 614% para alunos de 6 a 10 anos e 358
% para os de 11 a 15 anos. Desta forma, apresentou-se um resultado positivo,
tendo em vista a característica de contribuir na absorção de ferro nas refeições
(SILVA, GREGÓRIO, 2012). Em contrapartida, Bartolazze e Cazal (2019),
atestou que a quantia apresentada nas refeições esteve 35% abaixo da
referência do PNAE, assim como nos estudos de Dias et al. (2012). O aporte
nutricional desta vitamina é essencial para manter o funcionamento correto do
organismo, pois ela participa de meios celulares de oxirredução, estimula a
defesa imunológica agindo contra infecções, auxiliando na formação das fibras
colágenas, contribuiu para a melhora da absorção do ferro não-heme nas
refeições diárias em presença ou não de fatores que provocam efeitos
inibitórios, impedindo assim, o surgimento da anemia ferropriva e auxiliando no
crescimento adequado na fase dos escolares (SANTOS et al., 2019)
Os valores de vitamina A observados nos cardápios do estudo de
Silva e Gregório (2012), alcançaram 144 % acima do recomendado para
crianças de 6 a 10 anos, assim como nos estudos de Abranches et al. (2009) e
Dias et al. (2012), os quais, também apresentaram valores superiores do
indicado pelo programa para a mesma faixa etária. No entanto, Bartolazze e
Cazal (2019), encontraram valores inferiores ao recomendado, onde atingiram
apenas 14% do proposto pelo PNAE. Vale ressaltar, que esta vitamina
apresenta funções importantes para o organismo, através da sua atuação na
melhora do sistema imune, diferenciação celular e na produção de hemácias,
inibindo o surgimento de anemias (MORAES, COLLA, 2006).
 Ramos (2016), observou em seu estudos ao avaliar o teor de sódio
presente nos cardápios, que sua oferta apresentou-se 54% maior em relação à
recomendação do PNAE em crianças de 6 a 10 anos. Este resultado torna-se
preocupante, pois o excesso de sódio nas refeições está ligado ao
desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT), como a
hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e renais, as quais, permanecem
como umas das maiores causas de internações e óbitos no Brasil e no mundo
(BRASIL, 2012). Retondario et al. (2015), diante de resultados semelhantes
obtidos em seu estudo, demonstrou a utilidade de um trabalho de sensibilidade
e treinamento aos Técnicos em Nutrição Escolar (TNE), com o intuito de
orientá-los quanto ao impacto nutricional que mudanças nos cardápios
planejados podem trazer à saúde. 
 
6. CONCLUSÃO
Conclui-se que ao reunir os resultados dos estudos utilizados como
base para a verificação da adequação dos cardápios oferecidos nas escolas
participantes do PNAE em diferentes regiões do Brasil, observou-se uma
inadequação da quantidade de macro e micronutrientes oferecidos nos
cardápios elaborados pelas escolas, pois não foi possível, em sua maioria,
atingir os parâmetros recomendados pelo programa em diferentes faixas
etárias. As desconformidades nutricionais encontradas, variam, tanto para o
excesso, quanto para a insuficiência na oferta de vitaminas, minerais, calorias,
carboidratos, lipídeos e proteínas.
Sendo assim, evidencia-se a necessidade de ajustes nos cardápios,
a implantação de atividades de educação nutricional, para os colaboradores e
alunos participantes do programa e a priorização de uma alimentação mais
variada em alimentos saudáveis como frutas, legumes e verduras, visando
conscientizar a sua importância para o auxílio do desenvolvimento e
crescimento correto das crianças e adolescentes.
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