Avaliação I - Análise de Alimentos

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Acadêmico: Vitor Hugo Luz Ribeiro (2496916)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:655726) ( peso.:1,50)
Prova: 23274868
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico
da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante.
Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da
água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que
envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento,
conservação e armazenamento dos alimentos.
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim,
quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade
de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550,
1970.
 a) F - F - F - V.
 b) F - V - F - V.
 c) V - V - V - F.
 d) V - F - V - F.
2. Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa
maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo,
garantindo o atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO,
2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Construtores.
II- Energéticos.
III- Reguladores.
( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma
alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e
Desenvolvimento Social, 2015.
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 a) II - III - I.
 b) I - III - II.
 c) II - I - III.
 d) I - II - III.
3. Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em
alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo,
ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o
fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as
vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais,
como cálcio e ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível
em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) III - I - II - IV.
 b) II - IV - I - III.
 c) II - I - IV - III.
 d) I - IV - II - III.
4. De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da
espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto
quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está
na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas.
PORQUE
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser
escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande
de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo:
Editora Thomson, 2006.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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5. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água
é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios
de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos,
analise as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade,
assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento,
conservação e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de
um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in
food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the
interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
 a) Somente a afirmativa III está correta.
 b) Somente a afirmativa IV está correta.
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I e II estão corretas.
6. Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta
baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo
reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal
responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito
das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001.
 a) O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de
energia para promover alterações de temperatura na água.
 b) Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
 c) A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros
solventes comuns.
 d) Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
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7. Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibraspodem ser classificadas em solúveis e
insolúveis. As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras
insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através
do tubo digestivo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas:
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de
fibra importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética.
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer
intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível
em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
8. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de
origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais
estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja,
quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA
que apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível
em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
 b) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos
nucleicos.
 c) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no
estômago, auxiliando no processo de digestão.
 d) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra
algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
9. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja,
estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica,
botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos
apresenta grande importância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da
fabricação e estocagem dos alimentos processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria,
2013.
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 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10.Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos,
proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes
são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os
nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes
quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso
organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes
quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil.
Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
 a) As afirmativas I e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I e II estão corretas.
 c) Somente a afirmativa I está correta.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.