A2_Bioquimica dos Alimentos

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Pergunta 1
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I. Nucleotídeos
II. Hormônios
III. Neurotransmissores
IV. Fosfolípides de membrana
É chamado de ciclo do nitrogênio, no organismo, o caminho percorrido pelos compostos nitrogenados,
desde a sua absorção, sob a forma de aminoácido, até a sua excreção, geralmente sob a forma de
ureia, embora haja outros metabólitos. Entre a absorção e a excreção, o nitrogênio pode, a partir de
reações metabólicas, ser incorporado a diferentes tipos de moléculas.
Considere os tipos de moléculas descritos nos itens abaixo:
Os itens que indicam moléculas que podem ter o nitrogênio do ciclo incorporado são:
I e III.
I e III.
Resposta correta! O nitrogênio está presente na estrutura dos nucleotídeos (a
unidade estrutural do DNA e RNA), mais especificamente nas bases
nitrogenadas e também em alguns neurotransmissores, e estes podem,
metabolicamente, ter recebido o nitrogênio a partir das proteínas da dieta. Já os
hormônios e os fosfolípides de membrana são estruturas lipídicas, e não
possuem nitrogênio.
Pergunta 2
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A digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico (PDCAAS) é o indicador padrão ouro
considerado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e pela
Organização Mundial de Saúde (OMS) para determinar a qualidade de uma proteína. Isso ocorre
porque esse indicador combina dados referentes à proteína em si com dados referentes à sua
utilização pelo organismo, dando uma visão geral sobre qual é a importância do consumo dessa
proteína para a saúde humana.
Considere que uma proteína fictícia X tenha uma PDCAAS de valor 93, próximo ao da carne de vaca e
da soja. Isso significa que:
X tem capacidade semelhante à da proteína da carne e da soja de prover
aminoácidos essenciais para o organismo.
X tem capacidade semelhante à da proteína da carne e da soja de prover
aminoácidos essenciais para o organismo.
Resposta correta! O PDCAAS é uma mistura de dois conceitos: a digestibilidade, que
mede a capacidade de uma proteína ser digerida e absorvida pelo organismo; e o escore
químico ou aminoácidico, que mede a proporção de aminoácidos essenciais presentes
na proteína em relação a uma proteína padrão. Juntando os dois conceitos, temos um
indicador que mostra quanto de aminoácido essencial é absorvido pelo organismo em
cada proteína.
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Pergunta 3
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Um paciente do sexo masculino apresentava suspeita de insuficiência renal, pois sua frequência
miccional mostrava-se muito baixa. Para auxiliar no diagnóstico, a equipe médica pediu o exame de
ureia e creatinina sérica. Os resultados foram: Ureia = 35 mg/dL e Creatinina = 2,0 mg/dL.
Considerando esse caso, assinale a alternativa correta.
Não há, em absoluto, elementos para diagnosticar esse caso.
O paciente provavelmente tem insuficiência renal, devido aos sintomas e ao
fato da creatinina estar acima do normal, mesmo a ureia estando normal.
Resposta errada. Para responder a essa questão, é preciso observar duas etapas:
primeiro, verificar se os níveis encontrados dos parâmetros estão ou não
elevados. Dependendo disso, deve-se traçar um nível de prioridade, ou seja,
determinar qual dos parâmetros é mais importante para o diagnóstico e qual
deles é mais específico na determinação.
Pergunta 4
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Bromelina é uma enzima presente no abacaxi. Assim como outras enzimas presentes em frutas, como
a papaína no mamão e a ficina no figo, a bromelina é uma protease, ou seja, uma enzima que degrada
proteínas em peptídeos e até alguns aminoácidos. O abacaxi, em particular, tem sido muito usado em
combinações culinárias, como com lombo ou queijo provolone assado. O conhecimento popular diz
que se trata de uma combinação digestiva.
Considerando o que foi dito, essa afirmação popular é: 
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento,
reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento,
reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
Resposta correta! A bromelina será, nesse caso, uma auxiliar da digestão.
Degradará algumas das proteínas, facilitando o trabalho do estômago. A
digestão será, então, mais leve, durará menos tempo e isso se refletirá numa
sensação de menos mal-estar, comum quando comemos grandes quantidades de
alimentos proteicos.
Pergunta 5
A qualidade de uma proteína para ingestão deve ser determinada considerando vários fatores
combinados. A composição em aminoácidos essenciais é um deles, mas não o único. Não adianta
uma proteína ter grande concentração de aminoácidos essenciais se ela não é facilmente digerida,
nem os aminoácidos são eficazmente absorvidos. Dessa forma, é fundamental conhecer bem as
propriedades da proteína para saber fazer boas indicações nesse sentido.
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Dos indicadores de qualidade proteica, aquele que se refere à capacidade do organismo de absorver e
reter esse aminoácido é o:
Valor biológico (VB).
Valor biológico (VB).
Resposta correta! O valor biológico é o indicador que expressa a proporção de
aminoácidos absorvidos que ficam retidos no organismo, ou seja, não são
eliminados. Essa fração leva em conta outras informações, como o NPU, mas
expressa a eficiência de utilização da proteína pelo organismo. Entretanto, todas
as outras opções apresentam importantes indicadores de qualidade proteica.
Pergunta 6
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O balanço nitrogenado de um indivíduo pode ser calculado empiricamente, precisando de algumas
informações básicas: a quantidade de proteína ingerida, o teor de ureia encontrado na urina, além de
informações sobre a fisiologia do indivíduo (se tem diarreia ou fistula, por exemplo). Calcular o balanço
nitrogenado é importante para determinar as necessidades proteicas do indivíduo.
Considerando o cálculo do balanço nitrogenado, assinale a alterativa correta.
Se uma pessoa excretar uma quantidade de ureia semelhante à quantidade de
proteína a que ingeriu, estará em balanço nitrogenado neutro.
Se a quantidade de ureia excretada for 2 vezes menor que a quantidade de
proteína ingerida, ainda assim o balanço tende a ser negativo.
Resposta errada. Para responder a essa questão, a melhor forma é analisar a fórmula de
cálculo do balanço nitrogenado. Observe: qual a relação entre proteína e ureia na
fórmula? Tente substituir números e teste na fórmula, se preferir. Você chegará à
conclusão que precisa!
Pergunta 7
É conhecida como gota, ou artrite gotosa, a enfermidade provocada pelo excesso de ácido úrico no
organismo. Derivado da ureia, o ácido úrico é um metabólito relativamente tóxico do metabolismo
proteico, que em condições normais é formado na extensão de somente 1%, não causando danos.
Entretanto, dependendo da alimentação e das predisposições genéticas, o teor de ácido úrico pode
aumentar, e este é capaz de formar cristais e depositá-los nas articulações, provocando uma sensação
extremamente dolorosa conhecida como crise de gota. A formação de ácido úrico ocorre a partir de
qualquer proteína, mas é intensificada por alguns alimentos que contêm certos tipos de proteínas,
como as carnes vermelhas e miúdos, e bases púricas, como o feijão e as bebidas alcoólicas
fermentadas. O álcool, inclusive, é outro desencadeador importante.
Considerandoo que foi dito e os conhecimento sobre o assunto, é possível inferir que o tratamento
dietético para a gota, no momento da crise, seria:
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Excluir da alimentação os alimentos proteicos.
Excluir da alimentação carne vermelha, feijão e bebidas alcoólicas e
diminuir o consumo de outros alimentos proteicos.
Resposta errada. Para se chegar à resposta correta, reflita: o que faz com que a
gota desenvolva? O ácido úrico! Se está havendo uma crise, evitar a produção de
mais ácido úrico é fundamental, certo? Mas como fazer isso? Não se esqueça
que as necessidades corporais continuam, com ou sem crise de gota.
Pergunta 8
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A albumina, altamente presente no sangue, é um importante marcador de desnutrição proteica. Isso
ocorre porque a albumina é uma proteína que está ligada ao transporte de substâncias no sangue e,
devido a isso, sua síntese é muito requisitada. Como, sem albumina, boa parte das substâncias não
são transportadas, boa parte dos aminoácidos presentes no sangue acabam sendo deslocados para
sua produção, e, se seus níveis estão baixos, é sinal de que está faltando aminoácidos, ou de que
está havendo hemodiluição. Entretanto, outros fatores também podem causar hipoalbuminemia.
Considere um indivíduo com albumina sérica baixa – valor de2,5g/dL. Sabe-se, porém, que o indivíduo
não é desnutrido, pois tem alimentação balanceada e controlada. Que outro motivo pode ter causado
essa hipoalbuminemia?
Redução da função intestinal.
Redução da função hepática.
Resposta errada. Para chegar à resposta dessa questão, o raciocínio é simples:
onde é produzida a albumina? Que órgão é responsável por isso? Já que não está
faltando albumina por estarem faltando aminoácidos no sangue, o problema
pode estar na “fábrica”.
Pergunta 9
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Correta:
Um dos produtos nutri-cosmecêuticos mais conhecidos é o colágeno. Essa proteína, juntamente com a
elastina, é responsável pela força e elasticidade da pele em condições fisiológicas. Dessa forma,
colágeno em pó, ou cápsulas contando colágeno, são ingeridos, em doses altas, para garantir a
elasticidade da pele e prevenir o envelhecimento. Embora haja relatos de sucesso, essa técnica é
amplamente questionada.
De acordo com o que se sabe sobre ingestão e digestão de proteínas, a ingestão de colágeno para os
fins acima citados é:
Adequado, pois uma vez que você ingere colágeno, mesmo que a proteína
seja degradada, o organismo entenderá que você precisar sintetizar mais
colágeno.
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Inadequado, uma vez que o colágeno, ao ser digerido, será degradado em seus
aminoácidos constituintes, e estes não necessariamente serão usados para
nova síntese de colágeno.
Resposta incorreta. Para responder a essa questão, você precisa lembrar: o que
acontece com uma proteína quando ela é ingerida? Como ela passa pelo tubo
digestivo, e como é absorvida para a corrente sanguínea? Ela chega inteira?
Conseguirá ser transportada até o seu órgão-alvo? Respondendo a essas
perguntas você conseguirá chegar, com certeza, à resposta correta.
Pergunta 10
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resposta:
Carnes, leite e ovos – em suma, os alimentos de origem animal – são, comprovadamente, aqueles que
fornecem proteínas de melhor qualidade para a alimentação, ou seja, aqueles que possuem maior
quantidade de aminoácidos essenciais. Considerando inicialmente somente esse fator, já pode-se
inferir que dietas pobres ou nulas em produtos de origem animal demandam atenção nutricional.
Entretanto, embora os vegetais possuam, em geral, proteínas de menor qualidade, é possível
estabelecer um bom aporte desses aminoácidos se as combinações adequadas forem utilizadas.
Considerando as combinações possíveis de vegetais apresentadas abaixo, qual delas seria a mais
adequada para fornecer o maior aporte possível de aminoácidos essenciais numa dieta vegana?
 Assinale a alternativa correta.
Salada de lentilha, milho, alface e tomate.
Salada de lentilha, milho, alface e tomate.
Resposta correta. Dentro dos produtos de origem vegetal, os mais ricos em
proteínas são as leguminosas, seguidos dos cereais. A combinação cereal-
leguminosa (do tradicional arroz com feijão) tem grande potencial de suprir as
deficiências de aminoácidos um do outro, favorecendo uma ingestão que
praticamente equivale à de produtos de origem animal. Seria o caso da
combinação milho e lentilha (o alface e tomate são só para completar a salada).
Mas é importante se atentar também para a quantidade consumida para garantir
o aporte adequado.
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