av2 topicos integradores 2 de gastronomia 2020.2B

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AV2 - 2B
Alessandra Cristina Castro da Gama
Pergunta 1 -- /0,6
Para entender a dinâmica da gestão de custos em empreendimentos gastronômicos e, 
consequentemente, da formação dos preços oferecidos, é preciso estar ciente da definição e 
importância de alguns conceitos básicos.
Analise os conceitos e assinale a alternativa correspondente:
I.Os Gastos englobam todas as transações financeiras onde a empresa faz uso de recursos ou assume 
dívidas em prol de obter algum bem ou serviço. Podem ser subdivididos em Custos, Investimentos e 
Despesas, que devem coexistir de forma equilibrada, visando à boa saúde financeira do 
empreendimento.
II.Os Custos podem ser definidos como gastos realizados no processo de fabricação de bens e 
produtos ou na prestação de serviços, de forma direta ou indireta.
III.Custos diretos e indiretos – onde o 1º pode ser visualizado e mensurado de forma clara e direta no 
produto ou serviço, diferentemente do 2º, que requer a utilização de rateios para ser alocado e 
mensurado de forma correta nos serviços e produtos.
IV.Custos fixos, variáveis e híbridos – os fixos são gastos que não variam, independente da quantidade 
de produtos ou serviços ofertados; os variáveis se alteram de acordo com o volume de produtos bens 
e serviços que são produzidos ou ofertados pelo empreendimento; e os híbridos são parcialmente 
fixos e variáveis, a depender do estágio de produção ou serviço do que está sendo ofertado.
V.Despesas são definidos como gastos que irão gerar benefícios à empresa em períodos futuros, além 
de contribuírem para aumentar a competitividade do negócio, visto que focam na obtenção de 
infraestrutura e tecnologias de qualidade, em reforços na capacidade de atividades a serem 
desempenhadas, em esforços e ações de pesquisa e desenvolvimento, entre outros.
Nota final
Última tentativa com nota
6/6
6/6
Tentativa 1
Enviado: 21/11/20 14:06 (BRT)
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VI.Os investimentos podem ser definidas como gastos relacionados ao consumo (direto ou indireto) 
de bens e serviços, que visam à obtenção de receitas apesar de reduzirem o patrimônio líquido da 
empresa, estando estritamente ligadas com a administração e gestão da empresa. 
As despesas podem ser referentes à matéria-prima, fixas, variáveis ou de produção.
II é falsa apenas
Todas falsas
III é verdadeira apenas
Resposta corretaV e VI são falsas
I é falas
Pergunta 2 -- /0,6
"É internacionalmente famosa, visto que é considerada como uma das bases da Gastronomia clássica 
mundial! No entanto, hoje os chefs de cozinha tem buscado fazer uso do melhor que cada região do 
país tem pra oferecer. A região Norte é a mais próspera e industrializada do país, e em seu cardápio 
prevalecem a carne de vaca, a manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta. Na região Central, a 
cozinha tem o azeite como base e é reconhecida pela sua simplicidade e riqueza em aromas de ervas 
frescas, especiarias, alho e pimentas."
A cozinha que definimos é a:
Mexicana.
Japonesa.
Resposta corretaItaliana.
Brasileira.
Chinesa.
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Pergunta 3 -- /0,6
Quem possui um empreendimento consegue diferenciar os tipos de lucros que um negócio 
proporciona, sabendo que nem todo valor recebido está disponível para uso pessoal do 
empreendedor. Dos tipos de lucros estudados, qual o lucro disponível para o dono do negócio?
Lucro Operacional.
Lucro Disponível.
Resposta corretaLucro Líquido.
Lucro Livre.
Lucro Bruto.
Pergunta 4 -- /0,6
Uma pessoa pessoa Vegetariana exclui o consumo de alimentos de origem animal, bem como 
qualquer aquisição de serviço ou produto que se utilize de animais.
PORQUE
Os veganos não acreditam que o consumo de alimentos, produtos e origem animal possa formentar o 
sofrimento ou abate de animais.
A primeira frase está correta, e a segunda frase também, mas não há complemento entre 
elas.
Resposta corretaHá inverdade na primeira frase, bem como na segunda.
A primeira, e a segunda frase estão corretas e a segunda frase complementa a primeira.
Apenas a segunda frase está correta.
A primeira frase está correta, mas a segunda está incorreta.
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Pergunta 5 -- /0,6
Os merengues são compostos basicamente por claras em neve batidas com açúcar e apresentam 
grande versatilidade de uso.
Entre os tipos básicos de merengues, assinale a alternativa correta:
Merengue suíço: neste, uma calda de açúcar quente é misturada as claras enquanto elas são 
batidas, proporcionando o merengue mais firme, brilhante e uniforme dos 3 citados, pois as 
claras acabam sendo cozidas pela calda quente. Quando sofre a adição de baunilha também 
pode ser chamado de glacê cozido e ainda pode ser adicionado a cremes de manteiga 
utilizados para coberturas. Usado para coberturas diversas.
Merengue italiano: produzido com as claras e o açúcar (com o dobro do peso das claras) 
submetidos a aquecimento em banho-maria enquanto são batidos, conferindo maior 
estabilidade e volume ao merengue. A adição de suco de limão ou outro acidulante torna 
esse merengue mais firme, que é muito utilizado para coberturas. 
A partir do merengue suíço, é possível produzir o merengue de chocolate, utilizado tanto na 
Chocolateria como na Confeitaria, a partir da adição de chocolate em pó em seu preparo.
O merengue Italiano também é conhecido como Merengue suiço.
Resposta correta
Merengue francês: também chamado de merengue comum, tanto o básico 
como o a frio, é preparado com claras de ovos em temperatura ambiente 
batidas em neve com açúcar e apresenta certa estabilidade pela 
concentração de açúcar elevada. É utilizado em ovos nevados, omeletes 
flambadas, e de fundo, para sobremesas como vacherin.
Pergunta 6 -- /0,6
Os empreendimentos gastronômicos podem adotar diferentes práticas na elaboração dos cardápios, 
que sejam viáveis para a produção e que atraiam este público que busca por uma gastronomia 
saudável e que respeite o meio ambiente.
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Analise as alternativas e assinale correspondentemente referente ao tema proposto:
I.Redução das porções e do valor calórico das preparações do cardápio, visando à oferta de uma 
alimentação mais equilibrada;
II.Utilização de produtos frescos e locais, visando à qualidade dos insumos e a valorização dos 
pequenos produtores;
III.Escolher prioritariamente insumos que sejam advindos da produção sustentável de alimentos, que 
não agridam o meio ambiente e o trabalhador;
IV.Utilizar móveis, talheres, pratos e utensílios de salão em geral que sejam de boa qualidade, porém 
com custo reduzido, visando o consumo consciente.
V.A utilização de insumos naturais e redução do uso de ingredientes industrializados no preparo das 
refeições;
Resposta corretaTodas as alternativas são corretas
Todas as alternativas são falsas
I é falsa
IV é falsa
I e IV são falsas
Pergunta 7 -- /0,6
As tendências na Gastronomia estão sempre se renovando e se reinventando. Dentre as novidades da 
renovação gastronômica, observamos a tendência que se baseia na ciência aplicada à gastronomia e 
consegue extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas. Os pratos são 
elaborados com tecnologia de última geração (como termocirculadores, thermomixes e gastrovac), 
que são capazes de atingir processos químicos ideais para alcance de pontos de textura perfeitos, 
com mínima alteração do sabor e da cor do produto. 
A tendência descrita no trecho acima é:
Resposta correta
 Cozinha Tecnoemocional.
Cozinha de “Monoporções”.
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 Gastronomia Funcional
 Slow Food. 
Comfort Food.
Pergunta 8 -- /0,6
Analise as alternativas sobre o cardápio e assinale a INCORRETA:
Em relação aos sabores, os básicos (doce, amargo, azedo, salgado e umami) devem ser 
harmonizados, buscando a presença de todos em cada prato de forma equilibrada, evitando 
a duplicação de sabores pelo uso repetitivo de um ingrediente em uma mesma preparação.
Respostacorreta
Dentro de um cardápio bem elaborado não é indicado os aromáticos. O 
mirepoix é considerado um expessante, que na sua forma clássica é 
composto por 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão, 
sempre respeitando esta proporção (Ex.: 50% de cebola, 25% de cenoura, 
25% de salsão ou 1 cebola, ½ cenoura e ½ salsão ou ½ cebola, ¼ de cenoura 
e ¼ de salsão).
No que diz respeito às cores, pelo menos dois alimentos coloridos devem ser incluídos no 
cardápio, pois, isto gera apelo visual positivo ao cardápio.
A textura está ligada a sensação provocada pelo alimento na boca, já a consistência está 
ligada a aderência do alimento e seu grau de firmeza, densidade e viscosidade, enquanto 
que o formato está ligado às formas que os alimentos serão cortados e dispostos no prato.
Todo cardápio deve utilizar diferentes texturas (crocante, macio, suave, etc), consistências 
(firme, ralo, grosso, fino, etc.) e formatos (brunoise, julienne, emincé, etc.) em uma mesma 
preparação, para oferecer sensações agradáveis ao comensal.
Pergunta 9 -- /0,6
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Diferentes tipos de cremes são utilizados no preparo de produtos de Confeitaria e Chocolateria. Sobre 
o assunto analise as afirmações, preencha as lacunas e assinale respectivamente.
I._________________ Composto por creme de leite fresco (com teor de gordura de 30 a 35%) batido com 
açúcar de confeiteiro e baunilha.
II._________________ Composto por leite, açúcar e gemas misturadas e batidas em fogo brando até 
homogeneizarem e engrossarem, para depois serem aromatizadas com baunilha. Pode ser cozido de 
3 (três) formas: em banho-maria a vapor, banho-maria tradicional ou diretamente em panelas no 
fogão. Seu preparo requer cuidados, a fim de evitar o cozimento excessivo e, consequentemente, o 
talhar das gemas.
III.__________________ Também conhecido como creme de confeiteiro, tem composição semelhante ao 
Crème Anglaise, e como seus ingredientes básicos poderiam ser nomeados o leite, gemas de ovos, 
amido e baunilha.
IV._________________ Composto basicamente pela mistura de creme de leite fresco (com teor de gordura 
elevado) e chocolate em barra, podendo ser incluída a manteiga para conferir brilho. Diferentes 
saborizantes, e ainda ovos, podem ser acrescidos a ganache, para produzir variações deste creme.
Crème Anglaise, Chantilly, Crème Pâtissière e Ganache
Resposta corretaChantilly, Crème Anglaise, Crème Pâtissière e Ganache.
Merengue Italiano, Crème Anglaise, Crème Pâtissière e Merengue suíço.
Merengue Italiano, Crème Anglaise, Crème Pâtissière e Ganache.
Crème Pâtissière, Crème Anglaise, Chantilly e Ganache
Pergunta 10 -- /0,6
''Gastos que irão gerar benefícios à empresa em períodos futuros, aumentar a competitividade 
- obtenção de infraestrutura e tecnologias de qualidade.''
Esses gastos são chamados de:
Resposta corretaInvestimentos.
Custos.
Prejuízos.
Lucros.
Benefícios.