Operações de Alimentos e bebidas

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Codex alimentarius estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As BPF são requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC, sendo parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto referencial para produção de normas reguladoras (principalmente a legislação) da produção de alimentos.
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>. Acesso em: 08/11/2018
 
Sobre o sistema APPCC assinale a alternativa correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos da cadeia produtiva de alimentos.
	Resposta Correta:
	 
Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos da cadeia produtiva de alimentos.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O APPCC se baseia numa série de processos desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento pelo cliente, atuando no controle dos perigos e identificando os pontos críticos para formulação de intervenções.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Depois das etapas de planejar, colocar preços, revisar e finalizar seu cardápio, é necessário organizá-lo de modo que os funcionários do serviço consigam apresentá-lo aos clientes. Seja fixado em um quadro, seja gravado em uma placa de metal ou impresso em um pergaminho, é preciso que sejam utilizados princípios básicos de design. Usar a criatividade auxilia na elaboração de um cardápio memorável; o layout, ou o modo como ele é exposto, é um aspecto criativo de qualquer cardápio.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 63, 2016.
 
Sobre o tema cardápios, analise as afirmativas a seguir e complete com V para verdadeiro e F para falso.
 
( ) Um cardápio bem planejado e visualmente agradável pode ser um dos fatores determinante da preferência do cliente pelo estabelecimento.
 
( ) Um cardápio bem planejado pode facilitar ao estabelecimento cobrar valores além dos limites do mercado em suas refeições.
 
( ) O cardápio bem planejado pode facilitar o monitoramento dos níveis do estoque.
 
( ) O cardápio serve apenas como ferramenta de vendas do estabelecimento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, V, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, V, F.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Cardápios visualmente agradáveis atraem clientes e, certamente, este é um ponto positivo num estabelecimento. O cardápio bem definido pode auxiliar o monitoramento dos níveis do estoque uma vez que são conhecidos todos os ingredientes das preparações e suas saídas.
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Uma opção moderna que vem sendo empregada nas empresas é o cardápio em formato digital. Para tanto, é necessário que toda a equipe esteja habilitada a aplicar a novas tecnologias que o mercado exige, utilizando a internet e softwares para o incremento do trabalho no estabelecimento. A internet possibilita a expansão de mercado, e seus recursos dão origem a organizações com base na informação e no conhecimento. Tais empresas aproveitam para compartilhar o conhecimento entre todos os que fazem parte do processo de dinamização do negócio.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 65, 2016.
 
Sobre a tecnologia de cardápios, analise as afirmativas e assinale V para verdadeiro e F para falso.
 
( ) É possível que o próprio cliente feche sua conta nos estabelecimentos que dispõem de dispositivos informatizados.
( ) A tecnologia em cardápios é de baixo custo para ser viável em todos os estabelecimentos.
( ) O fechamento da conta do cliente, quando há cardápio informatizado no estabelecimento, é realizado somente pelo garçom.
( ) Quando há cardápio informatizado no estabelecimento este dispensa a contratação de garçons.
 
Assinale a alternativa que relaciona a sequência correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, F, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, F, F.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Há dois modos pelos quais os estabelecimentos podem ser informatizados. Em um dos dois modos, é possível que o próprio cliente feche sua conta por meio dos dispositivos móveis. Outro ponto é a necessidade da utilização de garçons, que não estão dispensados de contratação quando há utilização de cardápios digitais pois estes permanecem com algumas funções como, por exemplo, servir os clientes.
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A FTP, também chamada de receituário padrão, é uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou de instituições, entre outros), cuja utilidade está na padronização das preparações, garantindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Também se deve considerar o fato da versatilidade da FTP, que permite a inclusão ou exclusão de itens de acordo com o objetivo a ser atingido.
 
MENDES, K. A., et al. Ficha técnica de preparo (ftp): uma ferramenta de padronização para novos produtos à base de pescado. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos , Gramado, 2016.
 
Com relação aos benefícios da implantação das FTPs, assinale a alternativa correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
Proporciona melhor qualidade no treinamento de novos cozinheiros, pois elimina os vícios de produção.
	Resposta Correta:
	 
Proporciona melhor qualidade no treinamento de novos cozinheiros, pois elimina os vícios de produção.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O cliente pode demonstrar preferência por estabelecimentos que mantêm um cardápio atualizado e visualmente agradável, escolhendo consumir nestes locais.
 
 
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O controle higiênico-sanitário se refere às ações que visam melhorar a higiene e a qualidade como um todo. Isto diz respeito à adoção das boas práticas em procedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle da contaminação. Já o controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Isto implica, necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos.
 
SILVA Jr., E. A. da – Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2005, p. 250.
 
Com relação ao controle de qualidade higiênico-sanitário nos serviços de alimentação, escolha a alternativa correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apesar do avanço da tecnologia ainda ocorrem doenças veiculadas por alimentos decorrentes da falta de controle de qualidade higiênico-sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Apesar do avanço da tecnologia ainda ocorrem doenças veiculadas por alimentos decorrentes da falta de controle de qualidade higiênico-sanitária.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O avanço da tecnologia não foi capaz de diminuir os níveis de surtos e as intoxicações provenientes dos alimentos.
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Didaticamente, é possível desenhar um percurso passo a passo para o planejamento de cardápios, que contempla grande parte das preocupações para a produção de refeições adequadas do ponto de vista nutricional, sanitário, sensorial, cultural e econômico. Esse percurso pode orientar a estruturação de protocolos de trabalho adequados à realidade de cada nutricionista, de acordo com o perfil dos usuários do cardápio e as condições locorregionais.”
 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guaranabara Koogan, 2018, p. 212.
 
Considerandoo exposto acima, analise as assertivas.
 
I – O cardápio é uma importante ferramenta de marketing e vendas
 
PORQUE
 
II – é um componente do cartão de visitas do estabelecimento
 
Assinale a alternativa correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
As proposições I e II são verdadeiras, e II é justificativa da I.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está correta. O cliente pode demonstrar preferência por estabelecimentos que mantêm um cardápio atualizado e visualmente agradável, escolhendo consumir nestes locais.
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	“O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da uniformidade, seja na produção ou na prestação. O acesso aos POPs, quer em papel ou em formato eletrônico, deve ser controlado e limitado aos seus usuários e eventuais revisões e atualizações devem ser devidamente aprovadas antes da implementação.”
 
BARBOSA, C. M., et al. A importância dos procedimentos operacionais padrão (POPs) para os centros de pesquisa clínica. Revista da Associação Médica Brasileira , v. 57, n. 2, 2011, p. 134.
 
Os POPs são um instrumento de padronização das operações num estabelecimento. Sobre este tema assinale a alternativa que contempla os 4 pontos obrigatórios dos POPs.
	
		Resposta Selecionada:
	 
Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores;
	Resposta Correta:
	 
Higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores;
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Esses são os quatro POPs obrigatórios de acordo com a RDC nº 216/2004 alterada pela RDC nº 52/2014.
Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	No planejamento de dietas e cardápios é fundamental conhecer os indicadores utilizados na produção dos alimentos em cozinha industrial. O cardápio representa o primeiro passo do processo de funcionamento de um estabelecimento que produz refeições. O cardápio está diretamente ligado à estrutura funcional de um restaurante, sendo utilizado também para planejar as compras de acordo com os índices obtidos nas fichas técnicas.
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016, p. 65.
 
Considerando o planejamento de cardápio e sua influência na ficha técnica de produção, assinale a alternativa correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
Em unidades produtoras de alimentos devem ser utilizadas tabelas padronizados de indicadores de alimentos, independente das características locais.
	Resposta Correta:
	 
O indicador de parte comestível (IPC) pode ser influenciado pela técnica empregada no pré-preparo e pelo funcionário que está realizando a tarefa.
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A padronização de processos, por meio da criação de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e de controle das atividades por análises (análise microbiológica das refeições servidas, análise diária da forma como as atividades estão sendo realizadas, entre outras), deve ser considerada para que tenhamos o mínimo de perdas possíveis durante o processamento.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I . São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
 
As fichas técnicas de produção devem conter alguns itens que auxiliam na administração das unidades que produzem refeições.
 
Sobre este tema, assinale a alternativa correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) é o principal índice de informação de desperdício.
	Resposta Correta:
	 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) é o principal índice de informação de desperdício.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. O IPC ou FC é o principal indicador utilizado na verificação de desperdício, visto que relaciona o alimento bruto (em sua forma íntegra) versus o alimento após seu processamento, tornando possível saber quanto do alimento é descartado.
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	“BPF são normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos. Nessa mesma direção, as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal; instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção.”
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 422.
 
Vários são os instrumentos utilizados para garantir a qualidade das refeições produzidas. Sobre os POPs, escolha a assertiva correta.
	
		Resposta Selecionada:
	 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos com a legislação sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos com a legislação sanitária.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A existência dos POPs favorece a implantação das Boas Práticas de Fabricação que visam garantir a qualidade das preparações.
Segunda-feira, 23 de Novembro de 2020 21h11min05s BRT