N2 Controle Higiênico e Sanitário

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21/10/2021 16:07 GRA1810 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS GR0488-212-9 - 202120.ead-8795.05
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Pergunta 1
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Um empresário do setor alimentício precisou elaborar e implantar para o seu
estabelecimento, que processa alimentos, um programa denominado APPCC. Entretanto,
ao iniciar o planejamento e a posterior elaboração do programa, deparou-se com
princípios que ele deveria seguir para que o APPCC obtivesse eficiência e oferecesse
garantia e segurança ao consumidor final.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresente um
exemplo relacionado ao princípio 6 do programa APPCC.
Descrição da equipe.
 
Descrição da equipe.
 
Parabéns, você respondeu corretamente! O princípio 6 é relacionado ao
sistema de registro, portanto são todas as descrições e registro dos itens e
atividades desenvolvidas no programa APPCC.
Pergunta 2
Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que
apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e
dores abdominais após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do
cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips,
salada de alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural.
Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação
por  Staphylococcus aureus  e  Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o
dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e
implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o
local às normas da legislação.
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do
nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por  Staphylococcus
aureus e Escherichia coli.
É correto apenas o que se afirma em:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve
sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático
de Staphylococcus aureus.
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve
sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático
de Staphylococcus aureus.
Resposta correta. Parabéns, você acertou! De acordo com o manual de
boas práticas, é preciso que o manipulador siga todas as recomendações de
higiene quando se está manipulando os alimentos. Uma das maneiras de se
evitar contaminações é evitar conversar ao realizar a atividade.
Pergunta 3
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
As boas práticas sempre estão relacionadas com as práticas de higiene recomendadas para
profissionais que manuseiam os alimentos. Deste modo, a aferição das boas práticas
otimiza e tem como objetivo principal a obtenção de produtos seguros para o consumidor,
incluindo medidas de prevenção que vão desde a produção no campo até a mesa do
consumidor final (SILVA JR, 2006).
SILVA JR, E. A.  Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos.  6. ed. São Paulo: Varela,
2006.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta qual órgão
os estabelecimentos do ramo alimentício precisam seguir para as boas práticas de
manipulação de alimentos.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
 
Resposta correta. No Brasil, legalmente, as resoluções da Anvisa atuam
como guia, desde a aplicação de uma lista de verificação das
conformidades e não conformidades até a definição de um plano de ação
1 em 1 pontos
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em acordo com a realidade constatada, objetivando a correta cobrança das
boas práticas por meio do manual.
Pergunta 4
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
a. Processos de fabricação
b. Produto final
c. Ambiente
d. Matérias-primas
e. Higiene
Segundo Machado, Dutra e Pinto (2015), ao elaborar uma lista de verificação, é
necessário conhecer bem o que vai na estrutura de um  checklist, sendo necessário
descrever todas as operações realizadas pelo estabelecimento, desde os requisitos
higiênico-sanitários até a garantia de qualidade do alimento preparado. Portanto, é uma
etapa da elaboração do Manual de Boas Práticas crucial para a eficiência final.
MACHADO, R. L. P.; DUTRA, A. S.; PINTO, M. S. V. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Brasília:
Embrapa, 2015.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito
da estrutura dos itens de verificação do checklist.
( ) Verificação de qualidade
( ) Avaliação de procedimento padrão adequado para recepção e estocagem
( ) Avaliação da frequência da higienização
( ) Avaliado o fluxo do processo produtivo
( ) Verificar as condições das instalações
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta:
b, d, e, a, c.
 
b, d, e, a, c.
 
Resposta correta. O checklist é o primeiro passo na implantação das boas
práticas, configurando uma lista de verificação. Desse modo, a verificação
precisa abordar tudo que a legislação cobra, envolvendo todas as etapas da
fabricação do estabelecimento.
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Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
Resposta Correta:
Comentário
da resposta:
O POP precisa ser elaborado de forma clara, concisa e objetiva. Apesar de não possuir
um modelo específico para sua elaboração, há o mínimo que o documento precisa
apresentar: título, objetivo, campo de aplicação e instruções de trabalho, frequência,
observações. Um dos pontos que mais chama a atenção em um POP é a exposição do
fluxograma.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que representa o principal
objetivo de um fluxograma no POP.
Consolidar o padrão técnico buscado pelo estabelecimento.
Facilitar a compreensão dos procedimentos por parte dos
funcionários.
Infelizmente sua resposta está incorreta... Como o fluxograma é uma
ferramenta gráfica, sua função e objetivo é sempre a visualização do
conteúdo ou das informações destacadas.
Pergunta 6
Vamos imaginar a seguinte situação: o restaurante Dom recebeu em suas instalações a
visita de vigilantes sanitários do município para constatar como as boas práticas estavam
sendo implantadas. Os vigilantes perceberam que, apesar do local estar limpo, a
proprietária do restaurante não apresentou o Manual de Boas Práticas do estabelecimento.
Com base na história e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) em
relação às afirmativas que relatam os benefícios da implantação do manual no
restaurante.
( ) Evita multas da fiscalização sanitária.
( ) Dificulta o trabalho dos funcionários.
0 em 1 pontos
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Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
( ) Melhora a qualidade dos produtos.
( ) Padroniza os procedimentos.
( ) Faz com que a clientela do restaurante seja mais fiel.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa com a sequência
correta.
V, F, V, V, V.
 
V,F, V, V, V.
 
Resposta correta. A aferição das boas práticas tem como benefícios a
obtenção de produtos seguros para o consumidor, sendo verificados todos
os aspectos relacionados, incluindo a produção no campo até a mesa do
consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a
comercialização do produto final.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
Resposta Correta:
Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando
embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação
de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação
do lote, instruções para o preparo e uso (quando necessário), __________________,
indicação de precauções necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No
entanto, quando embalados na _________________ do consumidor, devem apresentar
denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de
precauções necessárias de conservação.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho
acima.
embalados – rotulados – ausência – informação nutricional –
presença.
embalados – rotulados – ausência – informação nutricional –
presença.
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Comentário
da resposta:
Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos
embalados devem ser rotulados. Se foram embalados na ausência do
consumidor, o rótulo deve apresentar denominação de venda, lista de
ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do
lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, indicação de
precauções necessárias de conservação e registros. Quando embalados na
presença do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca,
lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções
necessárias de conservação.
Pergunta 8
Resposta Selecionada:
 
Apesar de o POP e o IT apresentarem diferenças para alguns profissionais, em termos de
legislação não há diferença entre os dois documentos, sendo apenas uma questão de
conceito e interpretação. Sendo assim, o mais importante é que o documento apresente as
instruções de forma clara e acessível aos manipuladores responsáveis pela atividade, de
modo que qualquer outro profissional do empreendimento que o leia saiba como realizar
a tarefa perfeitamente e que atenda aos requisitos de legislação (PEIXOTO et al. 2015).
PEIXOTO, A. L. A. et al.  Manual de elaboração de procedimentos operacionais e instruções de
trabalho da Universidade Federal da Bahia Salvador: EDUFBA, 2015. (Manuais SUPAD). Disponível
em:  http://www.supad.ufba.br/sites/supad.ufba.br/files/manualsupaditspos.pdf.  Acesso em:
29/01/2020.
Com base na história e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) sobre
o que precisa conter no cabeçalho.
( ) Elaborado por
( ) Tipo de documento
( ) Versão do documento
( ) Número de folhas
( ) Aprovado por
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa com a sequência
correta.
V, V, F, V, F.
 
0 em 1 pontos
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Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
F, V, V, V, F.
 
Infelizmente você não acertou a questão! É preciso saber onde inserir as
informações dos documentos já no sumário, para facilitar a busca pelas
informações quando ocorrer a necessidade por parte dos demais
colaboradores do estabelecimento.
Pergunta 9
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
O documento referente à padronização de operações, até outubro de 2002, era o   
chamado procedimento padronizado de higiene operacional (PPHO), considerado
referência para o controle de procedimentos de higiene e preconizado pelo FDA (Food
and Drug Administration), a agência reguladora dos Estados Unidos. No Brasil, uma
agência exigiu a instauração do PPHO.
Qual é esta agência? Assinale a alternativa correta.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
 
Resposta correta. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
regulamentou o PPHO por meio da Resolução n. 10, de 2003, que
contribuiu para a instauração do programa nos empreendimentos de leite e
derivados que funcionam sob regime de inspeção federal.
Pergunta 10
Um fluxograma é a representação de um processo qualquer, fazendo o uso de elementos
gráficos, para descrever passo a passo a natureza e o fluxo deste processo. O objetivo dos
elementos gráficos é mostrar de forma descomplicada o fluxo das informações e
elementos, evidenciando a sequência operacional que caracteriza a atividade que está
sendo executada.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito
dos elementos gráficos empregados nos fluxogramas.
1 em 1 pontos
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Comentário
da resposta:
a. Eventos 
b. Artefatos
c. Raias
d. Decisão
e. Associação entre um objeto e uma informação
( ) Onde os objetos do processo são dispostos
( ) Descrição detalhada do procedimento e/ou atividade
( ) Existência de uma etapa decisória
( ) Utilizado para ligar o final de uma fase ao início de outra
( ) Fornece informações adicionais para execução de atividades
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
c, e, d, a, b.
 
c, e, d, a, b.
 
Excelente, você acertou! Antes de iniciar a elaboração de um fluxograma,
é interessante que o responsável pela tarefa conheça todos os elementos
gráficos disponíveis, de modo a facilitar a compreensão do trabalho final.