AV2 ADM DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Prévia do material em texto

29350 . 7 - Administração de Serviços de Alimentação - 20202.B
AV2 - 2B
Emmanuelle Lima da Rocha
Nota finalÚltima tentativa com nota
5,4/6
1. Pergunta 1
A adoção das Boas Práticas de Manipulação e Processamento em Unidades de Alimentação e Nutrição para o planejamento físico deve ser um compromisso do profissional da área de alimentos, visando fortalecer o seu desempenho na aplicação de normas e procedimentos para o controle higiênico-sanitário dos alimentos, baseados em requisitos e critérios pré-estabelecidos. Com relação aos critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, de acordo com o regulamento técnico, analise as afirmativas a seguir, indicando a alternativa INCORRETA quanto ao padrão do piso de uma UAN:
1. O piso deve ser lavável e antiácido.
2. O piso deve ser antiderrapante, e ter cantos arredondados. 
3. O piso deve ser de cor que possibilite ver sujidades, como a cor branca.
4. O piso deve ter média absorção de água e ser antiderrapante. Resposta correta
5. O piso deve ser bonito e de fácil higienização.
2. Pergunta 2
Os setores de distribuição ou consumo constituem espaços destinados ao atendimento dos clientes e possuem como objetivo não só a manutenção da qualidade sensorial e a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos, mas também a satisfação do cliente. Com o aumento da urbanização e as mudanças nos hábitos de consumo, aumentou também o número de pessoas comprando e consumindo alimentos preparados por serviços de alimentação coletiva. Sobre a legislação específica para serviços de alimentação, marque a alternativa CORETA:
1. A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 estabelece os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e foi criada considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, aplicáveis em todo território mundial.
2. A Resolução RDC 275/2001 dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nesses estabelecimentos. Resposta correta
3. As entidades e os documentos legais nacionais e internacionais foram criados com o objetivo de regulamentar apenas o setor de alimentação self service e auxiliar de maneira significativa na implementação das boas práticas de fabricação de alimentos.
4. A lista de verificação, ou checklist, possui vários itens de verificação, agrupados por assunto em oito blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção do alimento; transporte do alimento; meio ambiente interno; meio ambiente externo; e água.
5. A Portaria SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 tem o objetivo de avaliar a eficácia e a efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, no armazenamento, no transporte e na distribuição de alimentos. A comercialização e o consumo de alimentos usando o Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a proteger a saúde o consumidor, são regularizados pela RDC 216/2004 da ANVISA.
3. Pergunta 3
Além de alimentos, muitas vezes as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) servem outros elementos que geralmente não são obrigatórios no cardápio, ficam dispostos num local à parte, ajudam a dar mais sabor à alimentação diária e a agradar o comensal, é caso do azeite de oliva, molho de pimenta, limão, torradas, a tradicional farinha de mandioca, café e chá. A esses elementos podemos chamar de: 
1. Sobremesa
2. Pratos principal
3. Complementos Resposta correta
4. Pratos base
5. Guarnição
4. Pergunta 4
O serviço no restaurante tem como premissa o perfeito atendimento do cliente/hóspede que se traduz em fornecer ao cliente informações claras e precisas sobre preços (cardápios bem elaborados e garçons treinados), atender de maneira rápida e eficaz o cliente/hóspede durante seu período de permanência no restaurante ou bar e, ter funcionários corteses e atenciosos, sempre disponíveis ao chamado do cliente/hóspede. Dentre as modalidades de apresentação dos pratos em restaurantes disponíveis aos clientes/hóspedes, marque a alternativa INCORRETA:
1. À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou menor presença desses itens;
2. Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre na cozinha, chegando já prontos para o cliente. Resposta correta
3. Serviço à inglesa direto: modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate);
4. Incorreta: Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon) modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate);
5. Self-service: conceito que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário (commis);
5. Pergunta 5
As boas práticas para serviços de alimentação são regidas pela resolução federal da ANVISA a RDC nº 216 /2004, e pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Com relação a esta resolução, verfique as afirmativas e identifique as corretas.
I. Para a produção de alimentos seguros é necessário avaliar e garantir a potabilidade da água.
II. Para o cumprimento desta resolução não é necessário a elaboração e implantação de POPs.
III. O check list para verificação do cumprimento das determinações da resolução conta como modelo na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa correta.
1. Está correta apenas a afirmativa II.
2. Está correta apenas a afirmativa III.
3. Está correta apenas a afirmativa I. Resposta correta
4. Estão corretas as afirmativas II e III.
5. As afirmativas I, II e III estão corretas.
6. Pergunta 6
A administração de recursos humanos pode ser conceituada como o conjunto harmônico de normas e procedimentos de trabalho cujo objetivo é suprir as empresas de mão de obra adequada para o seu funcionamento adequado. O gestor de uma UAN possui a função de administrador de recursos humanos, sendo normalmente responsável pela seleção, descrição de funçõese aperfeiçoamento da mão de obra, além da determinação de normas de segurança de trabalho. Sendo assim, sobre recrutamento de pessoal relacione a segunda coluna de acordo com a primeira, e marque a alternativa onde a sequência encontra-se correta:
1. Recrutamento interno
2. Recrutamento externo
( ) Recrutamento feito por promoções com deslocamento vertical, porém nem sempre há a oportunidade de realizar promoções Múltiplas.
( ) Possui a vantagem de agregar novos conhecimentos e experiências à empresa.
( ) Usualmente a divulgação da vaga é feita pelos próprios funcionários.
( ) Gera motivação da equipe e manutenção do padrão do serviço prestado.
( ) A divulgação da vaga é feita por placas na portaria da empresa, diversas mídias ou agências de emprego.
1. 2,2,1,2,1
2. 2,1,2,1,2
3. 2,2,1,1,2
4. 1,1,2,2,2
5. 1,2,2,1,2 Resposta correta
7. Pergunta 7
O nutricicionista, como gestor em unidades de alimentação, além de verificar a adequação dos estabelecimentos de acordo com as determinações dos órgãos sanitários, precisa elaborar e acompanhar alguns documentos importantes para se atingir as metas e os objetivos das unidades. O documento que é fundamental para o bom rendimento dos trabalhadores, que precisa estar por escrito e indica as tarefas e/ou funçõesa serem realizadas no dia, e que possibilita o remanejamento das funções ou horas-extras do setor, para otimizar a mão de obra disponível é?
1. Escala de trabalho diário. Resposta correta
2. Fluxograma.
3. Fluxo de pessoas.
4. Mapa conceitual.
5. Ficha de saúde.
8. Pergunta 8
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é aqui considerada um local que desempenha atividades relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal. A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais. Marque a alternativa abaixo, que NÃO representa um fator a ser considerado na elaboração de um cardápio: 
1. Preferências alimentares do nutricionista Resposta correta
2. necessidades nutricionais
3. disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN
4. estimativa do número de refeições
5. hábitos alimentares da clientela
9. Pergunta 9
De acordo com o relatório do Ministério do Trabalho e Emprego, havia 26.464 nutricionistas vinculadas ao PAT em agosto de 2018. O nutricionista é o responsável técnico pelo programa, que beneficia o governo, a empresa e os trabalhadores. Ao elaborar o cardápio, o nutricionista deve adequar as necessidades nutricionais solicitadas pelo programa. Portanto, calcule o NDPcal de uma refeição que fornece 1000 kcal, e contém os seguintes itens com sua proteína bruta:
- Frango: 30 g
- Feijão: 10 g de proteína bruta (PB)
- Salada: 8 g
1. 12,17%.
2. 3,1%.
3. 12,4%. Resposta correta
4. 13,44%.
5. 4,8%.
10. Pergunta 10
A administração das unidades de alimentação, se correspondem as teorias administrativas e os fundamentos da administração. É possível identificar as características compatíveis com o estilo dos autores, como descrito a seguir:
O trabalho racional, repetitivo e especializado, que pode gerar alienação das equipes de trabalho foi proposto por ____________. A departamentalização idealizada por ____________ vincula-se ao processo de divisão de tarefas, adotando critério de hierarquia. Assinale a alternativa que preenche adequadamente as lacunas, dando sentido ao texto. 
1. Taylor / Fayol. Resposta correta
2. Pedro Escudero / Taylor.
3. Fayol / Ford.
4. Ford / Mayo.
5. Fayol / Taylor.