PROVA AV1 TÉCNICAS DE COZINHA 2020.2

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PROVA AV1
ARA0395 - TÉCNICAS DE COZINHA
TURMA: 1003 NOVA IGUAÇU
PROFESSOR: MARCELO VIEIRA
PROVA INDIVIDUAL
ENTRGA EM 24 HORAS
PROVA COMPOSTA POR QUESTÕES OBJETIVAS E DISCURSIVAS.
NOME COMPLETO: Michelly Malho Pires Mello
MATRÍCULA: 202008369037.
1 - Assim como os caldos fortificados, os de frutos do mar são preparações extremamente aromáticos e muito utilizadas na cocção de pescados e na obtenção de molhos derivados. Diga como se chama o caldo preparado com frutos do mar.
Resp: Fumet de peixe.
2 - Alimentos que contenham açúcares e proteínas sofrem escurecimento quando submetidos a calor seco, desde que atinjam uma temperatura mínima. Que nome se dá a esta reação?
a) Desnaturação de proteínas
b) Gelatinização do amido
c) Caramelização
d) Reação de Maillard 
e) Nenhuma das opções
Resp: letra D - Reação de Maillard.
3 - Um chef de cozinha resolveu separar um bouillon para o preparo de um consommé. Para que o chef sirva esse consommé é necessário que o preparo se apresente translúcido e sem sólidos sobrenadantes. Marque a alternativa que corresponde a técnica que o caldo precisa sofrer para que se torne um consommé.
a) Adequação
b) Transformação
c) Clarificação 
d) Emulsão
e) Filtragem
Resp: letra C – Clarificação.
4 - É uma expressão usada não apenas para caldos, mas também para toda e qualquer preparação dentro de uma cozinha. Ou seja, quanto mais organizado o chef for, quanto mais os ingredientes estiverem separados para a sua disposição melhor será o seu tempo de execução da preparação. Nenhum preparo deve ser iniciado sem a designação deste material.
a) Degraisser
b) Émincer
c) Compoter
d) Mise en place 
e) Mireoix
Resp: letra D – Mise em place.
5 - É a mistura cozida de farinha de trigo e manteiga em partes iguais. A farinha de trigo não é amido puro, ao contrário do amido de milho e da araruta; por conta disso, ela espessa menos do que ambos, mas apresenta a vantagem de não deixar sabor de amido nas preparações.
a) Slury
b) Roux 
c) Demi glace
d) Gelatina
e) Choux
Resp: letra B – Roux.
6 - Para preparar um molho emulsionado frio, como a maionese, preciso de alguns ingredientes básicos. Quais são esses ingredientes?
Resp: ovo, óleo, sal e vinagre ou suco de limão.
7 - Segundo algumas bibliografias, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. Esse molho é preparo com leite, cebola piquet, noz moscada, sal e pimenta a gosto. Diga que molho é esse?
Resp: Bechamel.