AOL2 HABILIDADES BASICAS DE COZINHA

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1. Pergunta 1 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
 “O amido é um polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume, 
permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison. O amido é 
encontrado nas farinhas de trigo, milho (maisena) e arroz (creme de arroz), na batata (fécula), 
na mandioca (tapioca e polvilho) na araruta, em leguminosas secas e em certas frutas.” 
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 7. 
ed. São Paulo: Senac, 2008. p. 54. 
Considerando o excerto e o conteúdo estudado no tópico de ligações por amido, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Quando o amido é aquecido na presença de água, passa por um processo conhecido por 
gelatinização, que provoca uma mudança irreversível em sua consistência, tornando-a 
viscoelástica. 
 Porque: 
II. Quando resfriado, o gel do amido passa por um outro processo que provoca a formação de 
uma rede granular que se incha, resultando no aumento do volume, firmeza do gel e perda de 
água. 
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
Resposta correta 
5. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
"O roux engrossa molhos, sopas e guisados, e empresta a esses pratos um sabor especial. 
Cozinhar farinha em gordura desativa uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, 
interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. Cozinhar a farinha também muda o 
gosto do cereal cru, para um sabor tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, mais 
pronunciados se tornam o sabor e a cor.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia 
Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 260. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre o roux, analise as 
cores de roux a seguir e associe-as a seu respectivo poder espessante. 
1) Roux branco. 
2) Roux amarelo. 
3) Roux marrom. 
4) Roux negro. 
( ) Poder espessante de 20 a 30%. 
( ) Poder espessante de 100%. 
( ) Poder espessante de 50%. 
( ) Poder espessante de 80%. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 4, 2. 
2. 
1, 4, 3, 2. 
3. 
3, 1, 2, 4. 
4. 
4, 3, 2, 1. 
5. 
4, 1, 3, 2. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Existe uma lógica de preparo de qualquer molho, e esse raciocínio é fácil de ser compreendido 
se conhecermos os ingredientes empregados na receita. Logo, conhecer os ingredientes 
básicos que compõem os molhos-mãe é fundamental para escolher melhor as combinações 
entre prato principal e molho. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre os molhos-mãe e 
derivados, analise os molhos-mãe a seguir e associe-os a seus respectivos ingredientes básicos. 
1) Molho velouté. 
2) Molho hollandaise. 
3) Molho espanhol. 
4) Molho béchamel. 
 ( ) Roux escuro + fundo escuro + mirepoix + purê de tomate. 
( ) Roux amarelo + fundo claro de carne, vitela, aves ou peixes. 
( ) Manteiga clarificada + gemas + ácido + sal + pimenta. 
( ) Roux branco + leite + cebola piquée. 
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 3, 1, 2. 
2. 
4, 2, 3, 1. 
3. 
3, 1, 2, 4. 
Resposta correta 
4. 
3, 1, 4, 2. 
5. 
1, 3, 2, 4. 
4. Pergunta 4 
/1 
Embora não pertençam a nenhuma categoria específica, a função dos molhos contemporâneos 
é a mesma dos molhos clássicos, ou seja, agregar sabor, modificar a textura, além de oferecer 
mais umidade, suculência e cor às preparações. 
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos 
contemporâneos preparados com manteiga, podemos dizer que o beurre blanc é um molho 
preparado: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a partir da redução de vinho branco, cebola e pimenta, onde se adiciona em banho-maria 
a manteiga integral gelada, formando um creme espesso e aveludado. 
Resposta correta 
2. 
um molho preparado a partir da redução de vinho branco, cebola e pimenta, onde se 
adiciona diretamente a manteiga em temperatura ambiente, formando um creme 
espesso e aveludado. 
3. 
um molho preparado a partir da redução de vinagre branco, cebola e pimenta, onde se 
adiciona em banho-maria a manteiga gelada, formando um creme alongado e aveludado. 
4. 
um molho preparado a partir da redução de vinho branco, cenoura e salsão, onde se 
adiciona em banho-maria a manteiga clarificada, formando um creme espesso e 
aveludado. 
5. 
a partir da redução de vinagre branco, cebola e pimenta, onde se adiciona em banho-
maria a manteiga integral, formando um creme espesso e aveludado. 
5. Pergunta 5 
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Leia o excerto a seguir: 
“Os molhos estão entre os maiores testes de habilidade do chef. Combinar um molho e um 
alimento com sucesso demonstra a perícia técnica, a compreensão do alimento e a habilidade 
de julgar e a avaliar os sabores, as texturas, e as cores de um prato.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia 
Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 281. 
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos-mãe e 
derivados, pode-se afirmar que os cinco molhos-mãe existentes são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
branco, aurore, diplomata, bretonne e anglaise. 
2. 
béarnaise, royal, allemande, marchand e nantua. 
3. 
bohémienne, mornay, chasseur, suprême e normande. 
4. 
robert, cardinal, genivoise, vin blanc e milanaise. 
 
5. 
béchamel, velouté, espanhol, tomate e hollandaise. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
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O roux é classificado como um agente espessante elaborado, preparado pela combinação de 
amido e gordura, em uma proporção de 50% para cada ingrediente. O roux é o principal 
espessante da cozinha clássica francesa, indicado para molhos e sopas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado em ligações por amido a quente, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A manteiga clarificada é a fonte de gordura mais utilizada na preparação do roux, e pode 
ser substituída por óleo vegetal, manteiga integral ou qualquer outra fonte de gordura. 
II. ( ) O tempo de preparo pode variar de acordo com o tipo de roux desejado e também 
definirá a sua cor. As quatro cores do roux são: o amarelo, o laranja, o marrom e o escuro. 
III. ( ) Para espessar líquidos quentes, devemos utilizar o roux quente, sendo que a ação 
espessante do roux poderá ser percebida quando o líquido, molho ou sopa atingir 93ºC. 
IV. ( ) O roux amarelo é obtido pela cocção dos ingredientes por aproximadamente 2 ou 3 
minutos. Esse tipo de roux possui um aroma levemente amendoado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V. 
Resposta correta 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
V, F, V, F. 
5. 
F, V, V, F. 
7. Pergunta 7 
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Leia o excerto a seguir: 
“As sopas claras não contêm espessantes e são feitas a partir de um fundo claro. A esses 
líquidos são adicionados ingredientes – legumes em pedaços uniformes, folhas, carnes, 
embutidos, macarrão, grãos – que definirão o sabor das sopas.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. São 
Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 115. 
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre sopas e caldos, pode-se 
afirmar que um caldo preparado a partir de um fundo clarificado é o: 
Ocultar opções deresposta 
1. 
soupe au pistou. 
2. 
gazpacho. 
3. 
vichyssoise. 
4. 
caldo fortificado de legumes. 
5. 
consommé. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
O molho espanhol é o molho-mãe ou molho base de todos os molhos escuros clássicos. 
Diferente do molho béchamel, por exemplo, o molho espanhol nunca é servido na sua forma 
original, ou seja, sempre estará presente em outros molhos. O molho espanhol é composto por: 
roux escuro, fundo escuro, mirepoix e purê de tomate. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre molhos-mãe e derivados, dos 
molhos apresentados a seguir, pode-se afirmar que os três produzidos a partir do molho 
espanhol são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
cardinal, suprême e royal. 
2. 
créole, choron e Paloise. 
3. 
foyot, Bavoroise e Maltaise. 
4. 
madeira, bourguignonne e marchand de vin. 
Resposta correta 
5. 
aurore, Américaine e vin blanc. 
9. Pergunta 9 
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Leia o excerto a seguir: 
“Chamamos de molho contemporâneo e alternativos os molhos que não pertencem aos grupos 
básicos e derivados. São preparações que à primeira vista diferem muito do conceito 
tradicional que se tem de molho e utilizam matérias-primas alternativas, proporcionando uma 
série de novas criações.” 
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 7. 
ed. São Paulo: Senac, 2008. p. 67. (Adaptado). 
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos 
contemporâneos, pode-se afirmar que o jus lié é um molho: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto brilhante e tempo de cocção mais 
curto. 
Resposta correta 
2. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto rústico e tempo de cocção moderado. 
3. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto opaco e tempo de cocção curto. 
4. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto translúcido e tempo de cocção 
prolongado. 
 
5. 
produzido com suco da própria cocção, de aspecto aveludado e tempo de cocção 
prolongado. 
10. Pergunta 10 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Os fundos podem ser classificados em duas categorias principais: fundos claros e escuros. Os 
fundos claros são feitos a partir de vegetais, ingredientes aromáticos e ossos, com exceção do 
fundo de vegetais. Os fundos escuros são feitos a partir de ossos assados, água, mirepoix 
caramelizado, purê de tomates e ingredientes aromáticos. […] Existem, outros líquidos que não 
são classificados como fundos, mas são utilizados de maneira similar.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA,C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. São 
Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 71. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fundos, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O fumet é uma preparação que utiliza como base as aparas de peixes, mas difere do fundo 
em relação ao tempo de cocção, que é maior, e também por conter vinho como um dos 
ingredientes. 
II. ( ) O court bouillon utiliza vegetais, agentes aromáticos, vinho ou vinagre como ingredientes, 
possui tempo de preparo reduzido e é utilizado para cozinhar carnes mais delicadas e vegetais. 
III. ( ) O remouillage é um tipo de fundo proveniente da segunda cocção de uma base já 
utilizada, onde acrescenta-se uma medida de água aos ingredientes e se produz um novo 
fundo. 
IV. ( ) A glace é um caldo espessado até a consistência de xarope, possui um sabor marcante e 
pode ser utilizada como base para molhos e sopas e, ainda, pode ser dividida em extrato e 
essência. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, F. 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
F, V, V, F. 
Resposta correta 
5. 
F, V, F, V