ESTUDOS DISCIPLINARES 8_ AVALIAÇÃO II 6600-15_SEI_GA_ _

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 Revisar envio do teste: AVALIAÇÃO IIESTUDOS DISCIPLINARES VIII 6600-15_SEI_GA_1019_R_20202 CONTEÚDO
Usuário poliana.apolinario @aluno.unip.br
Curso ESTUDOS DISCIPLINARES VIII
Teste AVALIAÇÃO II
Iniciado 09/11/20 15:03
Enviado 10/11/20 14:15
Status Completada
Resultado da tentativa 7 em 10 pontos  
Tempo decorrido 23 horas, 12 minutos
Resultados exibidos Respostas enviadas, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria: 
I- Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada são cremage, que é um creme de manteiga em
temperatura ambiente e açúcar e sablage, que é uma farofa de farinha e manteiga fria. 
II- A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo devem ser misturados os
ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser colocados na mesma proporção são a cremage (manteiga e
açúcar), claras e ingredientes secos (somente farinha ou farinha e cacau). 
III- Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, pois pode ser empregado todo tipo
de recheio na receita da pasta americana, desde que o produto fique armazenado adequadamente na geladeira. 
IV- Para se assar corretamente um brownie 
deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver com a massa levemente grudenta, é o momento de tirá-lo do forno. 
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas:
As a�rmativas I, II e IV são verdadeiras.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
As guarnições aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e outros preparos. Sobre as
guarnições aromáticas observe as afirmativas a seguir: 
I- O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua composição básica é: folhas de louro,
pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e ramos de orégano, podendo adicionar opcionalmente cravo e canela. Tudo
dever ser amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande. 
II- Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-la ao meio e depois queimá-la numa chapa
ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e sabor de tostado aos consomes, fundos e molhos. 
III- A vinha d’alhos corresponde a um tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes
aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e salsão. 
IV- O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% de cebola e 25% de cenoura.
Podem ser cortados em fatias ou cubos. 
Assinale a alternativa correta:
As a�rmações I, II e IV são falsas.
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Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
b.
(Enade 2013). Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais populares em vários países,
por razões �losó�cas, ecológicas, religiosas ou de saúde. Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e
a relação proposta entre elas. 
I- Um número cada vez maior de estudos cientí�cos tem mostrado que dietas vegetarianas apresentam vantagens
expressivas quando comparadas às dietas onívoras e podem auxiliar na prevenção e no tratamento das
dislipidemias. 
                                                                                           PORQUE 
II- As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas e tendem a exibir
alto teor de �bras, carboidratos complexos e antioxidantes. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma justi�cativa correta da I.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: c. 
Observe as seguintes observações sobre a in�uência na formação da gastronomia brasileira do povo italiano e
alemão: 
I- Os italianos trouxeram para a culinária nacional o gosto pelas massas de farinha de trigo com os molhos
espessos, o uso do azeite doce e banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Aceitou em sua alimentação
apenas o sul-americano tomate. 
II- O uso do queijo ralado em sopas e massas é uma herança portuguesa para a culinária brasileira. 
III- O alemão não trouxe para o Brasil uma grande in�uência na alimentação, mas o reforço ao consumo de certas
espécies utilizadas pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas ou defumadas e a batatinha
são exemplos dessas espécies de produtos. 
IV- A cachaça e a carne de porco são exemplos de produtos que conquistaram os alemães e italianos do Rio Grande
do Sul, Santa Catarina e Paraná. 
Está correto apenas o que se a�rma em:
II, III e IV.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Qual alternativa apresenta os dois estilos de cerveja que harmonizam mais adequadamente com sobremesas?
Fruit lambic e Porter.
Pergunta 6
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Resposta Selecionada: d. 
O chef garde-manger ( chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios como: saladas,
terrines , gelatinas, patês, carnes, canapés. Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação
de embutidos e conservas. 
O termo garde-manger foi empregado primeiramente para designar as áreas de armazenamento dos alimentos. Nessas
áreas diversos tipos de alimentos eram defumados, curados e transformados em embutidos com a finalidade de
preservá-los e estocá-los, já que não havia, na época, sistemas de refrigeração. 
Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando a significar não apenas um local para depósito de
alimentos, mas também designando essa área da cozinha profissional.
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria: 
I- A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em razão de uma proteína
encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Para uma receita clássica de maionese a proporção recomendada de
gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo. 
II- A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata. 
III- A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-do-reino. A proporção pode variar
de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que
estabelece a proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para três partes de ácido. 
IV- O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva,e não
no vinho, como ocorre com o vinagre comum. Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100
kg de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di Modena elaborado com a uva
trebbiano . A designação Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 1983.
Está correto o que se afirma em:
I e IV.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema avalie as a�rmativas a
seguir e a relação proposta entre elas: 
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, cozinhavam o feijão e
juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram consumidas como orelha e língua que eram cedidas
pela casa-grande, para o preparo da feijoada. Com o �m da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as
classes sociais. 
                                                                                                            Porque 
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram referências sobre o
consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior número de portugueses a partir do século XVI,
novos tipos de feijão foram plantados no país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco
tempo passou a ser utilizado pela maioria da população. 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
Pergunta 8
Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modi�car a aparência do prato, aumentar ou
adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser utilizado quente ou frio, doce ou salgado, �no,
grosso, liso ou com pedaços. A palavra molho, tem origem no latim salsus (salgado), na essência, signi�ca salgar ou
temperar um alimento. Durante muito tempo, os molhos eram utilizados para camu�ar o aroma desagradável de
alimentos, muitas vezes impróprios para o consumo, e eram elaborados com alguns ingredientes considerados
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Resposta Selecionada: b. 
“conservantes e sanitizantes”, como azeite, ervas, especiarias, sal, vinagre e outros. 
Avalie as a�rmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas de cozinha pro�ssional: 
I- O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o caldo de costela de boi
enriquecido com gemas. 
II- O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho Nantua derivado do
bechamel. 
III- O molho Mornay é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes queijo gruyère e parmesão ralado e
manteiga. 
IV- O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, manteiga, vinho tinto seco,
vinagre de vinho branco e mostarda Dijon. 
Está correto apenas o que se a�rma em:
II e III.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
“Acabou-se o que era doce, quem comeu, regalou-se” (ditado popular). Sobre a doçaria brasileira, considere as
a�rmativas abaixo: 
I- Os imigrantes ingleses trouxeram para o país a confeitaria requintada, produzindo sobremesas com chantilly,
pavês e sorvetes. 
II- A culinária indígena e a africana já conheciam o mel de abelhas, o que fez com que os doces com mel de
engenho e melado também se difundissem durante a Colônia. 
III- Nas casas-grandes, o açúcar era sinal de opulência, além dos quitutes �nos, feitos à base da mistura do açúcar
com frutas e ingredientes locais (goiabada, doce de banana, de abóbora, cocada), havia os bolos que eram
consumidos em diferentes horas do dia. 
IV- A rapadura, a marmelada, o quindim, e os doces à base de ovos difundiram-se no período colonial como
artifícios culinários de negros e pobres para enganarem a fome, complementando assim as refeições que eram
modestas. 
Está correto apenas o que se a�rma em:
II e III.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: e. 
Auguste Esco�er reformulou os métodos da cozinha, racionalizando a divisão de tarefas na brigada e
preocupando-se com a imagem do cozinheiro que deveria sempre ser organizado e estar limpo. 
Ele foi o responsável pela organização do trabalho na cozinha, dividindo-o em cinco funções, da forma como se usa
até hoje, especialmente nos restaurantes gastronômicos e/ou de grande porte: garde-manger (pratos frios e
suprimentos de cozinha), entremettier (legumes, sopas e sobremesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos), saucier
(molhos e fundos de base) e pâtissier (confeitaria). 
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo . São Paulo: Senac/SP, 2009. 
Veri�que as a�rmações sobre as diferentes funções exercidas no ambiente da cozinha: 
I- O chef boulanger é responsável pelo preparo dos pães. 
II- O plouger tem como função principal repassar os pedidos, a partir do recebimento das comandas, para as
diversas praças da cozinha. 
III- O chef steward é considerado o aprendiz de cozinha e trabalha respondendo a um chef de partida para aprender
as operações do setor e responsabilidades. 
IV- O chef potager é o especialista em consomês, sopas, cremes e bisquês. 
Estão corretas as a�rmações:
I e IV. 
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Terça-feira, 10 de Novembro de 2020 14h16min00s GMT-03:00 ← OK
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