Fundamentos Básicos de Higienização

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Fundamentos
Básicos de 
Higienização 
Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Higiene na Indústria de Alimentos
Professora: Ana Paula Colares de Andrade
Monitora: Myrela Torres
Doenças de origem Alimentar:
Bactérias
Vírus
Parasitas
Protozoários 
Químicos
Substâncias tóxicas 
Pesticidas 
Fungicidas
Existem cerca de 250 patologias alimentares
diferentes. A grande maioria destas doenças
de origem alimentar são provocadas por:
Programação Padronização Avaliação 
Programa de Higienização:
O que fazer?
 Como fazer?
 Quem vai fazer?
 Quando fazer?
 Como avaliar?
Tipo de resíduo 
Tipo de detergente 
Tipo de sanitizante 
Métodos de aplicação
Material adequado
Tipo de superfície 
!
!
!
!
!
Locais em que são necessários processos
de higienização:
Matéria-prima e água 
Equipamentos e utensílios
Manipuladores
Ambientes de processamento
Ar dos ambientes de processamento
-Área de armazenamento;
-Alimentos que necessitam de sanitização;
-Caixas de água;
-Fardamentos;
-EPI´s
-Higiene Pessoal;
-Teto; Parede; Ralos; Piso;
Objetivos do programa de higiene:
Eliminar os resíduos
alimentícios e
sujidades
Remover
partículas físicas
Reduzir/eliminar
micro-organismos
patogênicos
Manter a integridade
física dos equipamentos,
utensílios e ambiente
Reduzir/eliminar micro-
organismos
deteriorantes
Evitar perdas
térmicas durante
tratamento térmico
Remover substâncias
químicas
contaminantes
Equação da Higienização:
Portaria SVS/MS 326 de 30 DE JULHO DE 1997
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E
DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
Higienização=Limpeza + Sanitização
 Desinfecção e Limpeza:
3.6 – Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos
adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e
utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado.
3.9 – Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras
matérias indesejáveis.
Relaciona:
Parâmetros de Limpeza:
Energia térmica x química x
mecânica x tempo
necessário para romper as
ligações que mantêm as
sujidades aderidas às
superfícies.
Parâmetros de Limpeza:
Fatores físicos de limpeza:
Auxiliares mecânicos de limpeza
Uso geral
Vassoura;
Rodos;
Esponjas
Fibraço : Limpeza de sujeiras pesadas ; Substitui
a lã e a palha de aço; suporta alta temperatura.
 Fibra de Limpeza Uso Geral : Substitui a lã e
palha de aço, trapos, escovas rudimentares e
outros no trabalho de remover a sujeira.
Esponjão : Limpeza geral
Fibra Macia ): Indicada para superfícies 
delicadas (inox, peças, vidros)
Não é permitido utensílios de
madeira, palhas ou espojas de
aço e objetos pontiagudos
Fatores físicos de limpeza:
Auxiliares mecânicos de limpeza
Pequeno esguicho: para fendas profundas (reto);
Tipo barbatana: para superfícies planas;
Tipo curvo: para limpeza abaixo e ao redor do
equipamento;
Tipo combinado (Spray escova): quando for necessário
escovar.
Mangueiras para água
Deve ter válvula automática de fechar. 
Permitir a adaptação de tipos de diferentes de bicos: Tipos: Portátil ou Estacionária
Pode ter sistema de aquecimento ou não.
Possuem mangueira com bicos 
Adaptáveis ou pistola
Baixa pressão: 5 a 10Kgf/cm 
Formam spray
Máquina de baixa pressão
Uso específico:
Fatores físicos de limpeza:
Auxiliares mecânicos de limpeza
Uso específico:
Tipos: Portátil ou Estacionária
Pode ter sistema de aquecimento ou não.
Possuem mangueira com bicos adaptáveis
ou pistola
Alta pressão: 40 a 60Kgf/cm 
Formam spray
A ação mecânica têm elevada capacidade
de remover a sujidade.
Máquina de alta pressão
 Forma de operação 
 Sistema de segurança.
Capa prova d’água
Luvas
Protetor de face
Deve ser usada na produção por pessoal
treinado sobre:
Uso pelo operador:
É recomendado para etapa de sanitização:
 É usado para desinfecção de superfícies
metálicas;
O aerosol formado dificulta a verificação da
eficiência do procedimento por parte do
operário;
Se não utilizadas corretamente, as pistolas
podem ser perigosas:
 para o operador 
para o maquinário;
Não se deve usar jatos de vapor a baixa
pressão;
Baixo custo e longa duração.
Vapor sob pressão:
Lava jato tipo túnel:
Não há contato dos
manipuladores com os
agentes químicos;
Pode ser utilizados
detergentes a base de
NaOH ou N3PO4, em
temperatura em torno de
70ºC;
A sanificação é feita com
água entre 70 e 80ºC ou
vapor direto;
 
Cozinhas industriais para higienização
de bandejas pratos, copos e talheres.
Indústria de laticínios para limpeza de
latões.
Indústria de bebidas para lavagem de
garrafas retornáveis
Locais de utilização:
Ar comprimido:
Sua principal aplicação é na
indústria seca(grãos; cereais;
amêndoas; etc.)
Retira o pó e a sujidades dos
equipamentos, pisos, paredes.
Pode ser utilizado como força
matriz para jatos de água;
Sua aplicação tem o
inconveniente de: 
Espalhar o pó
Disseminar esporos de fungos
na produção
Máquinas aspiradoras:
Recomendado para :
Limpeza seca
Limpeza úmida
É mais recomendada que o ar comprimido
visto que elimina poeira muito fina.
Ultrassom:
É empregada em peças pequenas e
delicadas de equipamentos como as
de plásticos, que são difíceis de
limpar ou que se danificariam com as
técnicas de limpeza tradicionais;
As peças são submetidas em tangues
com solução detergente a 60 – 70ºC;
Um gerador ultrassônico converte a
força elétrica em energia elétrica de
alta freqüência (30.000 – 40.000
ciclos/s) e traduções convertem a
energia em vibrações mecânicas
ultrassônicas;
O processo de cavitação é o
responsável pelo efeito limpador
Cara e ruidosa
Remoção eficaz de sujidades
Limpeza sem danos
Redução do tempo de limpeza
!
!
Sistema CIP: CLEAN IN PLACE
É um sistema automático de
limpeza em um circuito fechado
Os equipamentos e tubulações são
higienizados sem desmontagem
! Agente químico: Alcalino e ácido
Sistema CIP: CLEAN IN PLACE
A partir dos tanques CIP, aciona-se a
bomba da solução de higienização, sendo
esta responsável pela limpeza ou
sanitização de todos os equipamentos do
circuito:
Bombas, tubulações;
Evaporadores, centrifugas
Pasteurizadores, tanques
No sistema CIP é necessário fazer
desmontagem periódica em frequência
determinada em função do tipo de
alimento.
1.
2.
3.
Vantagens:
Economia de mão de obra
Tempo de parada reduzida 
Economia de manutenção e reparo
Economia de água e detergente
Reutilização da solução detergente
Redução de quebras e desgastes dos
equipamentos
Sistema CIP: CLEAN IN PLACE
Fatores que devem ser considerados na limpeza CIP
Tempo
Temperatura;
Turbulência;
Concentração;
Composição do detergente.
Dúvidas