Cartilha Boas Práticas de Fabricação

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B O A S P R Á T I C A S D E 
F A B R I C A Ç Ã O
M A N I P U L A D O R E S D E A L I M E N T O S
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 AUTORES: Eng°. Alim. Nivaldo Morais Viana júnior
 Eng°. Alim. Vagner Ferraz Souza
 
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SUMÁRIO
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Y
APRESENTAÇÃO..............................................................................................................................4
1. TERMINOLOGIA...........................................................................................................................5
2. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA´s........................................................7
2.1. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS.....................................................................................7
2.2. CONDIÇÕES PARA MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS...................................10
3. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO........................................................................................13
3.1. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES......................................................................13
3.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS..........19
3.3. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA.......................................................................24
3.4. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS........................................26
3.5. MANEJO DE RESÍDUOS.......................................................................................................28
3.6. SELEÇÃO E CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS. .29
3.7. TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.....................................................32
3.8. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS............................34
3.9. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS.........................................................35
4. REFERÊNCIAS.............................................................................................................................37
APRESENTAÇÃO
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Os estabelecimentos manipuladores/comercializadores de alimentos têm uma
grande responsabilidade com a qualidade dos produtos e serviços que fornecem, sendo
regulados por legislações específicas, estabelecidas por órgãos governamentais como a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (ANVISA) e o Ministério
da Agricultura (MAPA). Dentre as obrigatoriedades está a implantação do Programa de
Boas Práticas de Fabricação para alimentos (BPF), um programa de qualidade que
contém requisitos higiênico-sanitários, garantindo não só o cumprimento com as
obrigações legais, mas também a redução de rejeição dos produtos e manutenção da
qualidade uniforme, ao mesmo tempo que minimiza custos, prevenindo que qualquer
alimento impróprio para o consumo ponha em risco a saúde do consumidor.
A higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o manejo de resíduos, o
controle de pragas e uma estrutura física adequada, associados à higiene e saúde do
manipulador, dentre outros, são itens determinantes na execução eficiente do BPF.
Considerando-se que, os manipuladores são responsáveis por importantes etapas da
elaboração de alimentos, passíveis de constituírem perigo de contaminação, a
capacitação destes complementa o processo na medida em que passam a realizar suas
atividades em conformidade com os padrões adequados.
Por ser um trabalho de equipe, para que o controle possa ser real e efetivo, é
necessário envolvimento de todos (proprietário, manipuladores, etc.), o que implica em
mudanças de comportamento, cada um ciente de sua responsabilidade.
Este manual tem como objetivo o aprimoramento de profissionais envolvidos na
fabricação e comercialização de alimentos a partir do estudo de todas as etapas deste
processo (preparação, conservação e distribuição).
1. TERMINOLOGIA
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Este manual apresenta alguns termos técnicos que são usados para descrever
determinados aspectos, específicos da área de higiene alimentar. A seguir listaremos
alguns deles:
Microrganismos – são seres microscópicos, que incluem grupos como as bactérias, os
vírus, os bolores e as leveduras. Alguns são causadores de doenças, outros podem
impedir que venhamos a adquirir alguma enfermidade, ou até mesmo nos auxiliar, como
no caso das bactérias do trato intestinal.
Microrganismos Patógenos – são microrganismos que causam doenças nos seres
humanos.
Microrganismos Deteriorantes – são microrganismos que causam alterações químicas
de deterioração nos alimentos.
Bactérias – microrganismos unicelulares com forma esférica ou de bastão que estão
presentes principalmente no ar, no solo e na água.
Esporos – são uma fase de resistência e de adormecimento das bactérias, que as
protege contra as adversidades do ambiente.
Fungos – são um vasto grupo que incluem desde organismos de dimensões
consideráveis, como os cogumelos, mas também muitas formas microscópicas, como
bolores e leveduras. 
Vírus – são parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, somente se reproduzem pela
invasão e possessão do controle da célula.
Detergente – produto químico utilizado para a remoção de sujeira, gordura e restos de
alimentos encontrados em uma superfície, antes da sanitização.
Sanitizante – produto químico que reduz a contaminação de microrganismos para níveis
aceitáveis.
Limpeza – operação de remoção de sujidades, resíduos de alimentos, e outras
substâncias indesejáveis.
Sanitização – operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número
de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Higienização – operação que se divide em duas etapas: limpeza e sanitização.
Esterilização – destruição de microrganismos em quase sua totalidade.
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Parasita
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cogumelo
http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bolor
Portador – indivíduo que carrega ou pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde,
sem que ele próprio mostre sinais de doenças.
Perigo – são contaminações que provocam problemas à saúde do consumidor.
Perigo biológico – contaminações causadas por microrganismos ou suas toxinas,
parasitos, etc.
Perigo químico – substâncias estranhas aos alimentos, como inseticidas, desinfetantes,
e outros.
Perigo físico – corpos estranhos aos alimentos como: pedaços de vidro, plástico, metal,
etc.
Contaminação – presença de qualquer material prejudicial nos alimentos seja biológico,
químico ou físico tornando esses produtos inadequados para o consumo humano.
Contaminação Cruzada – é contaminação transferida de um alimento para outro, por
substâncias ou microrganismos nocivos à saúde, principalmente por manipuladores,
equipamentos e utensílios.
Manipulador – qualquer pessoa que trabalha na produção, preparação, processamento,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição ou comercialização de alimentos.
Intoxicação Alimentar – doença causada pela ingestão de alimentos contaminados com
toxinas produzidas por microrganismos. 
Infecção Alimentar – doença causada pela ingestão de microrganismos patógenos, que
se multiplica dentro do organismo, normalmente causando doenças do trato intestinal.
Toxinfecção – conjunto de doenças que abrange as intoxicações e infecções
alimentares.
Alimentos de alto risco – quaisquer alimentos que tenham elevado teor de proteínas e
permitam a rápida multiplicação dos microrganismos.
Período de Incubação – tempo entre a contaminação pelo microrganismo e o
aparecimento dos sintomas da doença.
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2. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA´s
Às vezes, nos descuidamos com nossa alimentação e esta falta de cuidado pode
causar desde um simples desconforto intestinal a doençasgraves, devido à presença de
microrganismos patogênicos. Dentre os alimentos que mais causam problemas por
intoxicação ou infecção alimentar estão os alimentos de origem animal como a carne, os
ovos e o leite. 
Mas qual a diferença entre intoxicação e infecção alimentar? São dois conceitos
muito distintos, e é importante conhecê-las. A Intoxicação alimentar é causada pela
ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por microrganismos, sendo
a toxina responsável pelos sintomas clínicos, enquanto que, a infecção alimentar ocorre
quando o microrganismo é ingerido e se multiplica dentro do organismo, normalmente
causando doenças do trato intestinal.
Muitos casos de enfermidades causadas por alimentos não são notificadas às
agências de saúde, pois, muitos patógenos presentes em alimentos causam sintomas
brandos, parecidos com os da gripe e as vítimas não buscam auxílio médico. Apesar do
progresso na medicina e na tecnologia da produção de alimentos, as enfermidades
causadas por microrganismos continuam apresentando problemas significativos para a
saúde e para a economia.
Nos Estados Unidos (EUA), país com uma população em torno de 270 milhões de
habitantes, estima-se que ocorram aproximadamente 76 milhões de casos, com 232 mil
hospitalizações e 5 mil mortes por ano, devido às toxinfecções alimentares, sendo que
apenas três microrganismos patógenos (Salmonella, Listeria, e Toxoplasma) foram
responsáveis por 30% destas mortes. Infelizmente no Brasil não existem dados precisos
em relação a estas ocorrências, mas considerando-se que, em um país desenvolvido os
dados são tão alarmantes, fica o alerta para a nossa sociedade. 
2.1. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
A contaminação dos alimentos pode ocorrer em toda a cadeia produtiva, desde a
matéria-prima até o consumo, destacando-se como os maiores responsáveis por surtos
os alimentos de origem animal e os preparados para o consumo coletivo. Na Tabela 1
estão relacionados alguns microrganismos e detalhes das doenças causadas por eles.
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Tabela 1. Microrganismos causadores de toxinfecções
AGENTE
ETIOLÓGICO
DETALHES PREVENÇÃO
Escherichia coli
patogênica
Sintomas: dores abdominais, diarréia, 
vômitos, cefaléia, mialgia. Alimentos 
envolvidos: diversos alimentos e água. 
Período de incubação: 5 a 48 horas
Manipulação, 
refrigeração e cozimento
adequado dos 
alimentos. Além da 
limpeza e desinfecção 
correta dos 
equipamentos.
Salmonella spp.
Sintomas: dores abdominais, febre, 
diarréia, vômito, cefaléia. Alimentos 
envolvidos: Carne bovina e de aves, 
produtos à base de ovos. Período de 
incubação: 8 a 72 horas
Higiene na manipulação,
manter os alimentos 
refrigerados, evitar 
carnes e ovos crus.
Clostridium
botulinum
Sintomas: Vertigem, dificuldade para 
deglutir, falar, respirar, constipação. 
Frequentemente evolui para obtido. 
Alimentos envolvidos: Conservas de 
vegetais, carnes e peixes. Período de 
incubação: 2 horas a 8 dias
Consumir conservas 
com certificação, 
evitando as conservas 
caseiras, principalmente 
de palmito e cogumelo.
Clostridium
perfrigens
Sintomas: Dores abdominais intensas, 
diarréia e gases. Alimentos envolvidos: 
Carnes cozidas ou assadas, molhos e 
sopas. Período de incubação: 8 a 22 
horas
Descongelamento e 
reaquecimento em 
temperaturas 
adequadas.
Staphylococcus
aureus
Sintomas: vômitos, dores abdominais, 
diarréia, prostração. Alimentos envolvidos:
produtos cárneos, de confeitaria e que 
envolvam muita manipulação. Período de 
incubação: 1 a 8 horas
Manter os alimentos 
refrigerados e higiene na
manipulação.
Bacilus cereus
tipo emético
Sintomas: Náusea, vômito, diarréia, dores
abdominais. Alimentos envolvidos: 
Produtos ricos em amido, molhos, pudins,
sopas, carne, leite, vegetais cozidos. 
Período de incubação: 30 min. a 16 horas
Manutenção de 
alimentos prontos sob 
refrigeração e 
reaquecimento 
adequado.
Campylobacter
jejuni
Sintomas: dores abdominais, diarréia, 
cefaléia, vômitos, febre, anorexia. 
Alimentos envolvidos: leite cru, fígado de 
boi, mariscos crus e água. Período 
incubação: 2 a 17 dias
Evitar o consumo de 
leite e carnes crus ou 
semi crus.
Listeria
monocytogenes
Sintomas: febre, cefaléia, vômitos, 
meningite, sepsia, encefalite. Alimentos 
envolvidos: leite, queijo fresco, patê, 
carnes processadas. Período de 
incubação: 4 a 21 dias
Cozimento adequado. 
Não manter alimentos 
refrigerados por muito 
tempo.
Aspergillus
niger
Sintomas: cirrose, necrose aguda e 
carcinoma de fígado. Alimentos 
envolvidos: Nozes, amendoins, milho e 
sementes de algodão. Tempo de ação: 2 
a 7 dias
Armazenamento 
adequado de produtos 
alimentícios, 
principalmente grãos.
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Como os microrganismos não podem mover-se com seus próprios meios, precisam
ser levados de um lugar para outro, seja nas mãos ou roupas do manipulador, ou até
mesmo pelo vento.
As principais fontes de contaminação dos alimentos são:
 Pessoas – chamados de portadores, quando carregam consigo microrganismos
causadores de doenças, os seres humanos são responsáveis pela contaminação
direta dos alimentos. Presentes em lugares como boca, nariz, cabelos e pele, a
contaminação pode ocorrer ao tossir ou espirrar na área de manipulação, ou
mesmo quando as mãos não são lavadas depois de usar o banheiro;
 Alimentos crus – devido ao fato de não ter passado por qualquer tipo de
processamento, podem se tornar veículos para a contaminação, devendo ser
mantidos sempre separados dos alimentos preparados. Como exemplo, podemos
citar os líquidos que sobram do descongelamento de alimentos, em especial as
carnes, que podem contaminar as superfícies de trabalho, uniformes e
equipamentos;
 Água – na área de manipulação de alimentos o uso da água é abundante, sendo
fundamental na etapa de higienização. Por isso, a água utilizada para qualquer
finalidade deve ser tratada adequadamente, uma vez que, também pode conter
microrganismos perigosos;
 Solo – o solo contém bactérias prejudiciais à saúde, exigindo, portanto muito
cuidado com o armazenamento, manipulação e lavagem de frutas e legumes
frescos, de modo a evitar a contaminação que pode ser causada por terra. A poeira
também está presente no ar, por isso, os produtos alimentícios em geral, devem
ser mantidos bem protegidos, para evitar a contaminação por estas partículas;
 Insetos e roedores – todas as medidas necessárias devem ser tomadas para
mantê-los fora da área de processamento de produtos alimentícios e arredores.
Podem transportar microrganismos para os alimentos através de suas fezes, urina
e pelos, ao entrar em contato com superfícies contaminadas ou simplesmente no
ato de roer embalagens e produtos;
 Animais domésticos e pássaros – o acesso destes animais deve ser evitado, pois,
transportam grandes quantidades de microrganismos prejudiciais à saúde (pelos,
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penas, fezes, urina, etc.), que são disseminados com facilidade quando penetram
na área de alimentos;
 Lixo e restos de alimentos – Os recipientes destinados ao lixo e aos restos de
alimentos devem ser removidos da área de manipulação muito antes de estarem
cheios. Os latões e sacos de lixo, por sua própria natureza, são ambientes ideais
para a multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde e para a proliferação
de doenças provocadas pelos alimentos. Devem ser feitos de materiais que
possam facilitar a desinfecção diária, para também desencorajar o aparecimento
de animais, roedores e pássaros que vêm em busca dos restos de alimentos.
Em grande parte dos casos de toxinfecção alimentar, os microrganismos são
transferidos por contaminação cruzada, quando, por exemplo, alimentos crus são
preparados sobre uma superfície e, posteriormente, sem a devida higienização, outro
alimento é manipulado, entrando em contato com a mesma superfície. Por isso, na
indústria de alimentos o fluxode alimentos não deve nem mesmo permitir o cruzamento
de produtos de áreas sujas (matéria prima/recepção) com as das áreas limpas
(processamento).
2.2. CONDIÇÕES PARA MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
O crescimento dos microrganismos é grandemente afetado pelas condições físicas
e químicas do ambiente onde se encontram, podendo influir positiva ou negativamente de
acordo com o microrganismo em questão. Uma bactéria, por exemplo, a uma temperatura
em torno de 37° C, pode multiplicar-se transformando em 16.000.000 (dezesseis milhões)
de células, em apenas 8 horas.
Algumas bactérias são capazes de formar uma espécie de “semente” chamada de
esporo. Os esporos são resistentes a muitos tipos de tratamentos térmicos aplicados com
o objetivo de destruir bactérias, como por exemplo, a pasteurização, que em ambiente
propício, germinam e começam a se multiplicar rapidamente.
A multiplicação dos mofos ocorre de forma diferenciada. Eles formam filamentos
que crescem e depois originam os esporos, que se espalham por diversas formas (ventos,
portadores, etc.) e em lugar apropriado desenvolvem-se formando outra colônia.
Leveduras vírus e parasitos têm outras formas de se multiplicarem, mas aqui não
entraremos em detalhes.
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FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO
No ambiente podemos encontrar diversos fatores que interferem positiva ou
negativamente no desenvolvimento dos microrganismos. São eles:
Temperatura
Corresponde a um dos principais fatores que influenciam o desenvolvimento
bacteriano. Em uma faixa de temperatura conhecida como zona de perigo (entre 5°C e
65°C) as bactérias são capazes de se multiplicarem a uma velocidade considerável. A
100° C praticamente todas as bactérias morrem e baixo de 0° C elas têm seu crescimento
retardado. Assim, fica claro que se o objetivo é controlar a multiplicação e o crescimento
dos microrganismos, devemos controlar a temperatura na qual os alimentos são
armazenados e cozidos. Por exemplo, para controlar o crescimento de espécies de
salmonella o alimento não deve ser exposto a temperaturas entre 5,2°C e 10°C durante
mais de 14 dias; ou a temperatura entre 11°C e 21°C durante mais de 6 horas; ou, ainda
a temperaturas maiores que 21°C por mais de 3 horas.
A manutenção dos alimentos fora da zona de perigo não impede que todas as
bactérias se multipliquem, já que alguns tipos são capazes de produzir esporos, além
daquelas que são mais resistentes a altas ou baixas temperaturas.
Água
Essencial a qualquer ser vivo, embora as necessidades sejam variadas, os
microrganismos necessitam de água para se desenvolverem. Os fungos precisam de
menor quantidade, por isso preferem alimentos mais secos (doces, charques, produtos de
panificação, cereais, etc.). Quanto mais água melhor para as bactérias, pois estas
preferem alimentos com maior umidade como leite, carne e ovos (alimentos de alto risco).
Nutrientes
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Como todo ser vivo, os microrganismos necessitam de um conjunto básico de
nutrientes para o seu desenvolvimento. Isso pode ser encontrado nos alimentos, nas
sujeiras e resíduos que ficam no chão, nos equipamentos, nos utensílios, etc. As
bactérias, por exemplo, preferem alimentos com alto teor de proteína, como os de origem
animal. 
Os cuidados na limpeza e no processamento evitam que os microrganismos
tenham nutrientes disponíveis no ambiente de elaboração dos alimentos para se
multiplicarem.
Acidez
O aumento da acidez de um alimento contribui para reduzir a capacidade de
desenvolvimento microbiano, razão pela qual a acidificação é usada como técnica de
conservação de alimentos.
Em seu estado natural, alimentos como a carne, os peixes e a maioria dos vegetais
são pouco ácidos, sendo preferidos pelos microrganismos, especialmente pelas bactérias.
Alimentos com maior acidez, como picles, molho de tomate e a maioria das frutas limitam
ação das bactérias e favorecem o desenvolvimento de fungos e leveduras.
Oxigênio
Presente no ar, o oxigênio é necessário ao desenvolvimento de muitos
microrganismos (fungos e a maioria das bactérias) denominados aeróbios. Entretanto,
sua presença inibe o crescimento de bactérias como a produtora da toxina do botulismo,
que não se multiplicam na presença do ar, e devido a isto são conhecidas como
anaeróbias. Existem ainda, os chamados microrganismos facultativos, que se
desenvolvem tanto na presença quanto na ausência de oxigênio.
3. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
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Os estabelecimentos manipuladores/comercializadores de alimentos são regulados
por legislações específicas, estabelecidas por órgãos governamentais como a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão do Ministério da Saúde (Portarias Nº.
1.428/93 e 326/97 e RDC Nº. 275/2002) ou pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (Portaria Nº. 368/97).
Dentre as obrigatoriedades estabelecidas estão as Boas Práticas de Fabricação
com alimentos, um programa de qualidade que contém requisitos detalhados em áreas
como: controle de pragas; higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
comportamento pessoal e controle de processo (matéria-prima, operações de
processamento, estocagem e distribuição), garantindo não só o cumprimento com as
obrigações legais, mas também a redução de rejeição dos produtos e manutenção da
qualidade uniforme, ao mesmo tempo em que minimiza custos, prevenindo que qualquer
alimento impróprio para o consumo ponha em risco a saúde do consumidor.
Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do
programa, sendo importantes não só na adequação das não-conformidades detectadas
como também nas ações de motivação dos funcionários.
3.1. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da
roupa das pessoas que manipulam os alimentos, sendo a primeira medida a tomar para
minimizar os riscos de contaminação por parte dos manipuladores a sua educação nas
boas práticas de higiene.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. Muitos
deles vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam doenças,
mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações.
MÃOS E PELE
Quem trabalha com produtos alimentícios mantém contato direto com o alimento
através das mãos. Por isso, é essencial que elas estejam tão higiênicas quanto possível,
não bastando apenas lavá-las antes de começar a trabalhar, pois, durante todo o período
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de trabalho as mãos entram em contato com superfícies, alimentos e substâncias que
contêm microrganismos, havendo assim um grande risco de contaminação cruzada.
As mãos também devem ser lavadas toda vez que houver uma mudança de
atividade durante o período de trabalho, e de forma correta, em lavatório destinado
especialmente a esta finalidade, com um sabão bactericida, sendo as unhas esfregadas
com escova apropriada, e adequadamente secadas.
Quando lavar as mãos:
 Sempre que iniciar o trabalho;
 Sempre que se apresentarem
sujas;
 Sempre que mudar de tarefa;
 Depois de manipular alimentos
crus;
 Sempre que tossir, espirrar ou
mexer no nariz;
 Sempre que utilizar o banheiro;
 Depois de mexer no cabelo, olhos,
boca, ouvidos e nariz;
 Depois de comer;
 Depois de fumar;
 Depois de manipular ou
transportar lixo e restos de
alimentos;
 Depois de manipular produtos
químicos (limpeza e desinfecção);
Como lavar as mãos:
 Molhar bem as mãos e antebraços
com água corrente, quente e
potável; 
 Ensaboar bem as mãos com o
sabão líquido, esfregando os
espaços entre os dedos, as
palmas e as costas das mãos, os
polegares e os antebraços; Lavar as unhas com escova
própria (que deverá ser mantida
limpa e seca entre as utilizações); 
 Enxaguar com água corrente,
quente e potável removendo todo
o sabão; 
 Usar o líquido desinfetante
espalhando bem pelas mãos e
antebraços;
 Enxaguar abundantemente com
água quente, corrente e potável; 
 Secar as mãos com toalhas de
papel descartável não-reciclado. 
A utilização de luvas é muito discutível. Quando usadas, devem ser
descartáveis, impermeáveis e desinfetadas antes de se iniciar o trabalho. Devem
ser mantidas sempre limpas, e seu uso não dispensa a correta higienização das
mãos. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem
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interrupções, e caso ocorra, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve higienizar
novamente as mãos e colocar novas luvas.
Deve-se ainda usar roupas de baixo sempre limpas, com banhos diários,
para reduzir o risco de contaminação da pele por microrganismos prejudiciais à
saúde. As unhas devem ser mantidas sempre curtas, sem o uso de esmalte ou
unhas postiças, pois suas partículas podem se soltar e misturar aos alimentos.
Deve-se evitar também que as unhas sejam levadas à boca, enquanto se manipula
os produtos, e, principalmente, evitar lamber os dedos antes de separar folhas de
papel ou plástico destinado a embalar os alimentos, sacos de papel, etc.
CABELOS
Os fios de cabelo caem com facilidade podendo se misturar aos alimentos e
o simples ato de penteá-los enquanto está se usando a roupa de trabalho pode
ocasionar contaminação. Por isso, os cabelos devem apresentar-se aparados,
penteados, lavados e totalmente protegidos por uma touca. O uso de barba ou
bigode não é indicado, sendo, no entanto recomendável a sua proteção nos
indivíduos que os possuam.
ORELHAS, NARIZ E BOCA
Os estafilococos, comumente encontrados no nariz e na boca, contribuem
com uma grande parte dos casos de intoxicação alimentar, sendo disseminados
com muita facilidade quando espirramos, tossimos, assoamos o nariz ou mesmo
assobiamos nas áreas de manipulação de produtos alimentícios. 
Quando uma pessoa está resfriada, não se deve permitir que trabalhe perto
de alimentos, e sempre que alguém for tossir ou espirrar deve cobrir a boca e o
nariz com um lenço de papel descartável, desviando a cabeça para que não o faça
sobre os alimentos. O manipulador não deve manter o lenço consigo devido ao
risco de contaminação e ao retomar a tarefa deve higienizar corretamente as mãos.
Deve-se lembrar ainda que o ato de cuspir além de não ser higiênico é ilegal
quando feito em áreas de manipulação de produtos alimentícios.
COMER, BEBER E MASCAR
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Todas estas ações devem ser realizadas em local próprio fora do lugar de
trabalho, de modo a evitar o risco de contaminação dos produtos alimentícios.
Evitar também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas, devido ao
contato com estes materiais, devendo sempre ser higienizada antes que se
proceda novamente a manipulação dos alimentos.
O HÁBITO DE FUMAR
O ato de fumar em qualquer área de manipulação de alimentos, assim como
nos locais de armazenamento, não é permitido, por uma questão de saúde
ambiental e também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos. O
hábito de fumar leva a pessoa a tossir ou espirrar e as pontas e as cinzas podem
cair nos alimentos.
O USO DE ADORNOS E PERFUMES
Deve ser impedido o uso de produtos como loção após a barba, perfumes,
cremes, maquiagem, etc., por parte dos manipuladores de produtos alimentícios.
Existe uma grande probabilidade de os alimentos serem tocados, em especial
aqueles com alto teor de gordura, transmitindo odores que não lhe são
característicos, causando a contaminação e posterior queixa dos consumidores.
O uso de adornos como brincos, relógios, colares, anéis, etc., são possíveis
armadilhas de sujeira, onde as partículas de alimentos e a poeira podem se
acumular e disseminar microrganismos, causar doenças na pele, ou serem
perdidos nos alimentos, representando um perigo físico. A única exceção é a
aliança de matrimônio, que deve ser de ouro, sem folgas e retirada para a
higienização junto com as mãos durante a lavagem.
ROUPAS DE PROTEÇÃO
A palavra proteção aqui empregada refere-se aos alimentos, que devem ser
protegidos pela roupa do manipulador contra as fontes externas de contaminação e
não aos equipamentos de proteção individual, conhecidos como “EPI´s”, que são
responsáveis pela garantia da segurança do trabalhador. 
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A roupa e outros materiais de uso pessoal utilizados fora do local de trabalho
devem ser deixados no vestiário, podendo ser usado apenas peças de roupa do
fardamento, não sendo permitido o uso de roupas por cima, como casacos, que
não sejam de uso exclusivo do trabalho. As roupas de rua hospedam inúmeros
tipos de microrganismos ao entrar em contato com a poeira, pelos de animais
domésticos, etc., que podem ser disseminadas no contato com equipamentos,
superfícies de trabalho, mãos, maçanetas, etc., ou diretamente com o alimento,
levando desta forma à contaminação.
O fardamento utilizado deve ser confortável, adequado à tarefa a
desempenhar e resistente às lavagens freqüentes, constituído por touca, camisa,
calças, calçado apropriado e eventualmente avental. Uma das exigências da
vigilância sanitária é que todos os manipuladores de alimentos usem roupas de
proteção limpas, laváveis, de cores claras, sem bolsos externos e de preferência
com prendedores do tipo “não abotoável”. Bolsos externos podem ficar presos nas
engrenagens das máquinas, representando risco ao manipulador, além de servirem
para abrigo de objetos e sujeira. Os prendedores do tipo abotoável também não
são aconselháveis devido ao fato de poderem soltar-se e cair no meio dos
alimentos, causando sua contaminação física.
CORTE, MACHUCADOS, FERIDAS, RASPÕES, ETC.
Manipuladores com feridas não podem trabalhar diretamente com os
alimentos, pois, qualquer tipo de ferimento na pele é um lugar ideal para a
multiplicação dos microrganismos. Caso se verifique que o ferimento não
representa um risco para a saúde do consumidor, eles devem ser cobertos com
algum tipo de proteção à prova d’água e de cor viva, para que seja encontrado com
facilidade no caso de caírem, reduzindo a possibilidade de contaminação.
CUIDADOS GERAIS DE SAÚDE
Todos os manipuladores de produtos alimentícios têm a obrigação legal de
informar aos seus superiores se estão sofrendo de qualquer tipo de doença infecto-
contagiosa (hepatite, tuberculose, etc.), doença de pele (furúnculos, ferimentos,
etc.) ou qualquer enfermidade acompanhada de diarréia, vômito, febre, dores
abdominais, inflamação da garganta, nariz, olhos, ouvidos, expectoração, tosse,
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gripe ou corrimento nasal, que possa levar à contaminação de produtos
alimentícios, ficando impedido de manipular alimentos enquanto não obtiver um
atestado médico, declarando que está em condição de saúde para voltar a exercer
normalmente suas atividades.
Reações alérgicas, além representar perigo para a saúde do manipulador,
potenciam a contaminação dos alimentos, pela reação natural de coçar, levando à
escamação da pele, devendo também ser comunicada de imediato ao responsável
para eventual tratamento médico, possível afastamento temporário e averiguação
do agente causador da alergia.
Exames médicos devem ser feitos na admissão e, pelo menos, uma vez ao
ano, para que se possa ter um controle do estado geral de saúde de todos os
manipuladores.
MANIPULAÇÃO DE PRODUTOS DE LIMPEZA, TÓXICOS OU PERIGOSOS
Após a manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem
antes efetuar uma correta higienização das mãos e a roupa tem que ser diferente
da utilizada quando se manipulam alimentos. 
VISITANTES E CHEFIAS
Sempreque ocorram visitas à unidade, deve-se tomar as medidas
necessárias para impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por
parte dos visitantes, a partir do uso de vestuário adequado e evitando que tenham
contato com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vestuário
adequado sempre que visitarem as instalações.
FORMAÇÃO PROFISSIONAL
A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente a cada
colaborador de todas as regras e instruções de trabalho, dando-lhe a conhecer a
respectiva documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos
habilitados.
Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento e tantas vezes
quanto for necessário, para que a higiene não seja entendida apenas como um
20
conjunto de regras e obrigações. È importante lembrar que, qualquer que seja a
tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não
cumprimento das regras de higiene pessoal.
3.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
A higienização é um processo que compreende a limpeza e a sanitização,
nem sempre sendo apreciável pelos colaboradores. Porém uma instalação
higienizada adequadamente contribui decisivamente para a redução da carga
microbiana dos alimentos a níveis aceitáveis, prevenindo o risco de contaminação
cruzada e o aparecimento de pragas, além de tornar o ambiente de trabalho mais
agradável.
É importante estabelecer rotinas de higienização. As bancadas,
equipamentos e utensílios devem ser primeiramente limpos e posteriormente,
sanitizados, principalmente em superfícies que entram em contato com os
alimentos.
PRODUTOS QUÍMICOS E AGENTES FÍSICOS UTILIZADOS NA HIGIENIZAÇÃO
Detergentes 
Produtos utilizados em conjunto com a água para a remoção de gorduras,
restos de alimentos e sujidades em geral. Dentre os mais utilizados, têm-se os
detergentes ácidos, neutros e alcalinos, diferenciando-se, principalmente por suas
habilidades na remoção de resíduos.
 Detergentes ácidos: são adequados para a remoção de sais minerais na
superfície de equipamentos e utensílios, à temperatura de 70°C;
 Detergentes alcalinos: são adequados para a remoção de proteínas, gorduras e
açucares, à temperatura de 80ºC.
 Detergentes neutros: são preferencialmente utilizados na limpeza de materiais
sensíveis e na limpeza das mãos, à temperatura entre 35 e 40ºC, devido ao
contato direto com o manipulador;
Sanitizantes 
Produtos destinados a destruir a maioria dos microrganismos, reduzindo-os
para níveis seguros, apesar de nem sempre eliminar os seus esporos. É
fundamental a sanitização das superfícies, equipamentos e utensílios com
21
frequência, pois a simples limpeza não elimina sua contaminação. Antes que se
proceda esta etapa é preciso que a limpeza tenha sido realizada de forma correta,
pois partículas de sujeira podem diminuir a eficiência dos sanitizantes. Dentre os
diversos agentes químicos disponíveis para uso como sanitizantes, encontram-se
compostos à base de cloro, iodo, amônia quaternária, ácido peracético, água
oxigenada e clorhexidina, que apresentam uma comprovada eficiência sobre os
microrganismos nas condições recomendadas para o seu uso.
Os sanitizantes devem ser selecionados de modo que: 
 Sejam aprovados pelos órgãos competentes, seguindo as normas da Portaria nº
15, da Divisão Nacional da Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes
Domissanitários, de 23 de agosto de 1988, com alteração aprovada pela Portaria
nº. 211, da ANVISA, Ministério da Saúde;
 Apresentem amplo espectro de ação antimicrobiana, sendo capazes de destruir
rapidamente os microrganismos;
 Sejam estáveis sob variadas condições de uso (temperatura, umidade, etc.) e que
possuam baixa toxicidade e corrosividade.
Torna-se necessário conhecer as propriedades, vantagens e desvantagens de
cada sanitizante disponível para que seja selecionado o mais apropriado a cada
aplicação específica. É importante saber que a ação dos sanitizantes é afetada
pelas características da superfície; pelo tempo e temperatura de contato, pela
concentração de uso e pelos tipos de resíduos presentes nas superfícies, dentre
outros fatores.
Agentes físicos
São utilizados em substituição aos sanitizantes químicos na redução do
número de microrganismos a níveis aceitáveis. Os mais utilizados na indústria de
alimentos são:
 Vapor: aplicado diretamente na superfície a ser higienizada durante 1 minuto;
 Água quente: sanitização feita por imersão, circulação (tubulações e
equipamentos) ou aplicação direta sobre a superfície a 80ºC durante 5 minutos;
 Ar quente: aplicado diretamente sobre superfície a 90ºC durante 30 minutos;
22
 Irradiação ultravioleta: aplicação de radiação UV provenientes de lâmpadas
germicidas, em 254 nm, sobre a superfície ou ar do ambiente por determinado
tempo.
PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
A higienização feita de forma correta seja manual ou mecânica, deve
enfocar etapas fundamentais como: 
 Pré-limpeza: é a remoção de sujidades como restos de alimentos, terra, entre
outros, usando apenas água potável. Cerca de 90% dos resíduos solúveis em água
são removidos nesta etapa, onde a temperatura é importante, uma vez que
temperaturas muito elevadas podem provocar a desnaturação das proteínas e se
estiver muito baixa, causa a solidificação da gordura, dificultando a limpeza. Assim,
é recomendável que a temperatura esteja entre 35 e 40 °C;
 Limpeza principal: é a remoção das sujidades que não puderam ser removidas na
pré-limpeza, utilizando-se detergente. Quando feita manualmente deve-se utilizar 
detergente neutro e temperaturas em torno de 35 e 40 °C;
 Enxágue: é o processo de remoção dos resíduos da etapa anterior, inclusive o
detergente;
 Sanitização: tem a função de reduzir o número de microrganismos a níveis
aceitáveis pelo uso de agentes físicos ou químicos, respeitando as instruções de
uso;
 Enxágue final: é a remoção de resíduos do sanitizante após a sua ação;
 Secagem: é o processo de secagem dos equipamentos e utensílios, utilizando ar
seco, ou simplesmente deixando-os secar naturalmente. O uso de panos na área
de manipulação de alimentos não é permitido.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES
Tetos, paredes e portas 
23
 A higienização de paredes e portas é feita geralmente usando água quente e
detergente, devendo ser realizada periodicamente;
 Os tetos, devido às dificuldades na higienização, devem ser limpos periodicamente
para retirada de sujidades, incrustações, teias de aranha, etc.; 
 Atenção especial deve ser dada às paredes em torno das bancas de preparação
devido à proximidade com o produto durante a manipulação; 
 A higienização de tetos, paredes e portas só pode ser realizada quando não se
estiver manipulando alimentos;
 É importante limpar e desinfetar os puxadores das portas diariamente.
Pavimentos 
 Os pavimentos de todas as zonas da unidade de processamento devem ser
lavados após cada período de trabalho;
 Na higienização devem ser usados esfregões e rodos. O ato de varrer os pisos
pode levantar pó, o qual pode cair nos alimentos e contaminá-los.
Ralos de escoamento 
 Devem apresentar-se sempre limpos, sem gordura ou restos de alimentos e
desentupidos;
 Devem ser higienizados após cada turno de trabalho.
Instalações sanitárias e vestiários 
 Devem ser limpos e desinfetados diariamente;
 Devem dispor sempre de escova de unhas, toalhas de papel e sabão líquido
bactericida, junto aos lavatórios;
 Deve existir sempre papel higiênico, vassoura, pás e recipiente para lixo em locais
apropriados.
HIGINIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
24
 As mesas, bancas, pias, etc., devem ser limpas e sanitizadas diariamente e após
cada utilização;
 As máquinas devem ser desmontadas, lavadase sanitizadas após cada utilização;
 No caso da mesma máquina necessitar ser usada para diferentes alimentos (por
exemplo, para picar carne crua e cozida) deve-se fazer a higienização entre as
duas utilizações.
Câmaras de frio 
 Além da limpeza diária geral, os equipamentos de refrigeração devem ser
higienizados, pelo menos uma vez por semana;
 Os equipamentos de conservação de congelados devem ser higienizados pelo
menos uma vez por mês;
 Durante a higienização o conteúdo das câmaras deve ser retirado;
 Deve dar-se especial atenção às portas (especialmente às borrachas e puxadores),
prateleiras, paredes interiores, chão e teto.
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
 As tábuas de corte, os cabos de facas, as colheres de cozinha e outros utensílios
não podem ser de madeira, uma vez que esta absorve umidade e sujidades, e não
permite uma higienização adequada;
 Quaisquer utensílios quebrados ou que tenham fissuras devem ser rejeitados, pois
mesmo uma higienização eficaz não consegue eliminar os microrganismos que se
acumulam nas ranhuras, existindo o risco de contaminação;
 Todos os utensílios usados na manipulação dos alimentos devem ser devidamente
higienizados, imediatamente depois de utilizados.
ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO
Os produtos químicos utilizados na higienização devem ser armazenados
em local próprio e devidamente identificados. Este espaço deve ser separado da
área de processamento e dos materiais utilizados na manipulação, para evitar a
contaminação química dos alimentos
25
SEGURANÇA NA HIGIENIZAÇÃO
O processo de higienização deve ser realizado seguindo todos os
procedimentos de segurança, de forma a não prejudicar a saúde dos
manipuladores. Os produtos químicos devem ser utilizados de acordo com as
especificações do rótulo, respeitando os tempos de exposição indicados e as
condições de uso. Deve-se colocar fichas técnicas dos produtos em locais de fácil
acesso a todos para orientação.
A higienização manual deve ser feita utilizando-se os Equipamentos de
Proteção Individual (EPI) adequados e sem o uso de temperaturas elevadas.
3.3. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Dentre a totalidade de água no Planeta, cerca de 1 % é potável ou pode ser
potabilizada. Para uso na indústria de alimentos a água pode ser obtida
previamente tratada da rede pública ou comprada de terceiros. Quando coletada
de rios, lagos, cisternas, poços artesianos ou semi-artesianos deve ser submetida
a tratamento adequado.
A água deve ser de boa qualidade para qualquer finalidade no setor
alimentício e o seu uso abrange desde a higienização até a composição de
produtos alimentícios (indústria de bebidas), por isso, seu controle é necessário
para evitar possíveis riscos à saúde do consumidor. Uma água não potável, ou
seja, fora dos padrões de qualidade estabelecidos por lei, além de provocar
processos corrosivos e depósitos de matéria orgânica em equipamentos e
utensílios, contribui decisivamente para uma maior contaminação do produto.
A água para consumo humano e uso na indústria de alimentos deve atender
aos padrões físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação
brasileira, de acordo com a Portaria n° 518, do Ministério da Saúde, publicada em
25 de março de 2004.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
26
Testes como o de turbidez, sabor, cor e odor são empregados para avaliar
as características sensoriais da água. A turbidez é causada por material de
qualquer natureza em suspensão, como plânctons, bactérias, argila, areia e
poluição de forma geral. 
A cor é definida pela decomposição de matéria orgânica e, também, pela
presença de íons metálicos, como ferro e manganês, plânctons e resíduos
industriais.
A legislação exige que a água não apresente sabor nem odor que impeçam
seu consumo. Poluição industrial ou doméstica, matéria orgânica e atividade
biológica de microrganismos são responsáveis pela ocorrência de sabor e odor na
água.
CONTAMINANTES 
Dentre algumas análises feitas para a verificação da qualidade da água,
estão a presença de metais pesados, pesticidas, solventes orgânicos, nitratos,
nitritos e microrganismos patogênicos, oriundos, por exemplo, de resíduos
industriais e domésticos. Ao se confirmar a presença em níveis não aceitáveis
destes agentes, devem ser interrompidas as atividades, e medidas de correção
adotadas imediatamente. Amônia, nitrato e nitrito são indicadores de poluição da
água e a presença dessas substâncias, dependendo da concentração, indica
poluição fecal.
As análises propostas para avaliar a qualidade da água fundamentam-se em
cinco principais grupos (Tabela 1).
Tabela 1 - Grupos de análises propostos para avaliar a qualidade da água
27
VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Para o controle da potabilidade da água é preciso ter o suporte
especializado de um técnico, que estabelece as análises a serem realizadas,
determinando os pontos de coleta e as medidas de controle de caráter preventivo,
que podem ser a inspeção e manutenção de encanamentos e drenos, higienização
de reservatórios, etc.
Seja qual for o tamanho da caixa d’água, é recomendável que se faça sua
higienização semestralmente para evitar o acúmulo de matéria orgânica e
incrustações que podem levar à contaminação da água. 
Em caso de irregularidades, com consequente comprometimento da potabilidade
da água, ações corretivas devem ser tomadas. Estas ações dependem do grau de
comprometimento do produto final e do tipo de produção envolvida. Podem ser
recomendadas desde uma parada da produção até a destruição dos produtos produzidos
com esta água. 
 3.4. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Uma praga pode ser definida como um animal que vive dentro dos produtos
alimentícios ou sobre eles, causando estragos, contaminação ou outros problemas.
As pragas mais comuns em áreas de processamento de alimentos são roedores
(ratos e camundongos), insetos (moscas, baratas, traças, formigas, etc.) e
pássaros (pardais, pombos, etc.)
Do mesmo modo que todas as criaturas vivas, as pragas precisam de
alimentos, água e abrigo para poderem sobreviver. Ao negar-lhes estes requisitos
básicos, elas não vão permanecer, nem aparecer. Por isso, as áreas de
processamento e/ou comercialização de alimentos devem ser planejadas,
construídas e manejadas de tal maneira que as pragas não encontrem nelas as
condições de que necessitam para sobreviver e causar infestação.
Alguns sinais podem nos indicar a presença de pragas nos estabelecimento,
e devemos estar sempre alerta a isto para que as devidas providências sejam
tomadas. São eles:
 Corpos vivos ou mortos, inclusive larvas e pupas;
28
 Fezes e urina;
 Estragos em sacos, pacotes, caixas, etc., causados por mordidas ou arranhões de
roedores;
 Derramamento de ingredientes ou produtos acabados próximo a área de
armazenamento.
ONDE ENCONTRAR AS PRAGAS?
As pragas gostam de abrigo e de calor, e não querem ser perturbadas.
Lugares pouco frequentados ou que não são limpos periodicamente como
depósitos, velhos barracões, abrigos e garagens tornam-se excelentes abrigos
para eles. Um lugar óbvio para as pragas se esconderem é o depósito de lixo,
especialmente se não for mantido desinfetado e limpo com regularidade.
É importante ficar atento em toda a área de manipulação de alimentos,
inclusive nas áreas externas, pois, o melhor método de se evitar as pragas é não
atraí-las e impedir o seu acesso. Para isto, algumas medidas podem ser tomadas
para auxiliar neste controle:
 Instalar fechamento automático de portas internas e externas, com protetores de
borracha para vedar frestas;
 Instalar telas milimétricas laváveis em todas as janelas e outras aberturas; Vedar buracos, rachaduras e aberturas;
 Usar cortinas de ar com velocidade e angulação adequados, quando necessário;
 Usar somente ralos sifonados para impedir o acesso de insetos e roedores pelas
tubulações de esgoto;
 Usar lâmpadas de sódio nas entradas das áreas externas para diminuir a atração
de insetos voadores;
 Eliminar ou aparar qualquer tipo de vegetação próxima às áreas de
processamento;
 Evitar o acúmulo de resíduos e sucatas dentro ou nos arredores da área de
manipulação de alimentos;
29
 Fazer inspeções regulares de manutenção, com os reparos necessários ou, se
preciso, a substituição de equipamentos com defeito e descarte dos defeituosos;
 Realizar uma limpeza completa em toda a área de processamento de alimentos
(interna e externa).
 Limpar imediatamente qualquer lixo derramado;
 Armazenar corretamente as matérias-primas, ingredientes e produtos acabados,
com 30 cm de altura do piso e desencostados das paredes, para permitir exames
fáceis e regulares de todos os depósitos, além de facilitar a limpeza.
 Examinar todos os produtos entregues no estabelecimento para se ter certeza de
que não estão trazendo pragas para dentro.
Além das medidas citadas anteriormente, é exigido por lei que todos os
estabelecimento manipuladores de alimentos tenham implantados um controle
integrado de vetores e pragas urbanas, que deve contemplar medidas preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação dos
mesmos.
Informações sobre a legislação sanitária específica podem ser encontradas
na portaria CVS nº. 09, de 16 de novembro de 2000 da ANVISA que regulamenta
as normas técnicas para empresas prestadoras deste serviço e as Boas Práticas
Operacionais para o controle de vetores e pragas urbanas.
O controle integrado de vetores e pragas urbanas pode ser feito por pessoal
do próprio estabelecimento, contanto que sejam devidamente capacitados, ou por
empresas terceirizadas especializadas neste tipo de serviço. Os certificados de
Execução do controle químico devem ser mantidos e estar de acordo com a
legislação. No caso de ocorrer uma infestação, a melhor solução será chamar
imediatamente a empresa local de controle de pragas para resolver o problema.
3.5. MANEJO DE RESÍDUOS 
Os resíduos provenientes da produção podem não só servir de veículo para
a contaminação do produto, como também atrair pragas urbanas para a área de
manipulação. Por isso, toda unidade de processamento de alimentos deve ter
30
estabelecida uma freqüência de coleta de lixo, função esta que deve ter seus
responsáveis previamente definidos.
Os resíduos gerados mais comuns e o seu devido destino podem ser
descritos como:
 Lixo orgânico - destinado ao aterro sanitário
 Papel, metais, plásticos e vidros - vendidos para a reciclagem
 Embalagens de produtos químicos - devolvidas para os fabricantes
Para um efetivo manejo dos resíduos, é importante seguir algumas
recomendações: 
 Na área de manipulação, o lixo deve ser mantido em recipientes constituídos de
material de fácil higienização, com tampa, pedal de acionamento, revestidos
internamente com plástico descartável, e devidamente identificados com a palavra
“LIXO”;
 O lixo deve ser retirado da área de manipulação sempre que necessário ou no
mínimo uma vez por dia, sendo imediatamente levados para os recipientes da área
externa;
 Após a retirada do lixo os recipientes devem ser higienizados; 
 Os recipientes coletores de lixo da área externa devem ser mantidos fechados, e
diariamente esvaziados (por empresas terceirizadas ou pelo serviço público de
coleta de lixo) e posteriormente higienizados;
 As áreas de guarda de lixo devem ser isoladas, de fácil limpeza e exclusivas para
este fim de forma a não se tornarem um atrativo para as pragas;
Atenção especial deve ser dada à retirada do lixo, que não pode ser feita
pelo mesmo local onde entram as matérias-primas, embalagens e produtos
acabados de modo a evitar a contaminação cruzada.
3.6. SELEÇÃO E CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
31
Pode-se considerar como matéria-prima todos os produtos que ainda serão
processados, como alimentos crus (“in natura”) ou até mesmo os já preparados
que podem ser usados como ingredientes. Dentre as matérias-primas utilizadas, os
produtos perecíveis ricos em proteína, representados pelas carnes, leite e
derivados e ovos, precisam ter um rigoroso controle higiênico sanitário por se
tratarem de alimentos de alto risco. Além destes produtos, os vegetais também
merecem atenção especial devido a contaminantes ambientais e microrganismos
fecais, de origem animal ou humana, que podem transportar.
Para o efetivo controle e seleção das matérias-primas e ingredientes a
serem utilizados, algumas medidas devem ser adotadas:
 Visitas técnicas aos fornecedores - Tem como objetivo, observar as condições
operacionais das empresas fornecedoras de produtos, no sentido de avaliar o risco
destes produtos estarem contaminados com microrganismos patogênicos ou
toxinas.
 Controle sensorial – Consiste na observação das características sensoriais dos
produtos que estão sendo processados ou distribuídos pelos fornecedores, como
cor, odor, textura, sabor, etc., seguindo os critérios estabelecidos pela Associação
Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. A observação das características
sensoriais é importante para a identificação de produtos alterados tanto do ponto
de vista microbiológico, como químico.
 Controle microbiológico e físico-químico - Coleta de amostras dos produtos
entregues pelos fornecedores para análises microbiológicas (avaliação das
condições higiênico-sanitárias) e físico-químicas (avaliação de alterações
promovidas por microrganismos e outras substâncias nocivas presentes). 
32
MATÉRIA- PRIMA
Má qualidade
* Presença de toxina microbiana
* Presença enzimas deteriorantes
* Alta contaminação microbiológica 
RISCO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 IMPRÓPRIA PARA A MANIPULAÇÃO
Boa qualidade
* Prioridade no controle Higiênico-
sanitário 
 
 IDEAL PARA A MANIPULAÇÃO
RECEPÇÃO
Etapa onde se recebe o material entregue pelo fornecedor, para avaliação
antes de seguir para o processamento.
Recomendações básicas:
 Observar a data de validade e fabricação;
 Fazer avaliação sensorial;
 Observar as condições das embalagens, que devem estar limpas, íntegras e
adequadas para cada tipo de alimento. Os produtos não devem estar em contato
direto com papel, papelão ou plástico reciclado;
 Observar as condições do entregador que deve estar com uniforme adequado e
limpo, avental, sapato fechado e proteção para o cabelo ou mãos, quando
necessário;
 Na rotulagem devem constar nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, número de registro no órgão fiscal, endereço do fabricante e
distribuidor, condições de armazenamento e quantidade;
 Observar alvará do veículo de transporte;
 Fazer coleta para análises, quando necessário, podendo ser realizado por
laboratório próprio ou terceirizado;
 As temperaturas devem estar adequadas e registradas no ato do recebimento.
Para alimentos perecíveis congelados a temperatura deve estar a -18°C com
tolerância de -12°C. Alimentos refrigerados devem estar a até 6°C com tolerância
até 7°C e resfriados devem estar entre 6 e 10°C ou conforme especificação do
fabricante.
33
Produtos aprovados na recepção devem ser registrados no formulário de
avaliação de recebimento do produto. Produtos reprovados devem ser devolvidos
no ato do recebimento.
3.7. TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
O ambiente de armazenamento influencia nas alterações sofridas pelos
alimentos. Fatores como temperatura, umidade, presença de oxigênio,entre
outros, podem acelerar reações químicas indesejáveis ou favorecer o
desenvolvimento microbiano. Por isto, o controle do transporte e do
armazenamento torna-se fundamental na preservação da qualidade dos produtos
alimentícios.
O transporte/armazenamento de alimentos não perecíveis (grãos, farinhas,
conservas, etc.), por serem mais estáveis, pode ser feito à temperatura ambiente,
enquanto que nos alimentos perecíveis (carne, ovos, leite, frutas, etc.), que se
alteram facilmente, deve ser feito sob refrigeração ou congelamento, para
aumentar o seu tempo de vida útil.
TRANSPORTE
Para uma proteção eficaz, algumas medidas podem ser tomadas no
transporte de alimentos:
 Não transportar, no mesmo compartimento do veículo, pessoas, animais, alimentos
ou substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los;
 Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima E ingredientes ou
produtos alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo, se os primeiros
apresentarem risco de contaminação para esses últimos;
 A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos;
 Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar riscos de contaminação
para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para
o mesmo.
34
 Os veículos de transporte de produtos sob controle de temperatura devem ser
providos permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura. 
 O veículo de transporte de alimento deve ser mantido em perfeito estado de
conservação e higiene;
 O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente,
impermeável e atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária;
 O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via
pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o transporte;
 Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras
e estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação;
 Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados,
plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o
produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de
transporte;
 A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de contaminação, dano ou
deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.
ARMAZENAMENTO
A depender de suas características os alimentos podem ser armazenados
sob congelamento (temperatura menor ou igual a – 18ºC), refrigeração
(temperatura entre 0ºC e 10ºC) ou à temperatura ambiente (em torno de 25ºC).
Para os alimentos refrigerados recomenda-se:
 carnes: até 4º C;
 pescados: até 2º C ou permanecer congelados;
 sobremesas prontas: até 6º C;
 hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até 10º C;
 frios, leite e derivados: até 8º C;
35
A portaria CVS 18 de 09/09/2008, da Secretaria de Saúde do Estado de São
Paulo, estabelece normas para o armazenamento de alimentos, resumidas a
seguir:
 O estoque e as embalagens devem ser mantidos limpos e secos;
 Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem
consumidos em primeiro lugar.
 Tudo deve estar identificado;
 Alimentos ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato com o piso, e
sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, a 30 cm de altura;
 O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as
características do produto, favorecendo a ventilação;
 Os alimentos que estão apoiados nas prateleiras das estantes, devem estar
afastados da parede em pelo menos 10 cm para permitir a ventilação. A distância
do teto deve ser de 60 cm;
 Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos,
de higiene e perfumaria;
 Materiais em geral e estrados fora de uso, devem ser retirados das áreas de
armazenamento;
É importante saber que, qualquer irregularidade observada nos produtos
armazenados deve ser informada imediatamente ao responsável para a sua
inutilização.
3.8. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Equipamentos podem representar perigo físico (parafusos, peças metálicas,
etc.) ou químico (óleo lubrificante, graxa, etc.) ao alimento. Por isso, torna-se
necessário a existência de um programa de manutenção preventiva dos
equipamentos envolvidos na linha de produção, com registro de todas as
36
manutenções corretivas, lubrificações e revisões efetuadas, peças substituídas,
junto com os dados do fabricante do equipamento. Desta forma, busca-se garantir
a preservação das condições de boas práticas (BPF) das instalações e
equipamentos, impedindo que partes do equipamento possam desprender-se e
contaminar o produto. 
Sempre que possível, o equipamento deve ser removido da área de
fabricação, mas, caso isso não seja possível, a manutenção pode ser feita no local,
fora do horário da produção. Quando houver qualquer risco de contato do
lubrificante com o produto, o mesmo deve ser comprovadamente permitido para
uso em indústrias de alimentos. A mesma atenção deve ser dada às soldas dos
equipamentos, que devem ser do tipo sanitária.
Ao iniciar os serviços de manutenção, deve-se fazer uma limpeza inicial,
eliminando excesso de graxa, sujeiras, fragmentos metálicos, ou qualquer tipo de
objetos estranhos. Ao final dos trabalhos, verificar se todas as partes, parafusos,
porcas, etc, estão corretamente fixados e apertados, e então inicia-se a
higienização do equipamento. É importante salientar que todas essas atividades
realizadas devem ser registradas em formulários específicos, para consulta
posterior.
Outro item importante, é a calibração de equipamentos de medição que, fora
dos padrões podem comprometer a qualidade do alimento. Como exemplo,
podemos citar os dosadores, medidores de temperatura e pressão, etc. Assim,
deve-se identificar quais são estes equipamentos, fazendo um monitoramento
contínuo (a cada 6 meses) e onde o ajuste não for possível, deve ser
providenciada a substituição por outro equipamento com a precisão adequada.
Se necessário, o serviço de calibração de equipamentos pode ser
terceirizado, contanto que a empresa seja aprovada pelo Instituto Nacional de
Metrologia (INMETRO) e faça parte da Rede Brasileira de Calibração (RBC).
3.9. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Este programa consiste na elaboração de um “esquema” para recolhimento
de produtos que se apresentem fora dos padrões, representando assim, risco à
saúde do consumidor. Requer uma definição clara de responsabilidade e
37
autoridade, uma vez que se trata de uma situação de risco, onde o bom
gerenciamento do recolhimento é fundamental.
A portaria nº. 789 de 24 de agosto de 2001, do Ministério da Justiça, dispõe
sobre as atitudes que uma organização deve tomar quando verificados os perigos
relativos à segurança dos alimentos após a entrega ao consumidor, onde está
prevista a notificação das partes interessadas e o recolhimento do produto,
também conhecido como “recall”, dentre outras providências a serem tomadas.
Além disso, o fornecedor do produto comprometido deverá notificar o fato, por
escrito, ao Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor do Ministério da
Justiça, aos PROCON’s estaduais e demais autoridades competentes.
A notificação deverá conter a descrição detalhada do defeito detectado,
acompanhada das informações técnicas que esclareçam os fatos, com a descrição
dos riscos que o produto ou serviço apresenta. O consumidor também deverá ser
informado imediatamente, sobre a periculosidade ou nocividade, mediante
campanha publicitária, quedeverá ser feita em todos os locais onde haja
consumidores deste produto. Paralelamente, o recolhimento do alimento deve ser
realizado nos pontos de venda, clientes e consumidores.
Vale observar que, para o rápido e efetivo recolhimento do produto, é
necessário que a organização tenha dados que garantam a rastreabilidade externa
(produtos que já estão sendo comercializados) e que estes ônus recaiam sobre a
empresa produtora, mesmo que a venda final seja feita por um distribuidor. A
rastreabilidade interna deverá ser feita sempre que o problema for ocasionado por
lote de insumo que possa ter contaminado outros lotes de produto. O recolhimento
destes lotes também deverá ser realizado.
De acordo os riscos oferecidos pelo produto ao consumidor, podemos
classificar o “recall” como:
 Classe 1: Quando a não conformidade identificada representa alto risco à saúde
do consumidor, podendo ocasionar a morte. Exemplo: cacos de vidro ou presença
da toxina botulínica.
 Classe 2: Quando a não conformidade identificada apresentar risco médio.
Exemplo: contaminação por Clostridium perfrigens.
38
 Classe 3: Quando a não conformidade identificada acarreta risco à saúde
considerado moderado. Exemplo: contaminação por Staphylococcus aureus.
De acordo com a classe deverá ser constituído um Comitê de Recall,
responsável por articular todas as medidas necessárias, convocando todos os
departamentos interessado para realizar a rastreabilidade externa e caso seja
necessário a rastreabilidade interna.
4. REFERÊNCIAS
BARUFALDI, Renato; OLIVEIRA, Maricê Nogueira de. Fundamentos de Tecnologia de
Alimentos. Vol. 3. São Paulo: Atheneu Editora, 1998;
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores de Alimentos. Resolução RDC Nº. 275 de 15 de setembro de 2004.
Brasília – DF;
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Controle e Vigilância da Qualidade
da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade. Portaria Nº. 518
de 25 de março de 2004. Brasília – DF;
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria SVS/MS
Nº. 326 de 30 de julho de 1997. Brasília – DF;
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico
Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Portaria Nº 368
de 04 de setembro de 1997. Brasília – DF; 
39
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto n°. 30.691 de 29
de março de 1952. Brasília, 1997;
GERMANO, PML, Germano MIS. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2ª ed.
São Paulo: Varela, 2003;
HAZELWOOD, D. McLEAN A. C. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. Tradução José A. Ceschin. São Paulo: Livraria Varela, 1994;
MEAD, P. S., SLUTSKER, L., DIETZ., et al. Food-related illness and death in the
United States. Emerg. Infect. 1999.
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Normatização do Transporte de
Alimentos por Veículos para Consumo Humano. Portaria CVS 15, de 07/11/1991.
Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo. São Paulo – SP;
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Boas Práticas Operacionais para
Alimentos manipulados prontos para o Consumo. Portaria CVS 18, de 09/09/2008.
Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo. São Paulo – SP;
SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos.
3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
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	APRESENTAÇÃO
	1. TERMINOLOGIA
	2. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA´s
	2.1. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
	2.2. CONDIÇÕES PARA MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
	3. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	3.1. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
	3.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	3.3. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
	3.4. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
	3.5. MANEJO DE RESÍDUOS
	3.6. SELEÇÃO E CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
	3.7. TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
	3.8. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
	3.9. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
	4. REFERÊNCIAS