ATIVIDADE I

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1 – Quais os objetivos da defumação dos 
alimentos? 
Conferir aroma e sabor característicos; maior vida 
de prateleira: devido aos componentes da fumaça 
e à desidratação parcial; em geral, pescados e 
carnes são defumados após o processo de salga e 
cura; 
2 – Para atingir os objetivos propostos, como 
age o calor e a fumaça no processo de 
defumação? 
Provoca a perda de água, superfície ressecada e 
coloração estabilizada, constitui uma barreira física 
e química contra a penetração e atividade de 
microrganismos. Ocorre ainda a formação de uma 
capa protetora devido à desidratação, à 
coagulação protéica e ao depósito que se forma 
por condensação. 
3 – Como funciona o efeito conservador da 
fumaça e como a madeira contribui nesse 
processo? 
A combinação calor-fumaça é eficiente na redução 
substancial da população microbiana superficial do 
produto. Produzem efeitos químicos e exercem 
barreira física à multiplicação microbiana. Os 
compostos fenólicos, além de possuírem ação 
antimicrobiana, possuem efeito antioxidante. O 
efeito bactericida da fumaça á atribuído ao seu teor 
de aldeído fórmico, presença de compostos 
fenólicos, ácidos alifáticos, etc., inibe o 
crescimento microbiano e retarda a oxidação das 
gorduras. 
O tipo de madeira influencia nas características 
sensoriais dos produtos defumados. As madeiras 
mais empregadas são as duras (carvalho, peroba, 
nogueira, etc.) enquanto as coníferas e plantas 
aromáticas podem desenvolver sabores 
desagradáveis ou muito intensos. 
4 – Quais os mecanismos de ação do processo 
de defumação? 
Desidratação superficial, coagulação de proteínas, 
deposição de material resinoso resultante da 
condensação de aldeídos e fenóis. Produzem 
efeitos químicos e exercem barreira física à 
multiplicação microbiana. 
5 – De quais fatores dependem a composição 
da fumaça? 
Temperatura de queima da madeira, presença de 
ar durante a queima, técnicas empregadas na 
geração da fumaça, tipo e quantidade de madeira 
queimada em relação ao tempo de queima, 
distância do produto à fonte de fumaça, 
resfriamento, aquecimento e umidificação da 
fumaça. 
6 – Como é formada a fumaça? 
A fumaça consiste em: uma fase dispersa 
(gotículas formadas por condensação) e; uma fase 
dispersante (vapor). A fase de vapor é a principal 
responsável pelo sabor (flavor) dos produtos 
defumados. 
7 – Quais são os compostos químicos 
presentes na fumaça? 
Fenóis: guaiacol, metacresol; Ácidos alifáticos: 
ácido fórmico, capróico, etc.; Alcoóis primários e 
secundários: álcool metílico, propílico, etílico, etc.; 
Cetonas: acetona; Aldeídos: formol, acetaldeído; 
Misturas de ceras e resinas; Outros constituintes: 
anidridos, hidrocarbonetos e benzopirenos 
(potencialmente carcinogênicos). 
8 – Quais os métodos utilizados na defumação? 
Método a quente e a frio. 
9 – Quais as vantagens e desvantagens da 
fumaça líquida? 
Vantagens: Permite o controle da quantidade de 
fumaça no produto de forma mais precisa; Melhora 
sensivelmente a uniformidade da cor, sabor e 
aroma dos produtos defumados; O processo de 
defumação é realizado sem riscos de acidente 
(fogo ou explosão); Possibilita a eliminação de 
compostos indesejáveis (benzopirenos); Menor 
tempo e menor custo; Distribuição uniforme dos 
componentes aromáticos em todo o produto. 
Desvantagens da fumaça líquida: O sabor do 
produto pode não ser tão intenso quanto aos 
produtos defumados tradicionalmente; O produto 
pode não apresentar a crosta característica dos 
produtos defumados. 
10 – Quais os componentes básicos presentes 
nos defumadores? 
Câmara de defumação; gerador de fumaça ou 
câmara de combustão; tubulações para condução 
da fumaça; tubulação para o vapor; sistema para 
medida de temperatura (termômetros). 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
 Data: 25/06/2019 Página 1/3 
 
 
11 – Qual a diferença entre irradiação e 
radioatividade? 
A contaminação radioativa pressupõe o contato 
físico com uma fonte radioativa de maneira 
indesejável e acidental. A irradiação é a exposição 
de um objeto ou corpo a energia emitida de uma 
fonte de radiação, por um determinado tempo. A 
fonte de radiação é externa e, quando o objeto é 
retirado desse campo, a radiação cessa para ele. 
12 – Como ocorre o processo de irradiação nos 
alimentos? 
Radiação: processo pelo qual uma fonte emite 
energia que se propaga no espaço. São ondas 
eletromagnéticas ou partículas que se propagam 
com alta velocidade e portando energia e que, ao 
interagir podem produzir variados efeitos sobre a 
matéria. Na irradiação de alimentos deseja-se 
utilizar radiações que tenham boa penetração e 
possam atingir todos os pontos do interior do 
produto a ser irradiado. Das radiações ionizantes, 
os raios gama apresentam maior interesse na 
conservação de alimentos. 
13 – Quais os processos de irradiação? 
Radurização: (0,01 – 1,0 kGy) Processo brando, 
equivalente a desinfecção. 
Radicidação: (1,0 – 10,0 kGy) Processo moderado, 
equivalente a pasteurização. 
Radapertização (mais de 10 kGy) Processo 
severo, equivalente a esterilização. 
14 – Quais os mecanismos de ação do 
processo de irradiação? 
Passagem de radiação ionizante através do 
alimento; Colisões entre as radiações ionizantes e 
partículas do alimento; Formação de íons e 
radicais livres (Mecanismos pelos quais M.O., 
enzimas e 
constituintes dos alimentos são alterados durante a 
irradiação). 
15 – Quais as vantagens e desvantagens do 
processo de irradiação? 
Vantagens: não eleva a temperatura interna do 
produto; as propriedades físicas, químicas, 
nutritivas e sensoriais do alimento são 
preservadas; as doses aplicadas são baixas, não 
há risco de 
contaminar o consumidor (não torna os alimentos 
radioativos); retarda o processo de 
amadurecimento; controla o brotamento; prolonga 
a vida útil de produtos perecíveis; destruição de 
agentes patogênicos. 
Desvantagens: uma percentagem de vitaminas é 
perdida, tal como acontece com outros processos 
de conservação de alimentos. 
16 – Qual a ação do processo de irradiação nos 
alimentos que o torna um método de 
conservação? 
É considerado um processo de conservação a 
“frio”, pois não eleva a temperatura do produto 
para a promover a destruição dos M.O. 
17 – Quais os tipos de irradiação e qual o mais 
utilizado e porque? 
Ionizantes: alfa, beta, gama, raio X e nêutrons; 
Podem ser usados na conservação de alimentos: 
beta e gama; Porque apresenta maior poder de 
penetração. 
18 – Porque a irradiação não deve ser utilizada 
em alimentos gordurosos? 
Nos lípidos, a irradiação inicia o processo de 
oxidação de gorduras, que origina perda de sabor. 
As gorduras insaturadas são as que mais 
facilmente sofrem oxidação, no entanto para 
diminuir esta tendência elimina-se o oxigénio por 
vácuo ou em atmosfera modificada. Nesta 
oxidação dá-se a ruptura ao nível da ligação dupla, 
que induz a formação de compostos responsáveis 
pelos odores. A formação de peróxidos e 
compostos orgânicos voláteis, bem como o 
desenvolvimento de ranço e falta de sabor foram 
relatados. Assim, o peróxido formado também 
pode afectar as vitaminas E e K. 
19 – Qual a diferença entre umidade e atividade 
de água (aw)?Umidade indica o conteúdo total de água 
(quantitativa), já Aw indica a intensidade das forças 
que unem as moléculas de água com 
componentes não aquosos, ou seja, sua 
disponibilidade (qualitativa). 
20 – Como podemos reduzir a AW nos 
alimentos? 
Por métodos de congelamento; desidratação; 
adição de solutos: NaCl, açúcar. 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
 Data: 25/06/2019 Página 2/3 
 
 
21- O que é liofilização e quais as etapas do 
processo? 
Processo de desidratação em que a água, 
previamente congelada, passa do estado sólido 
diretamente para o gasoso (sublimação). 1ºEtapa: 
Congelamento e 2ºEtapa: Sublimação. 
23 – O que é ponto FRIO? 
Durante o tratamento, a zona de aquecimento do 
produto em que a temperatura mais demora a ser 
alcançada é chamada de ponto frio do recipiente. 
24 – Qual a diferença entre esterilização e 
esterilização comercial? Quais os 
microrganismos alvos da esterilização e 
porque? 
A esterilização consiste na destruição de todas as 
células viáveis que possam ser enumeradas por 
técnica apropriada de semeadura. O processo de 
esterilização, entretanto, não produz no alimento a 
eliminação absoluta de M.O., pois a cifra de 
destruição é de 99,99%. por isso, o processo de 
denomina esterilização comercial. 
A temperatura de esterilização é aquela suficiente 
para conseguir a morte térmica dos M.O.; por 
convenção, essa temperatura é determinada ao 
destruir o Clostridium botulinum, em sua forma 
vegetativa e esporulada. 
25 – Quais as temperaturas utilizadas nos 
processos de pasteurização e quais os 
microrganismos alvo? 
Pasteurização lenta (LTLT- Low temperature long 
time): 63°C/30 minutos 
Pasteurização rápida(HTST- High temperature 
short time): 72°C/15 segundos 
Tais tratamentos são suficientes para destruir os 
M.O. patogênicos não formadores de esporo, 
inclusive os de maior resistência térmica 
(​Mycobacterium tuberculosis​ e ​Coxiella burnetti​). 
26 – Como é composto um trocador de calor de 
placas? Explique qual a função de cada seção. 
Possui três seções: refrigeração, regeneração e 
aquecimento. 
Refrigeração quando o fluido frio passa pelas 
passagens, a matriz “absorve” a energia térmica. 
Regeneração para aquecimento, o fluido quente 
atravessa a superfície de transferência de calor e a 
energia térmica é armazenada armazenada na 
matriz. Posteriormente, quando o fluido frio passa 
pelas mesmas passagens, a matriz “libera” a 
energia térmica (em refrigeração o caso é inverso). 
Aquecimento quando o fluido quente passa pelas 
passagens, a matriz “absorve” a energia térmica. 
27 – Como é possível verificar a eficiência da 
pasteurização e da esterilização? Explique. 
Para a pasteurização fosfatase alcalina deve estar 
negativa e peroxidase positiva. Para a esterilização 
fosfatase alcalina e peroxidase devem estar 
negativas. 
28 - Como é definido o tratamento térmico de 
cada alimento? 
Para se definir o tratamento deve-se analisar o tipo 
de alimento para que o tratamento possa deixe o 
produto livre de M.O. patogênicos e deterioradores 
bem como livre de toxinas. Que deixe o produto 
estável durante o armazenamento com mínimas 
alterações indesejáveis, e seja econômico e 
tecnicamente viável. 
29 – Defina pasteurização e esterilização de 
acordo com a legislação vigente (citando a lei). 
Segundo a Portaria Nº 109/2018 leite pasteurizado 
é o leite fluido submetido a um dos processos de 
pasteurização previstos na legislação vigente, 
envasado automaticamente em circuito fechado e 
destinado a consumo humano direto. 
Segundo a Resolução RDC Nº 171/ 2006 
esterilização é o processo físico ou químico que 
destrói todas as formas de vida microbiana, ou 
seja, bactérias nas formas vegetativas e 
esporuladas, fungos e vírus. 
30 – Qual a diferença de esporo e célula 
vegetativa? 
Células vegetativas é o estado quando o M.O. está 
no seu metabolismo normal. Esporos são células 
desidratadas altamente duráveis, com paredes 
espessas e camadas adicionais, ou seja, são 
estruturas de resistência quando as bactérias se 
encontram em condições adversas. 
 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
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