DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM ALIMENTOS trab (1)

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ - UNIOESTE
CENTRO DE ENGENHARIA E CIÊNCIAS EXATAS - CECE
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA – 2° ANO
DISCENTES:
CIRINO GRACIANO
GIORAN FIOR
RAFAEL EDUARDO CLOSS
DISCIPLINA:
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
DOCENTE: 
MONICA LADY FIORESE
DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM ALIMENTOS
TOLEDO
3
2020
RESUMO
	Produtos alimentícios são facilmente suscetíveis à ação microbiana, principalmente se estocados e transportados de forma inadequada. Quando ocorre a multiplicação dos microrganismos nos alimentos, a deterioração se inicia, causando assim alterações físicas e químicas em sua composição, impossibilitando a ingestão humana. Existem diversos fatores e propriedades dos alimentos que influenciam na ação microbiana, dentre eles a composição dos produtos, o pH, a atividade de água, bem como o potencial de oxirredução e as características do ambiente externo ao alimento. A alimentação humana é muito diversificada, englobando produtos de origem animal, vegetal e, em alguns raros casos, fúngica. Tendo isso em vista, é possível observar que a deterioração de cada um desses tipos de alimento ocorre de maneiras diferentes, por uma microbiota altamente variada. Entretanto, o principal agente deteriorante são as bactérias, pelo fato de terem uma estrutura unicelular simples, fazendo com que sua multiplicação aconteça de uma forma muito acelerada. A ingestão de alimentos estragados ou mal processados e preparados é uma possível causa de infecções alimentares, visto que elas são causadas por microrganismos patogênicos. Processos como por exemplo a pasteurização, a refrigeração e o cozimento têm a função de matar micróbios ou evitar sua multiplicação. Quando em pequena quantidade, patógenos possuem certa dificuldade em se multiplicar no organismo humano, o mesmo não ocorre quando são encontrados em quantidades maiores, podendo assim causar infecções. A fim de evitar a tais contaminações, diversos recursos são gastos anualmente em controle de qualidade e segurança alimentar.
PALAVRAS-CHAVE 
Deterioração alimentícia, microrganismos deteriorantes, segurança alimentar, alterações químicas, ação microbiana, produtos alimentícios.
INTRODUÇÃO 
	
A degradação microbiana de alimentos pode gerar tanto resultados desejáveis, em processos de produção e conservação, quanto indesejáveis, causando deterioração e fazendo com que os alimentos se tornem impróprios para o consumo humano e uma potencial causa de patologias. 
	Apesar da constante evolução e busca por melhorias nos processos e técnicas de produção, distribuição e conservação dos alimentos, a deterioração dos mesmos por conta da ação microbiana ainda é um grande problema em todo o mundo. Os desafios para a manutenção da qualidade dos alimentos vão desde o processo de produção até sua chegada ao consumidor final.
	Além do impacto financeiro direto causado pela perda desses alimentos, é importante considerar também o impacto ambiental gerado, como por exemplo, a utilização de grandes quantidades de água potável nas mais variadas etapas e esferas da produção, a utilização da terra, geração de carbono e dano à biodiversidade. Dados de 2011 da Food and Agriculture Organization (FAO), mostram que aproximadamente um terço de todos os alimentos destinados ao consumo humano são desperdiçados ao redor do mundo, tal quantidade equivale a cerca de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos anualmente.
	Devida a demanda global por sustentabilidade do consumo, a cadeia produtiva visa, além de aumentar a produtividade, minimizar as perdas na produção sem que haja diminuição na qualidade e segurança do produto final que chega ao consumidor. Para isso, é necessário entender os processos ligados às alterações químicas geradas pela ação microbiana nos alimentos.
FATORES RELACIONADOS COM A DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM ALIMENTOS 
	Todo e qualquer micro-organismo depende de condições favoráveis para seu desenvolvimento e multiplicação. Tais fatores podem ser intrínsecos, ou seja, relacionados com características e condições do próprio alimento, ou extrínsecos, relacionados com fatores externos ao alimento. 
	Dentre os fatores intrínsecos, podemos pontuar como principais a composição química do alimento, tal como seu pH, presença de barreiras ou inibidores microbianos naturais, a atividade de água e até mesmo deu potencial de oxirredução. Já quanto aos fatores extrínsecos, relacionados ao ambiente ao qual o alimento está exposto, os principais são a temperatura, a umidade e atmosfera gasosa do ambiente. Fatores como o material da embalagem no qual o alimento é armazenado, a exposição à luz e as condições higiênico sanitárias durante a produção também devem ser levadas em consideração.
· Composição 
Para o desenvolvimento da população microbiana, é necessário que o ambiente forneça condições favoráveis de nutrição, uma vez que para a síntese das estruturas intracelulares e obtenção de energia é necessário “matéria-prima”. Sendo assim, água, fonte de nitrogênio, fonte de energia, sais minerais e vitaminas devem estar presentes no meio em proporções adequadas.
 De modo geral, açucares e aminoácidos são os principais substratos utilizados como fonte de energia e nutrientes, embora alguns micro-organismos utilizem-se de moléculas como peptídeos, carboidratos e proteínas complexos (as), e até lipídeos. Vitaminas também são importantes contribuintes para o crescimento microbiano, uma vez que combinados a outros fatores específicos e aos minerais advindos dos sais, criam um ambiente favorável para a grande maioria dos agentes deteriorantes. 
Todos os alimentos contêm água, fontes de energia e nutrientes. Entretanto, suas composições e concentrações variam muito, produzindo assim ambientes favoráveis mais para alguns micro-organismos do que para outros, dependendo da especificidade de cada um. Em geral, as carnes contêm maiores proporções de proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas, apresentando pouca quantidade de carboidratos. O leite, contudo, contem quantidades suficientes de todos os nutrientes necessários para multiplicação microbiana. Já os alimentos de origem vegetal são normalmente ricos em carboidratos e alguns podem conter baixa quantidade de proteínas, minerais e algumas vitaminas. 
Determinados alimentos podem também conter substâncias com efeito antimicrobiano, que retardam ou inibem sua multiplicação populacional. Alguns alimentos possuem ainda estruturas que isolam ou retardam o acesso desses agentes deteriorantes, a exemplo das cascas das frutas e a casca do ovo.
· Nível de acidez (pH)
O efeito do pH no crescimento microbiano é relativo ao tipo de ácido presente no alimento, uma vez que a constante de dissociação de cada ácido influencia diretamente na quantidade de ácido não dissociado presente no meio e disponível para adentrar na célula microbiana e se dissociar no citoplasma, o que leva a alteração do pH intracelular, podendo afetar os mecanismos biológicos.
De acordo com o pH, os alimentos podem ser classificados como alimentos muito ácidos (pH inferior a 4,0), alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos de baixa acidez (pH superior a 4,5). Os alimentos de baixa acidez são os mais propícios à multiplicação microbiana e, portanto, à deterioração. 
	A maiorias dos agentes deterioradores encontra condições ideais de multiplicação em pH próximo ao neutro (6,5 a 7,5). Geralmente bactérias suportam menores variações na acidez do meio que leveduras, que, por sua vez, suportam menores variações de pH do que bolores.
· Atividade de água (aw)
	A atividade de água no alimento é uma condição significativamente determinante para a deterioração, não estando diretamente relacionada com a umidade do alimento, mas sim com a quantidade de água disponível para a crescimento dos micro-organismos e realização de suas reações biológicas enzimáticas e químicas. A água, quando está ligada a macromoléculas, não é livre para participar de reações químicas e agir como solvente, sendo assim não é aproveitada por micróbios (Buzby et alii, 2000; Hoffman, 2001). Alimentosfrescos, ou seja, com alta atividade de água (aw), tendem a se deteriorar mais rapidamente do que aqueles com baixo nível de água disponível, devido à multiplicação microbiana mais acelerada.
 A diminuição da aw do alimento tem impacto direto no processo de crescimento da população microbiana, pois afeta a fase de adaptação ao meio (lag) e também a velocidade de multiplicação. Sendo assim, processos de desidratação podem ser muito eficazes na conservação dos alimentos, podendo ser realizados por diversas técnicas diferentes: desidratação por calor (secagem), por soluto (sal, açúcar), a frio, à vácuo, dentre outras.
Os agentes microbianos deterioradores do tipo bolor, geralmente, não se reproduzem bem com atividade abaixo de 0,80; leveduras, entretanto, iniciam crescimento à partir somente de 0,88; já as bactérias precisam de um nível de aw acima de 0,91(exceções à parte). Bactérias Gram – negativas precisam de uma atividade de água maior em relação às gram – positivas, Alguns microrganismos sofrem pouco com a baixa atividade de água, como por exemplo o Staphylococcus aureus (Food Ingredients Brasil, 2008)
· Potencial de oxirredução (Eh)
O potencial de oxirredução de determinado sistema está ligado à capacidade de trocar elétrons que as substâncias nele presente possuem. Quanto maior a oxidação do meio, maiores os valores de Eh, portanto positivos. Por outro lado, substratos reduzidos apresentam valor de Eh negativos. 
Normalmente, micro-organismos aeróbicos necessitam de Eh positivo para crescimento, com valores entre +350 e +500 mV. Em contrapartida, os micro-organismos anaeróbicos não toleram Eh positivo e requerem valores inferiores à -150 mV para crescimento populacional. Vale pontuar que alguns micro-organismos fogem à regra, adaptando-se à potenciais positivos e negativos, ou à potenciais minimamente reduzidos.
A composição química do alimento, aliada às condições do meio em que ele está inserido e o tipo de processamento pelo qual passou, podem alterar significativamente o potencial do sistema, provocando aumento na deterioração ou até fornecendo características desejáveis ao alimento.
· Ambiente 
O ambiente e o tipo de armazenamento ao qual determinado alimento é submetido contribui e muito para a manutenção da qualidade do produto. A umidade, por exemplo, tem influência direta na aw, uma vez que um alimento desidratado pode voltar a absorver água do meio, favorecendo o crescimento de vários agentes deteriorantes. A atmosfera gasosa também pode ser prejudicial, pois, dependendo de sua composição, pode promover uma interação que altere o Eh.
Ainda, o fator externo de maior influência é a temperatura. Sua variação promove interferência direta nas reações químicas (biológicas e enzimáticas), na densidade e fluidez da membrana celular, dentre outros fatores intracelulares como enovelamento do DNA e RNA. O efeito varia de micro-organismo para micro-organismo, já que, grupos e tipos diferentes reagem e/ou resistem de forma diferente à variação de temperatura. Cada microrganismo possui temperatura mínima, máxima e ótima para seu crescimento. De acordo com a faixa de temperatura que mais o favorece (seu ótimo) podemos classificá-los em: termófilos, cujo ótimo se localiza em torno de 60°C; psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilos, ótimo está entre 20 e 40°C; e psicrotróficos, temperatura ótima entre 25 e 30°C, mas crescem sob refrigeração.
MODIFICAÇÕES PROVOCADAS PELOS MICRO-ORGANISMOS DETERIORADORES 
	A deterioração de um alimento é um processo complexo, podendo ser resultado direto de sucessivas reações enzimáticas realizadas pelos agentes deterioradores ou advindas da própria matriz do alimento, ou ainda de danos físicos ou químicos sofridos, sendo percebida pelo consumidor à medida que ocorra no produto algum tipo de alteração sensorial inesperada. Durante o processo de deterioração, normalmente, os primeiros sinais da decomposição são a alteração no odor e no sabor dos alimentos. Seguidos de alterações no aspecto visual e, posteriormente, surgimento de limo e alteração na textura do produto advinda da degradação dos tecidos e acúmulo de gás. 
Devida a enorme variedade de tipos de alimentos, tipos de micro-organismos e fatores, essas alterações podem ocorrer das mais variadas formas. Apesar dessa grande variabilidade é possível ter uma noção do tipo de micróbio responsável, tendo como base informações sobre o alimento, sua origem e composição, condições de conservação, etc. 
É importante levar em consideração a quantidade de micro-organismos necessária para gerar no alimento alterações sensoriais significativas. Ainda que não haja uma relação precisa, segundo Jay, Loessner e Golden (2005), deterioração microbiana não é observada em populações inferiores a 106 UFC/g, /mL ou /cm2. Embora alguns agentes sejam responsáveis pela maior parte dos processos de deterioração microbiana, alimentos frescos contém uma enorme quantidade e variedade de bactérias, fungos e leveduras. Porém, somente alguns, sob condições específicas e com menor tempo de geração, passarão pelo processo de crescimento e serão capazes de efetuar a degradação do produto. Ademais, tal crescimento normalmente é acompanhado da chamada sucessão microbiana, fenômeno que promove favorecimento de algumas espécies em função de outras ao decorrer da decomposição.
DETERIORAÇÃO MICROBIANA NOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTO 
A deterioração de alimentos possui influência, em seu início, pelo tipo e quantidade de organismos presentes e, em seguida, pela multiplicação dos mesmos, sendo ela condicionada pelas características do alimento em questão e por fatores externos. Dentre os fatores que influenciam nas condições iniciais do alimento, estão a qualidade da matéria prima e a higiene.
Um alimento é considerado deteriorado quando ele é danificado por agentes microbiológicos, químicos ou físicos, de forma que faça com que ele seja impróprio para o consumo humano.
Alimentos estáveis ou não perecíveis são aqueles que dificilmente sofrem alterações que os deteriorem, como por exemplo o açúcar. São denominados semi-perecíveis aqueles que, desde que tenham uma correta manipulação e conservação, conseguem manter-se sem alterações por um tempo considerável. Já os perecíveis degradam-se facilmente, sofrendo alterações rapidamente em sua composição se não estiverem em específicas condições de conservação, como o leite por exemplo.
· Alimentos de origem vegetal
Alimentos de origem vegetal são a principal fonte de carboidratos da alimentação humana. A degradação deles pode ser tanto aeróbia quanto anaeróbia. Na presença de oxigênio o metabolismo é oxidativo, onde há a produção de dióxido de carbono e água e são formados poucos produtos intermediários no processo. Já quando não há oxigênio, o metabolismo é fermentativo, onde há o acúmulo de produtos intermediários que alteram as propriedades sensoriais do produto final. 
Os micróbios inicialmente presentes em vegetais normalmente são aqueles presentes no meio em que o alimento foi cultivado. Práticas agrícolas adequadas e cuidados nos primeiros estágios de processamento de tais alimentos podem resultar em um atraso no processo de decomposição.
A maior parte dos vegetais possuem características favoráveis para a multiplicação de micróbios, como alta atividade de água, pH próximo ao neutro, alta atividade de água e a alta concentração de nutrientes. 
Os microrganismos, ao deteriorarem vegetais, liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares, tais como pectato liases, poligalacturonase, lipases, amilase, xilanases e protease. As bactérias deterioradoras mais comuns pertencem aos gêneros Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas.
O tipo mais comum de deterioração trata-se da podridão mole bacteriana, onde ocorre a hidrólise da pectina, que por sua vez causa o amolecimento do vegetal e um odor desagradável. Após tal processo, outros microrganismos desenvolvem-se no vegetal e realizam a fermentação de carboidratos simples.
Polissacarídeos complexos oferecem uma maior resistência à degradaçãomicrobiana, sendo decompostos em um tempo maior, pelos mais diversos microrganismos. Bactérias dos gêneros Pectobacterium e Erwinia conseguem se se multiplicar em temperaturas de 10 oC e não precisam de muitos nutrientes para se multiplicarem. Elas são capazes de fermentar açúcares e álcoois dos vegetais. Pseudomonas também contribuem na decomposição de vegetais e em alguns casos podem ser patogênicas, além de que algumas de suas espécies conseguem se multiplicar a temperaturas de 4 oC.
Os fungos possuem grande importância na decomposição de vegetais, principalmente em alimentos de pH baixo, pois possuem uma maior facilidade de crescerem em tais condições, em comparação às bactérias. O contato entre eles e os alimentos pode ocorrer antes ou depois da colheita. A decomposição fúngica pode ser vista por áreas amolecidas de cor creme ou marrom onde há o crescimento miceliar, gerando esporos coloridos na superfície do vegetal. Frutas cítricas, com baixo teor de vitamina B, por suas características ácidas, possuem bolores como principal agente decompositor. Alguns exemplos de fungos decompositores de vegetais são: Botrytis, Gloesporium e Colletotrichum.
Devido à baixa atividade de água, farinhas e cereais são resistentes à atividade microbiana, podendo ser estocados, em condições adequadas, por um longo período de tempo. Quando há um aumento na umidade da farinha, há um crescimento de fungos e Bacillus spp. Já em cereais podem ser comumente encontradas bactérias dos gêneros Claviceps, Alternaria, Cladosporium e Fusarium, e fungos dos gêneros Penicillium e Aspergillus15. 
· Alimentos de origem animal
Os principais constituintes dos alimentos de origem animal trata-se de proteínas e lipídios, salvo exceções, como a lactose, um carboidrato de origem animal. 
A decomposição de proteínas ocorre a partir de microrganismos que a fazem passar pelo processo de hidrólise, quebrando-as em peptídeos e aminoácidos. Sua degradação anaeróbia é a responsável pela putrefação, onde ocorre a produção de aminas, sulfeto de hidrogênio, indol e ácidos graxos. Os aminoácidos, por sua vez, sofrem desaminação ou descarboxilação. O processo de degradação de proteínas provoca a elevação do pH do meio.
Os lipídios são decompostos por microrganismos lipolíticos, como por exemplo os Staphilococcus, Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, P. roqueforty e Candida lipolytica. Tais microrganismos quebram as gorduras em ácidos graxos e glicerol. Por ser insolúvel em água, o óleo e gorduras puras são resistentes à decomposição de microrganismos, tanto que uma maneira de conservar alimentos é imergi-los no óleo, o que impede a ação de microrganismos, retardando assim sua decomposição.
A carne é um ótimo meio de cultura para microrganismos, visto que apresenta diversos fatores que favorecem sua multiplicação, como o alto teor de nutrientes, alta atividade da água e pH favorável, além de não ter constituintes antimicrobianos (FRANCO & LANDGRAF, 2008). Devido ao pH mais alto da carne, a deterioração ocorre de maneira mais fácil pelo desenvolvimento de bactérias proteolíticas, grupo pertencente aos psicrotróficos (ABERLE et al., 2001). Dentre os gêneros mais encontrados estão as Alcaligenes, Cytophaga, Aeromonas, Flavobacterium, Pseudomonas, Vibrio e Serratia, também algumas Gram-positivas como Bacillus, Clostridium, Arthrobacter e Micrococcus. (LIMA et al., 2010)
No processo de deterioração da carne, os organismos Gram-negativos como Acinetobacter, Pseudomonas e Flavobacterium se multiplicam a partir de sua superfície, já os Gram-positivos, como os Lactobacillus, agem se multiplicando no interior do alimento (TAVARES, 2002).
Quando decomposta, a carne sofre alterações em sua cor, elas podem ser explicadas pela destruição da mioglobina por bactérias. A mioglobina trata-se de um pigmento muscular, de cor originalmente vermelha, mas quando sofre alterações pode adquirir uma coloração esverdeada. Outro fator responsável pela mudança de cor é a produção bacteriana de H2S e compostos oxidantes. (FRANCO & LANDGRAF, 2008). As cores rosas, creme, branco e marrom podem ser causadas por leveduras produtoras de pigmentos. (FORREST et al., 1979; GUILHERME et al., 2008).
Outro fator responsável pela deterioração de produtos cárneos é a oxidação lipídica, que induz à modificações na cor, textura, sabor e também é responsável pela formação de compostos tóxicos. Tais reações são de natureza físico-química, entretanto micróbios podem potencializa-las (SHIMOKOMAKI et al, 2006). Dentre os microrganismos responsáveis pela rancificação de carnes estão alguns Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores. Substâncias como aldeídos, cetonas e ácidos graxos são produzidos durante a oxidação e a hidrólise de gorduras, sendo alguns dos responsáveis pelas alterações no odor e no sabor. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Ovos possuem barreiras químicas e físicas para impedir a degradação microbiana, como por exemplo a casca e a membrana cerosa. Após elas ainda existe uma membrana vitelina de revestimento. Entretanto tais membranas sofrem alterações com o envelhecimento dos ovos, tornando-os mais suscetíveis à ataques de microrganismos. Então, para que haja deterioração, os micróbios precisam inicialmente contaminar a casca, para que possam passar pelos poros e assim iniciar a degradação do interior do ovo. Em seguida precisam atravessar a clara, um ambiente desfavorável para a multiplicação microbiana, devido ao seu pH elevado, para assim, chegarem à gema, onde os micróbios se multiplicam com grande facilidade. O odor desagradável gerado pela putrefação de ovos vem, em sua maioria da produção bacteriana de ácido sulfídrico e derivados. Conforme a deterioração vai ocorrendo, a quantidade de gases no interior do ovo aumenta, aumentando sua pressão interna.
Devido ao seu pH, atividade de água e à presença de nutrientes, o leite apresenta ótimas condições para o cultivo de microrganismos, apresentando assim grande diversidade microbiana, visto que existem carboidratos, gorduras e proteínas para serem digeridos. Ele precisa ser conservado em baixas temperaturas, pois em temperaturas minimamente elevadas já ocorre a fermentação de açúcares pelas vias homoláctia e heteroláctia, gerando sabores e cheiros ácidos, mas mesmo assim a deterioração ocorre, por meio de bactérias psicotróficas Gram-negativas. Também existem micro-organismos termodúricos capazes de resistir à pasteurização, então para que haja uma boa conservação, o ideal seria que o leite passe pelo processo de pasteurização e seja mantido em baixas temperaturas.
DOENÇAS ALIMENTARES CAUSADAS POR MICRORGANISMOS
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), uma doença de origem alimentar é, em sua maioria, de natureza infeciosa ou tóxica, proveniente de agentes que entram em contato com o organismo por meio da ingestão de alimentos ou água (Balbani e Butugan, 2001; Crump et alii, 2002; Forsythe, 2002; Veiga et alii, 2009). Tais doenças geram consequências negativas que atingem diretamente a saúde animal e humana e causam prejuízos econômicos.
Os microrganismos encontram-se em praticamente todos os alimentos, porém a transmissão de doenças alimentares normalmente vem da má conservação ou do mal preparo dos mesmos, favorecendo a multiplicação e a transmissão de patógenos para o corpo humano.
Existem inúmeros micróbios conhecidos capazes de gerar infecções alimentares, entretanto apenas alguns deles são vistos com frequência e são, em sua maioria, bactérias, devido a sua alta taxa de multiplicação em condições adequadas (European Centre for Disease Control, 2011; European Food Safety Authority, 2011; Newell et alii, 2010; Tauxe, 2002; Veiga et alii, 2009). 
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos patógenos nos alimentos depende de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como a temperatura de conservação, pH, atividade da água e potencial redox. Cada uma destas características pode ser manipulada adequadamente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos (Dooleye Roberts, 2000; Hoffman, 2001).
Grande parte dos micróbios potencialmente infeciosos ao ser humano são sensíveis à temperaturas elevadas e podem ser exterminados por meio de um processo de pasteurização ou de cozimento, neste caso podemos citar bactérias não esporuladas, como por exemplo: Salmonella sp, Brucella sp, Escherichia coli, Mycobacterium bovis (D´Alessandro et alii, 2001; Fleckenstein et alii, 2010; Hoffman, 2001; Sansana et alii, 2008). Entretanto, existem bactérias capazes de produzir toxinas ou esporos maléficos ao ser humano que são resistentes a tais processos. Também são poucos os microrganismos capazes de se multiplicar em baixas temperaturas, por exemplo, o patógeno Clostridium perfringens cresce apenas em temperaturas acima de 15º C, e a Salmonella sp tem como temperatura mínima de crescimento de 7ºC (Dooley e Roberts, 2000; Food Ingredients Brasil, 2008; Hoffman, 2001; Sansana et alii, 2008). Já bactérias psicotrófilas como a Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica são capazes de se multiplicar em temperaturas mais baixas, por volta dos 4ºC (Hoffman, 2001).
A maior parte dos microrganismos são melhores adaptados a meios pouco ácidos, fazendo com que a microbiota de alimentos com pH superior à 4,5 seja mais variada em comparação à de alimentos com pH mais baixo, neles a fauna microbiana é mais restrita, tendo como representantes bactérias lácticas e algumas esporuladas dos géneros Bacillus e Clostridium (Dooley e Roberts, 2000; Food Ingredients Brasil, 2008). 
A concentração de oxigênio também afeta o desenvolvimento de patógenos em alimentos. O vácuo é muito utilizado na conservação de produtos, onde o produto é embalado e o ar é removido de dentro de sua embalagem, impedindo assim o crescimento de micróbios deteriorantes, a perda de cor dos alimentos e sua oxidação. Entretanto, existem organismos que se desenvolvem em condições de anaerobiose, como por exemplo o Clostridium botulinum (Hoffman, 2001).
	QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR 
	Um alimento pode ser considerado seguro para o consumo caso seus constituintes ou contaminantes que podem causar danos à saúde estão ausentes ou em concentrações abaixo do limite de risco. Este torna-se impróprio quando perde suas características organoléticas próprias até perder seu valor comercial ou até ocasionar, no consumidor, intoxicação e/ou infecção alimentar, dependendo de seu nível de contaminação microbiana (Sousa, 2006).
	A contaminação do alimento pode ocorrer a qualquer instante. Seja durante a produção, armazenamento, transporte, comercialização ou até durante o manuseio pelo consumidor final. O mercado atual oferece uma ampla gama de produtos alimentares, que utilizam cada vez mais tecnologia para sua obtenção. O que por um lado é extremamente vantajoso, do ponto de vista produtivo e econômico, por outro oferece riscos no que se refere à segurança e a saúde do consumidor. Garantir tais aspetos é uma tarefa complicada e que custa caro, uma vez que ocasionalmente surgem novas linhagens de patógenos e micro-organismos já conhecidos surgem inesperadamente em alimentos diferentes (Houghton, 2008; Taylor, 2011).
	A qualidade da segurança alimentar é visada principalmente no processo produtivo, tendo como objetivo minimizar a ocorrência de micro-organismos deterioradores, bem como suas toxinas, a fim de minimizar a ocorrência deste tipo de infecções e intoxicações. Ainda assim, anualmente são retidos ou retirados de seu local de comercialização milhares de toneladas de alimentos devido a diversos problemas, dentre eles a presença de substâncias e/ou micro-organismos que oferecem risco à saúde (Houghton, 2008; Taylor, 2011; Sousa, 2006).
	A gestão da segurança alimentar vem evoluindo muito nos últimos anos, principalmente no que se refere ao controle de qualidade dos produtos. No mundo todo foram criadas ferramentas para tentar minimizar a ocorrência destes problemas, como por exemplo a instauração de leis sanitárias mais rígidas, responsáveis pela regulamentação dos níveis de substâncias e micro-organismos presentes nos alimentos, assim como a fiscalização da sua qualidade e segurança pelos órgãos sanitários responsáveis. Entretanto, como tal fiscalização não se aplica ao cotidiano do consumidor, é importante que haja a conscientização de que os alimentos, principalmente os não processados, precisam de atenção especial afim de evitar sua deterioração e consequentes problemas causados pela ação microbiana.