Leite+e+ovos

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P R O F ª . M S C . A D R I A N A S O R A Y A A R A Ú J O
Curso de Nutrição 
Técnica Dietética 
CONCEITO
• É um corpo unicelular formado no ovário dos
animais, composto de protoplasma, vesículas
germinativas e envoltórios.
• Possui uma diversidade de aplicações devido ao ser 
bom teor de PTNs de elevada solubilidade e 
capacidade de formação de espuma presença de 
lecitina e gordura na gema.
ESTRUTURA
ESTRUTURA E VALOR NUTRITIVO
• Formado praticamente por casca, clara e gema;
• Mais usado na alimentação é o de galinha, pesando cerca de 50g (35g 
da clara e 15g da gema;
• Proteínas, Vitaminas A, D, E, K e complexo B;
• Cálcio, ferro e enxofre.
 Casca
◦ Composta de carbonato de cálcio + sais de Mg e
PTN = ESTRUTURA POROSA, para troca de
gases entre os ambientes interno e externo e a
perda de água por evaporação.
◦ A coloração branca ou avermelhada depende da raça
e da linhagem da ave ➖ Valor nutritivo
semelhante.
◦ Equivale a 11% do peso total.
◦ Coberta por uma cutícula que cera ,protege da perda 
de água e da entrada de microorganismos;
◦ Deve ser lavada e desinfectada com cloro (100
ppm por 5 min.) no momento do uso.
ESTRUTURA E VALOR NUTRITIVO
CVS 05 DE 09 DE ABRIL DE 2013.
I. Branco 
II. Coloração avermelhada
 Casca
ESTRUTURA
❖A cor da casca não está relacionada a qualidade do ovo;
❖A cor da gema relacionada à raça da galinha.
relacionada à alimentação da galinha
(rica em caroteno)
 Clara
◦ Composta de espessa mistura de PTN (85%) e água (13%).
◦ É formado por 2 camadas que se diferenciam pela fluidez
Clara fluida e Clara espessa.
◦ Situada ao redor da gema, tem a finalidade
centralizada;
◦ É constituída pelas seguintes proteínas:
de mantê-la
 Ovalbumina
 Conoalbumina ou ovotransferrina
 Ovomucoide
 Lisozima
 Ovomucina
 Ovoglobulina
 Avidina
Constitui 57% 
do peso total
do ovo.
ESTRUTURA
CLARA
◦ Ovoalbumina
 Corresponde a 50% das PTNs
totais, pode ser desnaturada
por agitação e coagula-se por
aquecimento.
◦ Conoalbumina
 Coagula-se 
temperaturas 
600C.
pelo calor, sob 
menores que
◦ Ovomucoide
 Glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em pH
neutro e alcalino.
◦ Ovomucina
 Glicoproteína rica em cistina, resistente ao calor, de
consistência gelatinosa e que representa 2% das PTNs da clara.
 É responsável pelo espessamento da clara (+
na espessa) e apresenta viscosidade em meio alcalino.
◦ Ovoglobulina
 PTN responsável pela estabilização da espuma.
CLARA
CLARA
◦ Avidina
 Liga-se a biotina, impedindo a sua ação,
porém é inativada pelo calor.
◦ Lisozima
 Enzima que corresponde a 3% da clara;
 Atua sobre as bactérias, ajudando a
proteger o conteúdo do ovo da invasão
bacteriana;
 É inativada pelo calor.
GEMA
◦ Dispersão de fosfo e lipoproteínas em
uma solução de PTNs globulares;
◦ Possui pigmentos (xantofila, caroteno,
criptoxantina e riboflavina) e os LIPs
incluem gorduras simples, fosfolipídios
(lecitinas e esteróis) em uma emulsão de óleo
em água;
◦ Efeito emulsificante = lipoproteínas +
algumas lecitinas.
LECITINAS = Combina compostos hidrofóbicos e
hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade de
estabilizar emulsões.
◦ Propriedade das suas PTNs:
 Lipovitelina
 Fosfovitina
 PTN com cerca de 10% de P e 12% de N na
molécula. Representa 80% das fosfoproteínas e liga- se a
íons férricos, diminuindo a biodisponibilidade do Fe
presente nas refeições que contêm ovo.
 Livitina
Compre 
ende 32% do 
peso do ovo
GEMA
VALOR NUTRITIVO
• ALIMENTO RICO: PROTEÍNAS DE FÁCIL
DIGESTIBILIDADE E DE AVB (AAs ESSENCIAIS),
LIPÍDIOS, CARBOIDRATOS, VITAMINAS (A, D, E e K,
TIAMINA, NIACINA, PIRIDOXINA, RIBOFLAVINA E
CIANOCOBALAMINA) E MINERAIS
MÁXIMO 0 
a 4°C E 
POR 7 
DIAS
ARMAZENAMENTO
 Pode ser 
desidratada.
encontrado na forma líquida ou
 Vantagens: praticidade, economia, segurança
(pasteurização), facilidade de transporte, redução
no espaço de armazenamento, controle de
qualidade na entrada da matéria-prima, redução do
desperdício, fácil de dosar no preparo dos
alimentos.
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
 Duração:
◦ Ovo líquido 7 dias
◦ Ovo em pó 6 meses
◦ A escolha do fornecedor é importante.
 Ovos especiais:
◦ São aqueles que apresentam menor teor
de colesterol ou são enriquecidos com
ômega-3 e vitamina E, por exemplo:
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
EXEMPLOS DA UTILIZAÇÃO DE OVOS INDUSTRIALIZADOS EM 
PREPARAÇÕES
Ovo industrializado Preparações
Ovo integral líquido pasteurizado 
ou desidratado
Massas, biscoitos, pães, tortas, 
empanados
Gema líquida pasteurizada ou 
desidratada
Confeitaria, sorvete, panetone, 
maionese, biscoitos
Gema desidratada para maionese Especifica para o preparo de
maionese, proporciona maior
rendimento
Clara líquida pasteurizada ou 
desidratada
Massas, suspiro, sorvete, merengue, 
musse, suflê
Ovo integral + gema + sal Maionese
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
QUALIDADE
Ovo Fresco Ovo velho
✱ não flutuam na água com sal ✱ flutuam na água com sal
✱ clara espessa devido ovomucina ✱ clara fluída (aguada)
✱pequena câmara de ar ✱ aumento da câmara de ar (saída 
de CO2 do ovo)
✱gema centralizada, alta, destacada e 
redonda
✱ gema espalhada e achatada 
(enfraquecimento da membrana 
vitelina)
✱ quebrado – ocupa pouca área ✱ quebrado –“esparramado” –
ocupa muita área
✱ casca opaca e áspera ✱ casca brilhante e lisa
OVO VELHO
◦ No armazenamento o pH eleva-se devido a perda
de CO2 através da casca➖ aumento da alcalinidade
que resulta em alterações físico- químicas:
 ↑ o tamanho da câmara de ar;
 A gema espalha-se, fragilizando a membrana que a 
envolve;
 A clara parece liquefeita (↓ ovomucina);
 Formam-se compostos derivados do
enxofre alterando o odor e o sabor do ovo OVO
CHOCO.
 Teste da luz
◦ Quando fresco, ao ser colocado
contra a luz, o ovo parece denso e
escuro por igual; se houver uma parte
oca, o ovo está estragado.
 Teste da água
◦ Quando colocado em um copo com
água e sal, o ovo fresco ficará parado no
fundo (estável); se for velho
flutuará.
QUALIDADE
OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO
◦ Apresentam alterações de gema e clara
 Aderentes à casca, com manchas, presença de
sangue (hemorragia do animal) e embrião
desenvolvido;
 Podridão;
 Presença de fungos interna e externamente;
 Odor e sabor alterado.
◦ Casca suja, com brilho ou sem a capacidade
natural dada pelo muco, finas ou rachada.
◦ Sensação de conteúdo fluido ao sacudi-lo.
Fonte: Ornelas, 2006
Fonte: Phillipi, 2006
Peso médio = 50 g
PESO MÉDIOS DE OVOS
POR TIPO
TIPO Peso médio
(g)
Industrial < 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 53 – 62
Extra 63 – 72
Jumbo > 73
PESO MÉDIO DOS OVOS 
PARA O COMÉRCIO 
INTERNACIONAL
TIPO Peso médio
Seleto 60 g ou mais
Extra 55 a 60 g
Especial 48 a 55 g
CLASSIFICAÇÃO
P R I N C I P A I S
C A R A C T E R Í S T I C A S Q U E
A S P R E P A R A Ç Õ E S C O M 
O V O A P R E S E N T A M
1. ESPUMA
▪ Bater = desnaturação da proteína Albumina
▪ Incorporação de ar ➖ Confere leveza e melhora a textura
das preparações, constituindo-se um importante agente de
crescimento para produtos assados.
▪ O batimento da clara e da gema promove
desnaturação da albumina, desdobrando a sua estrutura, formando
eixos longos;
▪ Adição de ingredientes ácidos ou açúcar conferem maior estabilidade às
claras batidas;
▪ Adição de sal compromete a qualidade da espuma dimunuindo o volume e
a estabilidade;
Função:Aeração
Preparações: pão de ló, merengues e suflês
 Viscosa e rica em albumina;
 Incorpora ar por força mecânica ou elétrica;
 Confere leveza às preparações;
 Propriedade emulsificante = mistura de dois
líquidos não miscíveis
USO EM 
PREPARAÇÕES
Ingredient
e
Tempo Volume Estabilida
de
GEMA
AÇÚCAR
SAL
ÁGUA
ÁCIDO NÃO 
ALTERA
•
• A desnaturação das proteínas pelo aquecimento:
espessamento, gelatinização e estabilidade;
• A clara de ovo (ovoalbumina, conalbumina, ovomucina e
globulina) é a principal responsável pela coagulação;
• As lipoproteínas da gema também podem contribuir nesse
processo.
• Dá resistênciaa sobremesas e cremes, mas em excesso
pode tornar o produto excessivamente firme.
• Ex em bolos com mistura de farinha de trigo e amido, usar
mais gemas do que o ovo inteiro.
2. COAGULAÇÃO E GELATINIZAÇÃO
Função: Estrutura
Preparações: pudins, croquetes, guloseimas
• A propriedade de emulsificação provém da gema;
• Lecitina na gema possui uma extremidade polar
(afinidade com água e outra apolar (afinidade com
gorduras).
• A gema incorpora gordura, funcionando como um
estabilizador; Ex.: maionese, sorvete, bolos, ...
3. EMULSIFICAÇÃO
Preparações: maionese, molhos de salada
4. COR
Preparações: Pastel e macarrão a base de ovos
• Os pigmentos da gema incluindo os carotenóides, luteína e a
zeaxantina provê uma coloração amarela intensa aos alimentos
A P L I C A Ç Õ E S
Ovo cozido: quando cozido em água fervente, apresenta características
diferentes de acordo com o tempo de cocção. Primeiro, a clara endurece,
depois a gema:
- 3 min → 1/3 da clara - 6 min → 1/3 da gema
- 4 min → 2/3 da clara - 7 min → 2/3 da gema 
- 5 min → toda a clara - 8 min → toda a gema
- 10 minutos – cozimento completo: ovo duro
APLICAÇÃO
❖ Aquecimento ou resfriamento 
prolongado 
facilitam a formação de sulfeto ferroso
❖ O enxofre da clara reage com o ferro da gema.
Cozimento
Camada esverdeadaCamada esverdeada
✓Como evitar:
✓O resfriamento rápido em água corrente;
✓Diminuição do tempo de cocção
O ovo pode ser preparado e consumido 
de diversas formas:
◦ Puro ou combinado
 Ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, 
omelete e gemada;
 Gemada = ovo batido acrescentado de açúcar;
 Fritadas e omeletes = preparações salgadas com 
diferentes alimentos (queijos, presunto, legumes).
APLICAÇÃO
 Usado como acompanhamento
◦ Bife à cavalo (com 1 ovo em cima), bife à
camões (com 2 ovos em cima), carne
recheada com ovos cozidos.
APLICAÇÃO
◦ Ingrediente de preparações
FUNÇÃO DO OVO COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÕES
Preparação Função
Cremes, mingaus, sopas, molhos Espessar
Pães de ló, suflês, musses Crescer, aerar
Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir
Bolos, pudins, flã Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese, molhos, sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir liga
Pastéis, tortas Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar
APLICAÇÃO
MAIS USO EM PREPARAÇÕES
ESPESSAR
PROMOVER LEVEZA, 
AERAÇÃO
FACILITAR AGREGAÇÃO 
DE FARINÁCEOS
UNIR INGREDIENTES
CONFERIR COR 
AMARELADA / DOURADA
EMULSIFICAR
CONFERIR LIGA
VEDAR O FECHAMENTO
DECORAR
REFERÊNCIAS 
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri - São Paulo, 
Editora Manole, 2006; 2ª edição.
• ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 
São Paulo, Editora Atheneu, 2006, 8ª edição.
• Disponível em: <http://edself.blogspot.com/2009/12/ovo-do-
seculo.html> Acesso em 22/03/2011.
• DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e aplicações. Rio 
de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
LEITES E DERIVADOS Prof.ª Msc. Adriana Soraya 
Araújo
CONCEITO
•Leite é o produto da secreção das glândulas 
mamárias das fêmeas dos mamíferos.
•É uma dispersão coloidal de PTNs em emulsão com 
GORDs, em uma solução de minerais, vitaminas, 
peptídeos e outros componentes.
•O leite de vacaé o + utilizado na alimentação
humana, seguido do de cabra.
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
•A composição do leite varia com:
• A espécie do animal, sua alimentação, a estação do ano e a 
época da lactação
•Seus principais componentes são:
• Proteína de alto valor biológico e elevada digestibilidade.
• PTNs do soro → α-Lactoalbuminas, β-lactoglobulinas, 
imunoglobulinas e albumina (15 a 20%)
• Caseína (85%)
• Vitaminas e minerais
• Hidro → B2, B12/ Lipo → A e D
• O cálcio é o mineral mais encontrado, seguido por Mg, K,
• Na e Se.
 Carboidratos
 A lactose é o CHO presente e apesar de menos solúvel do
que a sacarose, algumas vezes pode cristalizar quando
submetida ao aquecimento  TEXTURA GRANULAR DO
PRODUTO FINAL.
 Sua caramelização pode ser potencializada pela sacarose
 Desenvolve textura e sabores únicos, além de
escurecer.
 Lipídios
 Compostos de triglicerídeos com ác. graxos saturados e
insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol).
 Os glóbulos de gordura que sobem a superfície diminuem
de tamanho no processo de homogeneização, dificultando
a separação da gordura do leite.
 Mas, a centrifugação consegue separar a gordura.
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
Modificações - Calor
• 60 – 65°C: Película 
(caseína e cálcio).
• Precipitação da
albumina.
• Caramelização.
MODIFICAÇÕES
 Efeitos do CALOR sobre o leite
 Aquecido entre 60 e 650C o leite ↑ de volume e pode
entornar pela formação de uma película fina e resistente das
PTNs de superfície em contato com o ar que se coagulam
 Complexo formado a partir da caseína e do cálcio resultante da
evaporação da água concentrando as PTNs.
 Tampar a panela ou mexer o leite frequentemente evita a
formação da nata.
 Quando o leite é fervido há precipitação da albumina que
forma uma precipitado que se adere no fundo e paredes do
recipientes Pode ser evitado aquecer em banho-maria.
 A perda de H2 e O2 no aquecimento modifica o sabor do
leite Reversão – bater o leite depois de frio.
 Lactose + PTNs 
especialmente nas
Formação de pigmentos escuros,
películas formadas provocando
mudança de sabor e de cor = REAÇÃO DE MAILLARD
(em pH alcalino a reação é acelerada).
 Reação entre o grupo amina da PTN com o grupo carboxila do
CHO, promovendo um escurecimento não enzimático.
Modificações -Ácidos
• Bactérias: Iogurte
• Coagulação e 
precipitação da 
caseína
• Leite coalhado: 
queijos
• Textura e sabores 
diferentes
 A precipitação da caseína é o principal componente do
COALHO, promovendo endurecimento que garante
diversas preparações à base de leite como queijos,
iogurtes e coalhadas.
 O ác. láctico é produzido pela ação de bactérias em leite
fresco  Precipita a caseína e forma COALHADA.
 Ácidos (↓ pH) presentes em frutas (limão, laranja, 
tomate, ou vinagre  Coalho firme
MODIFICAÇÕES
 Coagulação
SAL
das PTNs pelos TANINOS e pelo
 Os taninos provocam a precipitação das PTNs do leite. 
Como evitar??
Cozinhando o leite com algum amiláceo  o amido evita 
que as PTNs se unam, separando-se o soro do leite.
 Quando em ↑ concentrações o sal precipita as PTNs do
leite.
 Ex.: Quando preparar bacalhau com leite acrescentar frio e aos 
poucos, durante a cocção no forno.
MODIFICAÇÕES
aspargos, ervilha, batata, repolho
Leite Crú
72°C + 
Leite 
Pasteurizado 
A, B, C
150°C + 
Leite 
UHT
Leite Crú
72°C + 
Leite 
Pasteurizado 
A, B, C
150°C + 
Leite 
UHT
Em preparações
Cor
Sabor
Maciez
Umidade
Cremosidade
Valor Nutricional
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
 Sua utilização confere sabor, cor, maciez,
umidade e cremosidade aos alimentos.
 Pode ser utilizado:
 Como meio de cocção para preparações não
ácidas com cereais (arroz doce, mingaus) e
hortaliças (sopas e cremes).
 Como ingredientes em preparações 
purês, suflês, molho branco, massas, ...
bolos,
achocolatado, café, chá, frutas, ....
 De forma direta, associado ou não a outros
alimentos  leite puro, com açúcar,
• Principais diferenças entre o creme de leite e o creme de 
leite fresco:
 Nata
 Necessita de refrigeração
 30-35% de gordura
 = GORDURA + SORO DOLEITE;
 NÃO Necessita de Refrigeração;
 17 - 25% de Gordura.
https://www.youtube.com/watch?v=iGYEyTgkuPk
OUTROS DERIVADOS
Manteiga
 Gordura separada do leite
 Sabor e textura
 Grau de aquecimento:
preparações diferentes
Carnes – Sopas – Molhos –
Guisados Confeitaria – Aves - Grãos
 A diversidade de produtos ajuda na
montagem de cardápios variados
devido os diferentes sabores e
texturas.
 Podem ser feito do leite de: vaca,
cabra (Fetta), ovelha (Roquefort) e
búfala (Mussarela).
 Classificação
 Queijos frescos
 Aquele que está pronto para o consumo
logo apósa fabricação.
 Queijos maturados
 Aquele que é submetido ao processo de
cura ou maturação.
QUEIJOS
 Maturação
 Ou amadurecimento é a fase final do processo de
fabricação dos queijos, onde os mesmos são mantidos em
câmaras com temperatura e umidade controladas.
 Quando adequada confere aos queijos aroma,
consistência e textura características de cada variedade.
 Podem ser:
 MOLES:
Requeijão e o queijo cremoso (tipo cream cheese);
Brie e Camembret formam uma casca fina;
Com o tempo endurecem e concentram o sabor.
QUEIJOS
 Maturação
 SEMIMOLES:
De consistência intermediária, apresenta veios
de mofo, cor azulada ou esverdeada, com sabor
e odor peculiares.
Muçarela e Roquefort
 DUROS:
 Caracterizam-se pelo buracos (olhos), formados
pela ação das bactérias introduzidas no coalho
que produzem bolhas que se em transformam
buracos.
Edam, cheddar e gruyère
 MUITO DUROS
 Envelhecidos
Parmesão.
durante muito tempo. Ex.:
QUEIJOS
 Aplicação em técnica dietética
 Podem acompanhar massas, tortas, saladas, suflês,
cremes, sopas, gratinados, ovos mexidos ou omeletes,
batatas e outros legumes ao forno, pizza, bolos, pudins,
docinhos e bom-bocados.
 Para cozinhar utilizar baixa temperatura e tempo
reduzido, senão, endurece.
 Harmonização com os vinhos
 Queijos frescos ou pastas fundidas Vinho branco ou rosado
 Pastas moles ou fermentadas Vinho tinto forte
 Queijos picantes e meio picante Vinho branco, tinto ou seco
 Queijos frescos ou cremosos (de cabra ou ovelha)  Vinho
branco, doce ou rosado.
QUEIJOS
Leite Condensado
 -40% Água + Açúcar
 Acentuadamente doce
 Textura cremosa
Doces – Tortas – Sorvetes – Frutas 
- Pães
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri - São Paulo, Editora
Manole, 2006; 2ª edição.
 ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos.
São Paulo, Editora Atheneu, 2006, 8ª edição.
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e aplicações. Rio de Janeiro:
Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350p.