Técnica Dietética Livro Texto - Unidade III

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TÉCNICA DIETÉTICA
Unidade III
7 ÓLEOS, GORDURAS E CARNES
7.1 Óleos e gorduras
Os óleos e as gorduras abrangem uma gama de substâncias. De maneira genérica, podem 
ser considerados compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente, insolúveis em água 
(hidrofóbicos), porém solúveis em solventes orgânicos.
São formados, predominantemente, por produtos de condensação entre o glicerol e ácidos graxos, 
denominados triglicerídeos.
A distinção entre óleos e gorduras se deve às diferenças de estado físico. À temperatura ambiente as 
gorduras são semissólidas e os óleos são líquidos.
Óleos e gorduras são substâncias que agregam sabor às preparações, servem de condutor de calor 
durante as ações de cocção dos alimentos, apresentam alta densidade energética e servem de veículo 
de vitaminas lipossolúveis.
Entre eles destacam‑se os óleos extraídos de grãos e sementes (soja, milho, canola, girassol) ou 
extraídos de frutos (azeitona e dendê). Entre as gorduras têm‑se a banha, o toucinho, a manteiga 
e o bacon.
7.1.1 Valor nutricional
Óleos e gorduras são fonte de energia na dieta, já que contribuem com calorias, ou seja, um grama 
de gordura fornece 9 kcal.
7.1.2 Características funcionais
Os óleos e as gorduras desempenham várias funções, tais como:
• Valor nutritivo, por meio da adição de óleos ou gorduras em preparações aumenta a densidade energética.
• Aumenta o sabor e a palatabilidade da preparação.
• Confere maciez e leveza.
• Saciedade.
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• Estabilidade à preparação, já que cria uma barreira contra a umidade.
• Veículo de vitaminas lipossolúveis.
7.1.3 Classificação
• Saturadas: geralmente de origem animal, apresentam maior quantidade de ácidos saturados. 
Em temperatura ambiente são semissólidas e apresentam alto ponto de fusão. Exemplos: toicinho, 
bacon e sebo.
• Insaturadas: geralmente de origem vegetal e líquidas à temperatura ambiente, apresentam 
maior quantidade de ácidos insaturados. Pertencem a esse grupo os óleos vegetais, tais como 
amendoim, canola, milho, oliva e soja.
• Gorduras do leite e derivados: apresentam ácidos graxos de cadeia curta em grande quantidade 
e se decompõem em baixa temperatura. Exemplos: creme de leite e manteiga.
• Grupo de ácido láurico: gorduras que apresentam alta concentração de ácido láurico (ácido graxo 
de cadeia média) e pequenas concentrações de ácidos saturados e insaturados. Essa característica 
aumenta o tempo de armazenamento de óleos pertencentes a este grupo. Exemplos: óleo de 
dendê e babaçu.
7.1.4 Conservação
Óleos e gorduras podem ser conversados fora da geladeira desde que conservados adequadamente 
em recipientes vedados, local fresco e sem muita presença de luz, impedindo assim a oxidação.
Eles podem se deteriorar rapidamente e com facilidade, produzindo ranço, ou seja, ocorrem 
mudanças físico‑químicas em sua estrutura (oxidação e hidrólise), ocasionando alterações em suas 
propriedades sensoriais.
A oxidação ocorre quando gorduras não saturadas são expostas ao ambiente sem que haja proteção 
(luz, calor e umidade), produzindo hidroperóxidos. Essas moléculas se hidrolisam rapidamente em pedaços, 
originando substâncias voláteis que conferem cheiro de ranço e produzindo sabor e odor característicos.
A rancidez (por processo oxidativo) produz compostos maléficos à saúde, tais como malonaldeído e 
óxidos de colesterol, havendo também perdas vitamínicas (A e E).
A presença de traços de metais (ferro e cobre, por exemplo) podem acelerar o processo de oxidação.
A oxidação lipídica pode ser prevenida pelo armazenamento adequado, que consiste em 
acondicioná‑las sob o frio com exclusão de ar e luz, além da adição de antioxidantes que podem retardar 
ou impedir o processo.
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H H
H
H H
H
H
H
H
C
C
C
C C
C
C
C
C
O
O
O
ROO radical peroxil
Pigmentos Descoloração
ROOH: peróxido (oxidação)
Oxidação da 
proteínaProteína
Proteína
Terminação
Propagação
Iniciação
Alteração de “flavor“, cor, textura, val. nutritivo
Vitaminas
A‑C‑D‑E‑KDiminuição do valor 
nutritivo Oxidação
Reaç. Maillard 
deg. Strecker
Oxid. secundária 
(rancificação)
Aldeído, ácidos, álcoois, epóxido, polímeros, 
hidrocarbonetos, ácidos graxos cíclicos etc.
H
H
R
O O (3O2)
C
C
C
C
O
OH
H
H
C
C
C
C
H
H
+ .H
Local da oxidação
Energia: luz U.V., calor
Sensores: pigm. naturais, metaisPeróxido
radical livre
C
C
R
+
(CH
2)6 (CH2)7 CH3O
O
O
1O2
O
O
R
R
H
R
RH: triglicerídio
R: ácido graxo
O
Figura 11 – Alterações químicas nos alimentos em decorrência da oxidação lipídica
• Hidrólise: ocorre quando a gordura possui enzimas que a desdobram em ácidos graxos e glicerinas, 
aumentando a acidez, soltando o odor dos ácidos que então são liberados. A manteiga, por exemplo, 
tem esse odor proveniente dos ácidos butírico e caproico, que são voláteis. A decomposição da 
lecitina confere um sabor de peixe às gorduras.
7.1.5 Tipos
• Óleos: são líquidos à temperatura ambiente, extraídos de sementes de várias plantas (girassol, 
milho, algodão, soja). Podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar alimentos. Agem como 
condutores de calor e podem agregar sabor e maciez às preparações como bolos e pães.
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• Óleo misto: composto de azeite de oliva e óleo de soja, a uma proporção mínima de 15% de 
azeite de oliva. É muito utilizado para temperar saladas.
• Azeite de oliva: obtido pela prensagem mecânica das azeitonas. Fonte de vitamina E, pode ser 
classificado em: extravirgem, virgem, lampante e oliva comum. A qualidade do azeite está associada 
à sua acidez. O melhor azeite é aquele que tem acidez de até 0,8%, denominado extravirgem. 
Quanto menor a acidez, mais gorduras boas, melhor a qualidade nutricional e maiores serão os 
benefícios à saúde. A leitura do rótulo é de fundamental importância para escolher o melhor 
azeite. O azeite é muito utilizado para temperar saladas, elaborar molhos ou preparar emulsões. 
Serve também para regar preparações como pizza, refogados, entre outros. O azeite não é indicado 
para frituras, pois quando aquecido em altas temperaturas (acima do seu ponto de fumaça) pode 
perder o odor e o sabor.
— Extravirgem: obtido pela prensagem a frio das azeitonas. Como não sofre processo de 
refinamento, preserva seus nutrientes benéficos integralmente (principalmente os antioxidantes 
e vitaminas) e possui alta qualidade gastronômica, devido ao sabor acentuado.
— Virgem: obtido do fruto de oliva apenas por processos físicos e/ou mecânicos. O azeite de boa 
qualidade pode apresentar diferenças de cheiro e sabor se comparado ao azeite extravirgem.
— Azeite lampante: não é recomendado para consumo direto, por apresentar acidez intensa. 
Para ser comercializando deve ser submetido à refinação (neutralização, descoloração e 
desodorização) e misturado a outros óleos.
— Comum: proveniente do azeite lampante, porém refinado, o que faz com que tenha cor 
mais clara e perfume/sabor menos acentuado. Para ser comercializado, recebe a adição de 
azeite virgem ou extravirgem. É normalmente usado para frituras, e por ser mais barato 
é bastante comum no mercado brasileiro. Apresenta menores teores de vitaminas que os 
azeites virgens.
• Banha: gordura oriunda dos tecidos adiposos de suínos. Ao ser aquecida, transforma‑se em óleo, 
se solidificando à temperatura ambiente. Apresenta cor branca, odor e sabor bem característicos. 
Muito utilizada em preparações de massas, principalmente na massa podre, em empadas e nas 
tortas, já que apresentam a propriedade de isolar o glúten.
• Gordura vegetal hidrogenada: apesar de ser de origem vegetal, se apresenta na forma sólida à 
temperatura ambiente. Os ácidos graxos instaurados presentes no óleo de soja, com o processo 
de hidrogenação, se tornam saturados, mudando seu estado físico de líquido para sólido (em 
temperatura ambiente). O processo de saturação aumenta o ponto de fusão. Sua utilização 
em algumas receitas pode apresentar vantagens ao preparar massas, empadas e tortas, pois exigemenos farinha. Ao ser utilizada no preparo de bolos pode proporcionar maciez e melhorar o 
crescimento da massa, uma vez que incorpora mais ar ao ser batida. Utilizada ainda em frituras 
de imersão e em glacês.
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• Toucinho, bacon (toucinho defumado) e gorduras da carne: tecidos gordurosos do porco com 
o respectivo couro, localizados logo abaixo da pele. Quando submetidos ao calor se separam.
• Creme de leite e gorduras da gema do ovo: apresentam‑se em forma emulsionada, facilitando 
a digestão.
• Manteiga: produto derivado do leite, obtido por meio do creme de leite batido. Apresenta 80% de 
gordura, lactose, água e sal. Fonte de gordura saturada e colesterol, além de vitamina A. Deve ser 
consumida com moderação. É utilizada no acompanhamento de pães e torradas, como agregador 
de sabor. É adequada para o preparo de bolos e massas podres. Por apresentar partículas sólidas 
e bastante umidade, quando aquecida queima antes de atingir o ponto de fumaça, podendo 
espirrar, não sendo ideal em frituras de imersão. Porém, pode ser utilizada no preparo de ovos, 
omeletes, panquecas e para refogar, dourar ou até mesmo saltear os alimentos.
• Margarina: gordura líquida de origem vegetal, que quando hidrogenada se torna sólida à 
temperatura ambiente. Contém leite, soro do leite e aditivos, pouca gordura do leite (até 3%), com 
teor de gordura que varia entre 35% a 85%. Margarinas com menores teores de gordura (35%) são 
classificadas como light. Devem ser enriquecidas com vitaminas A e D e substâncias que tornem sua 
cor e sabor semelhantes ao da manteiga. Sua utilização em preparações se assemelha à da manteiga.
• Manteiga ghee: manteiga clarificada muito utilizada na culinária indiana. Suporta altas 
temperaturas (até 190 °C) e seu preparo se dá por meio do cozimento lento da manteiga, no qual 
há a formação de uma espuma que deve ser retirada, sendo o líquido remanescente no fundo da 
panela a ghee.
• Creme vegetal: produto com características similares à margarina em relação a sabor, textura, 
maciez e cor. Se diferencia no teor de gorduras (42% a 68%) e por não apresentar leite ou derivados 
lácteos. Apresenta as mesmas aplicações em preparações que a margarina.
• Manteigas de oleaginosas (castanhas) e amendoim: atualmente existe no mercado uma 
gama de produtos à base de amendoim e oleaginosas, que podem ser utilizados para agregar 
sabor e densidade energética e nutritiva às preparações.
• Maionese: mistura de óleo e água emulsionada com auxílio de ovos. Deve conter, no mínimo, 
65% de óleos e três gemas de ovo por quilo (maionese ultraprocessada). Utilizada no preparo de 
lanches, saladas, sanduíches e preparações requintadas.
7.1.6 Propriedades
• Ponto de fusão: ao aplicar calor à gordura passa do seu estado sólido para o líquido, sendo 
influenciada pelo tamanho da cadeia carbônica (quanto maior a cadeia, mais alto será o 
ponto de fusão) e pelo número de duplas ligações (quanto mais duplas ligações, menor será 
o ponto de fusão).
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Ácido esteárico (C18:0) 
PF = 70 ºC
Ácido elaídico (C18:1 trans) 
PF = 51 ºC
Ácido oleico (C18:1 cis) 
PF = 11 ºC
Figura 12 – Estruturas e ponto de fusão de óleos e gorduras
• Ponto de fumaça: em altas temperaturas as gorduras sofrem alterações, podendo se decompor. 
Inicialmente se desdobra em ácidos graxos e glicerol, e intensificando o aquecimento (por exemplo, 
durante a fritura) o glicerol é desidratado, o que dá origem ao aldeído acrílico, também chamado 
de acroleína, substância que irrita a mucosa gástrica e conjuntiva.
 
O H+
água
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
lipase
2H
R1
R3
+
+
C
C
O
O
OH
OH
H
C C R1
R2
R3
O
O
C C
C C
H O
O
O
O
H
H
H
H
C H
R2
O
C C
C H
H
O
O
O
H
H
H
Figura 13 – Reação de hidrólise enzimática
A acroleína é percebida como um vapor tênue, de cor esbranquiçada, de odor bem desagradável, 
que pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa denominada ponto de fumaça.
 Lembrete
A acroleína é conhecida como propenal, cuja fórmula química é C3H4O. 
É um composto aldeído obtido pela desidratação da glicerina. Apresenta 
odor e sabor amargo.
Pelo fato de as gorduras e os óleos apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizados 
para frituras deve‑se escolher aquela que apresentar maior resistência (maior ponto de fumaça).
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A presença de partículas suspensas, como farinhas de preparações empanadas, pode diminuir o 
ponto de fumaça.
Tabela 11 – Tipos de gordura, temperatura do ponto de fumaça e tempo de aquecimento
Tipo de gordura Temperatura do ponto de fumaça
Tempo de aquecimento
(minutos)
Óleo de soja 240 °C 7’
Óleo de canola 233 °C 9’
Óleo misto 220 °C 9’
Óleo de milho 215 °C 7’
Óleo de girassol 183 °C 5’
Óleo de oliva 175 °C 7’
Gordura vegetal hidrogenada 215 °C 17’
Margarina 192 °C 8’
Fonte: Philippi (2003, p. 161).
A gordura é um agente de transferência de calor (t = >175‑195 °C). No processo de fritura, ocorre 
desidratação superficial com formação de crosta, o que confere aroma e sabor característico aos 
alimentos fritos.
Temperaturas de gordura entre 135 °C e 140 °C são consideradas baixas; entre 155 °C a 160 °C, altas 
(óleo quente); e entre 180 °C a 200 °C ou mais, muito altas.
O tempo de aquecimento do óleo pode variar de acordo com a quantidade de óleo utilizada e o 
tamanho da superfície e espécie do recipiente utilizado para o aquecimento, bem como a intensidade 
da chama.
Ao introduzir alimentos frios, por exemplo, bastonetes de batatas para fritar em óleo quente, a 
temperatura abaixa. Ao adicionar as batatas em óleo quente (180 °C) a temperatura abaixa para 150 °C. 
Dessa maneira, o óleo abaixa a temperatura de maneira que impossibilita o dourar do alimento.
Cozinhar o alimento previamente pode economizar tempo e também favorecer o processo de fritura 
e o dourar do alimento.
A manteiga ghee (manteiga clarificada) apresenta ponto de fumaça entre 135 °C a 140 °C, uma 
vez que sua composição foi alterada. Isso ocorre por conter quase que exclusivamente gordura, já que 
houve a retirada da caseína juntamente com a espuma, havendo também perda de água e de ácidos 
graxos voláteis por evaporação.
A decomposição da gordura também modifica o seu ponto de fumaça, caso seja reutilizada ou por 
sofrer superaquecimento prévio. Por exemplo, uma gordura ou óleo que se decompõe a 200 °C passa a 
decompor‑se a 190 °C a 180 °C, e assim sucessivamente, à medida que se repetem os procedimentos.
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O ideal é não reutilizar óleo ou gordura sucessivamente durante as preparações (máximo duas vezes).
As gorduras apresentam a propriedade de absorver odor e sabor do alimento que nelas se fritou, como os 
peixes, por exemplo. Dessa maneira, é preciso destinar essa gordura somente às preparações à base de peixe.
7.1.7 Temperatura e métodos de cocção
A gordura e o óleo podem ser utilizados em distintas técnicas de preparações dietéticas, como:
• Dourar: para dourar o alimento que foi previamente cozido (bolinhos e croquetes), deve‑se 
mantê‑lo em óleo quente o mínimo de tempo possível a uma temperatura de 190 °C a 198 °C 
para não encharcar demais a preparação.
• Corar: quando se deseja apenas corar a superfície do alimento, por exemplo, batatas coradas, 
deve‑se utilizar pequenas quantidades de gorduras à temperatura de 130 °C a 150 °C.
• Fritar: técnica na qual o alimento deve estar cru antes de ser imerso em óleo em temperatura alta 
(180 °C, 200 °C ou mais). O ideal é a utilização de óleo de soja ou milho, pois apresentam maior 
ponto de fumaça e resistem a temperaturas mais altas.
7.1.8 Tipos de preparação
A escolha do tipo de óleo ou gordura varia de acordo com a preparação. Cada receita apresenta 
características de elaboração que lhe são inerentes, fazendo com que em algumas situações não seja 
possível alterar o tipo de óleo ou gordura empregado na receita.
No preparo de bolos, empadas e tortas (salgadas ou doces) recomenda‑se o uso de margarina oumanteiga, já que incorporam ar na massa, aumentando o volume e mantendo a textura fina.
Para a elaboração de pães sugere‑se o uso de gordura vegetal, pois facilita o processo de mistura, promove 
melhor absorção da massa, aumenta o volume da massa, bem como proporciona textura fina e compacta.
Na elaboração de massa folhada o ideal é o uso de margarina ou manteiga. A gordura definirá a 
estrutura folhada da massa.
Já na preparação de biscoitos, o ideal é o uso de gordura vegetal hidrogenada, pois apresenta alta 
estabilidade, impedindo a rancificação da preparação.
7.1.9 Absorção de gorduras
A quantidade de óleo ou gordura absorvida (QAG) em alimentos ou preparações pode sofrer variações 
de acordo com: tempo de duração do aquecimento do óleo ou gordura; quantidade de alimento ou 
preparação exposta ao óleo ou à gordura; composição do alimento; e sua forma de apresentação, por 
exemplo, bife à milanesa, bolinha de queijo, croquete, entre outros.
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Dessa maneira, a quantidade de óleo (em gramas) absorvido na preparação pode ser obtida pela fórmula:
Quantidade de óleo absorvido (g) = (PI (g)) – [(PF (g) + POA (g)]
PI = Peso inicial do óleo
PF = Peso final do óleo
POA = Peso do óleo absorvido no utensílio
Para se estimar a porcentagem de óleo absorvido em uma preparação pode‑se utilizar a seguinte fórmula:
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
 Peso final da preparação (g)
Exemplo de aplicação
Avalie a quantidade de óleo absorvido e o percentual de absorção de óleo presente na batata 
frita, sabendo que o peso líquido da batata é de 338 gramas e o peso final da batata frita (porção) 
de 163 gramas. A panela continha 500 gramas de óleo antes da fritura e apenas 437 gramas de 
óleo depois.
QAG = (500 g) – (437 g) + (3,5 g)
QAG = 59,5 g
Assim, é possível calcular a porcentagem que foi absorvida:
% de absorção de óleo = 59,5 x 100
 63
% de absorção de óleo = 36,50%
 Saiba mais
Para saber mais sobre o calor, assista ao capítulo “Gordura” da série a seguir:
SAL, Gordura, Acidez e Calor. Direção: Caroline Suh. EUA: Netflix, 2018. 
40 min.
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7.2 Carnes
Carne é um conjunto de tecidos de cor e características que recobre o esqueleto dos animais, bem 
como o diafragma, a língua, o esôfago e as vísceras. A carne é constituída de tecido muscular, conjuntivo 
e adiposo.
É toda parte comestível dos animais que serve de alimento ao ser humano, como a carne bovina, 
suína, aves, peixes, moluscos, crustáceos e animais de caça. A carne é constituída de tecido muscular, 
conjuntivo e adiposo.
7.2.1 Estrutura
Tecido muscular
O tecido muscular é composto de fibras responsáveis por determinar a consistência da carne. Carnes 
macias são oriundas de animais mais jovens e de fêmeas, já os animais mais velhos apresentam maior 
resistência em todos os tecidos, sendo compostos por uma carne mais dura.
O exercício muscular também modifica a textura da carne, já que tornam as fibras mais rijas. Outros 
fatores que influenciam na textura da carne são a espécie do animal e sua alimentação.
As fibras musculares apresentam pigmentos, sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, 
proteínas etc. Eles são responsáveis pela coloração das carnes, como a mioglobina (do músculo) e a 
hemoglobina (do sangue).
Esses pigmentos se comportam de maneira semelhante quando expostos ao oxigênio ou ao calor. 
Na presença do oxigênio, a hemoglobina forma uma substância denominada oxiemoglobina, de cor 
vermelho intensa e brilhante. Já quando aquecida (mais de 64 °C) se decompõe, liberando uma substância 
conhecida como hematina, responsável pela coloração marrom.
Em animais jovens a carne é mais clara do que em animais mais velhos. A carne suína apresenta 
menos pigmentos que outros animais. Além disso, o processo de cocção é um fator determinante na 
mudança da cor da carne.
A carne também apresenta em sua estrutura muscular substâncias extrativas, que são componentes 
nitrogenados, derivados de nucleoproteínas (bases purínicas, ácido úrico, creatinina, entre outros). Elas 
são substâncias solúveis em cocção responsáveis por dar sabor à preparação.
Tecido conjuntivo
Nos tecidos animais tem a função de sustentação, podendo ser branco ou amarelo. Os tendões 
são de cor branca e apresentam consistência mais rija. Os ligamentos, por sua vez, são mais 
amarelados e elásticos.
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O tecido branco, apesar de poder endurecer a carne, transforma‑se em gelatina, quando aplicado 
calor úmido durante o preparo, tornando‑a mais macia.
O tecido amarelo é composto de elastina, sendo encontrado em abundância nos ligamentos que 
unem os ossos e os órgãos, não podendo ser amaciado quando em cocção.
Tanto o colágeno quanto a elastina são insolúveis em água fria, e quando submetidos a calor seco 
endurecem e dessecam‑se.
A quantidade de tecido conjuntivo presente nos animais varia nos diferentes músculos. A carne de 
porco tende a apresentar menos tecido conjuntivo se comparada à carne de boi.
O tecido conjuntivo se encontra de maneira mais presente e em maior proporção em animais machos.
Gordura
O tecido adiposo está localizado entre as células do tecido conjuntivo, sendo constituído de 75% 
a 90% de gordura, cuja cor e consistência variam conforme o animal e a localização desse tecido. 
Apresenta em média de 2% a 4% de proteínas, 0,1% a 0,2% de minerais e 5% a 20% de água.
A gordura tem a função de melhorar o sabor, a maciez e suculência da carne cozida e diminui o 
tempo de cocção. A suculência pode estar relacionada à quantidade e distribuição da gordura (superficial 
e intramuscular).
As carnes compostas de gordura intrafascicular (carnes marmorizadas) são mais macias, uma vez 
que a gordura impede o ressecamento do tecido muscular durante o processo de cocção.
Ossos e cartilagens
Em animas adultos os ossos e cartilagens são duros, quebradiços e brancos. Em animais jovens são 
mais maleáveis, menos quebradiços e de cor rosácea.
Relação entre estrutura e maciez
A maciez da carne está relacionada à sua palatabilidade e é determinada pela idade e sexo do animal, 
bem como pela quantidade de gordura.
As partes mais exercitadas dos animais (pescoço, pernas, quarto dianteiro) apresentam carnes mais 
rijas, mas possuem grande quantidade de extratos, responsáveis por acentuar o sabor da carne.
Entre os cortes mais macios destacam‑se: filé mignon, lombo e costelas; os mais duros são: acém, 
paleta, coxão duro e músculo.
Métodos de cocção adequados podem tornar esses cortes mais duros em preparações mais macias.
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7.2.2 Valor nutritivo
As carnes são fonte de proteínas de alto valor biológico (10% a 20%), gorduras (5% a 30%), vitaminas 
(complexo B, A) e minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, sódio, magnésio, potássio).
7.2.3 Digestibilidade
Alimentos fonte de proteína, tais como as carnes, estimulam a secreção dos sucos digestivos. 
As carnes apresentam uma média de 87% de absorção das proteínas e 96% das gorduras.
7.2.4 Agentes amaciadores
Uma série de procedimentos podem ser utilizados com o objetivo de abrandar e amaciar a carne, por 
exemplo: ação mecânica, enzimática, química ou por maturação a vácuo.
Ação mecânica
Na prática culinária doméstica, o batedor de bife é o instrumento utilizado para amaciar a carne. 
Em cozinhas industriais, onde o volume de produção de preparações culinárias é maior, utiliza‑se um 
equipamento conhecido pelo nome de tenderator. Trata‑se de um equipamento com uma série de 
lâminas cuja função é seccionar as fibras das carnes, tornando‑as macias.
Ação enzimática
A utilização de enzimas naturais (papaína e bromelina, enzimas extraídas do mamão e do abacaxi) 
ou de enzimas industrializadas têm a função de promover a desorganização estrutural das fibras, 
aumentando a maciez, o que resulta em uma consistência mais gelatinosa.
Grandes quantidades de enzimas aplicadas às carnes podem resultar em uma textura friável, textura 
semelhante às das vísceras, o fígado.
Ação químicaUm dos processos mais comuns de aplicação da ação química como amaciante é aplicar a técnica 
de vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho).
Trata‑se de uma técnica aplicada às carnes (gado, porco, carneiro, coelho, entre outras), na qual 
são adicionados diferentes temperos de acordo com o tipo de carne. Esse processo é feito às vésperas 
do preparo. O pH ácido da vinha d’alhos possui ação hidrolisante sobre as proteínas, continuando o 
fenômeno de maturação natural conferido pelo ácido lático.
O uso de limão em peixes, pescados e frutos do mar pode conferir maciez, além de agregar sabor 
às preparações.
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7.2.5 Maturação a vácuo
O processo de maturação da carne influencia em sua textura e qualidade. O glicogênio presente 
no tecido muscular continua a se desdobrar mesmo após o abate do animal, isso porque nem todos os 
tecidos morrem simultaneamente.
Após o abate, há produção de glicose e ácido lático, que por já não existir circulação sanguínea 
depositam‑se no tecido muscular, modificando o estado de embibição dos coloides. Observa‑se 
também que as micelas proteicas se agrupam em decorrência do baixo pH, ocasionando assim a 
rigidez cadavérica.
O ácido lático apresenta ação reversível, já que continua agindo sob o tecido muscular, hidrolisando 
as proteínas, o que leva ao seu abrandamento.
As carnes embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração protegem os aspectos sensoriais (cor, 
sabor e textura), sem que haja alteração do valor nutricional.
7.2.6 Cocção
A cocção associa‑se ao tipo de corte e qualidade da carne. Em cortes de carne com pouco 
colágeno (paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé) deve‑se aplicar calor úmido no preparo. 
Já o calor seco pode ser aplicado em cortes de carnes mais macias e de primeira, tais como: 
alcatra, lagarto, peito de frango e peixes, e em preparações grelhadas ou até mesmo malpassadas. 
O método a ser empregado na cocção depende do tamanho e da grossura do pedaço de carne a 
ser preparado.
A cocção também tem como objetivo eliminar micro‑organismos patogênicos, coagular as proteínas, 
abrandar o tecido conjuntivo e propiciar o desenvolvimento de sabor agradável.
O processo de cocção das carnes reduz em pelo menos 10% do seu peso inicial. Em preparações 
como churrasco, por exemplo, há perda por goteio (liquefação da gordura da carne ao se aplicar calor a 
uma temperatura média de 50 °C). Outras preparações, tais como bife à milanesa, rosbife e carne assada 
perdem cerca de 15%, 25% e 40% de peso, respectivamente.
O processo de cocção das carnes propicia perda por goteio (até 5%) de substâncias nitrogenadas 
não proteicas, perdendo também de 20% a 30% de substâncias extrativas até 30% de sódio e potássio e 
20% de cálcio e ferro. Em cocção úmida por fervura perde‑se em média de 2% a 5%, enquanto a vapor 
a perda é de 2%.
O processo de cocção por calor seco (fritura) concentra a quantidade proteica presente na carne.
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Temperatura de cocção
A tabela a seguir determina as temperaturas ideais de cocção de carnes. Carnes como peixe e aves, 
que apresentam maior quantidade de tecido conjuntivo, devem ser cozidas em temperaturas mais 
brandas (média de 50 °C a 60 °C).
Tabela 12 – Temperatura de cocção das carnes
Malpassada 52 – 55 °C
Ao ponto para malpassada 55 – 60 °C
Ao ponto 60 ‑65 °C
Ao ponto para bem passada 65 – 69 °C
Bem passada 70 – 100 °C
Adaptada de: Philippi (2003).
7.2.7 Cortes de carne de vacum
Os cortes das carnes diferem de um país para o outro ou até mesmo de açougue, que é guiado 
pelo mercado consumidor, bem como pelas características de cada sistema produtivo. A nomenclatura 
também pode variar.
O corte de carne no Brasil difere, por exemplo, dos cortes dos Estados Unidos e da Austrália. 
Uma das razões se deve ao alto custo da mão de obra desses países, onde há maior utilização de 
máquinas para a realização dos cortes, menos específicos e detalhados como no Brasil, que são 
mais manuais e há menos processamento das carcaças.
Observe as características de cortes a seguir:
• Pescoço: um dos cortes que apresenta maior quantidade de gordura.
• Acém: carne relativamente magra (com pouca gordura). Ideal para ser preparada com calor 
úmido, sendo consumida de diversas maneiras.
• Peito: constituído por músculos e fibras grossas e compridas, sendo necessário longo cozimento 
por calor úmido. Consumido sob a forma de cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com 
temperos e assado na panela com molho. Caso seja preparado como churrasco ou na grelha, deve 
ser assado por várias horas e com bastante calor.
• Braço ou paleta: corte formado por músculos, contendo muitos nervos e gordura.
• Músculo dianteiro: corte de característica mais rija. Deve ser cozido por calor úmido, podendo 
ser moído ou cortado em bifes ou tiras.
99
TÉCNICA DIETÉTICA
• Cupim: porção de fibras musculares entremeadas de gordura. Deve ser preparado de maneira 
lenta. Corte com muita gordura e utilizado em churrascos ou grelha. Pode ser consumido assado 
ou cozido.
• Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos. Ideal no preparo de carnes 
com molho que precisam de cozimento mais longo.
• Ponta do contrafilé: localizada na costela do boi. Apresenta fibras curtas, que deixam a carne 
muito mais macia. Utilizada principalmente para o preparo de churrasco ou na grelha, também é 
apreciada quando consumida cozida, em assados, refogados e picadinhos.
• Contrafilé (ou bife de chorizo, em espanhol): este corte situa‑se “contra” o filé mignon, separado 
pelas vértebras. Carne de textura macia e sabor acentuado, que por sua camada de gordura na 
lateral mantém sua umidade. Ideal no preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, 
medalhões, churrasco e assados.
• Picanha: parte macia e com capa de gordura. Apresenta sabor acentuado. O ideal é prepará‑la 
com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados. Muito utilizada no preparo 
de churrasco.
• Filé mignon (ou lomo, em espanhol): corte mais macio de carne bovina, com sabor adocicado e 
menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. Apresenta caraterística suculenta e pouca gordura. 
É ideal para bifes, como turnedô, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, 
assados, refogados e picadinhos.
• Alcatra: a alcatra completa compreende o miolo, a picanha e a maminha. Apresenta 
característica macia e com pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados, 
ensopados e churrasco.
• Fraldão: é um corte inteiro, com fibras grossas e longas, retirado do final da costela, com boa 
quantidade de gordura. É uma carne firme, mas que não é dura, com sabor acentuado. Quando 
dividido ao meio, dá origem a duas peças de fraldinha. É bastante utilizado em churrasco.
• Coxão mole: com fibras curtas e macias, é um corte macio adequado para assados, ensopados e 
até milanesas e bifes finos e enrolados.
• Lagarto: de cor mais clara, fibras longas e magras, apresenta formato arredondado, alongado e 
bem definido. Entre as preparações destacam‑se: carne de panela, carne desfiada (carne louca) 
e recheada com linguiça ou vegetais e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem 
finas, produz o famoso carpaccio.
• Ponta de agulha: parte do boi constituída das últimas costelas, com músculos duros, fibras 
grossas e compridas. Ideal no preparo de ensopados e sopas.
100
Unidade III
• Maminha (ou ponta da alcatra): parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. 
Ideal no preparo de assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem 
passados, pois apresenta maior teor de gordura.
• Coxão duro (ou chã de fora): músculo grande e um pouco fibroso. Ideal no preparo de cozidos, 
moído, em caldos e ensopados, como bife a rolê e rosbife.
• Aba/Bife do vazio (ou aba da costela ou pacu): localizado abaixo das costelas. Ideal quando 
preparado em churrasco, assado ou grelhado.
• Patinho: menos macio que a alcatra, é usado no preparo de bifes à milanesa e em preparações decarne moída.
• Músculo: corte formado por músculos com consistência mais rija. Utilizado no preparo de sopas 
e ensopados, moído, em caldos e cozidos.
Quadro 10 – Cortes de carne e classificação
Cortes de carne
Carne magra Carne gorda
Lagarto Picanha
Filé mignon Fraldinha
Coxão duro ou chã de fora Acém
Coxão mole ou chã de dentro Capa de filé
Patinho Filé de costela
Alcatra Contrafilé
Maminha de alcatra Ponta de agulha
Músculo Aba de filé
Pescoço
Fonte: Philippi (2003, p. 120).
Vísceras ou miúdos
São os órgãos internos dos animais. Apresentam cor vermelho‑escura. Entre eles, destacam‑se: 
coração, rins, língua e fígado.
O fígado apresenta alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A. Os miolos são ricos em 
lipídeos. Já a dobradinha (estômago e intestino) contém cerca de 11% de proteínas.
As vísceras são partes que se deterioram com grande facilidade e possuem características bem 
específicas, com formas de preparo que lhe são inerentes.
101
TÉCNICA DIETÉTICA
Quadro 11 – Formas de preparo de miúdos e vísceras
Miúdo/ Víscera Preparações
Fígado Acebolado, frito, ao molho, grelhado, refogado, picadinho, almôndega, patê, croquete e espetinho
Miolo Croquete, à milanesa, ao molho branco, com ovos mexidos
Rim Frito, assado e croquete
Língua Assada, cozida e croquete
Moela Refogada, com arroz, farofa e recheio
Dobradinha Ensopada, à milanesa e ao molho
Rabo Cozido, refogado, sopa e à milanesa
Pulmão (bofe) Xinxim de bofe, à passarinha (bofe retalhado, deixado em vinha d’alhos dois dias e seco ao ar)
Testículo Grelhado e frito
Fonte: Philippi (2003, p. 124).
7.2.8 Formas de preparo
Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosas preparações culinárias. A forma de 
preparo mais adequada para cada corte se relaciona a uma série de fatores:
• Maciez natural de cada corte: se relaciona à localização do corte em si, à quantidade de tecido 
conjuntivo presente no corte, à idade do animal e à forma de processamento da carne (as carnes 
maturadas geralmente tendem a ser mais macias).
• Quantidade e tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior quantidade de tecido conjuntivo 
são mais rijos. O ideal é que sejam preparados com calor úmido, com cocção mais prolongada ou 
sob pressão, no intuito de abrandar a carne.
• Marmorização ou marmoreio: se relaciona à quantidade de gordura entremeada nas fibras da 
carne. Cortes magros cozinham mais rápido do que cortes com maior teor de gordura entremeada. 
Quando cozidos por longos tempos, cortes magros perdem o suco e se tornam rijos.
Diante disso, para cada corte há um preparo ideal que preserva a qualidade da carte, acentuando seu 
sabor. Para cada tipo de corte há um tempo ideal de preparo, como mostra a tabela a seguir.
Tabela 13 – Tempo médio (em minutos) de preparação de bifes
Corte Malpassado Ao ponto Bem passado
Medalhão 1,5 min 2,0 min 4,0 min
Bife 2,0 min 3,0 min 4,5 min
Turnedô 2,5 min 3,5 min 5,0 min
Bisteca 3,5 min 5,0 min 7,5 min
Chateaubriant 5 min 7,0 min 8,5 min
Fonte: Philippi (2003, p. 116).
102
Unidade III
• Bifes: é necessário sempre fatiar as carnes para bife em sentido transversal à fibra, 
seccionando‑a, impedindo que a carne se torne dura durante o processo de cocção. Deve‑se 
ficar atento à gordura presente na carne, que não deverá ser retirada integralmente, já que ela 
tem a função de agregar sabor e maciez. O ideal é que os cortes de bifes tenham em média de 
1 a 1,5 centímetro de espessura.
• Medalhão: cortes de aproximadamente de 150 gramas, com 3 centímetros de espessura, de 
formato arredondado ou oval.
• Turnedô: cortes de carne com aproximadamente 180 gramas, com 4 a 5 centímetros de espessura, 
de formato arredondado, contornado por uma fatia de bacon presa a um barbante.
• Chateaubriant: cortes de carne com aproximadamente 300 a 400 gramas, com 6 a 7 centímetros 
de espessura, em formato arredondado.
• Escalope: fatia de carne pequena e desossada, com aproximadamente 60 gramas, com corte em 
sentido transversal à fibra, que foi desbastada com auxílio de um martelo, rolo ou espancando 
com a alça da faca. Esse processo torna a carne mais tenra e fina, cozinhando mais rápido e 
perdendo menos umidade.
• Émincé: corte de carnes em tiras médias.
• Picados: carnes picadas em mesmo padrão de espessura e tamanho, com mesmo formato. Entre 
os tipos de cortes de picado tem‑se:
— Brocehette ou espeto: cortes em cubos de aproximadamente 3 centímetros.
— Goulash: cortes em cubo de aproximadamente 4 centímetros.
— Picadinho: cortes em cubo de aproximadamente 2 centímetros.
— Iscas: cortes em tiras de aproximadamente 5 centímetros de comprimento por 1 centímetro 
de largura.
• Moída: carne picada em moedor de carne ou com uma faca. Este tipo de corte pode ser utilizado 
no preparo de diversas receitas culinárias, tais como almôndegas, bolinhos, recheio de massas 
(pastéis, rissoles, rocamboles), ou refogada com legumes.
• Assadas: ao assar cortes de carne o ideal é manter as peles e gorduras que as recobrem, já que 
mantêm a umidade e agregam mais sabor.
103
TÉCNICA DIETÉTICA
Quadro 12 – Cortes de carne bovina e técnicas de preparo
Cortes Preparações
Pescoço Sopa, cozido
Acém Ensopado, refogado, assado na panela, picado, bife de caldo
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
Fraldinha Ensopada, refogada, assada de panela, espetinho, churrasco
Ponta de agulha Ensopada, sopa
Filé mignon Bife alto (medalhão, chateaubriant), estrogonofe, escalope
Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido
Contrafilé ou filé de lombo Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Capa de filé Assada, refogada, ensopada
Alcatra Bife na chapa ou grelhada, refogada, assada, picadinho, espeto, escalope, medalhão, estrogonofe, churrasco
Patinho Assado, bife, almôndegas, bife a rolê, cubos, moído
Coxão duro ou chã de fora Cozido, moído, caldo, ensopado, bife a rolê, rosbife
Coxão mole ou chã de dentro Assado, bife a rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, espetinho, picado, moído
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife a rolê
Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Maminha de alcatra Assada, bife, grelhada
Picanha Assada na panela, churrasco, espeto
Cupim Churrasco, assado, bife
Bisteca Grelhada, na chapa, cozida
Tutano Cozido, sopa, caldo
Fonte: Philippi (2003, p. 121).
7.3 Suínos (porco, leitão, leitoa)
O porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para a alimentação humana. Ainda 
jovem, recebe o nome de leitão. Trata‑se de uma carne saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro 
e fósforo.
Além da carne do porco, são utilizados seus subprodutos, como: toucinho, presunto, miúdos, 
embutidos, defumados e ossos. O ideal é consumi‑la após o cozimento (até atingir temperatura interna 
de 75 °C) e jamais com sangue. Deve apresentar cor rosada e firme, com gordura branca e consistente.
Recomenda‑se o consumo de carne de porco submetidas a controle higiênico sanitário oficial, já que 
pode transmitir parasitoses (teníase, triquinose).
Várias são as possibilidades de preparações culinárias com a carne de porco. Destacam‑se os cortes 
a seguir:
104
Unidade III
• Paleta com osso: corte retirado da parte dianteira do porco. Muito utilizada em preparações assadas.
• Copa de lombo: corte de carne bastante marmorizado e muito saboroso. Geralmente é consumido 
em bifes ou moído.
• Lombo: situado na parte superior do dorso do animal, naturalmente caracterizado como corte 
magro, sendo considerado um corte nobre. Corresponde ao contrafilé do boi.
• Carré: corte do lombo sem o osso, abrangendo todo o dorso e as costelas.
• Bisteca: um dos cortes mais populares da carne de porco. Corte marmorizado, no qual a gordura 
contribui com a suculência do corte.
• Pernil: corte tradicional que compreende toda a parte traseira do porco, inclui a alcatra, picanha 
e maminha. Pode ser preparado assado inteiro ou picadoem cubinhos e escalope.
• Picanha: corte suculento, no qual preserva‑se a umidade da carne. Ideal no preparo de churrascos.
• Filezinho: derivado do lombo. Corte macio e saboroso, combina com distintos acompanhamentos, 
podendo ainda ser preparado como bife, medalhão e escalope.
• Paleta: corte retirado da parte dianteira do porco. Pode ser preparada assada.
• Costela: corte retirado da caixa torácica do porco, é um dos cortes de maior sucesso e consumo.
• Barriga: corte oriundo da barriga do porco, contendo pele, carne e gordura. É dele que provém o 
bacon. Quando fresco, se produz torresmo. Pode ser consumido ainda em forno ou churrasco.
• Joelho: também conhecido como jarreta; quando defumado recebe o nome de eisben (prato 
típico da culinária alemã). Se localiza acima do pé. Trata‑se de um corte que não faz parte do 
hábito das refeições diárias dos brasileiros. Muito comum em preparações tipo feijoada.
• Máscara com orelha: corte utilizado inteiro com a língua e os miolos, cortado pela metade ou 
em pedaços. Utilizado na preparação de patês.
• Papada: corte constituído por banha e pouca carne. Muito utilizado como torresmo. Apresenta 
muito colágeno, sendo muito utilizada em fiambres.
• Rabo: junto com outros cortes (orelha, pés, focinho) é muito utilizado para enriquecer e agregar 
sabor à feijoada.
• Pé: corte apreciado pelos franceses na tradicional preparação culinária denominada pieds de porc 
e pelos irlandeses, no cruibeens. No Brasil, encontra‑se presente na feijoada.
105
TÉCNICA DIETÉTICA
Quadro 13 – Cortes suínos e técnicas de preparações
Cortes suínos Preparações
Acém Refogado, frito, grelhado, picado (recheio de linguiça e torta), assado
Papada Torresmo
Paleta (braço ou pá) Assado, guisado, hambúrguer
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela Frita, assada
Barriga Matéria‑prima para toucinho e bacon
Pernil Assado, diversos tipos de presunto e tender
Joelho Sopa, cozido, feijoada, eisbein (preparação culinária alemã)
Pé Feijoada
Toucinho Torresmo
Cabeça Patê
Fonte: Philippi (2003, p. 126).
7.4 Caprinos (cabrito, bode, cabra)
A carne caprina geralmente provém de animais tipo cabrito (animal de 2 a 3 meses de idade). 
Quando jovem apresenta carne insípida e quando muito velho carne escura, de sabor desagradável. 
A cabra é a fêmea e o bode o macho.
É importante atentar‑se ao processo de higienização da carne de caprinos, lavando adequadamente 
e em abundância, com o intuito de retirar a mucosidade que a envolve, extraindo as glândulas, 
manchas e os coágulos.
Trata‑se de uma carne muito apreciada em cozinhas e preparações culinárias típicas e regionais, 
principalmente, em pratos como a buchada de bode.
• Cabrito inteiro: forma mais comum de se comprar um cabrito. Ideal no preparo de parrillas e 
assados em forno.
• Meio cabrito: corte que corresponde à metade do animal. Também é consumido em parrillas e 
assados em forno.
• Cabeça: corte utilizado no preparo de caldos e assado.
• Pescoço: corte com as mesmas características do peito de cordeiro, porém com menos gordura.
• Peito: corte do qual se obtém os filés (com osso e desossado).
• Lombo (carré francês e carré t‑bone): corte bem saboroso e com bastante gordura.
106
Unidade III
• Costela: ideal no preparo de parrillas e assados em forno.
• Paleta: corte correspondente às patas dianteiras do cabrito, com abundância de carne. Ideal no 
preparo assado.
• Ossobuco: corte transversal realizado entre o fim das pernas e as paletas. Ideal no preparo de churrasco.
• Pernil: um dos cortes com maior abundância de carne e sabor.
Quadro 14 – Corte de ovinos e técnicas de preparações
Cortes de ovino Preparações
Pernil Assado, frito, grelhado, ao leite de coco
Paleta, pá Assada (inteira), recheada (desossada), picadinho
Lombo Assado, frito, recheios, molho
Carré Assado, frito, grelhado
Selle Assado
Medalhão Grelhado, frito
Bisteca Grelhada, frita
Costelinha Grelhada
T‑bone Churrasco
Peito e pescoço Assado, ensopado
Fonte: Philippi (2003, p. 127).
7.5 Aves
Agrupam‑se entre as aves as domésticas ou de caça utilizadas na alimentação. Entre as espécies 
mais consumidas estão: frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha‑d’angola, codorna, perdiz, 
pombo e chester.
Apresenta conteúdo proteico semelhante à de outras carnes. As aves mais jovens são constituídas por 
carnes mais tenras, pois possuem menos tecido conjuntivo e menos gordura, o que facilita a digestão.
7.5.1 Tipos
As aves (tipo frango) podem ser classificadas em quatro tipos, de acordo com o tamanho e a idade 
do animal.
• Frango de leite ou galeto: ave de 3 meses de idade, pesa cerca de 600 gramas. Possui carne 
macia, com cartilagem e ossos moles, apresenta pouca gordura e gosto não muito forte. O ideal é 
prepará‑la grelhada, frita ou assada.
107
TÉCNICA DIETÉTICA
• Frango comum: ave entre 3 e 7 meses de idade, pesa cerca de 1 quilo. Geralmente são machos, já 
que as fêmeas são destinadas à postura de ovos. Apresenta carne de sabor acentuado, com ossos 
firmes e cartilagens mais duras. Pode ser consumido assado, grelhado, frito e ensopado.
• Galo ou galinha: ave adulta, com mais de 7 meses de idade, pesa cerca de um 1,5 quilo. De sabor 
característico, que varia conforme a raça e o tipo de ração, o galo apresenta carne mais rija, necessitando 
de mais tempo de cocção. Pode ser consumida em ensopados e canja.
• Frango capão: frango castrado com objetivo de engorda. Normalmente é abatido com cerca de 
7 meses e pensa mais que um galo ou galinha (acima de 1,5 quilo). Carne muito saborosa, com 
bastante gordura, ideal para assar.
7.5.2 Cortes
O frango pode ser consumido de diferentes maneiras de acordo com o corte.
• Pescoço: parte escura com pequenos ossos. Ideal para o preparo de sopas e caldos.
• Peito: corte que apresenta mais carne, de cor branca, macia e seca. Preparado frito, cozido, 
grelhado, recheado. Ideal para pratos como saladas, molhos, assados, empanados, caldos, sopas, 
recheios de vários pratos, e em preparações culinárias como estrogonofe, frango xadrez e recheios.
• Tulipa: porção de carne localizada no meio da asa, de carne tenra e saborosa.
• Coxa da asa: parte com pouca carne, é utilizada como aperitivo ou acompanhamento também 
em sopas, na grelha ou frita.
• Dorso: corte oposto ao peito e geralmente com pouca carne. Utilizado no preparo de sopas e 
molhos para se extrair o sabor e o aroma da carne.
• Sambiquira: porção terminal do corpo das aves, macia e suculenta. Corte ideal para quem busca 
variar o cardápio, muito utilizada em porções assadas, fritas, empanadas ou apenas temperadas.
• Sobrecoxa: corte mais escuro, pode ser utilizado com osso ou desossado. Ideal em preparações 
fritas, assadas e grelhadas. Utilizada também em ensopados, empanadas e recheios.
• Coxa: corte mais escuro, pode ser utilizado com osso ou desossado. Muito utilizada em ensopados, 
mas também grelhada, ao forno e frita.
• Miúdos: cortes de órgãos como coração, moela e fígado. Podem ser utilizados no preparo de 
farofa, molhos, assados (coração), bifes (fígado) e ensopados (moela).
108
Unidade III
Quadro 15 – Cortes de carne de frango e técnicas de preparação
Cortes de carne de frango Preparações
Peito Grelhado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe
Coxa, sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa, tulipa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa, tulipa Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos Frito, refogado, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê
Pés Caldo, sopa, galantina
Pescoço Sopa, caldo
Fonte: Philippi (2003, p. 129).
7.6 Pescado
São todos os animais aquáticos (de água doce ou salgada) que podem servir de consumo na 
alimentação humana.
Entre os de água doce estão: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, corimbatá, pacu, surubim, 
piau, tambaqui, tucunaré, entre outros; já os de água salgada são: pescada, merluza, sardinha, atum, 
bacalhau, pargo, robalo, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, salmão, cavala, bonito, meca, camarão, 
lula, lagosta, siri,polvo e ostra.
Do pescado consome‑se a carne, os ovos e as ovas, e preparam‑se derivados alimentícios, tais 
como: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteína (CPP), gordura de óleo de fígado, produtos 
defumados, entre outros.
7.6.1 Classificação
Para consumo alimentar os pescados são classificados em: peixes, moluscos, crustáceos e quelônios.
Peixes
São animas aquáticos, com esqueleto cartilaginoso ou ósseo, com a presença de guelras. Entre os 
peixes tem‑se como exemplo: tubarão, cação, arraia, corvina, badejo, pescada e pargo.
Os peixes migratórios apresentam maior quantidade de gordura e carne mais escura (por exemplo, 
atum, sardinha, bagre, cardumes, tainha, anchova, cavala, arenque, salmão).
Os de carne branca são: pescada, robalo, corvina, linguado, badejo, garoupa, meca, entre outros.
Os peixes ainda podem ser classificados como: peixes finos e peixes populares. Os finos são de água 
fria, clara e profunda, obtidos pela pesca de linha (namorado, cherne, garoupa, vermelho, badejo, robalo, 
109
TÉCNICA DIETÉTICA
entre outros). Os magros apresentam sabor mais suave e o sabor difere pela água em que são criados 
(salgada ou doce).
Já os peixes populares são de água morna, rasa e lamacenta, ou capturados em maior proporção por 
arrastão. Destacam‑se entre eles: corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha.
Em relação ao valor nutricional, os peixes apresentam teor proteico elevado e valores distintos de 
gordura. Entre os que apresentam 4%, tem‑se: pescada, robalo, linguado, bonito, truta, namorado, badejo, 
espada etc.; já os ricos em gordura (6‑15%) são: salmão, cavala, tainha, merlusa, enguia, sardinha etc.
Os peixes de água salgada são fonte de iodo, possuem maior teor de cálcio e baixa concentração de 
tecido conjuntivo, o que torna a digestão mais fácil.
Os óleos de peixe são fonte de vitaminas A e D.
Mariscos
Os mariscos são animas que normalmente possuem uma concha ou carapaça, tais como crustáceos 
e moluscos, que são extraídos do mar ou da água doce.
• Crustáceos: apresentam carapaça dura, pigmento esverdeado (astaxantina), que quando aquecido 
muda para vermelho (astaceno). Exemplos: camarão, lagosta, caranguejo.
• Moluscos: podem apresentar conchas (valvas) ou não. Quando apresentam uma concha, tem‑se: 
caracóis e escargot; quando possuem duas conchas: mexilhões, ostra e sururu. Os moluscos sem 
conchas (lula e polvo) possuem coluna vertebral cartilaginosa.
Os moluscos (ostras, mariscos e mexilhões) contém valor nutricional semelhante aos peixes magros, 
em média de 8,4 a 17% de proteína e 1 a 7% de carboidrato.
Já os crustáceos (lagostas camarões, caranguejos) apresentam valor nutricional semelhante aos 
peixes gordos, além de vitaminas e iodo.
Cetáceos
Os cetáceos constituem uma infraordem de animais predominantemente marinhos, pertencentes 
à classe mamífera, dos quais são aproveitados, do ponto de vista culinário, o óleo, a pele e os ossos. 
Exemplos: baleia e golfinho.
Quelônios
Apresentam como característica principal um escudo (carapaça) ósseo ou cartilaginoso desenvolvido 
a partir de sua costela, que atua como escudo. Essa carapaça apresenta grande quantidade de carne. 
Exemplo: tartaruga.
110
Unidade III
7.6.2 Cocção
Os peixes possuem carne com pouco tecido conjuntivo, o que facilita o processo de cocção (cocção 
em curto tempo sem necessidade de altas temperaturas).
Os pescados apresentam diferentes opções de preparações culinárias, dependendo da espécie 
utilizada. Podem ser preparados cozido, assado, grelhado, frito, ensopado, entre outros.
Quadro 16 – Frutos do mar e técnicas de preparações
Frutos do mar Preparações
Peixe Ao molho, à doré, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à escabeche, marinado, defumado, sashimi
Camarão Ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho branco, com arroz
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogados, com arroz
Lula Cozida, paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita, sem casca (saladas e coquetéis)
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
Fonte: Philippi (2003, p. 130).
7.6.3 Características sensoriais
O pescado fresco para consumo deve apresentar uma série de características que lhe são específicas.
Peixes
• Carne firme, elástica e resistente à pressão dos dedos.
• Carne branca, rosácea e reflexos em madrepérola.
• Cauda firma em direção ao corpo.
• Olhos brilhantes e salientes.
• Cheiro característico.
• Escamas brilhantes e aderentes à pele.
111
TÉCNICA DIETÉTICA
• Vísceras íntegras.
• Ventre não deve estar abaulado.
Crustáceos
• Aspecto geral brilhante e úmido.
• Corpo rígido e em curvatura normal.
• Carapaça aderente ao corpo.
• Cheiro característico e suave.
• Olhos destacados e vivos.
Peixes compõem um grupo de alimento muito perecível, desta maneira é de suma importância saber 
avaliar alguns itens ao escolher o pescado.
Quadro 17 – Como escolher peixes frescos
Firmeza
O corpo deve estar firme e com certa rigidez. Ao apertar, a região deve voltar ao normal 
rapidamente, e não permanecer afundada. A região da barriga não pode estar inchada e 
tampouco murcha
Cheiro O peixe fresco deve ter cheiro de maresia
Olhos Apresentam pupilas negras e olhos brilhantes, não podem estar opacos
Pele O corpo deve estar escorregadio e coberto por uma película levemente viscosa e transparente. As escamas devem estar bem presas ao corpo e não podem se soltar facilmente
Guelras Devem estar brilhantes, vermelhas ou rosadas. Cores acinzentadas indicam que o pescado não está fresco
Moluscos (mariscos, ostras e mexilhões)
• Cheiro agradável.
• Carne úmida, aderente à concha, com aspecto esponjoso e cor clara (nas ostras acinzentado e nos 
mexilhões amarelado).
• Vivos e com valvas fechadas, com retenção de água (límpida) nas conchas.
Polvo e lula
• Olhos vivos e salientes na borda.
• Carne consistente e elástica.
112
Unidade III
• Pele lisa e úmida.
• Cheiro característico.
Camarões
• Cheiro e sabor agradável.
• Carne firme, branca/acinzentada, que ao ser cozida se torna rosácea.
Lagosta, siri e caranguejo
• A lagosta deve ser comprada já lavada e cozida ainda viva, com a cauda curvada para baixo do corpo.
7.6.4 Deterioração
O pescado é o tipo de carne mais susceptível às alterações microbiológicas. São vários os processos 
que corroboram com sua deterioração, como a ação de sucos digestivos, enzimas dos tecidos e 
desenvolvimento bacteriano.
• Ação de sucos digestivos: normalmente, ao capturar‑se um peixe, encontram‑se em seu 
intestino alimentos que são digeridos por ação de sucos ácidos (secretado por glândulas). Esses 
sucos são fortes e protegem a parede intestinal quando o peixe ainda está vivo. Porém, quando 
morto as paredes intestinas são destruídas por esses sucos, atingindo o tecido muscular. Assim, 
os tecidos escurecem ocasionando as chamadas queimaduras abdominais, o que torna o peixe 
impróprio para consumo.
• Enzimas dos tecidos: o intestino apresenta enzimas com função construtiva vital, quando o peixe 
ainda está vivo. Ao morrer, essas enzimas se tornam destrutivas, amolecendo e desintegrando 
a carne. Esse processo autodestrutivo propicia maior penetração de bactérias no pescado. Esse 
processo é mais comum quando não acontece a correta higienização do pescado, quando não são 
retirados por completo os conteúdos estomacais.
• Desenvolvimento bacteriano: um dos principais fatores que contribui com o processo de 
deterioração do pescado. Tais bactérias se encontram no trato intestinal, nas guelras e no limo 
superficial do pescado. Ao ser capturado, aumenta‑se o contato com o ambiente externo, 
possibilitando novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos), o que modifica ou 
aumentaa microflora.
7.6.5 Aproveitamento do peixe fresco
Os peixes apresentam alto desperdício em ações de pré‑preparo, já que possuem vísceras, escamas, 
cauda e nadadeiras a serem retiradas no processo de higienização.
113
TÉCNICA DIETÉTICA
A cabeça e as espinhas podem ser reaproveitadas no preparo de caldos, gelatinas, moquecas e 
também no preparo de peixes menores, tais como sardinha frita, por exemplo.
Cada espécie de peixe pode apresentar uma maior ou menor perda durante o pré‑preparo, de acordo 
com as características que lhe são específicas.
Tabela 14 – Perdas normais em diferentes espécies de peixes
Tipo de peixe Perda em 1 kg (em g) %
Aproveitamento 
em 1 kg (em g)
Arraia 350 35 650
Badejo 130 15 870
Garoupa 190 19 810
Merlusa 320 32 680
Namorado 250 25 750
Pescadinha 150 15 850
Tainha 310 31 690
Adaptada de: Ornellas (2007).
Exemplo de aplicação
Exemplo 1
A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do arroz cozido, 
como a maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao teor de amilose. A textura, que 
é a resistência do grão cozido ao mastigamento, é afetada, entre outros fatores, pelas condições de 
cozimento — tempo e temperatura. O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer 
uma proporção de 1 parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de 
forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de temperatura entre 
55 ºC e 60 ºC. Após o cozimento, os grãos se apresentam soltos e macios.
Considerando as informações apresentadas no texto anterior, assinale a opção correta.
A) Variedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por exemplo, quando 
cozidas, devem absorver menor quantidade de água que a variedade de arroz do tipo agulhinha, 
e a cremosidade obtida é resultado da lixiviação de frações de amido para o meio de cocção.
B) A hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu tempo de cocção 
sem alterar a sua maciez e textura, independentemente do teor de amilose.
C) Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por exemplo, a razão 
entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser menor que uma parte de 
arroz para duas partes de água na obtenção dos referidos atributos, de forma ideal.
114
Unidade III
D) Para quaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à preparação deve ser 
quente, para reduzir o fenômeno da retrogradação.
E) O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do grão, o que lhe confere 
maior teor de amido e, consequentemente, de amilose, o que requer maior tempo de cocção, para 
a obtenção dos referidos atributos, de forma ideal.
Resolução
Resposta correta: alternativa C.
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: a maciez do arroz cozido é inversamente relacionada ao teor de amilose. Desse modo, 
grãos com maiores teores de amilose são menos macios e, portanto, não são cremosos.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: a hidratação prévia do arroz diminui o tempo de cocção, mas esse tempo é dependente 
do teor de amilose do grão.
C) Alternativa correta.
Justificativa: o arroz com menor teor de amilose requer menor quantidade de água para o seu 
preparo. Caso se utilizasse a mesma proporção de água para prepará‑lo, como descrita para o arroz que 
é constituído de 15% a 17% de amilose, o grão não ficaria solto e macio, mas com uma característica 
mais cremosa (grãos grudados).
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: a gelatinização ocorre com o aquecimento, de modo que a rede cristalina dos grânulos 
de amido é sensibilizada, permitindo a hidratação do grão. No resfriamento, ocorre a retrogradação, 
processo pelo qual as móleculas de amilose tendem a se aproximar, criando novamente zonas cristalinas. 
Todavia, se no preparo do arroz a água é adicionada, aquecida ou fria, ela não interferirá efetivamente 
no processo de retrogadação, apenas no tempo de cocção.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: diferentemente do arroz polido, no processamento do arroz integral é retirada a casca, 
mas se mantêm as películas externas (pericarpo, farelo) ricas em fibras alimentares insolúveis. Essas 
fibras dificultam a penetração das moléculas de água e consequentemente o tempo de cocção é maior 
em relação ao arroz polido. Neste, o farelo é retirado.
115
TÉCNICA DIETÉTICA
Exemplo 2
Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. 
Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 °C a 78 °C, o arroz manifesta uma 
mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo 
que a determina, respectivamente, são:
A) Cor caramelo pela dextrinização do amido.
B) Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
C) Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
D) Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
E) Redução de volume pela desidratação do amido.
Resolução
Resposta correta: alternativa D.
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: a cor caramelo é característica do processo de caramelização dos açúcares e não é a 
dextrinização que promove a caramelização.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: não há cor leitosa no processo de decomposição do amido, bem como na composição 
do amido não está presente o açúcar lactose.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: no processo de cocção, o grânulo de amido é hidratado, promovendo maciez, e não 
dureza do grão de arroz.
D) Alternativa correta.
Justificativa: a gelatinização do amido ocorre quando, em solução aquecida, os grânulos tornam‑se 
permeáveis à água e aumentam de volume. Nesse processo em que a água livre fica incorporada às 
moléculas de amido, a viscosidade e transparência do grânulo aumentam.
116
Unidade III
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: quando o arroz sofre cocção em meio úmido, há aumento de volume do grão pela 
hidratação do amido.
8 AÇÚCARES, AÇUCARADOS, EDULCORANTES, CALDOS, MOLHOS, SOPAS, 
BEBIDAS, INFUSÕES, CONDIMENTOS, ERVAS E ESPECIARIAS
8.1 Açúcares, açucarados e edulcorantes
São compostos orgânicos formados por pequenas unidades denominadas sacarídeos, classificados 
em: monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e 
polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose).
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
Figura 14 – Estrutura dos diferentes tipos de açúcares (carboidratos)
Açúcar é o termo utilizado para classificar os carboidratos de constituição mais simples, o que inclui 
o grupo dos monossacarídeos e dissacarídeos.
Entre eles destaca‑se a sacarose (glicose e frutose), o açúcar mais empregado na dieta. Proveniente 
da cana‑de‑açúcar, da beterraba, de frutas, do néctar de flores, de seiva de árvores (bordo do Canadá) 
ou acer, de onde pode ser extraído sob a forma de sucos e/ou soluções.
No Brasil, o açúcar mais consumido é o proveniente da cana‑de‑açúcar. Pelo suco concentrado da 
cana‑de‑açúcar obtém‑se o melaço, alimento fonte de ferro. A rapadura é obtida pela cristalização do 
açúcar bruto. Durante o processo de refinamento obtém‑se o açúcar branco.
8.1.1 Sacarose
Trata‑se do açúcar adicionado às preparações culinárias. É o dissacarídeo dietético mais comum, 
constituindo, em média, até 25% da ingestão calórica total em alguns países. Utilizado como açúcar de 
mesa e em preparações para adoçar bebidas (café, chá, sucos).
A sacarose é um dissacarídeo formado por glicose e frutose, presente naturalmente na maioria dos 
alimentos que são fonte de carboidrato, em particular, açúcar de cana e de beterraba, açúcar mascavo, 
xaropes e mel.
117
TÉCNICA DIETÉTICA
Seu poder de adoçar é de 100%, sendo considerado parâmetro de grau de doçura. Possui rápida 
absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia (4kcal/g) imediata para a atividade física, 
contribuindo para a formaçãodas reservas de glicogênio.
CH2OH CH2OH
CH2OHOH
OH HO
OH OH
O
O O
 
Figura 15 – Estrutura da sacarose
8.1.2 Classificação
O açúcar sofre distintos processos tecnológicos de produção e apresenta diferentes classificações.
• Artesanal: produzido por pequenas empresas ou até mesmo por empresas familiares, nas quais 
são produzidos o açúcar mascavo e a rapadura.
• Açúcar mascavo e rapadura: obtidos pela primeira extração da cana‑de‑açúcar, sendo 
constituídos, principalmente, de sacarose, apresentando também glicose e frutose, além de cálcio, 
ferro e fósforo.
• Melado: produto elaborado pela fervura do caldo de cana até se obter uma concentração de 
aproximadamente 30% de água e 65‑75% de açúcares. Fonte de sacarose, frutose e vitaminas do 
complexo B.
• Demerara: açúcar com características mais artesanais, retirado diretamente do melado da 
cana‑de‑açúcar. É um açúcar não clarificado, com cristais grandes, que não são lavados durante a 
centrifugação, recobertos por um resíduo de mel, tornando‑o instável e podendo empedrar com 
facilidade. Apresentam coloração amarronzada e maior teor de umidade.
• Açúcar cristal: conhecido como açúcar branco de usina, sendo comercializado com distintas 
nomenclaturas, de acordo com o grau de pureza: cristal superior, cristal especial e cristal especial 
extra. Destinado ao consumo humano, é presente nas dietas e preparações culinárias açucaradas, 
sendo matéria‑prima para a indústria de alimentos no preparo de doces, refrigerantes e outros 
alimentos ultraprocessados. Sua obtenção é oriunda do açúcar demerara, decorrente de um 
processo químico de sulfitação (agente clarificante) do caldo, lavagem em água potável e remoção 
do mel que envolve os cristais.
• Açúcar refinado: mais comum dos açúcares, apresenta grãos de cor esbranquiçada e amorfos. 
Obtido por métodos químicos e físicos pelo açúcar cristal por um processo de refino que consiste 
em sua dissolução e remoção de material insolúvel, além de corantes naturais.
118
Unidade III
• Açúcar de confeiteiro (açúcar impalpável): bem fino, apresenta tendência de reter umidade e, 
assim, empedrar. Pode ter um percentual de amido em sua composição para que impeça que as 
partículas de sacarose se aglomerem e formem pedras. Utilizado na confeitaria, principalmente 
para fazer macarons e outros doces franceses.
• Açúcar líquido: destinado à indústria de alimentos, uma vez que apresenta uma série de 
vantagens no desenvolvimento de produtos processados e ultraprocessados tais como: bebidas, 
xaropes, sorvetes, compotas, doces e outros.
• Açúcar em tablete: obtido pela cristalização da sacarose.
• Açúcar invertido: produto oriundo da hidrólise da sacarose. Tal denominação deriva‑se da 
inversão do poder rotatório da sacarose após sua hidrólise. A mistura (frutose e glicose) obtida 
apresenta maior solubilidade e poder edulcorante que a sacarose, sendo assim utilizada como 
ingrediente em grande variedade de alimentos açucarados.
• Mel: produto natural obtido pelas abelhas, por meio do néctar das flores e folhas das plantas. 
Apresenta distintas classificações de acordo com o processo de obtenção. É bastante utilizado na 
panificação e confeitaria (bolo, pão de mel, biscoito), em iogurtes e bebidas lácteas.
• Frutose: presente nas frutas, no mel e em alguns vegetais. Em termos calóricos equivale à sacarose, 
mas apresenta maior poder edulcorante (duas vezes maior que a sacarose).,
8.1.3 Valor nutricional fonte
Por apresentar alto teor de carboidratos, o açúcar é fonte de energia. O melado é fonte de ferro 
e contém pequenas quantidades de cálcio e vitaminas do complexo B. Já a rapadura é composta de 
quantidades moderadas de ferro e cálcio.
Tabela 15 – Composição nutricional dos diferentes tipos de açúcar
Composição nutricional Açúcar mascavo Açúcar demerara Açúcar cristal Açúcar refinado
Valor energético (kcal) 396 n.a. 387 387
Carboidrato (%) 94,5 n.a. 99,6 99,5
Umidade (%) 3,3 0,10 0,1 0,1
Proteínas (%) 0,8 n.a 0,3 0,3
Resíduo mineral fixo (%) 1,4 0,36 Tr. Tr
Potássio (mg) 522 n.a. 3 6
Cálcio (mg) 127 n.a. 8 4
Magnésio (mg) 80 n.a. 1 1
Ferro (mg) 8,3 n.a. 0,2 0,1
 Tr.: traços 
 n.a.: não analisado
Adaptada de: Unicamp (2011).
119
TÉCNICA DIETÉTICA
8.1.4 Alimentos açucarados
Existem diferentes tipos de alimentos açucarados, como os a seguir:
• Açúcares: refinado, cristal, demerara, melado.
• Mel
• Alimentos elaborados com açúcar e/ou mel: xaropes, calda, caramelos, balas, bombons.
• Açúcar + Feculentos: pães, bolos, biscoitos, bolachas.
• Açúcar + Fruta: geleias, sucos, doces em pasta e compota, frutas cristalizadas, picolés, sorvetes.
• Açúcar + Leite: sorvetes em pasta, vitaminas, creme, mousses, pudins.
8.1.5 Propriedades
Os açúcares apresentam distintas propriedades. Uma delas é o poder edulcorante, ou seja, o sabor 
doce. O grau varia conforme o tipo de substância presente, a sacarose, por exemplo, é considerada como 
açúcar referência e padrão, apresentando poder edulcorante igual a 100.
Tabela 16 – Sabor doce relativo de açúcares e edulcorantes
Açúcares* e edulcorantes 
não calóricos**
Sabor 
doce relativo
Levulose* 175
Frutose* 170
Açúcar invertido* 130
Glicerol* 110
Sacarose* 100
Glicose* 70
Maltose* 30
Galactose* 30
Lactose* 30
Ciclamato de sódio** 35
Sacarina** 550
 *calórico
 **não calórico
Adaptada de: Salinas (2002).
Por sua vez, a solubilidade é a capacidade de se transformar de sólido em líquido na presença 
de calor. Ela é diretamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares 
120
Unidade III
pela solubilidade se relaciona também ao seu poder de adoçar. Entre os açúcares, a frutose é o tipo 
mais solúvel. Em 55 °C/100 milímetros de água dissolvem‑se 740 gramas.
Já a lactose é o açúcar menos solúvel, em 100 °C/100 milímetros dissolvem‑se apenas 139,2 gramas. 
A sacarose dissolve 184,7 gramas em 5 °C/100 milímetros e a 1000 °C dissolvem‑se 487,2 gramas.
Os açúcares apresentam também capacidade higroscópica, ou seja, absorvem água. Quando mantidos 
em local úmido tendem a empedrar. Assim, por exemplo, o merengue depois de velho fica mole e 
umedecido. Bolos e biscoitos contendo mel e melado permanecem úmidos por mais tempo do que 
preparações com açúcar comum. Isso se deve ao fato do mel e melado apresentarem maior quantidade 
de frutose (absorvem mais água que a sacarose e outros açúcares).
Por meio de ações enzimáticas os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcóolica, 
propriedade que permite o preparo de confeitos ou bombons de licor. Alimentos ricos em açúcar 
favorecem o processo de fermentação. Dessa forma, preparações açucaradas (compotas e doces em 
geral), quando expostas às bactérias do ar, em temperatura ambiente, tendem a criar bolor e fermentar.
A hidrólise é a capacidade do açúcar em quebrar em sacarídeos. Ela ocorre pela presença de calor, 
substâncias ácidas, enzimas ou combinação desses três fatores.
Já o ponto de fusão se dá ao aplicar calor seco, fazendo com que o açúcar mude de estado físico 
(sólido para líquido) se fundindo. O ponto de fusão acontece até 160 °C, no qual se forma um açúcar 
líquido de cor esbranquiçada. À medida que a temperatura aumenta, ultrapassando 170 °C, o açúcar 
vai mudando a cor, tornando‑se pardo/amarronzado, a caramelização. A caramelização é um processo 
no qual açúcares são aquecidos na ausência de compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo 
desidratação e condensação e formando um composto ligeiramente colorido, o caramelo.
Após o ponto de fusão, acima de 170 °C o açúcar muda seu estado físico (se torna líquido) e sua cor 
se torna amarronzada. Nesse ponto, além das mudanças descritas ocorrem alterações nas características 
sensoriais (sabor, aroma e cor).
Sacarose Maltol (sabor “caramelo”)
Ácido acético
Glicose
Frutose
Caramelização
HO
HO
HO
HO
HO
HO
O
O
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
Figura 16 – Processo de caramelização
121
TÉCNICA DIETÉTICA
Trata‑se de umareação de escurecimento não enzimático. Para realizar esse processo 
é necessário ultrapassar o ponto de fusão de um determinado açúcar, para assim ocorrer a 
desidratação do açúcar.
A melanoidina é o pigmento liberado durante o processo de caramelização, sendo o responsável 
pela cor escura/amarronzada característica do processo. Quando a reação de aquecimento continua, 
mais moléculas são formadas e o sabor fica amargo. Os tipos de açúcares usados na caramelização são 
sacarose, glicose e melado.
 Observação
A caramelização é um tipo de escurecimento não enzimático e não 
deve ser confundida com a reação de Maillard.
O caramelo, por sua vez, é utilizado como corante em bebidas alcoólicas, cervejas, molhos de carne e 
temperos. A caramelização inicia a uma temperatura de aproximadamente 165 °C. Nesse ponto o açúcar 
começa a mudar de tonalidade, variando do dourado ao castanho. Cada uma dessas cores se caracteriza 
por ser um tipo de caramelo utilizado em distintas preparações.
8.1.6 Caramelo
A palavra caramelo deriva do francês le caramel clair e do inglês light caramel ou medium caramel). 
Ele é obtido a uma temperatura média entre 160 °C a 170 °C, no qual o açúcar liquefeito se torna 
marrom adquirindo uma tonalidade dourada e um sabor mais rico.
A temperatura de 175 °C é a ideal para a adição de outros ingredientes, como creme, manteiga e 
baunilha. Nesse ponto, o caramelo tem uma textura mais macia e pegajosa quando arrefecer.
O caramelo é muito utilizado em xaropes para adição de cor e sabor; em sobremesas como: creme 
brûlée, creme catalana, flã, cobertura para sorvete, cremes de caramelo e calda de pudim de leite; e no 
revestimento de frutas secas, como: nozes, amêndoas e avelãs.
Caramelo vidrado ou caramelo castanho
O caramelo vidrado ou caramelo castanho (do francês, le caramel foncé e, em inglês, dark caramel, 
é obtido a uma temperatura média entre 177 °C a 182 °C, no qual o açúcar liquefeito adquire uma 
tonalidade marrom e o sabor se torna mais complexo. Neste estágio, o caramelo pode ser modelado em 
fios finos e se tornar duro e vítreo quando arrefecido.
Esse tipo é muito utilizado em preparações do croquembouche e decoração para sobremesas como 
gaiola de açúcar, espirais etc.
122
Unidade III
Caramelo castanho‑escuro
O caramelo castanho‑escuro (do francês, le caramel noir ou le caramel brun e do inglês black caramel, 
é obtido a uma temperatura média entre 190 °C a 193 °C, na qual o açúcar liquefeito adquire uma 
coloração mais escura e um sabor amargo, sendo muito utilizado como corante para molhos.
Caramelo queimado
O caramelo queimado (do francês, le caramel brûlée, e do inglês burnt caramel, é obtido a uma 
temperatura média acima de 210 °C, na qual o açúcar liquefeito adquire uma coloração quase negra e 
um sabor queimado. Ele não costuma ser utilizado em preparações culinárias, pois deve ser descartado.
Outra propriedade do açúcar é a cristalização, que ocorre quando o estado físico da água (presente 
no açúcar) é modificado para a forma de cristais. Uma solução de água e sacarose, na qual a quantidade 
de sacarose é menor que a quantidade máxima que pode ser dissolvida, denomina‑se solução insaturada.
Uma solução de água e sacarose que apresente a quantidade máxima de açúcar dissolvido é 
chamada de solução saturada. Quando a solução contém mais açúcar do que a quantidade máxima 
do coeficiente de solubilidade, essa solução é denominada supersaturada. Assim, o processo de 
cristalização do açúcar ocorre em soluções supersaturadas.
Pode‑se conceituar o processo de cristalização como uma mudança de estado do soluto (água), que 
até então está em solução, para um estado cristalino sólido devido ao aumento da concentração do meio.
Para compreender a propriedade de cristalização é preciso entender o processo de interação entre 
o soluto e o solvente (água e sacarose). Esse processo consiste em uma solução que apresenta água 
suficiente para dissolver todo o soluto presente no meio por meio de interações como a ligação de 
hidrogênio entre a água e a sacarose.
Enquanto a quantidade de água for suficiente para interagir com todas as moléculas de sacarose, 
não ocorre cristalização. No entanto, a partir do momento que diminui a quantidade de água (aumento 
da concentração), as moléculas de sacarose, que até então estavam dissolvidas na água, surgirão dando 
origem aos novos cristais ou desenvolvendo os cristais já existentes.
CH2OH CH2OH
CH2OH
H
H
OH HO
OH OH
O
O O
Figura 17 – Estrutura da sacarose contendo as identificações dos hidrogênios 
que formam a ligação de hidrogênio com a água conferindo a sua solubilidade
Esses hidrogênios contidos nas hidroxilas (‑OH) da estrutura da sacarose podem formar ligações 
de hidrogênio ou pontes de hidrogênio com a água, o que confere solubilidade. A dissolução de um 
123
TÉCNICA DIETÉTICA
soluto (sacarose) depende de interações com a água. Caso a quantidade de água não seja suficiente 
para dissolver a sacarose, a ligação de hidrogênio pode ocorrer entre as próprias moléculas de sacarose 
(interação intermolecular), formando assim os cristais (processo de cristalização).
Ou seja, se a quantidade de água não for suficiente para interagir com todas as moléculas de sacarose, 
esses dissacarídeos (sacarose) vão, obrigatoriamente, interagir entre si, ocorrendo, assim, uma interação 
intermolecular entre as moléculas de sacarose, dando origem a um agrupamento denominado núcleo 
cristalino (processo de cristalização).
A formação dos cristais de açúcar (tamanho e quantidade) depende do grau de intensidade com que 
se agita a solução e também da presença ou ausência de ingredientes, que pode impedir sua formação.
O processo de cristalização pode ser retardado pela presença de diferentes tipos de açúcar durante 
o processo (diminuição do tamanho dos cristais); pela gordura e proteína do leite, que impedem que os 
cristais aumentem de tamanho; pelo xarope de milho e mel, que retardam o processo de cristalização; 
pelo cremor tártaro, que provoca inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização; e pelo 
açúcar invertido, que evita e/ou impede a cristalização.
O açúcar invertido, ou hidrólise, é outra propriedade do açúcar, obtido por meio de ácidos fracos 
(limão, vinagre, cremor tártaro), calor, enzima invertase ou uma combinação desses três fatores. 
Durante esse processo ocorre a isomerização das moléculas (de dextrógiro para levógiro), invertendo 
sua conformação. Assim, a sacarose se hidrolisa em frutose e glicose. O produto obtido é denominado 
açúcar invertido em decorrência dessa inversão da conformação da cadeia dos monossacarídeos.
Sacarose
Glicose
FrutoseO O
O O
O
CH2OH
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
CH2OH
H2O
+
Figura 18 – Reação de inversão do açúcar (açúcar invertido)
A importância desse processo reside no fato de a molécula de açúcar tornar‑se mais emoliente, ou 
seja, reter mais água (apresentar maior solubilidade) do ambiente, apresentar um poder maior de dulçor 
que a sacarose em si, além de diminuir o tamanho de cristais durante o resfriamento, pois impede a 
formação de cristais em preparações doces e açucaradas.
Essa menor perda de água reduz a atividade de água, sendo empregada para reduzir a 
proliferação microbiológica, o que evita mudanças de textura, já que reduz a perda de água e evita 
a ocorrência da cristalização. Isso contribui com aumento do shelf life (validade de prateleira) de 
muitos produtos alimentícios.
124
Unidade III
Assim, o açúcar invertido apresenta menor quantidade de água, o que contribui com a redução da proliferação 
de micro‑organismos e evita mudanças de textura, já que reduz a perda de água e evita a ocorrência da cristalização. 
Isso contribui também com o aumento do shelf life (validade de prateleira) de muitos produtos alimentícios.
Por apresentar uma preparação menos endurecida (tipo fondant), o açúcar invertido é utilizado na 
cobertura de produtos da confeitaria e no preparo de uma variedade de alimentos ultraprocessados 
açucarados,