Ovos e Gorduras

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ovos 
Peso médio: 50 a 60g 
% do peso total: 
 Clara: 57,3% 
 Gema: 30,9% 
 Casca: 11,5% 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TAMANHO: 
Industrial  < 45g 
Pequeno  45 – 49g 
Médio  50 – 54g 
Grande  55 – 59g 
Extra  60 – 65g 
Jumbo  > 66g 
 
ESTRUTURA: 
 
 
 
 
1. CASCA: 
 Porosa e composta de carbonato de 
cálcio. 
 Favorece a perda de líquido para o 
meio externo, aumentando a 
quantidade de ar interna. 
 
É por esse motivo que os ovos 
velhos boiam na água 
 Embora seja rica em cálcio, não 
apresenta uma biodisponibilidade para 
humanos. 
 
2. CLARA: 
 Porção gelatinosa do ovo 
 2/3 do volume do ovo sem casca 
 Coagula entre 65ºC e 70ºC 
 Rica em albumina 
 
Proteína de alto valor biológico 
 
3. GEMA: 
 1/3 do volume do ovo sem casca 
Ovos e Gorduras 
 Quase 50% de água 
 Gordura total (11%): 
 Triacilgliceróis 
 Fosfolipídios 
 Colesterol 220mg 
 Lecitina  estabiliza misturas de 
água e óleo 
 Proteínas 
 Vitaminas e minerais 
 Pobre em carboidratos 
 Fonte de ferro, colina, ácido fólico, 
lecitina, biotina, antioxidantes, luteína, 
vitaminas B e E, entre outros 
 Se solidifica entre 75ºC e 80ºC 
 
4. GALA: 
 Centraliza a gema e a clara 
 
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO: 
Depende do tamanho, alimentação e estado 
sanitário das aves. 
Total de lipídios  11% do seu peso 
Cerca de 80 calorias. 
 
QUALIDADE DO OVO: 
Após a postura, os ovos tendem a perder 
a qualidade rapidamente. 
Casca  considerada a embalagem do ovo 
 
Esta deve estar sempre limpa, íntegra e 
sem deformações ou rachaduras 
 
Quando fresco: 
 Câmara de ar pequena = mais 
pesado 
 Clara gelatinosa de cor límpida, 
transparente, consistente, densa, 
com pequena porção fluida 
 Gema deve ser bem amarela, com 
odor e sabor característicos 
Devido à porosidade da casca quando 
armazenado com outras substâncias, pode 
contrair o cheiro das mesmas. 
 
pH: 
 O ovo fresco  pH da gema = 6,0 
 pH da clara = 6,6 
 À medida que o ovo envelhece, há 
perda de CO2 e H2O devido à 
porosidade da casca, elevando o pH 
do ovo, o que altera as ligações 
entre as moléculas que compõem a 
membrana. 
 Com a perda de água, há espaço 
para a expansão da câmara de ar, 
reduzindo a densidade do ovo. 
 
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR 
SALMONELLA SP.: 
Veículo de transmissão da Salmonella sp. 
Não devem ser consumidos crus ou mal 
cozidos. 
 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS: 
Favorecem: 
 Cor 
 Viscosidade 
 Emulsificação 
 Geleificação 
 Formação de espuma 
 
AGLUTINANTE: 
Fornece textura suave e uniforme  
exemplo: patês. 
 
ANTI-CRISTALIZANTE: 
A clara evita a cristalização de açúcares 
nos alimentos  exemplos: coberturas, 
suspiros etc. 
AROMATIZANTE: 
Confere aroma especial e é essencial para 
o preparo de massas e de confeitos. 
 
COAGULANTE: 
Fundamental em alimentos que precisem 
ser “ligados”  exemplos: bolos, 
almôndegas, crepes etc. 
 
CORANTE: 
Luteína e zeaxantina conferem 
propriedades corantes ao ovo, muito 
apreciado na culinária. 
 
EMULSIFICANTES: 
A lecitina confere ao ovo um equilíbrio 
entre o óleo e a água  exemplos: 
preparo de molhos, maionese e confeitos 
para bolos. 
 
ESPUMANTE: 
Mediante a emulsão de água e ar, qualidade 
esta apresentada em maior quantidade na 
clara, mas podendo ser utilizado o ovo 
inteiro para fazer espuma. A propriedade 
de formar espuma, ou seja, de reter ar, é 
dada pela albumina, presente na clara, 
propiciando aerar pratos, utilizando-se as 
claras batidas. 
 
APLICAÇÃO DA TÉCNICA DIETÉTICA: 
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO INDUSTRIAL: 
 Lavagem  remoção de resíduos 
orgânicos 
 Sanitização com solução clorada 
 Impregnação da casca com óleo 
mineral = fecha os poros, evitando a 
desidratação e a perda de CO2 
 
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO EM CASA: 
 Limpeza com pano úmido 
 Lavagem antes do uso 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO: 
 Principal  refrigeração (4 a 10ºC) 
 Literatura = 13 a 15ºC, com 70% de 
umidade; 
-1,7 e -0,6ºC, com 90% de umidade 
(presença de mofos e fungos). 
 
gorduras 
CONCEITO E NOMENCLATURA: 
Óleos e gorduras ou lipídios ou glicerídeos ou 
triacilglicerol 
 Substâncias orgânicas (CHO) 
 Propriedade hidrofóbica 
 Densidade < 1 
 
COMPONENTE ALIMENTAR: 
As gorduras são um dos componentes 
majoritários da maioria dos alimentos e 
deles podem ser separados. 
 Carne  20 a 30% 
 Ovo  10 a 11% 
 Nozes  60% 
 Queijo prato  25% 
 Leite em pó integral  25% 
 Chocolate  40% 
Podem ainda ser adicionadas às 
preparações. 
 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS: 
NO ORGANISMO HUMANO: 
 Nutriente: 
 Fonte de ácidos graxos 
essenciais 
 Fornece 9 calorias/g 
 Transporte de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E, K) 
 Estimula o apetite 
 Contribui para a saciedade 
 Combustível para o trabalho 
muscular 
 Reserva de energia 
 Proteção para os órgãos internos 
 Isolante térmico 
 Compõe estruturas celulares 
 Matéria-prima para a bile, hormônios 
e vitamina D 
 
COMO INGREDIENTE: 
 Matéria-prima para vários produtos 
 Confere atributos sensoriais ao 
alimento: aroma, sabor e textura 
 Favorece a transmissão de calor 
 É agente aerador, emulsificante e 
lubrificante. 
 
ORIGEM E FONTES DE GORDURA: 
VEGETAL: 
Óleos  extraídos de: 
 Grãos ou sementes  soja, algodão, 
amendoim, girassol, gergelim 
 De frutos  azeitona, dendê, coco, 
uva 
ANIMAL: 
Gordura  banha: 
 Toucinho/bacon 
 Manteiga  leite 
 
DISTINÇÃO ENTRE OS ÓLEOS E 
GORDURAS: 
ÓLEOS: 
 Apresentam ácidos graxos 
insaturados 
 Consistência líquida a 25ºC 
 Baixo ponto de fusão 
 
GORDURAS: 
 Triglicerídeos com ácidos graxos 
saturados 
 Consistência sólida a 25ºC 
 Maior ponto de fusão (30 a 42ºC) 
 
PROPRIEDADES DAS GORDURAS: 
Dependem: 
 Comprimento da cadeia dos ácidos 
graxos 
 Grau de saturação 
 Configuração (cis ou trans) 
Finalidade de utilização: 
 Condutor de calor  exemplo: 
batata frita 
 Agregar sabor e maciez  
exemplos: couve à jardineira, arroz 
refogado, molhos para salada 
 Coferir maciez (pães, tortas e bolos) 
 exemplos: bolo de cenoura, 
tortas e pães de liquidificador. 
 
ÓLEOS E GORDURAS MAIS UTILIZADOS 
E APLICAÇÕES: 
ÓLEOS VEGETAIS: refinados 
 Neutralização da acidez 
 Clarificação 
 Desodorização 
 Líquidos a 25ºC 
 Densidade 0,914 e 0,925 
Aplicações em técnica dietética: 
 Refogados 
 Frituras 
 Temperos 
 Preparo de massas (pão/bolo) 
 Para untar 
 
ÓLEOS MISTOS OU COMPOSTOS: 
 Produtos da mistura de óleos de duas 
ou mais espécies vegetais  
exemplo: óleo de oliva + óleo de soja) 
Aplicação em técnica dietética: 
 Temperos de saladas 
 Se aquecido, perde o sabor e odor do 
azeite 
 
AZEITE DE OLIVA: 
 Obtido dos frutos de oliveira 
 Temperatura elevada  perde odor 
e sabor 
 Baixo ponto de fusão  para 
frituras 
Azeite de oliva virgem: 
 Processo mecânico de extração 
 Com temperatura adequada 
 Decantado, centrifugado ou filtrado 
Classificação segundo o grau de acidez: 
 Virgem extra: acidez < 1,0g/100g 
 Virgem fino: acidez < 2,0g/100g 
 Virgem comum: acidez < 3,3g/100g 
Aplicação em técnica dietética: 
 Temperos: 
 Saladas 
 Molhos para 
acompanhamento 
 Emulsões  maionese 
 Pizzas e refogados 
 Finalidade: regar e dar sabor 
 
BANHA: 
 Beneficiamento de gorduras animais 
 Sub-produto da indústria de carnes 
 Cor clara, odor e sabor 
característicos 
 Mais utilizada  suína 
Aplicação em técnica dietética: 
 Preparo de massas de confeitaria, 
massas folhadas e massas “podres”. 
 
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA: 
 Hidrogenação do óleo vegetal 
 Mudança na configuração cis para 
trans 
 Consistência sólida 
 Cor branca 
Vantagens sobre a banha: 
 Sabor e odor imperceptíveis 
 Ponto de fusão menor que o da 
banha 
Aplicação em técnica dietética: 
 Massas “podres” 
Bolos 
 Glacês 
 Frituras de imersão 
 
TOUCINHO: 
 Tecido gorduroso do porco, logo 
abaixo da pele recoberto com o 
couro do animal 
 Se retirado com carne do lombo, 
salgado e defumado denomina-se 
bacon 
Aplicação em técnica dietética: 
 Toucinho: 
 Derretido  banha + 
torresmo 
 Em tiras  lardear carnes 
 Bacon: 
 Recobrir ou rechear carnes 
 Em refogados e farofas 
 Em pratos típicos  ex: 
feijoada 
 Finalidade: conferir sabor 
 
CREME DE LEITE: 
 Derivado – parte gordurosa do leite 
 
MANTEIGA: 
 Creme de leite (nata) com batimento. 
 Massa com textura suave e sabor 
agradável 
Composição: 
 Gordura: 80% 
 Extrato seco: 10% 
 Água: 10% 
 
MARGARINA: 
 Leite: gordura vegetal, gordura 
láctea (máx. 3%), soro de leite e 
aditivos. 
 Teores de gordura: 35/80% 
Aplicação em técnica dietética: 
 substituta de manteiga 
 Massas para torta, bolo 
 Cremes 
 Refogados 
 Espalhar no pão 
 Untar 
 Adicionada à preparações (macarrão 
com manteiga, milho cozido, 
macaxeira cozida, cuscuz). 
Vantagem da margarina líquida  
incorpora melhor a farinha. 
 
CREME VEGETAL: 
 Similar à margarina  textura, 
maciez, cor e sabor 
 Sem leite ou derivados lácteos 
 Teor de gordura: 40 a 70% 
Aplicação em técnica dietética: 
 As mesmas da margarina e da 
manteiga 
 
MAIONESE: 
 Mistura de óleo e água (vinagre ou 
limão) 
 Emulsificada com ovos 
 Com no mínimo 65% de óleo 
Aplicação em técnica dietética: 
 Saladas/sanduíches 
 Molhos para canapés 
 Outros lanches 
 Para untar carnes 
 
COMPOSIÇÃO DAS GORDURAS: 
 Oxidação: 
 Ranço 
 Oxidação: luz, calor, umidade. 
 Presença de Fe e Cu aceleram 
o processo 
 Hidrólise: 
 Ação de enzimas  ácidos 
graxos e glicerol 
 Maior acidez  liberação de 
ácidos voláteis – modifica o 
odor e o sabor. 
 
Aquecimento excessivo  formação de 
compostos tóxicos: 
O aumento da temperatura de cocção  
hidrólise – ácidos graxos + glicerol  se 
desidrata  acroleína  irritante da 
mucosa gástrica. 
 
PONTO DE FUMAÇA: 
 Manteiga: 130ºC 
 Óleo de algodão: 230ºC 
 Banha: 220ºC 
 Gordura hidrogenada: 217ºC (tempo: 
17 minutos) 
 Margarina: 192ºC 
 
COMO REDUZIR A TEMPERATURA E TEMPO 
DE PONTO DE FUMAÇA? 
Controlando: 
 A quantidade de gordura utilizada 
 O diâmetro e profundidade da panela: 
 Diâmetro 8cm  195ºC 
 Diâmetro 25cm  170ºC 
 
RECOMENDAÇÕES: 
 Temperatura baixa  135 a 140ºC 
 Temperatura média  155 a 160ºC 
 Temperatura alta  180 a 200ºC 
 Dourar  190 a 180ºC – alimento 
pré-cozido 
 Corar  130 a 150ºC – quantidade 
pequena de gordura 
 Corar rapidamente (ex: batata soutê) 
 
 Para frituras: 
 Utilizar gordura com ponto de 
fumaça mais elevado 
 Não utilizar recipientes de 
ferro e cobre 
 
 Evitar: 
 Aquecer a gordura acima de 
180ºC 
 Reutilizar óleo 
 
 Se houver reutilização: 
 Não mais de uma vez 
 Utilizar a filtragem para 
remoção de partículas 
carbonizadas