Atividade de dietetica

Prévia do material em texto

Estudo dirigido técnica dietética
1) Explique os objetivos da técnica dietética.
Conhecer as diferentes tecnicas que se aplicam ao preparo dos alimentos, garantir condições higienico-sanitarias, atender aos aspectos sensoriais e economicos; e preservar o valor nutricional dos alimentos.
2) O que é pré-preparo e preparo? De exemplos. Por que nós preparamos os alimentos?
O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo garantir o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, como o arroz, o feijão; facilitar a digestão dos alimentos; melhorar o sabor dos alimentos e; proporcionar a garantia dos aspectos organolépticos para uma melhor apresentação do alimento. 
3) Podemos quantificar os alimentos em medidas caseiras ou por peso/volume. Quais as vantagens e desvantagens de cada uma das técnicas?
Vantagens:
Medidas caseiras: disponibilidade, hábito de usar, mais barato, mais rapido, mais fácil, facilidade na orientação.
Por peso/volume: garantir produto final igual, duplicação, controle de custo, qualidade e quantidade.
Desvantagens:
Medidas caseiras: Produto final diferente, dificil de reproduzir, falta de controle de qualidade, falta de controle de quantidade, falta de controle de custo.
Por peso/volume: custo, nem todos individuos sabem usar e nem sempre tem esse habito, mais demorado.
4) Definição de peso bruto, peso liquido, per capita, porção, fator de correção, índice de cocção, índice de reidratação, rendimento.
Peso Bruto - é o peso do alimento tal como se compra, antes deste ser submetidos às operações preliminares para sua preparação.
Peso Líquido - peso do alimento que é efetivamente ingerido para ser utilizado pelo organismo
Per capita – quanto de alimento uma pessoa consome ou quanto é necessário para elaborar uma preparação para uma pessoa.  Per capita limpo = (PL) ou peso líquido: Só as partes comestíveis dos alimentos; Per capita bruto = (PB) ou peso bruto: Alimento na forma como adquirimos.
Porção - é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por uma pessoa. 
Fator de correlação - Identifica as partes dos alimentos que são retiradas no pré-preparo. O FC identifica as perdas, existe valores médios cpara cada alimento, mas vários valores podem interferir neste índice como: tipo de preparação, pessoa responsável pelo preparo de alimento, utilização de equipamentos durante o pré-preparo e entre outros.
Rendimento – peso da preparação pronta.
Índice De Reidratação -É utilizado para avaliar a capacidade de absorver água das leguminosas. Calcula-se dividindo o peso da leguminosa reidratada pelo peso da leguminosa seca.
Índice de cocção - é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. Esse índice é a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção.
5) Explique como calcular FC, IR, IC e quantidade a ser adquirida.
FC, basta dividir o peso bruto pelo peso líquido, ou seja, FC = PB/PL. Se o FC é 1, significa que não houveram perdas e quanto maior seu número, maiores as perdas.
IR = Peso reidratado (g) / Peso alimento seco (g).
IC = peso alimento processado / peso alimento em seu estado inicial. (Dividindo o peso do alimento processado (g) pelo peso do alimento em seu estado inicial) 
Quantidade a ser adquirida = número de refeições x per capita x fator de correlação. 
6) Ficha técnica de preparo (FTP): o que é, importância e vantagens e como elaborar.
É um manual de instruções para pratos elaborados. Sao inseridas todas as informações importantes a respeito de cada receita neste documento, assim podemos manter o controle sobre o mesmo. Poderá obter informações sobre custos e elaborar os preços; saberá exatamente qual ingrediente e em qual quantidade usar. Uma ficha técnica bem elaborada deverá conter itens como: nome do prato; preço de custo de cada insumo utilizado na receita; cálculo de uso, incluindo a perda; tempo de preparo da receita; armazenamento do produto e temperatura indicada; rendimento; tamanho da porção; custo final da produção; custos administrativos; passo-a-passo da feitura. Existem diversos modelos de ficha técnica que servem de base, mas, as informações principais e quase indispensáveis para um excelente documento são: os insumos, suas quantidades e seus custos. Para além de manter atualizados os controles dos pratos, a importância de elaborar as fichas técnicas para cada prato é manter o padrão de qualidade do produto. Algumas das vantagens da ficha tecnica são controles financeiro e de estoque, valorizar os produtos, funcionar como um passo-a-passo e manter a qualidade.
7) Frutas: composição nutricional, armazenamento, pré-preparo, preparo, classificação.
Em média 160 kcal, 8,53g de carboidratos, 0,66g de açúcares, 6,7g de fibras, 14,66g de gorduras e 2g de proteínas.  Se estiverem integras devem ser armazenadas em temperatura ambiente. Não há necessidade de mantê-las embrulhadas em jornais e sacos plástico. Caso seja cortada, por exemplo, recomenda-se que ela seja armazenada sob refrigeração em recipientes de vidro a 5°C, o pré preparo consiste em lavar e cortar como de preferencia, podendo ser consumido in natura, no preparo,  é possível aplicar calor seco ou calor úmido. Podem ser classificadas em frutas A, B e oleogenosas.
8) Hortaliças: composição, armazenamento, pré-preparo e preparo, classificação.
As hortaliças verdes e folhosas, são ricas em cálcio, ferro, vitamina C e pró-vitamina A. As hortaliças como a batata-doce, o inhame, a mandioca, o cará e a batata-inglesa, são ricas em carboidratos. Se estiverem integras devem ser armazenadas em temperatura ambiente, as hortaliças folhosas devem estar sem sinais de queimaduras pelo frio, sem danos mecânicos, e sem sinais de contaminação por bactérias e fungos. Os talos, hastes e frutos devem estar sem rachaduras, machucados e não devem estar murch. No pré peparo, o corte deve ser deixado para depois sempre que possivel, primeira etapa é a lavagem da hortaliça integra com água e escova macia para remover sujidades e reduzir defensivos agrícolas. A segunda etapa é a de higienização, na qual a hortaliça deve ser colocada em imersão em água com hipoclorito de sódio por 15 minutos, na concentração de 150 ppm. O preparo de hortaliças favorece a diminuição de microrganismos, melhora a qualidade sensorial, aumenta a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos, além reduzir a ação de compostos antinutricionais. O método de preparo deve ser adequado ao tipo de hortaliça, folhosas deve ser consumidas cru; hastes, talos e frutos cozidas ao vapor, hortaliças verdes e alaranjadas cocção por imersão. Classificação: hortaliças herbaceas e frutos.
9) Cereais: composição e estrutura, gelatinização, retrogradação, dextrinização do amido. Ingredientes para massas, importância de cada um deles.
A composição nutricional dos cereais é dada por carboidratos (amido), proteínas (albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas) e lipídeos (principalmente ácido palmítico, oleico e linoleico). Além dos macronutrientes, os cereais possuem micronutrientes, vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, vitamina E e minerais (potássio, fósforo, ferro, magnésio e cálcio). Existem alguns fatores que afetam a gelatinização do amido, como:
· Temperatura: 70°C → líquido viscoso;
                                    85°C → sólido gelatinoso;
                                    95°C → máximo da gelatinização.
· Açúcar: Adição → géis transparentes e macios;
                       Excesso → compete pela água → xarope viscoso.
· Ácido: Hidrolisa o amido e torna o gel mais fraco. Em preparações com ingredientes ácidos(suco de laranja, limão ou abacaxi), é preciso adicionar maiores quantidades de farinha.
 amido pode sofrer uma modificação chamada de retrogradação, na qual há liberação de parte da água após a gelatinização. Outro processo de modificação do amido é a dextrinização, a qual é caracterizada como hidrólise do amido pelo aquecimento prolongado, calor seco ou adição de ácido. As membranas que envolvem o amido são rompidas gradativamente e dextrina (substância parcialmente solúvel). Neste processo, ocorre a diminuição da amilose e o aumento de amilopectina.
Farinha de trigo: para pães, o trigo duro deve ser utilizado, pois tem maior teor de glúten. Já para o preparo de massas de pastelaria e macarrão, é indicado o uso do trigo durum. O crescimento do glúten deve ser controlado (pouca manipulação ou adição de gordura) para obtenção de preparações firmes, macias e crocantes, com mínimo crescimento. Para o preparo de biscoitos e bolos é recomendado o trigo mole, pois tem menor teor de glúten.
Fermento: promove a fermentação e produz gás carbônico para o crescimento da massa ou pão. O fermento químico (em pó) é uma combinação de ácido (presente no alimento ou no fermente) e bicarbonato. Na presença de água e calor, produzirão gás carbônico. A ação deste tipo de fermento é rápida, por isso, é adicionado ao final da preparação. Já o fermento biológico produz gás carbônico pela ação de leveduras. A ação é lenta, sendo, portanto, necessário adicionar ao início e deixar a massa “descansar”.
Sal: retém água na massa, controla fermentação, realça sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. Seu excesso interfere na velocidade de fermentação.
Açúcar: é substrato para fermentação, confere maciez, coloração agradável (reação de Maillard) e retenção de umidade e sabor. Excesso - pão esfarelado.
Água: mistura dos ingredientes, formação do glúten, essencial para atuação da fermentação e responsável pela consistência.
Gordura: retenção de gás, garantindo maciez e umidade. Além disso, a gordura confere sabor às massas e seu excesso pode dificultar a ação do fermento. Em preparações como bolos, a gordura é batida junto com a gema e açúcar, tornando a preparação mais cremosa e, ao adicionar a farinha, esse creme age sobre as proteínas, evitando a formação excessiva de glúten.
Leite: confere sabor, maciez, coloração e valor nutritivo.
Ovos: confere liga à massa (emulsificante), aroma, coloração e aeração (bolhas de ar, produto mais leve).
10) Leguminosas: pré-preparo e preparo; fatores antinutricionais.
O pré-preparo das leguminosas se inicia com a separação dos grãos próprios dos impróprios para o consumo, seguida de lavagem e remolho. A água de remolho pode ser descartada para redução dos fatores antinutricionais, melhora da digestibilidade e redução de compostos flatulentos. A forma mais comum e rápida de cocção é por pressão. Com exceção do amendoim, o calor úmido é o mais indicado para as leguminosas. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de leguminosa e o grau de hidratação da mesma. Fatores antinutricionais são substâncias formadas naturalmente em cereais e leguminosas que reduzem consideravelmente a biodisponibilidade de minerais e proteínas do organismo. Os principais fatores antinutricionais encontrados são fitatos, taninos, inibidores de enzimas digestivas e lectinas.
11) Leite e derivados: composição, aplicações em TD.
O leite é composto por água (aproximadamente 87,5%), lipídios (3,5 a 4,0%), proteína: (3,0 a 3,6%), carboidratos (4,2 a 5,0%) e sais minerais (0,7%). Os lipídios constituem a fração mais variável entre os leites de mamíferos e inversamente proporcional à quantidade de leite produzida. São principalmente triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol).
O leite puro pode ser usado sozinho, com frutas, chocolate, café, chá e em preparações para dar sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade. Pode ser usado como um meio de cocção em preparações não ácidas (mingaus, arroz-doce), sopas e cremes de hortaliças. Também pode ser usado no preparo de massas, suflês, purês, bolos, molho branco. O creme de leite pode ser usado como elemento gorduroso em várias preparações como: sopas, molhos, conferindo cremosidade. Nas preparações gratinadas, o creme de leite confere aspecto macio e aveludado. Nas massas, o creme de leite pode substituir o leite ou água, dando liga e maciez. Além disso, pode ser usado em sobremesas de frutas, doces, sorvetes, dentre outros. Os queijos podem ser usados em sanduíches, recheios, sobre massas, em molhos, saladas, sopas, bolos e pão de queijo.
12) Carnes: composição, tipos de cortes e técnicas de preparo.
As carnes têm entre 10 a 20% de proteínas de alto valor biológico, de 5 a 30% de gorduras e são ricas em vitaminas do complexo B, ferro, zinco e outros minerais.
Os cortes bovinos são divididos em cortes dos quartos dianteiro e traseiro, os quais resultam da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a quinta e a sexta costelas. Sendo que o quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o quarto traseiro, à porção à posterior (caudal) da meia-carcaça. O preparo das carnes ocorre pelo processo de cocção, cujo objetivo é inativar micro-organismos patogênicos, promover a coagulação de proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver sabor agradável para melhor palatabilidade. Dentre as técnicas de cocção, temos a cocção por calor úmido ou seco, podendo tostar, assar ou fritar.
13) Ovo: estrutura e composição, propriedades físicas e químicas, aplicações em preparações (funcionalidades), armazenamento. 
As estruturas fundamentais que compõe os ovos são casca, clara e gema, sendo que a composição nutricional varia dentre as estruturas. Os ovos são fonte de proteínas, vitamina A, vitamina D e vitaminas do complexo B, além de minerais, como ferro, fósforo, zinco e selênio. Um ovo médio contribui com 12 a 14% da quantidade diária de proteína requerida por um adulto. Preparações: Ovo frito - frito com óleo na frigideira. A clara fica bem crocante e a gema macia. Ovo estrelado - técnica de fritar ovo sem gordura, em uma frigideira antiaderente. Tampar a frigideira e cozinhar em fogo baixo, a clara fica macia e ligeiramente dourada; a gema fica mole. Ovo pochê - ovo cozido inteiro sem casca em água. Adicionar vinagre ou suco de limão à água do cozimento e colocar o ovo com bastante cuidado, cozinhando por até 5 minutos em fogo brando. Ovo a la coque (ovo quente) - ovo cozido pouquíssimos minutos em água (cerca de 3 minutos). A clara em contato com a casca fica cozida e o interior permanece “mole”. Ovo mexido - ovos batidos, temperados e depois salteados na frigideira. É importante sempre mexer os ovos enquanto os prepara. Adicionar creme de leite ou manteiga quando bater os ovos e os cozinhar em fogo baixo .  Omelete - ovos batidos e fritos na frigideira. Pode ter ou não recheio, o qual é incorporado quase no final do cozimento. Para textura fofa: bater os ovos com uma pequena quantidade de leite, creme de leite ou mesmo água, o que leva à formação de bolhas de vapor durante a fritura do ovo. Fritada - ovos batidos e fritos na frigideira. Principal diferença entre a omelete é que, no caso da fritada, os ovos são incorporados ao recheio logo quando são batidos. Gemada - gemas batidas com açúcar, leite quente e temperada com canela. Bife à cavalo - bife de boi com um ovo frito em cima. Bife à Camões - bife de boi com dois ovos fritos em cima.
 Os ovos devem ser conservados em temperaturas entre 8 °C a 10 °C, com umidade relativa próxima de 85%, a fim de evitar desidratação excessiva. Além disso, os ovos devem ser mantidos secos, já que a umidade na casca favorece a entrada de micro-organismos.
14) Óleos e gorduras: tipos e suas características, ponto de fumaça, reações de oxidação.
	TIPO DE GORDURA
	PONTO DE FUMAÇA
	TEMPO
	Óleo de soja
	240°C
	7 min
	Óleo de canola
	233°C
	9 min
	Óleo misto
	220°C
	9 min
	Óleo de milho
	215°C
	7 min
	Óleo de girassol183°C
	5 min
	Óleo de oliva
	175°C
	7 min
	Gordura vegetal hidrogenada
	215°C
	17 min
	Margarina
	192°C
	8 min
A oxidação, também conhecida como rancificação ou rancidez, é caracterizada como reação do oxigênio com ácidos graxos, formando peróxidos e aldeídos. A oxidação traz algumas características aos alimentos, como diminuição do valor nutricional, cheiro e sabor desagradável (aldeídos); pode causar distúrbios digestivos e dificultar a digestibilidade. A oxidação é acelerada por alguns fatores, como:
· Composição de ácidos graxos: ácidos graxos do tipo cis sãos mais facilmente oxidados do que tipo trans. Assim como os insaturados sofrem oxidação em maior proporção do que os saturados.
· Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração, maior a oxidação.
· Atividade de água: água livre favorece as reações de oxidação.
· Temperatura: o aumento da temperatura favorece a reação.
· Presença de metais: a presença de cobre e ferro, principalmente, acelera a reação, uma vez que são catalizadores.
A oxidação ou rancidez oxidativa pode ser classificada em auto-oxidação e fotoxidação. Sendo que a auto-oxidação é caracterizada pela reação de ácidos graxos insaturados e oxigênio, com formação de radicais livres, na presença de catalisadores: calor, luz, metais. Esta reação não é inibida pela baixa temperatura nem ausência de luz. Já a foto-oxidação é dada pela reação de ácidos graxos insaturados quando expostos à luz e oxigênio, na presença de fotossensores (mioglobina, riboflavina, clorofila). Não há formação de radicais livres e provoca mudança na instauração: cis → trans.
Óleo vegetal - Este tipo de produto é extraído das sementes de várias plantas (soja, amendoim, milho, algodão, arroz, coco, girassol, etc.) e passado pelo processo de refinamento. Este processamento induz a perda de cor, sabor e odor originais. São líquidos à temperatura ambiente e podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar alimentos. É um bom condutor do calor, evita aderência e agrega sabor e maciez às preparações.
Azeite de oliva -Produto obtido da prensagem mecânica de azeitonas, que não precisa passar por purificação e refinação. Os azeites são classificados em:
· Virgem → obtido do fruto da oliveira por processos mecânicos e físicos.
· Extra virgem → acidez < 1,0g/100ml;
· Virgem fino → acidez < 2,0g/100ml;
· Virgem comum → acidez < 3,3g/100ml.
A acidez do azeite é determinada pela concentração de ácido oleico em 100 mL do produto. Uma outra classificação:
· Refinado → obtido do refino do azeite de oliva virgem, com redução de coloração, sabor e aroma. Acidez < 0,5g/100ml.
· Azeite de Oliva → mistura de azeite de oliva refinado e azeite de oliva extra virgem. Acidez < 1,5g/100ml.
Os azeites são utilizados para temperos de saladas, molhos, emulsões e regar alimentos. Não é indicado para fritura, por apresentar baixo ponto de fumaça e, quando aquecido em altas temperaturas, há perda do odor e sabor, além de sofrer oxidação dos ácidos graxos. Óleo misto - Produto oriundo da mistura de azeite de oliva e óleo de soja. Proporção mínima de azeite de oliva 15%. Pode ser utilizado como temperos de saladas, pois agrega sabor e odor característico do azeite. Quando aquecido, em altas temperaturas, perde as características sensoriais e nutricionais. 
Óleo de coco -Produto rico em ácidos graxos saturados de cadeia média, com sabor levemente adocicado. Pode ser utilizado no preparo de bolos, refogados, doces e qualquer preparação em substituição do óleo de soja, por exemplo. Vale ressaltar que este produto confere sabor às preparações. O óleo de coco possui temperatura de fumaça de, aproximadamente, 177 ºC, menor do que do óleo de soja, canola e milho.
Banha - Banha é a gordura de tecidos gordurosos de suínos. Torna-se rançosa rapidamente por ser deficiente em antioxidantes naturais. Tem como característica a consistência semilíquida à temperatura ambiente e sólida a baixas temperaturas. Durante o aquecimento, transforma-se em óleo, sendo indicada para o preparo de massas, uma vez que ajuda no isolamento do glúten.
Gordura Vegetal Hidrogenada - Gordura sólida obtida pela hidrogenação de óleos vegetais. Difere da margarina por não conter gordura láctea, leite e derivados. A aparência e a cor são semelhantes à banha de porco, mas o odor e sabor quase imperceptíveis. Este produto tem as mesmas aplicações da margarina e não deve ser usada para frituras devido ao alto teor de água. O processo de hidrogenação é adição de hidrogênio à insaturação presente no ácido graxo, tornando possível alterar o seu estado físico. 
Manteiga - Derivada do leite e obtida do batimento do creme de leite. Contém partículas sólidas e bastante umidade; quando aquecida, decompõem-se facilmente a temperaturas superiores a 120°C, formando acroleína. Portanto, apresenta baixo ponto de fumaça e queima antes de atingir o ponto de fumaça. Espirra muito, por isso, não é indicada para frituras. 
Manteigas vegetais - Produto derivado de sementes de diferentes frutos tropicais como, por exemplo, a manteiga de cacau. Esta é cremosa e de cor amarelo pálida, a qual pode ser utilizada no preparo de doces, bolos, recheios de bolo e qualquer preparação em substituição das gorduras vegetais. Além, claro, de ser bastante utilizada no preparo do chocolate em tablete ou em pó.
Margarinas - Produto feito apenas com óleos vegetais hidrogenados ou intra/transesterificados. Contém gordura de origem vegetal, gordura láctea no máximo a 3 %, leite, soro de leite e aditivos. A quantidade da gordura presente na margarina pode variar de 35 a 80 %. É substituta da manteiga para corar e refogar, desde que as concentrações de lipídios na margarina sejam mais altas. Usada para ser espalhada sobre o pão e seus produtos.