Indústria de Laticínios

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ACADÊMICAS: Bianca Jung Fedrigo, Jéssica Bernardi e Natália Felippe.
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS.
PASSO A PASSO NA PRODUÇÃO DO LEITE
 Recebimento por caminhões.
 Analise laboratorial para verificação da qualidade do leite.
 Estoque em grandes tanques.
 Clarificação: Processo mecânico e de força centrífuga, pelo qual se retira do leite as impurezas nele contidas.
 Pasteurização: Processo em que se eliminam bactérias patogênicas e atividade microbiana presentes no leite.
 Padronização: Processo de padronização do teor de gordura do leite para se ter um produto uniforme.
 Envase: após resfriamento, o produto é bombeado para as máquinas envasadoras e embalado em caixas de papel. Nesta etapa, são realizadas coletas de amostras para o controle de qualidade;
Rotulagem: rótulos colocados por uma máquina rotuladora;
Estocagem: o armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança;
Distribuição: é feita através de caminhões baú.
PASSO A PASSO NA PRODUÇÃO DO IOGURTE
 Mistura: Padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis.
Mistura-se, em diferentes tanques, iogurtes lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).
 Homogeneização: A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão.
A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.
 Pasteurização: Um equipamento chamado pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim de eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.
 Fermentação: A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite.
São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
A fermentação ocorre a uma temperatura de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada
.
 Cultura do iogurte: A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic.
 Resfriamento: quando o produto atinge a acidez desejada, ele é resfriado e enviado a outro tanque hermético, tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características até então obtidas sejam perdidas.
 Adição de base frutas: o produto recebe a polpa de frutas ou pedaços delas, de acordo com suas características.
 Embalagem: o iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia sem nenhum contato manual, mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor.
 Conservação: a temperatura ideal para conservação do iogurte varia de um a 10º C e seu tempo de validade é de 35 dias.
Todas as etapas de fabricação do iogurte são acompanhadas cuidadosamente pelos técnicos do controle de qualidade. Assim, os produtos finalizados são liberados para o consumidor mediante aprovação técnica.
PASSO A PASSO NA PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE
 Recepção do leite “in natura”: o leite é recebido em caminhões tanques isotérmicos. O laboratório de recebimento retira uma amostra e realiza análises de acidez, gordura, crioscopia, densidade, álcool, temperatura e testes de conservantes e reconstituintes. Após a liberação, o leite é bombeado por tubulações e bombas centrífugas para a etapa seguinte;
 Recepção dos demais ingredientes: verificação de laudos a cada lote;
 Filtração: o leite passa por um filtro antes de ser estocado em silos, de forma a reter sujidade presente;
 Estocagem: o leite é estocado em silos encamisados, que devem ser conservados em até 10ºC, para ser processado;
 Estocagem dos demais ingredientes: feita em temperatura ambiente e com umidade adequada.
 Pasteurização: leite é pasteurizado a 76ºC por 6 segundos;
 Centrifugação: o leite passa por uma centrífuga para eliminar as sujidades pequenas que tenham permanecido depois da filtração;
 Homogeneização: leite homogeneizado para padronizar partículas de gordura e evitar que ocorra separação da gordura;
 Redução da acidez do leite: adição de bicarbonato de sódio a fim de evitar desnaturação das proteínas, funcionando como estabilizante;
Adição dos ingredientes: o leite recebe alguns ingredientes, dando início ao processo produtivo. São adicionados açúcar, amido, bicarbonato de sódio, citrato de sódio e sorbato de potássio;
 Cocção: cozimento é realizado em tachos por aproximadamente 3 horas, acima de 100ºC. No momento final do cozimento, ocorre análise de sólidos solúveis para indicar se o produto está pronto;
 Adição de glicose: finalidade de dar textura e brilho ao produto, além de evitar a cristalização do doce;
 Resfriamento: quando se atinge o ponto desejado de concentração, o doce é bombeado para um funil encamisado com água industrial a 25ºC, onde é resfriado até atingir temperatura de 80ºC;
 Envase: após resfriamento, o produto é bombeado para as máquinas envasadoras e embalado em recipientes de vidro ou plástico. Nesta etapa, são realizadas coletas de amostras para o controle de qualidade;
 Rotulagem: rótulos colocados por uma máquina rotuladora;
 Estocagem: o armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança;
 Distribuição: é feita através de caminhões baú.