APOSTILA AULA PRÁTICA - TECNOLOGIA DE LEITE MED VET

Prévia do material em texto

Aulas Práticas 
Tecnologia de Leite e 
Produtos Derivados 
 
 
 
 
 
 
 
Montes Claros 
2021 
 
FACULDADES INTEGRADAS DO NORTE DE MINAS - FUNORTE 
 
 CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
PROFESSORA: PRISCILLA MARIA CARVALHO OLIVEIRA 
 
 
PRÁTICA 1 – QUANTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS AERÓBIOS 
MESÓFILOS E AERÓBIOS PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU 
REFRIGERADO, LEITE PASTEURIZADO PADRONIZADO E LEITE UHT. 
Introdução 
 
 O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que 
pode ser utilizado tanto para contagem de grandes grupos microbianos, como os 
aeróbios mesófilos, os aeróbios psicrotróficos, os fungos filamentosos e leveduras e os 
clostrídios sulfito redutores, como também para a contagem de gêneros e espécies em 
particular, como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens, por 
exemplo. Essa versatilidade é decorrente do princípio do método, que se baseia na 
premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar, quando 
fixada em um meio de cultura sólido adequado, uma colônia visível e isolada. Variando 
o tipo de meio (meio de enriquecimento, meio seletivo, meio seletivo-diferencial) e as 
condições de incubação (temperatura e atmosfera), é possível selecionar o grupo, 
gênero ou espécie que se deseja contar. Como as células microbianas muitas vezes 
ocorrem em agrupamentos (pares, tétrades, cachos, cadeias, etc.), não é possível 
estabelecer uma relação direta entre o número de colônias e o número de células. A 
relação correta é feita entre o número de colônias e o número de “unidades 
formadoras de colônias” (UFC), que podem ser tanto células individuais como 
agrupamentos característicos de certos microrganismos. 
 
Procedimento 
 
01.Pesar 25 grama do alimento a ser analisado; 
02. Colocar o material em recipiente contendo 225 ml de água tamponada 
estéril(diluição 10-1); 
03. Transferir 1 ml para um tubo contendo 9 ml de água tamponada (diluição10-2); 
04. Transferir 1 ml do tubo de diluição10-2 para um tubo contendo 9 ml de água 
tamponada (diluição10-3); 
05. Inocular 0,1 ml de cada diluição em placas contendo agar padrão de contagem 
(PCA); 
06. Espalhar com alça de Drigalski; 
07. Incubar as placas em estufa a 35°C por 48 horas (aeróbios mesófilos) e em 
temperatura de refrigeração por 10 dias (aeróbios psicrotróficos) ; 
08. Contar as placas, que tenham entre 25 a 250 UFC. 
 
Resultados: 
 
 Para se obter o número de unidades formadoras de colônias por grama do 
substrato, multiplica-se o número de colônias obtidos pelo fator de diluição e divide-se 
o resultado pelo volume inoculado na placa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 2: QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM 
LEITE CRU REFRIGERADO, LEITE PASTEURIZADO PADRONIZADO E LEITE UHT. 
 
 
Introdução 
 
 Definição do grupo de coliformes totais ou coliforme a 35°C: O grupo dos 
coliformes totais inclue as bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, não 
esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose 
com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35°C. O grupo inclui cerca de 20 espécies, 
dentre as quais encontram-se tanto bactérias originárias do trato gastrintestinal de 
humanos e outros animais de sangue quente, como também diversos gêneros e 
espécies de bactérias não entéricas, como Serratia e Aeromonas, por exemplo. Por 
essa razão, sua enumeração em água e alimentos é menos representativa, como 
indicação de contaminação fecal, do que a enumeração de coliformes fecais ou E.coli. 
Porém, sua presença em alimentos processados é considerada uma indicação útil de 
contaminação pós-sanitização ou pós-processo (principalmente no caso da 
pasteurização), evidenciando práticas de higiene e sanificação aquém dos padrões 
requeridos para o processamento de alimentos. 
 Definição do grupo de coliformes fecais ou termotolerantes: A definição é a 
mesma de coliformes totais, porém, restringindo-se aos membros capazes de 
fermentar a lactose com produção de gás, em 24h a 44,5 45,5°C. Esta definição 
objetivou, em princípio, selecionar apenas os coliformes originários do trato 
gastrintestinal. Atualmente sabe-se, entretanto, que o grupo dos coliformes fecais 
inclui pelo menos três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais dois 
(Enterobacter e Klebsiella) incluem cepas de origem não fecal. Por esse motivo, a 
presença de coliformes fecais em alimentos é menos representativa, como indicação 
de contaminação fecal, do que a enumeração direta de E.coli, porém, muito mais signi-
ficativa do que a presença de coliformes totais, dada a alta incidência de E.coli dentro 
do grupo fecal. 
 E.coli. Dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, dentro do grupo 
dos coliformes fecais, E.coli é a mais conhecida e a mais facilmente diferenciada dos 
membros não fecais. Todos os demais membros do grupo têm uma associação 
duvidosa com a contaminação fecal e E.coli, embora também possa ser introduzida nos 
alimentos a partir de fontes não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal 
conhecido até o momento. 
 
Procedimento 
 
1. Pesar 25 g grama do alimento a ser analisado e triturar em liquidificador doméstico 
com 225ml de água peptonada (diluição 10-1) ; 
2. Pipetar 1 ml do frasco de 250 ml em tubo contendo 9 ml de água peptonada estéril 
(diluição 10-2); 
3. Transferir 1 ml do tubo (diluição 10-2) para um tubo contendo 9 ml de água 
tamponada (diluição10-3); 
4. Transferir 1 ml de cada diluição para os tubos contendo caldo Caldo Lauril Sulfato 
Triptose (LST) – Teste presuntivo; 
5. Incubar os tubos de LST a 35°C por 24 horas e observar se há crescimento com 
produção de gás. Em caso positivo passar para os íntens subseqüentes. Em caso 
negativo, reincubar até completar 48 horas e repetir a leitura; 
6. Contagem de Coliformes totais: Tomar os tubos de LST com produção de gás e 
transferir uma alça bem carregada de cada cultura para tubos de caldo Verde Brilhante 
Bile (VB). Incubar a 35°C por 24-48 horas e observar se há crescimento com produção 
de gás. 
7. Anotar o número de tubos de VB com gás, confirmativo da presença de coliformes 
totais e determinar o Número Mais Provável (NMP)/g ou ml na tabela. 
8. Contagem de coliformes fecais ou termotolerantes: Tomar os tubos de LST com 
produção de gás e transferir uma alça bem carregada de cada cultura para tubos de 
caldo E.coli (EC). Incubar em banho Maria a 45,5°C por 24 horas e observar se há 
crescimento com produção de gás. 
9. Anotar o número de tubos de EC com produção de gás, confirmativo da preença de 
coliformes fecais ou termotolerantes e determinar o Número Mais Provável (NMP)/g 
ou ml na tabela. 
 
 
RESULTADOS 
 
Coliformes Totais ou a 35°C 
Caldo VB 10-1 10-2 10-3 
Tubo 1 
Tubo 2 
Tubo 3 
Resultado 
 
 
Coliformes Totais ou termotolerantes 
Caldo EC 10-1 10-2 10-3 
Tubo 1 
Tubo 2 
Tubo 3 
Resultado 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 4 - PROVA DO ALIZAROL 
 
Introdução 
 
Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”, pois é 
utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o 
laticínio recebe. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo. 
 O teste utiliza uma a solução de alizarol, que é uma combinação entre uma 
solução alcoólica a 68° GL mais um indicador, a alizarina. A solução alcoólica mede a 
estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados, 
e a alizarina indica o grau de acidez do leite. 
 
Material necessário: 
- solução de alizarol a 68°GL 
- tudo de ensaio 
- suporte para tubos de ensaio 
- pipetas volumétricas de 2 ml 
 
Procedimento 
Transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução 
de alizarol. Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento 
denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente oleite e a solução, tornando a prova muito rápida. 
 
Interpretação dos resultados: 
 - coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 
e18°D) 
- coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D 
- coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D 
- coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. 
 
 
PRÁTICA 5 - ACIDEZ PELO MÉTODO DE DORNIC (MÉTODO VOLUMÉTRICO) 
 
Introdução 
 
O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, 
albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, 
expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). A acidez do leite pode aumentar 
através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à 
formação de ácido láctico. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é 
impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. 
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controlo 
de matéria-prima pela indústria leiteira e permite avaliar o estado de conservação do 
produto. Caso o leite não tenha sido acondicionado adequadamente após a ordenha, o 
número de microrganismos presentes será bastante elevado. Como resultado do 
metabolismo dos microrganismos, teremos um aumento da acidez do produto. 
O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle 
da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus 
Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. O leite fresco normal não contém 
ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. 
Isso indica que a substância química usada no teste da determinação na titulação 
combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez 
aparente; 
O método de determinação de acidez por graus Dornic baseia-se na 
neutralização do ácido láctico do leite, através da adição de uma solução diluída de 
hidróxido de sódio, na presença de um indicador, que permite visualizar quando todo 
o ácido foi neutralizado, e desta forma pelo volume gasto, de hidróxido de sódio, 
podemos determinar a acidez exata de um determinado leite, desde que a amostra 
coletada seja representativa da totalidade do leite (FOSCHIERA, 2004). 
 
Material necessário 
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou 
acidímetro de Dornic; 
- pipeta volumétrica de 10 ml 
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml 
-soluções: 
 - NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) 
- indicador fenolftaleína 1% 
- amostra devidamente coletada 
 
Procedimento: 
-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica; 
- adicionar 5 gts do indicador; 
- titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro); 
- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic. 
 
Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde 
a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa em ácido lático. 
 
Resultados 
A acidez do leite pode vir expressa em várias formas: 
ml NaOH normal/l de leite: Acidez = 10 × V; 
˚ Dornic: Acidez = 9 × V; 
˚ Soxhlet – Henkel: Acidez = 4 × V; 
% de ácido láctico (g/100ml): Acidez = 0,9 × V; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 6 - PROVA PELO ÁLCOOL 
Introdução 
A prova pelo álcool destina‐se a verificar se o leite coagula devido á adição de 
álcool. É uma prova muito simples e de rápida execução, econômica e considerada a 
prova de tampar o tubo e inverte-se, lentamente, observando a escorrência nas 
paredes do tudo. 
 
Materiais 
Os materiais, reagentes e equipamentos utilizados para a prova do Álcool são: 
Tubos de ensaio marcados com 5 e 10cc e álcool a 68‐70%; 
Pipetas. 
Amostras 
As amostras utilizadas para a determinação do álcool são: 
A. Leite normal (vaca); 
B. Leite ácido; 
C. Colostro 
Procedimento 
Num tubo de ensaio deitam‐se volumes (5cc) iguais de leite a analisar e álcool. Rolhar 
e inverter o tubo, lentamente, 2 vezes e observar a escorrência nas paredes do tubo. 
 
Resultados 
A prova é negativa, se o leite escorre sem formar grumos ou flocos (leite com uma 
acidez normal não coagula). A prova é positiva quando da formação de grumos ou 
flocos e indica que o leite tem acidez elevada ou pode ocorrer quando da existência de 
leites mamíticos ou de colostro (ricos em sais minerais/desequilíbrio salino). 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 7- DETERMINAÇÃO RECONSTITUINTES DE DENSIDADE 
 
Introdução 
O objetivo é Identificar a presença de substâncias adicionadas ao leite a fim de 
aumentar o teor de sólidos ou mascarar fraude por aguagem. 
 
Cloretos (sal) 
Fundamento da Análise 
O nitrato de prata reage com os cloretos, em presença de cromato de potássio como 
indicados. Teores superiores à concentração norma de cloretos no leite produzem coloração 
específica no teste. 
 
Materiais 
 Pipeta graduada de 1 ml; 
 Pipeta graduada de 5 ml; 
 Pipeta graduada de 10 ml; 
 Tubo de ensaio de 20 x 200 mm; 
 Solução de cromato de potássio a 5% (m/v); 
 Solução de nitrato de prata 0,1 N ou 0,1 mol/L. 
Procedimento 
 Em tubo de ensaio colocar 10 ml de leite. 
 Adicionar 0,5 ml de solução de cromato de potássio 5% e 4,5 ml de solução de nitrato 
de prata 0,1 N ou 0,1 mol/L. 
 Agitar. 
Resultado 
 Positivo – presença de cloretos em quantidades superiores à faixa normal (0,008 a 0,1 
%): coloração amarela. 
 Negativo – coloração marrom avermelhada (variando de alaranjado escuro ao 
vermelho-tijolo). 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 8 - DETERMINAÇÃO DE AMIDO 
 
Introdução 
O aquecimento da amostra promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula de 
amido e ocorre então a formação de um composto azul de adsorção do iodo (solução de 
iodo/iodeto de potássio – lugol), como o desenvolvimento da coloração característica após 
resfriamento. 
 
Materiais 
 Bico de Bunsen; 
 Pipeta de ensaio de 10 ml; 
 Tubo de ensaio de 25 ml; 
 Conta - gotas; 
 Solução de Lugol; 
 Pinça para tubo de ensaio; 
 Estante para tubos de ensaio. 
 
Procedimento 
 Transferir 10 ml de leite para tubo de ensaio. 
 Aquecer até ebulição em banho-maria, e deixar por 5 minutos. 
 Esfriar em água corrente. 
 Adicionar 2 gotas de solução de Lugol. 
 Observar a coloração produzida. 
Resultado 
 Positivo – presença de amido: coloração azul 
 Negativo – ausência de amido: coloração laranja da solução de lugol. 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 9 - DETERMINAÇÃO DE CONSERVADORES 
 
Objetivo 
Tem por objetivo avaliar a presença de substâncias adicionadas, fraudulentamente, ao 
leite, a fim de conservar suas propriedades físico-químicas, inibindo o desenvolvimento de 
microrganismos contaminantes. Esse tipo de fraude mascara deficiências da higiene nas etapas 
de ordenha, acondicionamento e transporte. 
 
Pesquisa de Peróxido de hidrogênio (Água Oxigenada) 
Método Guaiacol 
Fundamento da Análise 
A peroxidase, enzima natural do leite, age sobre o peróxido de hidrogênio, liberado oxigênio, 
permitindo a reação com o guaiacol. Este é modificado da forma leuco para sua forma corada, 
e a reação é percebida pelo desenvolvimento da coloração salmão. O teor de peroxidase é 
mais alto em leite cru, contribuindo para sensibilidade do teste. 
 
Materiais 
 Banho – Maria; 
 Pipeta graduada de 2 ml; 
 Pipeta graduada de 10 ml; 
 Tubo de ensaio; 
 Estante para tubos de ensaio; 
 Solução hidroalcoolica de guaiacol a 1 % (v/v). 
Procedimento 
 Transferir 10 ml da amostra para tubo de ensaio, e aquecer em banho – Maria até 
35ºC. 
 Adicionar 2 ml da solução hidroalcoolica de guaiacol a 1% e 2 mL de leite cru. 
 Agitar. 
Resultado 
 Positivo : desenvolvimento de coloração salmão 
 
 
 
 
PRÁTICA 10 - PROCESSAMENTO DE QUEIJO 
Processamento de Queijo Minas Frescal 
 
IntroduçãoO queijo tipo minas frescal é de massa crua, coagulação enzimática, moldado 
na forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. 
É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas 
nos pontos onde a massa não se uniu completamente. Devido a adoção de diferentes 
métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático, ultrafiltração, 
variação na temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante 
irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, vida útil e rendimento. 
 
Materiais 
- 5 litros de leite pasteurizado (em saquinho) tipo B ou tipo C 
- 3 ml de cloreto de cálcio 
- 1 ml de coagulante quimase 
- 1 termômetro para laticínio 
- 2 formas para queijo Minas Frescal (500g) 
 
Métodos 
1. Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 37 C (utilizar o 
termômetro para controlar a temperatura). 
2. Desligar a chama e fazer a adução dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme 
sobre o leite mexendo por 1 minuto para cada adição na seguinte ordem (cloreto de 
cálcio e por ultimo o coagulante quimase). 
3. Após a adição do coagulante deixar o leite em repouso por um período de 20 a 30 
minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta. 
Observe se a mesma começou a desprender da panela, este é um sinal do ponto para 
se cortar a coalhada). 
4. Com auxilio de uma faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, 
numa distancia de uns três centímetros entre um corte e outro corte. 
5. Após o corte deixe em repouso por um período de 5 min (observe a formação de 
soro com uma tonalidade esverdeada, sinal de que o processamento esta ocorrendo 
de forma correta). 
6. Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares pro toda a extensão 
e profundidade da panela. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo 
expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida. 
7. O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 min contados a partir do momento do corte. 
A massa mais firme deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa 
rigidez. 
8. A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. 
Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, 
ficando somente a massa. A altura do queijo é regulada neste momento (importante 
lembrar que a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). 
9. Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo. 
10. Após a viragem do queijo, adicionar 10 gramas de sal sobre cada superfície 
distribuindo de forma uniforme. 
11. Após a salga os queijo devem ser levados para a geladeira sendo virados em torno 
de 30 minutos. 
Obs.: Em caso de queijo condimentado, antes de enformar a massa retirar a metade da 
quantidade de soro, adicionar os condimentos (pimenta calabresa, orégano, pimenta 
do reino) e misturar a massa (antes do momento do ponto) e enformar normalmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 11 - PROCESSAMENTO DE RICOTA 
Introdução 
A ricota é obtida com o soro desprezado durante a fabricação de outras 
qualidades de queijos, com grande porcentagem de albumina, proteína não coagulada 
pela ação enzimática do coalho, porém elevado valor nutritivo. 
Possui baixo teor de gordura e por isso é indicada para pessoas em regime 
dietético ou doentes, por ser a ricota de fácil digestão. Usa-se para a fabricação de 
ricota, soro fresco de queijos comuns, dando-se preferência para soros de queijos de 
massa crua. 
Materiais 
- 10 litros de soro de queijo 
- 1 copo de leite desnatado ou integral 
- 1 envelope de ácido cítrico 
- 1 envelope de bicarbonato de sódio 
- 1 termometro para laticínio 
- 1 tela refratária 
- 1 forma de queijo 
Métodos 
1. Para o preparo da ricota utiliza-se o soro fresco que deve ser utilizado 
imediatamente após a fabricação do queijo e coado. 
2. Ao soro já depositado na panela e devidamente coado, adiciona-se o envelope de 
bicarbonato de sódio. 
3. Aqueça o soro utilizando tela refratária, mexendo até que o soro atinja a 
temperatura de 75C. Neste momento adicione o leite e continue o aquecimento. 
4. Para a extração da proteína do soro que na realidade é a ricota é necessário a 
continuidade do aquecimento até que se atinja a temperatura de 90 C, mexendo 
sempre e medindo a temperatura com o termômetro. 
5. Quando a temperatura de 90 C for atingida, diminuir a fonte de calor e adicionar o 
ácido cítrico previamento dissolvido em 1 copo de água filtrada. 
6. Ao adicionar o ácido cítrico, reduza a chama ao mínimo e observe a formação de 
uma massa subindo a superfície. A massa forma-se completamente sobre a superfície 
da panela e o soro apresenta nova tonalidade, mais esverdeada. Desligue a chama e 
recolha a massa levemente, depositando na forma. 
7. O sal é opcional e pode ser polvilhado sobre a superfície da ricota ou adicionado 
sobre a massa antes da enformagem. Decorridos 30 min de enformagem, a ricota pode 
ser virada para outra forma, permitindo o acabamento externo. Deve ser acondionada 
na geladeira e consumida imediatamente, refrigerada ou adicionada de condimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 12 - PROCESSAMENTO DE IOGURTE 
Introdução 
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado 
mais importante no mercado brasileiro. 
Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de 
consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, 
etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. 
Iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação láctica, através da ação 
de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp 
bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lácteos (leite pasteurizado ou 
concentrado) com ou sem adição de opcionais (leite em pó integral ou desnatado, soro 
em pó, etc). 
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa 
qualidade bacteriológica, isento de antibióticos ou outros agentes microbianos. Os 
microrganismos inoculados ao produto devem ser viáveis e abundantes. 
 
Materiais 
- 3 a 5 litros de leite 
- 1 envelope de fermento 
- Adicionar o açúcar (opcional) 
- 1 termômetro para laticínio 
- 1 tela refratária 
 
Procedimento 
1. Em uma panela adicione o leite e açúcar (mantendo a tela refratária no fundo da 
panela para evitar a queima do leite no decorrer do aquecimento) e aquecer até 
atingir a temperatura de 80 C, sempre mexendo e conferindo a temperatura do leite 
com o termômetro. 
2. Atingida a temperatura desligue a chama e mantenha a panela tampada por 10 min. 
3. Após 10 min, inicie o resfriamento do leite até atingir a temperatura de 42 C (esta 
temperatura proporciona o desenvolvimento do fermento) 
4. Após atingir a temperatura de 42C adicionar o fermento e mexer por alguns 
segundos. Tampe a panela e deixe fermentar (neste período o fermento consome 
parte da lactose). A partir deste momento inicia-se o processo de fermentação do leite 
e sua transformação em iogurte. Esse processo ocorre em um período de até 6 horas. 
5. Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a 
temperatura mantida em 42 C nos quais o fermento foi adicionado. 
6. Após o período de fermentação (4 a 6 horas) verifique a formação de uma massa 
firme, compacta, com brilho e aromática. 
7. Armazene o iogurte em potes de plástico devidamente higienizados e mantenha-os 
refrigerados.