Gestão de Negócios em Restaurantes

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Disciplina: Gestão de Negócios em
Restaurantes
Aula 1: Fundamentos da gestão
Apresentação
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, isso abrange fatores nutricionais e biológicos,
aspectos sociais, psicológicos e culturais que envolvem todo o ato de se alimentar.
Sendo assim, esse fato engloba várias questões como a compra dos alimentos, seu preparo, posterior abastecimento e sua
oferta às pessoas.
O processo de pensar estrategicamente é um dos requisitos básicos para o sucesso de bares e restaurantes.
Objetivos
Identi�car a origem do restaurante;
De�nir os principais conceitos dos negócios de bares e restaurantes;
Descrever as principais características do negócio.
A origem do restaurante
As primeiras organizações datam no século V, quando os negócios de alimentos e bebidas no dia a dia da nobreza inglesa
utilizavam os terrenos para plantar e produzir alimentos, e a cozinha para prepará-los. Não se produzia o que não fosse
consumido, tudo em quantidade certa e justa.
O ato de sair para comer fora não era nada comum para a alta sociedade europeia. Os prazeres da boa mesa eram privilégios das
classes abastadas, pois tinham cozinheiros próprios que preparavam verdadeiros banquetes para receber seus convidados.
 Pessoas a mesa no tempo medieval| Fonte: Shutterstock
Até a metade do século XVIII, as pro�ssões eram estritamente regulamentadas, cada um fazendo apenas o que permitia a sua
corporação:
Hospedarias
Recebiam hóspedes.
Bodegas
Serviam vinhos.
Tavernas
Forneciam sopas e faziam café.
Portanto, não existia nada semelhante ao restaurante.
O nome restaurante aparece em 1765 pela primeira vez, quando as lojas da França eram licenciadas a prepararem ensopados.
O cardápio era restrito basicamente a sopas, para serem consumidas no local
ou levadas para casa.
A industrialização pós-guerra, a crescente urbanização, as mulheres no mercado de trabalho, o advento dos carros, tudo isso
contribuiu para o surgimento de técnicas de preparação de alimentos e bebidas e consequentemente fez com que o modo de vida
se modi�casse no século XX.
 L'Art du Cuisinier, Beauvilliers Antoine, Paris: Pilet, 1814.
O conceito de restaurante
O termo restaurante, vem do francês restaurant, de restaurer,
ou seja, restaurar em português.
Antoine B. Beauvilliers (1754 - 1817) foi um pioneiro
restaurateur que abriu o primeiro grande restaurante em Paris
(Palais Royale) em 1782. O restaurante tornou-se um ponto de
encontro de partidos políticos. Em 1795, foi obrigado a
encerrar suas atividades.
Mais tarde, foi reaberto como o Grand Taverne de Londres, na
26 Rue de Richelieu. Beauvilliers tornou-se um clássico da
literatura gastronômica francesa, em 1814 foi o autor de “L´Art
du Cuisinier”, tornando-o um ícone.
Os conceitos a seguir são para estudar os estabelecimentos que se dedicam a servir
alimentos e bebidas e foram baseados na obra de Chon e Sparrowe (2003).
A seguir veremos alguns modelos de meios de alimentação, considerando as visões
de estudiosos da área, podendo ser restaurantes ou outros tipos de negócios nessa
área.
Modelos de meios de alimentação
Restaurantes �nos 
São aqueles nos quais os clientes buscam uma comida de qualidade e so�sticada.
Têm por características:

Alta qualidade e o cuidado de serviços à mesa

Cozinha requintada, prezando pela elegância dos móveis e das
decorações

As bebidas também são so�sticadas, inclusive vinhos
importados

Receitas criativas, ingredientes selecionados e frescos

O salão conta com o atendimento atencioso dos funcionários,
os quais possuem conhecimento do cardápio

O chef de cozinha é renomado, pensa cuidadosamente no
cardápio, nos temperos, na apresentação dos pratos

Os preços desse trabalho e serviço são altos, atendendo às
expectativas dos clientes
Exemplo
Em São Paulo, temos o restaurante D.O.M.
<//domrestaurante.com.br/pt-br/sobre.html> , reconhecido
internacionalmente, que resgata sabores característicos do
Brasil.
Restaurantes temáticos
Estes aliam a cultura à gastronomia e utilizam características de diferenciação. Os temas ajudam os estabelecimentos a se
destacarem perante os outros, mas também correm o risco de não atraírem uma quantidade su�ciente de clientes, passando a
ser de curta ou média duração.
Em Curitiba (PR), temos o Hard Rock Café <https://www.hardrock.com/cafes/curitiba/pt/> , com cardápio variado e diversas
opções de bebidas, e que tem como diferencial a maior coleção de objetos relacionados ao rock’n’roll do mundo.
http://domrestaurante.com.br/pt-br/sobre.html
https://www.hardrock.com/cafes/curitiba/pt/
Estudo de caso
Em São Paulo (SP), temos um restaurante temático da franquia de �lmes Star Wars: O Jeti’s Burguer.
Surgiu em 2015 com o nome Jedi’s Burguer em alusão aos
protagonistas da história. No entanto, poucos meses após a
abertura, uma noti�cação da Disney/Lucas�lm, obrigou o local
a mudar de nome, passando a assinar “Jeti’s”.
Não havia autorização para a montagem do negócio com as
propriedades intelectuais da criadora, por isso a necessidade
da alteração. Contudo, tanto a Disney quanto a Lucas�lm
permitiram que o restaurante continuasse a funcionar com a
decoração inicial porque vários fãs da criação de George Lucas
protestaram nas redes sociais das gigantes do entretenimento,
o que as �zeram reconsiderar a decisão.
O espaço do Jeti’s Burguer conta com réplicas das naves,
como a Millenium Falcon, espaço para cosplayers (fãs que se
vestem e se apresentam como os personagens), álbuns de
fotos das produções e sanduíches com nomes de
personagens e locais de destaque dentro da franquia.
Um caso bem interessante de restaurantes temáticos e suas
limitações no Brasil.
Restaurantes informais
Como o próprio nome diz, esses ambientes dispensam a formalidade dos restaurantes �nos. Preza-se por comer bem, pagar
razoavelmente barato.
Preza-se por comer bem, pagar razoavelmente barato.
Suas características são:
1 O preço mais acessível e o ambiente descontraído.
2 O cardápio é mais simples, contando também com produtos de qualidade e com receitas elaboradas.
3 Os móveis são comuns, sem muito requinte.
Exemplo
A Applebee’s <//www.applebees.com.br/institucional/applebees-no-brasil> , cujo projeto no Brasil incluiu a “tropicalização” do
conceito, tanto arquitetonicamente, como na criação de pratos regionais.
Bufês e grelhados
Inclui churrascarias que possuem serviço de bufê e self-
service, onde se come tudo por um preço único, ou cobrado
por quilo.
A tradição do espeto corrido é um fenômeno razoavelmente
novo, porém já era comum desde a década de 1960 na região
Sul do país.
O sistema também conhecido como rodízio de carnes permite
que sejam saboreados todos os cortes disponíveis na casa,
normalmente servidos no próprio espeto – daí o nome,
escolhendo-se a parte e o ponto que mais agradarem ao
cliente.
01 Geralmente tem porte médio e grande.
02 É procurado por famílias e empresas.
03 A comida é disponibilizada em bufê ou bancada, as bebidas são cobradas à parte.
04 Nas churrascarias brasileiras, há também a opção de rodízio de carnes.
http://www.applebees.com.br/institucional/applebees-no-brasil
Exemplo
O restaurante Fogo de Chão
<https://pt.foursquare.com/v/fogo-de-ch%C3%A3o-
salvador/4b75b4faf964a5208e1e2ee3> , que teve sua origem
na zona rural montanhosa do Rio Grande do Sul, Região Sul do
Brasil.
Restaurantes de serviços rápidos
Também conhecidos como fast-food, são refeições preparadas em minutos, como hambúrgueres, saladas, massas, comida
chinesa, batatas etc.
01 Preço baixo.
02 Cardápio limitado.
03 Produção em grandes quantidades de forma rápida e precisa.
https://pt.foursquare.com/v/fogo-de-ch%C3%A3o-salvador/4b75b4faf964a5208e1e2ee3
Burger King.
McDonald’s
Cafés
Geralmente são pontos de encontro para conversar, ler ou estudar. Podem ser locais de trabalho para freelancers e outros
pro�ssionais, pois oferecem serviços de internet e computadores.
 Mulher com bebida Starbucks Legenda | Fonte: shutterstock
Dentre suascaracterísticas estão:
01 Possuem ambiente descontraído.
02 Servem várias qualidades de café, tanto quentes quanto gelados.
03 Oferecem saladas, pratos leves, sucos, chás e sobremesas.
Leitura
A Starbucks é considerada um dos casos de negócios mais complexos no mundo. Até há pouco tempo, por exemplo, a marca
não investia em propaganda. Apenas em pontos de venda e relacionamento.
Uma dica de leitura é o artigo Marcas globais reterritorializadas: a experiência Starbucks no ponto de venda brasileiro.
<//revistas.ufac.br/revista/index.php/tropos/article/view/542>
Padarias
http://revistas.ufac.br/revista/index.php/tropos/article/view/542
Estabelecimentos típicos e conhecidos, transformam-se em grandes restaurantes.
Oferecem serviço de café da manhã, almoço e jantar, que podem ser desfrutados no próprio local ou levando-se para casa. Um
bom exemplo é a Padaria Bella Paulista <//padariabellapaulista.com.br/> , na cidade de São Paulo.
Lanchonetes
Estabelecimentos especializados em lanches, porções,
salgados fritos ou assados, bebidas em geral. São muito
comuns, têm espaços simples ou so�sticados, com consumo
no local ou serviço de entregas.
Essa foi a base das características de meios de alimentação, com a qual foi possível a
compreensão de cada uma delas.
http://padariabellapaulista.com.br/
Bar
O termo Bar tem origem do latim barra, e fazia menção a barreiras. Na Inglaterra, surgiu o conceito de Bar, que signi�cava a
barra na qual os clientes consumiam as bebidas sentados nas banquetas (PACHECO, 2008). Para o autor, acredita-se que a
palavra teve origem na França, devido a dois americanos que estudavam em Paris e frequentavam tabernas que tinham essas
barras (bar, em inglês), cuja �nalidade era evitar que os clientes encostassem no balcão.
3
 Ilustração de pessoas em bar. Fonte shuttestock

O bar é designado como todo estabelecimento comercial onde as pessoas se reúnem
para consumir bebidas alcoólicas e não alcoólicas, cafés, chás e alguns alimentos como
petiscos, sanduíches, porções, entre outros .”
CASTELLI, 2016
Segundo Pacheco (2010), os bares podem ser divididos de acordo com a tipologia seguinte:
http://estacio.webaula.com.br/cursos/gon044/aula1.html
Clique nos botões para ver as informações.
O bar tradicional, tipicamente americano, contém um grande armário para exposição das bebidas, um balcão com
banquetas, além de mesas para que os clientes possam ter mais conforto. Local onde o barman ou a barwoman trabalham.
Eles, por sua vez, são a grande atração do American Bar, pois têm um amplo conhecimento sobre preparo de bebidas, sendo
responsáveis por servir drinks e coquetéis.
American bar 
Semelhante ao American bar, porém mais requintado e luxuoso, disponível geralmente em hotéis, onde tem como principal
diferenciação a música ao vivo tocada em piano.
Piano bar 
Um bar comum situado em lojas de departamentos, hotéis e locais de grande movimentação de público. Além das bebidas,
são servidas também pequenas refeições rápidas de preparação simples.
Snack bar 
Bar especializado em vinhos, sem desperdício e proporcionando momentos únicos aos seus frequentadores. O objetivo do
Wine bar é ser um ponto de encontro não apenas para beber e socializar, mas também para aprender mais sobre a arte que
há por trás de uma boa taça de vinho. Alguns, no entanto, também servem outros tipos de bebida, mas o diferencial são os
vinhos em taça e petiscos como queijos e lanches rápidos que se harmonizam entre si.
Wine bar 
Dedicado a pessoas solteiras, objetivando a paquera. Possui so�sticada música, noites temáticas, entretenimento adulto e
muita interação para aqueles que buscam sempre a melhor diversão em ótima companhia.
Singles bar 
Também conhecido como casa de shows, discoteca, boate, danceteria, casa noturna, clube ou balada, é um local destinado
à prática da dança, por motivos lúdicos ou pro�ssionais.
Boite 
Onde os executivos tratam de negócios, oferecem bebidas e comidas diversas.
Executive bar 
São bares fechados, frequentados apenas por associados, que oferecem bebidas e comidas diversas.
Há também outros tipos de bares especializados em:
Determinada bebida: coffee-bar, cachaçaria etc.;
Determinado tipo de clientela: jovens, pessoas de meia idade, LGBT+ etc.;
Determinado tipo de música: MPB, karaokê, rock etc.;
Determinado tipo de esporte: golfe, futebol, tênis etc.;
Determinada região ou país: alimentos e bebidas típicas da região de origem.
Bar privé 
Leitura
A revista Pequenas empresas, grandes negócios publicou uma matéria em março de 2018 sobre o crescimento no setor de bares
no Brasil: 4 dias para abrir um bar de sucesso. <https://revistapegn.globo.com/Feira-do-Empreendedor-SP/noticia/2018/03/4-
dicas-para-abrir-um-bar-de-sucesso.html>
A grande especialização e a complexidade do público têm crescido cada vez mais. Isso exige de empreendedores e
administradores um olhar mais crítico e detalhista do mercado.
Uma ótima fonte para quem quer saber mais.
Na próxima aula, conheceremos um pouco sobre os processos para abertura e regulamentação desse tipo de negócio no Brasil.
Há uma série de passos e órgãos envolvidos nesta área. Uma boa aula para você que pensa em investir neste setor que cresceu
mesmo na crise.
Atividade
1. O nome “restaurante” apareceu pela primeira vez na França em 1765 e referia-se a locais licenciados para preparar os populares
ensopados. Atualmente, conhecemos restaurantes como espaços públicos onde a alimentação é o serviço disponibilizado ao
cliente. Sua estrutura é subdivida e há modelagem de processos. Com base no que conhecemos hoje, restaurante é composto
por duas partes. Quais são elas?
a) Cozinha e salão.
b) Estoque e salão.
c) Administrativo e salão.
d) Chefia e salão.
e) Processos e salão.
https://revistapegn.globo.com/Feira-do-Empreendedor-SP/noticia/2018/03/4-dicas-para-abrir-um-bar-de-sucesso.html
2. “Dedicado a pessoas solteiras, objetivando a paquera. Possui so�sticada música, noites temáticas, entretenimento adulto e
muita interação para aqueles que buscam sempre a melhor diversão em ótima companhia”.
A de�nição refere-se a:
a) Single bar
b) Bar privé
c) Boite
d) Piano bar
e) American bar
3. “Refeições preparadas em minutos, como hambúrgueres, saladas, massas, comida chinesa, batatas, etc. São características
desses restaurantes o preço baixo, cardápio limitado, preparado por produção em grandes quantidades de forma rápida e precisa.
Podemos citar como exemplo o McDonald’s e o Burger King”.
Estamos falando de:
a) Slow-food
b) Restaurantes temáticos
c) Lanchonetes
d) Padarias
e) Fast-food
Notas
eSocial1
O Decreto nº 8373/2014 instituiu o Sistema de Escrituração Digital das Obrigações Fiscais, Previdenciárias e Trabalhistas
(eSocial).
Por meio desse sistema, os empregadores passarão a comunicar ao Governo, de forma uni�cada, as informações relativas aos
trabalhadores, como vínculos, contribuições previdenciárias, folha de pagamento, comunicações de acidente de trabalho, aviso
prévio, escriturações �scais e informações sobre o FGTS.
Disponível em: //portal.esocial.gov.br/institucional/conheca-o. <//portal.esocial.gov.br/institucional/conheca-o.>
Acesso em: 8 fev. 2019.
itens mais sustentáveis2
A lei de�ne como materiais biodegradáveis todos aqueles que não são derivados de polímeros sintéticos fabricados à base de
petróleo. Ou seja, os que são elaborados a partir de matérias orgânicas, como o amido de mandioca, bagaço de cana e outras
�bras naturais.
http://portal.esocial.gov.br/institucional/conheca-o.
Bar3
O dicionário Michaelis Online atualmente de�ne bar como:
Bar
sm.
1 Estabelecimento comercial e popular com balcão e bancos altos ou com mesas onde se servem bebidas e iguarias rápidas;
botequim: “Ficavam ali como os pardais do verão, sem atulhar o bar, impedindo os fregueses bons de fazer as melhores
despesas” (JMV2).
2 Compartimento de hotéis, teatros, aeroportos etc. destinado a servir bebidas e aperitivos: “[…] e, limpo no seio das famílias,
deixaria o regalo com o porteiro.Livre para a sua dama dourada no bar dos marinheiros […]” (DT).
3 Peça de mobiliário para guardar bebidas alcoólicas engarrafadas.
ETIMOLOGIA
ingl bar.
Referências
CASTELLI, G. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2016.
CHON, K.S., SPARROWE, Raymond T. Hospitalidade: Conceitos e Aplicações. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003.
Pacheco, A. O. Manual do bar. 6. ed. São Paulo: SENAC, 2008.
Próxima aula
Etapas para desenvolvimento de um negócio na área de alimentação;
Órgãos e entidades envolvidos no setor;
Primeiros escritos para a elaboração de um plano de negócios na área de bares e restaurantes.
Explore mais
Para saber mais sobre os assuntos estudados nesta aula, leia o texto: Vamos almoçar? Um estudo da relação hospitalidade,
qualidade em serviços e marketing de experiência na satisfação dos clientes de restaurantes.
<https://www.rbtur.org/rbtur/article/view/1372>
https://www.rbtur.org/rbtur/article/view/1372