GASTRONOMIA BRASILEIRA 1

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Cozinha Brasileira
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Profa. Ms. Tamie Aguilera Watanabe 
Revisão Textual:
Profa. Dra. Silvia Albert
Cozinha do Centro-Oeste e a Formação da Cozinha Brasileira
• Introdução
• A Formação da Culinária Brasileira
• A Cozinha da Região Centro-Oeste
• Receitas extras
 · Adquirir conhecimentos sobre a formação da cozinha brasileira, 
história e cultura;
 · Adquirir conhecimentos sobre a região Centro-Oeste, história 
e cultura;
 · Realizar produções culinárias tradicionais da região Centro-Oeste;
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Cozinha do Centro-Oeste e a
Formação da Cozinha Brasileira
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como o seu “momento do estudo”.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.
No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também 
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão, 
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato 
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Cozinha do Centro-Oeste e a
Introdução
Na disciplina Cozinha Brasileira, trataremos da formação da cultura gastronômica 
do Brasil e, sobretudo, de sua culinária, tão diversa. Vamos conhecer um pouco 
mais dessa história, dos ingredientes, das técnicas culinárias e de como o Brasil foi 
conquistando seu espaço na gastronomia.
Nesta unidade apresentaremos um pouco da cozinha brasileira e sua formação, 
dando maior importância para a Região Centro-Oeste do país, seus ingredientes, 
influências e pratos típicos.
Figura 1
Fonte: Wikimedia Commons
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A Formação da Culinária Brasileira
Para entendermos a formação da culinária ou da cozinha brasileira precisamos 
entender alguns conceitos e voltar um pouco na história. Entender o que é cultura 
e como estes conceitos estão ligados com a formação de nosso país.
O dicionário Michaelis tem como definição de cultura:
cul·tu·ra - sf
1 AGR Ato, processo ou efeito de trabalhar a terra, a fim de torná-la 
mais produtiva; cultivo, lavra.; 2 AGR Ato de semear ou plantar vegetais.; 
3 AGR A área cultivada de um sítio.; 4 AGR Produção agrícola com 
técnicas especiais; cultivo.; 5 BIOL Ato de cultivar células ou tecidos 
vivos numa solução com nutrientes, em condições adequadas, a fim 
de realizar estudos científicos.; 6 Criação de determinados animais.; 7 
ANTROP Conjunto de conhecimentos, costumes, crenças, padrões de 
comportamento, adquiridos e transmitidos socialmente, que caracterizam 
um grupo social.; 8 Conjunto de conhecimentos adquiridos, como 
experiências e instrução, que levam ao desenvolvimento intelectual e ao 
aprimoramento espiritual; instrução, sabedoria.; 9 Requinte de hábitos e 
conduta, bem como apreciação crítica apurada.
Fonte: https://goo.gl/bnHDga
Com a definição antropológica de cultura esclarecida, podemos perceber que 
nossa culinária, então, pertence a nossa cultura, assim como a música, arte, 
esportes e outras práticas sociais que refletem o nosso modo de viver. Samba, 
carnaval, futebol, caipirinha, feijoada, Tarsila do Amaral, Jorge Amado são al-
guns exemplos que expressam nossa cultura e o jeito como os outros países nos 
enxergam e entendem.
Figura 2
Fonte: Wikimedia Commons
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UNIDADE Cozinha do Centro-Oeste e a
Por isso, precisamos conhecer um pouco mais das culturas que entusiasmaram 
a formação da cultura brasileira. Precisamos conhecer, também, as principais 
influências que recebemos, desde o descobrimento até hoje, que determinaram, 
atuando e inspirando, nosso modo de cozinhar, comer e viver.
A partir do descobrimento do Brasil, em 1500, iniciamos a formação da cultura 
brasileira já que portugueses e os índios que habitavam esse território, além dos 
africanos que chegaram depois, instituem um novo ambiente de convívio social.
Figura 3 – Desembarque de Pedro Álvares Cabral em Porto Seguro no ano 
de 1500 por Oscar Pereira da Silva (Museu Histórico Nacional)
Fonte: Wikimedia Commons
A interação entre esses três primeiros povos e suas culturas inicia, então, a 
cultura brasileira, que irá receber, ainda, muitas outras influências no decorrer dos 
anos. Vamos estudar um pouco de cada cultura e entender como e por que algumas 
de suas características e especificidades são percebidas até hoje.
Sem muitos registros escritos, mas com grande acúmulo cultural, os índios que 
aqui já habitavam tinham um modo de vida muito diferente do que os portugueses 
trouxeram quando aqui desembarcaram. Os índios com seus “pilados”, os assados 
em folha de bananeira, as mujecas, a farinha de mandioca, o milho, o pouco uso de 
condimentos, temperos e sal, marcam presença também pelo uso de ingredientes 
da terra e o comer com as mãos.
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Figura 4
Fonte: Wikimedia Commons
Os portugueses, entretanto, trouxeram seu modo de vida da corte e os hábitos 
europeus, além de uma grande variedade de ingredientes e de técnicas culinárias. 
Foram eles que trouxeram, para o Brasil, as especiarias, os temperos, o arroz e uma 
variedade de frutas como a carambola, o coco e a banana da Índia e do Oriente.
Os africanos, que vieram como escravos, também contribuíram principalmente 
com a mão de obra, mas também com ingredientes, técnicas e suas festas religiosas. 
As mulheres africanas, em sua maioria, já tinham conhecimento sobre o modo de 
vida português, seus cozidos e doçaria, agregando seus conhecimentos culinários e 
sabores por elas experimentados. Elas começaram a criar, ainda sem muita liberda-
de, com o que encontravam e adaptaram as receitas aos ingredientes daqui.
De forma não muito livre e espontânea, portugueses, índios e africanos iniciam 
sua adaptação à terra, a seus ingredientes, aos costumes próprios do lugar. Sua cul-
tura e culinária começam, então, a se agregar e a se desenvolver junto com o país. 
Mas, é no século XIX que a imigração atinge o auge. Com o fim da escravidão 
no Brasil a mão de obra se torna escassa e o crescimento do país sente a falta de 
trabalhadores para as lavouras além de operários para as empresas e indústrias que 
começam a crescer pelo país. Há escassez, principalmente, de pessoas para povoar 
o país e explorar de formas variadas a terra e seus frutos.
As regiões Sudeste e Sul, são as mais procuradas pelos imigrantes por conta do 
tipo de serviço oferecido e por serem regiões mais ricas. Mesmo assim, todo o país 
teve a presença de muitos imigrantes das mais variadas nacionalidades.
As principais correntes migratórias entre os séculos XIX e início do século XX são: 
espanhóis, italianos, japoneses e alemães, já que diversas crises mundiaise internas 
acontecem ao mesmo tempo. 
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UNIDADE Cozinha do Centro-Oeste e a
No decorrer dos séculos XIX e XX, o crescimento dos centros urbanos são a 
marca dos imigrantes. Nessa época, vários núcleos e colônias transformam-se em 
cidades impulsionados pela cultura, pelos costumes e pelas novas técnicas advindas 
desses imigrantes, as quais propiciaram o crescimento e o desenvolvimento dessas 
cidades. Exemplos: Holambra (SP) – criada por holandeses, que cultivam principal-
mente flores e folhagens para decoração e paisagismo; Blumenau (SC), formada 
por imigrantes alemães guiados pelo médico Hermann Blumenau; Americana (SP), 
originalmente constituída por confederados emigrados do sul dos Estados Unidos, 
em decorrência da guerra de secessão.
Arquitetura, literatura, gastronomia, agricultura, desenvolvimento industrial, co-
mércio, educação entre outras atividades são as maiores contribuições desses imi-
grantes, os quais percebemos até hoje em nosso país.
A gastronomia brasileira, assim como a mundial, está em constante movimento, 
porém as mudanças no Brasil foram e são as mais variadas desde o tempo do Impé-
rio, devido as muitas influências que vieram dos imigrantes, dos vários continentes 
do mundo.
A Cozinha da Região Centro-Oeste
A região Centro-Oeste é composta por três estados – Goiás, Mato Grosso 
e Mato Grosso do Sul – e pelo Distrito Federal, fazendo fronteira com Bolívia, 
Paraguai e Uruguai.
É uma região de muitas diferenças culturais e de tradições como a Festa do 
Divino e a Cavalhada. O turismo e o ecoturismo são bem desenvolvidos nos estados 
de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul onde se encontram o Pantanal, a Chapada 
dos Guimarães e Bonito, por exemplo. Destaca-se, ainda, a arquitetura de Brasília 
como um cartão-postal da região.
A influência indígena na cozinha dessa região é nítida, pois o consumo de peixes, 
farinha e derivados de mandioca e, a utilização de raízes são características dessa 
culinária. Com o declínio da exploração do ouro em Minas Gerais, a região Centro-
Oeste foi invadida por bandeirantes e garimpeiros e assim várias preparações 
culinárias são introduzidas nessa região, como o feijão tropeiro, o arroz carreteiro 
que recebe o nome de Maria Isabel, entre outras influências.
A utilização de erva-mate para o Tereré, que tem como diferença a água fria e 
não quente como a do chimarrão, é uma das principais características da bebida 
mais consumida na região Centro-Oeste. Em relação às influências dos países 
vizinhos, a sopa paraguaia e a chipa são os principais exemplos.
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O surgimento de Brasília, idealizada pelo então Presidente da República Juscelino 
Kubitscheck, tornando-a a capital do país, fez com que sua arquitetura se tornasse 
o cartão-postal da região, além de trazer desenvolvimento e tornar-se um polo 
multicultural do Centro-Oeste.
Atualmente, por causa da grande atividade pecuária na região, o consumo de 
carne bovina, caprina e suína é grande, assim como a variedade do cardápio local 
é marcada pela diversidade da fauna pantaneira, o que torna as carnes exóticas e 
peixes típicos da região mais um diferencial cultural. 
Principais Ingredientes da Região Centro-Oeste
A diversidade da culinária dessa região envolve também os ingredientes, carnes 
e peixes que são utilizados nos pratos típicos. Entre eles, podemos destacar:
• O Pequi Fruto amarela que lembra uma ameixa, de sabor forte e perfume in-
tenso. Pode ser consumido ao natural, refogado, em licor ou como ingrediente 
das galinhadas, cozidos de carnes, arroz entre outros;
• Guariroba É um palmito extraído das palmeiras de Guariroba. Acinzentado e 
mais ácido que o palmito comum, está presente em variadas receitas e também 
no empadão goiano. 
• Pimentas Da grande variedade de pimentas utilizadas nessa culinária, 
destacam-se a malagueta, o cumari e a pimenta bode. 
• Peixes Nas águas do rio Araguaia, é grande a variedade de peixes. Jaraqui, 
Curimbatá, e o mais conhecido, o pacu, são servidos ensopados, fritos ou 
assados, recheados com farofa de banana, couve ou pão. Além desses, a 
piranha é bem consumida, seja ensopada ou em caldos. 
• Carnes Exóticas Jacaré, piranha (peixe), tartaruga, aves (marreco, patos e 
galos selvagens).
• Gado Bovino O churrasco acompanhado pela farinha de mandioca amarela é 
uma tradição. O “quebra torto”, outra tradição culinária regional, consiste em 
uma cabeça de boi que é enterrada à noite, sob uma fogueira, e degustada na 
refeição matinal. 
• Banana Nessa região, a banana é um dos acompanhamentos mais usados 
para os peixes, farofa e paçoca. Quando verde, ela é cortada em rodelas finas 
e frita.
Há, ainda, as preparações mais conhecidas como: Mojica de pintado; Caldo de 
piranha; Sopa Paraguaia, Arroz com Pequi, Empadão goiano, Pastelinho, Caribéu, 
Maria Isabel, Galinhada, bolo de milho e as tradicionais verônicas de alfenim, doces 
feitos de açúcar em forma de medalhão com a imagem da pomba do Divino Espí-
rito Santo que são distribuídos/ vendidos na Festa do Divino.
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UNIDADE Cozinha do Centro-Oeste e a
A seguir, apresentamos a receita de uma dessas preparações típicas: o empa-
dão goiano.
Figura 5
Fonte: Wikimedia Commons
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa
Farinha de trigo 200 Gramas
Banha de porco 100 Gramas
Fermento químico em pó 05 Gramas
Água morna 50 Mililitros
Gema de ovos tipo extra 02 Unidades
Sal refinado 05 Gramas
Recheio
Peito de frango com osso 100 Gramas
Lombo de porco fresco em cubos 100 Gramas
Linguiça suína fresca tipo toscana 01 Gramas
Tomate sem semente e pele em cubos 100 Unidade
Cebola picada 100 Gramas
Alho picado 02 Dente
Açafrão da terra (cúrcuma) Q.b Gramas
Óleo de Milho 30 Mililitros
Azeitonas verdes picadas 20 Gramas
Ovo branco cozido 01 Unidade
Guariroba (lâminas) ou palmito pupunha 20 Gramas
Queijo meia cura 20 Gramas
Gema de ovo para pincelar 01 Unidade
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Método de Preparo:
Massa: 
1. Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar, juntar aos poucos a 
água morna e o sal, amassar com as mãos até obter uma massa maleável. 
Formar uma bola, cobrir com um pano e descansar por 1 hora.
2. Abrir a massa em espessura um pouco mais grossa que de pastel. Forrar 
uma forma redonda de fundo removível com parte desta massa. 
3. Colocar o refogado já frio sobre a massa intercalando fatias de queijo, 
azeitonas e rodelas de ovo cozido. Por fim, cobrir com lâminas finas de 
guariroba pré – cozida.
4. Fechar a forma com o restante da massa, pincelar com gema e levar ao 
forno por 20 minutos pré-aquecido a 180º C.
Recheio:
1. Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra, retirar o 
frango, desfiar e reservar a água do cozimento.
2. Suar no óleo, o alho e acrescentar a linguiça sem pele esfarelada, o lombo 
e refogar bem.
3. Acrescentar a cebola, o tomate e refogar, juntar um pouco do caldo do 
cozimento do frango.
4. Cozinhar bem, juntar o frango e deixar esfriar.
Observação:
1 - a Guariroba pode ser substituída por 
palmito pupunha em conserva, e não há 
necessidade de cozinhar. 
2- Q.B. utilizamos como abreviação para 
Quanto Basta, o mesmo que “a gosto”.
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UNIDADE Cozinha do Centro-Oeste e a
Receitas extras
Arroz com Pequi
Figura 6
Fonte: Acervo do Conteudista
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pequi bem amarelo lavado 100 Gramas
Óleo ou banha de porco fresco 15 Mililitros
Dente de alho amassado 1/2 Unidade
Cebola picada 40 Gramas
Arroz lavado e escorrido 100 Gramas
Água quente 250 Mililitros
Sal refinado Q.b. -
Pimenta de cheiro (bode) em rodelas Q.b. -
Salsa/ cebolinha verde picada Q.b. -
Método de Preparo:
1. Tirar a casca do pequi, colocar numa panela, juntar o óleo ou a banha, 
alho, cebola, levar ao fogo brando e refogar, mexendo sempre, até a cebola 
e o alho ficarem dourados.
2. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a água, temperar com sal a 
gosto e cozinhar, até o arroz ficar macio, e a água secar.
3. Acrescentar pimenta a gosto e misturar delicadamente. Tirar do fogo,polvilhar com cheiro verde, e levar à mesa. 
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Sopa Paraguaia
Figura 7
Fonte: Acervo do Conteudista
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola em rodelas 25 Gramas
Manteiga integral s/ sal 25 Gramas
Leite Integral 250 Mililitros
Fubá tipo milharina 50 Gramas
Sal refinado Q.b. -
Queijo meia cura ralado grosso 20 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Claras em neve 01 Unidade
Fermento em pó químico 01 Pitada
Óleo de milho para untar Q.b. -
Método de Preparo:
1. Suar a cebola na manteiga, juntar o leite e acrescentar o fubá, antes da 
fervura do leite, aos poucos, mexendo sempre até obter um angu.
2. Temperar com sal, retirar do fogo e acrescentar o queijo ralado e as gemas, 
misturar bem. Resfriar e reservar. Adicionar as claras em neve e o fermento, 
na mistura fria, envolver delicadamente, e levar ao forno pré-aquecido a 
180º C em uma assadeira untada com óleo.
3. Assar até que a massa fique firme e dourada, 15 minutos aproximadamente.
4. Retirar do forno, descansar por 5 minutos e desenformar. Servir cortada 
em pedaços.
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UNIDADE Cozinha do Centro-Oeste e a
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
Slow Food Brasil
Slow Food Brasil
https://goo.gl/WcUUq5
 Livros
Formação da Culinária Brasileira 
DORIA, Carlos Alberto. Formação da culinária brasileira - escritos sobre 
a cozinha inzoneira. São Paulo: Editora Três Estrelas, 2014. 280p. ISBN: 
8565339270
 Leitura
A Formação da Culinária Brasileira
Sociólogo aborda em seu livro questões controversas sobre as origens da 
gastronomia no país
https://goo.gl/J48ZnA
A Cultura Através da Gastronomia Brasileira
Publicação em inglês e português traduz alguns dos pontos da relação entre a 
cultura e a culinária nacionais
https://goo.gl/KdNnBK
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Referências
ABRIL. Claudia cozinha. Cozinha Brasileira. São Paulo: editora Abril, 2005. 
(esgotado)
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: 
Itatiaia, 1983.
CHAVES, Guta. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. 
São Paulo: Larousse Brasil, 2007.
DÓRIA, Carlos Alberto. A formação de culinária brasileira. São Paulo: 
Publifolha, 2009.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8ª ed. São 
Paulo: SENAC, 2007
LARA, Edna. Diversidade da Gastronomia de Mato Grosso. Cuiabá: Carlini 
Caniato Editorial,2009.
Sites visitados
Michaelis – Dicionário Brasileiro da Língua Portuguesa <https://goo.gl/LvNR03>
Fundação Joaquim Nabuco – Culinária brasileira <https://goo.gl/z5D7Zi>
Wikipédia – Escravidão no Brasil <https://goo.gl/3fe4pR>
Wikipédia – Indios Apiaka no rio Arinos <https://goo.gl/sa10Yu>
Wikipédia – Colonização do Brasil <https://goo.gl/1n8XcX>
SESC São Paulo – O povo brasileiro <https://goo.gl/JkdgYu>
Museu da Gastronomia Brasileira <https://goo.gl/IZm2Ef>
Gastronomia Brasileira – Cultural Nacional <https://goo.gl/YiFWC9>
Portal Brasil – Gastronomia <https://goo.gl/c77TFd>
Brasil Escola – Imigração no Brasil <https://goo.gl/jfaEKT>
Portal do Haitiano – Mapa do Brasil <https://goo.gl/ab4iRu>
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