Receitas-Chocolatier-Dalva-Zarfolin

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Dalva Zanforlin 
Chocolatier 
 
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Equipe eduK 
 
 
 
 
Material necessário e básico 
 
Formas (policarbonato, polietileno, acetato e flexível (“silicone”) 
Derretedeira 
Panela para banho-maria 
Refratários (ou recipientes que vão ao micro-ondas) 
Pão duro 
Garfo de banhar 
Espátulas 
Papel-manteiga 
Pape-alumínio 
Manga de confeitar 
Transfer para chocolate 
Placas de textura (para chocolate) 
Talheres (colheres e facas - de diferentes tamanhos) 
Tábua 
Termômetro culinário 
Balança 
Manteiga de cacau 
Acetato 
 
 
 
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Lista de Receitas 
Bombons 
1. Bombom maciço saborizado 
 
Ingredientes 
500 g de chocolate ao leite 
1 colher (chá) de canela em pó 
1 pitada de cravo em pó 
 
Preparo 
Derreta o chocolate e dê o choque-térmico conforme apresentação. Misture o cravo e a canela e 
mexa bem. Disponha em formas (moldes), no modelo desejado. Leve a forma à geladeira, até 
obter uma cor esbranquiçada (forma opaca - esse é o ponto de desenformar). Deixe descansar e 
embale. 
 
Rendimento: 30 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
 
2. Bombom crocante de coco 
Ingredientes 
500 g de chocolate branco 
200 g de coco ralado queimado 
 
Preparo 
Derreta o chocolate e coloque sobre a bancada, totalmente aberto. Espalhe o coco e deixe até que 
ele ganhe textura firme (no ponto que possa ser modelado com uma colher). Modele, coloque em 
um tabuleiro e leve à geladeira para secar. 
 
Rendimento: 25 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
 
3. Bombom recheado com malte cremoso 
Ingredientes 
500 g de chocolate ao leite 
200 g de coco malte cremoso 
 
Preparo 
Prepare as casquinhas na forma, conforme explicação. Leve a forma à geladeira e deixe secar 
suavemente. Retire e empregue o recheio cremoso, dentro das casquinhas. Feche com o 
chocolate derretido e retorne à geladeira até o ponto de desenformar. Deixe descansar e embale. 
 
Rendimento: 20 unidades / durabilidade: 10 dias 
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4. Bombom de Cerejas ao Licor 
 
Ingredientes 
500 g chocolate ao leite 
100 g de cereja (na calda ao marrasquino) 
100 ml de licor cherry brand 
 
Preparo 
Faça casquinhas em formas próprias para estes bombons (são moldes de cavidades fundas). Leve 
à geladeira apenas para secar. Retire e coloque o licor ou a calda das cerejas. Coloque a tampinha 
feita com chocolate e cole com chocolate. Leve novamente à geladeira, até esbranquiçar a forma. 
Retire e desenforme. Deixe secar a umidade e embale. 
Dica: 
Pode-se variar o tipo de fruta e licor para fazer o bombom ao licor. 
 
Rendimento: 20 unidades / durabilidade: 10 dias 
 
 
Barrinhas 
 
 
5. Barrinha de chocolate salada de frutas 
Ingredientes 
500 g de chocolate branco 
50 g de damascos picados 
50 g de ameixas picadas 
50 g de maçãs cristalizadas picadas 
 
Preparo 
Derreta o chocolate branco, conforme orientações. Em seguida, misture as frutas. Em um 
tabuleiro, passe uma camada de chocolate ao leite derretido e deixe começar a cristalizar. 
Coloque o chocolate branco misturado com as frutas, espalhe chocolate ao leite por cima e leve à 
geladeira para secar. Corte as barrinhas a gosto. 
 
Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. Barrinha saudável 
Ingredientes 
500 g de chocolate amargo 
20 g de farelo de aveia 
30 g de linhaça 
30 g de castanhas do Brasil picadas 
20 g de morangos desidratados 
50 g de chocolate branco – para decorar 
 
Preparo 
Derreta o chocolate, faça a temperagem e misture os demais ingredientes. Em um tabuleiro, 
coloque as colheradas para formar uma barrinha. Leve à geladeira e deixe endurecer. Retire e 
decore com chocolate branco. 
 
Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
 
7. Barrinha de frutas oleaginosas 
Ingredientes 
500 g de chocolate ao leite 
50 g de amêndoas quebradas 
50 g de nozes quebradas 
30 g de pistache quebrados 
 
Preparo 
Derreta o chocolate e misture os demais ingredientes. Mexa bem. Coloque em formas de acetato, 
próprias para barrinhas. Dê suaves batidinhas sobre a mesa, para retirar o ar, e leve à geladeira, 
até o ponto de desenformar (forma opaca). Desenforme e espere suar antes de embalar. 
 
Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Trufas 
 
8. Trufa clássica 
 
Ingredientes da Casquinhas 
500 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo ou ao leite 
 
Ingredientes do Recheio 
250 g de chocolate meio amargo 
250 g de chocolate ao leite 
200 ml de creme de leite 
2 colheres (sopa) de glucose amarela 
1 colher (chá) de aroma de rum 
2 colheres (sopa) de rum 
 
Preparo 
Para a trufa, derreta os chocolates, misture o creme de leite e os demais ingredientes. Mexa bem. 
Faça as casquinhas nas formas, usando a cobertura fracionada derretida e procedendo conforme 
as orientações. Leve à geladeira, apenas para secar. Coloque a massa de trufa como recheio, cubra 
com a cobertura derretida e retorne à geladeira, até o ponto de desenformar (forma 
esbranquiçada). Retire e desenforme. 
 
Rendimento: 30 unidades / durabilidade: 7 dias 
 
9. Trufa Petit Suisse: 
Ingredientes 
500 g de chocolate branco 
1 colher (sopa) de glucose amarela 
150 ml de creme de leite 
1 colher (chá) de aroma de morangos 
1 xícara (chá) de geleia de morangos 
 
Preparo 
Derreta o chocolate e misture a glucose, o creme de leite, o aroma e a geleia. Mexa bem e coloque 
em copinhos de acrílico ou de chocolate (copinhos feitos com o próprio chocolate). 
 
Rendimento: 40 unidades / durabilidade: 7 dias 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10. Trufa sobremesa de pêssegos ao champanhe 
Massa da trufa 
 
Ingredientes 
500 g de chocolate branco 
150 ml de creme de leite 
1 colher (chá) de aroma de pêssegos 
1 xícara (chá) de pêssegos picados 
1/4 xícara (chá) de champanhe ou pró-seco 
Chantilly - para montagem 
 
Preparo 
Derreta o chocolate, junte o creme de leite, o aroma, o pêssego, o champanhe e mexa bem. 
Monte essa trufa no push up pop cake, alternando camadas de trufas e Chantilly. Finalize com 
chantilly e decore com pêssegos. 
 
Rendimento: 12 unidades / durabilidade: 3 dias 
 
 
11. Trufa de assadeira 
 
Ingredientes da Massa tradicional branca 
500 g de chocolate branco 
120 ml de creme de leite 
2 colheres (sopa) de rum 
1 colher (chá) de aroma de rum 
 
Preparo 
Derreta o chocolate e adicione os demais ingredientes. Mexa bem e despeje em uma assadeira. 
Leve para gelar por 1 hora. 
 
 
Ingredientes da Massa trufa de morango 
500 g de chocolate branco 
1/2 xícara (chá) de geleia de morango 
1 colher (chá) de aroma de morangos 
100 ml de creme de leite 
 
Preparo 
Derreta o chocolate e acrescente os demais ingredientes. Mexa bem e coloque sobre a trufa 
branca, que já está na assadeira. 
 
 
 
 
 
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Para o banho das trufas de assadeira 
250 g de chocolate meio amargo 
250 g de chocolate ao leite 
 
Montagem da Trufa 
Deixe as trufas na geladeira, por 6 horas, depois retire, corte os pedaços no formato desejado e 
banhe no chocolate ao leite e meio amargo. 
 
Rendimento: 40 pedaços / durabilidade: 7 á 10 dias 
 
 
Pirulitos 
 
12. Pirulito Crocante 
500 g de chocolate ao leite 
150 g de crocante de açúcar com castanhade caju 
Forma para pirulito 
Palito para pirulito 
 
Preparo 
Derreta, mistura 
 
Rendimento: 10 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
13. Pirulito com pintura 
500 g de chocolate branco 
Corante alimentício para chocolate gel azul e rosa 
Formas babador e macacão 
 
Preparo 
Derreta e, sem choque térmico, divida na metade. Use corante para chocolate gel azul e rosa. 
 
Rendimento: 10 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
14. Pirulito com Miniconfete 
500 g de chocolate branco 
200 g de miniconfete 
Forma redonda 
 
Preparo 
Derreta e de choque-térmico, mistures coloque na forma. 
 
Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
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15. Pirulito com Renda 
250 g de chocolate branco 
250 g de chocolate meio amargo 
 
Preparo 
Derreta, de choque e coloque no cartucho separado. Sobre tapete de silicone ou papel-manteiga, 
faça detalhes em arabescos. 
 
Rendimento: 6 unidades / durabilidade: 30 dias 
 
 
Pão de mel 
 
Rendimento: 30 unidades casadinho / 55 unidades mini / durabilidade: 10 dias 
 
16. Massa para pão de mel 
 
Ingredientes 
4 ovos inteiros 
1 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 
3 colheres (sopa) de margarina 
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 
1 xícara (chá) de mel 
1 xícara (chá) de leite 
1 colher (sopa) de “tempero” para pão de mel (ou especiarias, como cravo e canela) 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 colher (chá) de aroma de baunilha 
2 colheres (sopa) de leite em pó 
1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio 
 
Preparo da massa 
Bata, na batedeira, os ovos inteiros e o açúcar. Em seguida, junte a margarina. Bata mais um 
pouco e acrescente os demais ingredientes, alternando-os entre secos e líquidos. Por ultimo, 
adicione o bicarbonato de sódio. Leve para assar em assadeira untada e forno preaquecido a 180º 
C, por cerca de 35 minutos. Para assar nas forminhas individuais, em vários formatos, basta untá-
las e enfarinhá-las e, em seguida, levar ao forno preaquecido a 180º C, por cerca de 15 minutos. 
 
Para o banho 
1 kg de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite (ou meio amargo) 
 
 
 
 
 
 
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Recheios para pão de mel 
 
17. Recheio de doce de leite saborizado 
 
Ingredientes 
500 g de doce de leite pronto 
30 ml de licor de laranja 
Gotas de aroma de mel (opcional) 
 
Preparo do recheio 
Misture os ingredients e utilize. 
 
 
18. Brigadeiro 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
1 colher (sopa) de margarina 
3 colheres (sopa) de chocolate em pó 
100 ml de creme de leite 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
 
Preparo 
Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre, até obter o ponto de brigadeiro para 
recheio (soltar do fundo da panela). Deixe esfriar. Corte o pão de mel ao meio, espalhe o recheio e 
banhe na cobertura fracionada.