16TopClass Congresso Internacional de Confeitaria e Gastronomia

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2 | P á g i n a 
 
Organização Administrativa 
Aline Okumura Shiroiwa- Osaka, Japan 
Simone Clemente- Franco da Rocha, Brasil 
Paulinho Oliveira- Ribeirão Preto, Brasil 
Gisele Costa- Mauá, Brasil 
Silmara Zonaro- Mongaguá, Brasil 
Silvana Gois- Rondônia, Brasil 
Marcio Sabino – Santos, Brasil 
Apresentação: 
Sou Aline Okumura 
Moro em Osaka no Japão 
Fundadora e Organizadora 
 já fiz Le Cordon Bleu, ganhei algumas premiações, formada em Flower Cake Coreano, 
palestrantes de vários eventos como focus brasil, 
Mas no começo da minha carreira há 16 anos encontrei muitas dificuldades, que quando 
me consolidei na profissão, fiz o Topclass com o objetivo de dar o suporte e 
conhecimento necessário para esses novos profissionais que estava chegando. 
e é muito mais que levar conhecimento para os alunos e profissionais, 
O TOPCLASS TRANSFORMA VIDAS. 
Playlist com as vídeos aulas: 
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDD901nHjWJlRye
KhB1k_5Kh 
 
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDD901nHjWJlRyeKhB1k_5Kh
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDD901nHjWJlRyeKhB1k_5Kh
 
3 | P á g i n a 
 
Sumário 
Organização Administrativa ............................................................................................. 2 
Playlist com as vídeos aulas: 
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDD901nHjWJlRyeKhB1k_5Kh . 2 
Sumário ............................................................................................................................. 3 
1- Biscoitos Amanteigados – Simone Clemente ........................................................... 7 
2- Brigadeiro para recheio – Liliane Romero ................................................................ 8 
3- Receita de torta natalina – Andreza Medeiros .......................................................... 9 
Massa ............................................................................................................................ 9 
Recheio ......................................................................................................................... 9 
Chantininho .................................................................................................................. 9 
4- Doces Personalizados Natalinos – Danielle Costa .................................................. 11 
Brigadeiro ................................................................................................................... 11 
5- Orelha de Gato – Silvana Gois ................................................................................ 12 
Salgadinhos Palitos Crocante ..................................................................................... 13 
6- Panetone + Bolotone – Ana Claudia Salum ............................................................ 14 
Esponja ....................................................................................................................... 14 
Bolotone ..................................................................................................................... 15 
Cobertura .................................................................................................................... 15 
7- Cup Cake com Decoração de Natal – Cris Corrente ............................................... 16 
Massa Amanteigada .................................................................................................... 16 
8- Brownie TopClass – Estefania Capote .................................................................... 17 
9- Trufas natalina – Ceiça Monteiro ............................................................................ 18 
Recreio Avelã: ............................................................................................................ 18 
10- Brownie Natalino – Andreia Renata .................................................................... 19 
Receita do brownie ..................................................................................................... 19 
Brigadeiro de leite em pó integral .............................................................................. 20 
11- Bolo Sonho de Valsa – Kellen Tavares ............................................................... 21 
 
4 | P á g i n a 
 
Cinta contenção .......................................................................................................... 21 
Recheio de sonho de valsa .......................................................................................... 22 
Massa amanteigada ..................................................................................................... 22 
12- Taça cremosa de morango e espumante – Denisia Rosa ..................................... 23 
13- Massa de Panetone de Cenoura – Fabiola Porto.................................................. 25 
Esponja: ...................................................................................................................... 25 
Reforço: ...................................................................................................................... 25 
14- Cupcake Ginger Bread - Paula Serrano ............................................................... 27 
15- Chocotone Trufado – Paula Ribeiro .................................................................... 28 
Massa: ......................................................................................................................... 28 
16- Guirlanda Brownie Funcional – Rita Mary ......................................................... 30 
17- Pana cota com geleia de frutas amarelas- Telma Santos ..................................... 32 
Para a geleia ................................................................................................................ 32 
Pana cota ..................................................................................................................... 33 
18- Variação da Massa Red. Velvet e Green Velvet- Daniele Graynee .................... 34 
Cream Cheese Frosting ............................................................................................... 35 
19- Rabanada de Chocotone- Richelli Carneiro ........................................................ 36 
20- Roscatone Decorada – Gabriel Zimmer .............................................................. 37 
Cones em forma de pinheirinho.................................................................................. 39 
21- Cookies – Debora Mathias .................................................................................. 40 
22- Pavê de Panetone – Ludimilla Carletti ................................................................ 42 
Creme de Baunilha ..................................................................................................... 42 
Creme de Chocolate.................................................................................................... 42 
Cobertura .................................................................................................................... 43 
23- Brigadeiro de queijo – Andreia Pinho ................................................................. 44 
-Bolo red Velvet ......................................................................................................... 44 
24- Chocotone Decorado de Natal – Marcia Baccaro ............................................... 46 
 
5 | P á g i n a 
 
25- Rosca Doce – Simone Gonçalves ........................................................................ 48 
Recheio de Coco ......................................................................................................... 48 
Ingredientes da Massa ................................................................................................ 48 
26- Coxinha com massa de Batata- Kauã Wanzeller ................................................. 50 
Recheio Frango: ..........................................................................................................50 
Massa de batata:.......................................................................................................... 50 
27- Focaccia Doce – Rubia Leal ................................................................................ 51 
28- Pão de Mel personalizado modelagens de Natal – Dalva Bairos ........................ 53 
29- Sobremesa de Manga com Creme Cheese – Vanessa Souza............................... 54 
30- Cupcake Red Velvet decoração em chantinache- Debora Costa ......................... 55 
Massa Red Velvet ....................................................................................................... 55 
Chantinache ................................................................................................................ 56 
31- Barratone com Chocolates Roma – Liliam Diniz ................................................ 57 
32- Bolo Natal - Patrícia Rachadel ............................................................................ 58 
33- Cobertura Musgo de Pão-de-Ló – Rosangela Marinho ..................................... 59 
Cobertura Musgo de Pão-de-Ló ............................................................................... 59 
34- Cake Pop Natalino – Viviane Almeida................................................................ 60 
Modo de fazer o CAKE POP:..................................................................................... 61 
35- Chocotone e panetone bites – Jessicas Na Cozinha ............................................ 62 
36- Bolo Árvore de Natal Texturizada – Vicky Ramos ............................................. 63 
37- Bolo Decorado de Natal – Verônica Osmedio .................................................... 65 
Massa: cacau 32% ...................................................................................................... 65 
Recheio: Prestígio ....................................................................................................... 66 
Chantininho: ............................................................................................................... 66 
38- Bolo de Chocolate – Gilcelio Henrique ............................................................... 67 
Recheio trufado de chocolate ..................................................................................... 68 
39- Bombom de Natal com Roma Chocolates – Cintia Araújo ................................. 69 
 
6 | P á g i n a 
 
40- Torta Mousse Leite em pó com Biscoito Óreo – Alessandra Ouchi ................... 71 
Base de Biscoito: ........................................................................................................ 71 
Chantininho: ............................................................................................................... 71 
Mousse de Chocolate Meio Amargo: ......................................................................... 71 
Mousse de Leite em pó: .............................................................................................. 72 
41- Bombom Sorvete de Morango - Alessandra Ouchi ......................................... 74 
Bombom: .................................................................................................................... 74 
Sorvete de morango: ................................................................................................... 74 
42- Molho Pomodoro - Gisele Costa .................................................................... 76 
43- Torta de amoras com chocolate – Silmara Zonaro .............................................. 77 
44- Trufa Tradicional – Marcelo Bellini .................................................................... 78 
TRUFA TRADICIONAL (MASSA BÁSICA) .......................................................... 78 
TRUFA DAMASCO .................................................................................................. 78 
45- Torta Fantasia Natalina – Elizangela Alda .......................................................... 80 
Creme Belga ............................................................................................................... 81 
Acompanhamentos ..................................................................................................... 82 
Cobertura .................................................................................................................... 83 
46- Tiramisu natalino – Luecia Lemos ...................................................................... 84 
47- Bolo de Cereja – Valeska Oliveira ...................................................................... 85 
Brigadeiro de Ninho ................................................................................................... 86 
48- Ganache com chocolate Roma -Juliana Martins ............................................. 87 
Ganache com.chocolate Roma meio amargo ............................................................. 87 
Ganache de Chocolate meio amargo Roma com creme de leite ................................ 87 
Ganache Branco com Chocolate Roma ...................................................................... 87 
Receita bolo de cenoura Especial da Ju ...................................................................... 88 
49- Cone trufado decorado Papai Noel – Marisa Oliveira ......................................... 89 
 
 
7 | P á g i n a 
 
1- Biscoitos Amanteigados – Simone Clemente 
 
@simoneclementeduda 
 Biscoitos amanteigados sabor tomate seco com queijo. 
 Ingredientes: 
350 Gr de farinha de trigo, 
250gr de manteiga com sal, (ponto pomada), 
100gr de queijo parmesão ou provolone (in natura), ralado, 
30gr de tomate seco em flocos, 
5gr de tempero de uso diário, 
5gr de fumaça em pó 
 
 
 
 
8 | P á g i n a 
 
2- Brigadeiro para recheio – Liliane Romero 
 
Brigadeiro para recheio 
1 lata e 1/2 de leite condensado 
100 gramas de creme de leite 
15 gramas de manteiga sem sal 
5 gramas de antimofo para doces da Iceberg 
200 g de chocolate meio amargo 
Levar ao fogo todos os ingredientes até ponto de recheio 13 minutos (+ ou -) 
Esperar esfriar e utilizar 
Para a cobertura usei chocolate fracionado 
 
 
 
9 | P á g i n a 
 
3- Receita de torta natalina – Andreza Medeiros 
 
Receita de torta natalina 
Massa 
370 gramas de trigo com fermento 
250 gramas de açúcar 
2 ovos 
125 g de margarina ou manteiga 
200 ml de leite de coco (obs. se for fazer o bolo de chocolate acrescentar maus 50ml de 
leite de coco) 
Recheio 
1 caixa de leite condensado (395g) 
1/2 caixa de creme de leite (100g) 
1 colher de chá de manteiga 
1 colher de chá de glucose 
Chantininho 
500 ml de chantilly 
 
10 | P á g i n a 
 
5 colheres (sopa) glacê real 
5 colheres (sopa)de leite em pó 
200g de chocolate em barra de chocolate Roma para fazer a decoração da torta 
Passas 
Ameixa (sem caroço) 
Cereja 
Morango 
Frutas cristalizadas 
Modo de preparo da massa 
Bata na batedeira o a manteiga ou margarina e o açúcar, ovos em velocidade alta, até 
ficar um creme claro. Desligue a batedeira e adicione a farinha e o leite, alternado e aos 
pouquinhos; e mecha com uma espátula obs. se for fazer a massa de chocolate adicionar 
50ml a mais de leite 
Modo de preparo de recheio 
Coloque todos os ingrediente e mecha até ficar em formato de blocos 
Chantininho 
De preferência, o Bate Chantilly deve ficar 12 horas na geladeira e deixar 30 minutos no 
freezer antes de bater. 
Acrescente o você de chantininho você vai utilizar , o leite condensado gelado e o leite 
em pó. 
Bata na batedeira em velocidade média até dar o ponto. 
Quando você pega comigo amanhã de tarde meus com uma colher e vira para baixo e 
não cai, este é o ponto. 
Pode acrescentar corante em gel para colorir 
 
 
 
11 | P á g i n a 
 
4- Doces Personalizados Natalinos – Danielle Costa 
 
Aula de Hoje: 
Recheio 
Panetonede sua preferência 
Brigadeiro 
395g de leite condensado 
100g de creme de leite 
2 colheres de cacau 50% 
1 colher de manteiga 
5g de antimofo para doces IcebergChef 
Misture os ingredientes antes de levar ao fogo, levar ao fogo mexendo sempre até 
levantar a colher e começar a cair em blocos. 
esfriar e colocar na manga de confeitar para rechear. 
 
12 | P á g i n a 
 
5- Orelha de Gato – Silvana Gois 
 
@SILVANAGOIS2013 
Orelha de Gato 
150 g de açúcar 
10g de margarina 
Raspas de limão ou laranja 
2 ovos 
400g de farinha de trigo 
15g de fermento em pó químico 
80 ml de leite 
açúcar refinada e canela 
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes até a massa 
ficar homogênea, abra a massa, use trigo 
para não grudar a massa, corte em tiras e 
faça um pequeno corte no meio da massa 
 
13 | P á g i n a 
 
para passar a massa por dentro, após 
modelar todos frite em óleo quente e depois 
de frito passe no açúcar com canela. 
Salgadinhos Palitos Crocante 
2 ovos 
2g de sal 
200g de farinha de trigo 
2g de fermento em pó químico 
4g de tempero baiano 
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes até a massa 
ficar homogênea, abra a massa, corte em 
tirinhas finas e frite em óleo quente. 
 
Dica 
*Utilize panela alta para fritar, pois ele ferve, eu uso a panela de pressão por ser alta 
(sem a tampa) 
*sirva com um molho de sua preferência 
 
14 | P á g i n a 
 
6- Panetone + Bolotone – Ana Claudia Salum 
 
Esponja 
1+1/ xícara de água filtrada 
30g de fermento biológico seco 
3 xícaras de trigo 
 Preparo: Em uma vasilha funda, misturar bem os ingredientes. Cobrir com plástico 
filme e deixar descansar dentro do forno ou micro-ondas (desligados) por 30 min, para 
que o fermento cresça. 
Massa 
8 gemas 
1 pitada de sal 
400g de pré mistura para Panetone (pasta) (usei Pamix) 
1/4 xícara de açúcar refinado (45g) 
1 + 1/2 xícara de água 
7 xícaras de farinha de trigo 
 
15 | P á g i n a 
 
100g de manteiga (opcional) 
3 xícaras de frutas cristalizadas ou chocolate forneável 
Preparo: Na batedeira, juntar os ingredientes, com exceção das frutas ou chocolate 
forneável, Usar o gancho da batedeira, próprio para massas pesadas. 
Misturar em velocidade média por 1 minuto. 
Acrescentar a Esponja e bater em velocidade média por aproximadamente 10min, para 
desenvolver ponto véu (Live salva) 
Depois de desenvolver o ponto correto, polvilhar a mesa de trabalho, colocar a massa e 
dividir a massa conforme o tamanho da forma que será usada. 
Para o bolotone, usei 600g de massa e coloquei em uma forma de bolo redonda de 
20x10 
Depois da massa nas formas, cobrir com uma toalha, e deixar crescer até que dobre de 
tamanho. Assar a 180° por aproximadamente 35/40min ou até dourar a parte de cima. 
Dica: se for fazer toda a massa de panetone, colocar as frutas na batedeira, depois do 
ponto correto e dar leve batida para misturar. 
Bolotone 
1 massa de 20x10 de Panetone assado 
1 bisnaga de forneável Avelã Pura Mania Roma 
1 lata de doce de leite cozida. 
*Cortar o Panetone como discos de bolo e ir recheando, intercalando os recheios 
prontos. 
Cobertura 
400g de chocolate fracionado Top Roma 
140ml de creme de leite 
Derrete o chocolate de 30/30 seg., 
Acrescentar o creme de leite aos poucos. Pode bater com a batedeira. 
Fazer uma ganache e espalhar sobre o bolo. 
 
16 | P á g i n a 
 
7- Cup Cake com Decoração de Natal – Cris Corrente 
 
@docuras.bycriscorrente 
Receita: 
Massa Amanteigada: 
160g manteiga ou margarina. 
165g açúcar. 
03 ovos. 
170g farinha de trigo. 
 06g fermento em pó. 
Baunilha (opcional) 
PREPARO: 
Bater a manteiga com o açúcar até ficar um creme claro e fofo, adicione os ovos um a 
um. Acrescente a farinha de trigo e o fermento e bata só para misturar. Encher até a 
metade das forminhas. Forno 160°C por +-15 min. 
Rendimento: 15 unidades 
 
17 | P á g i n a 
 
8- Brownie TopClass – Estefania Capote 
 
100 gramas de chocolate meio amargo 
100 gramas de manteiga 
100 gramas de açúcar refinado 
100 gramas de Farinha de trigo 
2 ovos 
30 gramas de chocolate em pó 
Derreter o chocolate com a manteiga, 
adicionar o açúcar e misturar, 
bater os ovos separadamente e depois agregar ao chocolate, 
mexer bem até que fique homogêneo, 
colocar o chocolate em pó e a farinha mexer novamente, 
colocar em uma forma untada com desmoldante e chocolate em pó 
assar por 15 minutos ou até que forme a casquinha 
Desenformar e decorar 
 
 
18 | P á g i n a 
 
9- Trufas natalina – Ceiça Monteiro 
 
Receita 
200 Gramas de cobertura pura mania ao leite 
Recreio Avelã: 
200 gramas de recheio puro avelã 
2 colhes cheia de chantilly batido 
100 gramas de creme de leite 
150 gramas de uva passas. 
 Modo de fazer 
Derreta a cobertura em 30 e 30 segundos até derreter depôs coloque nas formas para 
trufas leve à geladeira 
Recheio: 
 em um ball coloque o puro avelã o chantilly o creme de leite 
E a uva passas e o morango coloque dentro das casquinhas e cubra com a cobertura e 
leve à geladeira até fica sólida desenforma e enrole o papel para trufas 
 
19 | P á g i n a 
 
10- Brownie Natalino – Andreia Renata 
 
Receita do brownie 
4 ovos inteiros 
320 gr açúcar refinado 
180 gr chocolate meio amargo 
150 gr farinha de trigo 
 50 gr chocolate em pó 50 % cacau 
1 pitada de sal 
Modo de preparo 
1) Bata bem os ovos com foue, acrescente o açúcar e misture bem. 
2) Derreta a margarina com chocolate e acrescente na mistura de ovos 
3)Junte os ingredientes secos e misture bem 
4) Prepare uma forma com papel manteiga e leve para assar no forno a 180 graus por 
aproximadamente 25 minutos, até formar uma casquinha por cima 
 
20 | P á g i n a 
 
Brigadeiro de leite em pó integral 
395 gr de leite condensado 
100 gr de creme de leite 
 80 gr de leite em pó integral 
 20 gr de margarina 
Modo de preparo 
1) Colocar todos os ingredientes na panela e misturar bem 
2) Em fogo alto, mexer sempre, até o ponto desejado 
Para decoração 
Dois cortadores cilíndrico (um maior, outro menor) para fazer a guirlanda 
Cortador em formato de árvore, ou qualquer outro que desejar 
Saco de confeitar e bico folha 352 para decorar 
 
 
 
21 | P á g i n a 
 
11- Bolo Sonho de Valsa – Kellen Tavares 
 
@kellentavares1 
Cinta contenção 
150g de chocolate nobre 
100g de creme de leite 
50g de leite condensado 
100g de manteiga sem sal 
100g chantilly líquido 
Derreta o chocolate de 30 em 30s 
Misture o creme de leite e faça a ganache 
Coloque a manteiga e leite condensado na batedeira 
Coloque a ganache e bata por 3min 
Coloque o chantilly líquido e bata por mais 3min 
 
22 | P á g i n a 
 
Recheio de sonho de valsa 
200g de chocolate branco 
100g de creme de leite 
30g de amendoim 
4 sonhos de valsa 
Derreta o chocolate de 30 em 30s 
Coloque o creme de leite e mexa 
Acrescentar a pasta de amendoim 
Depois os bombons picados 
Mimo da Kellen Tavares 
Massa amanteigada 
4 ovos 
180g manteiga sem sal 
200g farinha de trigo 
180g de açúcar 
100ml de creme de leite 
Uma pitada de sal 
Uma colher de café de baunilha 
Uma colher de sopa de fermento 
Modo de preparo: 
Bata a manteiga o açúcar e os ovos até formar um creme bem clarinho 
Acrescente a baunilha 
Pare de bater e com um fouet vá adicionando a farinha e o creme de leite 
Quando tiver juntado tudo volte para a batedeira e bata apenas até a massa ficar 
uniforme 
 
23| P á g i n a 
 
12- Taça cremosa de morango e espumante – Denisia Rosa 
 
Primeira camada 
1 lata de leite condensado 
A mesma medida da lata de espumante 
.2 caixinhas de creme de leite 
.12 g de gelatina sem sabor transparente 
.100 g de chocolate branco (Roma) 
Hidrate a gelatina em 5 colheres (sopa) de água e leve ao micro-ondas por 15 segundos. 
Derreta o chocolate, misture a gelatina hidratada previamente amolecida, junte os 
demais ingredientes e bata tudo no liquidificador. Coloque até o meio da taça. Deixe 
esfriar 3 horas na geladeira ou 20 min no freezer. 
Segunda camada 
.300 ml de espumante 
. 100 ml de água 
. 5 colheres (, sopa) de açúcar 
12 g de gelatina sem sabor 
 
24 | P á g i n a 
 
. Morangos picados 
Hidrate a gelatina, junte a água e o açúcar a ela e bata bem no liquidificador (se ficar 
gruminhos passe em uma peneira). Coloque morangos em cima da primeira camada 
endurecida e despeje o líquido até cobrir os morangos. 
Terceira camada 
 80 g de chocolate ao leite (Roma) 
. 50 ml ou 1/4 de xícara (chá) de leite 
. 3g ou 1 colher (chá) de mel 
.2 g ou 1 colher (chá) de gelatina hidratada em 12ml de água 
100 ml ou 1/2 xícara (chá) de creme de leite 
Aqueça o leite e o mel, adicione a gelatina hidratada previamente amolecida e então 
misture ao chocolate previamente derretido. 
Passe pelo Mixer e acrescente o creme de leite, mexa novamente, cubra cada taça com 
esse creme e decore a gosto. 
 
 
 
25 | P á g i n a 
 
13- Massa de Panetone de Cenoura – Fabiola Porto 
 
Massa de Panetone de Cenoura 
Esponja: 
50 ml de água 
50 gr. de farinha de trigo (1/2 xícara) 
10 gr. de fermento biológico seco ou 30 gr. de fermento biológico fresco 
Reforço: 
6 gemas (90 gr) 
½ xíc. (chá) de açúcar (80 gr) 
35 ml de água 
1 colher. (sobremesa) de mel (8 gr) 
1 cenoura média picada (120 gr. exatamente) 
3 xíc. (chá) de farinha de trigo (350 gr.) 
 
26 | P á g i n a 
 
100 gr. de manteiga sem sal ou margarina 80% lipídios 
1 colher. (chá) de sal (4 gr.) 
1 colher. (chá) de lecitina de soja (2 gr) 
1 colher. (chá) de melhorador de farinha (2 gr) 
1 colher. (chá) de emulsão sabor laranja ou raspas 
300 gr de gotas de chocolate para rechear. (Usei meio amargo) 
Preparo: esponja: misture os ingredientes e reserve para 1° fermentação, por uns 15 a 20 
minutos. 
Massa: Na batedeira, com gancho, 
Junte à esponja, o restante dos ingredientes menos manteiga. Deixe bater bem até você 
ver o ponto de véu. 
Junte a manteiga após bater bem, uns 15 min, junte, retire batedeira e separe carga de 
sabor , separe massa e leve p assar forno 180° G 
 
 
 
 
 
27 | P á g i n a 
 
14- Cupcake Ginger Bread - Paula Serrano 
 
@paulacupcakesjf 
 Receita de Massa amanteigada 
 método cremoso, batedeira. 
na batedeira bata 03 ovos ou 125grs de ovos com 175grs de açúcar mascavo 
em ponto de fio acrescente 50grs de manteiga sem sal com 75grs de creme de leite em 
ponto de fio com a batedeira ligada em velocidade baixa. Deixe bater bem até integrar 
totalmente. 
à mão com fouet misture 150grs de Farinha de trigo Peneirada e 03 grs. de fermento 
para bolo 
depois de pronta a massa misture as especiarias que são gengibre em pó, cravo e canela. 
Coloque para assar em forminhas para cupcakes com 40 grs. cada em forno a 169 graus 
em média de 20 a 30 minutos depende do forno. 
O RECHEIO E A COBERTURA são o mesmo. 
Misture um Doce de Leite de boa qualidade com ponto firme, com marshmallow ou 
chantilly. Aqui usamos calda de caramelo pronta para decorar e Biscoitos de Gengibre. 
 
 
28 | P á g i n a 
 
15- Chocotone Trufado – Paula Ribeiro 
 
@chefpaularibeiro 
Receita 
Chocotone Trufado 
Poolish: 
500g Farinha de trigo sem ferimento. 
400ml Água 
13g Fermento seco 
Massa: 
500g Farinha de trigo sem ferimento. 
120g Margarina sem sal 
12 Gemas 
200g. Açúcar refinado 
20ml Essência de panetone 
500g Gotas de chocolate forneáveis. 
 
29 | P á g i n a 
 
Óleo ou desmoldante para untar as mãos. 
Preparo Poolish: 
Em um Bowl adicione o fermento e a farinha de trigo, (mexa bem) em seguida adicione 
a água, mexa até agregar aos demais ingredientes e reserve com tampa por 1h. 
Massa: 
Com o Poolish já crescido adicione os demais ingredientes, mexa vagarosamente até 
agregar por completo. (Deixe a farinha por último e adicione aos poucos. 
Caso seja necessário adicione um pouco de água. 
Acrescente as gotas forneáveis e misture bem. 
Adicione nas forminhas próprias para panetone/chocotone (com 50g a mais cada) 
Leve ao forno desligado e deixe descansar por 2h. 
Após esse período asse em forno a 180°. 
O recheio será de acordo com a preferência. 
Para trufar, basta retirar um pouco do miolo e adicionar o recheio. 
Conforme exemplificado na aula. 
 
 
 
 
 
30 | P á g i n a 
 
16- Guirlanda Brownie Funcional – Rita Mary 
 
@ritamaryconfeita 
Ingredientes da Massa: 
• 170g chocolate 70% cacau 
• 90g óleo de coco sem sabor 
• 2 ovos 
• 100g açúcar demerara 
• 40g açúcar mascavo 
• 60g de polvilho doce 
• 20g de cacau 100% 
• Nozes, castanhas, gotas de chocolate, Opcional. 
Ingredientes da Cobertura (Ganache): 
• 165g de Chocolate 70% cacau 
• 100g de creme de leite 
 
31 | P á g i n a 
 
Junte o chocolate e o creme de leite em uma tigela e leve para derreter no micro-ondas 
de 30s em 30s, misture bem até que tudo fique bem homogêneo e em seguida passe toda 
essa mistura em um mix, para que a ganache fique mais acetinada e lisa. Deixar 
descansar em temperatura ambiente por 12h antes de usá-la. 
Modo de Fazer: 
Derreta o chocolate juntamente com o óleo de coco no micro-ondas, até que tudo fique 
bem líquido e reserve. Em seguida bata os ovos e o açúcar na batedeira por 8 a 10 min, 
ou até dobrar de volume. Acrescente a mistura de chocolate e óleo de coco reservada e 
misture bem com fuê, em seguida acrescente todos os demais ingredientes e misture 
delicadamente até que tudo fique bem homogêneo. 
Despeje toda a massa em uma forma de 20cm de diâmetro forrada com papel manteiga 
e untada com óleo de coco. Leve para assar por 25 mim em forno a 180º. Com um 
cortador redondo de 8cm de diâmetro, cortar o centro do brownie, depois de assado e 
frio e decorar com a ganache já descansada por 12h, usando de sua criatividade. Em 
aula foi utilizado uma manga de confeitar com bico perle. 
Finalize com frutas frescas, nozes ou castanhas e um lindo laço natalino 
 
 
 
 
32 | P á g i n a 
 
17- Pana cota com geleia de frutas amarelas- Telma Santos 
 
400 ml de creme de leite fresco 
200 ml de leite 
120 g de açúcar refinado 
10 g de gelatina incolor hidratada em 50 ml de água 
Para a geleia 
2 mangas, usei Tommy 
2 laranjas (somente a polpa) 
2 maracujás 
1 limão siciliano 
80g de açúcar refinado 
Água se necessário 
Uma fava de baunilha ou 5 ml de extrato de baunilha 
Modo de preparo 
 
33 | P á g i n a 
 
Pana cota 
Leve ao fogo todos os ingredientes menos a gelatina. Ao levantar fervura retire um 
pouco do líquido quente e adicione a gelatina e mexa até dissolve-la por completo. 
Acrescente essa mistura ao leite quente e mexa até incorporar por completo. Despeje no 
recipiente que irá servir e leve à geladeira por aproximadamente 3 horas. 
Para a geleia. 
Corte todas as frutas em cubos pequenos e leve ao fogo com o açúcar e o suco do limão, 
mexendo sempre para não grudar. Desligue o fogo quando perceber que as frutas 
cozinharam e se desfizeram. Espere esfriar e sirva sobre a pana cota ja gelada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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18- Variação da Massa Red. Velvet e Green Velvet- Daniele Graynee 
 
350g de Farinha de Trigo 
30g de Amido de Milho 
220g de Açúcar 
220g de Ovos 
150g de Manteiga 
170g de Leite 
15g de Vinagre Branco 
10g de Cacau em Pó 
10g de Fermento em pó 
8g de Bicarbonato 
10g de Corante Vermelho em pó (hidrossolúvel)ou em (gel) 
5g de Essência de Baunilha 
 
35 | P á g i n a 
 
Cream Cheese Frosting 
150g de Manteiga sem Sal 
110g de Açúcar 
150g de Cream Cheese 
Modo de Preparo (Massa): 
Na batedeira com batedor Globo bata a manteiga e açúcar, até virar um creme Clarinho 
e uniforme. 
Depois vá adicionando os ovos aos poucos até que se misture por completo. 
Em seguida misture o Leite, Essência de Baunilha e Vinagre e reserve. Depois adicione 
os secos e vá misturando a mão com um fouet e vá intercalando o Líquido da mistura d 
leite com vinagre e Essência, e intercale até acabar os secos e líquido. 
Por último adicione o fermento. 
Leve a forma untada com desmoldante ou papel manteiga. 
Recheio Cream Cheese Frosting 
Bata todos os ingredientes com batedor Globo na batedeira, até que se forme um creme 
Clarinho 
Rendimento massa 19 Cupcakes 
Feitos na forma tamanho tradicional 
Usei 60g de Massa em cada forminha 
Aula complementar da aula de Bolo Red Velvet e Bolo Green Velvet 
*Decoração assistir a aula 
 
36 | P á g i n a 
 
19- Rabanada de Chocotone- Richelli Carneiro 
 
Rabanada de Chocotone 
400ml leite 
1 leite condensado 
5 ovos 
1 Chocotone 
400g doce de leite 
Açúcar e Canela QB 
Misture o leite, leite condensado e ovos. Reserve 
 Corte os chocotones em tamanhos iguais, passe doce de leite em uma parte e por cima 
coloque outra fatia de Chocotone, formando um sanduíche. 
Mergulhe esse preparo na primeira mistura, frite em óleo quente. 
Passe na canela com Açúcar. 
 
 
37 | P á g i n a 
 
20- Roscatone Decorada – Gabriel Zimmer 
 
Ingredientes esponja: 
-50g farinha de trigo; 
-15g fermento seco ou 45g fermento fresco; 
-100ml água morna. 
Ingredientes reforço massa: 
-500g farinha de trigo; 
-75g açúcar refinado; 
-150ml água; 
-20g leite em pó; 
-1 colher sopa essência de panetone; 
-1 colher sopa essência de baunilha branca; 
-2 gemas de ovos médios; 
-1 pitada de sal; 
 
38 | P á g i n a 
 
-2 colheres sopa de emulsificante; 
-100g margarina sem sal. 
 Ingredientes recheio: 
-Recheio forneável chocolate ao leite Pura Mania Roma chocolates; 
-Recheio forneável avelã Pura Mania Roma chocolates. 
Cobertura: 
- 200g gotas sabor chocolate branco Roma Top; 
-50g creme de leite. 
Modo preparo: 
Esponja: 
Misture a água e o fermento e dissolva, acrescente a farinha, mexa bem, tampe com 
plástico filme e reserve por 30 minutos, para o fermento começar a agir. 
Reforço: 
Misture as gemas, a margarina, o açúcar, o leite em pó, as essências, o sal, o 
emulsificante, a farinha e a esponja anteriormente preparada e acrescente a água aos 
poucos. Misturando sempre até chegar ao ponto de véu da massa. Para esse processo 
pode ser utilizada a batedeira com o batedor de gancho ou raquete. Chegando no ponto 
uniforme da massa. Deixar descansar por aproximadamente 40 minutos, dividir a massa 
em 500g e fazer a divisão dela em 3 partes. Com o auxílio do rolo de massa ou 
laminador abrir a massa, rechear utilizando os recheios forneáveis Roma, encontrados 
na versão de chocolate ao leite ou avelã. Pode-se incrementar nozes, frutas cristalizadas 
ou até geleias. Colocado o recheio, enrolar e fazer a trança, a trança pode ser feita de 
diversas formas, a mais tradicional é a das 3 partes. 
Coloque a trança já recheada em uma assadeira untada e enfarinhada e deixe fermentar, 
em seguida leve para assar em forno pré-aquecido de 160 a 180° por 40 à 45 minutos. 
Cobertura: 
 
39 | P á g i n a 
 
Levar ao micro-ondas as gotas de chocolate branco de 30 em 30 segundos até derreter e 
depois acrescentar o creme de leite, fazendo uma ganache. Espalhar sobre a roscatone 
resfriada. 
Cones em forma de pinheirinho 
Ingredientes: 
- 200g gotas sabor chocolate branco Roma Top; 
- Corante em pó para chocolate na cor verde; 
- Confeitos granulados coloridos Pura Mania Roma; 
- Cones trufados chocolate ao leite, avelã, Black ou cappuccino Roma. 
Modo de preparo: 
Derreter as gotas de chocolate acrescentar o corante em pó e banhar os cones. Com o 
auxílio de um pincel culinário, fazer movimentos para dar a impressão de ser folhinhas, 
quando ainda estiver molhado o chocolate, jogar confeitos coloridos, para dar a 
impressão de bolinhas natalinas. 
 
 
 
40 | P á g i n a 
 
21- Cookies – Debora Mathias 
 
115g de manteiga em ponto pomada 
60g açúcar refinado 
60g açúcar mascavo 
1 ovo 
145g de farinha de trigo 
1g de sal 
1g de bicarbonato 
130g de gostas de chocolate ou de mix de castanhas 
- Bater na batedeira (usar batedor raquete para não deixarmos a massa aerada) 
Manteiga e os Açúcares 
Após agregar bem adicione o ovo e bata novamente para misturar. 
Acrescente o trigo, sal e bicarbonato e misture para agregar tudo e após adicione a carga 
gostas de chocolate ou mix de castanhas como preferir 
 
41 | P á g i n a 
 
Pesar 50g de massa e rechear com 12g de recheio 
Bolear e levar ao congelador 
Colocar as bolinhas de Cookies numa assadeira com papel manteiga e assar em forno 
pré-aquecido a 180C por aproximadamente 15minutos 
As bordas devem estar levemente douradas e o centro macio 
Descasar a forma sobre uma grade e aguardar esfriar para manusear. 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 | P á g i n a 
 
22- Pavê de Panetone – Ludimilla Carletti 
 
INGREDIENTES 
- 250g de panetone ou chocotone picado 
- 240ml de leite 
Creme de Baunilha 
- 10g de amido de milho 
- 395g de leite condensado 
- 395g de leite 
- 3 gemas peneiradas 
- Baunilha a gosto 
Creme de Chocolate 
- 480ml de leite 
- 16g de amido de milho 
 
43 | P á g i n a 
 
- 12g de cacau em pó 
- 60g de açúcar refinado 
Cobertura 
- 3 claras 
- 36g de açúcar refinado 
- 200g de creme de leite sem soro 
PREPARO 
Creme de Baunilha 
- Dissolva o amido de milho no leite, acrescente os demais ingredientes e 
misture. - Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. 
- Cubra com plástico filme, encostando no creme, para não formar película e 
reserve. 
Creme de Chocolate 
- Dissolva o amido de milho no leite, acrescente os demais ingredientes e 
misture. - Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. 
- Cubra com plástico filme, encostando no creme, para não formar película e 
reserve. 
Cobertura 
- Bata as claras em neve até ficarem firmes, acrescente o açúcar e bata até 
incorporar. 
- Adicione o creme de leite e bata rapidamente. 
MONTAGEM 
- Em um refratário ou taça individual, colocar o creme de baunilha, o panetone 
umedecido no leite, o creme de chocolate e panetone umedecido no leite. 
- Cubra com o com as claras batidas e leve a geladeira por no mínimo 4 horas 
 
44 | P á g i n a 
 
23- Brigadeiro de queijo – Andreia Pinho 
 
Brigadeiro de queijo 
1 leite condensado 
1 creme de leite 
100 gramas de queijo ralado parmesão 
1 colher de sopa de manteiga 
Modo de fazer 
Colocar tudo em uma panela, em fogo médio mexer até desgrudar da panela. 
 -Bolo red Velvet 
Vermelho veludo. 
Ingredientes 
Massa 
300 gramas de farinha de trigo peneirada. 
 
45 | P á g i n a 
 
4 ovos 
240 gramas de açúcar 
1colher de café bicarbonato 
1 colher sopa de porroial 
10 gramas chocolate em 100% ou 50% 
220 ml de leite, misturar com 2 colheres de sopa de vinagre. 
4 ovos 
120 gramas de manteiga sem sal. 
2 colheres de sopa de corante em pó. 
Ou gel. 
Modo de fazer 
Bater primeiro a manteiga com o açúcar até ficar esbranquiçada. 
Adicionar os ovos aos poucos, em seguida o leite e os secos peneirado. 
Untar a forma. 
Assar em 3 formas de 15x5 
Ou 2 de 20 x5 
Forno 180 graus 
Sem aquecer. 
Por 40 minutos. 
 
 
 
 
46 | P á g i n a 
 
24- Chocotone Decorado de Natal – Marcia Baccaro 
 
@marciabaccaroconfeitaria 
Ingredientes: 
01 chocotone de 500 gramas 
200 gramas de pêssegos em calda 
395 gramas de leite condensado 
200 gramas de creme de leite 
500 gramas de coberturafracionada branca 
150 gramas de chantilly em temperatura ambiente 
150 gramas de recheio forneável ao leite 
06 cerejas in natura para decoração 
06 nozes 
01 mini cone recheado para a árvore de Natal 
Pasta americana verde para cobrir a árvore Confeitos para decorar a árvore ou sprinklers 
 
47 | P á g i n a 
 
Pó para decoração dourado Álcool de cereais 
Panela derretedeira de chocolate que vá ao micro-ondas 
 1º Passo – Brigadeiro Base 
Fazer um brigadeiro base com o leite condensado e o creme de leite, deixar em ponto 
para recheio, cobri com filme plástico e deixar descansar de preferência de um dia para 
o outro. 
2º Passo – Ganache de Chantilly 
Colocar a cobertura fracionada branca em uma panela derretedeira, após chegar a 
temperatura ambiente colocar o chantilly também em temperatura ambiente, não precisa 
de descanso, essa ganache é ótima para cobrir e espatular bolos, após alguns minutos ela 
fica durinha. 
2º Passo 
Retirar a embalagem do chocotone, cortar no centro e retirar a massa central dele, para 
posteriormente rechearmos. 
3º Passo 
Colocar o brigadeiro em uma manga de confeitar e um bico perle para ajudar na 
colocação do recheio, começar com o brigadeiro, depois pedaços de pêssegos, por cima 
colocar o recheio forneável, ir fazendo esse processo até o final, após colocar a 
tampinha. 
4º Passo 
Cobrir a parte de cima do chocotone com a ganache de chantilly, depois decorar com as 
cerejas (passei gordura vegetal nelas e depois no glitter vermelho) e com as nozes 
pintadas de dourado, utilizando o pó para decoração com álcool de cereais. 
5º Passo 
Cobrir o cone recheado com a pasta americana verde, passar um pouquinho de água em 
alguns pontos e decorar com sprinklers. A proposta dessa receita é que o chocotone seja 
o centro de mesa no Natal, decorando com sua beleza e satisfazendo a todos com seu 
sabor. 
 
48 | P á g i n a 
 
25- Rosca Doce – Simone Gonçalves 
 
Rosca Doce 
Recheio de Coco 
100 gramas coco ralado 
70 gramas margarina ou manteiga sem sal 
50 gramas açúcar 
Misture todos os ingredientes e reserve. 
Ingredientes da Massa 
300 gramas farinha de trigo 
45 ml óleo 
Aproximadamente 120ml de leite 
1 ovo 
40 gramas açúcar 
5 gramas fermento biológico seco. 
 
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Em método direto, misture todos os ingredientes, adicionando o leite aos poucos até que 
obtenha o ponto de sovar a massa. 
Em seguida, inicie o processo de sova, até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe 
descansar coberta com plástico filme até dobrar de tamanho. 
Retire o ar da massa, abra um retângulo com o rolo e espalhe todo recheio . 
Enrole como um rocambole e corte de 2 em 2 cm. Disponha na assadeira untada e deixe 
fermentar novamente até que dobre de volume. 
Leve para assar por aproximadamente 40 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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26- Coxinha com massa de Batata- Kauã Wanzeller 
 
Recheio Frango: 
1 Kg de Peito de frango desfiado 
1 Cebola Picada 
2 Dentes de Alho 
1 Colher de chá de Colorau 
Sal a gosto 
250 a 500g de Requeijão 
Massa de batata: 
700g de farinha 
4 batatas grandes cozidas e amassadas 
1L de Leite 
2 Colheres de sopa de Margarina 
2 Cubos de Caldo de Galinha 
Sal a gosto 
 
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27- Focaccia Doce – Rubia Leal 
 
@rubialeal 
Ingredientes da Massa 
470g farinha de trigo 
380g água morna para ambiente 
6g fermento biológico seco 
9g sal 
10g azeite 
10g açúcar 
Ingredientes para cobertura OPÇÕES 
Mix de Castanhas (nozes, caju, amêndoa, avelã,), Cranberry ou passas 
Gotas de chocolate 
2 pitadas de Açúcar e canela para caramelizar. 
 
 
52 | P á g i n a 
 
Caramelo o mix de castanhas com um pouco de açúcar . Reserve. 
Em uma tigela misture o fermento com a água, o óleo e o açúcar. 
Peneire a farinha e o sal na mistura e mexa com a ajuda de um garfo até estar bem 
misturado (a massa fica mole mesmo). 
Feche o recipiente e deixe a massa descansar por 20 minutos. 
Depois desse tempo, mergulhe as mãos na água dobre a massa como envelope (4 
partes). 
PS. As mãos sempre molhadas. 
Trazendo do fundo de 1 ponta até o meio. Fazer nas 4 pontas 
Sempre intercalando com as mãos molhadas. 
Tampe com plástico filme, ou pano de prato deixando descansar por mais 20 minutos e 
repita o processo em 4 vezes as etapas das dobras 
• A massa é bem "gelatinosa" uma delícia de trabalhar. 
Terminando o processo de etapas das dobras, tampe a massa novamente e leve para 
geladeira, podendo ficar de 8 à 72h. 
 
Unte o tapete de silicone com azeite, pode usar o papel dover. O papel manteiga irá 
grudar e dificultar retirar. 
Despeje a massa sobre o tapete untado e apenas com as pontas dos dedos espalhe a 
massa coloque as castanhas carameladas, salpique açúcar cristal e coloque mais azeite. 
E aperte as castanhas novamente à massa para que elas possam ficar mais fixas na 
massa. 
E leve para assar em forno a 200° - 220° assando até dourar. Sirva quente ou enquanto 
estiver crocante. 
Ps. A massa após assada, ficará crocante e com leves bolhas aerada. 
 
 
 
53 | P á g i n a 
 
28- Pão de Mel personalizado modelagens de Natal – Dalva Bairos 
 
@dalva_bairos 
Receita Pão de Mel 
1 xicara de mel 
1 xicara de chá de caneta e cravo. 
Meia xícara de açúcar mascavo. 
1 xicara de leite. 
3 xicaras de farinha trigo. 
Coloque todos os Ingredientes no liquidificador Bata rapidamente. 
Coloque em uma forma retangular ou forminhas individuais. 
Levar no forno 180°c 
Recheio doce de leite 
Para fazer a casquinha usei forminhas especiais pão de mel e chocolate cobertura top 
gotas Roma sabor chocolate branco. 
 
 
54 | P á g i n a 
 
29- Sobremesa de Manga com Creme Cheese – Vanessa Souza 
 
@vanessa_souza_cake 
Ingredientes 
200ml de chantilly 
1/2cx de leite condensado 
2 colheres de leite em pó 
1 mangas grande 
50ml de leite líquido 
150grs de creme cheese 
Modo de preparo 
Bata na batedeira o chantilly, o leite em pó e o condensado (reserve) 
No liquidificador bater a manga junto com o creme cheese e acrescentar aos pouco o 
leite somente pra ajudar a bater os ingredientes ñ precisar colocar todo o leite, feito isso, 
despeje o primeiro creme no refratário coloque geleia de maracuja, biscoito 
(opcional)coloque o creme de manga e decore agosto. 
 
55 | P á g i n a 
 
30- Cupcake Red Velvet decoração em chantinache- Debora Costa 
 
Massa Red Velvet 
01 ovo - 60gr 
200ml de leite integral 
01 colher sopa de vinagre 
180gr de açúcar 
180gr de farinha de trigo 
10gr de cacau em pó 
01 colher de chá cheia de corante vermelho 
70ml de óleo 
Essência de baunilha (opcional) 
10gr de fermento 
 
Separe primeiro 100ml do leite e acrescente o vinagre, talhou, reserve 
 
 
56 | P á g i n a 
 
No liquidificador 
Bata por uns 5 min, os ovos com a outra parte do leite, o açúcar, óleo e o cacau em pó. 
Em seguida misture o corante ao buttermilk e leve a mistura que está batendo somente 
para misturar tudo. 
Despeja esta mistura num bol e acrescente a farinha e o fermento. 
Forminhas tamanho tradicional coloque 45gr de massa 
Mini forminhas com 20gr 
Chantinache 
500gr de chocolate branco nobre ou fracionado 
125gr de chantilly líquido 
 
Preparo: 
Derreta o chocolate até ficar bem fluído depois acrescente o chantilly e misture muito 
bem. 
 
 
 
 
 
 
 
57 | P á g i n a 
 
31- Barratone com Chocolates Roma – Liliam Diniz 
 
@doceria.lilidy 
Fatias de Panetone ou Chocotone a gosto. 
350g de Chocolates Roma ao Leite ou Branco 
300g de Recheio de Avelã ou Chocolate ao leite ou outro de sua preferência. 
Forma de acetado modelo Barra de Chocolate 
Pó dourado para decoração 
Modo de preparo 
Derreter o chocolate, 30 em 30 segundos no micro-ondas ou em banho maria. 
Colocar parte do chocolate na forma de acetado, esperar firmar o molde da forma. 
Colocar uma fatia de Panetoneou Chocotone e o recheio de Avelã ou Chocolate ao 
Leite, cobrir chocolate, esperar firmar. Desinformar e com 
Ajuda de um Pincel aplicar o pó dourado por toda a Barra. 
 
58 | P á g i n a 
 
32- Bolo Natal - Patrícia Rachadel 
 
@patriciarachadel_oficial 
Massa pão de ló. 
4 ovos 
2xc açúcar. 
200ml água 
2 1/2 xc trigo. 
1 colher fermento. 
Recheio: usamos o recheio forneável sabor ao leite do chocolate Roma. 
Ganache: 
170 Gr chocolate Pura Mania Roma. 
150 gr creme de leite. 
Decoração usamos cone para fazer o pavio da vela. 
Esfera com o chocolate branco Pura Mania. 
 
 
59 | P á g i n a 
 
33- Cobertura Musgo de Pão-de-Ló – Rosangela Marinho 
 
@rosangelacakedesign 
Cobertura Musgo de Pão-de-Ló 
4 ovos 
100 g de farinha de trigo 
48 g de açúcar 
30 g de glucose 
20 g de fermento em pó 
1 colher de chá de essência de baunilha 
Modo de preparo 
Bata os ovos com o açúcar e a glucose até formar uma espuma. 
Acrescente a baunilha e bata mais um pouco. Agregue a farinha de trigo junto com o 
fermento aos poucos mexendo levemente de baixo para cima. 
Leve para assar em tabuleiro forrado com papel manteiga em forno pré aquecido à 180° 
Obs.: Essa quantidade de massa foi colocada em um tabuleiro de 30 X 40 cm 
 
60 | P á g i n a 
 
34- Cake Pop Natalino – Viviane Almeida 
 
@vivi.confeitariaartistica 
Cake Pop Natalino 
Receita do Pão de mel 
3 xícaras chá de farinha de trigo (420 g) 
1 xícara chá de açúcar mascavo (150 g) 
1 xícara chá de mel (300 g) 
2 colheres sopa de óleo (30 ml) 
1 e ½ xícara chá de leite (360 ml) 
1 colher chá canela em pó (5 g) 
1 colher chá cravo moído (5 g) 
1 colher sopa de chocolate em pó (6 g) 
2 colheres chá de bicarbonato (10 g) 
1 colher café de fermento em pó (3 g) 
 
61 | P á g i n a 
 
 
* Misture os ingrediente e asse em forno pré aquecido em 180°, em media 35 minutos. 
Modo de fazer o CAKE POP: 
Esfarele o bolo pão de Mel depois de frio , acrescente doce de leite aos poucos e misture 
até dar ponto de fazer bolinhas . 
 Faça porções em media de 20 gr, boleie, e espete um palito. 
 Banhe no chocolate fracionado de sua preferência, espere cristalizar e faça a 
decoração Natalina. 
Dicas: Você pode substituir o pão de mel por outro bolo de sua preferência. 
 O doce de leite pode ser substituído por leite condensado, brigadeiro, 
ganache... é necessária que seja algo cremoso para que consiga dar "liga" e fazer as 
bolinhas para banhar. 
 
 
 
 
 
 
62 | P á g i n a 
 
35- Chocotone e panetone bites – Jessicas Na Cozinha 
 
@jessicasnacozinha_ 
- Panetone / Chocotone de sua preferência 
- Cobertura fracionada meio amargo 
- Cobertura fracionada branco 
- Confeitos de açúcar de sua escolha 
Preparo: 
Corte os panetones/Chocotones em cubos. Reserve. 
Derreta as coberturas fracionadas 
Banhar os cubos de panetones um a um na Cobertura, fazer o mesmo com o chocotone 
na Cobertura meio amargo. Colocar sobre papel manteiga, colocar os confeitos e esperar 
secar completamente. 
Prontinho! Agora é só escolher lindas embalagens. 
Validade: 10 dias armazenado bem fechado. 
 
63 | P á g i n a 
 
36- Bolo Árvore de Natal Texturizada – Vicky Ramos 
 
@vickyramosconfeitaria 
Massa Red Velvet. 
450g de farinha de trigo 
370g de açúcar refinado 
350g iogurte natural 
1 colher de chá de bicarbonato de sódio 
1 colher de chá de fermento 
3 colheres de sopa de chocolate em pó 50%cacau 
200g de manteiga 
1 colher de sopa de corante em pó vermelho 
1 colher de sopa de essência de baunilha 
04 ovos inteiros 
 
64 | P á g i n a 
 
03 colheres de sopa de vinagre branco. 
 
- Na batedeira bater a manteiga, o açúcar, e a baunilha até ficar uma massa fofa. 
- Bater ovos inteiros levemente e ir adicionando a manteiga aos poucos. 
- Misturar os secos e reservar. 
- Misturar o vinagre ao iogurte e reservar. 
- Misturar metade dos secos a manteiga com fuet, adicionar o iogurte e o vinagre, 
adicionar o restante dos secos. 
- Distribuir a massa em uma assadeira de 25cm x 40 cm e levar para assar por 
aproximadamente 40 min. 
 
Após a massa esfriar: 
- Cortar em 7 discos de diâmetros diferentes. 
- Rechear com recheio formável Roma sabor avelã todas as 7 camadas. 
- Esculpir em formato de pinheiro (estilo triângulo) 
- Derreter 600g de cobertura sabor chocolate branco. 
- Tingir o chocolate de verde e texturizar ao redor do bolo 
- Colar estrelas, missangas, chocobol coloridos. 
- Polvilhar açúcar gelado em cima do bolo para simular neve. 
 
 
 
65 | P á g i n a 
 
37- Bolo Decorado de Natal – Verônica Osmedio 
 
@legalmente_doce 
Massa: cacau 32% 
6 ovos 
2 xícaras de chá de açúcar 
2 xícaras de chá de óleo 
3 xícaras de chá de farinha de trigo 
2 xícaras de chá de cacau 32% 
2 xícaras de chá de água morna 
1 tampinha de fermento químico 
Modo de preparo da massa: 
Bater o açúcar com os ovos até esbranquiçar, acrescente o óleo aos poucos sem desligar 
a batedeira, após incorporar adicione a farinha e em seguida o cacau em pó junto com a 
água e por último acrescente o fermento. 
 
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Misture em velocidade média por 3 minutos. Dívida essa massa em 2 formas de aro 20 
para q asse uniformemente. 
Rendimento: 4 discos de massa ideal para um bolo de 3 kg 
Recheio: Prestígio 
4 latas de leite condensado 
1 Caixa de creme de leite de 200 gramas 
1 colher de sopa de manteiga 
200 gramas de coco em flocos (eu só uso da marca sococo porque ele é levemente 
adoçado e equilibra o sabor) 
Modo de preparo: 
Misture todas os ingredientes numa panela grande de fundo grosso de preferência, mexa 
sem parar até q o recheio caia da colher em forma de pedaços separados, esse é o ponto. 
Espere esfriar completamente e faça a montagem do bolo dentro da própria forma 
forrada com saco plástico: intercale disco e recheio, no total são 4 discos e 3 camadas de 
recheio. 
24 horas de geladeira antes da decoração 
Chantininho: 500 ml de chantilly gelado e 2 colheres de sopa de leite ninho, bater 
em velocidade baixa até atingir o ponto de espatulagem. 
Decoração: vila do papai Noel. Corante em gel vermelho natal, pó para decoração 
vermelho diluído no álcool de cereal para borrifador. Glitter vermelho puro a seco no 
borrifador sem o cano. Confeitos de açúcar (árvore e guarda-chuva). Para finalizar no 
rodapé do bolo usei confeitos quadradinho branco 
 
 
 
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38- Bolo de Chocolate – Gilcelio Henrique 
 
Ingredientes: 
4 ovos 
260 gramas de farinha de trigo 
200 gramas de açúcar 
100 gramas de chocolate 50% 
200ml de leite 
15 gramas de fermento 
80 ml de óleo 
Modo de fazer: 
Bater ovos ovos e açúcar até que fique um creme esbranquiçado, adicione os 
ingredientes secos alternando com os líquidos. Dividi essa massa em 4 formas de aro 
15/10 
 
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Recheio trufado de chocolate 
550 chocolates blend 
 250 gramas de creme de leite 
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos assim que estiver totalmente derretido 
misture ao creme de leite e deixe descansar pelo menos 8 horas. Se preferir mousse 
adicione bata 200 ml dê chantilly batido ponto mais firme e incorpore ao restante do 
recheio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
69 | P á g i n a 
 
39- Bombom de Natal com Roma Chocolates – Cintia Araújo 
 
@cintiaaraujoconfeitariaoficial 
Ingredientes: 
120g de nozes moídas 
150g de leite em pó 
230g de açúcar de confeiteiro 
50g de creme de leite (para obter o ponto da massa) 
Gotas de recheio forneável de avelã congelado. 
400g de chocolate Pura Mania Branco para a cobertura. 
A Massajunte todos os ingredientes até obter uma massa em ponto de abrir, leve a 
geladeira por 3 horas. 
Faça uma bolinha de 20g e abra na mão e coloque o recheio no meio e feche como um 
brigadeiro. Depois de todos prontos, derreta o chocolate no microondas de 
30/30segundos até estar completamente derretido. 
Banhe os docinhos e deixe secar ou leve a geladeira se necessário para endurecer. 
 
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Passe-os em pó de decoração de sua preferência, aplique a pasta americana para 
finalizar a decoração para que fique uma bola de natal. 
Rendimento 50 unidades 
Durabilidade: 7 dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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40- Torta Mousse Leite em pó com Biscoito Óreo – Alessandra Ouchi 
 
@aleouchibolos 
Ingredientes: 
Base de Biscoito: 
200 gramas de biscoito tipo Óreo ( sem recheio) triturado 
120 gramas de margarina 
100 gramas de cobertura fracionada sabor Chocolate Meio Amargo da Chocolates 
Roma (derretido) 
Chantininho: 
500 gramas de chantilly industrializado bem gelado 
75 gramas de leite em pó 
Mousse de Chocolate Meio Amargo: 
200 gramas de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo da Chocolates Roma 
150 gramas de creme de leite 
110 gramas do chantininho pronto 
 
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Mousse de Leite em pó: 
200 gramas de cobertura fracionada sabor chocolate Branco da Chocolates Roma 
150 gramas de creme de leite 
50 gramas de biscoito tipo Óreo trituradas e peneiradas 
110 gramas de chantininho pronto 
Cobertura: 
350 gramas de Chantininho pronto 
6 unidades de biscoito Óreo cortadas ao meio, ou 12 unidades de biscoito tipo mini 
Óreo para decorar. 
 
Modo de Preparo: 
Base de biscoitos: 
Misture os biscoitos sem recheio, a margarina derretida e a cobertura fracionado sabor 
chocolate Meio Amargo também derretida, no processador ou liquidificador. Quando a 
mistura tiver homogênea, cobrir a o fundo de uma forma de fundo removível. Após 
preencher todo o fundo da forma e alisar bem, leve a geladeira enquanto faz as mousses. 
 
Mousse de Chocolate Meio Amargo 
Derreta a cobertura sabor chocolate meio amargo da Chocolates Roma, conforme as 
instruções da aula. Acrescente o creme de leite. E atenção esperar esfriar um pouco 
essa mistura, antes de acrescentar o chantininho batido. Misture até a mousse ficar bem 
lisinha. 
Despeje a mousse sobre a base de biscoitos e leve para a geladeira por uns 20 minutos 
ou até a superfície da torta endurecer e não se misturar com a outra Mousse. 
 
Mousse de Leite em pó 
 
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Derreta a cobertura fracionada sabor chocolate branco da Chocolates Roma (conforme 
explicado em aula.) 
Acrescente o creme de leite, misture bem e quando tiver mais frio, acrescente o 
chantininho batido. Quando a mistura tiver bem homogênea, acrescente os biscoitos 
quebrados em pedaços grandes. 
Despeje essa mousse por cima da mousse de chocolate meio amargo e leve a geladeira 
por pelo menos 6 horas. 
Após o tempo de geladeira, retire a forma da base de alumínio ( conforme a aula e 
decore com o restante do chantininho e 12 biscoitos mini Óreo. 
Rendimento: 1 torta mousse no aro 20 centímetros ou sugestão de montagem em copos 
individuais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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41- Bombom Sorvete de Morango - Alessandra Ouchi 
 
@aleouchibolos 
Ingredientes 
Bombom: 
500 gramas de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo Chocolates Roma 
Sorvete de morango: 
395 gramas de leite condensado 
300 gramas de creme de leite 
80 gramas de leite em pó 
200 gramas de cobertura sabor chocolate branco Chocolates Roma 
30 gramas de pó para sobremesa sabor morango Mavalerio 
230 gramas de chantininho já batido em ponto firme (buraco no meio)- para preparar o 
chantininho uso 200 gramas de chantilly industrializado gelado e 30 gramas de leite em 
pó. 
 Modo de Preparo: 
 
75 | P á g i n a 
 
Bombom: Derreta a cobertura sabor chocolate meio amargo Chocolates Roma ( 
conforme explicado na aula). Espalhe na forma de silicone, repita o processo por se 
tratar de forma simples, pelo menos duas vezes. E leve na geladeira para cristalizar. 
Sorvete de Morango: 
Bata na batedeira o leite condensado, o creme de leite, o leite em pó e o pó de 
sobremesa sabor morango. Enquanto, isso, derreta a cobertura sabor chocolate branco 
derretido, quando tiver mais frio, bata junto com os demais ingredientes. 
Continue batendo mais um pouco mais para ficar bem frio. E por último coloque 200g 
de chantininho já batido em ponto firme e mexa com o fuet 
delicadamente até o sorvete ficar homogêneo. 
Assim que preparar, já pode rechear o bombom. Cobrir com o restante da cobertura 
sabor chocolate meio amargo da Chocolates Roma. 
Levar a geladeira para cristalizar a base de cobertura sabor chocolate meio amargo. 
 
 
Rendimento um Bombom Sorvete de Morango de 1,300 kgs. 
 
 
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42- Molho Pomodoro - Gisele Costa 
 
Ingredientes: 
6 tomates Italianos maduros 
1 cebola picadinha 
1 dente de alho amassado 
100 ml de azeite 
Sal a gosto 
Modo de fazer: 
Faça um corte em "x" no fundo dos tomates, coloque-os em uma panela 
com água fervente por 5 minutos, quando começar a soltar a pele, passe para um 
refratário com gelo. 
Retire toda pele do tomate, corte ao meio e retire as sementes. Bata no liquidificador 
com 50ml de azeite e reserve. 
Em uma panela aqueça 50ml de azeite e refogue a cebola com o alho, em seguida 
acrescente o tomate batido, acerte o sal e deixe reduzir em fogo médio. 
 
77 | P á g i n a 
 
43- Torta de amoras com chocolate – Silmara Zonaro 
 
 Ingredientes. 
400 gramas de farinha de trigo 
200 gramas de manteiga 
50 gramas de açúcar 
1 ovo inteiro . 
 Misturar todos os ingredientes até formar um bloco uniforme de massa. 
Abrir a massa entre dois sacos plásticos e colocar a massa com auxílio do saco na 
assadeira. 
Colocar na massa ja estendida na assadeira chocolate formeavel Roma e por cima 
amoras frescas 
cobrir com o restante da massa, pincelar uma gema por cima e levar ao forno por 180 
graus por aproximadamente 20 minutos ou até a massa dourar. 
Deixar esfriar e desenformar. 
Pode servir com sorvete. Nesse caso aqueça um pouco antes de servir. 
 
 
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44- Trufa Tradicional – Marcelo Bellini 
 
TRUFA TRADICIONAL (MASSA BÁSICA) 
600grs chocolate meio amargo 
01 lata creme de leite sem soro 
Bebida à gosto, mais ou menos ½ xícara de café 
Modo de Preparo: Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas por 3 minutos 
em potência média. Acrescente o creme de leite, misture e em seguida coloque a bebida. 
Coloque em uma vasilha coberta no freezer por 06 horas no mínimo. Enrole, banhe no 
chocolate e decore a gosto. 
 
TRUFA DAMASCO 
800 grs de chocolate branco 
01 lata de creme de leite sem soro 
200 grs de damasco e rum a gosto 
 
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Modo de preparo: Corte o damasco em tiras finas e deixe de 
molho no rum por mais ou menos 2 horas, ou coloque no micro por 2 minutos. Derreta 
o chocolate e acrescente o creme de leite, misture em seguida o restante dos 
ingredientes. Modele as trufas e banhe em 
 chocolate branco, depois de seco pinte com corante dourado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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45- Torta Fantasia Natalina – Elizangela Alda 
 
 
Massa 
2 ovos 
25 g de açúcar 
5 g de baunilha 
1 g de sal 
300 ml de leite 
180 g de farinha de trigo 
30 g de cacau em pó 
200 ml de água quente 
Coloque no copo do liquidificador os ovos,o açúcar,o sal e o leite e bata para 
homogenizar. Reserve 
 
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Num bowl,peneire a farinha e o cacau em pó. Adicione a mistura do liquidificador e 
mexa com um fouet ( não é para bater no liquidificador) . Por último, acrescente a água 
fervente e misture. 
Esquente uma frigideiraantiaderente ou use desmoldante, é importante que ela esteja 
bem quente para começar a fritar a massa. 
Não coloque muita massa para que não fique muito grossa, a massa de crepe depois de 
frita deve ficar o mais fininha possível. 
Coloque a massa , faça um movimento com a frigideira para que a massa preencha todo 
o fundo e deixe secar. Quando a massa soltar da frigideira,vire e deixe apenas alguns 
segundos e já retire da frigideira colocando num prato. Faça quantos forem necessários 
até acabar toda a massa. Pode empilhar que não tem problema. Reserve. 
 
Recheio 
Creme Belga 
1 lata de leite condensado 
3 gemas peneiradas 
40 g de farinha de trigo 
400 ml de leite 
200 g de chocolate branco 
400 ml de chantilly líquido e gelado ( adicionar depois do creme pronto e frio) 
24 g de gelatina em pó incolor 
100 ml de água para hidratar a gelatina 
 
Polvilhe a gelatina na agua, misture e deixe hidratando. À parte, coloque na panela o 
leite condensado e dissolva as gemas e a farinha de trigo. Depois de misturar 
bem,coloque o leite e leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Desligue o fogo e 
acrescente o chocolate picado. Mexa até derreter. Leve ao microondas a gelatina já 
 
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hidratada para derreter por uns 15 segundos e acrescente ao creme, misture bem. Cubra 
com um plástico em contato com o creme e deixe esfriar fora da geladeira. 
Depois de frio, adicione o chantilly líquido e misture com um fouet ou espátula até ficar 
homogêneo. Não é para bater , somente misturar. O creme deve ficar mais líquido do 
que cremoso para que na montagem,esse líquido preencha todos os espaços, então se 
necessário, adicione creme de leite o quanto bastar para deixar o creme na textura 
correta. 
 
Acompanhamentos 
1 lata de pêssego em calda 
1 cacho de uvas sem sementes 
100 g de cerejas em calda 
50 g de mirtilos 
 
Pique 2/3 dos pêssegos já drenados. Corte as uvas ao meio se necessário. 
Reserve frutas para a decoração 
 
Montagem 
Forre o fundo de um aro 15 de diâmetro com um crepe. Deixe ultrapassar o fundo para 
que tampe uma parte da lateral. 
Coloque um pouco do creme no fundo tomando cuidado para não ultrapassar a altura da 
massa na lateral. Reserve 
Pegue outra parte da massa de crepe e acomode num bowl pequeno, adicione cerca de 
1/2 concha do creme e um pouco das frutas reservadas e feche fazendo uma trouxinha e 
vá acomodando dentro do aro q já está preparado. Faça cerca de 5 a 6 trouxinhas e 
coloque uma do lado da outra fazendo com que preencha o aro. Coloque o restante das 
frutas picadas de modo que elas também se acomodem nós espaços e depois preencha 
com o restando creme até que cubra as trouxinhas. Feche a torta com mais um crepe, 
 
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forre com um plástico e leve ao freezer por umas 2 horas ou a geladeira por no mínimo 
8 horas para que a torta fique bem firme. 
 
Cobertura 
300 g de chocolate ao leite derretido 
200 ml de leite 
60 g de manteiga derretida 
Misture os 3 ingredientes com um fouet. Reserve. 
Retire a torta do freezer e desenforme. 
Coloque a torta se possível numa grade e derrame a calda por cima tomando cuidado 
para cobrir toda a lateral. 
Tire da grade assim que escorrer bem, coloque num prato e decore com as frutas 
reservadas. A surpresa está quando você cortá- la, então capriche na fatia. 
Agora é só se lambuzar com essa maravilha. 
Rendimento: 2 tortas 15cm de diâmetro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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46- Tiramisu natalino – Luecia Lemos 
 
10 g ou 3 colheres de sopa de café em pó 
1 xícara cara de água quente 
500 ml de creme de leite fresco 
200g de açúcar refinado 
200g de creem-cheese 
150g de biscoitos champanhe 
Cacau em pó para polvilhar 
Modo de preparo 
Prepare o café com a água indicada reserve para esfriar 
Bata o creme cheese com o açúcar e aos poucos acrescentar o chantilly aos poucos 
misturando delicadamente. 
Monte o tiramisu como demonstrado na aula 
Alternando os biscoitos com o creme e recheio. 
Leve para gelar 
 
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47- Bolo de Cereja – Valeska Oliveira 
 
Ingredientes 
250g de açúcar refinado 
150g de manteiga ou margarina 
03 ovos 
250g de farinha de trigo com fermento 
100ml de leite 
100g de cerejas 
Corante vermelho 
Modo de preparo 
Leve para a batedeira o açúcar com os ovos, e a manteiga até forma um creme claro, e 
fofo, aproximadamente uns 10 minutos, depois vá acrescentando aos poucos o trigo 
peneirado e o leite, depois acrescente um pouco corante tenha cuidado de não colocar 
muito pois pode amargar a massa, e acrescente as cerejas, coloque o desmoldante em 
sua forma, coloque para assar. 
 
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Brigadeiro de Ninho 
395g de leite condensado 
200g de creme de leite 
100g de leite em pó 
Modo de preparo 
Coloque em panela todos os ingredientes e misture bem, leve em fogo médio, mexa até 
encorpar, 
Decoração fica a seu critério. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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48- Ganache com chocolate Roma -Juliana Martins 
 
Ganache com.chocolate Roma meio amargo 
 
500 Gr de chocolate Roma Meio amargo 
50 ml de água em temperatura ambiente 
(A cada grama de chocolate, usamos 10% do peso de água) 
 
Ganache de Chocolate meio amargo Roma com creme de leite 
500 Gr de chocolate meio amargo Roma 
150 Gr aproximadamente de creme de leite 
 
Ganache Branco com Chocolate Roma 
500 Gr de chocolate branco Roma 
50 ml de água 
 
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A cada grama de chocolate, usamos 10 % de água 
Para um ganache perfeito com água, deixe descansar e se necessário acrescente mais 
água aos poucos 
 
Receita bolo de cenoura Especial da Ju 
3 ovos 
1 caixa de creme de leite (pode usar leite também) 
Meia xícara de óleo 
3 cenouras médias ou 
250 Gr 
1 xícara de açúcar 
2 xícaras e 1/4 de farinha de trigo 
1 colher de sopa de fermento em pó 
 
Bater no liquidificador a cenoura com o creme de leite, os ovos e o óleo. 
Depois em uma tijela acrescentar os ingredientes secos. 
Assar em forno pré aquecido 180° 
 
 
89 | P á g i n a 
 
49- Cone trufado decorado Papai Noel – Marisa Oliveira 
 
Cone trufado decorado Papai Noel! 
Ingredientes 
Casquinha crocante para sorvete 
Cobertura de chocolate meio amargo 
Creme de leite 
Calda de frutas vermelhas 
Pasta americana para decorar 
 
Modo de fazer 
Derreta o chocolate, deixe esfriar e banha as casquinhas por dentro e por fora. 
Com 250g de chocolate e uma caixinha de creme de leite prepare uma ganache. 
Coloque um pouco de calda no fundo da casquinha, recheie com ganache e feche com 
chocolate. 
 
90 | P á g i n a 
 
Decoração. 
Cubra o cone com pasta vermelha. 
Recorte os detalhes do cinto na pasta preta, a barba e os detalhes do gorro na pasta 
branca e o rostinho cor de pele. 
Coke os detalhes com um pouquinho de água. 
Deixe secar e embale. 
A execução da decoração está disponível na live do Congresso! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
91 | P á g i n a 
 
Nunca desistam, sempre lute, persista, 
seja resiliente, se ainda não deu certo 
é porque não era o momento, o 
momento certo sempre chega só 
temos q estar preparados, por isso 
nunca podemos desistir independente 
do que lhe digam 
Feliz 2023 
At. 
Aline Cibele Shiroiwa 
Presidente