PLANO DE HIGIENIZAÇÃO DE UANs

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PLANO DE HIGIENIZAÇÃO DE UANs
Os equipamentos e utensílios em uma UAN, são importantes para o funcionamento e manutenção do controle de qualidade. Para se segurar referente a inofensividade das refeições, alternativas devem ser buscadas com o intuito de impedir surtos de DTA’s (Doenças transmitidas por alimentos ), que surgem por conta da má higienização de equipamentos e utensílios, por isso à importante de ressaltar situações que destinem-se à cautela da propagação de agentes patogênicos. (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).
	A higienização de equipamentos e utensílios é de extrema importância, já que são usados para processar, transportar, manipular, preservar e fornecer os alimentos. A própria higienização ajuda para que o grau de contaminação dos alimentos seja baixo. 
Diante do material apresentado anteriormente é de extrema importância lembrar que a higienização correta dos alimentos é importante, porque se os mesmos não receber o processo correto, podem haver contaminação cruzada. 	
 
	Segue um plano para higienização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
ÁREA DE RECEBIMENTO
	Equipamentos
	Frequência 
	Método de procedimento
	Balança de mesa
	Antes e depois de usar, todos os dias. 
	Limpar com pano descartável e álcool 70%
	Balança de plataforma
	Antes e depois de usar, todos os dias 
	Limpar com pano descartável e álcool 70%
	Balcão de apoio
	1 vez na semana ou quando for preciso
	1°- Tirar os resíduos em cima do balcão e depois joga-los no lixo. 
2°- Lavar com uma esponja e detergente e limpar todos os lados da mesa. 
3°- Retirar o detergente e limpar com pano descartável e álcool 70%. 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO
	Equipamentos
	Frequência 
	Método de procedimento
	Prateleiras estoque seco
	1 vez na semana ou quando for preciso
	1°- Retirar os resíduos com pano descartável e pá, e desprezar no lixo. 
2°- Passar pano com água e detergente diluído. 
3°-Passar pano com água para retirar o sabão. 
4°- Aplicar solução clorada, deixar agir por 15 minutos e retirar com auxilio de um pano seco.
	Estrados e palhetes
	1 vez na semana ou quando for preciso
	Retirar os resíduos com pano descartável e pá, e desprezar no lixo. Passar pano com água e detergente diluído. Passar pano com água para retirar o sabão. Aplicar solução clorada, deixar agir por 15 minutos e retirar com auxilio de um pano seco. No caso de estrados móveis, levar até a área de lavagem de cubas e lavar com o esguicho. 
	Freezers e geladeiras limpeza parcial
	Todos os dias ou quando for preciso
	Umedecer um pano e passar nas superfícies internas e externas
	Freezers e geladeiras limpeza completa
	1 vez na semana 
	A espessura do gelo das paredes não pode ultrapassar 1cm. Desligar para o degelo. Transferir os alimentos para outro equipamento (os alimentos não devem ficar em temperatura ambiente por mais de 30min). Não utilizar facas para remover a camada de gelo do evaporador. Retirar as partes móveis e lavar separadamente. Lavar interna e externamente com esponja dupla-face e solução de detergente removendo todos os resíduos. Enxaguar com água corrente. Borrifar com solução clorada. Montar as partes móveis e ligar. Aguardar até a recuperação da temperatura para reacomodar os alimentos.
	Caixas plásticas
	1 vez na semana 
	Esfregar com esponja ou escova, usando água e detergente. Enxaguar com água corrente. 
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO
	Equipamentos
	Frequência 
	Método de procedimento
	Bancadas
	Antes e após o uso, diariamente
	Retirar os resíduos e despreza-los no lixo. Lavar com esponja e detergente. Limpar todos os lados e cantos da mesa. Retirar o detergente com pano embebido em água e aplicar álcool 70% com pano descartável. 
	Liquidificador
	Sempre após o uso
	Aguardar o resfriamento e desligar o equipamento. Retirar as partes móveis e lavar com esponja dupla-face e detergente. Enxaguar com água e aplicar álcool 70%. A parte fixa será limpa usando pano embebido em solução de detergente, e depois com água limpa para enxaguar. Secar com pano limpo e aplicar álcool 70%. Montar o equipamento e cobrir com plástico.
	Descascador, ralador, máquina de fatiar e outros desmontáveis
	Sempre após o uso
	Desligar a alimentação. Retirar as partes móveis e lavar separadamente. Atenção para o sistema de facas do amaciador que deverá ser limpo com escova de cerdas resistentes e flexíveis. Limpar a parte fixa com pano embebido em solução de detergente, removendo todos os resíduos. Retirar o detergente com água ou pano descartável limpo. Borrifar sanitizante ou deixar em imersão por 10min em água fervente e deixar secar espontaneamente. Montar e cobrir. 
	Tábua de corte
	Sempre após o uso
	Raspar a tábua com faca usando luva de malha de aço. Lavar com solução de detergente e esponja dupla-face. Enxaguar em água corrente. Completar a limpeza com escova de cerdas resistentes e flexíveis. Deixar em imersão em solução sanitizante por 15 min e deixar secar naturalmente. Guardar coberta com plástico transparente, separadamente por área. 
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE COCÇÃO
	Equipamentos
	Frequência 
	Método de procedimento
	Fogão
	Sempre após uso
	Aguardar o resfriamento e desligar o gás. Retirar as partes móveis e lavar com detergente. Enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente. Montar e religar o encanamento do gás. Verificar o funcionamento e possíveis vazamentos.
	Forno
	Sempre após uso
	Aguardar o resfriamento e desligar o gás. Retirar as partes móveis e lavar com esponja dupla face e solução de detergente, removendo todos os resíduos. Enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente. A parte externa será lavada com solução de detergente. A parte interna será limpa com pano embebido
	Chapa
	Sempre antes e após o uso
	Aguardar o resfriamento. Lavar com desencrustrante, solução de detergente e ação mecânica com esponja dupla face. Enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente.
	Pass trought
	Sempre após uso
	Aguardar o resfriamento e desligar o gás. Retirar as partes móveis e lavar com detergente. Enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente. Montar e religar o encanamento do gás. Verificar o funcionamento e possíveis vazamentos.
	Cúpula da coifa
	Quinzenal
	Utilizar esponja com solução de desencrustrante, em toda superfície. A parte interna é higienizada anualmente ou quando necessário por empresa especialista.
	Utensílios de preparo (panelas, tampas, cubas, facas, conchas...)
	Sempre após o uso
	Remover a sujeira e os restos superficiais. Pré-exaguar em água corrente. Usar uma esponja ou escova para remover a sujeira e a gordura. Aplicar detergente e esfregar com esponja. Enxaguar com água corrente. Escorrer e secar naturalmente, borrifar álcool 70%. Deixar secando de boca pra baixo. Armazenar em local limpo e seco. 
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
	Equipamentos
	Frequência 
	Método de procedimento
	Balcão térmico 
	Após o uso
	Desligar a alimentação e aguardar a diminuição da temperatura. Retirar os resíduos com uso de peneira ou escumadeira. Abrir o sistema de escoamento e retirar toda a água. Lavar internamente e externamente com esponja dupla face e solução de detergente. Enxaguar com água corrente. Secar com pano limpo. Encher de água e religar. Verificar o funcionamento e a temperatura
	Refresqueira
	Sempre após o uso
	Desligar a alimentação. Retirar as partes móveis (tampas e sistemas de torneiras) e lavar com esponja dupla-face e detergente. Lavar interna e externamente com esponja e solução de detergente removendo todos os resíduos. Enxaguar com água corrente. Aplicar solução clorada nas partes móveis deixando agir por 15min. Enxaguar com água limpa e deixar escorrer pelas saídas (torneiras). Montar.
	Mesas e cadeiras
	Diariamente
	Esfregar com esponja e detergente todas as superfícies. Enxaguar com pano embebido em água. Secar com pano descartável e álcool 70%.
	Jogo americano
	Diariamente
	Retirar as sujidades com esponja e detergente. Deixar de molho em solução clorada por 15min. Enxaguar e deixar secar naturalmente. 
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREADE DEVOLUÇÃO
	Equipamentos
	Frequência 
	Método de procedimento
	Utensílios de serviço (pratos, bandejas, talheres)
	Sempre após o uso
	Desprezar o resíduo no lixo, efetuar a pré-lavagem com ação mecânica e solução de detergente neutro. Usar uma esponja ou escova para remover a sujeira e a gordura. Colocar em uma peça em uma pia com solução de detergente e água morna. A água deve ser trocada assim que esfriar ou ficar suja. Passar pela máquina de lavar. Escorrer e secar naturalmente, borrifar álcool 70%. Armazenar em local seco e limpo.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
	Equipamentos
	Frequência 
	Método de procedimento
	Pisos e paredes
	Limpeza completa diariamente e sempre que necessário
	Realizar fora do horário de processo. Limpar o piso utilizando o mop (NUNCA VARRER A SECO), recolher as sujidades e descartar. Umedecer o local com solução com detergente, enfregar com vassoura e esponja. Enxaguar e eliminar o excesso de água com um rodo. Limpar os ralos. Aplicar solução clorada por 15min e remover. 
	Portas e janelas
	Limpeza completa diariamente e sempre que necessário
	Lavar com esponja e detergente neutro. Cuidado com as viseiras nas portas vai-e-vem (para não riscar). Aplicar solução clorada e secar com pano descartável seco.
	Luminárias, interruptores e tomadas
	Mensalmente
	Não jogar água para evitar choque elétrico. Por medida de segurança, deligar a chave geral. Passar um pano embebido com detergente, esfregar com esponja. Passar papel ou pano descartável umedecido para retirar o detergente. Secar com pano limpo e seco
 A UAN ela pode organizar esses procedimentos em uma tabela para que os próprios funcionários serem bem mais instruídos sobre a higienização da própria unidade de alimentação e nutrição. Deve também ser incluso os métodos de limpeza para cada equipamentos e utensílios, assim podendo reduzir o índice de contaminação dentro da UAN. 
Referências
ABREU, Edeli Simione de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2. Ed. São Paulo: ed. Metha, 2007