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Manual de
Boas Práticas 
de Fabricação
Miranda e Pereira Restaurante LTDA
Nu Japa Sushibar
Responsável técnico: Frank Carvalho Freitas
ÍNDICE:
1- Informações Gerais
1-1- Identificação da Empresa
1-2- Objetivo
1-3- Características do Estabelecimento
1-3-1- Quadro de Funcionários
1-3-2- Horário de Funcionários
1-3-3- Clientela Atendida
1-3-4- Número de Refeiçoes Diárias
1-3-5- Cardápio
2- Edificações
2-1- Estrutura Física
2-1-1- Cozinha
2-1-2- Instalações Sanitárias
2-1-3-Salão de Vendas
2-1-4- Armazenamento de Produtos Secos
2-1-5- Armazenamento de Produtos Frios
2-1-6- Sushibar
2-1-7- Copa
2-2- Instalações Gerais
3- Manejo de Resíduos
4-Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
5- Higienização dos Ambientes
5-1- Preparo das soluções
5-2- Salão
5-3- Instalações Sanitárias
5-4- Depósito
5-5- Caixa
5-6- Cozinha
5-7- Panos de Limpeza
5-8- Limpeza de Caixas d'água
5-9- Higienização de vegetais e Frutas
5-10- Sushibar
5-11- Escadas
5-12- Higienização de tábuas de corte
6- Manutenção e Calibração Preventiva dos Equipamentos
7- Controle deAmostras
8- Fluxograma das Operações de Insumos
8-1- Vegetais
8-2- Carnes e Embutidos
8-3- Produtos Secos
9- Higiene Pessoal
9-1- Compportamento Pessoal
9-2- Procedimento para a Lavagem das Mãos
9-3- Freqüência de Higienização das Mãos
9-4- Treinamento de Funcionários
9-5- Exame dos Funcionários
10- Documentação e Registro
 
1- Informações gerais:
1-1- Identificação:
– Nome da Empresa: Miranda e Pereira Restaurante Ltda
– CNPJ: 08.173.404/0001-99
– Endereço: Rua D. Pedro II, nº 400, loja 2- Centro- Governador Valadares- MG
1-2- Objetivo:
“Estabelecer orientações gerais e específicas nas operações de manipulação e 
comercialização de alimentos, desde a recepção até o consumo, garantindo qualidade nas 
refeições servidas e a interação entre os colaboradores.”- Frank Carvalho Freitas
1-3- Características do estabelecimento:
1-3-1- Quadro de funcionários:
Função Horário de trabalho Nº de funcionários
Cozinheiro 16:00 às 00:00 (de segunda à 
quinta-feira)
17:00 às 01:00 (às sexta-
feiras e aos sábados)
1
Auxiliar de Cozinha 16:00 às 00:00 (de segunda à 
quinta-feira)
17:00 às 01:00 (às sexta-
feiras e aos sábados)
1
Sushiman 16:00 às 00:00 (segunda à 
sexta)
17:00 às 01:00 (aos sábados)
1
Auxiliar de sushiman 16:00 às 00:00 (segunda à 
sexta)
17:00 às 01:00 (aos sábados)
1
Copeiro 17:00 à 01:00 (segunda à 
sábado)
1
Operador de Caixa 17:00 à 01:00 ( segunda à 
sexta-feira)
18:00 às 02:00 (aos sábados)
1
Garçon (abertura) 17:00 à 01:00 (diariamente) 3
Garçon (fechamento) 17:00 à 01:00 (segunda à 
sexta-feira)
18:00 às 02:00 (aos sábados)
2
Total 11
1-3-2- Horário de funcionamento:
De segunda-feira à quinta-feira, de 16:00 horas à 00:00 horas; e às sextas aos 
sábados, de 17:00 horas à 01:00.
Aberto para o CLIENTE apartir das 18:00 horas e à sexta e aos sábados apartir 
das 19:00 horas.
1-3-4- Clientela Atendida 
Público inteligente e exigente, que espera ter a mesma qualidade no alimento e 
atendimento que se pode ter nos melhores restaurantes de uma capital. Público em geral.
1-3-4- Número de refeições diárias:
Rodízios: 60 refeições;
Pratos à la carte: 90 refeições;
Pratos embalados para viagem: 25 refeições.
1-3-5- Cardápio:
Sushis, sashimis e pratos quentes diversos da culinária japonesa.
*cardápio disponível no salão de atendimento ao cliente.
2- Edificações:
2-1- Estrutura física:
2-1-1- Cozinha:
-Estrutura:
– Paredes ipermeáveis com cerâmica branca até 2m;
– Pia de lavagem de vasilhames e vegetais;
– Coifa acima do fogão com exaustor;
– Lâmpada sob a coifa com calha de proteção;
– Coifa extra para a circulação de ar;
– Proteção de telas removíveis nas aberturas.
-Equipamentos:
-prateleiras em aço e em polietileno;
– 1 fogão de quatro bocas modelo industrial;
– 1 chapa a gás, com dois queimadores;
– 1 fritadeira a gás (água e óleo), com capacidade total para 30 litros;
– 1 panela a gás automática para cozinhar arroz para sushi;
– 1 forno de micro-ondas com capacidade para 30 litros;
– 1 liquidificador com capacidade para 2 litros de aço inox;
– 1 panela elétrica automatica para acondicionar arroz cozido (gohan);
– 1 Balança digital;
– 1 freezer vertical modelo doméstico com capacidade para 300 litros;
– 1 Geladeira vertical modelo doméstico com capacidade para 380 litros;
– 1 Geladeira vertical modelo doméstico com capacidade para 300 litros;
– 2 freezers horizontais com duas portas modelo industrial com capacidade para 450 
litros;
– 1 Lixeira plástica com acionamento a pedal com capacidade para 150 litros;
– 1 Elavador para transporte de alimentos;
– 1 Interfone;
– 1 Impressora;
– 1 cilindro para abrir massas.
2-1-2- Instalações sanitárias (tanto o masculino como o feminino):
-Publico:
– Pia com lavátório para as mãos, com sabonete líquido e toalha de papel;
– Coletor de resíduos;
– Vaso com tampa;
– Porta com fechamento automático;
– Cerâmica de cor clara até 2 metros;
– Espelho sobre a pia;
– Dispenser para papel higiênico.
2-1-3- Salão de vendas:
-Ambiente interno (para não fumantes):
– piso rústico de cimento queimado, ambiente climatizado e iluminado.
Equipamentos imobiliários:
– 1 expositor de vinhos;
– 1 adega climatizada;
– 16 jogos de mesa com 2 cadeiras;
– 5 bancos de balcão;
– 1 banco para crianças.
-Ambiente externo:
– Piso rústico de bloquetes de pedra, ambiente arejado e iluminado, coberto com 2 
toldos de lona.
Equipamentos imobiliários:
– 5 jogos de mesa com 4 cadeiras.
2-1-4- Armazenamento de produtos secos:
-Depósito:
– Localizado próximo à cozinha;
– Bebidas: Em fardos acima de estrados de polietileno, obedecer a ordem PEPS;
– Embalagens em geral: Em prateleiras de aço;
– Bebidas quentes: em um armário de aço trancado.
– Botijas de gás;
– Produtos de limpeza em prateleiras de aço separada das outras.
2-1-5- Armazenamento de produtos frios:
– Vegetais, laticínios e produtos preparados porcionados: Freezer da cozinha;
– Carne e peixes congelados: Freezer da cozinha;
– Bebidas: em dois freezers na copa, e na adega no salão.
2-1-6- Sushibar:
– Piso em cerâmica de cor clara;
– Paredes ipermeáveis com cerâmica de cor clara até 120cm;
– Iluminação decorativa do ambiente (o sushibar fica no meio do salão);
– 1 sushi-case refrigerado para armazenamento dos peixes manipulados;
– Pia para lavar as mãos com sabonete inodoro, gel antiséptico e papel toalha;
– Lixeira plástica com acionamento a pedal e capacidade para 50 litros.
2-1-7- Copa:
– Pia para lavar louças;
– prateleiras para secar copos e louças;
– Prateleiras para guardar copos limpos;
– 2 freezer para armazenar bebidas;
– Interfone para comunicar com a cozinha e operar o elevador;
– Armário em MDF decorativo para armazenar bebidas quentes;
– Lixeira plástica com acionamento de pedal, com capacidade para 150 litros.
2-2- Instalações gerais
– Água: proveniente da rede pública (SAAE);
– Gás: abastecimento por botijas instaladas no depósito;
– Luz: proveniente da rede pública (CEMIG).
3- Manejo de resíduos:
– Coleta de lixo: diariamente, após o fechamento do restaurante;
– O Lixo é acondicionado em lixeiras nos seguintes locais: na cozinha, na copa, no 
sushibar e nas instalações sanitárias. É recolhido sempre que necessário e é 
acondicionado em um recipiente grande com tampa até o final do expediente, para 
então ser colocado para a coleta pública no fim do expediente.
– Os responsáveis por esse serviço serão os sushimen's e gaçons.
4- Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
-Medidas corretivas
– A aplicação de produto químico será feita por uma empresa especializada 
periodicamente.
5- Higienização dos Ambientes:
5-1- Preparo de soluções:
5-1-1- Preparo das soluções de hipoclorito de sódio HPO:
– Higienização dos utensílios: Diluir 1 colher de sopa em 1 litro de água.
– Higienização dos ambientes: Diluir 200ml em 10 litros de água.
– Higienização de alimentos: Diluir 1 colher de sopa em 1 litro de água.
5-1-2- Preparo das soluções de álcool (90%):
– Higienização de mesas: Diluir200ml de álcool em 200ml de água.
– Alcool puro para a higienização diária.
5-2- Salão:
Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Piso Diária Copeiro Detergente, 
vassoura, rodo, 
pano de chão e 
solução HPO
-esfregar com 
vassoura e 
detergente,
enxaguar e puxar 
com o rodo, 
aplicar solução 
de HPO,
secar com o pano 
de chão limpo.
Luminárias Mensal Garçon Pano com 
detergente.
passar pano com 
detergente,
passar pano 
limpo para 
enxague.
* as lâmpadas 
deverão estar 
apagadas.
Balcões Diária Garçon Detergente,
Solução de HPO 
e bucha
Esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
a solução de 
HPO e secar com 
pano limpo.
Mesas, cadeiras 
e 
Diária Garçon Detergente e 
bucha
Esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar com 
pano limpo.
Refrigeradores e 
adega 
climatizada
Semanal Garçon Detergente e 
bucha
Esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar e secar 
com pano limpo.
Portas de vidro Semanal Copeiro Detergente e 
bucha
Esfregar com 
detergente e 
bucha e 
enxaguar. Deixe 
secar 
naturalmente.
Ar condicionado 
e cortina de ar.
Semanal Garçon Detergente, 
solução de 
hipoclorito e 
bucha
Retirar os filtros, 
esfregar com 
bucha e 
detergente e 
aplicar a solução 
de HPO. Lavar a 
máquina com 
detergente e 
pano, enxaguar 
com pano limpo.
Caixas acusticas A cada 3 dias. Garçon Pano limpo Retirar a poeira 
com um pano 
seco.
Placa de 
publicidade
Semanal Garçon Bucha e 
detergente
Esfregar com 
bucha e 
detergente e 
enxaguar. Deixe 
secar 
naturalmente. 
CUIDADO 
PARA NÃO 
ARRANHAR!
Expositor de 
vinhos
Diária Garçon Pano limpo e 
seco
Retirar a poeira 
de cada garrafa, 
e do expositor.
Toldos Mensal Garçon Vassoura, 
detergente e 
solução de HPO, 
rodo e pano
Esfregar com a 
vassoura,e 
detergente, 
enxaguar e 
aplicar com o 
rodo a solução 
de HPO. Deixe 
secar 
naturalmente
Caixa de 
bombons
A cada 3 dias Garçon Bucha e 
detergente
Desocupar o 
vasilhame, lavar 
com bucha e 
detergente, 
aplicar solução 
HPO e secar com 
pano limpo. 
Guardar 
organizadamente 
os bombons 
“PEPS”
Tapete Diária Garçon Escova, 
detergente e 
solução HPO
Lavar o tapete 
com escova e 
detergente e 
aplicar a solução 
HPO
Quadros 
decorativos
Diária Copeiro Pano Retirar a poeira 
com pano seco
Prateleiras Diária Copeiro e 
garçons
Pano e álcool Retirar a poeira 
com pano seco, 
passar pano com 
alcool.
5-3- Instalações sanitárias:
Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Banheiros Diária Copeiro Detergente, 
solução de 
hipoclorito, 
bucha, escova de 
vaso e vassoura.
Recolher os 
resíduos, aplicar 
bucha com 
detergente no 
vaso (externo), 
lixeira, parede, 
piso e pia.
Esfregar o vaso 
(interno) com 
escova de vaso, 
enxaguar, aplicar 
solução de HPO, 
deixar agir por 
15 min e secar 
com o e pano 
limpo.
Espelhos Diária Copeiro Detergente pano 
e álcool
Esfregar com um 
pano e 
detergente e 
enxaguar com 
água corrente, 
passar um pano 
com álcool.
Lixeiras Diária Copeiro Detergente, 
bucha e Solução 
HPO
Remover os 
resíduos 
(enxague, mas se 
houver algo 
sólido deverá ser 
jogado no lixo), 
esfregar com 
bucha e 
detergente e 
aplicar a solução 
HPO
*Observar periodicamente situação do banheiro (a cada 30min), bem como a 
reposição de papéis e sabonete liquido.
5-4- Depósito:
Item Freqüencia Responsável Produto Procedimento
Prateleiras e 
estrados
Semanal Garçon Pano e 
detergente.
Retirar os 
produtos, passar 
pano com 
detergente, 
passar pano 
limpo para 
enxague, 
retornar os 
produtos de 
forma 
organizada 
“PEPS”.
Piso Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
solução clorada e 
vassoura.
Esfregar com 
vassoura e 
detergente, 
enxaguar e puxar 
com o rodo, 
aplicar a solução 
de HPO e secar 
com o rodo.
5-5- Caixa:
Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Computadores Diária Operador de 
caixa
Pano seco Retirar a poeira 
com o pano seco
Telefone Diária Operador de 
caixa
Pano e alcool Passar pano 
limpo, passar 
pano com alcol.
Impressoras A cada 3 dias Operador de 
caixa
Pano, detergente 
e alcool.
Esfregar com 
pano e 
detergente, 
enxaguar, e 
aplicar alcool.
Monitor touch 
Screen
Diária Garçon Pano seco Retirar a poeira 
com o pano.
Maquinas de 
cartões de 
crédito
Diária Operador de caixa Pano seco e 
alcool
Retirar a poeira 
com o pano e 
aplicar alcool 
com pano limpo
5-6- Cozinha:
Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Piso e parede Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
solução clorada e 
vassoura
Esfregar com 
vassoura e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
solução HPO e 
secar com rodo.
Luminárias Semanal Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente e 
pano
Passar pano com 
detergente e 
passar pano 
limpo para 
enxague.
Coifa Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
bucha.
Retirar 
sujidade 
grossa, aplicar 
bucha com 
detergente e 
enxaguar. 
Secar 
naturalmente
Fogão Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
produto 
desencrustante, 
solução HPO
Desmontar as 
peças, imergir 
em solução 
desencrustante, 
esfregar o fogão 
com bucha e 
detergente, 
enxaguar, montar 
e aplicar a 
solução clorada.
Liquidificador e 
cilindro de abrir 
massas.
Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
bucha e solução 
clorada.
Desmontar as 
peças, esfregar 
as peças com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar e 
aplicar a 
solução HPO, 
deixe agir por 5 
minutos. 
Montar 
novamente.
Refrigeradores 
verticais
Semanal Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente e 
bucha
Retirar todos os 
produtos, retirar 
o gelo com 
muito cuidado 
para não 
danificar o 
equipamento 
(usar espátula e 
água quente), 
esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar e secar 
com pano limpo
Prateleiras Semanal Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
bucha e solução 
clorada
Desocupar a 
prateleira, 
esfregar com 
bucha enxaguar 
e aplicar a 
solução clorada.
Ralos Semanal Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
bucha e solução 
HPO
Retirar a grade, 
retirar as sobras 
de alimentos, 
esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
a solução HPO
Pia e bancada 
central
Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente, 
bucha e solução 
HPO
Retirar sobras de 
alimentos, 
esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
solução HPO 
secar natural.
Fritadeira Duas vezes por 
semana
Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Bucha e 
detergente
Retirar a água, 
retirar o óleo, 
lavar com bucha e 
detergente, 
enxaguar, 
abastecer com 
água potável, coar 
o óleo, retornar o 
óleo para a 
fritadeira e 
completá-la
Chapa Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Retirar a 
sujidade grossa, 
aplicar bucha 
com detergente, 
enxaguar,aplicar 
solução HPO, 
secar 
naturalmente
Panela de arroz a 
gás
Diária Sushiman e 
auxiliar de 
sushiman
Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Desmontar a 
panela, lavar 
todas as peças 
com bucha 
detergente, 
enxaguar e 
aplicar a solução 
HPO
Refrigeradores 
horizontais
Semanal Copeiro e 
auxiliar de 
cozinha e 
auxiliar de 
sushiman
Bucha e 
detergente 
Desligar o 
equipamento na 
tomada, retirar 
os produtos, 
retirar o gelo 
com espátula, 
esfregar com 
bucha e 
detergente, secar, 
retornar com os 
produtos, e ligar 
novamente o 
equipamento
Forno micro-
ondas
Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Retirar a 
tomada do 
aparelho, lavar 
o prato e a 
base com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, e 
aplicar solução 
HPO. Esfregar 
o forno com 
bucha e 
detergente e 
enxaguar com 
pano
Panela elétrica Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Retirar o 
aparelho da 
tomada, lavar a 
panela e tampa 
com bucha e 
detergente, 
enxaguar e 
aplicar a solução 
HPO. Esfregar a 
base da panela 
com bucha e 
detergente e 
enxaguar com 
pano limpo.
Bancada de 
preparo de shari
Diária Sushiman e 
auxiliar de 
sushiman
Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Retirara 
sujidade grossa, 
esfregar com 
bucha e 
detergente 
(inclusive o 
chão), enxaguar 
e aplicar solução 
de Hipoclorito 
Janelas Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Detergente e 
bucha
Esfregar com 
bucha e 
detergente e 
enxaguar.
Lixeiras Diária Auxiliar de 
cozinha e 
cozinheiro
Vassoura, 
detergente e 
solução HPO
Remover os 
resíduos 
(enxague, mas se 
houver algo 
sólido deverá ser 
jogado no lixo), 
esfregar com 
vassoura e 
detergente e 
aplicar a solução 
HPO
5-7- Sushibar:
Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Sushi case Diária Sushiman e 
auxiliar de 
sushiman
Detergente, 
bucha e solução 
HPO
Desmontar o 
equipamento, 
lavar a “grama” 
retirando os 
resíduos, imergir 
em solução 
HPO, esfregar as 
partes com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
a solução HPO e 
secar com pano 
limpo.
Bancadas e pia Diária Sushiman e 
auxiliar de 
sushiman
Detergente 
bucha e solução 
HPO
Retirar sobras de 
alimentos, 
esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
solução HPO 
secar natural.
Piso e parede Diária Sushiman e aux. 
Sushiman 
Vassoura, 
detergente e 
solução HPO
Esfregar com 
vassoura e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
solução HPO e 
secar com o 
rodo.
Prateleiras Diária Copeiro Pano e alcool Retirar a poeira 
com o pano, 
passar pano com 
alcool
Forno elétrico Diária Sushiman e 
Auxiliar de 
sushiman
Bucha e 
detergente e 
álcool
Esfregar com a 
bucha e 
detergente e 
enxaguar com 
pano limpo.
Passar pano com 
alcool.
Ralo e caixa de 
gordura
Semanal Copeiro Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Retirar a 
grade/tampa, 
retirar as sobras 
de alimentos, 
esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
a solução HPO
Lixeira Diária Sushiman e 
auxiliar de 
sushiman
Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Remover os 
resíduos 
(enxague, mas se 
houver algo 
sólido deverá ser 
jogado no lixo), 
esfregar com 
bucha e 
detergente e 
aplicar a solução 
HPO
5-8- Escada, elevador e copa:
Item Freqüência Responsável Produto Procedimento
Escada Diária Copeiro Vassoura, bucha 
e detergente
Varrer a escada, 
esfregar a escada 
e corrimões com 
bucha/vassoura e 
detergente, 
enxaguar e secar 
com pano limpo.
Limpar 
diariamente sob 
a escada.
Elevador Diária Copeiro e 
auxiliar de 
cozinha
Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Esfregar o 
compartimento 
de carga com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar com 
pano e aplicar 
solução HPO.
Madeiras e MDF Diária Copeiro Pano e lustra 
móveis
Retirar o 
acumulo de 
poeira com o 
pano seco e 
aplicar lustra 
móveis.
Prateleiras de 
vidro
Diária Copeiro Pano e alcool Retirar a poeira 
com o pano seco, 
passar pano com 
alcool
Interfone Diária Copeiro Pano e álcool Passar pano 
limpo e passar 
pano com alcool
Prateleiras em 
aço inoxidável e 
escorredor de 
louças
Diária Copeiro Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Retirar tudo das 
prateleiras, 
esfregar com 
bucha e 
detergente e 
aplicar solução 
HPO
Pia Diária Copeiro Bucha, 
detergente e 
solução HPO
Retirar sobras de 
alimentos, 
esfregar com 
bucha e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
solução HPO 
secar natural.
Piso e parede Diária Copeiro Vassoura, 
detergente e 
solução HPO
Esfregar com 
vassoura e 
detergente, 
enxaguar, aplicar 
solução HPO e 
secar com o 
rodo.
Lixeira Diária Garçon Detergente, 
vassoura e 
solução HPO
Remover os 
resíduos 
(enxague, mas se 
houver algo 
sólido deverá ser 
jogado no lixo), 
esfregar com 
vassoura e 
detergente e 
aplicar a solução 
HPO
5-9- Panos de limpeza:
Ao final do expediente, esfregar os panos, enxaguar e deixar de molho com 
detergente em pó e solução clorada. No dia seguinte, ao iniciar o turno de trabalho, enxaguar 
os panos e colocar para secar.
Panos descartáveis não deverão ser guardados.
5-10- Limpeza de caixas d'água:
Realizar semestralmente, mantendo o registro de operação.
Procedimento:
– Fechar o registro e esvaziar a caixa;
– Lavar fundo e paredes com uma escova, retirando toda a sujidade, 
– Enxaguar,
– Esgotar a água,
– Espalhar a solução clorada nas paredes: (diluir 1 litro de cloro em 5 litros de água),
– Após 30 minutos enxaguar novamente, esgotar a água e encher a caixa novamente.
O registro de operação deverá conter o método de higienização, produto utilizado e 
sua concentração, tempo de contato do produto, nome e assinatura da pessoa que 
executou o serviço, nome do responsável pelo estabelecimento e a data do serviço 
realizado.
5-11- Higienização de Vegetais e Frutas:
– retirar a sujidade grossa;
– retirar folha por folha em água corrente;
– imergir em solução HPO por 15 minutos;
– enxaguar.
5-12- Higienização de tábuas de corte:
– retirar a sujidade grossa com o auxílio de uma espátula;
– esfregar com bucha e detergente;
– enxaguar com água corrente;
– aplicar a solução HPO;
– deixar secar naturalmente.
Não colocar embalagens, ou qualquer material que não esteja devidamente 
higienizado sobre a tábua.
Antes de manipular a tábua, certificar-se que as mãos estejam devidamente 
lavadas.
6- Manutenção e calibração preventiva de equipamentos:
A manutenção e calibração preventiva dos equipamentos é realizada seguindo os 
cronogramas da empresa.
7- Controle das amostras:
São recolhidas pequenas amostras de cada alimento preparado diariamente na 
cozinha. Essas amostras são etiquetadas e guardadas sob refrigeração por 72 horas.
8- Fluxograma das operações de insumos:
8-1- Vegetais:
– seleção na recepção: íntegros, sem machucados ou amassados,
– limpeza e transferência para embalagens adequadas,
– armazenamento sob refrigeração,
– dentro dos prazos de validade.
8-2- Carnes, peixes e embutidos:
– seleção na recepção: cor vermelha, firme, refrigerada, com registro do órgão 
competente. Peixes frescos deverão ter a carne firme, guelras avermelhadas e 
escamas bem fixadas à pele;
– Retirar de embalagens de papelão e armazenamento sob refrigeração;
– dentro do prazo de validade;
– Pré preparo em área separada e utensílios próprios;
– não misturar alimentos frescos com os que ainda estão na unidade de conservação;
– Conservar em temperatura acima de 60ºC por no máximo 5 horas;
– Manter os alimentos frios sob refrigeração até 5ºC ou abaixo;
– Quando o alimento for submetido à fritura, evitar ultrapassar a temperatura de 180ºC;
– Não reaproveitar sobras de alimentos preparados.
8-3- Produtos secos:
– seleção na recepção: Sem caruncho, rasgado ou mofado;
– dentro do prazo de validade;
– Conservados apenas em embalagem primária;
– Lavar antes do preparo;
– Conservar em temperatura acima de 60ºC por no máximo 5 horas;
– Não reaproveitar sobras de alimentos preparados.
Gelo é alimento e deve ser feito com água potável, troque o gelo se algum alimento 
cair sobre ele!
9- Higiene pessoal:
9-1- Comportamento pessoal:
– usar o uniforme completo;
– tomar banho diário, antes de iniciar as atividades;
– não usar perfume;
– manter o cabelo sempre protegido;
– manter as unhas curtas e sem esmaltes;
– comunicar ao seu superior quando houver cortes ou ferimentos para proceder a troca 
de setor ou a proteção adequada do local do ferimento;
– não utilizar quaisquer acéssórios ou bijouterias;
– desligar o celular, em caso de extrema urgencia utilize o telefone da empresa;
– não tocar no interior dos pratos e alimentos preparados diretamente com as mãos;
– não falar sobre os alimentos;
– usar calçado fechado, certifique-se que ele esteja devidamente limpo.
9-2- Procedimento para a lavagem das mãos:
– Umedecer as mãos e os anti-braços com água;
– lavar com sabão líquido;
– enxaguar em água corrente;
– secar com toalha descartável (evite o desperdício);
– aplicar o álcool em gel.
9-3- Freqüência de higienização das mãos:
– ao chegar ao trabalho;
– após utilizar os sanitários;
– após tossir e espirrar;
– após fumar;
– após recolher o lixo;
– ao tocar em dinheiro, maçanetas, corrimões e telefone;
– ao trocar de atividades;
– e sempre que for necessário.
9-4- Treinamento de funcionários:
O programa de capacitação de funcionários é descrito, determinando a carga horária,o conteúdo programático e a freqüência de sua realização.
9-5- Exame de funcionários:
Os funcionários são submetidos aos exames: admissionais, periódicos e quando da 
sua recisão.
10- Documentação e registros:
A empresa mantém arquivados os seguintes documentos:
– Calibração e Manutenção de Equipamentos;
– Limpeza de Caixas D'água;
– Exame dos Funcionários;
– Higienizações Realizadas;
– Treinamento dos Funcionários;
– Comprovação de Controle Químico