Apostila Ana Costa - Tortas

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BOLOS, IRTAS
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cinthia andrade
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-:s oez aros, Ana Costa já demonstrava seu tâlento pâra a arte de cozinhar.
i: ccm esta idade que fez sua primeira "arte" na cozinha. Formada em
--'lsmo, mas apaixonada pela cozinha, fez vários cursos de especializaçáo
;n gasironomia. lniciou sua carreira proÍissional aos 1I anos trabalhando
r: -ma doçaria onde conheceu pessoas essenciais para sua carreira.
I'abalhando em cozinhas experimentais de grandes empresas como
Ga:010, Sadiâ, Josapar, criou recêitâs para embalagens de produtos, aulas
de culinária e açoes de merchandising. Passadas estas experiências em
lunho de 2007 iniciou uma nova história Íazendo uma receita no Programa
N4ulheres na'IV Gazeta, o que abriu as poÍtas para outros programas como
o Dia Dia da W Bandeirantes com Daniel Bork, além de contlites para minis-
trar aulas em todo o Brasil. Em 2013, Ana Costa, já reconhecida como
proÍissional de referência em conÍeitaria lança seu mais novo projeto: o
site educação a distância Maria Receita, projeto inovador de oÍertas de
r,reb aulas com diversos nomes da conÍeitaria nacional, além de aulas
assinadas pela própria chef.
ionÍira mais da traletória de Ana Costa acessando seu site e mÍdias viftuais.
'Um abraço carinhoso, e até breve"
lref Ana Costa
DICIONARIO DE
CONFEITAHIA
Bm e saborosas receitas são resultado de dedicação e amor, ingredientes
fi.uüaremb pâra sua exearçãa. Mas além disso é necessária uma pltada
& êcnha qie poderne adquirir e aprimorar com a utilização coreta de
'*rtr e fefi-dnefiUs eçecflticas para a confeitaria. Veja abaixo o que
í!a0 pode faibr na sua cozinha.
-.,c''tantes para uma receita
'rátÍ =-â . -,1 - -:--_
---::a:-::-Í-: - ::.'-
ÕO \-f 2'2
Colheres de medidas: teitra sêÍ'D'; :: :-a :,-!i-:- -r- lís l: - :: -:'
de sopa até 1/4 de colher de cná.
Espátulas: de silicone * para misturar as massâs 8 â!-c , . ',a' z', * ?, - -, z
receita - e de metal - para decorar.
Grade: ajuda a resfriar os cupcakes e bolos mais rápido e de maneira mats
uniforme. Se não tiver uma, a grade do seu forno Íunciona perfeitamente,
Bailarina: para decoraçáo de bolos, principalmente, ela é importantíssima
Você o coloca em cima e o suporte gira na base, c0m0 uma bailarina,
Fuet: dependendo da receita, ao invés de uma batedeira, ou colher de pau
é mais indicado utilizá-lo.
SOBBE A CHEF ANA COSTA
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TABELA DE CONVERSAO DE MEDIDAS TABTLA DE MEDIDAS
ITEM - 0\l0s -
Para as receitas da Chef Ana Costa,
considere sempre os ovos grandes.
PESO
TAMANHO TOTAL
Grgante >-7?-gGrande 63 a 73c
Médio síá osã
PESO SS,t
CASCA
64s
Leglglo _ <53s
A clara repre§Bntâ 57,3% d0 peso büI. a gÉ,Ía
e easra 11 ,§%.
@üffib tmrw.racebodccom/drffi"&ffir
; I;l-l :,'-'
Receita
D efiniçOes Imporranres
\Íassas
í, Torta Oreo
2. Torta Brulle
j. Torta Mousse de petit Gateau
4. Torta Aveludada de Morango
5. Torta pudim da Ana Cosca
6. Torta Sonho de Valsa
7. Torta Alemã
8. Torta PrestÍgio
9. Torta Ninho com Frums
ío. Torta ChÍffon pacoca
FágÍna
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21.
Torta Cremosa de Abacaxi com Ninho
Torta Mousse de Graviola com Morangos
Torta de Abóbora com Coco eueimadã
Torta Bananas Carameli-ad.as e Nozes
Torra Trufada de Chocolate
D"ip Cake Champanhe e Frums Vermelhas
Drip Cake Trufado de Chocolare e Damasco
Drip Cake de Doce de Leite e ArneÍxas
Torta de Champanhe e Frutas Verrnelhas
Torta Aveludada de Nozes e Damascos
Torta Crernosa de Chocolate e Figos
Torta Trufada 3 Chocolates
Torta Mousse Sensação de Chocolate e Morango
Torta Cremosa de Lirnão e Capim Santo
Naked Cake de Ázeitonas e Frios
Naked Cake de Carne Seca corn euerjos
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I ''i-'^id Cake- Bolo ou Torta onde não cobrimos as laterais, deixanclt-l a massa e o_ - l^:t>nt--\LLJLL.
Tipm de Massa
. Aeradas: Pão de Ló, GenoÍse e Chiffon
. Massa amanteigada: Massa a base de manteiga
Farinha 00
I kilo de farinha de trigo comum
135 g de amido de milho
Preparo
Misrure as duas e reserve para utÍhzar em massa de bolos.
Calda Básica
600 rril de água
I xÍcara (cha) de açúcar
I laranja OU 1 maçã corrada em 4 partes
2 colheres (sopa) de lÍcor de cacau, rum branco ou conhaque
hreparo
krc os 3- primeiros ingredienres- ao fgSo e deixe ferver por I minutos. Rerire do fogo e
penefue, depois de frio adicÍone a bebídã.
vatidade da crld,, 30 dias ou congelamento: 3 meses
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I gemas * 400 g de açúcar cle glaçúcar + I0 g de essência de baunilha
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r + 12 g de fennento em pó
Oreo triturado grosseiramente com recheio
IIE tree c re inteims com o açúcar por 5 minutos, em seguida junte os líquídos e bata por mais
lnrnmo- ncfine da batedeira e misfure os ingredientes secos mexendo com o auxílio de um fuet.
:4.qrc Eetade da massa (na forma untada somente no fundo de 25 cm de diametro) e em seguida
doqre mÊtade dos biscoitos, rescânte da massa e finalize com os biscoitos. Ásse em forno pre-
-Sa!=L. por 35 minutos ou atá clue esteja fir:me ao toque
2- Chiffon de Chocolate
6 ovm (360 g) + 200 g de açúcar refinado
l2O mI de leite * 120 ml de óleo
200 g de farinha de trigo * 40 g de Cacau em Pó Harald * L2 gde fermento em pó
Massa: Bata os ovos inteiros com o açúcar por 5 minutos, em seguida junte os líquidos e bata por mais
I minuto. Retire da batedeira e mislure os ingrediences secos mexendo com o auxílio de um fuet.
Coloque a massa em l forma de 25cm de diâmecro untada somente no fundo e leve para assar em forno
pré-aquecido a 1804C por 35 minutos ou até que esteja fiirne ao toque.
3- Massa Chiffon de Baunilha
6 ovos (360 g) * 200 g de açúcar refinado * 2 gde açúcar de Vanilla
UO ri{ de leite * 12A ml de óleo
2509 de farinha de trigo * 12 g de fermento em pó
Preparo: Bata os ovos inteiros, os açúcares por 5 minutos, em seguida junte os líquidos e bata por mais
I minuto. Rerire da bacedeira e misture os ingredientes secos mexendo com o auxílio de um fuet.
Coloque a massa em I forma de 25cm de diametro untada somente no fundo e leve para assar em forno
pÉ-aquecido a 180sC por 35 minutos ou atê que esteja firme ao toque.
)-Ía':a de Petit Gateau
g de Chocolate Meio Ámargo Harald Melken
g de manteiga sem sal derretida
tempos de 2:00 minulos na potência média e em seguida junte ao chocolate a
re e reserve. Leve ao banho maria os o\-os.'as gemãs e o glaçúcar e mexa até
r--'l-1i: i lic;r mL)tn: l---t:. ,i t: -.:-,-----, r , c,---t- -. '. :e inpeiatufa. Junte a
- - :..1-; -r ,--r,-,lS e ri UJ.ilCr- c:l--"cl -r I l- i-1. i-ic.i-r I ' -l,lc- -'. i.Llnh.1 de tfigO. \leXa
m forminhas untadas com margarina sem sal
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r r -,'r'-'-'--,;--'-.--',1enre ll .i 1j n:inutos. eu.inciL-r ctrlTrec-;r::._-a,-a-._.r--:,- r--_ _.,: l:.;-. : *-- -,--at.l e deixe esh-iar e coloque no lree -er prrf ;rr :t-:-,-_: : _,_: _: - --a tt.:t -t::te e não cluebre.
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* 150 g de açúcarr:efinado *10g de essência cle baunilha (5m1)
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\íassau caraJ'rtelize o açúcar e junte em seguid a a átgua quente e deixando o caramelo dissolverReserve' Bata os ovos inteiros com o restanteão açúcar"e a bàunilha por 5 minutos, em seguida junce rcarlfelo e bata por mais I minuto. Rerire da batedeira e misrure os iigredientes secos mexendocom (auxílio de um fuet' coloque a massa em I forma de 25cm de diâmetro*rnta.la somente no fundo e levrpara assar em forno pré-aquecido a 1604C por 35 minutos ou até que esteja firme ao toque.
6- Chiffon de Castanhade Caju
9-o"": gtandes fiumtxr-com 60 g cada) + 200 g de açúcar refinado * I0 g de essência de baunilha
120 ml de água * 120 ml de óleo
24o gde farinha de rrigo * I0 g de Cacau em pó Harald * 12 gde fermento em pó
50 g de xérem (Cascaúa de caju sem sal)
Massa: Bata os ovos inteiros com o açúcar por 6 minutos ou até que dobre de volume. Em seguidaacrescente os líquidos,.e bata por maís I àinuto, retire a mistuia da batedeiru riunte os secosmisfurando com o auxílio de um fouet, por último agjegye o xérem. Leve para assaÍ em l forma (25 cmdiamero), untada e enfarinhada (sámenre rro n riao) "* f;r;; prc-aquecido a I80a c poraproximadamente 35 minutos ou até que esteja firme ao toque.
7- Genoise de Baunilha
5 ovos (300 g)
160 g de açúcar refinado
l0g de essência de baunilha
f60 g de farinla de rrigo_* I colher (sopa) de fermenro em pO (10 g)Íl g d. manteiga sem sai derretida
Preparo
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temperaturamédia (isso pode variar de l8oqc a22trc)depcrde dt e
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Chiffon de Pircrrcir
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pode variat de lBOoC a 22AaC) depende de
9- Chiffon de Coco Queimado
6 ovos grandes fiumbo com 60 g cada)
200 g de açúcar refinado
I0O ml de óleo de milho, soja CIu Girassol
120 ml de água
250 g de farinha de trigo
12gde fermento empó
50 g de coco ralado queimado
Prepara: Bata os ovos inteiros com o açúcar por 10 minutos ou até que dobre de volume. Em seguida
acrescenteoóleoeaáguaebatapormaislminuto,emseguidadesligueabatedeiraemisture
delicadamente com o auxílio de um fouet a farinha de rrigo já peneirada com o fermento em pó. Por
úlrimo coloque o coco e mexa para homogenizar. Leve para assâr em forma de25 cm diamerro untada e
enfarinhada (somente no fundo) em forno pré-aquecido a 1800 C por aproximadamente 35 minutos ou
até que esteja firme ao toque.
lO- Massa fofa e leve de Bananas
6 ovos grandes fiumbo com 60 g cada)
200 g de açúcar refinado
fOO mI de óleo de milho, soja ou Girassol
I20 ml de água
25Og de farinha de trigo
I colher (*pu) de fermento em pó
2bananas nanicas bem maduras amassadas comgarfo
heparo: Bata os ovos inteiros com o açúcar por 10 minutos ou até que dobre de volume. Fm seguida
trescente o óleo e a âgua e bata por mais l minuto, em seguida desligue a batedeira e misture
delicadamente com o auxílio de um fouet a farinha de trigo já peneirada com o fennento em 1É. Por
nhirno coloque as bananas e mexa para homogeruzar. Leve para assar em fonna de 25 cm diâmetro
nnrr--l^ e enfarinhada (somente no fundo) em forno pré-aquecido a 1800 C por apmximadarnente 35
uire ou até que esteja firme ao toque.
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rlu Fru[r. \ crmrlhrrs
cada) * 180 g de açúcar refinada + 2 g de pasta de frutas silvesrres
ll- Chiffon de \ozes
l+a) g cie or-os * 1i0 g de açúcar refinado
irl.r nL de leite ou água * 100 ml de óleo (scrja, milho ou girassol)
lltl : c1e farinha de trigo " 10 g de fermento em pó
I i q de nozes trituraclas
\lassa: Bata os ovos inteiros com o açúcar por I minutos ou até que dobre de rrolume. Em seguida
;crescente o ó}eo e o leite. Bata por mais 1 mlnuto, em seguic{a desligue a batecieira e misture
ielicadarnente a farinha de tr-igo peneiracia junto com o Íêirnento em pó. No tinal acrescente as nozes.
Lei.e para assar em fo;:ma cle 20 cm de diàmetro, untada e enfarinhada (somente no fundo) em forno
pré-aquecicio a 1B0o C por aproximadamenLe 35 minulos.
13- Massa Leve de Limão
5 ovos * 250 g de açúcar refinado *l pacote de gelatina sabor limão
140 g de óleo *360I de água morna
350 g de fariúa de trigo *12I de fermenlo em pó
Raspas de l limao grande
Massa: Bata os ovos inteiros com o açúcar e a gelatina por B minutos ou até que dobre de volume, Em
seguida acrescenle o óleo e a água. Bata por mais l minuto, em seguÍda desligue a batedeira e mislure
delicadamente a farinha de trígo peneirada junto com o fermento em pó. No final acrescente as raspas
de limão. Leve para assar em fr:rma de23 cm de diâmetro, untada e enfarinhada (somente no fundo) em
fomo pÉ-aquecido a 1800 C por aproximadamente 35 minutos.
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Torta Oreo
Custo da Receita: R$ 55,00
Preço sugerido de venda: A parrir de R945,00 kilo
Rendimento:2,5 kilos
Validade do bolo em útrine refrigerada: até 3 dias
Congelamento: 60 dias (sem decoração)
Sugrstão de Massa para esta Torca
f,*milhe com óreo (pag. :)
ChiFon de Chocolate (pág. 3)
Chiffon de Baunilha (pág 3)
Motrsse de Baunilha com Óreo
íX)g de cream cheese light * 50 g de açúcar refinado
aOO g de Chocolate Branco Harald Melken bem picado * 200 g creme de leite com o soro
l0g de Pasta Biend de bauniiha OU 10 g de Essência de baunilha
200 g de Chantilly Bettercreme Rich's de Baunilha (ou a marca de sua preferência)
144 gde biscoicos rrimrados grosseiramente com recheio
Preparo
Derreta o chocolate e deixe esfriar. MisEure o creme de leite e reserve. Bata o cream cheese com o
açúcar. Junte o creme de chocolate frio, a past4 o chanrilly e mexa para obter um creme homogêneo.
Por último os biscoitos. Reserve para a mont4gem.
Calda de Chocolate
100 g de Chocolate ao Leite Harald Melken * 200 de creme de leite com o soro + l0 g de essência de
baunilha
Preparo
Derreta o chocolate em microondas por 2m30s em potência média, em seguida junte os demais
ingredientes e mexa até obrer um creme homogêneo.
Decoração
4ffig de Chantilly Bettercreme Rich-s de baunilha, 10 Biscoitos triturados com recheio, 3 Biscoitos
Montagem e Decoração
ffia a messa em 3 partes e inicie a montagem em uma f<rrma de fundo falso ou aro. Coloque um disco
dc rra.s" e regue com a calda base, coloque mecade do recheio, repita a camada de massa, rega e
EechÊh- F'malize com a massa e rega. Leve para gelar por I horas. Desenforme e alise toda a torta com
&mfiIty Decorc a lateral com biscoitos rrimrados e na superfície aplique a calda de chocolate. Faça
uesritrgÀsde chantilly e coloque os 3 biscoitos inreiros.
7
Torta Brulle
Custo da Receita: R$ 75,00
Preço sugerido de venda: A partir de R$55,00 kilo
Rendimento:3,5 a 4 kilos
Validade:Vitrine até 3 dias ou em ambiente com ar até I horas.
Congelamento: 60 dias (sem decoração)
§+ffi de Massa para esta Torta
Cftrffirn de Chocolate (pag. 3)
Cffio de Baunilha (pag. 3)
Caremelo Forma Creme Brulle
20Og de açúcar cristal (100 g para cada forma)
CÊme BrÊlée
I I de creme de leite fresco ou Nara (NÃo PODE SUBSTITUIR PoR CREME DE I-EITE DE 1ÁTA oU
cÁrxrNHÁ)
180 g de açúcar cristal * 12 gemas peneÍradas QaO ú * I fava de baunilha ou 15 g de Pasta de Baunilha
Blend
Preparo
Misture todos os ingredientes e em seguida leve para assar em 2 forma de 23 cm caramelízadas. Ásse em
forno l80ac em banho maria por mais ou menos 2 horas. Deixe eskiar dentro do forno e depois leve para
gelar de um dia para o outro. Na hora de desenformar, desenforme em cima de uma base untada com
mânteiga.
Mousse de Chocolate com Passas ao Rum
300 g de Chocolate Meio Amargo Harald Melken * 400 g de creme de leíte com soro
150 g de passas ao rum * 200 g de Chantilly Bettercreme Rich-s Chocolate (ou sua marca de preferência)
Prepro
Derreta o chocolace em microondas por 2m30s e deixe esfuiar.Junte o creme de leite e as passas e mexa até
homogenizar. Por último junte o chantiily e mexa arê obter um creme homogêneo. Reserve para montagem.
Ileoração
Fain, de Ácetato * 200 g de Cobertura Fracionada Harald Top * Raspas de Chocolate * Chantilly de
Chmhre
ffufirgln e flecoraçao
ffiamasse em 3 partes e inicie a moÍltagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco de
nu r c rtgr cÍf,n a calda base, coloqu e U4 da recheio de chocolate, um disco de creme bmllê, repita e
m[s !í dc nchcftr cmada de massa, rcga,U4 do recheío de chocolate e passas, um disco decreme brulle e
rran§li dErccheio- Itnalir com amassa regue e leve para gelar por 8 horas. Desenforme e alise toda a torra
cm rhãrrifly- Dcc$e a lateral com a faixa de chocolate e na superficie faça bicos pitanga com o chanrüly
de clredre c apl{rc as ras[ras de chocolate.
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Torta Mousse de Petit Gateau
: *;:.:i--. de \Íassa para esta Torta
lffi9 de chocolate Meio Amargo Harald Melken * 650 g de Nutella
I lata de creme de leite com 0 sorc
lO0g de Chantílly Bettercreme Rich-s de Chocolate
Il9 g de kinder bueno bempicado
Preparo
Derreta o chocolate por 2 minutos em potência média. Deixe esfriar, quando então junte o creme de leitr
e depois a Nutella- Para finalizar junte o chantilly e por último o kinder picado. Reserue para monragem.
Ganache de Baunilha
f00 g de Chocolate Branco Melken Harald + 200g creme de leite com soro (de preferência de lata)
59 de Pasta de Baunilha Blend
Preparo
Dereta o chocolate e deixe esfriar, junte os demais ingredientes. Reserve
Ganache de Chocolate
10o g de creme de ieite * 50 g de chocolate Meio Á.margo Harald Melken
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lr-' --'l- ---- l:- --i-. - - -*. --g.rnache de choccllateemumconede palcl lxÁr::ati:e ::c;rlttt\.jlrçitttls
--l-- --:-:: --- ---: .'. -- --: - ---: -t paiir.-, de clente faç.r mor.imetttt-rS citr cia!t--- :-r,t .is borci,rs l)ecore
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Custo da Receita: R$ 65,00 (sem o Kinder bueno)
Preço sugerido de venda: Á parrir de R$55,00 kilo
Rendimento:3,5 kilos
validade: vitrine Refrigerada: atê3 dias ou em ambiente aré g horas.
Congelamento. 60 dias (sem decoraçao).,1
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Torta Aveludada de Morango
Custo da Receita: R$ 65,00
Preço sugerido de venda: A partir de R$55,00 kilo
Rendimento: 3 kilos
Validade:Virrine refrigerada'. até 3 dias ou em ambienre até 4 horas.
Congelamento: Não aceita congelamento
ffidc líessa Inra esta Torta
LÉmdeBamilha (pá9. 3)
C.rmAvcludado de Baunilhacom.Cream Cheese e Morangos
Illmldeleite * 60 g de açúcar refinado * I fava de baunilha ou l0 g de Pasta de baunilha Blend
ilSmas Fneiradas (200 g) + 60 g de açúcar refinado
T0gd.amido de milho
250 g de Chocolate Branco Harald Melken bem pÍcado
D.poi* defrio
3ffi g de cream cheese light * 60 g de açúcar refinado
f00 g de Chantílly Bettercreme Rich-s Baunilha em ponto firme
heparo: l-eve para ferver o leite, afava (se for a pasta vai acrescentar ao creme frio) e 60 g de açúcar. Enquanto
o leite ferve, misture as gefiuls e o 60 g de açúcar e leve para bater na batedeira por 5 minutos. Junte o amido e
bata para homogenizar. Verta o leite quente na mÍsfura de ovos e mexas junte o restante mexa e volte ao fogo
deixando o creme cozinhar por 2 minutos. Rerire do fogo e junte o chocolate bem picado. Mexa até dissolver
totalmente. Reserve.
Depoir que o creme estiver FzuO, bata o cream chesse com o açúcar lnr 3 minutos e junte ao creme. Misrure até
obter urn creme lindo e homogêneo. Por último coloque o chantilly, misEure e reserve para montagem da torta.
Cobertura- Gelatina de Morangos
llncote de gelatina de morango, 250 ml de água quente, 12 g de gelatína incolor
80 mI de água gelada
Preparo
Dissolva a gelarina de morango na água, em seguida junte a gelatina incolor e mexa até que dissolva tota]rnente.
Ádicione água fria e reserve para a fÍnalizaçao da torta.
Iltontagem e Decoração
ÁrD aho de 9 ou l0 cm (só podemos fazer essa decoração citada no aro)
doopmapassarno aro
II) g de Chmtilly, moftLngos fatiados, Morangos fuescos, H ortela
il)gdemgos picados
fÍq3trclkeção
Irr c;jr il'nqcrn e decoração, a massa do bolo tem que ter o diâmetro menor do que o aro de
dü a Írir dc mryo urrvl ao lado da ourra, faça uma camada fina em toda lateral (para esconder os
caüdbcmece amontar a torta. Coloque um disco de massa e regue com a calda base, coloque 1á
&Effie*quümnmmgos picados, repita commais uma camada de massa, rega com a calda e restante de
rrrmÊcnrr:rignq ÊEqti?e com o último disco de russa e regue com a calda Passe rmra carnada de chantilly e
o ryuLIe cdn$E toda a gelatina (que deverá estar de morrur a fria). Leve para gelar em geladeira por 8 horas.
ássfuqu dcsfirrr.asu bolo estaná decorado na lateral e na supeúcie coloque morangos e folhas de hortela.
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7 I torta de Pudim da Ana Costa
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CIh dc Chocolate (pag.3)
C§N[rr dc C-ramelo (p"S. +)
Ifffi de Pudim de leite Condensado
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2Ítr g de açúcar refinado + 40 ml de água quente
Prcparo
Faça um caramelo seco, junte a âguae deixe o caramelo dissolver. Deixe esfuiar um pouco e em seguida coloque
m fundo de 2 forrnas de 23 cm de diâmemo. Reserve.
Pudim
}latasde leite condensado * 12 gemas peneiradas duas vezes (2aO g) * 850 ml de leite
2 ovos inteiros (gemas peneiradas duas vezes)
Preparo
Pré-aqueça a forno all5eC. Misfure todos os ingrediences com o auxÍlio de um fuê. Divida a massa nas duas
formas e leve paÍa assar em banho maria por aproximadamente 40 minutos a I hora. (está pronto quando
en-fiamos uma faca e a mesma saía limpa). Reserve na geladeira de um dia para o ouü:ô.
Mousse de Chocolate
3O0 g de Chocolate Meío Amargo Harald Melken + 100 I de Chocolate ao Leite Harald Melken
llata de cÍeme de leite com o soro + 3ü g de conhaque
2lO g de Chantilly Bettercreme Rich-s de Chocolate
Pregnro
Derreca o chocolate ern doÍs tempos de 1m30s na potência mêdía. Reserve até es{riar'. Junte o cÍeme de leite, o
conhaque e mexa até CIbter um cÍeme liso e homogêneo. Por último e chantilly. Reserve para montagem.
Chantillv de Doce de leite
-tOO ml de crcme vegetal gelado (chantilly sem bater) * 40CI g de doce de leite ponto firme (uso ltambe)
mfitry em ponto mole, junte o doce de leite e bata na velocidade rnÍnima até chegar no Ponto desejado
mÂmãn
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,, :l I t-.t-r: : ':tt.ta it lTlL-rn[;tgem em uma ft]rTna ile f-ll::.i,-'i:ltl --- .:: - --- -. *.:i *]SC.r ile
- :' - -:---; l->: ;'r].rq1Ê 1f citl lecheitt de ch,'tc-'.',ia. *,:- --:-- *: l-'--: -:----; : lli;l! -- *r-
*- -: l;::: -:.: ;::1lSS.i. 1-l d.r fechei'-'c1c cl'L-:.--":a --l:' a--)a' *a l-:--l:-; i:-;ls -' :le ftcher'.-'
leite e aplique as Borboletas
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Torta Sonho de Valsa
Custo da Receita:R$ 45,00
Sugestão de Vendau R$45,00 Kilo
Rendimento: (3 kg)
Validade: 2 dias refoigerado ou- B horas em ambiente
Congelamento. 30 días sem a decoração
fueffo de Massas para esta Torta
Chiffon de Baunilha (pág.3)
Chiffon de Chocolate (pág.3)
Chiffon de Castanha de Caju (pag. 4)
Reúeio *tipo Sonho de Valsa"
3OO gde Chocolate Branco Harald Melken derretido e frio
I lata de creme de leite
300 g de doce de leite pastoso
100 gdexérem
150 g de Chantilly Bettercreme Rich-s Baunilha ou Nata em ponto firme
10 bombons - Sonho de Valsa bem picados
Preparo: Derreta o chocolate e deixe esfuiar, quando então junte os demais ingredientes até
obter um creme homogêneo.
Cobertura
300 g de Chantilly Bettercrerne RÍch-s de Chocolate
200 g de xerém
200 g de ganache (100 g de Chocolate Meio Amargo Harald Melken derretido *200 g de creme
de leice)
7 sonhos de valsa partÍdos ao meio
Montagem e Decoração
Divida a rnassa em 3 partes e ínicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque
um disco de massa e regue com a calda base, coloque U2 da recheio de sonho de valsa, outro
üsco de massa, rega, restante do recheio, finalize com a massa regue e leve para gelar por B
horas- Desenforme e alise toda a torta com chantrlly Aplique na lateral do bolo xerém e na
sryeúcie o ganache e os bombons cortados ao meio.
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Torta Alemã
Custo: R$ 45,00
Preço de Venda: R$ 90,00Rendimento: 2,5 kg
Congelamento: por 30 dias (sem a decoração)
frrftiír
+smpeneiradas (eO g) * 250 g de açúcar refinado
l[lgd. mido *30I de farinha de trigo
ÍDmlde leite
Depois de Frio
Bafa 150 g de manteiga sem sal em ambiente * 150I de açúcar refinado
fOg de Pasta de baunilha Blend ou 15 g de essência de baunilha
fffi g de Chantilly Bettercreme Rich-s Nata ou Baunilha em ponto firme
Preparo: Bata as gemas, o açúcar eV5xicasa (cha) de leite até obter um creme fofo.Junte a farinha e o
amido e bata mais um pouco, junte o restânte do leite aquecido e misfure até homogenizar. Volte à
mistura ao fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
Bataamanteiga,oaçúcareapastadebaunilhapürl0minutos,junteocremefrioebatacomobatedor
raquete até obter um creme liso e homogêneo, em seguida junte o chantilly. Reserve para a montagem.
C-alda de Chocolate
450 ml de leite
20 g de glucose de milho branca
100 g de açúcar refinado
t5g de manteiga sem sal
2O g de Cacau em Pó Harald
f00g de Chocolate Meio Amargo Harald Melken bem picado
helnro: Leve os ingredientes ao fogo médio e mexa áe vez em quando. Quando estiver espessa
&sligue o fogo e reserve.
Montagem
f pamtegrande de Biscoito Maisena (a00 gr)
monçlo
Trmrtchdo * Calda de Chocolate Fria * Fita de cetim
àtqrmelbração
r. Ê arnilrtTeÍn em urrra forma de fundo falso ou aro de 23 cm.Inicie com urna camada de biscoitos
dec''o uo kite, uma camada fina de creme, vá repetindo até finalizar com o recheio. Leve para
gdrpct hÍrzs. ÁpHque a coberrura e decore com o Trento. Sirva a seguir.
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F*e ,,hcrr,-r \Íousse de Coct'r
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1.-t1t g ie Chocolate Branco llelken Harald (quancir-r :x-r: * l
llt'l g c1e Chantilly Bettercrelne Rich-s fiuntar dep'roi5.,r,
Preparo: Em uma panela média mÍsture muito bem o leite candensado com as gemas.
o amido e a farinha de rrigo. Junte o leite de coco, o coco em flocos e leve ao fogo ess
sempre, assim que levantar fervura deixe cozinhar por 3 minutos. Retire do fogo e
chocolate branco bem pícado" Mexa ate obter um creme homogêneo. Espalhe em um refratário e r
plástíco filme e deixe esfriar. No momento de utilÍzarbatao creme frio na batedeira com o bated
atá ficar liso e brilhante, junte o chantÍIly e envolva delicadamenre. L1rilize rLamoncagem da torta
Cobertura
600 g de Chocolate Meio Amargo Melken Harald
30 g de glucose de rnílho
2latas de creme de leite com o soro
Cobertura: pique bem o chocolate e reserve. Aqueça o creme de leíte e a glucose e verta esta mistura sobre
o chocolate e reserve por 2 minutos. Mexa até obter uma mistura lísa e homogênea. Reserve fora da
geladeirapor 12 hcras.
Decoração
Bico PitangalM Wilton * Coco Ralado * Pencil Harald Unique
e Finalização
-. triL ,l llJ.rtes e inicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque Lim cirsc.. t1c
com a calda base, coloquell2 do recheío de coco, outro disco de massa, rega, restante do
: com a massa regue e leve para gelar por I horas. f)esenforme, alise a lareral com uma
uperffcie use o bico lM para fazer conchas na borda e no centro faça mor,ímentos
I cenrro para fora para fazer as rosas. Onde ftnaJtza uma rosa inicie a outra. Poh'ilhe um
coloque parahaalizar 2 pencil de chocoiate Harald Unique.
mexendo
nteiga e o
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Torta de Ninho com Frutas
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limento: 3,5 kg
ras em ambientr
Gemise de Baunilh a (pag a)
Chiffon de Baunilha (pág 3)
Recheio de Ninho
llata de leite condensado
15g de farinha de rrso
llata de creme de leite com o soro
f00g de Chocolate Branco Harald Melken
l0g de essência de baunilha
Depois de Frio
300 g de chantílly Bettercreme Rich-s Nata ou baunilha * 150 g de leire em pó
Preparo: Em uma panela média misfure o os dois primeiros ingredientes até obter uma misturahomogênea' Em seguidaiunte o creme de leite e levsao fogo mcãio mexendo sempre aré obter umcreme em ponto de brigadeiro mole (levantou fervura 6 a I minutos de cozimer.à;. o.l*e esfuiar.Depois que o recheio estiver totalmente frio coloque o creme vegecal (chantilly sem bater) e o leite em
Pó para bater e na §equencia junte o brigadeiro frio. Misture uié obt., um creme liso e Íromogcneo ereserv,e para a montagem.
Montagem
aOOg de morangos frescos dessorados
3O0g de uvas verdes sem sementes
aOOg de abacaxi cozido sem excesso de caldo
Cobernrni
Inge-t*Tt vegetal para chantilly * 100 g de leite em pó * l0 g de essêncía de bauniihaBicof M \\'ilton
e leve
fazet
qsa em 3 parres e inicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. c
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Torta Chifion Paçoca
Custo: R$ 55,00
Sugestâo Vendru R$ 55,00 kg
Rendimento: 3 kg
Validade em Vitrine:3 dias ou 2 horas em ambiente
Congelamento: 30 Dias (sem a decoração)
frEc*io de Massa para esta TpgEa
Chiftn de Paçoca (pag. S)
Chitronde Baunilha (pág l)
Chifionde Chocolate (pág 3)
Reheio
35og de Chocolate Branco Harald Melken derrecido e frio
ylg d" Chocolate Meio Amargo Harald Melken derretido e fuio
200 g de creme de leite
5g d" liga neutra
l0 g de emulsificante para sorvete
fOO g de Paçoca Harald triturada
f00 g de Amendoim Harald torrado e sem a pele
200 g de Chantilly Bettercreme Rich's Baunilha ou Nata bem firme
Preparo: coloque na batedeira e bata com o batedor globo os chocolates, creme de leite, liga neulr4
emulsificante e bata por lü minutos. Em seguida junte os demais ingredientes e bata rapidamente para
mislurar com o batedor raquete. Reserve para montâgem da torta.
Decoração
3S g de Chantilly Bettercreme Rich's de Chocolate
3OOg de Chantilly Bettercreme Rich's de Nataou Baunilha
5 Paçocas * Calda de Chocolate + Bico 2 D Wilton e 480 Ceiebrace
Montagem e Decoração:
Diúda a massa em 3 partes e iaicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco de
massa e regue com a calda base, coloqueLl2 do recheio de paçoc4 outro disco de massa, rega, restante do
recheio de paçoc4 finalize com a massa regue e leve para gelar por 8 horas. Desenforrne, na lateral alisamos
com o chantilly branco e depois com uma colher pequena(café) *su;o" as costas da colher com calda de
chmolare e vou puxando de baixo para cima, na superfÍcie use o bico 2 D faço cochas na borda e no centlo
Gno bico 48O (corte voltado para cima) no cenrrCI paÇocas e calda de chocolate.
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forta Crernosa de Abacaxi com Leite Ninho
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R$45,00 Kilo
,: 3 dias ou I hora
:rá ser congelado
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lção por 30 r
Sugestio de Massa para esta Torta
G€noise de Baunilha {pág a}
Chiffonde Bauailha (pág 3)
\íousse de Ninho
l lata de leite condensado * 40 g de leite em pó
llata de creme de leite * t5 g cle manteiga
l!0 g de cream cheese light
Depois de Frío
300 g de Chantilly Bettercreme Rich"s Baunilha (liquido) + 100 g de leite em pó + I0 g de Pasta de
Baunilha Blend
l abacaxi cozido sem o talo e sem excesso de caldo
Freparo: Leve em uma panela média o leíte condensado e o leite em pó até homogenizaÍ, em seguida
coloque a manteiga e o creme de leite e leve ao fogo mexendo sempre. Ássim que levanrar fervura
cozinhe por 6 minutos. Rerire do fogo e junte o cream cheese. Deixe esfuiar. Quando a base de
brigadeiro estiver fria bata na bacedeira o creme vegetal, o leite em pó e a pasta até obter um creme líso
Preparo:
dissolver
denso e
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Dirida a r
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* i -: --_ : l-- ,----.-r-l ;il *-I--: -l-:l- -. --.llC-.- -,.1.--.'*;-I '--rr]t)tiUeUmCllSCO
uao disco de massa, rega,
por I horas. Desenforme, na
decoração - 480 Celebrate em
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e homogêneo.-Junte o brigadeir:o e o abacaxi e misturecom o batedor raquete. Reserr-e ilara montagem
Cobertura cle Chantininho
I liti't'r i1e Chantilly Bettercreme Rich-s Baunílha * 90 g cie leite em pó
I colher (sobremesa) Emustai:r (emuisificante para son ete)
1l q cle C.'elatina incolor hidratada e clissolvida em 150 ml de água (vamos usar 150 g)
Lt::e Condensado gelado (vamos colocando aos poucos ate obter o ponto desejado)
- tr-inie ,\marelo Gran Chef IlicL:ossolúr,el
i-.:: r,, ba:ecleira em
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r"elociciade e junte a gelatin;r ern tio batenclo zrte ol:ter utn creme bem
c1ê ponto com o leite conclensado gelado até obter um crerne liso e
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Rendimento: 3,5 kg
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Torta Mousse de Graviola com Morangos
Rendimento: 3,5 kg
Custo: R$45,00 a R$55,00
Sugestão de Venda R955,00 Kilo
Validade em Vitrine: 3 dias ou 8 horas
Congelamento: Poderá ser congelado
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r:-- .:: ,-. la*:ilha (pág a)
-. - :. l;*:rlha (pág.3)
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1 ::sse de Graviola
- i :e Chocolate Branco Melken Harald derretido e frio
, - - : ie creme de leite (preferêncÍa lara)
+ü0 g de redução de graúola (k foso médÍo 400 s d( Ug
cozinhar até rrirar um doce)
200 g de Chantilly Berrerereme Rich's Nara ou Baunilha
Preparo: Misture ehoeolate, ereme de leite e redução de grar.iola atÉ obrer uma rnisçura lisa e
homogênea. Por riltinro acre,§ecnte o chantilly. Reserv'e para montagem.
Coullí de Morangos
800 g de rnorangos cortados em 4 partes
100 g de açúcar crÍstal
Suco de 1limão
5 g de Pasta de Morango Blend
Preparo: Leve ao Íogo módio em uma panela grande os morangos, o açúcar e o suco de limao e
ic-L\e ferver até reduzil e virar urna geléia. Quando deslÍgar o fogo junte a pasta d.e morango e
resenrcpara a montagem.
Coberarra de ChantÍIly de Morango
40O g de chantílly Bettercreme Nata ou Baunilha Rich-s + 150 g de leÍre condensado
+t] g de leíte em pó
5 g de Pasta Blend Morango
Bara todos os ingredientes na vdocidade média até obter um creme liso e firme- Reserve
:oração fina1.
re Findização
§§aem 3 prtes e inicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco
tEgtre §om a calda base, coloque U2 do recheio de graviola e metade do coulli de morangos,
de rn""sq rq4 restante do recheio de graviola e o restante do coulli, finali-e cCIm a *u..*
r Inxa gtlar Por I horas. Desenforme, na lateral alisamos com o chantilly de morangos e na
L§'fmos o IM Wilton, fazendo conchas invertidas e decoramos com morangos e borboletas
inasordourada
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Torta de âbóbora com Coeo Oueimado
Rendimento: 2,5 kg ou
Custo: R$35,00 a R$45
Sugestão de Venda: R$
Validade: 3 dias em üfi
Conselamento: por 30 r
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)m remgeraçÍ
> .; ie:tirtr cle \.Iassa para esta Torta
--:,-,--: ce B"runilha (pág 3)
----j-.-: oe Chocolate (pág. 3)
r":-,--rse de Baunilha (pag 4)
---,:-.rn c1e Coco Queimado (pag i) Essa eu uso mais nesta receita
\lousse de Abóbora com Coco
1,,'.r s de Chocolate Branco lv{elken. Harald
'."r g de creme de ieite UHT
3n0 g de Doce de Ábóbora Ricaeli (ou doce Íeito em casa)
l.rur I de coco em flocos queÍmado
iüü g de Chanrilly Betrercrerne Nata Rích-s
Preparo: N.{Ísture o chocolate com o creme de leite, em seguída adicione o d.oce e o coco queiiaado
. por último o chantilly. Reserve para montagem.
Cobertura - Ganache de Coco Queimado
Itr[') g de Chocolate Branco Melken Harald
1)tr g de creme c1e leite sem o soro
5J g de coco ralado queimad.o
I c..rlheres (sopa) de licor de coco
heparo: Derreta o chocolate em microondas por 2 mÍnutos em potência média. ÁssÍm gue o
chocolate estír'er totalmente derrecÍdo junte os demais ingredÍentes e misrure até obter um creme
liso e homogêneo.
Montagem e Finali*çãor
Divida a mzssa em 3 partes e inicie a rnontagem em r,rnâ forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco
de massa e regue oom a calda base, coloque ltz do recheio de abóbora" ouro disco de massa, rega,
resfante do recheio de abóbora" finali-e com a massa regue e leve para gelar por 8 horas. Desenforme, e
cubra o bolo todo com o ganache de coco queimado. Na lateral cubra com coco ralado queimado, e na
cobertura faça queneles (com duas colheres) de doce de abóbora.
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Torta de Bananas Caramelizadas e Nozes
Rcndimento: 3,5 kg
C-usÊo: R$55,00 a R$65,00
$rgestão de Venda R$55,00 Kilo
Validade: até 3 dias em virrine ou 6 horas em ambiente
Congelamento: Poderá ser congelado por 30 dias sem a decoração
SrBerl=r de Massa para esta Torta
Cffide Baunilha (pag :) OU Chiffon de Chocolate (prág. 3) OU Genoise de Baunilha(pry 4)
l,[rssaffade Banaaas (pug S) Essa eu uso mais nesta receita
Demnes Caramelizadas
dOgd" açúcarrefinado
5 bmanas aaaica médias bem madura, porêm firmes * 30 ml de conhaque +40 ml de rígua
Preparo: em uma panela médía coloque o açúcar e leve ao fogo até virar caramelo, em seguida coloque as
bananas,oconhaqueeaáguaedeixeferverpor4mÍnutos,semmexer.Desligueofogoereserve.
Creme Aveludado de Baunilha
2m d de leite * 40 g de açúcar refinado
8O g de gemas peneiradas * 40 g de açúcar retinado * 30 de amido de milho
l0 g de Pasta de Baunilha Blend
Depois de fuio- 100 g de Chanrilly Berrercreme Rich's de Baunilha ou Nara
Preparo: Leve para ferver o leite, 40 g de açúcar. Enguanto o leite ferve, misture as gemas e o 40 g de açúcar
e leve para bater na batedeira por 5 minutos. Junte o amido ebatapara homqgeflizã. Verta o leíte quente
na mistura de ovos e mexa, junte o restante mexa e voite ao fogo deÍxando o creme cozinhar pat )minutos.
Rerire do fogo e deixe esfríar. Junte o chartilly e as bananas frias e utílize na monaagem.
Trufa Cremosa de nozes
20Og de Chocolate Branco }v{elken Harald derretido e frio
100 g de creme de leite * 50 g de nozes trituradas * 2 colheres (sopa) de coúaque ou rum branco
Prelnro: Misture os ingredÍentes e reserve.
Ganrche de Chocolate Meio Amargo
6tXlgde Chocolate Meio Amargo Harald Unique
ffig& creme de leíte de lata * 40 ml de conhaque ou rum branco * 60 g de glucose de mÍlho
Prepüu ^{,queça o creme de leite e glucose e verta sobre o chocolate. Reserve por 3 minuÍos, em seguida
rr.ra eré obrerumcreme liso e homogêneo. DeÍxe emrepouso 8 horas em ambieate.
llmqrme Finalização:
ffida a massa ern 4 partes e inicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco de
rnns r e rEgIE cun a calda base, coloqu e ll2 do recheío de Bananas, outro dísco de massa, rega, metade do
rrechrfo de nmq disco de ma*sa e reg4 coloque restante do recheio de Bananas, oufro disco de massa, rega
e Ênallze curnÍÊstante do recheio de nozes, cubra e leve para gelar por 8 horas. Desenforme, e cubra o bolo
todo com o ganache trabalhando com o bico lM Wilton.
Torta Trufada de Chocolate
Custo da Receitau R$ 55,00 a R$ 65,00
Sugestão de Venda 50,00 a R$60,00 o kilo
Rendimento: 3 kg
Validade: 3 dias em vitrine, ou I horas em ambiente com refuigeração
Congelamento: 30 dias sem a decoração
Sqesão de Massa para esta Torta
Chiffon de Chocolate (pág. 3)
Recheio- Trufado de Chocolate
2OO g de Chocolate Meio Âmargo Melken Harald derretido e frio
3OO g de Chocolate ao leite Melken Harald derretido e frio
? latas de creme de leite (não substituir por caixinha)
40 mi de licor de cacau
Freparo
Derreta os chocolates em microondas por 3 minutos e deixe esfriar. Em seguida junte os demais
ingredientes e resenre para montagem.
Ganache de Chocolate Meio Amargo
400 g de Chocolate Meio Amargo Harald Unique
400 g de creme de leite de iata * 20 ml de coúaque ou rum branco * 30 g de glucose de milho
Preparo: Aclueça o creme de leite e glucose e verta sobre o chocolate. Resen-e por I minuros. em
seguicla mexa até obter um creme liso e homogêneo. Deixe em repouso I horas em ambiente
Decoração
aOO g de Cobertura Fracionada Harald TOP ao leite ou meio amargo
Faixa de Acetato na altura da TortaGanache de Chocolate
BicoPerlê2AWilton
Cacau em Pó Harald
Montagem e FinalÊaçãel:
ffida arlassa em 3 partes e inicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco
de mssa e riegue com a calda base, coloque ll2 do recheio frufado, outra camada de massa, restante do
Echeio d€ Eufa e finaliza com o ultimo disco de massa e regue com a calda. Cubra e leve para gelar por
8 honas DesenÍorme, na lateral faça a cinta de cobertura com o acetato e na superftcie rrabalhe com o
HcÍ) IEdê, polvilhe cacau em pó parafínalizar.
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flrip Cake Champanhe e Frutas Vermelhas
Custo da Receita: R$ 55,00 a R$ 65,00
Sugestão de Venda: 50,00 a R$60,00 o kilo
Rendimento: 3 kg
Validads 3 dias em vitrine, ou 8 horas em ambiente com refuigeraçâo
Congelamento: 30 dias sem a decoração
h:miode Massa para estaTorta
Gifft-a de Fnuras Vermelhas (pag. 6) Essa eu uso mais nesta receita
Cbificnde Baunilha (pag 3) OU ChiÍfon de Chocolate (pág. 3) OU Genoíse de Baunilha(pag. a)
Bcckio de Champanhe
+I0gde Chocolate Branco Harald Melken demeti.do e frio
f5O ml de champanhe seco
iO g d" creme de leite
12 g d" gelatina incoior hidratada e dissolvida conJorme embalagem
l50gde Chantilly Bettercreme Rich's de Baunilha ou Nata
Preparo
Miscure o chocolate e os demais ingredienres na ordem descrita, homogeneizanda com o auxilio de um fouet.
Coulli de Frutas Vermelhas
3ffi g de morangos + 50 g de amoras * 50 g de fiamboesas + 50 g de mirrilos *100 I de açúcar cristal
heparo: Leve rudo ao fogo médio, mexendo de vez em quando acê rcduár e virau_ uma geléia {:r,rne
consistente.
Ganache para Alisar
3OO g de Chocolate Meio Amargo Melken Harald + I lata de creme de leite (não substiruir por caixinha) + 2
colheres (sopa) de conhaque ou rurn branco
heparo
Derreta o chocolate e junte os demais ingredientes. Deixe cristalizar fora da geladeira, até ficar macio.
Cobertura Rosa
3O0 g de Chocolate Branco Melken Harald * 300 g de creme de leite com o soro (não subsciruÍr por caixinha)
* 2I de Pasta de Morango Blend
Prtpco
Derrcta o chocolate e junte os demais ingredientes. DeÍxe crisralizar fora da geladeira. Na hora da aplicaçao
dcatrá esEtr cremosa para escorrer, caso esteja muito fÍrme leve ao micro por 20 segundos.
ncaançao
kunsvtrmelhas e Rosas Brancas e Vermelhas
MmtagemefualÊ@o:
IXsida a rrErssa em 3 partes e inicie a montagem em uÍul forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco de
messít e regrrÊ Gün a calda base, coloque UZ do recheio de champanhe e metade do coulli, ouEra camada de
rnassírr restan.te do recheio e nestante do coulli, finalizacom o ultimo disco de nutssa e regue com a calda. Cubra
e leve para gelar por 8 horas- Desenforme, alise com uma espátula todo o ganache no bolo e em seguida com ulna
colher viá aplicando o ganache de morango. Decore com flores e frutas.
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Dri Trufado de Chocolate com Damascos
Custo da Receita R$ 55,00 a Rg 65,00
Sugestão de Venda: 50,00 a R$60,00 o kilo
RendÍmento: 3 kg
validade: 3 dias em virrine, ou I horas em ambiente com refrigeração
Congelamento: 30 dias sem a decoração
SuEstio de Massa Imra esta Torta
Chifim & Baunilha (pag. 3) OU Chiffon de Chocolate (pág. 3) OU Genoise de Baunilh a (pry. 4)
Coilhde Damascos
IÍ)gd" damascos * 200 ml de suco de laranja *30 ml de licor d.e laranja
helnro: Leve ao fogo os damascos, o suco e o açúcar e deixe cozinhar por 8 minutos. Retire do fogo e bata no
processador até obter uma pasta firme, junte o licor e reserve.
Recheio Trufado de Chocolate e Damascos
4OO g de Chocolate Branco Harald Melken derretido e frio * 100 g de creme de leite com o soro
I neceita de coulli de damascos
kparo: Misfure os ingredientes e reserve paÍa montagem.
Ganache para passar no bolo
3ffi g de Chocolate Branco Harald Melken derretido e &io * 100 g de creme cle leire com o soro (lata) + l0 ml
de conhaque
Preparo: Derreta o chocola[e e junte os demais ingredíentes. Deixe chegar na consÍstência cremosa fora da
geladeira
Cobertura
30O g de creme de leÍte com o soro (Lata) * 20 gde glucose
2OOg de Chocolate Meio Amargo Melken Harald
2 colheres (sopa) de licor de cacau
Prreparo
ÁqtEça o crreme de leite e a glucose e verta sobre o chocolare bem picado, deixe repousar por 3 minutos e
misnre arÉ obter um creme liso e homogêneo.Junte a bebida e deixe esfríar em ambiente.
ncar+eo
MiEi Rm rur cor desejada
Mougcmc Finaliz@o:
I)ivida a ÍÍERsa em 3 pmtes e Íúcie a montâgem em urrra forma de fundo falso ou aro. Coloque um d.ísco de
[ERqa e regre c(xn a caHa base, coloque ll2 da recheio trufado, ouma camada de massa, restante do recheio,
Êneli-a c(Eno úIfu disco de massa e regue com a calda. Cubra e leve para gelar por I horas. Desenforrne, alise
Gün urna esPátula todo o ganache branco no bolo e em seguida com uÍul colher vá aplicando o ganache escuro.
Decore comflores.
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Drip de Doce de Leite com Ameixas
Custo da Receita: R$ 55,00 a R$ 65,00
Sugestão de Venda 50,00 a R$60,00 o kilo
Rendímento: 3 kg
Validade: 3 dias em virrine, ou 8 horas em ambiente com refrigeração
Congelamento: 30 dias sem a decoração
Sqgestão de Massa para esta Torta
Chiffon de Baunilha (pá9. 3) OU Chiffon de Chocolate (pag. 3) OU Genoise de Baunilha {peç. 4)
Recheio de Doce de leite e Ameixas
600 g de doce de leite ltambé
150 g de cream cheese light
150 g de Chantilly Bettercreme Rích-s Baunilha ou Nata em ponto bem Íirrne
25O gde ameÍxas bem picadas
Preparo
Bata com o batedor raquete o doce de leite e o cream cheese, em seguida junte o chantÍ}ly e as
ameixas e mísflrre até homogentzat.
Ganache- Cobertura
200 g de Chocolate Branco Melken Harald
200 de doce de ieite
I80 g de creme de leite com o soro (lata)
hparo
Derreta o chocolate e junte os demais ingredientes. Deixe cristalizar fora da geladeira.
Decoração
Flores
Monragem e Finalização:
Dhdda a maqsa em 3 partes e inicÍe a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um
dmo & massa e regue com a calda base, coloque U2 do recheío de ameÍxa, outra camada de massa,
rcstaúe do recheio de ameíxa, finaliza com o último dísco de massa e regue com a calda. Cubra e
leve para gelar por I horas. Desen-forme, coloque o ganache de doce de leite no centro do bolo e em
squida cün uma colher vá puxando para que e1e escoma. Decore com flores.
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Torta de Champanhe e Frutas Vermelhas
Custo da Receita R$ 6-5,00 a R$ 75,00
Sugestão de Venda 60,00 a R$70,00 o kilo
Rendimento: 2 kg- Áro de 20 cm
Validade: 3 dias em útrine, ou I horas em ambiente com refrigeração
Congelamento: 30 dias sem a decoração
Sngrstio de Massa para esta Torta
Chifimde Frutas Vermelhas (pag. 6) OLI
Chiffourde Baunilha (pag. 3) OU Genoise de Baunilha (pag. a)
k[deiro de Champanhe
I lara de leite condensado + 15 g de farinha de rrigo +l lata de creme de leite
Quando sair do fogo - 150 g de Pasta de Champanhe Calebbaut
Quando sair do fogo' 100 g de Chocolate Branco Harald Unique
Depoir de frio- 100 g de chantílly Bettercreme Rich-s BaunÍIha ou Nata
Preparo: Em uma panela média misture o leite condensado e a farinha de trÍgo, até obter uma mistura
homogênea. Em seguida junte G creme de leire e a manteiga. Leve ao fogo médio mexendo sempre até obter um
creme em ponto de brigadeiro mole (levantou fervura 8 minutos de cozimento). Retire do fogo e junte a pasta e
o chocolate mexendo até que o mesmo dereta por completo. Deixe esfriar e junte o chantÍ}ly batÍdo firme.
Reserve para montagem.
Coulli de Frutas Vermelhas
450 g de morangos + 50 g de kamboesâs + 50 g de amoras +50 g de mirrilos + 50 g de açúcar cristal
Preparo: Leve todos os ingredientes ao fogo médío e deixe reduzir até chegar no ponto de uma geleia.
Glaçagem Vermelha
300 ml de leíte * 50 g de glucose
8 g de gelatina Íncolor hidratada e dissolvida em 40 ml de água
60O9 de Chocolate Branco Harald Melken * Tgde Pasta de Frutas Silvestres Blend
Se necessário corantehidrossolúvel Gran Chef vermelho
Preparo
Ferve o leite e a glucose, em seguida desligue o fogo e junte a gelatina hidratada, verta essa mistura sobre
chr:colate. Adicione a pasta e misture até homogeitszar. Se necessfuío coloque o corante e misrure com o auxilio d
ummixer.
necmaçào e Finali-acào
í)0 g de Charrtilly Bertercreme Rich s + Frutas Vermelhas * Palito decorativo Papel e Confeito
\íontagem e Finalizaçao :
hrida a rrreRse ern 3 partes e inicie a morrtagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco de
rassa e regue oün a câldâ base, coloque Ll2 do recheio de champanhe e metade do coulli, ourra camada de
rnâssq restânte do recheio de champanhe e restante do coulli, ftnaliza com o úlcimo disco de §rassa e regue com
a calda Cubra e leve para gelar por 8 horas. Desenforme, alise toda a Eorta com chancilly e volte ao fi'eezer por
40 minutos. Coloque a torta gelada em cima de uma grade e coloque a glaçagem para cobrir o bolo todo. Espere
parff de escorrer e leve para o prato de serviço. Decore com &utas vermelhas
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Torta Aveludada de Nozes com Damascos
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Custo da Receita
Sugestão de Vend
Rendimento: 2 kg
R$ 65,00
r: 60,00 a
Aro de 2
5,00
l0 o kilo
Validade: 3 dia
Congelamentc
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Chiffonde Nozes (pag. 6) OU
Chiffonde BauníIha (pag 3) OU Genoise de Baunilha(pag. a)
Creme Áveludado de Nozes
l0O mI de leíte * 40 g de açúcar refinado
5 gemas peneiradas (100 g) * 40 g de açúcar refinado * 30 g de amído
l50g de chocolare branco Harald Melken bempicado
Depois de frio
I lata de doce de leite ltambé {395 B) * 150 g de cream cheese light *150 g de nozes rírurada
l00g de Chantilly Bettercreme de Baunilhaponto firme
Preparo: Leve ao fogo o leite e uma parte do açúcar. Enquanto o leite levanta fervura, baca as gemas e a oufta
parte de açúcar até obter um creme fofo, junte o amido e Íeserve. Verta o leite quente sobre a místura de ovos e
misrure rapidamente. Volte ao fogo e cozinhe rapídamente. Retire do fcgo junte o chocolate, misture até obter
um creme liso e homogêneo e reserve. L)epois de frio junte o doce de leíte, as nozes e o chancilly e misrure com o
batedor raquete na batedeira em velocidade média. Reserve ara montagem.
Compotade Damascos
200 g de damascos + 50 g de açúcar refinado * 250 ml de suco de laranja
heparo
Irve os Íngredientes ac fogo e deÍxe ferver por 5 minutos. Deixe esfuiar e bata no processador até virar uma
pasta grossa.
Chantilly de Nozes
+tl0 g de Chantilly Bettercreme America Baunilha * 100 g de nozes + I colher (sobremesa) de essência de
no-es
:ata todos os ingredientes em veiocídade mÉdia até obter um creme liso e hoi:rogêneo
Fiaalização
)amascos + Nozes passadas pelo pó dourado * Palito decorativo Papel e Confeito
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m,§sâ em 3 partes e inicie a montagem em ulna forma de fundo falso ou aro. Coloque um dísco de
egue com a calda base, coloqueU2 do recheio de nozes e metade do coulli de damascos, ourâ camada
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Torta Crefnosa de Chocolate e Figos
Custo da Receita: R$ 65,00 a R$ 75,00
Sugestão de Venda: 60,00 a R$70,00 o kilo
Rendimento:2 kg- Áro de 20 cm
Validade: 3 dias em virrine, ou I horas em ambiente com refrigeraçao
Congelamento: 30 dias sem a decoraçâo
Stpcio dc Massa para esta Torta
Cffin de Chocolate (pág.3)
f[c ao vinho do Porto
3Í)g de ftgos picados
Í) g d. açúcar crÍstal
2m d de vinho do Porto Tawny
helnro: Leve todos os ingredientes aCI fogo e deixe reduzir por 5 mÍnutos (após levantar fervura). Reserve.
Cremoso de Chocolate
100 g de Chocolate ao t-eite Harald Melken derretido e fuio
200g de Chocolate Vleio Amargo Harald Melken derretído e frÍo
I lata de creme de leite (nao substituir por caixiúa)
I receita de figos ao vinho do porto (reserve urn pouco para decoraçao final (3 colheres de sopa)
Preparo: Derreta os chocolates em microondas por 2m e 30 seg na potência média, deixe esfriar. Em
seguida junte o creme de leite e os figos e mexa ate obter um creme liso e homogêneo. Reserve para
montagem.
Cobertura
45O mI de creme de leite de lata (não substituir por caixinha)
4Og de glucose de milho
30Og de Chocolate Meio Amargo HaraJd Melken bem picado
Prelnro: Aqueça o creme de leite e a glucose e verta sobre o chocolate bem picado. Deixe descansar por 3
minucos e em seguida mexa até obter um creme liso e homogêneo. Reserve até a hora de finalizar.
Ilecoração e Finalização
3ffi g de chanrilly Bettercreme Rich-s de Chocol2ls + Queneles de Figo ao vinho * Raspas de Chocolate
Palitodecoracivo Papel e Confeito
tililqem e Finalização:
Ditrida a maqsa em 3 partes e inicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco de
rltsrsçr e rçgue com a calda base, coloque 1/2 do rechelo, ouffa camada de mass4 restante do recheio,
firpdi* oÍf,n o ultimo disco de massa e regue com a calda. Cubra e leve para gelar por I horas. Desenforme,
&e mda a Emta com chantitly de chocolate e volte ao freezer por 40 mirutos> Coloque em uma grade e em
egntÍtâ qiliquÊ a cobernrra cremosa de chocolate até cobrir toda a torta. Decore com as queneles de Figo,
.s rasp6 de chmlate e o palito decoratívo.
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Torta Trufada 3 Chocolates
Custo da Receita R$ 65,00 a R$ 75,00
Sugestão de Venda: 60,00 a R$70,00 o kilo
Rendimento:2kg- fuo de 20 cm
Validads 3 dias em vitrine, ou B horas em ambiente com refrigeração
Congelamento: 30 dias sem a decoração
SrEffi de Massa para esta Torta
Chiffon de Chocolate (pag3)
Chiffonde Baunilha (pág 3)
Tmfr de Baunilha
l50gde Chocolate Branco Harald Melken derretido e fuio
8O g de creme de leite com o soro
5 g de Pasta de Baunilha Blend
20 g de conhaque
Preparo
Derreta o chocoiate e deixe esfoiar.Junre os demais ingredientes e mexa até obter um creme liso e homogêneo
Trufade Morango
I50g de Chocolate Branco Harald Melken derretido e frío
75 gde creme de leite com 0 soro
39 de Pasta de Morango Blend
40 g de Preparado de Morango Ricaelli ou geléia caseira de morango
20 g de conhaque
Preparo
Derreta o chocolare e deÍxe esfriar.Junte os demais ingredientes e mexa até obter um creme liso e homogênec
Trufa de Chocolate
150 g de Chocolate Meio Ámargo Harald Melken deretido e foio * 150 g de creme de leite cCIm o soro
3Ogde coúaque
heparo
Derreta o chocolate e deixe esfuiar.Junre os demais ingredienres e mexa até obter um creme liso e homogênec
neomça,o
2{ngde chanrilly Bettercreme Rich-s de Chocolate
Rasp6 de chocolate branco * Raspas de Chocolate meio amargo + Morangos
Montageme Decoraçào
Divida a rnassa em 3 parres e inicíe a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um dísco c
rp6sae rEgrr com a calda base, trufa de chocolate, outra camada de massa, trufa de morango, último disco c
Eessa, rque com a calda e finalize com trufa branca e. Cubra e leve para gelar por I horas. Desenforme e alir
ç6 úannlly de chocolate e finalize cCIm raspas (pegue a bar:ra e faça as raspas cCIm um descascador c
hmrps) de chrcolate branco e meio amargo e Morangos
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Torta Mousse SensaÇão de Chocolate com Morangos
Custo da Receita. R$ 60,00
Sugestão de Venda: 60,00 o kilo
Rendimento:2kg- Aro de 20 cm
Validade: 3 dias em virrine, ou 8 horas em ambiente com refuigeração
Congelamento: 30 dias sem a decclração
: ; g< :ri'--r de \Íassa para esta Tortê
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Creme de Chocolate
: ,-' -i ce Chocolate Harald Unique ao leite 33% de Cacau
' -'-r E ce Chocolate Haralcl Unique Meio Amargo 53% de Cacau
l.'tr q de Doce de leite em ponto firme
I -;:a de creme deleite (não substituir por caixinha)
itrrr S de Chantilly Bettercreme Rich's de Chocolate em ponto firme
Preparo
Derreta os Chocolates e deixe esfriar, junte os demais ingredientes mexendo com o auxilio de um fouet
.ité obter um creme liso e homogêneo.
\Iontagem
+00 g c1e Pleparado c1e Morango Ricaelli ou Ge1éia de Morango feita em casa
Decoração
400 g de chantilly Bettercreme Rich-s de Chocolate
Raspas de Chocolate melo amargo
\lorangos
fl.lcau em pó Harald
\Íontagem e Decoraçào
Dr.,-rCa a massa em 3 partes e ÍnicÍe a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco d
:urss;r e regue com a calila base, metade do creme de chocolate. metade do preparado de morângo, outr
,-.:i-L:cla cle massa, Íega, r:estante do creme de chocolate e o restante do preparaclo de morângo, último disco c1
:r.i:s j.. regue com a calda. Cubra e leve para gelar por: 8 horas. DesenJorme e alÍse com chantilly c{e chocolare
-,:,-..-r:. com raspas (pegue a b;u-ra e faça âs Íaspas nas cluinas da ban'a com um descascador cle legumes) d
.:.; - r -.jir1.lrgo e L4orangos"
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Torta Cremosa de Limão e Capim Santo
Custo da Receita: R$ 60,00
Sugestão de Venda: 60,00 o kilo
Rendimento: 2 kg- Aro de 20 cm
Validade: 3 días em vitrine, ou I horas
Congelamento: 30 dias sem a decoraÇÍ
: -:: '::.. de \Íassa para esta Torta
l,:: = 
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:-, : ,:le limao (pag.6)
Brqadeiro de Capim Santo
- - - -,:: de leite conclensado *?0 g de farinha de trigc
:,- i Je manteiga sem sal *l lata de creme de leite
Drpois de F4q
:Jtr g de Whip Tr:pping Base Rich-s (chantilly) barido com 150 ml de chá super concenErado de capim santo
r::ra 100 ml de água 100 g de capim santo fresco)
Preparo: Leve em uma p'anela média o leire condensaclLr, em a farÍnha de trigo e misture atÉ díssolver
cr-rmpletamente, em seguida coloque a manteíga e o creme de leite e leve ao fogo mexendo sempre. AssÍm que
levantal fervura cozinhe por 8 minutos. Retire do togo e clelxe esfriar.
Bata o whip com o chá ate obter um chantilly firme. Depois que o brigadeiro estiver TOTÁLMENTE frio
iunte ao chantilly c1e chá e misture atá ol:ter um creme liso e homogêneo. Reserve para tnontagem.
Opção I de cobertura- Chantilly cle logurte com l-imão
+Otl ml de Whip Topping Base Rich-s (não temos outro produto para substituir)
100 ml de iogurre natural * 100 ml de suco de limao * Raspas de 1 1funao
Preparo: Bata todc-rs os ingredierrtes ne bacedeíra (em velocidade média) com o batedor gloho até obter um
nonto firme.
20O g de açúcar refÍnado * 75 B de água
I5O g de claras * I colher (sopa) de essência de baunilha * 100 g de açúcar refinado * Raspas de 2
limrles
Leve ao fogo a primefu:a cluautidade cie aÇúcar (200 g) com a água alé chegal no irotlro fio ( 120!).
rrsLr llatâ as claras e a baunilha e quando chegar nÕ plrn[o de neve aclicione a segunda quantidade de
barendo na velociclade mÍnima até a calda chegar no ponto. Quancit'r a calda chegar no ponto,'-t r i e \.á llarendo na velocrciacle minlma ate a calcla chegar no ponto. quancto a celcl
-- : - iiesligue a batedei-r'a e coloclue de uma vez no cenÍo. \,olte a hater até amornar'.
\íontagem e Decoração
Divida a massa em 3 partes e inicie a montagem em uma forma de fundo falso ou aro. Coloque um disco d
mâssa e regue com a calda base, metade do creme de Capim Santo, outra carnada de massa, rega, restante d
creme de Capim Santo, fualize com o último disco de massa, regue com a calda. Cubra e leve para gelar por
horas. Desenforme e úse com chantilly de iogurte eom limao OII merengue Iralians e raspas de limao.
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Naked Cake de Azeitonas e Frios
Custo da ReceÍta. R$ 70,00
Sugestão de Venda 140,00 o Naked
Rendimento:2,5 kg- Áro de 20 cm
Validade: I dia em üfrine, ou I horas em ambiente com refrigeração
Congelamento: 30 dias sem a decoração
\Íassa
ó r1\-os inteiros (;60 g)
lS0 ml de (chá) de leite integral * 140 ml de óleo de milho *1 colher sobremesa cle sal (1g)
lirO I de farinha de trigo * 60 g de amido de milho * 1 colher sopa cie têrmento em pó (U S)
lP g de parmesào ralaclo grosso * 50 g de presunto hem picado *-50 g de lombinho bem picado
Preparo: Bata no liqulclificaclor os ovos por 2 minutos, em seguida coioque o leite, o óleo e o sal por 3
:runutos. Em seguida passe a mistura batida cio liquidificador para um refratário e junte a farinha de
rigo, o amido e o fermenro. \Iexa até homogeneizx totalmente. Por último acrescente os frios. N4exa e
em seguida divida a massa em 3 formas de 20 cm de diametro e leve para assffi em forno médio pre-
::. *eclclo a 1804 C por aproximadamente 20 minutos ou até que esteja dourado.
IlehÊio
fl0gdemaionese
úü)g de cream cheese
fOO g de presunto +100 g de Salame *100 g de
Decoração
Pimenta biquin}o'
Tomate Cereja
Salsa
Crcopuy
Batata palha Exrra Fina
\lontagem e Decoração
i:-:r; i lÍIirnt,lgem em uma foima de Íundo falso ou aro, untados com óleo. Coloque um disco de massa e con
,.:r s-....-r cc c.rnfeitar coloque metade do recheio, outro Crsco de massa e o restante do recheio. Finalize :om (
',.-:::r-- ciiscl de massa. i-eve para gelal por 30 minutos. DesenforÍne e decore com o catupiry (usando o bicr
---:--.:al 1\l ), pirnentas, lomates e batata palha. Sirva a segulr.
morrrdela + 200 g e azeitonas pretâs bempicadas
*l*"
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Naked Cake de Carne Seca com
Messa
6ovos inteiros (360 g)
f8O mI de (chá) de leite integral
240m1de óleo de milho
I colher sobremesa de sal (1g)
248 gde farinha de rrigo *l colher sopa de fermento em pó (tZ S)
5O g de queijo coalho ralado grosso
fOO g de carne secarefogaáaagosto
preparo: Bata no liquidificador os ovos por 2 minrrtos, em seguida coloque o leite, o óleo e o sal por 3
minufos. Em seguíáa passe a mistura Uãria, do liquidificador pam um rekatário e junte a farinha de
trigo e o f.r*enIo. Mà até homogeneizx totalmente. Por último acrescente o queijo e a carne. Mexa
. "L 
r.g,rida divida a massa em 3 formas de 20 cm de diamerro e leve para assar em forno médío pre-
,q,r*i{o a 180s C por aproximadamente 20 minutos ou atê que esteja dourado'
Rcchio
2m g de requeijão cÍemoso
3OO g de cream cheese
2ffi g de queijo coalho
400 g de carne seca refogada a gosto
Salsinha e Cebolinha a gosto
Creme de leite acé dar Ponto
Tmates Crreja
BdaraPalha Extra Fina
Lilontageme Decoração
Inkie a mont4gem em uma forma de fundo falso ou aro, untados com óleo. Reserve 3 colheres Gopu) I
r*5.b p* dJ.o.açao final. Coloque um disco de massa e com um saco de confeitar coloque metade d
rcúeio,-outrc disco de massa e o restante do recheio . Finalize com o úkimo disco de massa. Leve 
pal
gelarpor 30 minutos. Desenforme e decore com o carupiry (usando o bico piranga 1M), tomates 
e batat
palha Sirva a seguir.
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