Educação e Comunicação em Saúde N2

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Panetones 
 
Gourmet 
 
Carderno de receitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Licensed to Cleide Felix dos Santos - felixcleide@hotmail.com
Massa para panetone/chocotone 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esponja 
100g de trigo sem fermento 
10g de fermento biológico seco 
90g de agua em temperatura ambiente 
Massa 
400g de trigo sem fermento 
5g de melhorador de farinha 
5 gemas 
80g de manteiga 
75g de água em temperatura ambiente 
90g de açúcar refinado 
150g de gotas de chocolates ou 150g de frutas 
cristalizadas 
1 colher de sopa rasa de sal 
3 colheres de essência de panetone 
Opcional: lecitina de soja (5g) 
 
Modo de fazer 
Junte todos os ingredientes da esponja de uma só vez, logo após deixe descansar até que 
dobre de volume. 
 
Quando a esponja tiver no ponto correto, junte os ingredientes secos (menos o sal) e em 
seguida adicione o restante 1 a um (sem mexer) e a esponja. Quando estiver tudo dentro 
de um único recipiente comece a mexer inicialmente com espátula e logo em seguida com 
as mãos. Sove por aproximadamente 10-15 minutos até atingir o ponto de véu. Adicione o 
sal e misture. Em seguida adicione as frutas ou o chocolate e misture. 
Deixe a massa descansar por aproximadamente 2-3h até que ela dobre o volume e leve ao 
forno pré aquecido por 30-40 minutos até que ele fique douradinho em cima. 
 
DICA! 
FORNO DE 6 BOCAS: 180ºC 
FORNO DE 4 BOCAS: 160ºC 
 
 
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OBSERVAÇÕES IMPORTANTES 
Tanto a massa doce de panetone quanto a massa salgada possuem a mesma forma e 
ordem de ser feita. Acompanhe sempre pelo vídeo. 
Caso você prefira, pode usar a batedeira com o batedor em forma de “gancho”, na 
batedeira você também consegue atingir o ponto de véu. 
A lecitina tem a função de aumentar a validade do seu panetone. 
Então sem lecitina ele tem validade de 4-5 dias e com a lecitina 7-8 dias. 
Após assar o seu panetone, espere ele esfriar por completo, e só depois deixe o panetone 
armazenado sempre num plástico próprio para panetone e vedado, só assim você 
consegue manter a umidade dele por mais tempo. 
 
Massa para Panetone Salgado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa 
450g de trigo sem fermento 
5g de melhorador de farinha 
3 gemas 
80g de manteiga com sal 
200ml de leite integral 
10g de sal 
25g de sopa de cebola 
10g de açúcar refinado 
Opcional: lecitina de soja (5g) 
 
Esponja 
75g de trigo sem fermento 
10g de fermento biológico seco 
85g de agua em temperatura ambiente 
Modo de fazer 
Junte todos os ingredientes da esponja de uma só vez e misture, logo após deixe descansar 
até que dobre de volume. 
 
Quando a esponja tiver no ponto correto, junte todos os ingredientes secos, em seguida, 
adicione o restante 1 a um (sem mexer) e a esponja. Quando estiver tudo dentro de um 
único recipiente comece a mexer inicialmente com espátula e logo em seguida com as 
mãos. Sove por aproximadamente 10-15 minutos até atingir o ponto de véu. 
Deixe a massa descansar por aproximadamente 2-33h até que ela dobre o volume e leve ao 
forno pré aquecido por 30-40 minutos até que ele fique douradinho em cima. 
 
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Citrus 
1 base branca 
+ 
1 suco de limão siciliano 
 (adicione depois de 
pronto) 
 
Romeu e Julieta 
1 base branca 
+ 
40g de queijo 
parmesão ralado 
(peneirado) 
Para melhorar o efeito 
adicione pedaços de 
goiabada 
(levar tudo ao fogo) 
Cocada cremosa 
1 base branca 
+ 
20ml de leite de côco 
+ 
50g de coco ralado 
úmido e adoçado 
(levar tudo ao fogo) 
Maracujá 
1 base branca 
+ 
Sumo de 1 maracujá 
+ 
Corante amarelo gema 
para dar a cor 
caracteristica 
(adicione depois de 
pronto) 
Recheios de Brigadeiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As receitas tem sempre a mesma base, o que muda são todos os ingredientes que vão dar 
sabor nesse recheio. Por isso uso sempre: recheio de chocolate para os chocolatudos ou a 
base de brigadeiro branco e posso saborizar. Caso não tenha algum sabor que você queira 
aqui na lista fique a vontade para criar! A base branca cai bem com tudo! Embaixo de cada 
receita vem especificado se você deve levar todos os ingredientes ao fogo ou se você deve 
saborizar essa receita depois de a base estar pronta. 
Brigadeiro Tracional 
395g de leite condensado 
400g de creme de leite 
40g de chocolate (cobertura 
fracionada) 
30g de chocolate em pó 50% 
Brigadeiro Tracional Branco 
(base branca) 
395g de leite condensado 
400g de creme de leite 
40g de chocolate branco 
(cobertura fracionada) 
Leite ninho 
1 Base branca 
+ 
50g de leite em pó 
Ninho diluído em água 
(levar tudo ao fogo) 
Baunilha 
1 Base branca 
+ 
1 colher de sopa de 
essência de baunilha 
(levar tudo ao fogo) 
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Champanhe 
1 base branca 
+ 
Pasta saborizante de 
champanhe 
(Levar tudo ao fogo) 
Capuccino 
1 base branca 
+ 
40g de cappuccino 
diluido 
(Levar tudo ao fogo) 
Churros 
1 receita de doce de 
leite 
+ 
1 colher de café de 
essência de baunilha 
+ 
1 colher de chá de 
canela em pó 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Frutas Vermelhas 
1 base branca 
+ 
Delipast de frutas 
vermelhas 
(adicione depois de 
pronto) 
Pistache 
1 base branca 
+ 
Pasta saborizante de 
pistache 
(levar tudo ao fogo) 
Castanhas 
1 base branca 
+ 
Pedaços de castanha 
(adicione depois de 
pronto) 
Doce de leite 
200g de leite 
condensado cozido 
200g de leite 
condensado normal 
40g de chocolate 
branco 
(cozinhar o leite 
condensado em lata na 
pressão por 45 
minutos 
(levar tudo ao fogo) 
Ovomaltine 
395g de leite 
condensado 
400g de creme de leite 
40g de chocolate ao 
leite (cobertura 
fracionada) 
50g de Ovomaltine 
 
 
(levar tudo ao fogo) 
Nutella 
395g de leite 
condensado 
400g de creme de leite 
40g de chocolate ao 
leite (cobertura 
fracionada) 
60g de Nutella pura 
 
 
(levar tudo ao fogo) 
 
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Trufa de chocolate 
 
400g de chocolate 
nobre ao leite 
160g de creme de leite 
 
Derreter o chocolate e 
adicionar o creme de 
leite em temperatura 
ambiente. 
 
Trufa amarga 
 
400g de chocolate 
nobre amargo 
160g de creme de leite 
 
Derreter o chocolate e 
adicionar o creme de 
leite em temperatura 
ambiente. 
 
Trufa branca 
 
400g de chocolate 
nobre branco 
160g de creme de leite 
 
Derreter o chocolate e 
adicionar o creme de 
leite em temperatura 
ambiente. 
 
O ponto pra qualquer ruma das receitas ou só da base será sempre o mesmo: quando 
conseguimos fazer o desenho por cima dele mesmo e ele não afunda. 
Com esse ponto você consegue fazer um recheio cremoso e firme pra seu panetone, e com o 
açúcar na medida correta. 
Atenção na descrição de cada receita, alguns ingredientes podem ir ao fogo e alguns não vão, 
abaixo de cada receita vem especificado pra você. 
 
Recheios trufados 
Os recheios trufados seguem a mesma ideia dos recheios de brigadeiro, utilizados uma base e 
podemos saborizar como preferir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DICAS! 
Para os recheios trufados você pode adicionar a mesma quantidade de ingredientes 
saborizantes das receitas de brigadeiro. Eu prefiro utilizar os trufados puro como na receita e 
para saborizar eu prefiro os de brigadeiro. 
Os trufados utilize apenas em alguns modelos específicos de panetone. Lembrem-se que quanto 
mais a gente coloca no cardápio mais difícil ficará de dar conta de tantos pedidos. Utilize sempre 
os recheios que mais saem para o seu cardápio. 
Os recheios trufados devem ter um valor diferenciado pois são feitos com chocolate puro. 
 
 
 
 
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Doce caseiro de morango 
 
INGREDIENTES 
240g de morangos 
70g de açúcar cristal 
1 limão 
 
MODO DE PREPARO 
Corte os morangos em cubinhos e derrame uma parte do açúcar e meio limão espremido por 
cima. Aguarde 10 minutos, esse processo vai fazer os morangos soltarem agua. 
Em seguida, ligue o fogo, despeje todo o açúcar e mexa. 
Deixe ferver, sempre mexendo, por aproximadamente 10 minutos. 
 
VALIDADE: 10 dias 
 
Doce caseiro de abacaxi 
 
INGREDIENTES 
1 abacaxi 
100g de açúcar 
 
MODO DE PREPARO 
Corte o abacaxi em cubinhos, despeje todo o açúcar e leve ao fogo médio por 15 minutos. 
 
VALIDADE: 10 DIAS 
 
 
 
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Mousse de leite ninho 
 
INGREDIENTES 
1 lata de leite condensado bem gelado 
200g de creme de leite bem gelado 
1 colher de sopa de emulsificante 
150g de manteiga sem sal bem gelada 
100g de leite ninho 
 
MODO DE PREPARO: 
Leve a batedeira o leite condensado, a manteiga e o emulsificante e bata por aproximadamente 
5 minutos ou até o creme dobrar de volume. Após isso, ainda batendo, adicione o leite em pó 
gradativamente até formar um creme branco e cremoso. Por fim, adicione o creme de leite e 
bata por mais 1 minuto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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