Linguiça Calabresa

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Instituto Federal de Santa Catarina - ​Câmpus São Miguel do Oeste 
Curso Técnico em Alimentos 
Unidade Curricular: Tecnologia de Carnes e derivados 
Docente: Roberta Garcia Barbosa 
Discente: Aline Barbieri, Eduarda Theisen Vogt e Graziela Franco Assumpção 
 
LINGUIÇA CALABRESA 
 
1. ORIGEM DA LINGUIÇA 
 
As linguiças, em geral, surgiram como uma tentativa de conservar as 
carnes que proviam da caça e não podia-se consumir imediatamente. A confecção 
desse produto varia dependendo da região a qual era produzida, principalmente 
devido aos fatores climáticos, como a temperatura do local. (​A LINGUIÇA... 2012). 
A linguiça calabresa, por sua vez, tem origem brasileira, sendo que, 
acredita-se que ela tenha sido desenvolvida a partir da influência de imigrantes do 
sul da Itália, principalmente da região de Calabria. Assim, os italianos que 
desembarcaram no Brasil iniciaram a produção e a venda de linguiças feitas em 
casa, uma vez que a criação de porcos e outros animais era uma prática comum 
para toda população do sul da Itália. A confecção no Brasil se dava com o 
enchimento dessas linguiças, as quais eram temperadas com pimenta calabresa - 
em substituição às peperoncino original (BATISTA ​JUNIOR,​ 2018). 
Dessa forma, as linguiças calabresas levam esse nome justamente pela 
pimenta utilizada na sua composição, a qual faz parte do gênero capsicum, que ao 
ser desidratada recebe o nome de pimenta calabresa. No começo da produção, 
uma quantidade grande de pimenta era adicionada a esses produtos, entretanto, 
com o passar do tempo, esse teor foi diminuindo. Assim, atualmente, as calabresas 
são fabricadas com carne e gorduras suínas, pimenta calabresa, sal, especiarias e 
conservantes, sendo que podem ser curadas, defumadas ou frescas. Por fim, é 
comum perceber o uso dessas linguiças na elaboração de pizzas (​A LINGUIÇA... 
2012). 
 
2. CARACTERÍSTICAS DA LINGUIÇA CALABRESA 
 
A linguiça calabresa é um produto obtido unicamente de carne suína, 
curado e adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da 
pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para 
desidratação e ou cozimento. Ela possui geralmente a forma cilíndrica, porém pode 
aparecer às vezes com formato de "U' ou ferradura (BATISTA ​JUNIOR, 2018). Em 
sua composição são utilizados os seguintes ingredientes: 
➢ Ingredientes: Carne suína, gordura suína, água (4,5%), sal, açúcar, 
especiaria: alho, realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621), 
antioxidante: ácido ascórbico (INS 300), corantes naturais: vermelho de 
beterraba (INS 162), caramelo I (INS 150a) e carmim de cochonilha (INS 
120), aromas naturais de: pimenta-vermelha e pimenta-preta e conservantes: 
nitrito de sódio (INS 250) e nitrato de sódio (INS 251). 
 
 Figure 1. Linguiça calabresa 
 
 
3. PROCESSAMENTO DA LINGUIÇA CALABRESA 
 
Em relação ao seu processamento, a linguiça calabresa passa por etapas 
de preparo da matéria-prima, pesagem e moagem dos ingredientes e da carne, 
mistura dos compostos, embutimento - unido pela amarração e torção, obtendo-se, 
por fim, a conservação de tal, podendo ser refrigerada ou congelada. 
 
3.1 Matéria-prima 
 
A linguiça calabresa possui como matéria-prima a carne suína, a mesma 
deve passar por um processo de inspeção por busca de corpos estranhos antes de 
qualquer outra etapa, fazendo isso por amostragem, devendo retirar os 
aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas, gânglios (ínguas) e pequenos 
pedaços de ossos ​(BRESSAN ​et al, ​20--). A carne deve ter boa aparência, cheiro 
agradável e estar dentro dos parâmetros exigidos pela Instrução Normativa Nº 4, de 
31 de março de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA). 
 
3.2 Pesagem e moagem 
 
Posteriormente a uma última inspeção, ocorre a pesagem dos 
ingredientes e da carne, onde esta última é levada para moagem. A moagem é um 
processo muito importante, considerando a diminuição dos pedaços e, por 
consequência, o aumento da área de contato de tal, expondo as proteínas da carne, 
o que facilita a emulsão da mistura (NEVES e SANTOS, 2017; ​BRESSAN ​et al, 
20--)​. 
A carne deve ser mantida em até 5ºC, sendo o mínimo permitido 0ºC, 
considerando que a moagem provoca um aquecimento indesejável na carne, 
necessitando de uma conservação de temperatura para melhor qualidade do 
produto final. O disco de moagem mais aconselhável é o número 8, justamente com 
o objetivo de aumentar a área de contato para a emulsão ​(BRESSAN ​et al, ​20--; 
PONTES e DUARTE, 2007). 
 
3.3. Mistura 
 
No caso das linguiças calabresa, é na etapa da mistura que os 
condimentos e os demais ingredientes são adicionados, utilizando-se de 
equipamentos com alta capacidade de homogeneização, considerando que a 
mistura deve ser uniforme para uma qualidade respeitável (PONTES e DUARTE, 
2007; SILVEIRA, 2013). 
 
3.4. Embutimento 
 
O embutimento é o processo de introdução da massa na tripa/envoltória, 
onde que a tripa natural geralmente utilizada é a bovina, com calibre de 37mm até 
50mm, podendo usar-se também tripas artificiais de celulose e colágeno, onde cada 
uma exige preparo prévio a sua utilização (PONTES e NEVES, 2007). 
Sendo assim, a tripa bovina passa por limpeza do intestino, raspagem e 
salga seca, iniciada logo após a evisceração, esvaziando-as por compressão em 
sentido único. A vantagem de sua utilização em comparação às artificiais, é a 
conservação ao sabor puro da linguiça (mantém a suculência). Atualmente, tripas 
naturais processadas estão sendo vendidas, mas exigem certos cuidados, como por 
exemplo: retirada do excesso de sal com água corrente e hidratação das tripas por 
imersão em água fresca por 1 hora (tendo o cuidado de massagear e separar as 
mesmas para evitar possíveis manchas). ​(BRESSAN ​et al, ​20--; SILVEIRA, 2013). 
Já as tripas artificiais de colágeno estão prontas para o embutimento 
após imersão em salmoura por 5 minutos. Em contrapartida, as tripas de celulose, 
geralmente, devem ser colocadas por 30 minutos em água a 30°C. Em ambos os 
casos, o manipulador necessita considerar as recomendações do fabricante 
(SILVEIRA, 2013). 
Por fim, ainda na etapa de embutimento, deve-se lembrar de deixar as 
linguiças compactas e sem ar nos gomos, evitando a oxidação e o ranço gerado por 
ela, além do escurecimento que altera a apresentação final do produto. Ademais, a 
temperatura a ser mantida deve ser de 5 até 10 °C, e, no caso de indústrias com 
grande produção, utiliza-se máquina embutidora vertical contínua automática a 
vácuo, acelerando o processo, ou apenas tanques de embutimento (funil). (NEVES 
e SANTOS, 2017). 
 
3.5. Amarração e torção 
 
Após o enchimento da massa na tripa, realiza-se torções no envoltório 
para o ocorrer o amarramento logo em seguida. Geralmente as torções são feitas a 
cada 10 cm, e, no caso da utilização de tripas bovinas ou qualquer outra que seja 
natural, a pressão da massa não deve ser muito alta, por conta de um possível 
encolhimento de tal envoltório no restante do processamento ​(BRESSAN ​et al, ​20--). 
Tratando-se da amarração, a mesma deve serfeita com fio de algodão 
(barbante), tendo o cuidado para o fio não ser muito fino e nem o prender com muita 
pressão, pois, caso seja feito, pode ocorrer corte na tripa, vertendo a massa ali 
presente ​(BRESSAN ​et al, ​20--). 
 
3.6. Resfriamento e Embalagem 
 
Em uma última etapa, as linguiças são resfriadas e encaminhadas para 
câmaras frias, devendo ocorrer seu embalamento e mantidas na refrigeração, 
podendo ser congeladas, até a comercialização. Para tanto, sempre deve se deter a 
data de validade e os cuidados de conservação que o produto exige (NEVES e 
SANTOS, 2017). 
 
4. BIBLIOGRAFIA 
 
A LINGUIÇA calabresa. 2012. Disponível em: 
<http://insumos.com.br/pizzas_e_massas/materias/127.pdf.> Acesso em: 05 dez. 
2020. 
AURORA (Brasil). ​LINGUIÇA CALABRESA AURORA 800G. ​Disponível em: 
<https://www.auroraalimentos.com.br/produtos/aurora/linguicas/linguicacalabresaaur
ora800g/832> Acesso em: 05 dez. 2020. 
BATISTA JUNIOR, João. ​A calabresa é nossa​. 2018. Disponível em: 
<https://veja.abril.com.br/blog/dias-lopes/a-calabresa-e-nossa/.> Acesso em: 05 dez. 
2020. 
BRESSAN, M. C. ​et al​. ​Fabricação de linguiças caseiras​. 20--. Disponível em: 
<http://www.sossuinos.com.br/Mercado/info07.pdf.> Acesso em: 04 dez. 2020. 
NEVES, C. A.; SANTOS, O. ​Alterações físico-químicas e perfil de ácidos graxos 
em linguiça calabresa frescal e defumada submetida a diferentes processos 
de cocção​. Francisco Beltrão - PR, 2017. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10202/1/FB_COALM_2017_2_0
1.pdf>. Acesso em: 04 dez. 2020. 
PONTES, R. D.; DUARTE, T. F. Processamento de Linguiça Frescal e Defumada 
de Caprinos e Ovinos​. Sobral, CE. Novembro, 2007. Disponível em: 
<https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/cot78_000g3hk14rt02wx5ok0r2
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SILVEIRA, T. M. Relatório de estágios de acompanhamento de rotina de 
estabelecimento matadouro-frigorífico e processador de produtos cárneos 
industrializados e in natura de suínos​. Brasília - DF, 2013. Disponível em: 
<https://bdm.unb.br/bitstream/10483/5957/1/2013_TaynaMeloSilveira.pdf>. Acesso 
em: 03 dez. 2020.