Apostila - Resumo de Nutrição e Políticas Públicas

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Resumo Saúde Pública UFSB 2017 
ÍNDICE 
1. POFs 2002-2003 e 2008-2009 
2. Problemas de Saúde em Nutrição e seus Determinantes 
3. PNAN - Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
4. PNAE - Política Nacional de Aimentação Escolar 
5. Guia Alimentar para população brasileira 2014 
6. PAT 
7 .SAN, DHAA, LOSAN, SISAN e SISVAN. 
8. VAN e SISVAN 
 
 
2. Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2002-2003 e 2008-2009 
 INTRODUÇÃO 
A pesquisa de Orçamentos Familiares é uma pesquisa domiciliar que tem como objetivo principal obter informações 
sobre a estrutura de orçamentos das famílias, ou seja, quanto ganham (sua receita) e qual a destinação de seu dinheiro 
(suas despesas). 
Através da POF é possível conhecer os bens consumidos e os serviços utilizados durante um ano, pelas famílias 
residentes nas áreas urbanas e rurais de todas as unidades da federação, bem como o que representa cada um desses 
bens e serviços na despesa global dessas famílias. A este conjunto de bens e serviços denomina-se cesta básica de 
compras da população. Possibilita traçar, portanto, um per?l das condições de vida da população brasileira a partir da 
análise de seus orçamentos domésticos. 
 
1.2 - PERÍODO DE REALIZAÇÃO DA PESQUISA: 
Para propiciar a estimação de orçamentos familiares que contemplem as alterações a que estão sujeitos ao longo do 
ano, as despesas e os rendimentos, de?niu-se o tempo de duração da pesquisa em 12 meses. 
1.2.1 - DOMICÍLIO 
Domicílio é a unidade amostral da pesquisa, consistindo também em importante unidade de investigação e análise para 
caracterização das condições de moradia das famílias. 
1.2.2 - UNIDADE DE CONSUMO 
A unidade de consumo é a unidade básica de investigação e análise dos orçamentos. Para efeito de divulgação da POF, 
o termo “família” é considerado equivalente à unidade de consumo. 
1.2.3 - PESSOAS 
Pessoa que tinha o domicílio como residência única ou principal e que não se encontrava afastada deste por período 
superior a 12 meses. 
1.2.3.1 - CARACTERÍSTICAS DAS PESSOAS 
Dentre as características investigadas em cada unidade de consumo, são de interesse desta publicação: sexo, 
anos de estudo, existência de pessoa com nível superior completo ou incompleto e cor ou raça. 
1.2.4 - DESPESAS 
A POF teve como objetivo principal pesquisar todas as despesas. As despesas foram de?nidas como monetárias e não 
monetárias. 
1.2.4.1 Despesas Monetárias 
São aquelas efetuadas através de pagamento, realizado à vista ou a prazo, em dinheiro, cheque ou com utilização de 
cartão de crédito. 
1.2.4.2 - Despesas Não Monetárias 
São aquelas efetuadas sem pagamento monetário, ou seja, aquisição obtida através de doação, retirada do negócio, 
troca, produção própria, pescado, caçado e coletado durante os períodos de referência da pesquisa, disponíveis para 
utilização. 
1.2.5 - DESPESA TOTAL 
Inclui todas as despesas monetárias realizadas pela unidade de consumo na aquisição de produtos, serviços e bens de 
qualquer espécie e natureza, e também as despesas não monetárias com produtos e bens, além do serviço de aluguel. 
1.2.6 - OUTRAS DESPESAS CORRENTES 
As outras despesas correntes correspondem a despesas com impostos pagos, tais como: imposto sobre propriedade de 
imóveis; imposto de renda; imposto sobre serviços; imposto sobre propriedade de veículos e emplacamento de veículo; 
contribuições trabalhistas, como previdência pública, conselho e associação de classe na qual está incluído o imposto 
sindical; serviços bancários (tarifas e taxas); pensões, mesadas, doações e previdência privada. 
1.2.7 - RENDIMENTO TOTAL E VARIAÇÃO PATRIMONIAL 
A análise dos rendimentos e da variação patrimonial é determinante para os estudos socioeconômicos e, em particular, 
na POF, tendo em vista a possibilidade de análise conjunta com as despesas, que permitem avaliações mais completas, 
a partir dos orçamentos domésticos. 
1.3 - POF 2002-2003 
 
1.3.1 - ANTROPOMETRIA 
Nota-se forte declínio da prevalência de dé?cits ponderais no intervalo de cerca de 14 anos que separa os inquéritos de 
1974-1975 e 1989 (de 16,6%, para 7,1%) e declínios menos intensos, porém contínuos, nos intervalos de cerca de sete 
anos que separam os inquéritos subseqüentes (de 7,1%, para 5,6%, entre 1989 e 1996 e de 5,6% para 4,6%, entre 1996 
e 2002-2003). Em termos relativos, o declínio é inicialmente mais intenso nas áreas urbanas do que nas áreas rurais do 
País, o que provoca o crescimento, até 1996, do excesso relativo de desnutrição no meio rural. Em 1996, a prevalência 
de dé?cits ponderais chega a ser duas vezes maior no meio rural do que no meio urbano: 9,1% e 4,6%, respectivamente. 
Entretanto, no período mais recente, entre 1996 e 2002-2003, o declínio é substancialmente maior no meio rural, o que 
aproxima as prevalências de dé?cits ponderais encontradas no meio urbano (4,3%) e no meio rural (5,6%). 
A avaliação do estado nutricional da população brasileira entre zero e 19 anos de idade estudada pela POF 2002-2003 
será feita separadamente, para indivíduos entre zero e 9 anos de idade (crianças) e 10 e 19 anos de idade 
(adolescentes). 
Em relação às crianças, prevalências relativamente baixas de dé?cits ponderais são observadas a partir dos valores não 
corrigidos de peso: 5,8% para o conjunto das crianças, sendo 7% nos menores de 5 anos e 4,6%, em crianças com 
idades entre 5 e 9 anos. 
Para os adolescentes, foi observado que cerca de 10% dos adolescentes brasileiros apresentavam dé?cits de altura 
para-idade em 2002-2003, sendo maior a frequência do problema em meninos (11,3%) do que em meninas (8,3%). Entre 
meninos, os dé?cits de altura são mais frequentes a partir dos 15 anos de idade, não havendo um padrão bem de?nido 
de variação com a idade para as meninas. 
De acordo com o critério dé?cit de IMC-para-idade, a frequência de adolescentes magros na população de adolescentes 
seria de 3,7% – 2,8% entre meninos e 4,6% entre meninas – não havendo variações substanciais com a idade. 
A frequência de adolescentes com excesso de peso foi de 16,7% em 20022003, sendo o problema um pouco mais 
frequente em meninos (17,9%) do que em meninas (15,4%). Em ambos os sexos, a frequência do excesso de peso foi 
máxima entre adolescentes de 10-11 anos (cerca de 22%), diminuindo para 12%-15% no ?nal da adolescência. Pouco 
mais de 2% dos adolescentes brasileiros foram diagnosticados como obesos, sendo 1,8% os meninos obesos e 2,9% as 
meninas obesas. 
 
1.3.2. - AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA DISPONIBILIDADE DOMICILIAR DE ALIMENTOS 
A participação relativa de macronutrientes na disponibilidade alimentar domiciliar indica que 59,6% das calorias totais 
provêm de carboidratos, 12,8% de proteínas e 27,6% de lipídios, o que evidenciaria adequação da dieta às 
recomendações nutricionais (entre 55 % e 75% para calorias de carboidratos, entre 10% e 15% para calorias protéicas e 
entre 15% e 30% para calorias lipídicas). Uma proporção de mais de 50% de proteínas de origem animal (de maior valor 
biológico) e um teor de ácidos graxos saturados (associados a doenças cardiovasculares e ao diabetes) inferior ao limite 
máximo recomendado de 10% das calorias totais são igualmente evidências de adequação nutricional da disponibilidade 
alimentar nacional. A única evidência de desequilíbrio vem do excesso relativo da fração sacarose dos carboidratos: 
13,7% das calorias totais contra um máximo de 10% ?xado pelas recomendações nutricionais. 
 
Tabela 1. Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar 
domiciliar, por situação do domicílio Brasil - período 2002-2003: 
Macronutrientes 
Participação relativa (%) 
Total Situação do domicílio 
 
Urbana Rural 
Carboidratos 59,56 58,08 64,61 
Açúcares livres 13,7 13,71 13,67 
Demais carboidratos 48,85 44,37 50,90 
Proteínas 12,83 12,94 12,44 
Animais 6,97 7,2 6,18 
Vegetais 5,86 5,75 6,25 
Lipídios 27,61 28,97 22,95 
Ácidos graxos 
monoinsaturados 
7,25 7,6 6,04 
Ácidos graxos poli-
insaturados8,72 9,1 7,44 
Ácidos graxos saturados 8,64 8,92 7,68 
 
1.4 - POF 2008-2009 
 
1.4.1 ANTROPOMETRIA 
 
Na POF 2008-2009 foram analisados os dados de mais de 188 mil pessoas em 55.970 domicílios. As medidas 
antropométricas foram tomadas de cada um dos moradores encontrados durante o período da entrevista, perfazendo 
cerca de 337.000 medições em 188.461 pessoas. 
Para avaliação do estado nutricional em crianças e adolescentes, foi utilizada a curva de 2007 da OMS de IMC para 
idade, específica para cada sexo. Em 2009, uma em cada três crianças de 5 a 9 anos de idade estavam acima do peso. 
Já o déficit de altura, indicador de desnutrição, caiu de 29,3% (1974-75) para 7,2% (2008-09) entre meninos e de 26,7% 
para 6,3% nas meninas, ocorrendo principalmente em famílias com menor renda e, do ponto de vista geográfico, na 
região Norte. 
O excesso de peso foi observado em 33,5% das crianças entre cinco a nove anos, 
sendo que 16,6% dos meninos também era em obesos; entre as meninas, a obesidade apareceu em 11,8%. Esses 
números representam um salto na frequência de excesso de peso nessa faixa etária ao longo de 34 anos em meninos: 
34,8% em 2008-2009, 15% em 1989 e 10,9% em 1974-75. Observou-se padrão semelhante nas meninas: 32% em 2008-
2009, 11,9% em 1989 e 8,6% em 1974-75. 
O excesso de peso foi maior na área urbana do que na rural: 37,5% e 23,9% para meninos e 33,9% e 24,6% para 
meninas, respectivamente. A região brasileira com maior frequência de excesso de peso foi a Sudeste, com 40,3% dos 
meninos e 38% das meninas com peso acima do normal. 
Entre os indivíduos do sexo masculino entre 10 a 19 anos de idade, a frequência de excesso de peso passou de 3,7% 
(1974-75) para 21,7% (2008-09); já no sexo feminino, o crescimento do excesso de peso foi de 7,6% para 19,4% na 
mesma faixa etária. A obesidade também apresenta tendência ascendente, indo de 0,4% para 5,9% no sexo masculino e 
de 0,7% para 4,0% no sexo feminino, comparando os mesmos períodos. Em paralelo, também nessa faixa etária, o 
déficit de peso apresenta declínio nesses 34 anos, indo de 10,1% para 3,7% entre os homens e de 5,1% para 3,0% entre 
as mulheres. 
Apesar de ocorrer em todas as regiões brasileiras, a Região Sul tem o maior crescimento na frequência de excesso de 
peso, tendo sido encontradas variações de 4,7% para 27,2% nos adolescentes e 9,7% para 22,0% nas adolescentes. O 
maior rendimento familiar foi diretamente relacionado ao excesso de peso: ocorrendo três vezes mais entre os rapazes 
de maior renda do que nos de menor renda (34,5% contra 11,5%); no sexo feminino, a diferença foi de 24% para 14,2%. 
A POF 2008-2009 mostra um aumento contínuo de excesso de peso e obesidade na população com mais de 20 anos de 
idade ao longo de 35 anos. O excesso de peso quase triplicou entre homens, de 18,5% em 1974-75 para 50,1% em 
2008-09. Nas mulheres, o aumento foi menor: de 28,7% para 48%. Já a obesidade cresceu mais de quatro vezes entre 
os homens, de 2,8% para 12,4% (1/4 dos casos de excesso) e mais de duas vezes entre as mulheres, de 8% para 16,9% 
(1/3 dos casos de excesso). Por outro lado, o déficit de peso segue em declínio, regredindo de 8% em 1974-75 para 
1,8% entre os homens e de 11,8% para 3,6% entre as mulheres, em todos os estratos de renda. 
 
1.4.2. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA DISPONIBILIDADE DOMICILIAR DE ALIMENTOS 
A participação relativa de macronutrientes indica que 59% das calorias totais disponíveis para consumo nos domicílios 
brasileiros provêm de carboidratos, 12% de proteínas e 29% de lipídios, o que evidenciaria adequação da dieta às 
recomendações nutricionais: entre 55 % e 75% para calorias de carboidratos, entre 10% e 15% para calorias protéicas e 
entre 15% e 30% para calorias lipídicas. Uma proporção de mais de 50% de proteínas de origem animal (de maior valor 
biológico) e um teor de ácidos graxos saturados (associados a doenças cardiovasculares e ao diabetes) inferior ao limite 
máximo recomendado de 10% das calorias totais são igualmente evidências de adequação nutricional da disponibilidade 
domiciliar média de alimentos no Brasil. 
A única evidência de desequilíbrio vem do excesso relativo da fração de açúcares livres: 16,4% das calorias totais contra 
um máximo de 10% ?xado pelas recomendações nutricionais. 
 
Tabela 1. Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar 
domiciliar, por situação do domicílio Brasil - período 2008-2009. 
Macronutrientes 
Participação relativa (%) 
Total Situação do domicílio 
 
Urbana Rural 
Carboidratos 59,2 58,0 63,8 
Açúcares livres 16,4 16,2 17,2 
Demais carboidratos 42,9 41,9 46,7 
Proteínas 12,1 12,3 11,4 
Animais 6,7 6,9 6,0 
Vegetais 5,4 5,4 5,4 
Lipídios 28,7 29,7 24,8 
Ácidos graxos 
monoinsaturados 
9,2 9,6 7,6 
Ácidos graxos poli-
insaturados 
9,2 9,4 8,4 
Ácidos graxos saturados 8,3 8,7 7,0 
3. Problemas de Saúde em Nutrição 
Distúrbios Nutricionais e Problemas de Saúde em Nutrição 
Distúrbio/ 
Problema 
Epidemiologia e Determinantes Linha de ação 
Hipovitaminose A 
A Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da 
Criança e da Mulher (PNDS-2006) traçou o perfil das 
crianças menores de cinco anos e da população 
feminina em idade fértil no Brasil. 
 
Níveis inadequados de vitamina A: 
 17,4% das crianças 
 12,3% das mulheres em idade fértil. 
Nas crianças, as maiores prevalências encontradas 
foram no Nordeste (19,0%) e Sudeste (21,6%) do 
País. 
 
Nas mulheres, as prevalências nas regiões foram: 
Sudeste (14%), Centro-Oeste (12,8%), Nordeste 
(12,1%), Norte (11,2%) e Sul (8%) (BRASIL, 2009) 
Suplementação de megadoses de vitamina A 
 Crianças (6-11 meses): 100.000 UI - Uma dose; 
 Crianças (12-59 meses): 200.000 UI - Uma dose a cada 6 meses; 
 Puérpera no pós-parto: 200.000 UI - Uma dose imediato antes da alta 
hospitalar; 
A fortificação de alimentos; 
O estímulo à produção e ao consumo de alimentos fontes de vitamina A. 
Anemia por 
Deficiêcia de 
Ferro 
PNDS 2006: 
Prevalência de anemia em crianças <5 anos = 20,9% 
Regiões: Nordeste (25,5%), Sudeste (22,6%) e Sul 
(21,5%). A região Norte (10,4%) e a região Centro-
Oeste (11,0%). 
Outros estudos: prevalência de anemia em crianças 
superior a 50%. 
A prevalência de anemia em mulheres = 29,4%, 
Regiões: Nordeste (39%), Sudeste (28,5%) e Sul 
(24,8), Centro-Oeste (20,1%) e Norte (19,3%). 
Fortificação de Alimentos 
Fortificação das farinhas de trigo e milho, considerando para o ferro 4,2mg/100g e 
150µg para o ácido fólico. 
Programa Nacional de Suplementação de Ferro: suplementação preventiva 
 Crianças de 6 a 18 meses com ferro; 
1 mg/kg peso/dia (sulfato ferroso gota 25mg/mL) 
 Gestantes a partir da 20ª SG com ferro e ácido fólico; 
40 mg ferro elementar/dia (sulfato ferroso) 
400 mcg ácido fólico/dia 
 Mulheres até o terceiro mês pós-parto e pós-aborto com ferro. 
40 mg ferro elementar/dia (sulfato ferroso) 
Distúbio por 
Deficiência de 
Iodo 
Grupo de risco: gestante, crianças e adutos. 
Ausência de deficiência: iodo urinário > 100 µg/L. 
Dieta normossódica ou (5 g/dia = uma colher rasa de chá) é suficiente para 
alcançar a recomendação diária de iodo, bem como protege contra o risco de 
desenvolver hipertensão arterial. 
Iodação do sal: 
20 a 60 ppm de iodo adicionado ao sal de cozinha (20 a 60mg em 1kg de cloreto 
de sódio) 
Beriberi 
Locais: Estados do Maranhão e Tocantins; casos 
suspeitos em indígenas das etnias Ingaricó e Macuxi, 
no município de Uiramutã/Roraima. 
 
Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN/DAB/SAS) desenvolveu o 
Guia de Consulta para Vigilância Epidemiológica, Assistência e Atenção Nutricional 
dos Casos de Beribéri, que foi lançado em 2012. 
 
Dose recomendada: 
 Adulto ou criança > 40 Kg – 01 comprimido (300mg)/dia; Crianças < 40 Kg 
– dissolver 01 comprimido (300mg) em 10 ml de água e dar apenas 1 ml à 
criança (25mg/ml). 
Baixo peso ao 
Nascer(BPN) 
 
Desnutrição 
(DEP) 
 Amamenta e Alimenta Brasil 
 
EstratégiaNacional para Promoção do Aleitamento Materno e Alimentação 
Complementar Saudável no SUS. Resultado da integração de duas ações 
importantes do Ministério da Saúde: a Rede Amamenta Brasil e a Estratégia 
Nacional para a Alimentação Complementar Saudável (ENPACS), compromisso 
com a formação de recursos humanos na atenção básica. 
 
Base legal: Política Nacional de Atenção Básica (PNAB) , a Política Nacional de 
Promoção da Saúde (PNPS), a Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
(PNAN) , a Política Nacional de Aleitamento Materno (PNAM) e a Rede Cegonha. 
 
Efetivação da estratégia: Estados e municípios deverão se organizar para formar 
os profissionais da atenção básica por meio de duas ações: formação de tutores e 
oficinas de trabalho na Unidade Básica de Saúde (UBS). 
 
Oficina de formação de tutores - Visa qualificar profissionais de referência que 
serão responsáveis em disseminar a estratégia e realizar oficinas de trabalho nas 
suas respectivas UBS.. 
 
Oficina de trabalho na UBS - Visa discutir a prática do aleitamento materno e 
alimentação complementar saudável com os profissionais da UBS e planejar ações 
de incentivo à alimentação saudável na infância. Desenvolvimento de ações 
objetivo de promover, proteger e apoiar a prática do aleitamento materno e 
alimentação complementar saudável. Acontecem a partir de um cronograma 
firmado entre as UBS e a secretaria de saúde, que em um primeiro momento deve 
ser de cinco horas. Em um segundo momento, uma oficina mais curta deve ser 
realizada para discutir temas específicos segundo a realidade de cada UBS. 
 
Programas suplmentação ferro, ácido fólico e vitamina A; 
Bolsa Família 
SISVAN 
Articulação Intersetorial 
 
Rede Cegonha 
É uma estratégia do Ministério da Saúde que visa implementar uma rede de 
cuidados para assegurar às mulheres o direito ao planejamento reprodutivo e 
a atenção humanizada à gravidez, ao parto e ao puerpério, bem como 
assegurar às crianças o direito ao nascimento seguro e ao crescimento e 
desenvolvimento saudáveis. 
Esta estratégia tem a finalidade de estruturar e organizar a atenção à saúde 
materno-infantil no País e será implantada, gradativamente, em todo o território 
nacional, iniciando sua implantação respeitando o critério epidemiológico, taxa de 
mortalidade infantil e razão mortalidade materna e densidade populacional. 
 
São quatro os componentes da Rede Cegonha: 
 
I Pré-natal; 
II - Parto e nascimento; 
III - Puerpério e atenção integral à saúde da criança; e 
IV - Sistema logístico (transporte sanitário e regulação). 
 
NutriSUS: 
Estratégia de fortificação da alimentação infantil com micronutrientes em pó – 
NutriSUS, que consiste na adição direta de micronutrientes (vitaminas e minerais) 
em pó aos alimentos que a criança, com idade entre 6 e 48 meses irá consumir 
em uma de suas refeições diárias oferecidas nas creches vinculadas ao Programa 
Saúde na Escola (PSE). 
Os sachês da estratégia de fortificação serão adquiridos de forma centralizada pelo 
Ministério da Saúde e encaminhados diretamente aos municípios 
A Estratégia de fortificação com micronutrientes (vitaminas e minerais) em pó deve 
respeitar a quantidade a ser administrada e a pausa entre os ciclos. A intervenção 
consiste em duas etapas durante o ano letivo: administração de 1 sachê/dia (até 
completar 60 sachês) e pausa entre 3 e 4 meses. 
 
As crianças que receberem os sachês de micronutrientes nas creches não 
precisam receber o suplemento de sulfato ferroso isolado na Unidade Básica 
de Saúde (UBS) 
Excesso de 
Peso/ Obesidade 
POF 2008-2009: 
 
Disponibilidade de alimentos de alta densidade 
calórica (fast-food/ambulantes); 
Custo elevado dos alimentos mais saudáveis; 
Estilo de vida - Sedentarismo (horas 
computador/televisão, no de horas dentro do 
domicilio); 
Acesso ao SS; 
Deixar de fumar; 
Predisposição genética; 
Baixo nível socioeconômico; 
Ganho de peso excessivo na gestação e parto. 
 
 
4 . PNAN (2013) 
Apresentação 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 1999, integra os esforços do Estado 
Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os 
direitos humanos à saúde e à alimentação. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) apresenta-se com o 
propósito de melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde, em busca da garantia da Segurança 
Alimentar e Nutricional da população brasileira. Está organizada, também, em diretrizes que abrangem o escopo da 
atenção nutricional no Sistema Único de Saúde com foco na vigilância, promoção, prevenção e cuidado integral de 
agravos relacionados à alimentação e nutrição; atividades, essas, integradas às demais ações de saúde nas redes de 
atenção, tendo a Atenção Básica como ordenadora das ações. 
Introdução 
O consumo médio de frutas e hortaliças ainda é metade do valor recomendado pelo Guia Alimentar para a população 
brasileira e manteve-se estável na última década, enquanto alimentos ultra-processados, como doces e refrigerantes, 
têm o seu consumo aumentado a cada ano. 
As deficiências de ferro e vitamina A ainda persistem como problemas de saúde pública no Brasil: 17,4% das crianças e 
12,3% das mulheres em idade fértil apresentam hipovitaminose A, enquanto 20,9% e 29,4% desses grupos 
populacionais, respectivamente, apresentam anemia por deficiência de ferro. 
Casos da hipovitaminose A e outras deficiências, como o ressurgimento de casos de Beribéri em alguns estados 
brasileiros, e o desajuste do consumo de iodo por adultos, provenientes do consumo excessivo do sal de cozinha iodado. 
Prevalência de crianças (< 5 anos) abaixo do peso caiu mais de quatro vezes (de 7,1% para 1,7%), enquanto o déficit de 
altura diminuiu para cerca de um terço no mesmo período (de 19,6% para 6,7%). 
Ainda persistem altas prevalências de desnutrição crônica em grupos vulneráveis da população, como entre as crianças 
indígenas (26%), quilombolas (16%), residentes na região norte do país (15%) e aquelas pertencentes às famílias 
beneficiárias dos programas de transferência de renda (15%), afetando principalmente crianças e mulheres que vivem 
em bolsões de pobreza. 
A obesidade tem prevalências semelhantes entre as mulheres de todos os níveis de renda, mas, entre os homens, a 
obesidade entre os vinte por cento mais ricos da população é o dobro das prevalências encontradas entre o quinto mais 
pobre. A PNAN constitui-se uma resposta oportuna e específica do SUS para reorganizar, qualificar e aperfeiçoar suas 
ações para o enfrentamento da complexidade da situação alimentar e nutricional da população brasileira, ao tempo em 
que promove a alimentação adequada e saudável e a atenção nutricional para todas as fases do curso da vida. 
Propósito 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como propósito a melhoria das condições de alimentação, 
nutrição e saúde da população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a 
vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e 
nutrição. 
Princípios 
A PNAN tem por pressupostos os direitos à Saúde e à Alimentação e é orientada pelos princípios doutrinários e 
organizativos do Sistema Único de Saúde (universalidade, integralidade, equidade, descentralização, 
regionalização e hierarquização e participação popular), aos quais se somam os princípios a seguir: 
A Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde 
O respeito à diversidade e à cultura alimentar 
O fortalecimento da autonomia dos indivíduos 
A determinação social e a natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentação e 
nutrição 
A segurança alimentar e nutricional com soberania 
 
Diretrizes 
1. Organização 
da Atenção 
A atenção nutricional compreende os cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados à 
promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e tratamento de agravos, devendo estarNutricional associados às demais ações de atenção à saúde do SUS, para indivíduos, famílias e 
omunidades,ontribuindo para a conformação de uma rede integrada, resolutiva e humanizada de 
cuidados. A vigilância alimentar e nutricional possibilitará a constante avaliação e organização da 
atenção nutricional no SUS, identificando prioridades de acordo com o perfil alimentar e nutricional 
da população assistida. Para este diagnóstico deverão ser utilizados o Sistema de Vigilância 
Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros sistemas de informação em saúde para identificar 
indivíduos ou grupos que apresentem agravos e riscos para saúde, relacionados ao estado 
nutricional e ao consumo alimentar. 
2. Promoção da 
Alimentação 
Adequada e 
Saudável 
A PAAS é aqui compreendida como um conjunto de estratégias que proporcionem aos indivíduos e 
coletividades a realização de práticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biológicos e 
socioculturais, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. O desenvolvimento de habilidades 
pessoais em alimentação e nutrição implica pensar a educação alimentar e nutricional como 
processo de diálogo entre profissionais de saúde e a população, de fundamental importância para o 
exercício da autonomia e do auto-cuidado. 
3. Vigilância 
Alimentar e 
Nutricional 
A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição contínua e na predição de tendências das 
condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores determinantes. Deverá fornecer 
dados desagregados para os distintos âmbitos geográficos, categorias de gênero, idade, raça/etnia, 
populações específicas (como indígenas e povos e comunidades tradicionais) e outras de interesse 
para um amplo entendimento da diversidade e dinâmicas nutricional e alimentar da população 
brasileira. A vigilância alimentar e nutricional subsidiará o planejamento da atenção nutricional 
e das ações relacionadas à promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável e à 
qualidade e regulação dos alimentos, nas esferas de gestão do SUS. O Sisvan (Sistema de 
Vigilância Alimentar e Nutricional), operado a partir da Atenção Básica à Saúde, tem como objetivo 
principal monitorar o padrão alimentar e o estado nutricional dos indivíduos atendidos pelo SUS, em 
todas as fases do curso da vida. 
4. Gestão das 
Ações de 
Alimentação e 
Nutrição 
Representa uma estratégia que articula dois sistemas: o Sistema Único de Saúde, seu lócus 
institucional, e o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), espaço de articulação 
ecoordenação intersetorial. 
5. Participação e 
Controle Social 
O debate sobre a PNAN e suas ações nos diversos fóruns deliberativos e consultivos, congressos, 
seminários e outros, criam condições para a reafirmação de seu projeto social e político e devem ser 
estimulados, sendo os Conselhos e as Conferências de Saúde espaços privilegiados para discussão 
das ações de alimentação e nutrição no SUS. 
6. Qualificação 
da Força de 
Trabalho 
Faz-se necessário desenvolver e fortalecer mecanismos técnicos e estratégias organizacionais de 
qualificação da força de trabalho para gestão e atenção nutricional, de valorização dos profissionais 
de saúde, com o estímulo e viabilização da formação e da educação permanente, da garantia de 
direitos trabalhistas e previdenciários, da qualificação dos vínculos de trabalho e da implantação de 
carreiras que associem desenvolvimento do trabalhador com qualificação dos serviços ofertados aos 
usuários. 
7. Controle e 
Regulação dos 
Alimentos 
O planejamento das ações que garantam a inocuidade e a qualidade nutricional dos alimentos, 
controlando e prevenindo riscos à saúde, se faz presente na agenda da promoção da alimentação 
adequada e saudável e da proteção à saúde. Implementar e utilizar as Boas Práticas Agrícolas, 
Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas Nutricionais e o Sistema Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle – APPCC, na cadeia de produção de alimentos, potencializa e assegura as 
ações de proteção à saúde do consumidor. 
8. Pesquisa, 
Inovação e 
Conhecimento 
em Alimentação 
e Nutrição 
Com relação ao conhecimento da situação alimentar e nutricional, o Brasil conta com os sistemas 
de informação de saúde e, em especial, o SISVAN, bem como pesquisas periódicas de base 
populacional nacional e local. É fundamental manter e fomentar investimentos em pesquisas de 
delineamento e avaliação de novas intervenções e de avaliação de programas e ações propostos 
pela PNAN, para que os gestores disponham de uma base sólida de evidências que apoiem o 
planejamento e a decisão para a atenção nutricional no SUS. 
9. Cooperação e 
articulação para 
a Segurança 
Alimentar e 
Nutricional 
A PNAN deve interagir com a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e 
outras políticas de desenvolvimento econômico e social, ocupando papel importante na estratégia de 
desenvolvimento das políticas de SAN, principalmente em aspectos relacionados ao diagnóstico e 
vigilância da situação alimentar e nutricional e à promoção da alimentação adequada e saudável. 
 
Responsabilidades Institucionais 
Ministério da Saúde; Secretaria Estadual de Saúde e Distrito Federal e Secretaria Estadual de Saúde e Distrito 
Federal. 
5. PNAE – Política Nacional de Alimentação Escolar 
 
Unidade 1 - Alimentação escolar: um dos fundamentos para uma educação de qualidade 
A alimentação escolar é um direito humano e social de todas as crianças e adolescentes que estão nas escolas e 
um dever do Estado (governo federal, estadual, distrital e municipal). 
O Pnae não tem a função apenas de satisfazer as necessidades nutricionais dos alunos, enquanto permanecem na 
escola. Ele se apresenta como modelo de programa social, cujos princípios são: reconhecer, concretizar e fortalecer o 
direito humano e universal à alimentação. 
Princípios: 
Universalidade do atendimento – oferta a todos osalunos da educação infantil e do ensino fundamental da rede 
pública, com a garantia de recursos financeiros para a aquisição da alimentação escolar; 
 Respeito aos hábitos alimentares – respeito aos costumes alimentares tradicionais locais; 
Eqüidade no atendimento – acesso à alimentação escolar de forma igualitária; 
Descentralização da gestão do programa – redistribuição das responsabilidades da execução, ou seja, os recursos 
vão para os estados, Distrito Federal e municípios, que podem, inclusive, repassar para as escolas; 
Participação da sociedade no controle social – os cidadãos têm responsabilidades de fazer o controle social 
eacompanhamento do programa. Esse controle ocorre por meio do Conselho de Alimentação Escolar (CAE). 
 
 
Diretrizes: 
 
1 - O emprego da alimentação saudável e adequada, que compreende o uso de alimentos variados, seguros, que 
respeitem a cultura e as tradições alimentares, contribuindo para o crescimento e esenvolvimento dos alunos em 
conformidade com a sua faixa etária, sexo e atividade física e o seu estado de saúde , inclusive para os que necessitam 
de atenção específica; 
2 - A aplicação da educação alimentar e nutricional no processo de ensino-aprendizagem; 
3 - A promoção de ações educativas que perpassam transversalmente o currículo escolar, buscando garantir o 
emprego da alimentação saudável e adequada; 
4 - O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, 
preferencialmente produzidos e comercializados em âmbito local. 
 
Unidade 3 - Alimentação e Nutrição 
 
A alimentação escolar diversificada, de boa qualidade nutricional e higiênico-sanitária, saborosa, adaptada aos hábitos 
culturais locais e com ótima aparência é o que todos da comunidade escolar devem buscar. 
Planejamento cardápio: 
 hábitos alimentares dos alunos 
 Oferta de alimentos 
 Existência de alunos com necessidades especiais 
 Estrutura da cozinha 
 
É necessário que as secretarias de educação e de saúde trabalhem em conjunto Atenção especial para as 
comunidadesindígenas e áreas remanescentes de quilombos (populações em risco nutricional): 
O cardápio dessas populações específicas deverá ser reforçado, ou seja, preparando para garantir 30% (trinta porcento) 
das necessidades nutricionais diárias. 
O cardápio deverá ser planejado com a participação do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) e deverá ser 
programado de modo a fornecer, por refeição, no mínimo, 30% das necessidades nutricionais dos alunos das 
creches, pré-escolas e ensino fundamental das escolas indígenas e das localizadas em áreas remanescentes de 
quilombo; e 15% para os demais alunos. 
 
Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas, além da responsabilidade técnica pelo programa, o nutricionista 
deverá promover: 
 Avaliação nutricional e de consumo alimentar dos alunos; 
 Adequação alimentar, considerando necessidades específicas da faixa etária atendida; 
 Avaliação e solicitação de equipamentos e utensílios para o preparo da alimentação; 
 Programas de educação alimentar e nutricional, visando aos alunos, pais, professores, funcionários e diretoria da 
escola; 
 Aplicação do teste de aceitabilidade, instrumento que permite saber se o cardápio elaborado está sendo aceito 
pelos alunos, de modo a evitar o desperdício; 
 Atendimento individualizado de pais e alunos, orientando sobre alimentação da criança e da família; 
 Eelaboração da pauta, lista ou relação de compras, que indicará quais os gêneros alimentícios e as quantidades 
a serem compradas, que permitirá a preparação do cardápio planejado; 
 Apoio à elaboração do projeto básico ou termo de referência que conduzirá o processo de compra; 
 Elaboração de manual de boas práticas de acordo com a realidade da unidade escolar; 
 Identificação de crianças portadoras de doenças e deficiências associadas à nutrição, entre outras atividades 
 
Garantia da qualidade alimentação: Nutricionista, CAE, a merendeira, a direção da escola, os professores, os alunos, 
os pais, etc. 
Pnae estabelece que as entidades executoras devem observar alguns procedimentos na hora de comprar os 
produtos: 
 
 Previsão, nos editais e contratos de fornecimento de gêneros alimentícios, da responsabilidade dos vencedores 
da licitação pela qualidade físico-química e sanitária dos alimentos licitados. 
 Previsão, nos editais de licitação, da obrigatoriedade de o fornecedor que deseja participar da licitação 
apresentar ficha técnica, com laudo de laboratório qualificado e/ou laudo de inspeção sanitária dos 
produtos, como forma de garantir a qualidade dos alimentos oferecidos aos alunos beneficiados. 
 Exigência de que a rotulagem, inclusive a nutricional, esteja em conformidade com a legislação em vigor. 
 Exigência, nos editais de licitação, de comprovação, junto às autoridades sanitárias locais, de instalações 
compatíveis com o alimento que o licitante se propõe a oferecer. 
 
A qualidade dos produtos adquiridos para a alimentaçãoescolar é tão importante para o Pnae que todas as entidades 
executoras devem firmar termo de compromisso com o FNDE para a garantia dessa qualidade. 
os recursos financeiros repassados à conta do Pnae são destinados exclusivamente para a compra de gêneros 
alimentícios A escola poderá solicitar à vigilância sanitária local que verifique as condições dos alimentos no momento 
em que os produtos são entregues. 
No caso de o fornecedor não realizar a troca, deve-se procurar o Procon. 
 
SANAR - PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) 
 
O PNAE, implantado em 1955, contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar 
dos estudantes e a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de 
educação alimentar e nutricional. 
 
1.1 - PRINCÍPIOS 
I - o direito humano à alimentação adequada, visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos; 
II - a universalidade do atendimento da alimentação escolar gratuita, a qual consiste na atenção aos alunos matriculados 
na rede pública de educação básica; 
III - a eqüidade, que compreende o direito constitucional à alimentação escolar, com vistas à garantia do acesso ao 
alimento de forma igualitária; 
IV – a sustentabilidade e a continuidade, que visam ao acesso regular e permanente à alimentação saudável e 
adequada; 
V - o respeito aos hábitos alimentares, considerados como tais, as práticas tradicionais que fazem parte da cultura e da 
preferência alimentar local saudáveis; 
VI – o compartilhamento da responsabilidade pela oferta da alimentação escolar e das ações de educação alimentar e 
nutricional entre os entes federados, conforme disposto no art.208 da Constituição Federal; e 
VII - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações. 
 
1.2 - DIRETRIZES 
I - O emprego da alimentação saudável e adequada, que compreende o uso de alimentos variados, seguros, que 
respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o 
desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa etária, o sexo, a 
atividade física e o estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica; 
II - A inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo 
escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da 
segurança alimentar e nutricional; 
III - A descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as esferas de governo; 
IV – O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, 
produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares, priorizando 
as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos; 
 1.3 - EXECUÇÃO 
Os recursos financeiros provêm do Tesouro Nacional e estão assegurados no Orçamento da União. O Fundo Nacional 
de Desenvolvimento da Educação (FNDE) realiza transferência financeira às Entidades Executoras (EEx) em contas 
correntes específicas abertas pelo próprio FNDE, sem necessidade de celebração de convênio, ajuste, acordo, contrato 
ou qualquer outro instrumento. Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo para cada 
aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino (Tabela 01). 
 Tabela 01: Valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo de acordo com a etapa e 
modalidade de ensino. 
Modalidade Valor (R$) 
Creches 1,00 
Pré-escola 0,50 
Escolas indígenas e quilombolas 0,60 
Ensino fundamental, médio e educação de jovens e adulto 0,30 
Ensino integral 1,00 
Alunos do Programa Mais Educação 0,90 
Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no 
contraturno 
0,50 
 
O Programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar 
(CAE), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério 
Público. 
Dos recursos financeiros repassados pelo FNDE às entidades executoras, no mínimo, 30% (trinta por cento) devem 
ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios produzidos pelo agricultor familiar e pelo empreendedor 
familiar rural. O controle social do Programa é exercido por meio do Conselho de Alimentação Escolar (CAE). Sua 
constituição é condição para o recebimento dos recursos financeiros repassados pelo FNDE. 
 
1.4 - AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA 
Compete ao nutricionista responsável-técnico pelo Programa, e aos demais nutricionistas lotados no setor de 
alimentação escolar, coordenar o diagnóstico e o monitoramento do estado nutricional dos estudantes, planejar o 
cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da população atendida e a 
vocação agrícolada região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, até a produção e distribuição da 
alimentação, bem como propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional nas escolas. 
O nutricionista que atua no Programa deverá ser obrigatoriamente vinculado ao setor de alimentação escolar da Entidade 
Executora, e deverá ser cadastrado no FNDE. 
 
1.4.1 - CARDÁPIOS 
O planejamento dos cardápios deve seguir as seguintes exigências: 
 Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável, com utilização de 
gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura 
alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação 
saudável e adequada. 
 Quando oferecida uma refeição, no mínimo, 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias 
dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial. 
 Quando ofertadas duas ou mais refeições, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades 
nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial. 
 Quando em período integral, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias 
dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas em comunidades indígenas e em áreas 
remanescentes de quilombos. 
 Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos estudantes e para os que necessitam de 
atenção específica, e deverão conter alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, tradições e hábitos 
alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do 
rendimento escolar. 
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana 
(200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas. 
 1.4.2 - RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
Recomenda-se que, em média, a alimentação na escola tenha, no máximo: 
 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; 
 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais; 
 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada; 
 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans; 
1g (um grama) de sal
6. Guia Alimentar para população brasileira 2014 
Apresentação 
As principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram de ser agudas e passaram a ser crônicas. 
Apesar da intensa redução da desnutrição em crianças, as deficiências de micronutrientes e a desnutrição crônica ainda 
são prevalentes em grupos vulneráveis da população, como em indígenas, quilombolas e crianças e mulheres que vivem 
em áreas vulneráveis. Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em 
todas as faixas etárias, e as doenças crônicas são a principal causa de morte entre adultos. O excesso de peso acomete 
um em cada dois adultos e uma em cada três crianças brasileiras.Considerando os múltiplos determinantes das práticas 
alimentares e, a complexidade e os desafios que envolvem a conformação dos sistemas alimentares atuais, o guia 
alimentar reforça o compromisso do Ministério da Saúde de contribuir para o desenvolvimento de estratégias para a 
promoção e a realização do direito humano à alimentação adequada. 
Preâmbulo 
Constitui em uma das estratégias para implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e 
saudável que integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. No contexto intersetorial, a elaboração desta 
nova edição do guia alimentar ocorre em meio ao fortalecimento da institucionalização da Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional, desencadeada a partir da publicação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional e do 
reconhecimento e inclusão do direito à alimentação como um dos direitos sociais na Constituição Federal. 
Constitui-se como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e 
coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e 
promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. 
Introdução 
Apresenta um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde de 
pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro. 
1) Princípios: orientam a elaboração deste guia 
Alimentação é mais que ingestão de 
nutrientes 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, como também aos 
alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são 
combinados entre si e preparados, a características do modo de comer e 
às dimensões culturais e sociais. 
Recomendações sobre alimentação 
devem estar em sintonia com seu tempo 
Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o 
cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da 
população. 
Alimentação adequada e saudável deriva 
de sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável 
Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das 
formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a 
integridade no ambiente. 
Diferentes saberes geram o 
conhecimento para a formulação de 
guias alimentares 
Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação 
entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o 
conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre 
alimentação é gerado por diferentes saberes. 
Guias alimentares ampliam a autonomia 
nas escolhas alimentares 
O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes 
da alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias 
e comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e 
para queexijam o cumprimento do direito humano à alimentação 
adequada e saudável. 
 
2) Da escolha dos alimentos 
Categoria de 
Alimentos 
Conceito Exemplos 
Alimentos In natura Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas Legumes, verduras, frutas, batata, 
ou de animais e não sofrem qualquer alteração após 
deixar a natureza 
mandioca e outras raízes e tubérculos 
in natura ou embalados, fracionados, 
refrigerados ou congelados; etc. 
Alimentos 
minimamento 
processados 
 
Alimentos in natura que foram submetidos a processos 
de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou 
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, 
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento 
e não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, 
gorduras ou outras substâncias ao alimento original. 
frutas secas, sucos de frutas e sucos 
de frutas pasteurizados e sem adição 
de açúcar ou outras substâncias; etc. 
Óleos, gorduras, 
sal e açúcar 
São produtos extraídos de alimentos in natura ou da 
natureza por processos como prensagem, moagem, 
rituração, pulverização e refino. 
Óleos de soja, de milho, de girassol ou 
de oliva, manteiga, banha de porco, 
gordura de coco, açúcar de mesa 
branco, demerara ou mascavo,sal de 
cozinha refinado ou ou grosso. 
Alimentos 
processados 
Alimentos processados são fabricados pela indústria 
com a adição de sal ou açúcar ou outra substância 
de uso culinário a alimentos in natura para torná- los 
duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos 
derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos 
como versões dos alimentos originais. São usualmente 
consumidos como parte ou acompanhamento de 
preparações culinárias feitas com base em alimentos 
minimamente processados. 
Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, 
cebola e couve-flor preservados em 
salmoura ou em solução de sal e 
vinagre; extrato ou concentrados de 
tomate (com sal e ou açúcar); frutas 
em calda e frutas cristalizadas; carne 
seca e toucinho; sardinha e atum 
enlatados; queijos; e pães feitos de 
farinha de trigo, leveduras, água e sal. 
Alimentos 
ultraprocessados(hipersabor, comer 
sem atenção, 
tamanhos gigantes, 
calorias líquidas, 
impacto na cultura, 
impacto na vida 
social e impacto no 
ambiente) 
Alimentos ultraprocessados são formulações 
industriais feitas inteiramente ou majoritariamente 
de substâncias extraídas de alimentos (óleos, 
gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de 
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, 
amido modiacado) ou sintetizadas em laboratório 
com base em matérias orgânicas como petróleo e 
carvmo (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor 
e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos 
de propriedades sensoriais atraentes).. 
Vários tipos de biscoitos, sorvetes, 
balas e 
guloseimas em geral, cereais 
açucarados para o desjejum matinal, 
bolos e misturas 
para bolo, barras de cereal, sopas, 
macarrão e temperos ‘instantâneos’, 
molhos, salgadinhos “de pacote”, 
refrescos e refrigerantes, iogurtes e 
bebidas lácteas adoçados e 
aromatizados, bebidas energéticas, 
produtos congelados e 
prontos para aquecimento como 
pratos de 
massas, etc. 
 
3) Dos Alimentos à refeição 
Utilizar mais alimentos in natura e minimamente processados. 
Grupos dos alimentos: 
Grupo dos feijões (fibras, proteínas, vitaminas complexo B, ferro, zinco e cálcio); 
Grupo dos cereais (carboidratos, fibras e vitaminas (principalmente do complexo B) e minerais. 
Grupos das raízes e tubércuos (são fontes de carboidratos, fibras, minerais e vitaminas, potássio e vitaminas 
A e C) 
Grupo dos legumes e Verduras(vitaminas e minerais) 
Grupos das frutas (vitaminas e minerais e de vários compostos que contribuem para a prevenção de muitas 
doenças). 
Grupos das Oleginosas (são ricos em minerais, vitaminas, fibras e gorduras saudáveis (gorduras insaturadas)) 
Grupo do leite e queijos (são ricos em proteínas, em algumas vitaminas (em especial, a vitamina A) e cálcio. 
Grupo das carnes e ovos (ricos em proteína e em vitaminas e minerais) 
 
3.1) Cuidados Na Escolha, Conservação e Manipulação De Alimentos: 
 Como escolher os alimentos; 
 Como conservar os alimentos; 
 Como manipular os alimentos. 
 
4) O ato de comer e a comensalidade 
Comer com regularidade e com atenção: Procure fazer suas refeições diárias em horários semelhantes. Evite 
“beliscar” nos intervalos entre as refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que está comendo, sem se envolver em 
outra atividade. 
Comer em ambientes apropriados: Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja 
estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos. 
Comer em companhia: Sempre que possível comer em companhia, com familiares, amigos ou colegas de trabalho ou 
escola. Procure compartilhar também as atividades domésticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeições. 
5) A compreensão e superação dos obstáculos 
Informação Há muitas informações sobre alimentação e saúde, mas poucas são de fontes confiáveis. 
Oferta Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda parte, sempre acompanhados de muita 
propaganda, descontos e promoções, enquanto alimentosin naturaou minimamente processados 
nem sempre são comercializados em locais próximos às casas das pessoas. 
Custo Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço superior ao de alguns alimentos 
ultraprocessados, o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou 
minimamente processados ainda é menor no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada 
em alimentos ultraprocessados. 
Habilidade 
Culinárias 
O enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre gerações favorece o consumo de 
alimentos ultraprocessados. 
Tempo Para algumas pessoas, as recomendações deste guia podem implicar a dedicação de mais tempo 
à alimentação. 
Publicidade A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os anúncios comerciais de alimentos, 
frequentemente veicula informações incorretas ou incompletas sobre alimentação e atinge, 
sobretudo, crianças e jovens. 
 
Dez passos para uma alimentação adequada e saudável 
 Fazer de alimentos in naturaou minimamente processados a base da alimentação. 
 Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias. 
 Limitar o consumo de alimentos processados. 
 Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. 
 Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia. 
 Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in naturaou minimamente processados. 
 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias. 
 Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece. 
 Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora. 
 Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais.
7. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
O PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 
1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco 
salários mínimos mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como 
unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho / Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho. O 
empregador pode aderir ao Programa mesmo para atender a apenas um trabalhador. 
De acordo com o artigo 4º da Portaria nº 3 de 1 março de 2002, a participação financeira do trabalhador fica limitada 
a 20% do custo direto da refeição. O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, 
com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da 
produtividade. 
1.1 - BENEFÍCIOS DO PAT 
· Para o Trabalhador: Melhoria de suas condições nutricionais e de qualidade de vida; Aumento de sua 
capacidade física; Aumento de resistência à fadiga; Aumento de resistência a doenças; Redução de riscos de 
acidentes de trabalho. 
· Para as Empresas: Aumento de produtividade; Maior integração entre trabalhador e empresa; Redução 
do absenteísmo (atrasos e faltas); Redução da rotatividade; Isenção de encargos sociais sobre o valor da 
alimentação fornecida; Incentivo fiscal (dedução de até quatro por cento no imposto de renda devido). 
· Para o Governo: Redução de despesas e investimentos na área da saúde; Crescimento da atividade 
econômica; Bem-estar social. 
 1.2 MODALIDADE DE EXECUÇÃO DO PAT 
 Serviço Próprio (auto-gestão): A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela produção das refeições, 
desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários. Ela mesma prepara a alimentação do trabalhador no 
próprio estabelecimento ou faz a distribuição de alimentos, inclusive não preparados (cesta de alimentos). 
Terceirização (serviços terceirizados):O fornecimento das refeições, cestas de alimentos ou documentos de 
legitimação (impressos, cartões eletrônicos ou magnéticos) é contratado pela empresa beneficiária junto às fornecedoras 
ou prestadoras de serviços de alimentação coletiva. Nessa modalidade, a empresa beneficiária deverá certificar-se de 
que a fornecedora ou prestadora de serviços de alimentação coletiva está registrada no PAT, conforme o art. 8º da 
Portaria nº. 03/2002. Os serviços terceirizados são: 
o Administração de Cozinha: a alimentação é preparada por uma empresa fornecedora, dentro do refeitório da 
empresa beneficiária. 
o Alimentação-Convênio: a empresa beneficiária contrata uma empresa prestadora de serviços de alimentação 
coletiva para o fornecimento de documento de legitimação (impressos, cartões eletrônicos, magnéticos ou 
oriundos de tecnologia adequada). O trabalhador utiliza este documento para aquisição de gêneros 
alimentícios em supermercados. 
o Refeição-Convênio: a empresa beneficiária contrata uma empresa prestadora de serviços de alimentação 
coletiva para o fornecimento de documento de legitimação (impressos, cartões eletrônicos, magnéticos ou 
oriundos de tecnologia adequada). O trabalhador utiliza este documento para aquisição de refeições em 
restaurantes. 
o Refeições Transportadas: a empresa fornecedora prepara a alimentação e leva até o local de trabalho dos 
trabalhadores da empresa beneficiária. 
o Cestas de alimentos: a empresa beneficiária compra cestas de alimentos de empresas fornecedoras e 
fornece aos seus funcionários 
 Parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador. 
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados com base nos valores diários de 
referência para macro e micronutrientes expostos na Tabela 06. 
 Tabela 01: Valores diários para macro e micronutrientes do PAT 
Valor Energético Total 2000 calorias 
Carboidratos 55 - 75% 
Proteínas 10 – 15% 
Gordura Total 15-30% 
Gordura Saturada <10% 
Fibra >25g 
Sódio ≤ 2400mg 
 
 As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 
20% (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2 mil calorias por dia e deverão 
corresponder à faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário. 
As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% 
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de 2 mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa 
de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário. 
As refeições principais e menores deverão seguir diferentes distribuições de macronutrientes, fibra e sódio. 
 Tabela 02: Recomendações de macronutriente, fibra e sódio no PAT. 
Refeições 
Carboidratos 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Gorduras 
Totais (%) 
Gorduras 
Saturadas 
(%) 
Fibras 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Desjejum/ 
lanche 
60 15 25 <10 4 -5 360-480 
Almoço/ 
jantar/ceia 
60 15 25 <10 7 -10 720-960 
 
o O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no 
máximo 10 % (dez por cento).Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação 
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio 
saudável aos trabalhadores. 
o Independente da modalidade adotada para o provimento da refeição, a pessoa jurídica beneficiária poderá 
oferecer aos seus trabalhadores uma ou mais refeições diárias. 
o O cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do 
trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional. 
o As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à 
alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, 
para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes 
trabalhadores. 
o Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, 
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições 
menores (desjejum e lanche). 
o As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT, bem como as pessoas 
jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão, deverão possuir responsável técnico pela execução do 
programa. 
O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a 
correta execução das atividades nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador. 
SAN, DHAA,LOSAN, SISAN, PNSAN e PLANSAN 
 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) 
Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos 
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base 
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis”. 
Elementos conceituais da SAN: 
No conceito de SAN consideram-se dois elementos distintos e complementares: 
Dimensões - Alimentar e Nutricional: 
A dimensão alimentar - produção e disponibilidade de alimentos que seja: 
a) suficiente para atender a demanda; 
b) estável e continuada para garantir a oferta permanente, neutralizando as flutuações sazonais; 
c) autônoma para que se alcance a auto-suficiência nacional nos alimentos básicos; 
d) eqüitativa para garantir o acesso universal às necessidades nutricionais adequadas para manter ou recuperar a saúde 
nas etapas do curso da vida e nos diferentes grupos da população; 
e) sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural com vistas a assegurar a SAN das próximas 
gerações. 
A dimensão nutricional – incorpora as relações entre o homem e o alimento, implicando na: 
a)escolha de alimentos saudáveis; 
b)preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor nutricional e sanitário 
c)consumo alimentar adequado e saudável; 
d)boas condições de saúde, higiene e de vida para melhorar e garantir a adequada utilização biológica dos alimentos 
consumidos; 
e)promoção dos cuidados com sua própria saúde, de sua família e comunidade; 
f)acesso aos serviços de saúde de forma oportuna e com resolutividade das ações prestadas; 
g) promoção dos fatores ambientais que interferem na saúde e nutrição como as condições psicossociais, econômicas, 
culturais, ambientais 
h) Consumo alimentar adequado e saudável para cada fase do ciclo da vida. 
Dimensões conceituais: 
Acesso Fatores econômicos, sociais e culturais que interferem no consumo de alimentos. 
Disponibilidade Refere-se ao trnasporte, à produção, comercialização e oferta de alimentos à população. 
Consumo Inclui aspectos relacionados às condições e saúde e nutrição que reflitam o consumo de alimentos. 
Utilização Biológica Relaciona-se às condições de acesso a serviços sociais, de saneamento e de saúde que possam 
limitar a utilização biológica dos nutrientes presentes nos alimentos consumidos. 
 
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) 
O direito à alimentação adequada é um direito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, 
permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, 
em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições culturais do seu povo e que 
garanta uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva. 
Dimensões indivisíveis do DHAA: 
 O direito de estar livre da fome e má nutrição. 
 O direito a alimentação adequada. 
Conceitos-chave: acesso, disponibilidade, adequação e estabilidade. 
 
 
Evolução do marco legal da SAN no Brasil 
Lei 11.346 de 2006– Lei orgânica de Segurança Alimentar 
e Nutricional - LOSAN 
Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar w 
Nutricional (SISAN), objetivando assegurar o DHAA. 
Elaborado pelo CONSEA e discutida por diversos setores 
da sociedade, organismos internacionais de direitos 
humanos e membros do Ministério Público (MP). 
Estabelece definições, princípios, diretrizes, objetivos e 
composição do SISAN, c/ concepeção abrangente e 
intersetorial da SAN, afirmando o DHAA e a Soberania 
Alimentar. 
Decretos nª 6.272 (regulamenta o Conselho de Segurança 
Alimentar e Nutriciona (Consea), definindo suas 
competênias, composição e funcionamento) e nª 6273 de 
2007 (cria a Câmara Interministerial de Segurança 
Alimentar e Nutricional (CAISAN)) 
Produto dos debates do III Conferância Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional (CNSAN) em 2007, cujo 
questões debatidas foram: equidade, diversidade, 
sustentabilidade, participação e controle social, 
descentralização e intersetorialidade. 
Emenda Constitucioanl EC 064 de 2010 Inclusão do direito à alimentaçãona Constituição. 
Decreto nª 7.272 de 2010 Instituiu a Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (PNSAN) e regulamenta os parâmetros para a 
elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (PLANSAN). As diretrizes da PNSAN foram 
definidas na III CNSAN. 
 
O Sistema Naciona de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) 
- O SISAN foi instituído pela LOSAN e tem como propósito a promoção do DHAA (este é realizado quando cada homem, 
mulher, criança, vivendo sós ou em grupos, tenham acesso a alimentos adequados e saudáveis ou aos meios 
necessários para obtê-los, de forma permanente, sustentável e emancipatória. 
- Possui componentes federais, estaduais, distritais e municipais. 
- A estrutura do SISAN federal deve ser replicada nos E, DF e M. 
Instâncias de pactuação: Forúns Bipartites (Estados com seus municípios), e o Fórum Tripartite (U, E/DF e M) – 
formulação, execução, monitoramento e avaliação da PNSAN. 
Integrantes do SISAN: 
CNSAN Responsável pela indicação do CONSEA das diretrizes e prioridades da PNSAN. É 
precedida das conferências estaduais, municipais e distritais. A coferência deve avaliar o 
SISAN. 
CONSEA Instância de articulação entre o governo e a sociedade civil sobre a SAN. Caráter 
consultivo e assessora o Presisente da República na formulação de políticas e nas 
orientações para garantir o DHAA. 
CAISAN Integrada por Ministros do Estado. Articula e integra ações e programas de governo das 
proposições emanadas do CONSEA, segundo as diretrizes que surgem na CNSAN. 
Integram a CAISAN, os 19 ministérios que participam do CONSEA – sob coordenação do 
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS). 
Órgãos e Entidade de SAN 
da U, E, DF e M. 
 
Instituições privadas, com 
ou sem fins lucrativos, que 
manifestem interesse na 
adesão/ respeitem os 
critérios, princípios e 
diretrizes do SISAN. 
 
Adesão ao SISAN 
- Requisítos mínimos para adesão dos E, DF e M: 
1) Instituição de conselhos estadual, distrital ou municipal de SAN, composto por 2/3 representantes da sociedade civil e 
1/3 representantes do governo. 
2) Instituição da câmara/ instância de governo intersetorial de SAN, com composição e atribuição similares ao CAISAN. 
3) Compromisso de elaboração do plano estadual, distrital ou municipal de SAN, no prazo de um ano a partir da 
assinatura do termo de adesão. 
Lei nª 11.346 de 2006 – Lei orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) 
- Cria o SISAN para assegurar o DHAA. 
Disposições gerais 
- Estabelece definições, princípios, diretrizes, objetivos e composição do SISAN, por meio do qual o poder público + 
sociedade civil formularão/ implementarão políticas, planos, programas e ações p/ assegurar o DHAA. 
- A adoção dessa políticas leva em conta as dimensões: ambientais, culturais, econômicas, regionais e sociais. 
- A SAN consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessdiades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e 
socialmente sustentáveis. 
A SAN abrange: 
Ampliação das condições de acesso aos alimentos. 
Conservação biodiversidade/ utilização sustentável recursos. 
Promoção saúde, nutrição e alimentação população (+grupos populacionais específicos e vuleráveis 
socialmente). 
Garantia qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos e estímulo práticas alimentares e 
estilod e vida saudáveis + respeito a diversidade étnica, racial e cultural. 
Produçã conhecimento + acesso informação. 
Impementação políticas públicas/ estratégias sistentáveis e participativas de produção, comercialização e 
consumo de alimentos. 
Consecução do DHAA + SAN = respeito a soberania (decisão sobre produção/ consumod e alimentos) 
Empenho na cooperação técnica com países estrangeiros p/ realizção do DHAA no plano internacional. 
Do SISAN 
Princípio do SISAN: 
Universalidade e equidade no acesso à alimentação, sem qql tipo discriminação. 
Preservação da autonomia e respeito à dignidade. 
Participação social na formulação, execução, acompanhamento, monitoramento e controle das políticas e dos 
planos de SAN. 
Transarência do programas, das ações e dos recursos públicos e privados e dos critérios para sua concessão. 
Diretrizes do SISAN: 
Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e alçoes goveramentais e não-governamentais. 
Descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as esferas do governo. 
Monitoramento da situação alimentar e nutricional. 
Conjugação das medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à alimentação adequada. 
Articulação entre orçamento e gestão. 
Estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de RH. 
Art. 10 – O SISAN objetiva formular/ implementar políticas e planos de SAN, estimular a integração dos esforços entre 
governo e sociedade civil + promover o acompanhamento, o monitoramento e avaliação da SAN do pais. 
Integram o SISAN: 
Integrante Responsabilidade/ Atribuição 
CNSAN Indicação ao CONSEA das diretrizes e prioridades da PNSAN + sua avaliação. 
CONSEA Órgão de assessoramento direito do Presidente da República. 
Convocar a CNSAN a cada 04 anos e definir seus parâmetros de composição, organização e 
funcionamento. 
Propor ao Poder Executivo Federal diretrizes e prioridades da PNSAN e PLANSAN, incluinso requisitos 
de orçamento. 
Artiular, acompanhar e monitorar, em regime de colaboração, a implementação e a convergênia de 
ações da PNSAN e PLASAN. 
Definir os critérios de adesão ao SISAN. 
Mobilizar e apoiar entidades da sociedade civil na discussão e na implementação de ações públicas de 
SAN. 
CAISAN Integrada por Ministros de Estado e Secretários Especiais – consecução das SAN. 
Elaborar, via diretrizes do CONSEA, a PNSAN e a PLANSAN, indicando diretrizes, metas, fontes de 
recursos e instrumentos de acompanhamento, monitoramento e avaliação de sua implementação. 
Coordenar e executar o PNSAN e PLANSAN. 
Articular as políticas e planos de sues congênees estaduais edo DF. 
Órgãos e 
entidades de 
SAN da U, E, 
DF e M. 
 
Instituições 
Privadas 
Com ou sem fins lucrativos – manifestem interesse na adesão e que respeitem os critérios, princípios e 
diretrizes do SISAN. 
 
A CNSAN – será precedida de conferências estaduais, distritais e municipais, nas quais serão escohidas os delagados à 
CNSAN. 
Composição do CONSEA: 
1/3 de representantes do governo sendo Ministros de Estado e Secretários especiais responsáveis pela consecução da 
SAN. 
2/3 de representantes da sociedade civil, escolhido por critérios de indicação aprovados na CNSAN 
O CONSEA será presidido por um de seus integrantes, representante da sociedade civil, designado pelo Presidente da 
República. 
A auação dos conselheiros, no CONSEA, será considerado serviço de relevante interesse público e não remunerada. 
Decreto nª 7.272 de 2010. 
Regulamenta a Lei nª 11.346 comv istas a assegurr o DHAA, insitui a Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (PNSAN) e estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (PLANSAN). 
Disposições Preliminares 
Define as diretrizes e objetivos da PNSAN e dispõe sobre sua gestão, mecanismos de financiamento, monitoramento e 
avaliação, no âmbito do SISAN, e estabelece parâmetros para elaboração do PLANSAN. 
Diretrizes da PNSAN: 
 Promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável. 
 Promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e descentralizados de base agroecológica, 
deprodução, extração, processamento e distribuição de alimentos. 
 Instituição de processos permanentes de EAN, pesquisa e formação na áreas de SAN e do DHAA. 
 Promoção, universalização e coordenação de ações de SAN p/ quilombolas e povos e comunidades tradicionais. Fortalecimento ações de Alimentação e Nutrição em todos níveis da atenção à saúde articulado demais ações de 
SAN. 
 Promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente, com prioridade p/ famílias em 
situação de insegurança hídrica. 
 Apoio a iniciatias de promoção da soberania alimentar, SAM e DHAA em âmbito internacionais incluindo 
negociações. 
 Monitorar a realização do DHAA. 
Objetivos da PNSAN: 
 Identificar, analisar, dilvugar e atuar sobre os fatores condicionantes da insegurança Alimentar e Nutricional no brasil. 
 Articular programas e ações de diversos setores que respeitem, protejam, promovam e provejam o DHAA, 
observando as diversidades cultural, sexual, etc., e disponibilizar instrumentos para sua exigibilidade. 
 Promover sistemas sustentáveis de base agroecológica, de produção e distribuição de alimentos que respeitem a 
biodiversidade e fortaleçam a agricultura familiar e que assegurem o consume e o acesso à alimentaçao adequada e 
saudável, repeitando a diversidade cultural alimentar nacional. 
 Incorporar à política de Estado o respeito à soberani alimentar e a garantia do DHAA, inclusive acesso à água, 
promovê-las internacionalmente. 
 
Financiamento do PNSAN: responsabilidade do Poder Executivo Federal. 
Monitoramento do PLANSAN 
O plano será revisado a cada dois anos. 
Monitoramento e avaliação devem contemplar as seguintes dimensões: 
 Produção de Alimentos. 
 Disponibilidade de Alimentos. 
 Renda e condições de vida. 
 Acesso à alimentação saudável e adequada, incluindo água. 
 Saúde, Nutrição e acesso a serviços reacionados. 
 Educação. 
 Programas e ações relacionados a SAN. 
 
8. Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) e Sistema 
Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) 
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) nos serviços de saúde inclui a 
avaliação antropométrica (medição de peso e estatura) e do consumo 
alimentar cujos dados são consolidados no Sistema de Vigilância Alimentar 
e Nutricional (SISVAN), apoiando gestores e profissionais de saúde no 
processo de organização e avaliação da atenção nutricional, permitindo que 
sejam observadas prioridades a partir do levantamento de indicadores de 
alimentação e nutrição da população assistida. Destaca-se ainda que o 
SISVAN permite o registro dos dados da população atendida na atenção 
básica, com destaque para os beneficiários do Programa Bolsa Família. 
 
 
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) 
O SISVAN é um sistema de informações com o objetivo central dar 
subsídios para a tomada de decisões e ações em alimentação e 
nutrição nas três esferas de governo (municipal estadual e federal). 
O SISVAN destina-se ao diagnóstico descritivo e analítico da situação 
alimentar e nutricional da população brasileira, contribuindo para que se 
conheça a natureza e a magnitude dos problemas de nutrição, 
identificando áreas geográficas, segmentos sociais e grupos 
populacionais de maior risco aos agravos nutricionais. Outro objetivo é 
avaliar o estado nutricional de indivíduos para obter o diagnóstico 
precoce dos possíveis desvios nutricionais, seja baixo peso ou 
sobrepeso/obesidade, evitando as consequências decorrentes desses 
agravos à saúde. O Quadro 1 relata cronologicamente os marcos 
regulatórios da área técnica de alimentação e nutrição no País. 
 Quadro 1 - Marcos regulatórios da alimentação e nutrição no Brasil. 
 Portaria nº1. 156, de 
31 de agosto de 
1990. 
Institui o Sistema de Vigilância Alimentar e 
Nutricional – SISVAN e seus objetivos: 
o Manter o diagnóstico atualizado da situação 
do país, no que se refere aos problemas da 
área de alimentação e nutrição que 
possuem relevância em termos de saúde 
pública. 
o Identificar as áreas geográficas e grupos 
populacionais sob risco, avaliando as 
tendências temporais de evolução dos 
problemas detectados. 
o Reunir dados que possibilitem identificar e 
ponderar os fatores mais relevantes na 
gênese desses problemas. 
o Oferecer subsídios ao planejamento e à 
execução de medidas para a melhoria da 
situação alimentar e nutricional da 
população brasileira. 
Portaria nº080-P, de 
16 de outubro de 
1990. 
Constitui o Comitê Assessor do SISVAN para 
oferecer apoio técnico-operacional à implementação 
do SISVAN. 
Portaria nº 710, de 10 
de junho de 1999. 
Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
(PNAN). 
Portaria nº 2.246, de 
18 de outubro de 
2004. 
Institui e divulga as orientações básicas para 
a implementação das ações de vigilância alimentar e 
nutricional no âmbito das ações básicas de saúde no 
SUS, em todo o território nacional. 
Portaria 
Interministerial nº 
2.509, de 18 de 
novembro de 2004. 
Institui o Programa Bolsa Família e inclui a vigilância 
alimentar e nutricional nas ações a serem oferecidas 
pelo setor saúde aos beneficiários. 
 
Portaria nº 2.608/ GM, 
de 28 de dezembro 
de 2005. 
Define recursos financeiros da vigilância em saúde 
para incentivar a estruturação de ações de vigilância 
e prevenção de doenças e de agravos não 
transmissíveis por parte das Secretarias Estaduais e 
Municipais de Saúde das capitais brasileiras. 
 
 
Portaria nº 399/ GM, 
de 22 de fevereiro de 
2006. 
Contempla o Pacto firmado entre os gestores do 
SUS, em suas três dimensões: pela Vida, em Defesa 
do SUS e de Gestão. O Pacto pela Vida é o 
compromisso entre os gestores do SUS em torno de 
prioridades que apresentam impacto sobre a situação 
de saúde da população brasileira. Entre as seis 
prioridades pactuadas, destacam-se a saúde do 
idoso, a redução da mortalidade infantil e materna e 
a promoção da saúde, com ênfase na atividade física 
regular e na alimentação saudável. 
Portaria nº 648/ GM, 
de 28 de março de 
2006. 
Aprova a Política Nacional de Atenção Básica, 
estabelecendo a revisão de diretrizes e normas para 
a organização da Atenção Básica para o Programa 
de Saúde da Família (PSF) e o Programa de Agentes 
Comunitários de Saúde (PACS). 
Portaria nº 687 
MS/GM, de 30 de 
março de 2006. 
Aprova a Política Nacional de Promoção da Saúde, 
com o objetivo de promover a qualidade de vida e 
reduzir a vulnerabilidade e riscos à saúde 
relacionados aos seus determinantes e 
condicionantes. 
Portaria 
Interministerial nº 
1.010, de 08 de maio 
de 2006 
Trata-se de portaria estabelecida entre o Ministério 
da Saúde e da Educação, que institui as diretrizes 
para a promoção da alimentação saudável nas 
escolas de educação infantil, fundamental e nível 
médio das redes públicas e privadas, em âmbito 
nacional. 
Portaria nº 1.097, de 
22 de maio de 2006. 
Institui as diretrizes para a Programação Pactuada e 
Integrada (PPI) da Assistência à Saúde, que define 
ações dos gestores para a garantia do acesso da 
população aos serviços de saúde. 
 
 
Portaria nº 325/GM, 
de 21 de fevereiro de 
2008. 
Estabelece prioridades, objetivos e metas do Pacto 
pela Vida para 2008, os indicadores de 
monitoramento e avaliação do Pacto pela Saúde e as 
orientações, prazos e diretrizes para a sua 
pactuação. Um dos indicadores principais da 
prioridade de fortalecimento da atenção básica 
refere-se à definição de metas para a redução do 
percentual de crianças menores de cinco anos com 
baixo peso por idade, com base nos dados do 
SISVAN. Como indicador complementar, destaca-se 
também o aumento da cobertura de 
acompanhamento das famílias beneficiárias do 
Programa Bolsa Família com perfil saúde. 
Decreto nº 6.286, de 
5 de dezembro de 
2007. 
Institui o Programa Saúde na Escola, cujas ações de 
saúde devem ser desenvolvidas com a rede de 
educação pública básica, em conformidade com os 
princípios e diretrizes do SUS, compreendendo, entre 
outras ações, a avaliação nutricional dos escolares. 
 
A proposta brasileira do SISVAN foi concebida em três eixos, de modo a 
fomentar: 
o A formulação de políticas públicas, estratégias, programas e 
projetos sobre alimentação e nutrição. 
o O planejamento, o acompanhamento