Gestão

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CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caroline Campos Ribeiro Gama 
Felipe Silva 
Mariana de Oliveira Galvão 
 
 
 
 
 
 
 
 
APS2 
GESTÃO APLICADA A SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2020 
Caroline Campos Ribeiro Gama 
Mariana de Oliveira Galvão 
Felipe Silva 
 
 
 
 
 
APS2 
GESTÃO APLICADA A SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
Atividade prática supervisionada apresen- 
 
tada ao curso de Nutrição, como parte dos 
 
Requisitos necessários à obtenção de nota. 
 
 
Professor(a):​ Giselle de Oliveira Sauer de 
 
Paiva Rio 
 
Disciplina:​ Gestão Aplicada a Serviços de 
 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
 
2020 
Você é responsável por nutrir o consumidor! 
 
Você sabe por quê? 
O manipulador de alimentos é o trabalhador que irá garantir que o 
alimento chegue ao consumidor com segurança e qualidade.O alimento 
que irá produzir é capaz de oferecer energia para o corpo humano. 
Sua participação é importante nesse processo. 
 
Quem é o manipulador de alimentos? 
Todo funcionário que dedica-se a alimentação é considerado um 
"manipulador de alimentos". Ou seja, basta preparar os alimentos 
lavando, descascando e cortando. 
 
A elaboração de alimentos seguros: 
O P.O.P é ideal para manter a segurança alimentar do consumidor. 
Para garantir a qualidade e evitar os episódios de doenças provocadas pela ingestão de 
alimentos contaminados, os manipuladores devem identificar as informações sobre boas 
práticas de higiene. 
 
Você sabe o que é contaminação? 
O processo de contaminação ocorre quando as bactérias perigosas à saúde invadem o 
alimento durante a manipulação e preparo. 
A maior parte das Doenças transmissíveis por alimentos correspondem a contaminação de 
alimentos por micro-organismos ou substâncias maléficas à saúde. 
 
Entenda os modelos de perigos: 
Podem ser divididas de 3 maneiras, sendo biológicos, químicos e físicos. 
 
1° cenário: Por meio do contato entre os alimentos 
O contágio acontece quando um alimento cru entra em contato direto com um 
alimento pronto para ser consumido, por meio de facas, talheres, tabuleiros e 
pratos. Como por exemplo: Cortar um frango cru e sem higienizar, utilizar a 
mesma faca para fatiar um pedaço de carne assada. 
Orientação: ​Além de higienizar os utensílios utilizados durante o preparo de alimentos, evite 
a proximidade dos alimentos crus com os alimentos cozidos. 
 
2° cenário: Através da mão do manipulador. 
Logo após tocarmos em alimentos crus, as mãos precisam ser lavadas, pois 
podem conter bactérias e contagiar alimentos prontos. 
Orientação: ​Higienize as mãos antes e depois de manipular os alimentos 
crus, como carnes, peixes e vegetais não lavados. 
 
3° cenário: Por utensílios utilizados e pelas superfícies 
A contaminação ocorre quando superfícies e utensílios são utilizados para 
manusear alimentos crus e logo após, são usados sem higienização ou 
substituição para manipular alimentos prontos para o consumo. 
Orientação: ​Dê preferência para placas de corte reservadas somente para 
alimentos que são bastante contaminados, como alimentos crus e vegetais não higienizados e 
as que são destinadas para alimentos prontos, como produtos lácteos e produtos cozidos. 
Porém, caso seja necessário utilizar a mesma placa de corte faça uma higienização adequada 
dos utensílios e das mãos para manusear os alimentos. 
 
Você conhece o código de cores para tábuas de corte? 
Azul: Pescados e frutos do mar crus. 
Amarelo: Frangos, perus e patos crus. 
Vermelho: Carnes vermelhas 
Brancas: Pães e laticínios 
Marrom: Carnes e alimentos cozidos 
Verde: Frutas e verduras 
 
Sobre o Cozimento: 
É indicado que o alimento seja submetido à cocção 
em altas temperaturas, para que todas as partes dos alimentos possam atingir no mínimo a 
temperatura de 70° C. 
Orientação: ​Para ter certeza do cozimento completo, observe a alteração na cor e textura na 
parte interna do alimento. 
 
 
Doenças transmitidas por alimentos: 
Ao consumir alimentos que apresentam bactérias, parasitas ou substâncias 
tóxicas, o indivíduo pode apresentar um quadro de saúde crítico, que pode ser 
causado por salmonella, shigella, escherichia coli, listeria, clostridium, bacillus 
cereus. 
 
Onde as bactérias estão e quando se multiplicam nos alimentos? 
Os microrganismos são capazes de se multiplicam nos alimentos quando encontram 
condições favoráveis de nutrientes, umidade e temperatura. 
 
Como é indicado que o local de trabalho seja? 
A fim de evitar contaminação cruzada, o local de trabalho deve ser 
higiênico e arrumado, pois a sujeira acumulada favorece a 
multiplicação de microorganismos. 
É necessário que ao finalizar as atividades o funcionário realize uma 
limpeza. 
Para impedir a entrada e o esconderijo de insetos e outros animais, as 
portas devem ser mantidas fechadas, devem possuir telas e as mesmas 
devem ser higienizadas constantemente. 
Todo cuidado é pouco, pois a área de alimentos é agradável para esses 
animais, que podem transmitir bactérias aos alimentos desprotegidos, 
ou para as superfícies que entram em contato direto com os alimentos. 
 
As bancadas, mesas, facas, panos de limpeza devem estar em perfeito estado de conservação, 
caso apresente alguma alteração como trincos, rachaduras ou outros defeitos, é necessário que 
comunique ao seu supervisor, pois estes locais e objetos podem conter o 
acúmulo de líquidos, sujeiras e restos de alimentos. Portanto, são os 
principais agentes de contaminações. 
 
Produtos de limpeza nunca devem ser guardados junto aos alimentos; 
Não use produtos de limpeza ilícitos; 
Os detergentes, desinfetantes e outros produtos de limpeza apresentam substâncias tóxicas 
que podem infectar os alimentos; 
A cozinha deve ter lixeiras com tampa e pedal que facilitem a limpeza; 
O lixo deve ser sempre retirado para fora da área de preparo 
do alimento em sacos bem fechados, e logo após o manuseio, 
o funcionário deve lavar as mãos; 
Saiba que o lixo além de atrair insetos e outros animais para a 
área de preparo dos alimentos, é um meio favorável para a 
multiplicação de bactérias, por isso, cuide da sua área de 
trabalho. 
 
Como deve ser a higiene dos manipuladores? 
Os trabalhadores devem estar limpos, fazer sua higiene diária (tomar banho), se lembrar 
sempre que nosso corpo possui muitas bactérias mas a maior parte está no nariz, na boca, nas 
mãos e principalmente em baixo das unhas (que devem estar sempre curtas e sem esmalte), 
no que o nosso corpo produz que são as fezes e o suor, e nos cabelos. 
Por justamente a maior parte dessas bactérias poderem estar na boca e no nariz, nunca se 
deve falar, cantar, assobiar, comer, tossir ou espirrar perto de qualquer alimento ou área de 
preparo pois às pequenas gotículas que saem da nossa boca ou nariz quando fazemos essas 
coisas podem contaminar o alimento. 
Os cabelos devem estar sempre presos e protegidos por uma touca para que as sujeiras não 
passem para o alimento e também qualquer pelo pelo rosto como barba e bigode deve ser 
retirado. 
O uniforme dos manipuladores deve estar sempre limpo pois pode carregar 
micróbios transmissores de doenças que podem contaminar os alimentos, por isso 
o uniforme deve sempre estar limpo e só ser usado dentro da áreade trabalho. 
Não se deve usar pulseiras, cordões, brincos ou relógios pois estes objetos podem 
estar sujos e nesta sujeira estão presentes vários tipos de micróbios infecciosos. 
As mãos devem ser lavadas sempre antes de preparar os alimentos, após ir ao 
banheiro fazer suas necessidades, depois de pegar em portas ou mexer em algum 
telefone, e lembrar que sempre após ir ao banheiro a quantidade de bactérias 
presente em nossas mãos se multiplica. 
Se estiver doente, com alguns sintomas (diarréia, dores, enjôo, gripes, 
inflamações) ou feridas, o trabalhador deverá fazer seus exames (e manter sempre em dia) e 
ou trocar de função caso saiba fazer algo fora da área de manipulação ou ser suspenso de seu 
trabalho até apresentar melhora. 
Como lavar as mãos corretamente? 
As mãos devem ser lavadas de forma que elimine o máximo de sujeira visível e visto que as 
bactérias não são visíveis a olho nu, deve-se lavar também de forma que se assegure que será 
eliminado o máximo de microorganismos. 
A forma ideal de se lavar as mãos é umedecendo com água corrente, passando sabão e o 
espalhando por toda mão até fazer espuma, esfregar repetidas vezes entre os dedos, no peito e 
na palma das mãos, as pontas dos dedos, em baixo das unhas, o pulso e os polegares que 
geralmente são esquecidos. Enxaguar tudo muito bem com água corrente e abundante. Após 
isto secar muito bem as mãos por toda sua extensão e por entre os dedos. 
 
 
Quais atividades de segurança alimentar devemos ter sempre em mente? 
Manter o ambiente de trabalho sempre limpo e impecável, me manter sempre limpo e 
higienizado, verificar sempre a temperatura no registro, armazenar o alimento em condições 
seguras obedecendo todas normas, fazer o rastreio sempre coletando amostras, lembrar 
sempre que a saúde do cliente é importante e se comprometer e assumir a responsabilidade de 
assegurá-la, estar sempre atento e obediente às regras de vigilância sanitária e sempre se ater 
ao Código do Consumidor. 
 
Qual o meu papel? 
Lembrar que sou muito importante e o lugar que eu ocupo também, por isso devo sempre 
trabalhar garantir que a fonte de nutrição do consumidor, que é o alimento, esteja sempre nas 
melhores condições para que chegue até ele com segurança e máxima qualidade.