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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOCE-UNIVALE
CURSO DE NUTRIÇÃO 
Anne Christine 
Jaéle Kécia 
Maria Alves 
Sarah Macedo 
Yasmim Ganga
Gestão e economia 
Planejamento de produçao de empresa de laticínio de produtos sem lactose Prof. Imirene Lodi dos santos 
Governador Valadares- MG
Outubro de 2020
Anne Christine 
Jaéle Kécia 
Maria Alves 
Sarah Macedo 
Yasmim Ganga
Gestão e economia
Empresa de produtos sem lactose 
Planejamento de produção 
Planejamento de produçao de empresa de laticínio de produtos sem lactose Prof. Imirene Lodi dos santos 
Governador Valadares- MG
Outubro de 2020
GESTÃO DE ECONOMIA EMPRESA
1) LATICINIO PRADO & SILVA foi constituída em 1973, tendo suas atividades na fabricação de leite isento de lactose, leite pasteurizado e derivados do leite como queijo e manteiga. Situado na BR 569, Km 16 em Laranjeiras SP.
PRADO & SILVA, uma empresa focada na transformação de( produção de bem), onde relata compra e investir na melhor qualidade do leite e derivados para alimentação humana. Sua distribuição é feita principalmente para serviços de alimentação (UAN), para elaboração de preparações e refeições ao publico que é intolerante.
ATIVIDADE PRINCIPALDA EMPRESA
2) , A atividade principal da indústria e a industrialização de seus produtos com melhor qualidade destinado ao publico, gerando maior lucro ao estabelecimento e satisfação ao consumidor com o foco de prover a saúde daqueles que possui essa patologia, e dando ao consumidor oportunidade de melhor acesso a seus produtos em uma loja de pronta entrega, situada a avenida João Siqueira nº 1727 centro.
PUBLICO ALVO
3) , A Empresa tem um público-alvo, pessoas com insensibilidade a lactose, sendo crianças a partir dos 5 anos de idade até idosos. A necessidade desse publico é falta da enzima lactase que não é produzida no intestino. O diferencial é consumir o leite isento de lactose.
4) PRODUTO PRINCIPAL: Bem estar, leite ( isento de lactose), para melhor atende o consumidor deficiente de lactáse, proporcionando melhor conforto ao usuário com um produto de qualidade. Empresa produtora de bens para a população intolerante, o compromisso da empresa é trazer bem estar e comodidade para todos intolerantes, sendo o nosso diferencial ao concorrente. ( FAZER BEM O QUE TE FAZ BEM).
5. Planejamento dos processos do principal produto oferecido pela empresa.
O leite “in natura” é assim denominado, pois se destina à alimentação em sua forma original, ou seja, no estado líquido. Logo após o processo de ordenha, o leite é levemente ácido, uma vez que ainda estão presentes nele micro-organismos que realizam o processo de fermentação, no qual a lactose é transformada em ácido lático, com geração de energia, sendo o ácido lático responsável pelo teor de acidez presente no leite. O leite com baixo teor de lactose pode ser preparado por meio de sua remoção física ou de sua hidrólise enzimática, pela liberação dos seus correspondentes monossacarídeos, glicose e galactose (Cunha et al., 2007).
FLUXOGRAMA DO LEITE DENRO DO LATICÍNIO
O leite após ter passado pela obtenção higiênica (ordenha), ter sido coletado na fazenda e transportado, enfim chega ao laticínio. Logo ao ser recebido na plataforma de recepção, é submetido a algumas análises preliminares antes de ser liberado para seguir no fluxo da linha de produção dentro do laticínio. Evidentemente que esses caminhos a serem percorridos pelo leite vão depender da estrutura da indústria e de quais setores de processamento essa matéria-prima será destinada.
RECEPÇÃO DO LEITE
O leite é transportado das propriedades leiteiras para o laticínio em caminhões dotados de paredes isotérmicas.
Ao chegar à plataforma de recepção do laticínio, amostras de leite são coletadas diretamente no caminhão e são realizadas algumas análises através de testes rápidos para determinação de acidez e densidade. São observados também outros aspectos relacionados às características de cor, odor e textura. Outro fator muito importante relacionado ao leite diz respeito à temperatura na qual ele deverá estar ao chegar à fábrica. Essa temperatura deve compreender um intervalo de 70 Ca 100 C, no máximo (BRASIL, 2002).
Em seguida, com o auxílio de mangueira e bomba sanitária, o leite é transferido para o tanque de expansão, também chamado de tanque de resfriamento, onde é submetido a uma primeira filtração através de peneiras para remoção das sujidades de partículas maiores. O resfriamento a que o leite precisa ser mantido deve corresponder a uma temperatura média de 40 C a 50 C, conforme estabelecido pela Instrução Normativa de número 51.
PRINCIPAIS ANÁLISES DO LEITE
Além das análises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite coletadas do caminhão, novas provas dessa matéria-prima também são recolhidas agora no tanque de expansão. Essas amostras são encaminhadas para o laboratório instalado na área de recepção dos laticínios, onde são realizadas análises complementares, dentre elas podemos citar: teor de gordura, índice crioscópico, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), acidez Dornic e proteína, de acordo com os métodos legais de análises (Brasil, 1981).
PADRONIZAÇÃO DO LEITE
O leite deve chegar ao laticínio com sua composição química íntegra, ou seja, sem sofrer qualquer tipo de alteração através de adição ou retirada de componentes. Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%.
TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
O leite, do momento em que foi coletado através da ordenha até antes de ser pasteurizado, deve ser mantido sob resfriamento médio de 40 C a 50 C em tanques de refrigeração/expansão, com o objetivo de criar um meio desfavorável a sua deterioração. Não só a multiplicação dos microrganismos indesejáveis diminui significativamente quando o leite está sob condições de baixas temperaturas, como também, propicia uma expressiva redução na atividade enzimática desse leite. Com isso, consegue-se preservar a qualidade do mesmo por mais tempo.
PASTEURIZAÇÃO
Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, como fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais (Art. 517 do RIISPOA/MAPA, 1952).
Pasteurização lenta → LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização. Consiste no aquecimento do leite à temperatura de 620 C a 650 C por 30 minutos.
Pasteurização de curta duração (rápida) → HTST (high temperature short time). Consiste no aquecimento do leite em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 720 C a 750 C durante 15 a 20 segundos. O mais utilizado na indústria é o pasteurizador de placas.
ESTERELIZAÇÃO
Já esterilização pode ser definida como: Qualquer que seja a temperatura utilizada nos processos de pasteurização, apesar de eliminar de forma eficiente os microrganismos patogênicos, não é suficientes para exterminar as bactérias termo resistentes, especialmente as produtoras de esporos. Esse extermínio só ocorre com o processo de esterilização (em laboratórios). A utilização do termo “esterilização comercial” significa que o produto não é necessariamente livre de microrganismos,
mas o sufi ciente para garantir que aqueles que sobreviveram ao processo de esterilização e, quando submetidos a condições anaeróbicas (ausência de ar), são incapazes de se multiplicar e provocar danos ao produto comprometendo sua inocuidade por um longo período de tempo. Por isso, é comum o emprego do UHT quando se refere ao leite nas embalagens longa vida (em caixinha).
 Processo da enzima lactase 
 A enzima lactase utilizada foi de origem microbiana, obtida por meio da fermentação de cepa selecionada e específica da levedura, e é obtido atraves da separação de enzimas.
 O leite desnatado foi alimentado no tanque de aço inoxidável; em seguida, foi impulsionado por uma bomba centrífuga multiestágiospor meio da carcaça onde é instalada a membrana de ultrafiltração, separando duas correntes: permeado e retido. A corrente do permeado da ultrafiltração (UF) foi coletada e armazenada sob refrigeração para posterior utilização no processo de nanofiltração (NF), o qual ocorre pelo mesmo princípio do processo de ultrafiltração, porém com uma membrana com menor diâmetro de poro. A maior parte da lactose, teoricamente, ficou contida na corrente do retido na NF. A corrente do permeado da NF, então, foi reincorporada na corrente retido da UF, na qual estarão presentes as proteínas, gordura (caso houver, em pequena quantidade, por se tratar de leite desnatado), sais minerais e vitaminas do leite. Esse processo dura em media de 3 min. 
Leite integral pasteurizado