RECHEIOS DE SUCESSO Marrara

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Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti2
ÍNDICE
Introdução
Recheio base
Recheio Ferrero Rocher
Recheio mousse de chocolate
Recheio Sonho de Valsa
Recheio de Leite Ninho
Recheio ganache de chocolate
Recheio creme branco
Recheio Oreo
Recheio brigadeiro Laka
Recheio Diamante Negro
Recheio de maracujá
Recheio 4 leites
Mousse de morango
Recheio de creme patissêrie
Recheio mousse de whisky
Recheio creme de chocolate com café 
Recheio de beijinho
Recheio de doce de leite trufado
Recheio de cappuccino 
Recheio de leite ninho com chocolate
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Recheio creme alpino 
Recheio de chocolate branco gourmet 
Recheio brigadeiro de maracujá
Ganache de morango 
Recheio crocante 
Recheio estrogonofe de nozes
Recheio brigadeiro de nutella
Recheio de Ovomaltine
Recheio de ameixa 
Recheio de uvas passas 
Recheio de trufa batida
Recheio cremoso de chocolate e amendoim 
Recheio Bicho de Pé
Recheio pudim de chocolate
Recheio de pistache
Recheio de brigadeiro branco
Recheio cheesecake de morango
Recheio mousse de abacaxi
Recheio camafeu de nozes
Recheio Danete caseiro
Recheio Floresta Branca
Recheio brigadeiro de morango
Recheio trufado de paçoca
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Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti4
Recheio de maracujá com flocos
Recheio Prestígio gourmet 
Recheio Buttercream de Nutella
Recheio Floresta Negra
Recheio de brigadeiro
Recheio creme de confeiteiro zero lactose 
Recheio de churros
Texto final
Contatos
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Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti5
SEJA BEM VINDO...
Seja muito bem vinda ou bem vindo a mais uma mega apostila/
curso Recheios de Sucesso, essa apostila foi elaborada com todo 
meu carinho e experiência nesses 5 anos de confeitaria.
Para começar se você ainda não me conhece, deixa eu me apre-
sentar.... Me chamo Marrara Bortoloti, tenho 32 anos, sou mãe de 
duas lindas meninas e sou casada já tem quase 9 anos com o 
Daniel.
Entrei no mundo da confeitaria depois de ter minha segunda 
filha a 5 anos atrás, a vida na época me tirou da zona de con-
forto, por não poder mais trabalhar fora e tive que pensar em 
como ganhar meu dinheiro trabalhando em casa,  foi aí que o 
mundo doce da confeitaria entrou na minha vida e comecei a 
vender meus primeiros bolos, na verdade eram fatias de bolo 
de chocolate na época... sou muito grata a Deus pelo meu início,  
pois foi lá que aprendi o significado da palavra PERSISTÊNCIA.
Se você deseja viver da confeitaria, vai precisar de muita persis-
tência e muito amor por essa profissão.
Agora falando um pouco da nossa apostila de Recheios, eu 
separei aqui as 50 melhores receitas de recheios, para que você 
arrase nas tuas encomendas e monte um cardápio ainda melhor 
para seus clientes. 
Nessa apostila eu revelo todos os segredos para ter o recheio 
perfeito, as receitas são todas testadas e aprovadas por mim, 
mas isso não significa que você não vá errar, pois para o resul-
tado ser perfeito mesmo, é preciso ingredientes de boa qua-
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti6
lidade e também utensílios corretos, além de um pouco de 
prática, tudo isso é que leva ao bom resultado de um recheio 
em textura correta e saborosa.
Logo abaixo quero começar essa apostila falando no recheio 
mais utilizado, o Recheio Base, é fundamental você saber algumas 
coisas sobre ele, para que tudo corra bem.
Agora vou deixando a conversa de lado, e mãos à obra, prepa-
rada para fazer os melhores recheios da sua vida?!
Vamos agora para as informações do Recheio Base , que será a 
primeira e mais utilizada receita da nossa Apostila.
RECHEIO BASE
Bom primeiro quero dizer que com certeza esse será o recheio 
mais utilizado por vocês, porque além do sabor marcante do leite 
condensado, ele é também o recheio mais firme, ou seja, ele é o 
mais indicado para bolos de andar, sendo assim o mais seguro 
com relação a ponto correto.
Outra coisa importante é a temperatura do fogo. Eu gosto de 
fazer o recheio em fogo médio, pois em fogo baixo, muitas vezes 
não notamos e acabamos ficando tempo de mais no fogo e isso 
acaba fazendo com que nosso recheio passe do ponto e vire 
aquele famoso “puxa-puxa” e depois não tem como recuperar. 
Acertando o ponto correto
Para chegar no ponto correto de recheio, a minha primeira dica 
é sempre utilizar leite condensado de boa qualidade e o creme de 
leite também, acredite ingredientes de boa qualidade já é meio 
caminho andado para o resultado perfeito do seu recheio. 
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti7
A marca do leite condensado interfere na cor do recheio também, 
se quiser um recheio mais branquinho use um bom leite conden-
sado e creme de leite. 
Marcas que eu indico 
• Leite condensado: Moça ou Itambé. 
• Creme de leite: Piracanjuba, Nestlé ou Italac. 
• Manteiga: Elegê, Pia, Firmeza ou Aviação.
• Panela: Cava ou Tramontina.
• Espátula e colher: Mor ou Tramontina. 
• Bicos de confeitar: Wilton ou Mago.
Utensílios
Para ter um bom resultado nos recheios, também é fundamental 
o uso de uma panela de fundo grosso e uma colher ou espátula 
com a ponta de silicone, assim o resultado fica muito melhor, evita 
de queimar o recheio, evita os indesejados “gruminhos”, e evita 
também de queimar o fundo da panela. 
O ponto certo
O ponto certo do recheio a base de leite condensado e creme de 
leite que vai ao fogo, é aquele ponto que você levanta a colher e 
o recheio vai caindo em pedaços, aos poucos. 
Esse ponto de recheio também pode se trabalhar com bico de 
confeitar. 
Porém preste atenção, o ideal é fazer o recheio para usar de um 
dia para o outro, assim ele tem o tempo de descanso necessário e 
cria uma estrutura MARAVILHOSA, que vai te dar total segurança 
na hora de rechear seus bolos. 
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti8
Se for usar o recheio para trabalhar com bico, você pode achar 
ele firme demais, nessa situação basta aquecer o recheio no 
micro-ondas por apenas 1 minuto, e pronto ele vai ficar levemente 
morno e no ponto ideal para rechear e trabalhar com bico. 
Como armazenar e Saborizar
É muito importante sempre cobrir o recheio com plástico filme 
após retirar o recheio da panela, coloque em um refratário de 
vidro ou pote e já cubra todo com plástico filme, deixe esfriar em 
temperatura ambiente. 
Se quiser guardar, ele dura até 6 dias na geladeira, sempre bem 
protegido com plástico filme e tampa. 
Lembrando que esse recheio é base, então você vai poder sabo-
rizar ele com o sabor que desejar, pode usar pó saborizante ou 
pasta saborizante. Pode também usar frutas picadas e colocar 
após o recheio frio e firme. 
Pode saborizar ele com o suco da própria fruta, sempre bem 
pouquinho para que o recheio não perca o ponto. 
E pode também usar ele puro, é um recheio de brigadeiro 
branco ou ainda colorir esse recheio com corante em gel na cor 
que quiser, sempre após já estar frio e firme. 
Outra dica importante, se sua panela de fazer os recheios for 
mais fina, lembre-se de usar uma colher de sopa de manteiga ou 
margarina sem sal na hora do cozimento, pois vai ajudar a evitar 
de queimar o fundo da panela. Mas se sua panela for grossinha, 
não vai precisar.
Eu falei bastante, mas com toda certeza o resultado perfeito do 
recheio se tratando de ponto e textura, será pela marca da leite 
condensado e pela panela e espátula que você usar. 
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti9
Espero que você siga todas essas dicas e informações que passei 
aqui, e tenho certeza que você nunca mais vai errar o ponto dos 
teus recheios!!! 
Bjos, e agora vamos as receitas....
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Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti11
RECHEIO BASE
INGREDIENTES
1 leite condensado
1 creme de leite
MODODE PREPARO
• Basta misturar todos os ingredientes em uma panela de fundo 
grosso e levar ao fogo baixo/médio mexendo em movimentos 
circulares até desgrudar do fundo da panela, isso vai dar em 
média 15 minutos.
• Depois basta deixar esfriar e usar ou saborizar conforme sua 
criatividade.
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RECHEIO FERRERO ROCHER
INGREDIENTES 
180g Nutella (1 pote pequeno) 
100g creme de leite 
50g Castanha de Caju picada a gosto
MODO DE PREPARO
• Basta misturar todos os ingredientes e já está pronto.
• Não precisa levar ao fogo.
• Se achar que a consistência está muito mole, pode colocar na 
geladeira antes de rechear.
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RECHEIO MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1/2 kg chocolate ao leite picado 
2 creme de leite sem soro 
1 envelope gelatina sem sabor 
e incolor (12g) 
1 xícara (chá) de água 
1 xícara (chá) de chantili (pronto 
ou já batido)
MODO DE PREPARO
• Derreta o chocolate picado no micro-ondas ou em banho Maria. 
• Em seguida, acrescente o creme de leite. 
• Hidrate a gelatina e aqueça no micro-ondas. 
• Em seguida, junte ao chocolate e misture delicadamente o 
chantilly.
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RECHEIO SONHO DE VALSA
INGREDIENTES
1 leite condensado 
1 creme de leite 
15 bombons Sonho de Valsa 
MODO DE PREPARO 
• Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e 10 
bombons Sonho de Valsa até virar um creme. 
• Leve esse creme ao fogo e mexa até ele engrossar. 
• Depois deixe esfriar.
• Para finalizar pique os outros 5 bombons Sonho de Valsa e 
incorpore ao creme.
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RECHEIO DE LEITE NINHO
INGREDIENTES
3 gemas (passadas na peneira) 
1 colher (sopa) margarina ou manteiga 
2 leite condensado 
1 xícara (240ml) leite ninho
MODO DE PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, 
mexendo sempre em fogo baixo até engrossar. 
• Depois leve à geladeira quando estiver frio.
• Pronto... Já pode usar para rechear e cobrir seu bolo.
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RECHEIO GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES 
3 leite condensado 
3 creme de leite
400g chocolate em barra 
MODO DE PREPARO 
• Comece derretendo o chocolate em banho Maria ou aos poucos 
no micro-ondas.
• Depois misture o creme de leite e o leite condensado e ferva 
apenas por mais 2 minutos.
• Prontinho
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RECHEIO CREME BRANCO
INGREDIENTES 
3 leite condensado 
3 creme de leite 
100 ml leite integral
MODO DE PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso.
• Em seguida leve ao fogo médio mexendo sem parar até 
engrossar e começar a desgrudar do fundo. 
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RECHEIO ÓREO
INGREDIENTES 
400g chantilly batido 
100g açúcar refinado 
2 pacotes bolacha Óreo sem recheio 
e trituradas (180g)
15ml essência de baunilha 
(1 colher de sopa)
MODO DE PREPARO 
• Comece batendo o chantilly até ficar no ponto, ou seja, até 
formar picos. 
• Junte o açúcar e bata mais um pouco até incorporar. 
• Em seguida adicione o Óreo triturado e a essência de baunilha 
e bata até ficar em ponto firme. 
• Pronto!!
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RECHEIO BRIGADEIRO LAKA
INGREDIENTES
2 leite condensado
1 creme de leite 
20g manteiga sem sal 
1 barra chocolate Laka 
1 pacote biscoito Óreo, (sem recheio), 
levemente triturado (90g) 
Modo Preparo 
• Junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso
• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 
10 a 15 minutos 
• Em seguida transfira para um recipiente e cubra com plástico 
filme. 
• Deixe esfriar em temperatura ambiente. 
• Após frio misture o biscoito Òreo
Dica: Intercale o Recheio de óreo com o Brigadeiro de laka na 
hora de rechear seu bolo, seus clientes vão enlouquecer!!
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RECHEIO DIAMANTE NEGRO
INGREDIENTES
200g chocolate meio amargo 
200g chocolate ao leite 
1 creme de leite 
1 xícara (chá) crocante 
de castanha de caju 
1 cálice licor de cacau 
1 colher (chá) essência de baunilha 
MODO DE PREPARO 
• Derreter em banho-maria o chocolate com o creme de leite. 
• Em seguida juntar todos os outros ingredientes e mexer bem.
• Prontinho mais uma delícia.
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RECHEIO DE MARACUJÁ
INGREDIENTES
60ml suco concentrado 
ou natural de maracujá
320g chocolate branco 
40ml creme de leite 
MODO DE PREPARO 
• Comece derretendo o chocolate branco no micro-ondas ou em 
banho-maria.
• Em seguida basta misturar com os outros ingredientes até ficar 
homogêneo. 
• Leve ao congelador por meia hora ou deixe na geladeira por 8h 
antes de rechear seu bolo.
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RECHEIO 4 LEITES
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
100ml creme de leite
200ml leite de coco 
100g leite em pó 
MODO DE PREPARO 
• Coloque em uma panela todos os ingredientes e misture
• Em seguida leve ao fogo baixo, sempre mexendo até que o 
creme engrosse e comece a desgrudar do fundo da panela.
• Retire do fogo, deixar esfriar e pronto!
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MOUSSE DE MORANGO
INGREDIENTES
1 leite condensado 
1 creme de leite 
200g morango picado 
1 caixinha gelatina sabor morango 
2 colheres (sopa) rasas gelatina 
em pó sem sabor 
100ml de água 
200ml chantilly batido 
(medir antes de bater) 
MODO DE PREPARO 
• Coloque no liquidificador o leite condensado, o creme de leite, 
os morangos e bata bem até ficar homogêneo.
• Em uma panela coloque a gelatina sabor morango, a gelatina 
em pó sem sabor, a água e misture bem.
• Depois leve ao fogo até ferver e acrescente no liquidificador 
junto com a mistura de morango e bata bem.
• Depois deixe esfriar e acrescente o chantilly batido. 
• Pronto!! Leve para gelar até ficar firme.
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RECHEIO DE CREME PATISSÊRIE
INGREDIENTES 
125g açúcar 
5 gemas de ovos 
25g farinha de trigo 
25g amido de milho 
500ml leite 
1 fava baunilha 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela de fundo grosso coloque o leite, as sementes 
da fava de baunilha, que devem ser raspadas da fava com a 
ponta de uma faca, e a própria fava e leve ao fogo até levantar 
fervura.
• Em seguida bata o açúcar com as gemas em uma tigela com 
fuê até obter um creme claro, firme e cremoso.
• Depois adicione a farinha e o amido de milho e misture mais 
um pouco.
• Assim que o leite ferver, remova as favas e adicione metade 
deste leite na outra mistura de açúcar, ovos, farinha e amido, e 
bata bem para misturar com um batedor ou fouet. 
• Agora este primeiro creme vai voltar para a panela com a outra 
metade de leite, coloque delicadamente e mexa continuamente 
até que o creme engrosse. 
• Ainda mexendo deixe o creme ferver por apenas 1 minuto. 
Neste ponto, despeje o creme em uma assadeira, alise e cubra 
com um filme plástico, tomando o cuidado de deixar o filme 
plástico ficar em contato com o creme.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti25
• Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve a gela-
deira.
• Quando for usar, bata o creme na batedeira até ele ficar com 
uma consistência lisa e homogênea. 
Dica: Você pode acrescentar sabor ao creme se desejar... Para o 
sabor de chocolate, adicione chocolate derretido e já frio quando 
for bater o creme para usar. O mesmo você pode fazer usando 
pastas saborizantes de doce de leite, caramelo, etc
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti26
RECHEIO MOUSSE DE WHISKY
INGREDIENTES 
100g chocolate ao leite
150g chocolate amargo
100g açúcar refinado
200g manteiga sem sal
5 ovos (claras e gemas separadas)
40ml Whisky de boa qualidade
MODO DE PREPARO 
• Comece picando os chocolates e leve ao banho
• Maria junto com a manteiga até que tudo esteja derretido e a man-
teiga e o chocolate incorporados,retire do fogo e deixe esfriar.
• Bata as claras em neve e reserve.
• Depois bata as gemas com o açúcar e quando a mistura estiver 
clara e fofa incorpore no chocolate derretido com a manteiga, 
mexendo sem parar para que o calor não cozinhe as gemas.
• Agora acrescente 40ml de Whisky e misture bem.
• Adicione as claras em neve com movimentos circulares, assim 
que misturado leve a geladeira por 30 minutos ou até firmar 
levemente.
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Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti28
RECHEIO CREME DE CHOCOLATE COM CAFÉ 
INGREDIENTES 
1 leite condensado cozido 
ou 400g de doce de leite
100g chocolate em pó 
200g chocolate meio amargo picado 
200g chocolate ao leite picado 
300ml creme de leite
3 colheres (sopa) café solúvel 
200ml chantilly batido 
(medir antes de bater) 
MODO DE PREPARO 
• Comece batendo na batedeira o leite condensado cozido com 
o chocolate em pó e reserve. 
• Derreta os outros chocolates com 200ml de creme de leite no 
banho-maria ou no micro-ondas e acrescente na primeira mis-
tura. 
• Em outra vasilha misture o café solúvel com 100ml de creme 
de leite e mexa bem. 
• Acrescente na mistura anterior e mexa mais um pouco até ficar 
bem homogenia. 
• Bata o chantilly e misture também. 
• Leve para gelar antes de rechear o bolo.
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RECHEIO DE BEIJINHO
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
100ml leite de coco 
150g coco ralado seco 
MODO DE PREPARO 
• Misture o coco ralado seco e o leite de coco e o leite conden-
sado em uma panela de fundo grosso. 
• Depois leve ao fogo e mexa em movimentos circulares até apa-
recer o fundo da panela. 
• Pronto! Só deixar esfriar em temperatura ambiente.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti31
RECHEIO DE DOCE DE LEITE TRUFADO 
INGREDIENTES 
500g chocolate ao leite 
ou meio amargo picado 
1 creme de leite (200ml) 
300g doce de leite 
2 colheres (sopa) conhaque ou rum 
400ml chantilly batido 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela de fundo grosso leve ao fogo médio o doce 
de leite com o chocolate bem picado, mexendo até formar um 
creme homogêneo e liso. 
• Acrescente o creme de leite e o conhaque e mexa bem. 
• Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos e depois 
delicadamente junte o chantilly batido.
• Prontinho!
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti32
RECHEIO DE CAPPUCCINO 
INGREDIENTES 
3 gemas peneiradas 
2 xícaras (chá) leite integral
1 creme de leite 
1 colher (sopa) pó para cappuccino 
4 colheres (sopa) amido de milho 
150g açúcar 
1 colher (chá) essência de baunilha 
MODO DE PREPARO 
• Comece batendo no liquidificador todos os ingredientes, exceto 
a essência de baunilha. 
• Depois leve ao fogo médio mexendo até engrossar. 
• Retire do fogo, adicione a essência de baunilha e pronto!
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti33
RECHEIO DE LEITE NINHO COM CHOCOLATE 
INGREDIENTES 
500ml chantilly batido 
4 colheres (sopa) chocolate em pó 
com 32% ou 50% de cacau 
1 leite condensado 
200g leite Ninho integral 
ou instantâneo 
200g raspas de chocolate ao leite 
MODO DE PREPARO 
• Primeiro bata o chantilly até ficar bem firme. 
• Em seguida adicione o chocolate em pó, o leite Ninho, o leite con-
densado e bata rapidamente até misturar ficar bem homogêneo.
• Pronto... Só retirar da batedeira e adicionar as raspas de cho-
colate e misture manualmente.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti34
RECHEIO CREME ALPINO 
INGREDIENTES 
1 creme de leite 
1 doce de leite (400g)
2 colheres (sopa) chocolate em pó 
300g chocolate meio amargo 
1 colher (chá) essência de baunilha 
MODO DE PREPARO 
• Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas e 
reserve. 
• Adicione na batedeira o creme de leite, o chocolate em pó, o 
doce de leite, a baunilha e misture bem.
• Em seguida adicione o chocolate que foi derretido e bata mais 
um pouco até que fique bem homogêneo. 
• Espere até que esfrie, para que fique um creme consistente.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti35
RECHEIO CHOCOLATE BRANCO GOURMET 
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 colher (sopa) margarina 
90g chocolate branco 
(Galak ou Laka) 
2 creme de leite 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela, misture o leite condensado, a margarina e o 
chocolate branco e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até 
desgrudar do fundo da panela. 
• Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. 
• Espere esfriar e depois coloque na geladeira por 2 horas antes 
de utilizar
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti36
RECHEIO BRIGADEIRO DE MARACUJÁ 
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 colher (chá) manteiga 
100g chocolate branco ralado 
60ml suco de maracujá concentrado 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela, coloque o leite condensado, o suco de mara-
cujá e a manteiga. 
• Em seguida leve ao fogo médio, mexendo sempre em movi-
mentos circulares. 
• Quando começar a desgrudar do fundo da panela, retire do 
fogo e misture o chocolate branco, mexendo até derreter 
completamente. 
• Pronto mais uma delícia.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti37
GANACHE DE MORANGO 
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 bandeja morangos picados (250g)
1 creme de leite 
1 caixinha gelatina sabor morango 
100ml água 
2 colheres (sopa) gelatina 
em pó sem sabor 
200ml chantilly batido 
(medir antes de bater) 
MODO DE PREPARO 
• No liquidificador bata o leite condensado, o creme de leite e os 
morangos.
• Em uma panela coloque a gelatina sabor morango, a gelatina 
sem sabor e a água. Mexa bem e leve ao fogo até ferver. 
• Adicione no liquidificador junto com a mistura de morango e 
bata bem. 
• Espere esfriar e adicione o chantilly batido. 
• Pronto... Leve para gelar até firmar.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti38
RECHEIO CROCANTE 
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado 
1/2 xícara (chá) de pé-de-moleque picado
MODO DE PREPARO
• Cozinhe o leite condensado na panela de pressão por 45 
minutos (depois que pegar pressão). Espere a lata esfriar com-
pletamente, abra e coloque o doce em uma tigela. 
• Misture o pé de moleque picado e pronto!!
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti39
RECHEIO ESTROGONOFE DE NOZES
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 creme de leite
50ml leite integral 
300g nozes picadas 
1 colher (sopa) margarina sem sal 
3 ovos (separe as gemas e as claras)
MODO DE PREPARO
• Em uma panela, misture as gemas, a margarina, o leite conden-
sado e o leite integral. 
• Em seguida leve ao fogo médio mexendo sempre, até obter a 
consistência de brigadeiro mole. Reserve. 
• Depois de frio, acrescente o creme de leite, as nozes e misture bem.
• Por último bata as claras e acrescente ao recheio, misturando 
delicadamente. 
• Leve para gelar antes de rechear seus bolos e tortas
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti40
RECHEIO BRIGADEIRO DE NUTELLA
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 creme de leite 
1 colher margarina 
1 colher (sopa) chocolate em pó 50% 
3 colheres (sopa) Nutella 
MODO DE PREPARO 
• Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo 
até o ponto de brigadeiro de colher. 
Dica: A Nutella demora um pouco para dissolver e se misturar 
com os demais ingredientes. O fogo baixo permite, portanto, que 
todos os ingredientes do brigadeiro cozinhem por igual.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti41
RECHEIO DE OVOMALTINE 
INGREDIENTES 
250g manteiga sem sal 
100g chocolate em pó 
60ml leite 
320g açúcar de confeiteiro 
1 creme de leite
100g Ovomaltine 
2 colheres (chá) essência de baunilha 
1 pitada sal
MODO DE PREPARO 
• Comece batendo a manteiga com o chocolate em pó até ficar 
bem misturado 
• Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata em velocidade 
baixa até virar uma pasta homogênea.
• Em seguida coloque o leite e a essência de baunilha e bata 
mais um pouco 
• Coloque depois uma pitada de sal e mistureaté incorporar 
• Junte o creme de leite com o Ovomaltine em uma vasilha 
separada 
• Vá adicionando aos poucos e bata até ficar bem fofo (a quan-
tidade de creme de leite depende se você quer um ponto 
mais mole ou mais firme) 
• Não bata demais, pois o creme de leite pode virar manteiga
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Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti43
RECHEIO DE AMEIXA 
INGREDIENTES
2 leite condensado 
1 lata pequena ameixa seca sem caroço 
1 creme de leite 
200ml água 
2 colheres (sopa) açúcar 
MODO DE PREPARO 
• Antes de começar, cozinhe as latas de leite condensado na 
pressão por 40 minutos, coberta por água, para virar o doce 
de leite. 
• Em seguida pique as ameixas e leve ao fogo com a água e o 
açúcar, mexendo por aproximadamente 5 minutos. 
• Desligue o fogo e espere a ameixas esfriarem. 
• Depois coloque numa vasilha grande e misture com o doce de 
leite e o creme de leite.
• Leve o recheio de ameixas à geladeira por no mínimo 1 hora, 
para ficar mais consistente
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti44
RECHEIO DE UVAS PASSAS 
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
200g açúcar 
100ml leite 
1 colher (sopa) bem cheia 
margarina sem sal 
250g uvas passas secas 
sem sementes 
MODO DE PREPARO 
• Misture todos os ingredientes em uma panela.
• Em seguida leve ao fogo médio e mexa bem até iniciar a fer-
vura e desgrudar do fundo da panela.
• Retire do fogo e pronto... Só deixar esfriar.
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RECHEIO DE TRUFA BATIDA 
INGREDIENTES 
500g chocolate (ao leite, amargo 
ou branco) 
2 creme de leite
1 colher (sopa) Rum 
1 colher (sobremesa) emulsificante 
MODO DE PREPARO 
• Coloque o creme de leite em um recipiente e aqueça. Pode ser 
no microondas ou no fogão, (não deixe ferver).
• Em seguida acrescente o chocolate picado ou ralado e dissolva 
no creme de leite quente. Vá mexendo devagar até derreter. 
• Depois de derretido acrescente o emulsificante e o Rum, mis-
ture até ficar bem homogêneo. 
• Depois de frio, leve à geladeira para ficar mais consistente.
• Depois de gelado, coloque na batedeira e bata por alguns 
minutos, ele vai clarear e praticamente dobrar de volume, então 
estará pronto para usar.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti46
RECHEIO CREMOSO DE CHOCOLATE 
E AMENDOIM 
INGREDIENTES 
400ml leite integral
1 leite condensado 
1 creme de leite
3 colheres (sopa) amido de milho 
1 colher (sopa) chocolate em pó 
(50% cacau) 
1 colher (sopa) essência de baunilha 
100g chocolate meio amargo picado 
150g amendoim torrado e sem pele 
grosseiramente picado a gosto 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela de fundo grosso coloque, o leite integral, o leite 
condensado, o amido de milho, o chocolate em pó e a baunilha, 
misture bem e leve ao fogo médio mexendo com um Fuet ou 
colher grande até engrossar e ferver. 
• Em seguida desligue o fogo, adicione o chocolate meio amargo 
picado e o Creme de leite, misture e deixe esfriar.
• Depois que o recheio de chocolate já estiver frio, coloque sobre 
o bolo, adicione o Amendoim picado sobre o recheio e con-
tinue fazendo as camadas. Decore o bolo com raspas de cho-
colate e amendoim picado.
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Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti48
RECHEIO BICHO DE PÉ
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 creme de leite 
50g chocolate branco 
2 colheres (sopa) pó saborizante 
de morango da Mavalério 
MODO DE PREPARO
• Comece misturando todos os ingredientes em uma panela.
• Em seguida leve ao fogo baixo mexendo até desgrudar por 
completo do fundo da panela.
• Pronto... Só deixar esfriar.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti49
RECHEIO PUDIM DE CHOCOLATE 
INGREDIENTES 
2 caixas pó para pudim de chocolate 
2 leite condensado 
1/2 litro leite 
1 creme de leite 
MODO DE PREPARO 
• Coloque todos os ingredientes menos o creme de leite em uma 
panela e leve ao fogo baixo e vá mexendo até desgrudar por 
completo do funcho da panela. 
• Em seguida você deve colocar o creme de leite, mexer mais um 
pouco. 
• Pronto... Só deixar esfriar. 
Dica: Se quiser adicione bombons picados após finalizar o recheio.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti50
RECHEIO DE PISTACHE
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
100g pistache triturado 
1 creme de leite 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela misture bem o leite condensado e o pistache. 
• Em seguida leve ao fogo médio/baixo e cozinhe até dar ponto 
de brigadeiro. 
• Acrescente o creme de leite e deixe esfriar completamente.
• Pronto... Só deixar esfriar
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti51
RECHEIO DE BRIGADEIRO BRANCO 
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 colher (sopa) manteiga 
1 colher (chá) essência de baunilha 
1 creme de leite 
50g chocolate branco picado
MODO DE PREPARO 
• Levar ao fogo todos os ingredientes, exceto a baunilha. 
• Mexer até engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela. 
• Retire do fogo e acrescente a baunilha. 
• Pronto... só deixar esfriar em temperatura ambiente.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti52
RECHEIO CHEESECAKE DE MORANGO 
INGREDIENTES 
150g cream cheese 
100g morangos limpos e picados 
50g creme de leite fresco 
1 colher (sopa) suco de limão 
40g açúcar 
6g gelatina em pó sem sabor 
2 colheres (sopa) de água 
MODO DE PREPARO 
• Misture a gelatina na água e deixe hidratando por alguns 
minutos. 
• Em seguida bata o creme de leite em ponto de chantilly mole 
e reserve na geladeira. 
• Depois bata o cream cheese com o açúcar e suco de limão até 
ficar cremoso. 
• Derreta a gelatina no micro-ondas por 20 a 30 segundos e 
depois despeje no creme e bata mais um pouco. 
• Junte o chantilly (creme de leite que você reservou na gela-
deira) e os morangos e misture com espátula com cuidado. 
• Pronto... Agora é só levar à geladeira por 1 hora.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti53
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti54
RECHEIO MOUSSE DE ABACAXI 
INGREDIENTES 
2 creme de leite
1 leite condensado
1 lata Abacaxi em Calda
2 gelatinas sem Sabor
1 xícara (chá) Água
MODO DE PREPARO 
• Comece batendo no liquidificador o leite condensado e o 
abacaxi.
• Em seguida coar essa mistura e adicionar o creme de leite.
• Coloque gelatina na água fria até inchar e depois, dissolva em 
banho-maria.
• Agora junte ao creme a calda de abacaxi e misture.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti55
RECHEIO CAMAFEU DE NOZES 
INGREDIENTES
2 latas de leite condensado cozidas 
na panela de pressão por 30 minutos 
2 gemas 
2 colheres (sopa) manteiga 
1 coco fresco ralado 
(cerca de 250g) 
150g nozes moídas 
grosseiramente 
MODO DE PREPARO 
• Coloque o leite condensado já cozido em uma panela e acres-
cente os demais ingredientes, exceto as nozes moídas. Misture 
tudo muito bem fora do fogo. 
• Agora leve ao fogo bem baixo, mexendo sem parar, até que 
comece a ferver e desgrudar do fundo da panela.
• Neste ponto, acrescente as nozes moídas e deixe o doce cozi-
nhar por aproximadamente três minutos, pois precisamos de 
um doce com ponto “de colher”. 
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti56
RECHEIO DANETE CASEIRO 
INGREDIENTES
1 litro leite 
1 leite condensado 
4 colheres (sopa) amido de milho 
4 colheres (sopa) chocolate em pó 
2 colheres (sopa) açúcar 
1 colher (sopa) manteiga 
MODO DE PREPARO 
• No liquidificador comece batendo o leite condensado, o amido 
de milho, o chocolate em pó, o açúcar e a manteiga. 
• Em seguida coloque essa mistura em uma panela e leve ao 
fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e desgrudar do 
fundo da panela.
• Deixe esfriar e bata novamente no liquidificador. 
• Leve à geladeira por no mínimo 4 horas para dar consistência.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti57
RECHEIO FLORESTA BRANCA
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 creme de leite
300g cerejas picadas ou morangos 
1 colher (sopa) manteigasem sal 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela coloque o leite condensado e a manteiga, leve 
ao fogo por 10 minutos. 
• Retire do fogo, junte o creme de leite e as cerejas picadas e 
misture bem.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti58
RECHEIO BRIGADEIRO DE MORANGO 
INGREDIENTES 
1 leite condensado
1 colher (sopa) margarina 
3 colheres (sopa) geleia de morango 
(de preferência caseira)
MODO DE PREPARO 
• Misture todos os ingredientes em uma panela.
• Em seguida leve ao fogo médio, mexendo até desgrudar do 
fundo da panela. 
• Prontinho, só deixar esfriar e usar.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti59
RECHEIO TRUFADO DE PAÇOCA 
INGREDIENTES 
100g chocolate branco picado 
(se possível use chocolate nobre) 
1 creme de leite 
1 leite condensado 
1 colher (sopa) glucose 
2 colheres (sopa) pasta de 
paçoca ou amendoim 
1 xícara chantilly 
MODO DE PREPARO
• Comece misturando todos os ingredientes, exceto o chantilly.
• Em seguida leve ao fogo baixo de 15 à 20 minutos, mexendo 
em movimentos circulares.
• Retire do fogo e deixe esfriar.
• Bata o chantilly na batedeira e acrescente no recheio depois 
de pronto.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti60
RECHEIO DE MARACUJÁ COM FLOCOS 
INGREDIENTES 
1 leite condensado 
1 colher pó para preparo 
de sobremesa sabor Maracujá 
100ml de chantilly batido 
em ponto firme 
Raspas de chocolate meio amargo 
MODO DE PREPARO 
• Na batedeira vamos bater o leite condensado e o pó de mara-
cujá por aproximadamente 8 a 10 minutos. 
• Em seguida acrescente o chantilly batido e raspas de choco-
late meio amargo a gosto, misturando manualmente com um 
Fuê ou colher grande.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti61
RECHEIO PRESTÍGIO GOURMET 
INGREDIENTES 
2 leite condensado 
1 creme de leite
400g coco ralado grosso 
200g chocolate branco 
1 colher (chá) margarina 
ou manteiga com sal 
MODO DE PREPARO 
• Em uma panela de fundo grosso, misture todos ingredientes 
(exceto o chocolate). 
• Depois leve ao fogo médio por aproximadamente 10 a 15 
minutos, mexendo sempre em movimentos circulares, até 
engrossar (não precisa desgrudar do fundo da panela). 
• Retire do fogo e acrescente o chocolate branco e misture mais 
um pouco até ficar bem homogêneo.
• Pronto... Só esperar esfriar antes rechear seu bolo.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti62
RECHEIO BUTTERCREAM DE NUTELLA 
INGREDIENTES 
120g manteiga sem sal 
em temperatura ambiente 
2 xícaras açúcar de confeiteiro 
1/2 xícara cacau 
2/3 xícara Nutella (100g) 
3 colheres (sopa) leite integral
MODO DE PREPARO 
• Coloque a manteiga na batedeira e bata um pouco com o 
batedor de leque em velocidade média até ficar cremosa. 
• Diminua a velocidade e junte aos poucos o açúcar já peneirado 
com o cacau, batendo bem entre cada adição. 
• Por último coloque o leite e a Nutella e bata mais um pouco em 
velocidade média, apenas para misturar bem. 
• Pronto.... Verifique a consistência, se necessário acrescente 
mais açúcar ou mais leite.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti63
RECHEIO FLORESTA NEGRA 
INGREDIENTES 
2 xícaras (chá) creme de leite fresco 
bem gelado
3 colheres (sopa) açúcar refinado
1 xícara (chá) cerejas 
em calda picadas 
Raspas de chocolate de sua prefe-
rência, (ao leite ou meio amargo). 
MODO DE PREPARO 
• Na batedeira, bata o creme de leite e o açúcar até formar o 
chantilly em ponto firme.
• Depois misture as cerejas picadas 
• Na hora de rechear o bolo, após passar uma camada desse 
recheio, coloque algumas raspas e chocolate por cima. 
Dica: Use a calda das cerejas para umedecer a massa do bolo 
durante a montagem.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti64
RECHEIO DE BRIGADEIRO
INGREDIENTES
1 leite condensado
1 creme de leite
50g chocolate em pó
MODO DE PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso 
e misture bem.
• Em seguida leve ao fogo médio, mexendo em movimentos cir-
culares, até desgrudar do fundo da panela.
• Prontinho, só deixar esfriar.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti65
RECHEIO CREME DE CONFEITEIRO 
ZERO LACTOSE
INGREDIENTES 
250ml leite de coco integral 
3 colheres (sopa) açúcar 
1 colher (sopa) raspas de favas 
de baunilha ou pasta de baunilha 
1 colher (sopa) amido de milho 
3 gemas peneiradas 
MODO DE PREPARO 
• Coloque em uma panela, o leite de coco, metade do açúcar e 
as raspas de favas de baunilha e deixe quase ferver. 
• Em um recipiente coloque as gemas, o amido de milho e o res-
tante do açúcar, depois adicione o leite e misture para dissolver 
bem e coloque em banho maria mexendo até que engrosse. 
• Quando virar quase um mingau, retire do fogo e mexa mais um 
pouco. 
• Retorne ao fogo por mais um minuto e repita esta operação de 
tirar e levar ao fogo até que ficar um creme bem grosso. 
• Pronto... Retire do fogo, coloque em um refratário cubra com 
filme plástico e deixe esfriar.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti66
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti67
RECHEIO DE CHURROS
INGREDIENTES
1 leite condensado
100ml creme de leite
3 colheres (sopa) doce de leite
1/2 colher (sopa) canela em pó
1 colher (sopa) manteiga
MODO DE PREPARO
• Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo 
baixo mexendo em movimentos circulares até dar o ponto de 
desgrudar do fundo da panela, este é o ponto correto.
• Prontinho... Só deixar esfriar
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti68
OBRIGADO...
Bom, chegamos ao fim da nossa Apostila Recheios de Sucesso... 
Mas tenho dentro de mim o sentimento de dever cumprido, pois 
aqui deixei grandes receitas e dicas especiais. 
Só me resta te agradecer do fundo do meu coração pela con-
fiança em meu trabalho, por me seguir nas redes sociais e por 
todas as mensagens carinhosas que recebo diariamente, me agra-
decendo por todo aprendizado que passo nos meus cursos. Eu 
faço isso com muita dedicação e muito carinho mesmo, mas real-
mente ver minhas alunas terem suas vidas transformadas através 
das minhas aulas, das minhas receitas e da confeitaria é o que 
realmente me deixa realizada como profissional, professora e ser 
humano, então obrigado por tudo. 
Minhas últimas palavras para você que está aqui dando esse 
passo inicial ou complementar em sua vida... é que nunca desista 
dos teus sonhos, não deixe que ninguém te diga que não vai con-
seguir, ou que não é capaz de fazer alguma coisa, pois você é tão 
capaz quanto eu, ou qualquer outra pessoa, a trajetória não será 
fácil, mas se você trabalhar com algo que você realmente ama 
fazer, vai se sentir recompensada quando chegar os primeiros 
elogios dos teus clientes, vai sentir exatamente o que sinto a cada 
curso finalizado, O SENTIMENTO DE DEVER CUMPRIDO. 
Que você faça muito sucesso em todos os sentidos da sua Vida! 
Um grande beijo e agora é mão na massa amiga. 
Abraços, 
Marrara Bortoloti.
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti69
Apostila Recheios de Sucesso • Marrara Bortoloti70
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