Prod Pao de Lo TN

Prévia do material em texto

Confeitaria
Pão de Ló
 LISTAGEM DE RECEITAS 
Índice
Receita Página
1 Pão de Ló - Massa Base 3
2 Pão de Ló - Aroma 6
TOQUE NA RECEITA PARA DIRECIONAR
FICHA DE PRODUÇÃO
Na Ficha de Produção toque em 
VOLTAR 
para voltar para este Índice
2 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0388 Kg
2 0029 Kg
3 0626 Kg
4 .
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
VOLTAR
Tabuleiro - Formas RECEITAS 1
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Receita % 
Padeiro
M
A
SS
A
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
0,525 FOLHA 
0,500 RECEITA para a
MASSA BOLOS CONFEITADOS Peso Cozido 0,469 Peso Cru
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
PÃO de LÓ MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ
DATA 18-06-2019 MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ 
Fórmula 
%
Quant. 2,00 CFPSA
0,525
0,500 50,00 47,62
Açúcar Refinado União 0,250 25,00 23,81
Farinha Trigo Tipo 1 Bunge 0,300 30,00 28,57
- - -
Ovo Pasteurizado Fleischmann
- - -
-- -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
1,050 105,00 100,00
- - -
Na batedeira, colocar os ovos inteiros, bater até começar a
fazer espuma.
Adicionar aos poucos o açúcar sempre a bater.
Deixar a bater na Batedeira Industrial por mais 30 minutos,
na velocidade máxima.
Se for em planetária de casa bater durante 12 minutos.
Bater até virar um creme leve e esbranquiçado.
Retirar a taça da batedeira e começar a incorporar a Farinha
peneirada de baixo para cima, aos poucos.
Faça com a mão (Lave o braço e o antebraço).
Para assar conforme as necessidades.
Tabuleiro ou formas.
Use papel manteiga caso seja necessário.
Levar para assar em fôrma untada com óleo. 
Assar por 30 minutos ou at dourar, conforme o tamanho de sua forma.
Temperatura 170ºC a 180ºC, forno caseiro - Em Forno Industrial - 220ºC durante 7 min (tabuleiro)
É uma massa leve, fofa e maleável. 
Pode cortar e dar o formato que quiser. 
Rechear e confeitar a gosto.
Esta massa com 0,500gr assado de Pão de Ló, depois de confeitada com a Calda Doce, 
o Recheio e Cobertura, rende um Bolo de cerca de 1 Kg.
Para confecionar para encomenda, esteja com atenção à quantidade destes Ingredientes.
* Ver Ficha de Composição de Bolos de Aniversário e Festas.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todas as matérias primas 
- Ingredientes - a serem usadas e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e 
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a 
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
Produção : Pão de Ló Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
file:///E:/A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0388
2 0029
3 0626
4 .
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
M
A
SS
A
MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ Peso Cozido 0,469 Peso Cru 0,525
50
Total Kg da RECEITA 0,525 1,050 2,625 5,250 10,500 26,250
UNIDADES Produção 1 2 5 10 20
Produção Padaria - Pão d'Avó -
3,000 7,500
Açúcar 0,125 0,250 0,625 1,250 2,500 6,250
Farinha 0,150 0,300 0,750 1,500
Ovo 0,250 0,500 1,250 2,500
-
-
5,000 12,500
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
Produção : Pão de Ló Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
Preço médio de venda deste produto em Supermercado R$
Preços ingredientes são em Atacado - Produção Industrial
Reais
0,469MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ2,0Com 1 Receita produzem-se 
Fornecedor STOCK
1
5,36R$ 
0,469 Peso Cru 0,525
PÃO de LÓ MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ Quant. 2 CFPSA
FOLHA 
para a
GERÊNCIA
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
Ingredientes da RECEITA
DATA 18-06-2019 Tabuleiro - Formas Perca gr 0,056 RECEITAS
MASSA BOLOS CONFEITADOS
Marca
Sim
Sim
2,55 0,64
2,47 0,74 Farinha Trigo Tipo 1 Bunge Nova Safra
Açúcar Refinado União Nova Safra
- -
SimOvo Pasteurizado Fleischmann Safra
- -- -
8,50 4,25
-
-
- - -
- - - -
- -
-- - - -
- - - - -
-
-
-
- -
- - --
-- - - -
- -
- - - - --
- - - -
- - - - -
-
Custo Ingredientes Unidade 2,81 COMPOSIÇÃO
Outros Custos Unidade 8,44 TABELA NUTRICIONAL INGREDIENTES
TOTAL 5,63
- - - - - -
-
CUSTO Unidade s/Imposto 11,25R$ 
Preço Venda c/Imp. 15,00R$ Produtos Simples & Compostos
Preço Venda s/Imposto 13,20R$ Componentes Ingredientes Custos Peso gr
Total Unidade Ing + Custos 11,25
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 5,36
Imposto Super Simples % 12,000
8,44R$ 11,25R$ 
Venda PRODUÇÂO c/Imp 30,00R$ PÃO de LÓ 2,81R$ 8,44R$ 0,469 Gramas
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 3,90R$ 0,469
Venda PRODUÇÂO s/Imp 26,40R$ 
30,00R$ 7,50R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 22,50R$ 4 11,25R$ 33,75R$ 45,00R$ 60,00R$ 15,00R$ 
Outros Custos Receita 16,87R$ 2 5,62R$ 16,87R$ 22,50R$ 
15,00R$ 
Ingredientes Receita 5,62R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 2,00 TOTAIS 2,81R$ 
Quantidade Receita de Produção 1,050 MASSA 0,525
90,00R$ 22,50R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 25,16R$ 8 22,50R$ 67,50R$ 90,00R$ 120,00R$ 30,00R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 28,59R$ 6 16,87R$ 50,62R$ 67,50R$ 
Cru
NOTA Peso
PRODUÇÃO
RECEITA
CUSTOS
Ingredientes: Ovo inteiro, 
Farinha de Trigo, Açúcar
- Sem corantes
- Sem conservantes
- Sem estabilizantes
- Não contém Leite - Apto para pessoas 
intolerantes à Lactose
- Contém Glúten
- Consumir conforme data na etiqueta.
- Após aberto conservar na geladeira.
Produção : Pão de Ló Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
2 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0388 Kg
2 0029 Kg
3 0626 Kg
4 0344 Kg
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó -
M
A
SS
A
1,060 106,00 100,00
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
1,00 0,94Essência Baunilha Branca Arcolor 0,010
Ovo Pasteurizado Fleischmann 0,500 50,00 47,17
Açúcar Refinado União 0,250 25,00 23,58
28,30Farinha Trigo Tipo 1 Bunge 0,300 30,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Receita % 
Padeiro
Fórmula 
%
DATA 18-06-2019 MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ Tabuleiro - Formas RECEITAS 1
MASSA BOLOS CONFEITADOS Peso Cozido 0,469 Peso Cru 0,525
PÃO de LÓ MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ AROMA Quant. 2,00 CFPSA
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,525 VOLTAR FOLHA 
0,495 RECEITA para a
Na batedeira, colocar os ovos inteiros, bater até começar a
fazer espuma.
Adicionar aos poucos o açúcar sempre a bater.
Deixar a bater na Batedeira Industrial por mais 30 minutos,
na velocidade máxima.
Se for em planetária de casa bater durante 12 minutos.
Bater até virar um creme leve e esbranquiçado.
Retirar a taça da batedeira e começar a incorporar a Farinha
peneirada de baixo para cima, aos poucos.
Faça com a mão (Lave o braço e o antebraço).
Para assar conformeas necessidades.
Tabuleiro ou formas.
Use papel manteiga caso seja necessário.
Levar para assar em fôrma untada com óleo. 
Assar por 30 minutos ou at dourar, conforme o tamanho de sua forma.
Temperatura 170ºC a 180ºC, forno caseiro - Em Forno Industrial - 220ºC durante 7 min (tabuleiro)
É uma massa leve, fofa e maleável. 
Pode cortar e dar o formato que quiser. 
Rechear e confeitar a gosto.
Esta massa com 0,500gr assado de Pão de Ló, depois de confeitada com a Calda Doce, 
o Recheio e Cobertura, rende um Bolo de cerca de 1 Kg.
Para confecionar para encomenda, esteja com atenção à quantidade destes Ingredientes.
* Ver Ficha de Composição de Bolos de Aniversário e Festas.
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. Pese separadamente todas as matérias primas 
- Ingredientes - a serem usadas e reserve.
3. Prepare e limpe com álcool os utensílios e 
ferramentas a serem utilizados.
4. Deixe o tampo da mesa de trabalho limpo e livre.
5. Prepare o plástico que será usado para cobrir a 
massa.
6. Prepare as formas, assadeiras, tabuleiros que 
serão usados para colocar os produtos a assar.
Produção : Pão de Ló Aroma Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
file:///E:/A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0388
2 0029
3 0626
4 0344
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2,500 5,000 12,500
Essência 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,250
3,000 7,500
Açúcar 0,125 0,250 0,625 1,250 2,500 6,250
M
A
SS
A Farinha 0,150 0,300 0,750 1,500
Ovo 0,250 0,500 1,250
20 51
Total Kg da RECEITA 0,530 1,060 2,650 5,300 10,600 26,500
MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ AROMA Peso Cozido 0,469 Peso Cru 0,525
UNIDADES Produção 1 2 5 10
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
Produção : Pão de Ló Aroma Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
gr Assado / Cozido
Kg gr
Preço médio de venda deste produto em Supermercado R$
Preços ingredientes são em Atacado - Produção Industrial
Cru
NOTA Peso
Com 1 Receita produzem-se 2,0 MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ AROMA0,469
Quantidade Receita de Produção 1,060 MASSA 0,525
90,00R$ 22,09R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 25,16R$ 8 22,64R$ 67,91R$ 90,55R$ 120,00R$ 29,45R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 28,59R$ 6 16,98R$ 50,93R$ 67,91R$ 
30,00R$ 7,36R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 22,64R$ 4 11,32R$ 33,96R$ 45,27R$ 60,00R$ 14,73R$ 
Outros Custos Receita 16,98R$ 2 5,66R$ 16,98R$ 22,64R$ 
15,00R$ 
Ingredientes Receita 5,66R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 2,00 TOTAIS 2,83R$ 8,49R$ 11,32R$ 
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 3,76R$ 0,469
Venda PRODUÇÂO s/Imp 26,40R$ 
Peso gr
Venda PRODUÇÂO c/Imp 30,00R$ PÃO de LÓ 2,83R$ 8,49R$ 0,469 Gramas
CUSTO Unidade s/Imposto 11,32R$ 
Preço Venda c/Imp. 15,00R$ Produtos Simples & Compostos
Preço Venda s/Imposto 13,20R$ Componentes Ingredientes Custos
Total Unidade Ing + Custos 11,32
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 5,39
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 2,83 COMPOSIÇÃO
Outros Custos Unidade 8,49 TABELA NUTRICIONAL INGREDIENTES
TOTAL 5,72 Reais
- - - - - -
-- - - - -
- - - -- -
- - - - --
- - - - - -
-- - - - -
- - - -- -
- - - - --
- - - - - -
-- - - - -
Arcolor Chocolândia Sim8,84 0,09 Essência Baunilha Branca
Pasteurizado Fleischmann Safra Sim
Sim
8,50 4,25 Ovo
0,64 Açúcar Refinado União Nova Safra
Nova Safra Sim
2,55
2,47 0,74 Farinha Trigo Tipo 1 Bunge
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
5,39R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
18-06-2019 Tabuleiro - Formas Perca gr 0,056 RECEITAS 1
0,469 Peso Cru 0,525
DATA
2 CFPSA
MASSA BOLOS CONFEITADOS
CUSTOS GERÊNCIA
PÃO de LÓ MASSA BASE BOLO PÃO de LÓ AROMA Quant.
RECEITA FOLHA 
PRODUÇÃO para a
Ingredientes: Ovo inteiro, 
Farinha de Trigo, Açúcar, Essência
- Sem corantes
- Sem conservantes
- Sem estabilizantes
- Não contém Leite - Apto para pessoas 
intolerantes à Lactose
- Contém Glúten
- Consumir conforme data na etiqueta.
- Após aberto conservar na geladeira.
Produção : Pão de Ló Aroma Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
Conselhos de utilização
para obter os melhores resultados e qualidade dos nossos produtos
Na receção do produto não esqueça:
› deverá manter o produto à temperatura de -18ºC armazenando-o em câmaras ou arcas de congelação;
› opte por utilizar os produtos mais antigos em primeiro lugar;
› deverá guardar o nº de lote até que o produto referente a esse mesmo lote termine;
› o produto não deve em vez alguma entrar em contacto com o frio (gelo, paredes da arca, etc…)
› o produto uma vez descongelado não deverá ser congelado novamente.
Enquanto a preparação do produto:
Massas lêvedas folhadas e massas brioche:
1. descongelar e fermentar (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
Massas folhadas:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
produtos prontos:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
Pão:
1. descongelar (sempre tapado com plástico);
2. cozer
Sugestões de decoração
para que os seus produtos sejam únicos…
Para decorar produtos doces:
Poderá acrescentar a seu gosto açúcar de pasteleiro, canela, amêndoa laminada ou palitada, chocolate em pó 
ou em pepitas, geleia, côco…
Produção : Pão de Ló Aroma Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com