Prod Pão Sírio TN

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Sírio
Padaria Pão d'Avó
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0388 Kg
2 0034 Kg
3 0024 Kg
4 0690 Kg
5 0410 Kg
6 .
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
B
A
SE
1,680 168,00 1,680
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
Fermento Fresco Fleischmann 0,020 2,00 0,020
0,020Sal Refinado Cisne 0,020 2,00
Açúcar Refinado União 0,040 4,00 0,040
Água São Paulo Sabesp 0,600 60,00 0,600
1,000Farinha Trigo Tipo 1 Bunge 1,000 100,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Quant. 
Receita %
Quant. 
Kg
1DATA 18-08-2018 PÃO SÍRIO - PÃO PITA Tabuleiro - Forno RECEITAS
PÃO MASSA PÃO Peso Cozido 0,080 Peso Cru 0,090
SÍRIO PÃO SÍRIO - PÃO PITA Quant. 18,00 SENAI
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,090 FOLHA 
0,053 RECEITA para a
Coloque o fermento fresco em um recipiente com um 
pouco da água +/- 200gr para hidratar.
Enquanto o fermento hidrata pese os ingredientes secos e 
coloque-os na amassadeira, misture bem.
Vá adicionando aos poucos na amassadeira a água gelada 
+/- 400g misture bem e inicie a amassadura quando tiver 
colocado metade da água acrescente o fermento préviamente 
hidratado. 
Continuar amassando (mexendo) até se ter agregado toda a 
água. Faça o teste de véu.
Retire a massa da amassadeira.
Massa tem que ficar totalmente lisa.
Obs: 
Não acrescente mais farinha após estar totalmente lisa e desgrudada divida a massa em 3 partes iguais.
Deixe descansar por 30 minutos.
Abrir a massa com o rolo sem apertar as laterais, tem que ficar fofinho as bordas para quando assar poder estufar
(pode colocar um pouco de farinha somente para abrir a massa o mínimo possivel).
Assim que os discos estiverem abertos colocar em assadeira somente com farinha.
Levar ao forno convencional 200ºC por 5 minutos.
Se for forno elétrico 180ºC também por 5 minutos ou até dourar .
-(Não deixar ficar muito dourado para não ficar seco demais ) 
Após assado abre a massa com uma tesoura (por cima) e coloque o recheio de sua preferência
Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser 
usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e 
ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber 
a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a 
massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para 
Produção : Pão Sírio Pr Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
file:///E:/A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0388
2 0034
3 0024
4 0690
5 0410
6 .
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
B
A
SE
-
-
-
-
-
-
-
-
0,120
-
Fermento 0,020 0,040 0,060 0,080 0,100
0,160 0,200 0,240
Sal 0,020 0,040 0,060 0,080 0,100 0,120
5,000 6,000
Água 0,600 1,200 1,800 2,400 3,000 3,600
Farinha 1,000 2,000 3,000 4,000
Açúcar 0,040 0,080 0,120
113
Total kg da RECEITA 1,680 3,360 5,040 6,720 8,400 10,080
UNIDADES Produção 19 38 56 75 94
PÃO SÍRIO - PÃO PITA Peso Cozido 0,080 Peso Cru 0,090
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
O NOSSO CLIENTE É O NOSSO PATRÃO
Produção : Pão Sírio Pr Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
Com 1 Receita produzem-se gr Assado / Cozido
gr
Preço médio de venda deste produto em Supermercado R$
Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Cru
NOTA 2.00 Peso 80g
18,0 PÃO SÍRIO - PÃO PITA 0,080
Quantidade Receita de Produção 1,680 PÃO 0,090
108,00R$ 54,25R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 19,64R$ 72 14,33R$ 57,33R$ 71,67R$ 144,00R$ 72,33R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 22,32R$ 54 10,75R$ 43,00R$ 53,75R$ 
36,00R$ 18,08R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 17,92R$ 36 7,17R$ 28,67R$ 35,83R$ 72,00R$ 36,17R$ 
Outros Custos Receita 14,33R$ 18 3,58R$ 14,33R$ 17,92R$ 
2,00R$ 
Ingredientes Receita 3,58R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 18,00 TOTAIS 0,199R$ 0,796R$ 1,00R$ 
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 13,76R$ 0,080
Venda PRODUÇÂO s/Imp 31,68R$ 
Peso
Venda PRODUÇÂO c/Imp 36,00R$ SÍRIO 0,199R$ 0,796R$ 0,080 Gramas
CUSTO Unidade s/Imposto 1,00R$ 
Preço Venda c/Imp. 2,00R$ Produtos Simples & Compostos
Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos
Total Unidade Ing + Custos 0,995
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 2,22R$ 
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,199 COMPOSIÇÃO
Outros Custos Unidade 0,796 TABELA NUTRICIONAL INGREDIENTES
TOTAL 3,733
- - - - --
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-- - - - -
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Sim
-
40,000 0,800 Fermento Fresco Fleischmann Padaria
Extra Sim2,550 0,051 Sal Refinado Cisne
Refinado União Cavalin Bora Sim
Sim
2,890 0,116 Açúcar
0,300 Água São Paulo Sabesp Sabesp
Nova Safra Sim
0,500
2,466 2,466 Farinha Trigo Tipo 1 Bunge
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
RECEITAS 1
2,222R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
DATA 18-08-2018 Tabuleiro - Forno Perca gr 0,010
PÃO MASSA PÃO 0,080 Peso Cru 0,090
PÃO SÍRIO - PÃO PITA Quant. 18 SENAISÍRIO
FOLHA 
PRODUÇÃO para a
CUSTOS GERÊNCIA
RECEITA
Ingredientes: Farinha de Trigo, 
Açúcar, Sal, Fermento
- Sem corantes
- Sem conservantes
- Sem estabilizantes
- Não contém Leite - Apto para pessoas 
intolerantes à Lactose
- Contém Glúten
- Consumir conforme data na etiqueta.
- Após aberto conservar na geladeira.
Produção : Pão Sírio Pr Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../TabTCAlim.xlsx
../../TabTCAlim.xlsx
../../TabTCAlim.xlsx
../../TabTCAlim.xlsx
../../TabTCAlim.xlsx
Conselhos de utilização
para obter os melhores resultados e qualidade dos nossos produtos
na receção do produto não esqueça:
› deverá manter o produto à temperatura de -18ºC armazenando-o em câmaras ou arcas de congelação;
› opte por utilizar os produtos mais antigos em primeiro lugar;
› deverá guardar o nº de lote até que o produto referente a esse mesmo lote termine;
› o produto não deve em vez alguma entrar em contacto com o frio (gelo, paredes da arca, etc…)
› o produto uma vez descongelado não deverá ser congelado novamente.
enquanto a preparação do produto:
massas lêvedas folhadas e massas brioche:
1. descongelar e fermentar (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
massas folhadas:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
produtos prontos:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
pão:
1. descongelar (sempre tapado com plástico);
2. cozer
Sugestões de decoração
para que os seus produtos sejam únicos…
para decorar produtos doces:
poderá acrescentar a seu gosto açúcar de pasteleiro, canela, amêndoa laminada ou palitada, chocolate em pó 
ou em pepitas, geleia, côco…
para decorar produtos salgados:
Produção : Pão Sírio Pr Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
1 1
1,1 Siga as Normas da ANVISA Siga as regras HACCP
Produção Padaria - Pão d'Avó -
Nr 
Ing C
1 0388 Kg
2 0034 São Paulo Gelada 5ºC Kg
3 0541 Kg
4 0690 Kg
5 0025 Kg
6 0409 Kg
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
PESAR SEMPRE OS LÍQUIDOS TOTAL a PESAR Kg
Método de execução Produção Padaria- Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
B
A
SE
1,648 164,80 1,648
- - -
- - -
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- - -
- - -
Fermento Bio - Instantâneo Fleischmann 0,008 0,80 0,008
Açúcar Refinado União 0,010 1,00 0,010
0,020Sal Refinado Cisne 0,020 2,00
Margarina Bolos, Massas & Cremes Amélia 0,030 3,00 0,030
Água Sabesp 0,580 58,00 0,580
1,000Farinha Trigo Tipo 1 Bunge 1,000 100,00
PESE TODOS OS INGREDIENTES - INCLUSIVE a ÁGUA
INGREDIENTES da RECEITA
QUANTIDADE 
A PESAR
Quant. 
Receita %
Quant. 
Kg
1DATA 18-08-2018 PÃO SÍRIO MACIO FORNO PEDRA RECEITAS
PÃO MASSA PÃO SÍRIO Peso Cozido 0,080 Peso Cru 0,090
SÍRIO PÃO SÍRIO - PÃO PITA Quant. 18,00 PJEu
PRODUÇÃO PRODUÇÃO
0,090 FOLHA 
0,054 RECEITA para a
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento 
instantâneo e misturar por 3 minutos em primeira
velocidade.
Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na 
primeira velocidade até iniciar a formação do glúten.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto 
desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e
macia.)
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater 
por 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de véu. )
Coloque a massa para descansar por 60 minutos coberta 
com plástico.
Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater por mais 3 minutos.
Divida a massa em pesos de 1500 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços.
Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos.
Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar
fermentar por 30 minutos e fornear
Assar em forno com vapor.
Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos.
Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães
DICAS:
Pão folha:
Pesar 90g de massa bolear deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico.
Esfarinhar bem a mesa com auxilio de um rolo abrir a massa até atingir um diâmetro de +/- 24cm.
Deixar fermentar por 35 minutos e levar ao forno para assar por +/- 4 minutos com temperatura de +/- 250°C.
Usar este pão para fazer o sanduíche Wrap.
Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser 
usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e 
ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber 
a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a 
massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para 
Produção : Pão Sírio PJ Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
file:///E:/A-BRASIL/Stock Padaria.xlsm
FRAGMENTAÇÃO da RECEITA
Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com Todos os Ingredientes estão em Quilos - Kg
Nr 
Ing
1 0388
2 0034
3 0541
4 0690
5 0025
6 0409
7 .
8 .
9 .
10 .
11 .
12 .
13 .
14 .
Assinale a Receita que produziu
Se alterou algum ingrediente - diga qual e o motivo
B
A
SE
-
-
-
-
-
-
-
-
0,060
Fermento 0,008 0,016 0,024 0,032 0,040 0,048
Açúcar 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050
0,120 0,150 0,180
Sal 0,020 0,040 0,060 0,080 0,100 0,120
5,000 6,000
Água 0,580 1,160 1,740 2,320 2,900 3,480
Farinha 1,000 2,000 3,000 4,000
Margarina 0,030 0,060 0,090
110
Total kg da RECEITA 1,648 3,296 4,944 6,592 8,240 9,888
UNIDADES Produção 18 37 55 74 92
PÃO SÍRIO - PÃO PITA Peso Cozido 0,080 Peso Cru 0,090
Informação para os colaboradores 
Padaria – Pão d’Avó
Produção : Pão Sírio PJ Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Siga as regras HACCP
Peso Cozido
CUSTO 1 Kg de Ingredientes da RECEITA Produção Padaria - Pão d'Avó -
1
2
3
4
Com 1 Receita produzem-se gr Assado / Cozido
gr
Preço médio de venda deste produto em Supermercado R$
Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
Cru
NOTA 2.00 Peso 0,80g
18,0 PÃO SÍRIO - PÃO PITA 0,080
Quantidade Receita de Produção 1,648 PÃO 0,090
108,00R$ 59,83R$ 
Preço Venda Kg s/Imp 19,64R$ 72 12,85R$ 51,38R$ 64,23R$ 144,00R$ 79,77R$ 
Preço Venda Kg c/Imp 22,32R$ 54 9,63R$ 38,54R$ 48,17R$ 
36,00R$ 19,94R$ 
Custo TOTAL Ing + Custo 16,06R$ 36 6,42R$ 25,69R$ 32,11R$ 72,00R$ 39,89R$ 
Outros Custos Receita 12,85R$ 18 3,21R$ 12,85R$ 16,06R$ 
2,00R$ 
Ingredientes Receita 3,21R$ Quant Custo Ing. Out. Custos Total Ing/Cus Venda LUCRO S/Imp
Unidades 18,00 TOTAIS 0,178R$ 0,714R$ 0,89R$ 
RECEITA PRODUÇÃO - CUSTOS Custos Totais Preço Venda
Total
Lucro Produção - s/Imp 15,62R$ 0,080
Venda PRODUÇÂO s/Imp 31,68R$ 
Peso
Venda PRODUÇÂO c/Imp 36,00R$ SÍRIO 0,178R$ 0,714R$ 0,080 Gramas
CUSTO Unidade s/Imposto 0,89R$ 
Preço Venda c/Imp. 2,00R$ Produtos Simples & Compostos
Preço Venda s/Imposto 1,76R$ Componentes Ingredientes Custos
Total Unidade Ing + Custos 0,892
CUSTO Ing. 1 Kg Receita 1,99R$ 
Imposto Super Simples % 12,000
Custo Ingredientes Unidade 0,178 COMPOSIÇÃO
Outros Custos Unidade 0,714 TABELA NUTRICIONAL INGREDIENTES
TOTAL 3,282
- - - - --
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-- - - - -
- - - -
Sim
- -
0,171 Fermento Bio - Instantâneo Fleischmann Nova Safra
Sim
21,340
2,790 0,028 Açúcar Refinado União Extra
Extra Sim2,550 0,051 Sal Refinado Cisne
Bolos, Massas & CremesVigor Chocolândia Sim
Sim
9,198 0,276 Margarina
0,290 Água São Paulo Sabesp Sabesp
Nova Safra Sim
0,500
2,466 2,466 Farinha Trigo Tipo 1 Bunge
Ingredientes da RECEITA Marca Fornecedor STOCK
RECEITAS 1
1,991R$ 
PREÇO 
Kg
CUSTO 
Receita
DATA 18-08-2018 FORNO PEDRA Perca gr 0,010
PÃO MASSA PÃO SÍRIO 0,080 Peso Cru 0,090
PÃO SÍRIO - PÃO PITA Quant. 18 PJEuSÍRIO
FOLHA 
PRODUÇÃO para a
CUSTOS GERÊNCIA
RECEITA
Ingredientes: Farinha de Trigo, 
Margarina, Sal, Açúcar, Fermento
- Sem corantes
- Sem conservantes
- Sem estabilizantes
- Não contém Leite - Apto para pessoas 
intolerantes à Lactose
- Contém Glúten
- Consumir conforme data na etiqueta.
- Após aberto conservar na geladeira.
Produção : Pão Sírio PJ Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com
../../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
../../../AppData/Roaming/Microsoft/Excel/Informações Nutricionais.xlsx
Conselhos de utilização
para obter os melhores resultados e qualidade dos nossos produtos
na receção do produto não esqueça:
› deverá manter o produto à temperatura de -18ºC armazenando-o em câmaras ou arcas de congelação;
› opte por utilizar os produtos mais antigos em primeiro lugar;
› deverá guardar o nº de lote até que o produto referente a esse mesmo lote termine;
› o produto não deve em vez alguma entrar em contacto com o frio (gelo, paredes da arca, etc…)
› o produto uma vez descongelado não deverá ser congelado novamente.
enquanto a preparação do produto:
massas lêvedas folhadas e massas brioche:
1. descongelar e fermentar (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
massas folhadas:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
2. pincelar com ovo
3. decorar a gosto
4. cozer e retocar a decoração
produtos prontos:
1. descongelar o tempo indicado (sempre tapado com plástico);
pão:
1. descongelar (sempre tapado com plástico);
2. cozer
Sugestões de decoração
para que os seus produtos sejam únicos…
para decorar produtos doces:
poderá acrescentar a seu gosto açúcar de pasteleiro, canela, amêndoa laminada ou palitada, chocolate em pó 
ou em pepitas, geleia, côco…
para decorar produtos salgados:
Produção : Pão Sírio PJ Produção Padaria - Pão d'Avó - aleixo.j@gmail.com