Ambiência na agroindústria

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Engenharia Agrícola 
Universidade Federal do Pampa – UNIPAMPA 
Instituto Federal Farroupilha - IFFar 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ambiência na agroindústria 
 
 
 
 
 
 
 
 
Discente: Andressa Fernandes Leal 
Matricula: 141170004 
Construções Rurais e Ambiência 
Docente: Eracilda Fontanela 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alegrete, novembro de 2019 
 
Sumário 
1. Ambiência ......................................................................................................................... 3 
2. Agroindústria .................................................................................................................... 3 
3. Requisitos básicos para a implantação de uma agroindústria ............................................ 3 
4. Projeto de ambiência e construção da agroindústria Fronteira Condimentos a Base de alho e 
pimenta .................................................................................................................................. 14 
5. Referencias ..................................................................................................................... 21 
 
 
 
 
 
 
1. Ambiência 
 
A ambiência esta relacionada ao conjunto das condições do meio ambiente 
que influenciam no comportamento e no desempenho dos animais e na 
lucratividade do setor. (JUSTINO, 2015) 
O ambiente do animal, pode se dividido em Social composto pela densidade e 
comportamento, o aéreo onde participam os gases, poeira, patógenos e odores, 
o térmico constituído por temperatura, ambiente, umidade relativa, radiação solar 
e ventilação. Estes fatores estão relacionados a localização do galpão, altura do 
pé direito, tipo de telha, isolamento térmico do telhado, forro, sombrite, cortinas, 
arvres e gramado nos arredores dos galpões. 
2. Agroindústria 
 
 A agroindústria é o conjunto de atividades relacionadas a transformação 
de matérias primas, provenientes de setores como agricultura, pecuária, 
aquicultura ou silvicultura. (VIANA, 2016) 
A agroindústria é um segmento da cadeia que vai desde o fornecimento de 
insumos agrícolas até o consumidor. 
A agroindústria geralmente é divida em dois setores, a categoria alimentar e a 
não alimentar. A alimentar se constitui desde a obtenção da matéria prima até a 
comercialização e distribuição. A não alimentar é responsável pela 
transformação destes produtos, ou seja, produtos que se transformam em 
subprodutos. 
3. Requisitos básicos para a implantação de uma agroindústria 
 
3.1 Localização 
A escolha do terreno, que pode conter ou não alguma edificação, deve ser 
realizada através de uma avaliação criteriosa de alguns fatores de ordem física, 
geográfica e de infraestrutura local. 
Tendo em vista a capacidade estimada de produção e a previsão de futuras 
expansões. 
É importante que o tamanho da agroindústria possibilite a flexibilização da 
produção necessária nos períodos de entressafra da principal matéria-prima a 
ser utilizada. 
Outro aspecto a ser considerado é relacionado à eliminação de resíduos 
(líquidos e sólidos), em que o terreno deverá ter preferencialmente alguns 
desníveis para facilitar o escoamento dos líquidos despejados pela agroindústria. 
No caso de terrenos localizados em áreas urbanas, pode se considerar a 
infraestrutura local dotada de rede de esgotos e coleta de resíduos sólidos de 
origem industrial. No projeto da agroindústria deverá está prevista a separação 
através de barreiras de contenção física (parede, compensado etc.) da área suja 
para área limpa. 
3.2 Aspectos sanitários 
Deverão ser previstas instalações sanitárias (banheiros e vestiários) separadas 
para utilização dos colaboradores dessas suas áreas, bem como áreas para 
limpeza e sanitização de equipamentos. Uma dica útil e bastante utilizada entre 
as empresas para facilitar a identificação das áreas sujas e limpas é a separação 
por cores dos utensílios e fardamento dos funcionários, já que são elementos 
móveis de grande circulação dentro da agroindústria. 
3.3 Bancadas 
De uma maneira geral, as formas das superfícies de bancadas que entram em 
contato com os alimentos ou dos equipamentos não devem permitir o acúmulo 
de umidade e resíduos para não aumentar os riscos de contaminação do 
produto. 
O material utilizado para servir de superfície de contato com alimentos deve ser 
atóxico, além de não poder interagir com os alimentos. 
As superfícies de contato e equipamentos poderão ser pintadas, contudo, 
deverão ser empregadas tintas atóxicas e com boa aderência a fim de evitar uma 
contaminação química dos alimentos. Materiais absorventes como madeira não 
são apropriados para utilizar na indústria de alimentos, principalmente em locais 
que mantêm contato com a água a fim de evitar algum tipo de contaminação 
microbiológica. 
3.4 Paredes, portas e janelas 
As paredes, portas, janelas e teto constituem elementos básicos de qualquer 
edificação, porém quando tratamos de uma indústria de alimentos a construção 
desses elementos devem seguir algumas recomendações técnicas 
Como recomendações gerais, podemos dizer que as paredes das agroindústrias 
devem ser de superfície lisa, lavável e impermeável até pelo menos 2 m de 
altura. Elas deverão ser de cor clara, resistente a aplicação dos produtos de 
limpeza e o acabamento deverá impedir o acúmulo de poeira. Outro aspecto 
importante é utilizar um material de revestimento que minimize a condensação 
de umidade e o desenvolvimento de bolores e leveduras. As paredes exteriores, 
incluindo o telhado, portas e janelas devem ser à prova d’água, insetos e 
roedores, enquanto que as paredes interiores devem ser lisas, resistentes à 
corrosão, impermeáveis e laváveis. 
3.6 Teto e piso 
Recomenda-se ainda que não haja aberturas entre a parede e o teto pelo mesmo 
motivo já citado para a porta e as janelas, elas devem ser fixas e permitir o 
aproveitamento da iluminação natural, sendo providas de telas quando utilizadas 
para ventilação. O piso, preferencialmente, deverá ser monolítico, resistente aos 
danos mecânicos e ao ataque de produtos químicos utilizados na limpeza e 
desinfecção, antiderrapante, não tóxico 
Recomenda-se ainda que o piso tenha uma inclinação de 1 a 2% no sentido das 
canaletas, as quais deverão ser lisas, com grades móveis para limpeza periódica 
(de aço inox ou plástico) e com cantos arredondados. 
3.7 Ventilação 
Na prática, sabe-se que a ventilação natural pode ser eficaz em algumas 
agroindústrias de pequeno porte, entretanto, devido à complexidade de algumas 
agroindústrias que possuem equipamentos geradores de calor e/ ou vapor, 
recomenda-se fazer uso da ventilação artificial com o objetivo de reduzir o calor 
e eliminar o ar úmido. Tecnicamente sabe-se que o ar insuflado ou comprimido 
que entra na área de processamento deverá ser seco, filtrado e limpo. Em áreas 
refrigeradas da agroindústria, o ar é renovado automaticamente pelo sistema de 
refrigeração central ou pelo ar condicionado. 
3.8 Iluminação 
A iluminação artificial deverá ser projetada adequadamente, evitando-se o 
aparecimento de sombras. As lâmpadas deverão ser posicionadas sobre as 
linhas de produção, entretanto, deverão conter dispositivos de segurança contra 
explosão ou quedas acidentais. As áreas externas necessitam ser iluminadas, 
porém, é importante tomar o cuidado de posicionar as lâmpadas longe das portas 
para evitar a atração de insetos. 
As instalações elétricas deverão ser isoladas, minimizando os riscos de curto- -
circuito e facilitando a limpeza. Os cabos com fi os elétricos que não estiverem 
contidos em tubos vedados necessitam ser protegidos com placas que permitam 
a ventilação e limpeza. Deverão ainda ser observadas as normas de segurança 
para evitar sobrecargas da rede elétrica e o contato com a água ou umidade. 
3.9 Altura pé direito 
Pensando nas instalações agroindustriais, principalmente naquelas que utilizam 
vapor no seu processo produtivo,é recomendado que o pé direito seja superior 
a 4 m a fim de garantir uma boa ventilação e evitar o acúmulo de umidade dentro 
da fábrica. 
Nas instalações que possuem sistema de refrigeração central ou ar 
condicionado, recomenda-se utilizar o pé-direito abaixo de 3 m para proporcionar 
uma boa distribuição do frio e evitar o acúmulo de umidade dentro da unidade 
industrial. 
 
3.10.1 Aspectos construtivos dos principais tipos de agroindústrias 
Tipos de agroindústria: 
• Frigorifica 
• Leite e Laticínios 
 
3.10.1 Ambiência na Agroindústria de produção animal 
 
Os principais animais de produção de carne, leite, lã, pele e ovos são 
homeotérmicos. Os animais homeotérmicos mantêm a temperatura corporal 
dentro de certos limites relativamente estreitos, mesmo que a temperatura 
ambiente flutue e que sua atividade varie intensamente 
A zona de conforto térmico é dependente de diversos fatores, sendo alguns 
ligados ao animal, como peso, idade, estado fisiológico, tamanho do grupo, nível 
de alimentação e genética e outros ligados ao ambiente como a temperatura, 
velocidade do vento, umidade relativa do ar, tipo de piso. 
Dentro de uma instalação, a primeira condição de conforto térmico é que o 
balanço térmico seja nulo, ou seja, o calor produzido pelo organismo animal 
somado ao calor perdido pelos animais através da radiação, da convecção, da 
condução, da evaporação e do calor contido nas substâncias eliminadas. 
O microclima gerado dentro de uma instalação é definido pela combinação de 
elementos como temperatura, umidade relativa do ar, radiação, densidade 
animal entra outros. O condicionamento térmico é função basicamente do 
ISOLAMENTO TÉRMICO e da VENTILAÇÃO. A radiação solar incidente e o 
calor gerado pelos animais constituem as principais fontes de calor nas 
edificações. O primeiro pode ser controlado pelo isolamento térmico e o segundo 
pela ventilação. 
Os sistemas de controle naturais são aqueles que utilizam o manejo, densidade 
características das instalações como aberturas laterais, tipo de telhado, manejo 
de cortinas e recobrimento de áreas circunvizinhas e sombreamento. Nos 
métodos artificiais ditos mecanizados, estão o uso de nebulizadores, 
ventiladores, refrigeração da água de beber, isolamento térmico de canos, caixas 
d’água entre outras. 
 
1. Localização 
Deve-se evitar terrenos de baixada, evitando problemas de alta umidade, baixa 
movimentação do ar e insuficiente insolação no inverno. 
2. Orientação das Instalações 
A orientação das instalações, principalmente as abertas, é importante para 
garantir a insolação interna. Em nosso hemisfério, as coberturas devem ser 
orientadas no sentido leste-oeste para que no verão tenha menor incidência de 
radiação solar no interior das instalações. 
3. Telhados 
É um dos principais fatores que influenciam na carga térmica radiante incidente 
e atua no ambiente interno em decorrência do material de cobertura, reduzindo 
o fluxo de calor no interior. O bom material para cobertura deve apresentar alta 
refletividade solar associada à baixa emissividade térmica e absortividade. O 
melhor material que atua reduzindo a carga de radiação são as telhas de barro, 
seguidas das telhas de cimento amianto pintadas de branco e alumínio, 
respectivamente. 
4. Inclinação do Telhado 
Indica-se inclinações entre 20 e 30° visando mudar o coeficiente de forma 
correspondente às trocas de calor por radiação entre o animal e o telhado e 
modificando a altura entre as aberturas de entrada e saída de ar (lanternim). 
5. Forros 
O forro atua como uma segunda barreira física, a qual permite a formação de 
uma camada de ar junto à cobertura que contribui na redução da transferência 
de calor para o interior da construção. Os lanternins podem ajudar na ventilação 
do forro. 
6. Beirais 
Devem ser projetados de forma a evitar simultaneamente a penetração de 
chuvas e raios solares, variando de 1,5 a 2,0 metros. 
7. Lanternin 
É uma abertura para saída do ar na cumeeira do telhado. É fundamental em 
galpões de largura iguais ou superiores a 8 metros. Têm função de permitir a 
saída de ar quente. 
8. Altura da Cobertura 
Influencia diretamente a ventilação natural e a quantidade de radiação solar que 
pode atingir o interior do galpão. A altura do pé-direito está relacionada à largura 
do galpão. Quanto mais largo, maior deverá ser a altura. 
9. Ventilação Natural 
Serve para renovar o ar dentro dos galpões, provendo O2 e eliminando os gases 
e odores, possibilitando também um certo controle da temperatura e umidade 
dentro das instalações. A localização e o tipo de abertura das instalações podem 
favorecer a ventilação natural, assim, como o manejo das cortinas e lanternins. 
Nas regiões em que a temperatura se mantém quase sempre acimada requerida 
pelo conforto térmico, deve prevalecer uma ventilação baseada na razão 
térmica, e o projeto das instalações deverá estar orientado para esta 
necessidade de extrair o calor liberado pelos animais. 
10. Arborização e Sombreamento 
A arborização ajuda a reduzir e controlar a radiação solar, temperatura do ar, 
umidade relativa e velocidade do vento, que a ação 
moderadora da vegetação mais se manifesta. Em relação à radiação solar, a 
vegetação tem um comportamento seletivo em relação aos comprimentos de 
ondas. Absorve cerca de 90% da radiação visível e 60% da infravermelha. Tem-
se assim uma atenuação da radiação de onda curta, evitando o aquecimento das 
superfícies. 
Também, a evapotranspiração dos vegetais contribui para o rebaixamento da 
temperatura. Deve-se evitar que as árvores dificultem a ventilação natural. 
 
Instalação em Frigoríficos 
CURRAIS E ANEXOS: Devem estar localizados de maneira que os ventos 
predominantes e a situação topográfica do terreno não levem em direção ao 
estabelecimento poeiras ou emanações, sendo necessário uma distância 
mínima de 5m (cinco metros) a 10m (dez metros), não sendo permitido que os 
currais fiquem encostados às dependências onde se elaborem produtos 
comestíveis. 
O piso dos currais deve ser de superfície plana, possuindo antiderrapantes 
apenas no raio das porteiras, obrigatoriamente pavimentados com material 
impermeável e de fácil higienização e desinfecção com declive mínimo de 2% 
(dois por cento). Todos os currais possuirão bebedouros tipo cocho 
individualizados por curral. A área dos currais terá iluminação artificial com 
luminosidade mínima de 5w (cinco watts) por metro quadrado. 
CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS: 
O piso será liso, resistente, impermeável e de fácil higienização, com declive de 
no mínimo 1,0% em direção às canaletas, para uma perfeita drenagem. O piso 
da sala de matança será ainda de material resistente à choques e à ação de 
ácidos e álcalis. 
As canaletas devem medir 0,25m (vinte e cinco centímetros) de largura e 0,10m 
(dez centímetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. 
O “pé-direito” da sala de matança será definido em função da altura da trilhagem 
aérea e demais equipamentos, enquanto que nas seções anexas terá altura 
mínima de 3m (três metros). As paredes serão sempre de alvenaria ou outro 
material aprovado pela CISPOA, lisas, de cor clara, de fácil higienização e 
impermeáveis até a altura mínima de 2,00m (dois metros) ou totalmente nos 
locais que a Inspeção julgar necessário. Acima da área de 2,00m (dois metros) 
as paredes serão devidamente rebocadas e pintadas com tinta lavável e não 
descamável. 
Todas as portas com comunicação para o exterior possuirão dispositivos para se 
manterem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. 
As instalações necessitam de luz natural e artificial abundantes e de ventilação 
suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem 
tecnológica cabíveis, por isto, no seu projeto e construção será prevista ampla 
área de janelas, com esquadrias metálicas, de preferência basculantese com 
vidros claros. 
No teto serão usados materiais como: concreto armado, plásticos, cimento 
amianto ou outro material impermeável, liso e de fácil higienização. Deve possuir 
forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem 
trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos 
comestíveis. Não é permitido o uso de madeira ou outro material de difícil 
higienização como forro 
Em todos os locais onde são realizadas as operações, como junto às 
plataformas, junto às mesas onde haja manipulação de vísceras e carnes, 
incluindo as mesas de inspeção, além de outros locais onde são realizadas 
operações com produtos comestíveis, tanto na sala de matança como nas 
seções anexas, existirão lavatórios de mãos de aço inoxidável, com torneiras 
acionadas à pedal, joelho ou outro meio que não utilize o fechamento manual, 
providos de sabão líquido inodoro, além de dispositivos especiais, chamados de 
“higienizadores”, que servirão para higienização de facas, chairas, ganchos e 
serras. Estes funcionarão com água circulante com temperatura mínima de 85ºC 
A trilhagem aérea será metálica, sem pintura, manual ou elétrica. Os trilhos terão 
afastamento mínimo de 1,20m (um metro e vinte centímetros) das paredes e de 
0,80m (oitenta centímetros) das colunas, sendo que na linha de sangria o 
afastamento mínimo entre trilho e parede será de 1,50m (um metro e cinquenta 
centímetros). 
Todas as mesas serão de aço inoxidável ou de material impermeável, de 
superfície lisa, de fácil higienização e sem cantos angulares para os trabalhos 
de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis podendo 
ter sua estrutura de sustentação de ferro galvanizado. 
Quando houver aproveitamento de sangue para fabricação de farinha de sangue 
ou outras finalidades industriais, como produto não comestível, a canaleta será 
construída de modo a aparar o sangue, sem que este se misture com o vômito, 
ou com a água que por ventura escorra dos animais dependurados. 9 Junto à 
canaleta o u g r a d e s de sangria existirá higienizador próprio para facas, com 
água à temperatura mínima de 85°C. 
A sala de desossa possuirá as seguintes características: a) Pé-direito mínimo de 
3,00m (três metros); b) Sistema de climatização de maneira a permitir que a 
temperatura da sala mantenha-se entre 14°C e 16°C durante os trabalhos; c) O 
uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas 
prejudicará enormemente a sua climatização. Caso for de interesse da empresa 
a iluminação natural da seção, poderão ser utilizados tijolos de vidro refratários; 
d) Para facilitar a climatização da sala é conveniente que pelo menos as paredes 
e o teto possuam isolamento térmico; e) As paredes e o teto poderão também 
ser totalmente de isopainéis metálicos, protegidos da oxidação com tinta 
especial, de cor clara; f) As portas serão metálicas e com dispositivo de 
fechamento automático, devendo ser mantidas sempre fechadas. É 
recomendável o uso de portas com isolamento térmico; g) Ser localizada 
contígua às câmaras de resfriamento, de maneira que as carcaças ao saírem 
das câmaras com destino à sala de desossa não transitem pelo interior de 
nenhuma outra seção, bem como manter proximidade com o túnel de 
congelamento, com a expedição, com a seção de higienização e depósito de 
caixas e com o depósito de embalagens; h) Possuir seção de embalagem 
secundária independente da sala de desossa, podendo para isto ser utilizada 
uma antecâmara, desde que esta possua dimensões que permitam a execução 
desta operação, sem prejuízo do trânsito dos demais produtos neste setor. 
VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS: Construídos com acesso independente à 
qualquer outra dependência da indústria, serão sempre de alvenaria, com piso e 
paredes impermeáveis e de fácil higienização. Suas dimensões e instalações 
serão compatíveis com o número de trabalhadores do estabelecimento. Os 
vestiários, para troca e guarda de roupas, serão separados fisicamente através 
de parede da área das privadas e mictórios. Serão providos de duchas com água 
morna, bancos, cabides e armários em número suficientes. Os sanitários serão 
sempre de assento, sendo proibidos os vasos sanitários do “tipo vaso turco”, e 
serão em número de uma privada para cada vinte homens ou uma privada para 
cada quinze mulheres. Os vestiários e sanitários terão sempre à sua saída 
lavatórios de mãos com torneiras acionadas à pedal ou outro meio que não utilize 
as mãos, providos de sabão líquido inodoro. Todas as aberturas dos vestiários, 
banheiros e sanitários serão dimensionadas de maneira à permitir um adequado 
arejamento do ambiente da dependência. 
 
3.10.2 Ambiência na Agroindústria de leite e laticínios 
 
1. Localização e situação 
A área do terreno deverá ter tamanho compatível com o projeto a ser implantado, 
prevista eventual expansão, recomendando-se um afastamento de 10 (dez) 
metros dos limites das vias públicas 
2. Pisos e esgotos: 
O piso será liso, resistente a impactos, a ácidos e álcalis, anti-derrapante e de 
fácil limpeza, observando-se uma declividade mínima de 1% em direção dos 
ralos e canaletas. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. São 
materiais permitidos os do tipo Korodur, cerâmica industrial, gressit, ladrilhos de 
basalto regular ou semi-polido. 
A rede de esgotos constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções, 
com exceção das câmaras cujas temperaturas sejam inferiores a zero grau. As 
canaletas deverão ter o fundo côncavo e possuir desnível em direção aos ralos 
sifonados e estes à rede externa. 
3. Paredes, portas e janelas: 
As paredes em alvenaria deverão ser impermeabilizadas até a altura de 2.00 
(dois) metros, com azulejos ou similares, brancos ou de cor clara. É conveniente 
que até a altura de 40cm seja usado o mesmo material do piso. 
As paredes poderão ser ainda de estrutura metálica, vidro ou plástico rígido 
transparente. Todas as portas com comunicação para o exterior possuirão 
dispositivos para se manterem sempre fechadas (fechamento automático), 
evitando assim a entrada de insetos. As portas e janelas serão sempre metálicas, 
de fácil abertura, não se tolerando madeira na construção destas. 
4. Iluminação e ventilação: 
A iluminação artificial far-se-á por luz fria, com dispositivo de proteção contra 
estilhaços ou queda sobre produtos proibindo-se a utilização de luz colorida que 
mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos. Exaustores 
também poderão ser instalados para melhorar a ventilação do ambiente, fazendo 
uma renovação de ar satisfatória. Quando os meios acima não forem suficientes, 
e as conveniências de ordem tecnológica assim o indicarem, poderá ser exigida 
a climatização. 
5. Teto: 
No teto serão usados materiais como: concreto armado, plásticos, ou outro 
material impermeável, liso, resistente a umidade e vapores e de fácil 
higienização. 
6. Câmaras de resfriamento: 
O estabelecimento deve possuir instalações de frio com câmaras em número e 
área suficientes segundo a capacidade do estabelecimento. As câmaras frias 
deverão atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau higrométrico para 
cada produto. Em todos os casos serão instalados termômetros externos, além 
de higrômetros para as câmaras de maturação de queijos. 
As câmaras de resfriamento serão construídas obedecendo certas normas tais 
como: 
a)- As portas serão sempre metálicas ou de chapas plásticas, lisas, resistentes 
a impactos e de fácil limpeza. 
b)- Possuir piso de concreto ou outro material de alta resistência, liso, de fácil 
higienização e sempre com declive em direção às portas, não podendo existir 
ralos em seu interior. A construção das câmaras de resfriamento poderá ser em 
alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos. Em qualquer um dos dois casos 
terão isolamento com 0,10m (dez centímetros) de espessura de isopor, podendoser usado também como material de isolamento, com melhor resultado que o 
isopor, a resina de poliuretano expandindo. O material de isolamento será 
colocado no piso, paredes e teto. Quando construídas em alvenaria, as paredes 
internas serão perfeitamente lisas e sem pintura, visando facilitar a sua 
higienização. A iluminação será com lâmpadas protegidas contra estilhaços e 
com luminosidade mínima de 100 lux ao nível do produto. 
 
 
 
 
 
 
4. Projeto de ambiência e construção da agroindústria Fronteira 
Condimentos a Base de alho e pimenta 
4.1 Aspectos a serem considerados no projeto: 
a) Aspecto de infraestrutura: disponibilidade de energia elétrica, água e esgotos; 
serviços telefônicos na área; via de acesso ao local de produção, bem como 
pontos de escoamento da produção. 
b) Disponibilidade de mão de obra: existência de mão de obra qualificada na 
região. 
c) Incentivos Fiscais para implantação da indústria: algumas prefeituras 
oferecem incentivos para instalação de indústrias em seu território. 
d) Mercado consumidor: importante saber se na região existe demanda para o 
produto que se irá comercializar. 
4.2 Etapas de funcionamento da Fronteira condimentos a base de alho e 
pimenta: 
 
1ª Parte 
 
Antes de se iniciar a secagem, deve-se separar a matéria-prima para obter um 
rigoroso controle do que vai ser industrializado. A matéria-prima passa 
obrigatoriamente por um processo de “limpeza” para deixá-la totalmente livre de 
insetos, terra, ervas diversas e outros materiais estranhos. 
 
Esse processo é extremamente importante para garantir também que a matéria-
prima seja classificada de acordo com a sua qualidade, por exemplo: Superior, 
média, inferior, etc. 
 
Na sequência passa-se para o processo de secagem. Deve-se verificar as 
condições internas da estufa, validar se está totalmente limpa e com a assepsia 
adequada, se não tem entrada de luz e avaliar se está na temperatura ideal para 
a erva que será colocado no processo de secagem. 
 
Existem alguns níveis de temperatura que normalmente são requeridos na 
aplicação do processo de secagem, conforme abaixo: 
 
a) Folhas e Flores – temperatura ideal para secagem é de 35ºC; 
 
b) Plantas não aromáticas – a temperatura será de 40ºC; 
 
c) Outros tipos de matéria-prima – normalmente estará na faixa de 65ºC. 
 
No processamento de ervas e outras matérias-primas envolvidas na produção 
de temperos secos, pode ser utilizado a secagem via estufa. A secagem natural 
não é muito utilizada devido ao grande tempo demandado nesse processo e 
também pelo aumento expressivo de cuidados que deverá ser adotado, já que a 
exposição torna a matéria-prima mais suscetível a contaminação. 
 
2ª Parte 
 
Executado a tarefa de secagem, passa-se então para a transformação das 
diversas matérias-primas em produtos, em sua concepção para embalagem. 
Assim nessa etapa os produtos serão moídos ou socados, segundo o que requer 
a de preparação de ervas em temperos. 
 
Após o processo de transformação: moer ou socar, conforme o caso, deverá ser 
analisado o produto final, visando certificar que o produto moído está na textura 
requerida para o caso de moagem, e se os que foram socados em pilão também 
apresentam a condição esperada para a obtenção de um produto totalmente 
uniforme. 
 
3ª Parte 
 
Concluído a 2ª Parte, passa-se então para a última parte que é a embalagem. 
Nessa fase os produtos moídos, socados em pilão ou em grãos serão 
embalados, selados e rotulados. Sendo obrigatório a indicação em rótulo de 
algumas informações exigidas em Lei, quais sejam: 
 
a) No rótulo do condimento vegetal, deve constar a denominação da especiaria, 
seguida da forma de apresentação; 
 
b) Ainda deve fazer constar no rótulo a denominação "Condimento preparado", 
podendo acrescentar um nome de fantasia, seguido das especiarias 
empregadas; 
 
c) Os rótulos dos condimentos mistos devem trazer os nomes das especiarias 
empregadas. É obrigatória a declaração do teor de amido adicionado 
 
d) Deverá obrigatoriamente constar no rótulo da data de fabricação, data de 
validade, número do lote de fabricação, ingredientes, peso bruto e peso líquido 
e o preço. 
 
4.3 Normas específicas para uma Fábrica de Tempero Seco: 
 
Não existem normas específicas para este negócio. 
 
Normas aplicáveis na execução de uma Fábrica de Tempero Seco: 
 
ABNT NBR ISO 22000:2006 – Versão Corrigida: 2006 - Sistemas de gestão da 
segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia 
produtiva de alimentos. 
 
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de 
alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa 
demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o 
alimento está seguro no momento do consumo humano. 
 
 
 
4.4 Aspectos construtivos da Fronteira a base de Alho e Pimenta 
 
4.4.1 Localização 
Baseado nas orientações gerais para instalação de uma agroindústria, a 
agroindústria Fronteira condimentos, ficara localizada na BR 290 conforme 
imagens a seguir, próxima a cidade de Alegrete o que possibilitará a venda direta 
com clientes residentes na cidade, além disso facilitara a participação em feiras 
da cidade. 
 
 
4.4.2 Aspectos sanitários 
Serão previstas instalações sanitárias (banheiros e vestiários) separadas 
para utilização dos colaboradores dessas suas áreas, bem como áreas para 
limpeza e sanitização de equipamentos. 
 
4.4.3 Bancadas 
O material utilizado para servir de superfície de contato com alimentos 
deve ser atóxico, além de não poder interagir com os alimentos, baseado nesta 
informação as bancadas serão de aço inoxidável. 
 
4.4.4 Paredes, portas e janelas 
As paredes terão 3 metros de altura, serão de superfície lisa, lavável e 
impermeável na cor branca. 
 
4.4.5 Teto e piso 
O piso será antiderrapante, de fácil lavagem, resistente ao trafico e a 
corrosão, com declive de 2% em direção aos ralos e canaletas. A junção entre o 
piso e o teto serão arredondadas para facilitar a limpeza. 
 
4.4.6 Iluminação 
 
As lâmpadas irão possuir proteção plástica, evitando explosão ou quedas 
acidentais. 
As áreas externas serão iluminadas, porém, tomando o cuidado de 
posicionar as lâmpadas longe das portas para evitar a atração de insetos. 
 
 
4.5 Divisão dos ambientes 
 
A divisão dos ambientes requeridos para esse tipo de empreendimento, 
conforme segue: 
 
1) Recepção e exposição dos produtos industrializados na empresa 
Nesta parte, ficarão os funcionários que serão responsáveis pela 
recepção, e venda direta com os produtores que visitarem a agroindústria. 
 
2) Local para preparação dos temperos; 
Nesta parte serão divididos, o loca para processamento de alho do local 
para processamento para pimenta, uma vez que ambos as matérias primas 
necessitam de cuidados específicos. 
 
3) Vestiário 
Local onde o funcionário responsável pela fabricação deve se higienizar 
e paramentar adequadamente para adentrar a linha de produção. 
 
4) Escritório; 
Onde ficará a parte administrativa da agroindústria. 
 
5) Estoque de matéria-prima; 
Neste local, ficaram a matéria prima a ser transformada em subprodutos. 
 
6) Estoque de produtos acabados; 
Loca onde irão fica os produtos acabados e prontos para a distribuição 
aos fornecedores. 
 
Todos os espaços indicados acima serão dotados de layout adequado, 
respeitando a facilidade de movimentação dos funcionários e clientes. Os 
ambientes - área de estocagem dos produtos acabados, linha de produção, área 
de exposição, expedição serão integrados. 
 
 
 
 
 
 
 
5. Referencias 
 
DUARTE, M. L. R et al. – 2. ed. rev. amp. – Brasília, DF: Embrapa Informação 
Tecnológica, 2006. 73 p. : il. – (Coleção Plantar, 55). 
 
HOENE, M. J. 2018- Como montar sua fábrica de temperos. Disponivel em < 
http://blog.multjr.com.br/como-comecar-sua-fabrica-de-temperos/?gclid=CjwKCAiAwZTuBRAYEiwAcr67OXgMyhWPN43Gf7IBbpjZBX
MYq_7mL01OZHDlfKv0gUeQYWDERVx8iRoCC6oQAvD_BwE> . 
Acesso dia 03 de novembro de 2019. 
 
JUSTINO, 2015 – Ambiência o que tem sido feito na prática. Disponível em 
<https://agroceresmultimix.com.br/blog/ambiencia-o-que-tem-sido-feito-na-
pratica/>. Acesso dia 30 de novembro de 2019. 
 
SEBRAE/MG – Cartilha técnica – Disponível em 
<https://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/cartilh
a-manual-ou-livro/como-montar-uma-fabrica-de-molhos-temperos-e-
condimentos>. Acesso dia 01 de novembro de 2019. 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://agroceresmultimix.com.br/blog/ambiencia-o-que-tem-sido-feito-na-pratica/
https://agroceresmultimix.com.br/blog/ambiencia-o-que-tem-sido-feito-na-pratica/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Plantas