Aspectos físicos do serviço de alimentação

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Aspectos Físicos do Serviço de Alimentação
Introdução
	Lay-out deve ser realizado por equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda de administração de restaurante;
	Deverá opinar sobre a planta física, o dimensionamento, localização e compra de equipamentos; 
	Levando em consideração a organização, os fluxos e as técnicas a serem desenvolvidas no serviço de alimentação;
Introdução 
Para o cálculo da área vários são os itens considerados:
Número de refeições a serem servidas;
Sistema de distribuição a ser empregado;
Diversificação do serviço;
Quantidade de pessoal operacional;
Tipo e a quantidade de equipamento.
Configuração geométrica
	Forma retangular desde que o comprimento não exceda mais de 2 vezes a largura;
	Proporciona melhor disposição dos equipamentos;
	As áreas de tráfego devem ter no mínimo 1,5m e o espaço entre os equipamentos de 0,9m e diante das panelas a vapor 1,20m.
Área Externa 
	Devem ser mantidas em condições adequadas de higienização e conservação;
	Cuidado especial com a vegetação: poda constante;
	Deve-se prever barreiras contra o acesso de animais ao redor do estabelecimento;
Área Externa 
	Evitar vegetação com capacidade de atrair insetos ou animais, como por exemplo arvores frutíferas com folhagens muito densas;
	As arvores e criação ornamental de peixes devem ficar a uma distancia mínima de 10 metros das portas de acesso.
Localização
Bloco isolado!
Sempre que possível deverá situar-se em pavimento térreo, de forma a proporcionar:
Acesso facilitado aos fornecedores;
Remoção de lixo;
Redução custos implantação e manutenção.
Localização
Totalmente desaconselhável os serviços de alimentação em subsolo ou andares elevados. 
Caso não seja possível, instalar elevador. 
Localização
Estável, não sujeito a desmoronamento ou deslizamento;
Não circundado por terrenos baldios, fontes de poeira ou sujidades que possa servir de abrigo para pragas e vetores;
Localização
Sem presença de charcos ou sujeito a alagamento ou inundações;
Sem quaisquer outras fontes prováveis de contaminação externa que possam comprometer a segurança e a qualidade dos processos de manipulação e preparo de alimento.;
Localização
Localização
Medidas preventivas em diferentes situações:
Sob chuva forte, constante e prolongada;
Condições de seca;
Sob vento forte;
Sob forte calor.
Ambientes
	Área de estocagem:
	Para o cálculo, deve-se levar em conta:
Distância e o tipo das fontes abastecedoras;
Reserva de espaço para ampliações posteriores.
Iluminação
	A iluminação exerce forte influência no comportamento das pessoas;
	Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos;
	Lâmpadas fluorescentes: iluminação branca é a mais adequada para manter a cor natural dos alimentos e não contribuir para elevação da temperatura local;
Iluminação
	Sempre que possível utilizar telhas translúcidas a fim de favorecer a iluminação natural;
	As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais;
Iluminação
	Não devem ser tolerados:
Bocais suspensos;
Luminária sem proteção para as lâmpadas;
Lâmpadas queimadas;
Iluminação insuficiente ou excessiva;
Grande formação de sombras.
Ventilação
A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho, proporciona a renovação do ar, muito importante em cozinhas;
Ventilação
O estabelecimento deve dispor de ventilação adequada para evitar:
Calor excessivo;
Condensação de vapor;
Acúmulo de poeira;
Eliminação do ar contaminado.
Ventilação
	Deve-se ter janelas em quantidades suficientes com dimensões adequadas: 1/8 a 1/10 da área total do piso de cada cômodo;
	As instalações devem ser projetadas de modo que a corrente de ar siga sempre de um local limpo para um local sujo e nunca o inverso; 
Ventilação
	Pode-se conseguir esse fluxo de forma natural ou forçada, através do uso de equipamentos para insuflamento ou exaustão de ar;
	Deve-se assegurar que o ar insuflado não seja proveniente de áreas contaminadas. 
Temperatura e umidade
	Uma temperatura de 22°C a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas em uma UAN;
	Para garantir essa temperatura e umidade, faz-se necessário instalações de coifas e exaustores que além de retirarem o ar quente, amenizam a presença de odores.
Piso
	Características: antiderrapantes, laváveis e impermeáveis;
	Facilidade de higienização, com rejuntes rasos de maneira a não favorecer empoçamentos e possibilitar secagem rápida;
	Resistência ao ataque de substâncias corrosivas;
	Não deve possuir saliências, frestas, fendas, quebras, partes soltas ou descascamentos;
Piso 
	Deve ser plano, favorecendo deslocamento de carros, evitando acidente de trabalho;
	Inclinação suficiente (2%) para direcionar água para ralos e/ou grelhas, evitando empoçamento.
Ralos e canaletas
	Devem ser colocados a distância adequada um dos outros de modo a permitir adequada drenagem;
	As canaletas devem ter inclinação de 2% para o escoamento facilitado e ser providas de grelhas facilmente removíveis;
Ralos e canaletas
	Devem ser circulares e devem ter no mínimo 10 cm de diâmetro;
	Devem possuir algum artifício que possibilite o fechamento de sua parte superior;
	Devem ser mantidos limpos, higienizados, sem ferrugens e desobstruídos.
Paredes e divisórias
	Devem ser de cores claras, revestidas de materiais impermeáveis e laváveis;
	Lisas e sem frestas, fáceis de limpar e desinfetar;
	Não devem ser tolerados pregos, parafusos em desuso, rejunte profundo ou descascamentos;
	Os ângulos entre as paredes e o piso e teto devem ser arredondados para facilitar a limpeza;
Paredes e divisórias
Paredes e divisórias
	Paredes da área de manipulação deve ser revestida de azulejos brancos com altura mínima de 2m;
	Material melhor que azulejos – painel de polipropileno, que não tem junções.
Portas
	Portas devem ser de material liso ou revestidas com material lavável e ter larguras e alturas mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 m;
	Deve ser colocada borracha de vedação na extremidade inferior das portas, sobretudo nas de acesso à despensa;
	As portas de comunicação entre algumas áreas deve ter visor e ser dotadas de um sistema de vai e vem;
Portas 
Cortina de ar: Devem ser instaladas onde as portas, por qualquer motivo, permaneçam abertas constantemente ou por período prolongado;
Devem ser dotadas de instrumento de acionamento automático a partir das aberturas das portas;
Instalação de aproximadamente 1m sobre as portas;
Portas 
Portas 
Cortina de plástico:
Devem ser colocadas, obrigatoriamente, nas entradas das áreas de estocagem refrigerada;
Devem ser adequadamente mantidas conservadas e higienizadas.
Janelas
Janelas devem ser localizadas na parte superior das paredes uma vez que o ar quente tende a subir e evita incidência de raios solares no local de trabalho;
Os vidros, onde forem utilizados, devem ser incolores e translúcidos e impedir incidência direta do sol sobre os alimentos em processamento ou máquinas;
Cortinas, persianas ou proteções adesivas nos vidros não devem ser utilizadas nas áreas de manipulação.
Estruturas Antipragas 
	Instalação de telas milimétricas, com malha de 1 e 2mm;
	As telas devem ser usadas necessariamente em janelas ou aberturas que comuniquem o meio interno com o externo, em todas as áreas de manipulação, trânsito, preparo e conservação de alimentos;
	Devem ser metálicas, com armação removível de fácil limpeza, resistentes a ciclos sucessíveis de higienização e mantidas conservadas.
Telhados 
	Devem ser constituídos de material adequado, protegido contra abrigo de insetos e animais;
	Não deve haver imperfeições que possibilite infiltrações;
	Deve-se respeitar o pé-direito mínimo estabelecido na legislação de 2,70m a fim de prevenir condensaçõese promover conforto térmico em todas instalações.
Forros
	Forros superiores devem ser lisos, de cores claras, resistentes ao fogo, duráveis e arredondadas em todas as junções;
	A decoração deve ser a mais simples possível para facilitar a limpeza.
Sonorização
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, elevação da pressão sanguínea, perda da capacidade auditiva, etc.;
Sonorização
Medidas que visem a sua redução:
Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes;
Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no contexto;
Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha;
Instalar sistema de som (música ambiente), que ajuda a diminuir ruídos provocados pelos equipamentos e trabalhadores.
Cor
Cores como creme, amarelo palha, amarelo e rosa-claro são adequadas para o revestimento das paredes de UANs.
A legislação da ABNT fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
Vermelho: perigo!
Amarelo: cuidado!
Verde: segurança!
Instalações 
	No planejamento de todas as áreas, devemos observar alguns requisitos como:
	Suprimento adequado de gás: 
Preferencialmente encanado, localizado na parte externa, em ponto estratégico.
Instalações 
	Suprimento adequado de eletricidade:
Perfeitamente revestida por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos, não sendo permitida fiações soltas sobre a área de manipulação.
Instalações
	Suprimento adequado de água:
Certificação de tratamento adequado com análises e controles frequentes.
	Sistema de esgoto apropriado:
Encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouro apropriado, de modo que não haja contaminação da água potável.
Áreas para recebimento das mercadorias
	O recebimento de mercadorias é feito na plataforma de descarga, que deverá:
Situar-se em áreas externas do prédio;
Ser próxima à estocagem;
Ser de fácil acesso aos fornecedores;
Deve ser providas de rampas.
Área de inspeção, pesagem e higienização
	Deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga, evitando as áreas de circulação e dispor de espaço para mercadorias no momento do controle;
	A existência de um esguicho de pressão nesta área é importante para auxiliar na higienização;
Área de inspeção, pesagem e higienização
	Dever ser aparelhada com balança tipo plataforma, tanques ou pias para higienização das verduras e frutas antes do armazenamento.
Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente (estoque)
Deverá apresentar as seguintes características:
	Porta única, larga e alta;
	Borracha de vedação na parte inferior da porta;
	Piso em material lavável e resistente;
Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente (estoque)
	Não apresentar ralos;
	Boa iluminação e ventilação;
	Janelas e aberturas teladas;
	Temperatura nuca superior a 27°C;
	Inexistência de tubulações de água e vapor;
Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente (estoque)
	Prateleiras para armazenamento localizadas a 30cm do piso com profundidade não superior a 45cm, preferencialmente moduladas;
	Estrados com aberturas para sacarias, elevados do piso até 40cm, com pés protegidos;
	Extintor de incêndio e móveis de escritório.
Área para armazenagem refrigerada
	Devido a grande variedade de alimentos, recomenda-se no mínimo a instalação de 3 câmaras frigoríferas ou geladeiras:
Uma com temperatura até 4°C e umidade relativa de 60 a 70% para conservação de carnes;
 Uma com temperatura de 10°C e umidade de 80% para frutas e verduras;
 Uma até 8°C para laticínios e sobremesa;
Área para armazenagem refrigerada
	As câmaras deverão apresentar as seguintes características:
Serem dotadas de antecâmara, para proteção térmica;
 Revestimento de material lavável e resistente;
 Nível do piso igual ao da área externa para facilitar o transporte de mercadoria;
Inexistência de ralos internos;
Área para armazenagem refrigerada
Serem dotadas de termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
 Interruptor de segurança, localizado na parte externa da unidade refrigerada com lâmpada indicativa da condição “ligado” e “desligado”; 
 Serem dotadas de prateleiras em aço inox, moduladas, para permitir flexibilidade;
Área para armazenagem refrigerada
No caso das câmaras de carne, deverão ser dotadas de bandejas de alumínio ou plástico não poroso, para guardar miúdos, carne moída, etc.;
Porta hermética, revestida com aço inox, ferragem cromadas e dispositivos de segurança, permitindo abertura por dentro.
Área para preparação prévia (pré-preparo)
	Onde são realizadas as preparações preliminares de confecção, podendo a área ser subdividida em:
	Preparo de carnes e peixes: 
necessária a qualquer unidade, independente do número de refeições;
Dispor de bancadas com material adequado para manipulação das carnes;
Deve contar ainda com balcão com cuba, onde serão dispostos os equipamentos necessários aos trabalhos.
Área para preparação prévia (pré-preparo)
	Preparo das verduras e frutas:
Dotada de bancada com tampo de aço inox, cubas e local para dispor todos os equipamentos utilizados nas operações;
	Preparo de massas e sobremesas: idem acima.
	Quando houver necessidade de preparação de refeições como lanches, desjejum, café, dietas especiais, devem ser previstas áreas específicas para este fim. 
Área para cocção
	Deve situar-se entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos necessários a esta fase, organizados segundo um fluxo racional e balcões de apoio específicos aos tipos de equipamentos.
	É importante que esta área disponha de uma pia para higienização das mãos da equipe, preferencialmente com torneiras acionada sem o uso das mãos!
Área para expedição das preparações
	Em indústrias cujo restaurante é continuo à cozinha, as refeições saem da área de cocção diretamente para a copa de distribuição, através de carros transporte ou de “pass though”, para abastecimento dos balcões de distribuição.
Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
	Recomenda-se que esta área seja delimitada por parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação.
	É importante contar com um simples sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor os utensílios que aguardam a higienização, cubas profundas, bem como local para guarda do material após a higienização.
	Conforme o n° de refeições, justifica-se a instalação de esguicho de pressão.
Áreas para distribuição das refeições
	Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como o padrão de atendimento.
Salão de refeições – refeitórios
	É o local onde os comensais fazem suas refeições;
	Deve ter espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulação, lavatório e cafeteiras;
Salão de refeições – refeitórios
	A necessidade de diversificação de salões por tipo de clientela ou por turma de trabalho deve ser analisada cuidadosamente e está estreitamente relacionada à política do pessoal e da empresa.
Área para higienização das bandejas
	Deverá ser adjacente ao restaurante, comunicando-se com este através de guichê, para recepção do material usado.
	O “lay-out” desta área deverá estar de acordo com o sistema eleito para higienização dos utensílios;
	O planejamento deverá prever instalações para guarda do material após a higienização.
Sala de administração
	Deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações do processamento das refeições.
	A colocação de piso em nível mais elevado que o da área em que está situada, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de um metro do piso, facilitará a visão do ambiente a ser supervisionado.
Área para instalações sanitárias e vestiários
	O correto é que as instalações sanitárias sejam exclusivas para a equipe que trabalha no serviço de alimentação;
	Estas devem ser inseridas de forma isolada, nunca comunicando-se diretamentecom as demais unidades operacionais, sobretudo com as áreas de processamento e distribuição;
Área para instalações sanitárias e vestiários
	As instalações devem constar com armários, pias com sabão líquido, substâncias antissépticas e toalha de papel, chuveiros fechados com boxe individual;
	Devem ser separadas para ambos os sexos, sendo 1 para cada 20 funcionários.
Área para guarda de coletores de resíduos
	Destinada ao armazenamento diário de lixo;
	Deve ser localizada em ponto que facilite a sua remoção, ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente, para limpeza dos latões;
	Quando possível, este local deve ser substituído por unidade refrigerada, para retardar proliferação de bactérias, que contaminam o lixo, facilitando a sua fermentação, produzindo odores desagradáveis.
Área para higienização do material de limpeza
	Área para guarda de objetos utilizados na higienização da unidade, como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes, etc.
	Deve dispor de cuba para limpeza dos materiais utilizados.
Equipamentos e utensílios
	O dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação com o número de refeições;
	Porém sua aquisição depende da política da empresa, da rentabilidade da empresa, padrão de cardápio e sistema de distribuição;
	Deve-se adquirir equipamentos duráveis e resistentes, pois troca de equipamento é bastante dispendiosa. 
Equipamentos e utensílios
	Devemos verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos adquiridos: 
Se trata-se de metal, deve certificar-se de que é completamente à prova de ferrugem;
Se trata-se de plásticos, deve-se examinar com muito cuidado, porque alguns são fáceis de derreter a temperatura relativamente baixas e podem ser dissolvidos no alimento. Outros quebram com facilidade, podendo causar contaminação física.
Equipamentos e utensílios
Devemos evitar o uso de qualquer equipamento de madeira, pois ela é bastante absorvente e difícil de se manter higiênica.
Os melhores balcões e superfícies de manipulação de alimentos são constituídos de aço inoxidável.
Equipamentos e utensílios
As prateleiras podem ser de metal ou pintadas com uma tinta que possa ser lavada. 
As prateleiras devem ficar entre 5 a 8cm de distância da parede para facilitar a limpeza.
Não devem existir gavetas na cozinha. São difíceis de limpar e acumulam muita sujeira.
Conclusões
	Um planejamento físico que distribua racionalmente as diversas áreas de trabalho;
	Desenhado conforme as normas técnicas específicas para cada ambiente;
	Adequação de equipamentos para diminuir esforços na execução de tarefas  eficácia nos resultados;
Conclusões
	Um planejamento físico com tais características terá reflexos positivos o mais abrangente, envolvendo a maior satisfação dos funcionários e motivações psicológicas das pessoas que frequentam o local.
	Disso resulta uma racionalização dos recursos humanos e custos operacionais.