RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTOS

Prévia do material em texto

6 
 
1. INTRODUÇÃO 
A profissão farmacêutica é uma das mais versáteis e há uma grande variedade 
de atividades em que esse profissional se faz presente e necessário, dando-se 
enfoque para a área de indústria, tanto farmacêutica como alimentícia, e a 
farmacovigilância. A indústria farmacêutica nacional e estrangeira tem como enfoque 
principal a saúde pública e a melhoria do bem-estar, utilizando-se de matérias primas, 
naturais ou sintéticas, e tecnologias avançadas para produzir o produto final 
(SCHENKEL, 1991). 
O início da atuação farmacêutica na área alimentícia no Brasil tem início em 
laboratórios do governo estaduais, onde executa análises bromatológicas químicas. 
Em 1892 foi criado o Instituto de Análises Químicas e Bromatológicas de São Paulo, 
depois chamado de Instituto Adolfo Lutz e do Laboratório Bromatológico no Rio de 
Janeiro. Era feito o controle de bebidas, medicamentos e alimentos. O ensino, iniciou-
se em 1911, até este ano os farmacêuticos aprendiam sozinhos o desempenho das 
funções em bromatologia nos laboratórios oficiais (PFARMA, 2009) 
De acordo com a Dra. Magali Bermond, com a regulamentação das atividades 
do farmacêutico na área do alimento, o CFF atende à necessidade de uma sociedade 
cada dia mais exigente com os alimentos que consome e dos órgãos de vigilância e 
de defesa do consumidor. Atinge, ainda, a todos os segmentos da indústria de 
alimentos (BERMOND, 2010) 
O farmacêutico que se dedica à área de alimentos, geralmente trabalha na 
indústria de alimentos, a qual permite a este profissional se dedicar a diversas áreas. 
Entre elas estão: desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso 
humano e veterinário, análise bromatológica e toxicológica, realização de controle 
microbiológico, químico e físico-químico das matérias-primas e produtos acabados, 
atuação no desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimentos, 
processos fermentativos, nutracêuticos e alimentos de uso enteral e parenteral, 
atuação na normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos 
(PFARMA, 2009) 
 
 
7 
 
2. OBJETIVOS 
2.1. Objetivo geral 
Conhecer os processos voltados para a indústria alimentícia, tornando o 
acadêmico apto para realizar todas as funções. 
2.2. Objetivos específicos 
• Analisar as RDCs no âmbito da prática laboratorial; 
• Realizar as práticas laboratoriais; 
• Acompanhar visitas técnicas; 
• Aplicação de checklist 
• Elaboração de procedimento operacional padrão (POP) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DO ESTÁGIO 
O estágio supervisionado em alimentos foi realizado nos laboratórios 
multidisciplinar e preparação de alimentos, no Centro Universitário do Norte – 
UNINORTE, unidade 1, localizada na Av. Joaquin Nabuco – centro, nº 1232, tendo 
carga horária de 100 horas, sendo realizado de segunda a sexta-feira, das 14:00h às 
18:00h, orientado pela preceptora Joyce Menezes. 
A instituição Centro Universitário do Norte – UNINORTE, teve sua fundação no 
ano de 1994 com o nome de Instituto Manauara de Ensino Superior (IMES) contando 
com três cursos: administração, tecnologia em processamento de dados e turismo. 
Em 1998, criou o Instituto Cultural de Ensino Superior do Amazonas – ICESAM, assim 
tendo maior amplitude de atuação, contando então com os cursos de Serviço Social 
e Comunicação Social com habilitação em publicidade e propaganda. 
No ano de 2004, a instituição adotou o nome de UNINORTE, nesse período, já 
contando com mais de 50 cursos de graduação. A partir deste mesmo ano, a 
instituição passou a fazer parte da rede global líder de ensino superior, a Laureate 
International Universities (LIU) que tem participação em 25 países, 70 instituições e 
contando com mais de 1 milhão de estudantes. Divide-se em 14 unidades acadêmicas 
e estrutura com três escolas: Humanas e Sociais, Saúde e Exatas. 
 
 
 
Figura 1: Uninorte, Unidade 1 
Fonte: www.uninorte.com.br 
9 
 
4. ATIVIDADES REALIZADAS 
4.1. Análise de RDCs 
4.1.1. Resolução CFF n° 530 de 25 de fevereiro de 2010 
• Âmbito de aplicação 
Esta resolução expõe acerca das atribuições do farmacêutico dentro da 
indústria de alimentos, de uma forma geral. 
• Resumo da resolução n° 530/10 
 A RDC 530 de 25 de fevereiro de 2010 dispõe sobre as atribuições e 
responsabilidade técnica do farmacêutico nas indústrias de alimentos. 
 No exercício da profissão farmacêutica, é de competência, ainda que não 
privativa do farmacêutico, o processo de fabricação/produção, controle, pesquisa, 
desenvolvimento, assuntos regulatórios, marketing, auditoria de qualidade, produção 
e análise de alimentos. É de competência do farmacêutico, gerenciar a qualidade na 
indústria de alimentos, aplicando os conceitos gerais de garantia de qualidade. Atribui 
também as responsabilidades de administração superior, do gerenciamento de 
produção e do controle da qualidade. 
 Para um controle de exercício profissional, algumas definições são adotadas, 
como a elaboração de BPFs de alimentos e POPs com referência a operação de 
equipamentos, instalações, moveis e utensílios, equipamentos, precaução quanto a 
qualidade da água, saúde e higiene dos manipuladores, manejo dos resíduos, 
manutenção preventiva e calibração de equipamentos, recolhimento de produto, 
embalagem, ingrediente, e controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 Deve ser constatado pelo farmacêutico se os alimentos estão aptos para 
consumo humano, adotando medidas que evitem o risco de contaminação e 
monitorando processos de embalagens, averiguando a sincronia entre controle de 
qualidade e equipamentos em conformidade para garantir a qualidade do produto. 
Ainda é competência do farmacêutico aprovar e monitorar os fornecedores, 
prestadores de serviços e os fabricantes contratados, bem como armazenamento e 
arquivar documentos e arquivos obtidos. 
 O trabalho do farmacêutico deve ser pautado no código de ética da profissão e 
legislação sanitária, fazendo a empresa de sua responsabilidade cumprir com as 
normas em vigor. Deve ter conhecimento prévio e atualizado das normas sanitárias 
10 
 
que regem o funcionamento da indústria de produtos alimentícios para uma melhor 
gestão. 
 O farmacêutico precisa conhecer os ingredientes e matérias-primas para atuar 
no controle de analises físico-química, assim como conhecer microorganismos 
patogênicos para análises microbiológicas. Também é responsável pelo processo de 
registro e assuntos regulatórios sobre alimentos perante as autoridades sanitárias, 
mantendo atualizadas as seguintes documentações: alvará sanitário ou licença de 
funcionamento da empresa, certificado de responsabilidade técnica do conselho 
regional. 
 O farmacêutico responsável pelo sistema de garantia da qualidade dos 
alimentos deve assegurar as condições necessárias para o exercício de suas funções 
e viabilizar o uso de equipamentos e instalações suficientes à qualidade almejada. 
Recomenda-se que o farmacêutico utilize o método 5S para implantar o sistema da 
qualidade total na empresa e implemente ações preventivas e corretivas sobre 
problemas relacionados aos produtos. Deve-se manter amostrar para referência futura 
das amostras analisadas, com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de falhas 
de qualidade que levem a risco a saúde do consumidor. 
 Deve ser assegurado por parte do farmacêutico o abastecimento de material e 
matéria-prima utilizados na produção de alimentos, bem como determinar o tipo de 
armazenagem adequada para cada um. 
 O farmacêutico é o profissional qualificado para o fornecimento de todas as 
informações sobre o alimento,dessa forma o farmacêutico deve passar as 
informações técnico-cientifica ao SAC, para serem passadas ao consumidor, caso 
seja reivindicado. 
 Tendo em vista o seu conhecimento técnico especializado sobre alimentos, o 
farmacêutico é competente para atuar no processo de marketing da indústria 
alimentícia. Ainda considerando seu conhecimento, o farmacêutico está apto para 
atuar em pesquisa clínica de alimentos, seguindo o protocolo de pesquisa aprovado 
previamente por conselho de ética, registrado e reconhecido pelo órgão regulador 
competente. 
 
11 
 
• Importância para prática farmacêutica 
Apesar de ser um setor menos procurado por farmacêuticos, esses 
profissionais que optam pela área da indústria de alimentos, necessitam do amparo 
desta legislação para poderem exercer suas atividades de obtenção de produtos 
alimentares e análises diversas dentro do setor, além de fiscalização junto a agência 
de vigilância sanitária. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
4.1.2. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004 
• Âmbito de aplicação 
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda, e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais 
como, cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas 
institucionais, delicatéssens, etc. As comissárias instaladas em portos, aeroportos, 
fronteiras e terminais alfandegários devem, ainda obedecer aos regulamentos 
técnicos específicos. 
• Resumo RDC 216/04 
A RDC 216/04 trata das boas práticas para serviços de alimentação. Foi 
regulamentada visando o aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de 
alimentos que realizem procedimentos como manipulação, preparação, 
fracionamento, etc., tendo e vista a proteção da saúde da população. Além da 
padronização de requisitos higiênico-sanitários aplicáveis em todo território nacional, 
facilitando também a inspeção sanitária em serviços de saúde. 
 O padrão da resolução pode ser complementado a nível estadual, distrital e 
municipal haja visto alguma necessidade, assim, o estabelecimento tem o prazo de 
180 dias para se adequar ao regulamento técnico. Caso não cumpra os requisitos, o 
estabelecimento está sujeito a penalidades. 
 A regulamentação abrange itens como: alimentos preparados, que ainda se 
dividem em três categorias (alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao 
consumo; alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou a temperatura 
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; alimentos crus, 
mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo); antissepsia; 
boas práticas; controle integrativo de vetores e pragas urbanas; desinfecção; 
higienização; manipulação de alimentos; manipuladores de alimentos; manual de 
boas práticas; produtos perecíveis; registros; procedimento operacional padronizado. 
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios também fazem 
parte da regulamentação, visto que devem ser projetados para que não haja 
contaminação cruzada, contaminação por goteiras, bolores em paredes, etc., 
13 
 
 As aberturas externas de armazenamento e preparação de alimentos devem 
ser providas de telas para impedir o acesso de pragas urbanas, esse acesso de 
pragas pode ser impedido também com o controle químico, aplicado por empresa 
especializada, conforme a legislação. Além de a instalação ser abastecida de água 
corrente e ter conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Ressaltando que todos 
os procedimentos que necessitem de água, como a produção de gelo e vapor deve 
ser feito com água potável. 
 As características sensoriais dos medicamentos são muito importantes, 
portanto deve-se ter cuidado com a iluminação do ambiente. Assim como os 
equipamentos que entram em contato com o alimento, não podem transmitir 
substâncias tóxicas, odores e nem sabores, bem como manter todos os equipamentos 
calibrados. 
 Todas as operações de higienização, devem ser feitas por pessoal totalmente 
capacitado, vestimenta adequada, sem lesões e com frequência suficiente para 
manter o padrão da legislação. Os equipamentos devem ser higienizados de acordo 
com o tipo de contato com a fase de processamento do alimento, por exemplo, as 
caixas de gordura. 
 Os resíduos devem ser coletados e estocados em local fechado e isolado da 
área de preparação de alimentos, a fim de evitar quaisquer contaminações. 
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à 
inspeção e aprovadas de acordo com a legislação, além de serem estocados de 
maneira correta. Caso reprovados, ou com prazo de validade vencidos, devem ser 
devolvidos ao fornecedor. 
 Os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de 
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. 
 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a 
entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não 
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. 
 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório 
devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias, os 
14 
 
manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação 
dos alimentos. 
 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais Padronizados. 
 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o 
proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos 
casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 
• Importância para prática farmacêutica 
Essa regulamentação dá autonomia ao farmacêutico para desempenhar 
funções técnicas no âmbito industrial de alimentos, como manipulação, preparação e 
fracionamento, aplicando as BPF, além de estabelecer as condições mínimas para 
desempenho de seu trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
4.1.3. Resolução 275 de 21 de outubro de 2002 
• Âmbito de aplicação 
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais 
sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, 
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
• Resumo resolução n° 275/02 
A RDC 275/02 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação de boas práticas de 
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
Esta resolução foi criada com o intuito de implementar um melhor controle 
higiênico-sanitário dos alimentos. Para ser aplicada deve-se considerar conceitos de 
procedimento operacional padronizado, limpeza, desinfecção, higienização, 
antissepsia, controle integrado de pragas, programa de recolhimento de alimento, 
resíduos e manual de boas práticas de fabricação. 
Os procedimentos operacionais padronizados estabelecem um padrão a ser 
seguido, específicos para produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, 
implementar e manter POPs para itens como: higienização das instalações, 
equipamentos, moveis e utensílios; controle da potabilidade de água; higiene e saúde 
dos manipuladores; manejo dosresíduos; manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-
primas; programa de recolhimento de alimentos. 
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílio devem conter informações como: natureza da 
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua 
concentração, tempo de contato com agentes químicos e/ou físico utilizados, etc. 
Devem abordar também as operações relativas ao controle da potabilidade da água, 
incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo. 
 As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e 
antissepsia das mãos dos manipuladores, devem estar documentados em 
procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os 
16 
 
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de 
problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento 
 Os estabelecimentos devem dispor dos POPs que especifiquem a 
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no 
processo produtivo do alimento. Deve contemplar também a operação de higienização 
feita após a manutenção dos equipamentos. Os POPs referentes ao controle de 
vetores e pragas urbanas devem contemplar medidas preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso, e ou a proliferação de vetores e 
pragas urbanas. 
 Deve-se prever registro periódicos suficientes para documentar a execução e 
o monitoramento dos procedimentos operacionais padronizados, bem como a adoção 
de medidas corretivas. Esses registros devem ser datados, assinados pelo 
responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo 
de vida de prateleira do produto. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos 
POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se 
fazer os ajustes necessários. 
 A regulamentação dispõe da lista de verificação das boas práticas de 
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos como 
anexo. 
• Importância para a prática farmacêutica 
Essa regulamentação possibilita ao profissional a realização de seu trabalho 
de forma padronizada, sendo amparado pelos procedimentos operacionais 
padronizados (POP), que estabelece um modelo para operações na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. 
 
 
 
 
 
17 
 
 
4.2. Práticas laboratoriais 
4.2.1. Teste de controle de qualidade do leite 
• Fundamentação teórica 
O leite é um produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e 
constitui uma das principais fontes de proteínas. O leite é praticamente o único 
alimento consumido pelos animais e humanos na primeira etapa da vida. É uma 
emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminoides num soro que 
contém em solução: lactose, matérias proteicas, sais minerais e orgânicos e uma 
pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, ureia, aminoácidos, ácido 
cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc 
(SGARBIERI, 1996). 
Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação, depois de 
algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o 
leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é 
atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação 
produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18ºD (18 graus Dornic) 
(EMBRAPA, 2012). 
A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite 
e derivados, bem como na elaboração de laticínios, permitindo avaliar o estado de 
conservação e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003). 
A composição do leite varia de acordo com a espécie, raça, alimentação, 
individualidade, tempo de gestação e outros fatores (BEHMER, 1999). 
A temperatura e a higiene empregada na manipulação influenciam diretamente 
na acidez. Portanto, determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado higiênico-
sanitário e forma de conservação. Leite com acidez fora do padrão é considerado 
anormal, em início de fermentação e impróprio para o consumo (BEHMER, 1976). 
 
 
 
 
18 
 
 
Objetivo 
• Verificação do teor de amido na amostra 
Avaliar a presença de amido na amostra do leite, determinando se o mesmo 
encontra-se impróprio para consumo. 
• Acidez qualitativo (teste do álcool) 
Verificar a acidez na amostra de leite e possíveis contaminações por meio de 
análise qualitativa do grau de acidez. 
• Acidez quantitativo 
Verificar o teor de acidez da amostra de leite, realizando uma análise 
quantitativa através da técnica de titulação. 
 
Material e equipamentos 
➢ Amostra de leite integral tradução líquido 
➢ 3 beckers de 100 mL 
➢ Pipeta graduada 5 mL 
➢ Pipeta Pasteur 
➢ 1 Erlenmeyer 100 mL 
➢ Bureta 
➢ 3 tubos de ensaio 
➢ Estante para tubo 
➢ Álcool etílico 
➢ Solução de iodo 
➢ Solução de NaOH 0,1 Mol 
 
 
 
 
 
 
19 
 
Procedimento 
➢ Teste de amido (adulteração) 
Nesta análise, primeiramente transferiu-se 3 mL de leite para um tubo de 
ensaio, após esse procedimento, foi adicionado 5 gotas de solução de iodo a 2%, 
homogeneizou-se e a coloração final foi observada. 
Uma amostra de leite foi previamente preparada com amido e em seguida 
adicionado solução de iodo a 2% para demonstração de adulteração. 
➢ Teste de estabilidade 
Nesse procedimento, primeiramente foi transferido 2 mL de leite para um tubo 
de ensaio e adicionado a mesma quantidade de álcool à amostra. Observou-se, em 
seguida, a aparência da amostra. 
Uma amostra de leite foi previamente adulterada para demonstração. 
➢ Teor de acidez 
Primeiramente, transferiu-se 10 mL de leite para um erlenmeyer, depois foi 
adicionado 2 gotas de indicador fenolftaleína e feito o procedimento de zerar a bureta, 
utilizando 25 mL de NaOH para tal. 
Resultados e discussão 
➢ Teste do amido (adulteração) 
Após a realização dos procedimentos, notou-se que não houve adulteração na 
amostra, sua densidade permaneceu a mesma 
➢ Teste de estabilidade 
Encerrado o procedimento, notou-se que não houve alteração na textura da 
amostra, permaneceu sem coagulação na borda, portanto, estável. 
➢ Teor de acidez 
Nesse procedimento a amostra foi titulada até apresentar a coloração rosa 
claro, com tempo de viragem de 2,2 mL de NaOH para alterar sua coloração. 
%AC= VNaOH x FC x 0,9/Vamostra 
%AC= 2,2 x 0,95 x 0,9/10ML 
%AC= 0,18 
Notou-se que o teor de acidez do leite se encontra dentro dos valores de referência 
da faixa de graus Dornic que variam de 0,14 a 0,18. 
20 
 
 
 
 
 
Conclusão 
 Com os dados expostos acima, nota-se que de acordo com as normas vigentes, 
a amostra de leite está adequada para o consumo e industrialização, visto que seu 
parâmetro de acidez se encontra dentro da faixa padrão estipulada em graus Dornic 
(°D). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Amostra de leite adulterada e 
normal, respectivamente 
Fonte: acervo pessoal 
21 
 
4.2.2. Produção de geleia 
➢ Fundamentação teórica 
As geleias podem ser consideradas como o segundo produto em importância 
comercial para a indústria de conservas de frutas brasileiras (SOLER, 1991). 
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto 
obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com 
açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”.(TORREZAN, 1998). 
Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer 
alterações; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao 
cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser 
açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta 
original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste 
produto (TORREZAN, 1998). 
A adição de pectina representa uma etapa muito importante no processamento 
de geleias, pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado, a 
fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante 
(TORREZAN, 1998). 
Do ponto de vista da fabricação de geléias, as principais características que 
definem uma pectina são: graduação, grau de esterificação e intervalo ótimo de pH 
para a sua atuação. 
A graduação de uma pectina é a medida do seu poder de geleificação; 
geralmente expressa em unidades convencionais denominadas graus “sag”. Os graus 
“sag” de uma pectina são o número de gramas de sacarose necessários para geleificar 
um grama de pectina, resultando em um gel de determinados graus Brix, consistência 
e pH (TORREZAN, 1998). 
 
 
 
 
 
 
22 
 
Objetivo 
 Realizar a manipulação e produção do alimento, observando o meio de 
conservação utilizada, a análise de pH e o teor de pectina. 
 
Material e equipamentos 
➢ Polpa de fruta de cupuaçu 
➢ Gelatina sem sabor (pectina) 
➢ Becker 
➢ Proveta 
➢ Fogão 
➢ pHmetro 
➢ Liquidificador 
➢ Panela 
➢ Álcool etílico 
➢ Espátula 
➢ Açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
Procedimentos 
 Ao início da prática, foi retirado 20 mL de poupa de cupuaçu e transferido para 
um becker de 100 mL para avaliar a pectina presente no produto, colocando-se a 
mesma quantidade de álcool para em seguida fazer a observação da amostra, depois 
de alguns minutos. 
 Foi observado pequena formação de grúmulo no líquido, quando na verdade a 
pectina em quantidade ideal forma maior quantidade de grúmulos, visto que a pectina 
é um produto mais caro, usou-se um sachê de gelatina sem sabor, que corresponde 
a 1,5% de pectina para essa correção. 
 Outra amostra de poupa foi usada para verificar o pH da amostra através do 
pHmetro, apresentando pH entre 2,5 e 3,2, o que significa um bom pH para gelificação. 
 Transferiu-se cerca de 1Kg de poupa de cupuaçu para panela e levou-se ao 
fogo, adicionando 600g de açúcar aos poucos e monitorando a temperatura, durante 
este processo foi diluído um sache de gelatina sem sabor em um becker e adicionado 
à panela com poupa, após o termômetro atingir a temperatura de 90 °C, a amostra foi 
retirada do fogo e feita a análise sensorial. 
 
 
 
 
 
Figura 3: processo de gelificação 
Fonte: acervo pessoal 
24 
 
Resultados e discussão 
 A consistência final da geleia foi obtida após 1 hora e meia ao fogo, mexendo 
initerruptamente. 
 Feito este processo, analisou-se a geleia e obteve-se como resultado, uma boa 
consistência, sem qualquer modificação em sua textura, aroma ou sabor, ainda que 
se tenha corrigido a falta de pectina com um pacote de gelatina sem sabor, o produto 
final se mostrou apto para consumo, atestando a boa qualidade da poupa escolhida. 
 
Conclusão 
 Com os dados expostos, notou-se a realização exitosa da produção de geleia. 
Adotando todos os procedimentos corretos, obteve-se ao final um produto sem 
alterações e de boa qualidade, apto para o consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
4.2.3. Análise sensorial de bebida carbonatada 
➢ Fundamentação teórica 
Os refrigerantes são produtos compostos por água, gás carbônico e algum tipo 
de xarope, que dá a cor e o gosto da bebida. Primeiramente a água e o gás são 
misturados, originando uma terceira substância, o ácido carbônico, que tem forma 
líquida. Depois, acrescenta-se o xarope a esse ácido e a última etapa é inserir uma 
dose extra de CO2 dentro da embalagem para aumentar a pressão interna e conservar 
a bebida (PASSOS, 2004; TOCCHINI; NISIDA, 1995). 
Análise Sensorial é a disciplina cientifica usada para evocar (provocar), medir, 
analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são 
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). 
É extremamente importante que, após a sua determinação, a carbonatação 
seja mantida no padrão estabelecido em função do tipo de bebida e do grau de 
aceitação por parte do consumidor (TOCCHINI, NISIDA, 1995; WHITE MARTINS, 
2008). 
A perda de gás carbônico em bebidas é um importante fator a ser considerado 
no controle de qualidade de um produto. Este controle envolve não só a etapa de 
produção, mas também as características da embalagem utilizada e dos sistemas de 
armazenagem, transporte e distribuição (DANTAS, 2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
Objetivo 
 Realizar a análise sensorial utilizando a técnica duo-trio 
 
Material e equipamentos 
➢ Bebida carbonatada 
➢ Cafeína 
➢ Ácido cítrico 
➢ Copos plásticos 
➢ Cloreto de sódio 
➢ Sulfato ferroso 
➢ Água potável 
➢ Hipoclorito de sódio 
➢ Sacarose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
Procedimentos 
 Antes do início da aula prática, foram preparadas amostras de bebidas 
carbonatadas alteradas com diversas substâncias. 
 Um integrante de cada grupo foi escolhido para fazer a degustação das bebidas 
e tentar identificar qual substância estaria presente em cada amostra, além de 
examinar o aspecto, textura, e aroma presente nas 8 amostras de bebida em copos 
plásticos 
 
Resultados e Discussão 
 Foram obtidos os seguintes resultados ao término da análise de bebida 
carbonatada. 
 Amostra 
1 
Amostra 
2 
Amostra 
3 
Amostra 
4 
Amostra 
5 
Amostra 
6 
Amostra 
7 
Amostra 
8 
Reagente Cafeína Cloreto 
de sódio 
Sacarose Hipoclorito 
de sódio 
Ácido 
cítrico 
Água Sulfato 
ferroso 
Padrão 
Aparência Padrão Padrão Padrão Padrão Padrão Diluída Padrão Padrão 
Textura Padrão Padrão Padrão Padrão Padrão Fraca Padrão Padrão 
Sabor Amargo Salgada Adocicada Hipoclorito 
de sódio 
Azedo Insípida Ferro Padrão 
Aroma Padrão Padrão Padrão Hipoclorito 
de sódio 
Padrão Padrão Padrão Padrão 
 
 
As amostras mostraram principalmente aroma diferente, mas assim contribuem 
para uma análise mais completa, podendo usá-la como parâmetro para aceitação. 
Conclusão 
 Com os dados desta análise foi possível interpretar diferentes aspectos da bebida 
carbonatada, que foram produzidas pelas características dos alimentos. 
Tabela 1: Resultados prática de bebidas carbonatadas 
28 
 
4.2.4 Análise microbiológica de alimento 
➢ Fundamentação teórica 
Os microrganismos estão relacionados com a disponibilidade, a fartura e a 
qualidade do alimento para consumo humano. Os microrganismos podem facilmente 
infectar os alimentos durante o manuseio e processamento. Após ter sido 
contaminado, o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos. Se 
esses microrganismos tiveram como se desenvolver, podem mudar as características 
físicas e químicas do alimento e podem causar sua degradação. Além disso, a sua 
presença em alimentos pode também ser responsável por intoxicações e infecções 
transmitidas por alimentos (PELCZAR JR. et al., 1997). 
A necessidade pela rapidez dos resultados de análises microbiológicas se torna 
cada vez maior, em facedo alto volume de alimentos à disposição do consumidor em 
curto espaço de tempo; segundo Silva (1996), este fato tem ocasionado o surgimento 
de métodos rápidos para essas análises. 
Parâmetros como precisão, custo, tempo de análise, aceitabilidade pelos 
órgãos oficiais, simplicidade de operação, assistência técnica oferecida pelos 
fabricantes e disponibilidade de espaço no laboratório, devem ser considerados na 
escolha e implantação de métodos rápidos. Os métodos rápidos mais encontrados no 
mercado são para contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de 
bolores e leveduras, detecção de Salmonella spp e Listeria monocytogenes 
(HADJEWUERCEL,1998). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
Objetivo 
 Realizar as análises microbiológicas do alimento adquirido identificando 
possíveis contaminações. 
Material e equipamentos 
➢ Becker 250ML 
➢ Erlenmeyer 
➢ Pipeta graduada 
➢ Pêra 
➢ Placa de Petri 
➢ Meio de cultura: Ágar (EMB); lauryl (LTB); Peptone Water; Plate count 
➢ Autoclave 
➢ Balança analítica 
➢ Tubo de ensaio 
➢ Bico de Bunsen 
➢ Tubo de duhan 
➢ Alça de platina 
➢ Becker 
➢ Placa de petri 
➢ Amostra: 1 esfiha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
Procedimentos 
 Dia 29/05/15 
 Primeiramente foi realizado o cálculo para a diluição do meio de cultura, onde 
diluiu-se 7,5g do meio EMB em 200ml de água destilada em um erlenmeyer e 
homogeneizou-se, em seguida foi vedado e levado à autoclave, ao chegar a 120°C, 
foi contado 15 minutos e desligou-se a autoclave, após isso, retirou-se os meios e os 
deixou esfriando. 
 Pesou-se 5g de amostra (esfiha) em um becker e foi adicionado 9 partes de 
H2O para 45ml. Foi inserido o tubo de duhan no tubo de ensaio com a borda para 
baixo, transferiu-se 5ml de Lauryl em dois tubos identificando como 10-1 e 5ml de 
Lauryl em dois tubos identificando como 10-2, preencheu-se o tubo de duhan, virando 
o tubo de ensaio, vedando com o dedo polegar enrolado em papel filme. Após esse 
procedimento flambou-se a alça de platina, coletou-se o material do becker com a 
amostra e adicionar aos dois tubos 10-1 com Lauryl, em seguida flambou-se a alça de 
platina, coletou-se o material do tubo com 5ml de Lauryl e adicionado aos dois tubos 
10-2 com Lauryl. Após os procedimentos, os tubos foram levados à estufa à 35°C com 
resultado em 24 a 48 horas. 
 
Dia 30/05/17 
 Procedimento em líquido 
 Neste dia foi feito o teste de estrias por esgotamento onde fundiu-se o meio 
EMB na placa, flambou-se a alça de platina, coletou-se a amostra do tubo com lauryl, 
feito estrias na placa, flambou-se a alça novamente, feito estrias na placa e se repetiu 
até sua cobertura por todos os campos da placa. 
 Procedimento em sólido (teste confirmatório) 
 Primeiramente, flambou-se a alça, coletou-se o material da placa com EMB e 
feito estrias na placa com PCA 
 
 
31 
 
 Nível de contaminação do manipulador 
 Foi coletada uma amostra biológica da barba do manipulador com a ajuda de 
um swab, em seguida feito o esfregaço na placa de petri com PCA, levou-se à estufa 
e esperou-se 24 horas para a determinação dos resultados. 
 
Dia 31/05/17 
 Neste dia foi realizada a contagem com meio de cultura PCA realizado no 
segundo dia e obtido todos os resultados. 
 
Resultados e discussão 
 Microorganismos indicadores de contaminação: não houve crescimento de 
bactérias fermentadoras (coliformes), tanto no teste presuntivo (Lauryl) quanto no 
teste confirmatório (EMB). 
 Nível de contaminação do manipulador: foram encontradas incontáveis 
colônias, o que indica um alto nível de contaminação. 
 
 
 
 
 
Figura 4: resultado de inúmeras colônias no 
manipulados 
Fonte: acervo pessoal 
32 
 
Conclusão 
 Ao final da realização destes procedimentos, notou-se que a análise 
microbiológica de alimentos se mostra extremamente importante para a determinação 
de boas condições de um alimento para consumo humano. Ressaltando a importância 
da realização frequente destes testes em locais de manipulação de alimentos, visando 
sempre a saúde do consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
4.2.5 Análise centesimal de cinzas e umidade 
➢ Fundamentação teórica 
Uma alimentação saudável é aquela que é acessível e não é cara, valoriza a 
variedade, valoriza as preparações alimentares usadas tradicionalmente, é harmônica 
em quantidade e qualidade, naturalmente colorida e segura sanitariamente (Brasil, 
2006). 
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor 
nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos 
homogêneos de substâncias no alimento (MORETTO, 2008). As cinzas de um 
alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria 
orgânica. Não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral 
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma 
interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003). 
O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, 
dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 
2008). Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla 
normalmente à temperatura de 550 a 570 °C, havendo três métodos para a obtenção 
de resultados: bico de Bunsen, direto em mufla e com adição de água. 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas 
na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua 
estabilidade, qualidade e composição (CECCHI, 2003). 
Apesar da literatura ser repleta de métodos de determinação de umidade, não 
existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Métodos 
exatos, precisos, rápidos e simples de determinação de umidade, aplicáveis a todo 
tipo de alimentos, continuam a ser pesquisados. Em geral, a determinação de 
umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função de exatidão 
e precisão dos resultados (CECCHI, 2003). 
A água presente nos alimentos pode se apresentar-se na forma de moléculas 
livre ou ligadas ao substrato. A atividades de água é um dos fatores intrínsecos dos 
alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água 
livre que é suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é medida 
34 
 
meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda água presente no 
alimento, tanto livre quanto ligado (SCOTT, 1957). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
Objetivo 
 Realizar as análises centesimais determinando os valores umidade perdida e 
cinzas adquirida, ambas pelo processo de aquecimento. 
 
Material e equipamentos 
➢ Balança analítica 
➢ Dessecador 
➢ Cápsula de alumínio 
➢ Cadinho de porcelana 
➢ Estufa 
➢ Tripé 
➢ Bico de Bunsen 
➢ Mufla 
➢ Garra 
➢ Tela de amianto 
➢ Amostras: Coxinha (umidade e cinzas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
Procedimentos 
Umidade 
 Primeiramente foi pesada a cápsula de alumínio e anotado o seu valor, em 
seguida pesado 5g da amostra de alimento (coxinha) ainda na cápsula, após esse 
procedimento a cápsula com amostra foi levada à estufa por 1 hora à 105 ºC. Passado 
esse tempo a amostra foi levada ao dessecador por 20 minutos e pesada novamente, 
anotando os valores. 
 
 
 
Resultados e discussão 
Cápsula  13,306 
Amostra  5,038 
Peso final  16,449Peso total  18,344 
Peso após secagem  1,895 
 
U= (Pi – Pf/) x 100/Pa 
U= (18,344 – 16,449) x 100/5,038 
Figura 5: alimento sobre a tela de amianto sob 
aquecimento do bico de Bunsen 
Fonte: acervo pessoal 
37 
 
U= 37,614% 
 
FCU= 100/100-U 
FCU= 37,614 
 
 
 
 
 
 
Cinzas 
 O primeiro procedimento foi pesar o cadinho de porcelana e anotar seu valor, 
em seguida, pesar 3g da amostra de alimento (coxinha) e realizar a queima da 
amostra em tela de amianto, após esse procedimento o cadinho foi levado à mufla à 
550 °C e retirado somente após 24 horas, foi pesado novamente e realizado seu 
cálculo 
 
Resultados e discussão 
Peso do cadinho  40,480 
Peso da amostra  3,005 
Peso total  43,485 
Peso final  42,264 
 
C= (Pf – Pi) x100/ FCU x Pa 
C= (42,264 – 43,485) x 100/ 37,14 x 3,005 
C= 1,094 g% de cinzas 
38 
 
Conclusão 
 Com os dados e procedimentos citados anteriormente, com referência à 
análise de cinzas e umidade, foi possível revisar e aprofundar-se na teórica e prática 
dos procedimentos, possibilitando a compreensão e capacitação para realização 
posteriormente dos procedimentos no âmbito profissional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
4.2.6 Análise de água de coco 
➢ Fundamentação teórica 
O consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos 
pode levar o indivíduo a um quadro infeccioso que varia de desconforto leve a reações 
severas, podendo até mesmo causar a morte. Portanto, se faz necessária uma 
avaliação prévia da produção e distribuição dos alimentos comercializados, como 
também das pessoas que diretamente manipulam estes alimentos (SILVA, 1999). 
Presente na cavidade da semente do coco (Cocus nucifera), a água de coco é 
considerada um isotônico natural, rica em nutrientes, sendo importante para 
germinação da semente e sobrevivência da plântula. Sua formação se dá em torno de 
um mês e meio após a polinização da flor feminina e alcança seu volume máximo por 
volta dos seis meses de idade, sendo esse período ideal para colheita do fruto para 
consumo in natura, pois além de apresentar maior quantidade de água, ela é muito 
saborosa, rica em nutrientes e pobre em gorduras, o que torna o produto ideal para o 
consumo humano (EMBRAPA, 2000). 
Água de coco é tradicionalmente comercializada dentro do próprio fruto, 
envolvendo diversos problemas relativos ao transporte, armazenamento e 
perecibilidade do produto. Sendo assim, é justificável o desenvolvimento de técnicas 
de processamento que possibilitem o envase da água de coco, como inovação de 
embalagens e métodos de comercialização, viabilizando sua ampliação de comércio, 
possibilitando melhor conservação e menor exigência de espaço para o 
armazenamento e transporte (HOFFMAN et al., 2002; MAGALHÃES et al., 2005). 
Embora estéril enquanto armazenada no interior do fruto, por possuir uma 
composição rica em nutrientes e ser de fácil assimilação, a água de coco propicia um 
rápido desenvolvimento microbiano após a abertura do fruto, acarretando problemas 
de conservação. Outro fator considerável é a atividade enzimática naturalmente 
presente no líquido. Apesar dessas enzimas presentes no líquido apresentarem 
finalidades específicas e vitais para o fruto in vivo, em contato com a atmosfera 
desencadeiam reações indesejáveis, como por exemplo, o desenvolvimento de uma 
coloração rosada (FORTES et al., 2006; ANDRADE, 2008). 
 
40 
 
Objetivo 
 Realizar análise físico-química das águas de coco natural e industrializada 
comparando os valores de ambas com os valores de referência 
 
Material e equipamentos 
➢ Erlenmeyer 
➢ Bureta 
➢ Garra 
➢ Fenolftaleína 
➢ Pipeta 
➢ Pêra 
➢ Hidróxido de sódio 
➢ Becker 
➢ Amostras: água de coco (inatura e industrializada) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
Procedimentos 
 Primeiramente foi feita análise de ph e temperatura das amostras de coco 
industrializada e in natura, em seguida foi transferido uma quantidade de 10mL de 
cada amostra de água de coco (in natura e industrializada) para um erlenmeyer, em 
seguida adicionado 90mL de água e mais 3 gotas de fenolftaleína, após esse 
procedimento foi zerada a bureta com hidróxido de sódio e em seguida feita a titulação 
da amostra. 
 
 
 
Resultados e discussão 
 Obteve-se 1,5ML de NaOH para fazer a titulação da amostra in natura e 1,1ML 
de NaOH para titulação da amostra industrializada 
 
Ph amostra in natura= 5,19 
Temperatura amostra in natura= 17,1 °C 
%AC(In natura)= VNaOH x FC x N x 6,4/Vamostra 
%AC(In natura)= 1,5 x 0,95 x 0,1 x 6,4/10 
%AC(In natura)= 0,0912 
 
Figura 6: determinação de pH da amostra 
Fonte: acervo pessoal 
42 
 
Ph amostra industrializada= 5,00 
Temperatura amostra industrializada= 21,8 °C 
%AC(Industrializada)= 1,1 x 0,95 x 0,1 x 6,4/10 
%AC(Industrializada)= 0,0668 
 
Conclusão 
 De acordo com os resultados obtidos, pôde-se notar que as duas amostras de 
água de coco estão aptas para consumo, respeitando os parâmetros de pH que é de 
4,8 a 5,2 e acidez total que varia de 0,06 a 0,18, desta forma, com bons parâmetro 
físico-químicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
4.3 Aplicação de checklist 
• Fundamentação teórica 
A higiene dos alimentos tem como objetivo o estudo de métodos para a 
produção, preparo e apresentação dos alimentos com segurança e preservação de 
sua qualidade, abrangendo a manipulação de gêneros alimentícios e bebidas, dos 
utensílios e equipamentos utilizados no preparo, a forma de servir e o consumo, além 
dos cuidados e tratamento dos alimentos já contaminados com bactérias causadoras 
de toxinfecção alimentar presentes no animal que forneceu a matéria-prima para o 
preparo do alimento (GOMES,2011). 
A definição clássica de Segurança Alimentar e Nutricional preconiza a garantia 
de acesso aos alimentos básicos de qualidade, em quantidades suficientes para todos 
independentes de qualquer ressalva, que possa significar impedimento para que de 
modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades básicas, com 
base em práticas alimentares saudáveis, contribua para uma existência digna, em um 
contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana (JÚNIOR, 2011). 
Para auxiliar na fiscalização das leis existentes utiliza-se o checklist como 
ferramenta. Segundo GERMANO, 2003 esta ferramenta que contribui no dia a dia dos 
serviços de refeição coletiva, restaurantes comerciais entre outros se faz necessária 
para obter um planejamento seguro de avaliação de riscos dos estabelecimentos, 
contribuindo na verificação diária, semanal, quinzenal ou mensal, garantindo então a 
manutenção da segurança alimentar dentro dos estabelecimentos. 
Este Check list foi realizado em uma unidade dos hipermercados Carrefour, na 
unidade do centro e teve como objetivo avaliar todas as condições sanitárias possíveis 
que pudessem envolver alimentos, verificando e anotando as irregularidades 
encontradas. 
O Check list na integra encontra-se em anexo. 
 
 
 
 
 
 
44 
 
• Lista de irregularidades encontradas 
 
• Área externa 
➢ Vias de acesso interno com superfície adequada ao trânsito sobre rodas, 
escoamento adequado e limpos. 
➢ Área externa livre de focos de insalubridade, de vetores e outros animais no 
pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de 
água estagnada, dentre outros. 
❖ Possível solução 
➢ Reforma de acesso, adicionando rampas às entradas. 
➢ Melhorarformas de higienização. 
 
• Piso 
➢ Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, 
buracos e outros). 
➢ Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados 
com declive, impermeável e outros. 
❖ Possível solução 
➢ Restauração do piso. 
 
• Tetos 
➢ Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. 
➢ Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, 
bolor, descascamentos e outros. 
❖ Possível solução 
➢ Troca do material do teto. 
 
• Paredes e divisórias 
➢ Acabamento liso, de fácil higienização até uma altura adequada para todas as 
operações. De cor clara. 
➢ Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes 
e o teto. 
 
45 
 
❖ Possível solução 
➢ Reforma em acabamentos e criação de ângulos abaulados 
 
• Portas 
➢ Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas 
de revestimento. 
➢ Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou 
outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros 
animais (telas milimétricas ou outro sistema). 
❖ Possível solução 
➢ Trocá-las e Implantar sistema de fechamento automático das portas. 
 
• Janelas e outras aberturas 
➢ Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétrica ou outro 
sistema. 
❖ Possível solução 
➢ Implantar telas nas aberturas. 
 
• Escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares 
➢ Adequado estado de conservação 
➢ Escada rolante não funcionava 
❖ Possível solução 
➢ Manutenção preventiva e adequada higienização. 
 
• Iluminação e instalação elétrica 
➢ Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de 
conservação. 
➢ Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por 
tubulações isolantes e presas a paredes e tetos 
❖ Possível solução 
➢ Adequar as proteções e higienização das lâmpadas e manutenção da afiação. 
 
• Ventilação e climatização 
46 
 
➢ Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o 
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas. 
➢ Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 
❖ Possível solução 
➢ Principalmente adequação quanto a temperatura do ambiente. 
 
• Móveis (Mesas, bancadas, vitrines, estantes) 
➢ Material apropriado, resistente, impermeáveis; em adequado estado de 
conservação, com superfícies integras 
➢ Com desenho que permita fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 
❖ Possível solução 
➢ Trocar moveis de suporte à alimentos. 
 
• Manipuladores 
➢ Manipuladores barbeados e com cabelos protegidos. 
❖ Possível solução 
➢ Orientação para hábitos de higiene. 
 
• Laudo baseado na legislação pertinente 
De acordo com os resultados obtidos, o estabelecimento mostrou-se incapaz 
de proporcionar de forma integral um produto alimentício com garantia de qualidade 
para seu consumidor. 
 
Conclusão 
O estabelecimento demonstrou inúmeras irregularidades, nas partes internas, 
externas, área de higienização, em aspecto geral. 
Foi utilizado o seguinte cálculo para classificação do estabelecimento. 
 
Sim + não ---------- 100%  24 + 20 ----------- 100%  X = 54,5% 
 SIM ---------- X 24 ------------ X 
 
Grupo 1: 76 A 100% de atendimento dos itens 
Grupo 2: 51 a 75% de atendimento dos itens 
Grupo 3: 0 a 50% de atendimento dos itens 
47 
 
4.4 Elaboração de procedimento operacional padrão (POP) 
• Importância do POP 
Com o intuito de garantir a qualidade dos alimentos, a RESOLUÇÃO DA 
DIRETORIA COLEGIADA (RDC) 216 (ANVISA, 2004) exige que as unidades de 
Alimentação e Nutrição possuam manual de BPF e de Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs), devendo estar disponíveis em local de fácil acesso aos 
funcionários e à fiscalização. De acordo com esta RDC, os POPs devem conter as 
instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o 
nome, o cargo e ou a função dos responsáveis por cada atividade. Estes POPs, devem 
ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento, bem como 
os registros devem permanecer arquivados. 
As Boas Práticas de Fabricação, pela legislação, são definidas como uma série 
de procedimentos, que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de 
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária nacional (ANVISA, 2004). 
O Tema do POP em questão para a prevenção de pragas e vetores no 
restaurante “coma muito e pague pouco” e pode ser encontrado na integra em anexo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
4.5. Visita técnica 
• Fundamentação teórica 
Jorge Alberto Coelho da Silva, de Manaus, farmacêutico formado, em 1975, 
pela Universidade Federal do Amazonas. A sua empresa, a Bombons Finos da 
Amazônia, fundada por ele, em 1999, possui quatro lojas, na capital amazonense; 100 
pontos de venda, no Estado; representantes, em todo o País, e exporta para a América 
do Sul, França e Holanda (Pharmacia Brasileira, p. 37, setembro. 2009) 
Os produtos da empresa do farmacêutico Jorge Alberto são derivados do cacau 
com recheio de frutas amazônicas (castanhas, cupuaçu, açaí, araçá-boi, cubiu, bacuri, 
buriti), balas e gomas de mascar. Eles encantam os finos paladares europeus. A 
empresa alia a sua produção à questão da sustentabilidade. A linha de produção e as 
embalagens são desenvolvidas por pessoas da região. Sobre as embalagens, a 
empresa prioriza a mão de obra regional (Pharmacia Brasileira, p. 38, setembro. 
2009). 
A Bombons Finos da Amazônia busca, no Estado, artesãos que podem 
desenvolver embalagens que são verdadeiras obras de artes, e que sejam reutilizadas 
como utensílios e objetos de decoração (Pharmacia Brasileira, p. 38, setembro. 2009). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
• Breve histórico da empresa 
A Bombons Finos da Amazônia é uma empresa genuinamente amazonense, 
criada em 1998 pelo farmacêutico Jorge Alberto Coelho da Silva, que fabrica 
chocolates recheados com frutas amazônicas, tais como açaí, cupuaçu, castanha-da-
Amazônia, buriti, cubiu, acerola, araçá-boi, castanha de caju e bacuri. Seus produtos 
são vendidos na região Norte do Brasil e exportados para diversos países. A empresa 
tem sido considerada referência no desenvolvimento sustentável da Região 
Amazônica e um case de sucesso de empreendedorismo, que pode servir de exemplo 
para novos negócios na região. (www.bombonsfinos.com.br). 
• Relato detalhado da visita 
Primeiramente a turma foi recebida pelo diretor de marketing da empresa 
bombons finos, Jorge Alberto Junior. Foi apresentado pelo mesmo, o histórico da 
empresa, bem como sua linha de produtos ofertados, desenvolvimento do controle de 
qualidade da empresa, além de um projeto desenvolvido para beneficiar artesãos do 
interior do estado, que consistia na compra da matéria-prima produzida por eles para 
usá-las como embalagem para seus produtos, preconizando um treinamento prévio 
de manipulação, higienização, para ao final assegurar a qualidade do produto, visto 
que iria comportar alimentos em seu interior. 
 Após a apresentação inicial, a turma foi direcionada ao interior das salas de 
fabricação, armazenamento e embalagem, da empresa. Foi apresentado todo o 
processo de produção de bombons, barras de chocolate, ovos de chocolate, com 
diversos sabores, tendo como carro-chefe o cupuaçu. 
 
 
Figura 7: áreade produção da fábrica 
Fonte: acervo pessoal 
50 
 
• Conclusão 
Nesta visita foi possível observar todo o processo de produção de bombons, 
ovos de chocolate, geleias e barras de chocolate, bem como seu processo de 
embalagem e estocagem a nível industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Notou-se ao final deste estágio a dimensão da importância do farmacêutico na 
indústria de alimentos. O estágio permitiu vivenciar e absorver os conhecimentos 
necessários, tanto na parte teórica quanto na parte prática, possibilitando a 
capacitação para a realização de todos os procedimentos posteriormente no âmbito 
profissional, o que não dispensa mais estudos e pesquisas na busca de aprofundar 
os conhecimentos nesta área. 
Os objetivos listados no início do estágio foram alcançados com êxito. Tendo-
os como foco principal o estudo teórico de resoluções que regulamentam o controle 
de qualidade dos alimentos, seja qual for o âmbito de aplicação e vivenciando na 
prática esses procedimentos, sempre utilizando como base as resoluções, para ao 
final, obter-se o produto final em conformidade com a legislação e/ou determinar os 
resultados em análise de alimentos de estabelecimentos aleatórios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
1. ANDRADE, M. V. V.; COELHO, A. A.; CESÁRIO, M. C. P.; PEREIRA, S. M. F.; 
DELATORRE, A. B.; MARTINS, M. L. L. Avaliação microbiológica da água 
de coco. In: SIMPÓSIO MINEIRO DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, 
3., 2008, Viçosa, MG. Anais... Viçosa, MG: UFV, 2008. Não paginado. 
2. ALIMENTO, UM DESAFIO PARA O FARMACÊUTICO. Revista eletrônica: 
Editor: Aloísio Brandão: setembro a dezembro de 2009. 
3. BEHMER, O.A., TOLOSA, E.M.C., FREITAS NETO, A.G. Manual de técnicas 
para histologia normal e patológica. São Paulo: EDART – São Paulo Livraria 
Editora, Editora da Universidade de São Paulo, 1976. 
4. BEHMER, M. L. A., Tecnologia do Leite, Ed. Nobel, São Paulo 1999. 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2.ed. Campinas: UNICAMP, 2003. 
5. HOFFMAN, F. L.; COELHO, A. R., MANSOR, A. P., TAKAHASHI, C. M., 
VINTURIM, T. M. Qualidade microbiológica de amostras de água de coco 
vendidas por ambulantes na cidade de São José do Rio Preto – SP. Revista 
Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 97, p.87-92, 2002. 
6. JÚNIOR, Newton N. Gomes. O que é segurança alimentar. Disponível em 
<www.truberpel.com.br/.../NEW%20O%20que%20é%20Segurança%20Alimentar
.pdf> Acesso em 13 de junho de 2017. 
7. MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. 
Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 
8. Panorama do Leite – ano 6, n. 65 (abril/2012) – Juiz de fora: Embrapa Gado de 
leite, 2012. 
9. PASSOS, A. Como se coloca o gás nos refrigerantes? Mundo Estranho, n. 
33, Palmeira das Missões, RS, 2004 
10. PELCZAR Jr, MJ; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R.; Microbiologia: conceitos e 
aplicações. 2.ed. São Paulo: McGraw-Hill, 1997. V.2 cap.30, p372-397: 
microbiologia de alimentos 
11. PFARMA. Farmacêutico em Alimentos e Bromatologia. 20??. Disponível em. 
http://pfarma.com.br/farmaceutico/81-farmaceutico-em-alimentos-e-
bromatologia.html#ixzz3AxOFm4c> acesso em 13 de maio de 2017. 
53 
 
12. Resolução ANVISA/RDC 2016 – 15 de setembro de 2004, Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. Acesso em 14 de maio de 2017 
13. SILVA, N.; Novos métodos de análise microbiológica de alimentos. 
Coletânea do ITAL. V.25, n.1 p.1-13. Jan-jun. 1996. 
14. SGARBIERI, W. C. Proteínas em alimentos proteicos: propriedades, 
degradações, modificações. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 
15. SOLER, M. P. Industrialização de Geleias: Processamento Industrial. 
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos: ITAL, 1991. (Manual Técnico, 
n. 7). 
16. TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala 
industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. 
17. TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª ed. 
Santa Maria: UFSM, 2003. 
18. CFF REGULAMENTA ATUAÇÃO DOS FARMACÊUTICOS NA INDÚSTRIA 
DE ALIMENTOS. Revista eletrônica: editor: Fernando Ladeira: Janeiro a 
Fevereiro de 2010