Resumo bromatologia

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Mariela Nobre D4541j3 
Amostragem e técnicas de 
amostragem 
Amostra: porção limitada de 
material selecionado, para ter as 
características de um conjunto. 
Amostragem: é o processo do 
conjunto de etapas operacionais, 
até obter o protocolo de uma mostra 
necessária para analise. 
Fatores importantes para 
amostragem 
• Proveniência do material em 
teste: se ele é um tamanho 
unitário, qual a proveniência 
do material, história prévia, 
se o material é homogêneo e 
o custo do mesmo. 
• Natureza do lote: embalado, 
granel, tamanho e divisão em 
sub lotes. 
• Finalidade do material: 
aceitação ou rejeição, avaliar 
a qualidade média e 
determinação da 
uniformidade. 
• Procedimentos testados: 
procedimentos destrutivos ou 
não destrutivos, o curso e o 
tempo da análise. 
Coleta de amostra: tipo de 
amostra que deve ser feita. 
Operações: 
• Coleta amostra bruta 
• Preparar para amostra de 
laboratório 
• Preparar amostra pra ser 
analisada 
Tipos de amostras: 
• Sólidas: moídas e trituradas 
por ser diferentes em textura, 
densidade e tamanho de 
partículas. 
• Fluidas: coletadas do alto, 
meio e fundo, após agitação 
e homogeneização. 
Quarteamento (manual): 
• Colocar a amostra sobre 
uma superfície plana, 
misturar bem e espalhar 
em formando um 
quadrado. 
 Equipamentos 
• Alimentos líquidos: 
misturar bem o líquido no 
recipiente por agitação, 
por inversão e por 
repetida troca de 
recipientes. Retirar 
porções de líquido de 
diferentes partes do 
recipiente, do fundo, do 
meio e de cima, 
misturando as porções no 
final. 
• Alimentos Semi-sólidos 
As amostras devem ser 
raladas e depois pode ser 
utilizado o quarteamento 
• Alimentos Úmidos A 
amostra deve ser picada 
ou moída e misturada; e 
depois, se necessário, 
passar pelo 
quarteamento, para 
somente depois ser 
tomada a alíquota 
suficiente para a análise. 
Cinzas 
Classificados como resíduos 
minerais fixo ou material mineral, 
onde indicam o teor de minerais 
totais presentes em um alimento. As 
cinzas de um alimento constituem 
os resíduos inorgânicos após a 
queima de matéria orgânica. 
As cinzas são constituídas de: 
• Grandes quantidades: K, Na, 
Ca e Mg 
• Pequenas quantidades: Al, 
Fe, Cu e Zn 
• Traços: F, I e Ar 
Os elementos minerais se 
apresentam na cinza sob forma de 
óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e 
cloretos, dependendo das 
condições de incineração e da 
composição do alimento. 
DETERMINAÇÃO DA PUREZA E 
VERIFICAÇÃO DA 
ADULTERAÇÃO DE AMOSTRAS. 
Três métodos importantes: 
- CINZA SOLÚVEL E INSOLÚVEL 
EM ÁGUA: métodos muito 
utilizados na determinação da 
quantidade de frutas em geleias e 
conservas. 
- ALCALINIDADE DA CINZA: as 
cinzas de produtos de frutas e 
vegetais são alcalinas, A 
alcalinidade das cinzas deve-se á 
presença de sais ácidos fracos, 
como o cítrico, pois durante a 
incineração são convertidos em 
carbonatos correspondentes. Essa 
técnica é utilizada para verificar 
adulteração em alimentos de origem 
vegetal ou animal. 
- CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO: 
essa determinação é importante 
para a verificação da adição de 
matéria mineral a alimentos. Ex: 
sujeira e areia em temperos 
Cinzas secas: são obtidas da 
queima total de matéria orgânica de 
um alimento em matéria inorgânica. 
As cinzas secas são obtidas por 
incineração e carbonização. 
As cinzas úmidas são utilizadas 
para a determinação da composição 
individual da cinza. A determinação 
de cinzas úmidas ocorre por meio 
de ácidos (sulfúrico, nítrico e 
perclórico) e agentes oxidantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carboidratos 
São biomoléculas chamadas de 
hidrato de carbono. Fontes de 
energia para as células. 
Funções 
• Energética 
• Possui metabolismo 
adaptado 
• Apresentam função estrutural 
nas membranas plasmáticas 
das células. 
Carboidratos podem ser 
classificados em três grupos de 
acordo com o grau de 
polimerização: 
Monossacarídeos: São compostos 
que não podem ser hidrolisados a 
compostos mais simples e 
compreendem monômeros dos 
carboidratos. Possuem apenas um 
grupo aldeído ou cetona 
Principais monossacarídeos (ex.: 
glicose, frutose, galactose). 
Polissacarídeos: São formados pela 
união de varias moléculas de 
monossacarídeos, sofrem hidrolise, 
quando isso acontece produzem um 
numero grande de unidades de 
monossacarídeos. Os principais 
polissacarídeos são o amido e a 
celulose. 
Oligossacarídeos: Oligossacarídeos 
são açucares, formados pela união 
de dois a seis monossacarídeos, 
geralmente hexoses. 
Dissacarídeos: Os dissacarídeos, 
também chamado de açúcar duplo, 
é uma molécula formada por dois 
monossacarídeos, ou açúcares 
simples (monossacarídeos) ligadas 
entre si. Três dissacarídeos comuns 
são sacarose, maltose e lactose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fatores extrínsecos e intrínsecos 
no crescimento de 
microrganismos nos alimentos. 
Métodos de identificação 
clássicos e rápidos 
Nos alimentos estão dispostos 
nutrientes suficientes para sustentar 
o crescimento microbiano. Nesse 
sentido alguns fatores influenciam 
em prevenir ou limitar o crescimento 
de microrganismos em alimentos, 
sendo que os mais importantes são 
Atividade de Água (Aw), pH e 
temperatura. 
Parâmetros intrínsecos são 
propriedades que fazem parte do 
alimento, por exemplo, os tecidos 
são uma parte inerente do animal 
que, sob diversas condições, podem 
promover crescimento dos 
microrganismos. Porém é 
importante ressaltar que é a inter-
relação entre os fatores que irá 
definir se haverá ou não 
crescimento microbiano em 
determinado alimento. 
• Atividade da água (Aw) 
• Potencial de Oxi- Redução 
Ph 
• Composição dos Alimentos 
• Substâncias Naturalmente 
antimicrobianas. 
• Interação entre 
microrganismos 
• Estruturas biológicas 
Parâmetros extrínsecos são 
aquelas propriedades do meio 
(processamento e armazenamento) 
que existem fora do alimento, que 
afetam ambos, os alimentos e os 
microrganismos que estão neles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Açúcares redutores 
Um açúcar redutor é qualquer 
açúcar que, em solução básica, 
apresenta um grupo carbonílico 
livre. Sua capacidade de redução se 
dá pela presença de um grupo 
aldeído ou cetona livre. 
• Os principais açúcares 
redutores são glicose, 
maltose e lactose. 
Açucares redutores reagem com 
aminoácidos na reação de Maillard, 
que ocorre principalmente ao 
cozinhar uma comida em altas 
temperaturas, conferindo sabor. Os 
níveis de açucares redutores 
também são importantes para 
identificar a qualidade de produtos 
como vinhos, sucos e cana-de-
açúcar. 
Os principais açúcares redutores 
são glicose, maltose e lactose. A 
sacarose, sendo formada por 
glicose e frutose, pode tornar-se um 
açúcar redutor se sofrer ação 
enzimática ou hidrólise ácida, 
formando assim monossacarídeos. 
Os carboidratos capazes de reduzir 
sais de cobre e prata em soluções 
alcalinas, conhecidos como 
açúcares redutores, apresentam 
grupamentos aldeídos ou cetônicos 
livres. 
Funções nos alimentos: 
Os níveis de açúcares redutores 
nos vinhos, sucos e cana de açúcar 
são indicativos da qualidade desses 
produtos e o monitoramento destes 
níveis mostram efeitos positivos na 
qualidade de mercado. O método 
Lane-Enyon é tradicional para este 
monitoramento. Consiste em titular 
os açúcares redutores com cobre na 
solução de Fehling. 
• Açúcar Redutor: possui grupo 
cetona ou aldeído 
• Açúcar não redutor: não 
possui grupo cetona e grupo 
aldeído 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Métodos de determinação de 
açúcares totais e redutores e 
limitações: 
Munson- walker: método 
gravimétrico baseado na redução de 
cobre pelos gruposredutores dos 
açúcares. 
Lane- Eynon: método titrimétrico 
também baseado na redução de 
cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares. 
Método Somogyi: Método 
microtitrimétrico baseado também 
na redução de cobre 
MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS 
Os açúcares são determinados 
individualmente porque, na 
cromatografia, ocorre separação de 
todos os tipos de açúcares 
presentes na amostra. Os métodos 
cromatográficos utilizados são: 
• Cromatografia em papel 
• Cromatografia em camada 
delgada 
• Cromatografia em coluna 
• Cromatografia gasosa 
• Cromatografia líquida de alta 
eficiência 
Limites de quantificação: Nos 
casos da indústria alimentícia, o 
maior problema envolvendo o limite 
de quantificação de uma amostra 
está relacionado ao limite superior 
de detecção. As técnicas que 
utilizam calibração por meio de um 
padrão, como as 
espectrofotometrias de SN e ADNS, 
são limitadas pela concentração 
máxima da curva de calibração 
utilizada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escurecimento enzimático e não 
enzimático: 
A reação de escurecimento 
enzimático ocorre em frutas, 
bebidas e vegetais (maçã, banana, 
batata doce, batata, abacate entre 
outros) é um dos problemas 
principais nas indústrias de 
alimentos. As reações de 
escurecimento enzimático são 
catalisadas por enzimas chamadas 
polifenoloxidases (PPOs) e 
peroxidases (PO), essas enzimas 
(PPO) catalisam a oxidação 
enzimática de compostos fenólicos, 
presentes naturalmente em vegetais 
em ortoquinona. 
A reação do escurecimento 
enzimático ocorre pelo rompimento 
da célula do tecido vegetal, esse 
processo ocorre quando algum 
alimento é cortado, triturado etc. 
O escurecimento enzimático pode 
ser controlado por: 
• Remoção do oxigênio 
• Reagentes químicos 
• Agentes redutores 
• Baixa temperatura 
• Redução do pH 
Escurecimento não enzimático: 
As reações de escurecimento não 
enzimático envolvem açúcares ou 
compostos relacionados com açúcares. 
O processo de CARAMELIZAÇÃO é 
um exemplo de técnica na preparação 
do alimento. 
Processo de caramelização 
Reações podem ocorrer com 
açúcares sem a presença de 
aminoácidos ou proteínas. 
Caramelização consiste no 
aquecimento do açúcar em 
temperatura acima de 120 graus, 
levando a desidratação e geração 
de duplas ligações com formação 
de anéis, se condensam e formam a 
coloração e odor de caramelo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amido 
O amido é um polímero 
(polissacarídeo) encontrado nos 
vegetais que possuem função de 
reserva. A obtenção do amido é por 
meio das sementes de cereais 
como: milho, arroz, raízes e 
tubérculos. 
O grânulo do amido é constituído 
por uma mistura de dois 
polissacarídeos: 
• amilose(estrutura linear) 
• amilopectina(Ramificada). 
A amilopectina constitui a fração 
ramificada do amido, constitui 75% 
presente no amido. Durante o 
cozimento, a amilopectina absorve 
muita água e promove o inchamento 
possibilitando maior viscosidade 
dessa suspensão. 
Gelatinização: 
Ao aquecer estes grânulos de 
amido em meio aquoso ocorre em 
sua estrutura o rompimento das 
ligações de hidrogênio (interação 
das moléculas de água com as 
hidroxilas da amilose e 
amilopectina) estabilizadora da 
estrutura cristalina interna do 
grânulo, quando certa temperatura é 
atingida conforme o tipo de grânulo. 
Amido resistente 
O amido resistente são amidos não 
digeridos e absorvidos pelo intestino 
delgado. Com suas particularidades 
físicas químicas, o amido resistente 
é classificado como fibra alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fibras 
As fibras alimentares são 
compostas por polissacarídeos de 
origem vegetal com a presença de 
outras substâncias como proteínas 
de parede celular, lignina, 
compostos fenólicos, fitatos, 
oxalatos e outros. A fibra alimentar 
também é denominada fibra 
dietética. 
Funções: 
• Reduzem o colesterol 
• Aumentam saciedade 
• Função reguladora do 
sistema digestivo 
Fibras solúveis: dissolvem-se na 
água e apresentam efeitos 
metabólicos no trato gastrintestinal: 
Elas servem de substrato para a 
microflora naturalmente presente no 
intestino, formam ácidos graxos de 
cadeia curta e regularizam o trânsito 
intestinal. Além disso, a absorção 
de glicose e colesterol é baixa. As 
fibras solúveis formam uma camada 
superficial suave ao longo da 
mucosa do intestino delgado para 
servi de barreira na absorção de 
alguns nutrientes. 
• As fibras solúveis: a pectina, 
gomas, mucilagem, beta, 
glucana, e algumas 
hemiceluloses são 
encontradas em frutas, 
verduras, aveia, cevada, 
leguminosa (feijão, lentilha, 
soja, grão de bico). 
Fibras insolúveis: Não se 
dissolvem em água e apresentam 
efeito mecânico no trato 
gastrintestinal. A ação fundamental 
destas fibras é a aceleração do 
trânsito intestinal. Isto é proveniente 
devido à extrema capacidade de 
detenção de água, absorvendo a 
água disponível. 
• As fibras insolúveis: lignina, 
celulose, e a maioria das 
hemiceluloses, estão 
presentes nos alimentos 
como: verduras, farelo de 
trigo, cereais integrais (arroz, 
pão, torrada). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Proteínas 
É formado por unidades básicas de 
aminoácidos unidos por ligação 
peptídica, o que caracteriza 
polímeros de alto peso molecular. 
Funções das proteínas 
• As proteínas têm uma 
grande importância no 
esqueleto celular e 
estruturas de sustentação, 
como colágeno, elastina 
(resistência) e queratina 
(função estrutural) 
• São catalisadoras de 
diversas reações químicas 
do nosso organismo 
(enzimas) 
• Transporte de oxigênio para 
o sangue e músculos por 
hemoglobina e mioglobina 
• Sistema imune no combate a 
infecções bacterianas, como 
imunoglobulinas; 
• Hormonal (insulina) 
Desnaturação da proteína: 
O processo de perda da 
conformação de sua molécula e 
consequentemente perda da sua 
funcionalidade e atividade biológica. 
A proteína desnaturada é menos 
solúvel, aumentando a viscosidade 
no alimento. 
A desnaturação das proteínas pode 
ser provocada por diversos fatores 
como 
• Calor, alterações de ph, 
desidratação e 
concentrações salinas. 
As propriedades funcionais das 
proteínas estão relacionadas as 
propriedades físico-químicas 
que afetem o processamento ou 
as funções do produto final. 
• HIDRATAÇÃO: a 
propriedade de hidratação 
depende da sua 
conformação e composição, 
portanto quanto mais 
aminoácidos hidrofóbicos 
presentes menor 
capacidade de hidratação 
• Emulsificação: As proteínas 
são excelentes agentes 
emulsificantes por 
possuírem em sua estrutura 
uma parte hidrofílica e outra 
hidrofóbica. Reduzindo a 
tensão superficial e 
interagindo na interface da 
emulsão 
• Viscosidade: A viscosidade 
esta diretamente ligada com 
o diâmetro da partícula que 
dependem das 
características de cada 
proteína ( massa, volume, 
carga elétrica). A perda da 
viscosidade é afetada pela 
diminuição do diâmetro das 
partículas. 
• Geleificação: consiste na 
formação de uma rede 
proteica ordenada a partir de 
proteínas desnaturadas 
 
 
 
 
Lipídeos 
Lipídios são substâncias 
caracterizadas por sua 
insolubilidade em água e 
solubilidade em solventes orgânicos 
como: éter, clorofórmio, benzeno e 
outros. São componentes do tecido 
adiposo, juntos com proteínas e 
carboidratos, constituindo 
componentes estruturais das células 
vivas. Glicerídeos são ésteres de 
glicerol e dos ácidos graxos, 
constituindo óleos e gorduras. 
➢ Lipídeos Apolares ou 
Neutros: Os ésteres de 
ácidos graxos com álcoois: 
glicerídeos, ceras, 
carotenoides, terpenóides e 
esteroides. 
➢ Lipídeos Polares: a união do 
éster de ácido graxo e 
álcoois: esfingolipídios, 
cerebrosídeos,fosfolipídios e 
outros lipídeos complexos. 
 ÁCIDOS GRAXOS: 
Os ácidos graxos presentes nos 
alimentos esterificados com 
moléculas de glicerol, ácido 
fosfatídico ou esteróides. Os ácidos 
graxos na forma livre estão 
presentes in natura ou 
processados, sendo a presença de 
ácidos graxos livres um indicativo 
de oxidação lipídica. 
ÁCIDO GRAXO SATURADO: são 
monocarboxílicos de cadeia 
saturada ( sem duplas ligações). 
Quanto maiores às cadeias, maior o 
peso molecular o ponto de fusão e a 
Insolubilidade. 
Ácidos Graxos insaturados: 
Ácidos graxos insaturados possuem 
duplas ligações. 
LIPÓLISE 
A reação de lipólise é uma reação 
que ocorre com a hidrólise de 
ligações éster de lipídeos , em 
consequência da ação enzimática 
(lipases e fosfolipases) ou por 
aquecimento da gordura na 
presença de água, em ambos os 
casos ocorre liberação de ácidos 
graxos livres suscetíveis a oxidação. 
OXIDAÇÃO LIPÍDICA: O processo 
de oxidação pode acontecer por via 
não enzimática ( fotoxidação ou 
autoxidação) ou via enzimática 
(lipoxigenase). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Exercícios de Bromatologia 
Atividade amostragem: 
1- Monte um fluxograma 
Coleta → Redução → carnes e 
peixes → picar e quartear → analise 
Coleta → Redução → Frutas → 
picar e quartear → analise 
Coleta → Redução → Queijos → 
Ralar e quartear → analise 
Coleta → Redução → molhos → 
liquidificar e quartear → Analise 
Coleta → Redução → pudim → 
liquidificar e quartear → analise 
2- Leitura dos artigos e 
identificação das etapas do 
processo de amostragem 
Amostragem são etapas que 
comprovam que a amostra está 
adequada. Primeiro se coleta a 
amostra, reduz a amostra bruta por 
equipamento ou manualmente, 
quarteja-se e analisa-se 
posteriormente fazendo 
desintegração. 
Exercício de Teor de umidade 
Calcule a porcentagem de 
umidade e sólidos totais 
% umidade= PA-PAS X 100/PA 
Sólidos totais: PAS X 100/PA 
% umidade=15-5 X 100/15 
% umidade= 66,667 
Sólidos totais 5 x 100/ 15 
Sólidos totais: 33,333 
Exercício de cinza 
Diferencie e identifique quais os 
tipos de cinzas identificas nos 
artigos: 
• Artigo 1: Apresenta cinzas 
secas, o equipamento 
utilizado foi o Mufla e depois 
a estufa. 
• Artigo 2: cinzas úmidas , foi 
utilizado equipamentos mais 
tecnológicos e modernos. 
A partir do artigo 1, identifique qual 
a funcionalidade da técnica aplicada 
conforme a matéria prima 
empregada. 
• A técnica da utilização mufla 
é aplicada na determinação 
de cinzas secas, exige uma 
menor supervisão, utiliza 
temperatura alta e é uma 
técnica mais simples. 
• A) Descreva o passo a 
passo da técnica 
laboratorial utilizada para 
obtenção de cinzas com 
base nos itens explicados 
em aula 
• Para a obtenção de cinzas 
úmidas: mistura-se ácido 
nítrico e perclórico na porção 
de 3:1, coloca-se um grama 
de amostra no tubo de 
digestão, adicionando 15ml 
de solução nitroperclórica), 
aquece-se a 120 graus por 1 
hora até formar solução 
límpida, transfere-se para um 
balão volumétrico e 
completa-se com água 
deionizada. No equipamento 
de analise o conteúdo é 
succionado e vaporizado. O 
equipamento mostra o 
resultado 
• Para a obtenção de cinzas 
secas: pesar 2,5g de 
amostra, incinerar o cadinho 
em Mufla a 550 graus por 1 a 
2 horas, colocar a amostra 
em Mufla por 1 hora para a 
carbonização em 250 a 300 
graus, aumentar a 
temperatura até 550 
gradativamente, deixar por 6 
horas para a formação de 
compostos inorgânicos, 
desligar para esfriar, retirar 
da Mufla o cadinho com 
cinzas e colocar no 
dessecador, e posteriormente 
é pesado o cadinho com as 
cinzas. É feito a conta para a 
determinação das cinzas. 
B) Calcule a porcentagem de 
cinzas da base úmida 
% cinzas = C – A X 100 / B 
% cinzas = 28,5939 – 28,5053 x 100 
/ 5,2146 
% cinzas = 1,6990 
C) Calcule a porcentagem das 
cinzas em base seca sabendo 
que a amostra possui umidade de 
11,5% 
• 1,699 – 100% 
• X – 11,5% 
• X = 0,1953 
• Cinza em base seca: 
1,5036% 
Exercícios de contaminação: 
As doenças causadas pela 
Salmonella, mecanismo de 
transmissão, os alimentos 
associados, sintomas e 
diagnóstico. 
A Salmonella pode causar dois 
tipos de doença, dependendo do 
sorotipo: salmonelose não 
tifóide e febre tifoide. 
A transmissão se dá com 
a ingestão de alimentos 
contaminados com fezes de 
animais a bactéria é encontrada 
normalmente em animais como 
galinhas, porcos, répteis, anfíbios, 
vacas e até mesmo em animais 
domésticos, como cachorros e 
gatos. Dessa forma, qualquer 
alimento que venha desses animais 
ou que tenha entrado em contato 
com suas fezes podem ser 
consideradas vias de transmissão 
da Salmonella (Salmonellose). 
Os principais sinais e sintomas da 
infecção 
por Salmonella (salmonelose não 
tifoide) são: 
Diarreia, vômitos, febre moderada, 
dor abdominal, mal-estar geral, 
cansaço, perda de apetite e 
calafrios. 
Os alimentos que têm sido 
associados incluem carnes, aves, 
ovos, leite e produtos lácteos, 
pescados, temperos, molhos de 
salada preparados com ovos não 
pasteurizados, misturas de bolo e 
sobremesas que contêm ovo cru. 
O diagnostico é feito por 
isolamento do agente nas fezes ou 
vômito ou ainda em amostras dos 
alimentos suspeitos consumidos. 
As fezes devem ser coletadas 
durante a fase aguda, antes do 
tratamento com antibióticos. Após a 
confirmação do diagnóstico, o 
médico pode indicar o tratamento 
mais adequado, conforme cada 
caso. 
Conforme a explicação em aula. 
Leia os fragmentos de artigos 
classifique como fatores 
extrínsecos e intrínsecos. 
 
artigo 1: 
Fatores extrínsecos: Não foi 
abordado 
Fatores intrínsecos: constituintes 
antimicrobianos dos alimentos (óleo 
essencial do cravo-da-índia - 
eugenol), atividade antioxidante. 
artigo 2: 
Fatores intrínsecos: Não foi 
abordado 
Fatores extrínsecos: produção, 
armazenamento, transporte e 
embalagem, temperatura. 
Procure em sites de bases 
científicas (Pubmed, scielo, 
webscience e outros) os itens de 
parâmetros Íntrínsecos e 
extrínsecos não abordados 
anteriormente no 
desenvolvimento de 
microorganismos. 
• Fatores intrínsecos: pH, 
atividade de água, 
composição química e suas 
interações, nutrientes e 
estruturas biológicas dos 
alimentos, microbiota dos 
alimentos. 
• Fatores extrínsecos: umidade 
do ar, composição química 
do ambiente, oxigênio 
presente no meio ambiente, 
presença de gases no meio.