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15/04/2020 1 Prof. Marcus Alexandre Vaillant Beltrame PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018 IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018 15/04/2020 2 IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018 IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 TRATAMENTO TÉRMICO BINÔMIO TEMPERATURA / TEMPO Pasteurização lenta 63-65ºC / 30 minutos Pasteurização rápida 72-75ºC / 15-20 segundos UHT / UAT 130-150ºC / 2-4 segundos ... Depois resfria para 32ºC Esterilização 110-130ºC / 20-40 minutos RESUMO DA OBRA RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 15/04/2020 3 Padrões para Leite pasteurizado tipo C, segundo IN 51/2002 (BRASIL, 2002). ANÁLISE PADRÃO DE NORMALIDADE Características sensoriais líquido, branco, sem sabores e odores estranhos Características físico-químicas Teor de gordura (integral) Teor de gordura (padronizado) Teor de gordura (semi-desnatado) Teor de gordura (desnatado) Acidez (g ácido lático/100ml) Estabilidade Alizarol 72% Densidade relativa (15/15ºC, g/ml) Estrato seco desengordurado Índice crioscópico Fosfatase Peroxidase ≥3% 3% 0,6% - 2,9% ≤0,5% 0,14-0,18g/100ml estável 1,028-1,034 mínimo 8,4 % máximo -0,530º a 550ºH (-0,512 a 0,531ºC) negativa positiva Características microbiológicas Contagem padrão em placa Coliformes a 35ºC Coliformes a 45ºC Prova da redutase 3,0x105 UFC/ml máximo 4 NMP/ml máximo 2 NMP/ml mínimo 90 minutos ANÁLISES Análises Microbiológicas: Contagem Padrão em Placas (CBT ou CPP) Enumeração de Coliformes Totais e Fecais, Enumeração de Staphylococcus aureus Análises Físico-químicas: Acidez em graus Dornic, pH, Prova do álcool-alizarol a 72%, Densidade a 15°C, Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, Fosfatase Alcalina, Gordura segundo Gerber, Índice Crioscópico, Peroxidase, Redutase. Formol , Cloretos, Água oxigenada, bicarbonato CCS CBT Resíduos Fraudes na crioscopia Fraudes na densidade 15/04/2020 4 FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DO LEITE Ordenha 1ª filtração Resfriamento (<4º/ 3h pós-ordenha) Transporte Laticínio Recepção 2ª filtração Desnate Padronização Clarificação Homogeneização Tratamento térmico Embalagem Estocagem / armazenamento Expedição Análises -F-Q (sensorial, temperatura, álcool- alizarol ou Dornic, densidade) -Monitoramento (CCS, CBT, resíduos) Análises -F-Q (sensorial, temperatura, álcool- alizarol ou Dornic, densidade) + outras Estocagem (silos) lodo do leite Tipos de leite (integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado) Pasteurização (lenta ou rápida) UHT ou UAT “Obter leite sadio com a menor carga microbiana possível, o que garantirá matéria-prima de qualidade para a indústria láctea e consequentemente, produtos de qualidade para o consumidor” contaminações Importância da higiene na ordenha Introdução Objetivo da Ordenha Leite: alimento completo excelente meio de cultivo durante e após ordenha Introdução Obtenção higiênica Importância da Higiene na Ordenha menor carga microbiana QUALIDADE melhor EFICIÊNCIA pasteurização RENDIMENTO industrial REDUZ perdas ALTERAÇÕES dos derivados menor perda de valor nutritiva pelo metabolismo de MØs 15/04/2020 5 • ANIMAL • HOMEM (ORDENHADOR) • TIPO DE ORDENHA??? • UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS • INSTALAÇÕES • AMBIENTE: poeira, moscas, solo, água • MANIPULAÇÃO E MANUTENÇÃO • TRANSPORTE Natureza da população (espécies) e contagem vão depender: Fontes de Contaminação 2. Fontes de Contaminação do Leite ANÁLISES ALIZAROL INSTABILIDADE CCS CBT REDUTASE ÍONS GORDURA SABOR... Sanidade do Rebanho Mycobacterium spp. Staphylococcus spp. – (mastite) Brucella spp. Streptococcus spp. Escherichia coli Ordenha Sujidades (matéria biológica ou não) Instalações e equipamentos Origem das Contaminações Fonte: www.casarrara.com.br Brasil Ordenha MECÂNICA X Ordenha MANUAL Introdução Ordenha QUAL É MELHOR??? Mecânica (reduz fontes de contaminação) Manual ORDENHA Diferença de Baldes: Boca Larga: 87.380 UFC/ml Boca Estreita: 29.262 UFC/ml https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwidqvzU2p_hAhW5E7kGHUZABWQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fseag.es.gov.br%2Fordenhadeira-mecanica-favorece-produtor-de-le&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325 https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwidqvzU2p_hAhW5E7kGHUZABWQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fseag.es.gov.br%2Fordenhadeira-mecanica-favorece-produtor-de-le&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325 https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi3gOPM2Z_hAhXALLkGHX09CZQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fpt.wikipedia.org%2Fwiki%2FOrdenha&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325 https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi3gOPM2Z_hAhXALLkGHX09CZQQjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fpt.wikipedia.org%2Fwiki%2FOrdenha&psig=AOvVaw0bym4Db5dLw049Ubh8d-y8&ust=1553685743511325 15/04/2020 6 Curral de espera – Piso adequado Piso inadequado Lavagem dos animais MASTITE Figura 1: Forma de Manifestação das Doenças: Clínica X Sub-Clínica Estimativa: de cada mastite clínica, existem de 20-40 subclínicas... 15/04/2020 7 Fontes Contaminação Fontes Contaminação Fontes Contaminação CMT - “California Mastitis Test” 15/04/2020 8 Mastite x Composição Química: • Gordura diminui em até 10%; • susceptível ao ranço; • Reduz Lactose • Reduz % caseína e resistência térmica • Sais aumentam Efeitos na Tecnologia: • Queijos: rendimento, coagulação demorada • Manteiga: ranço • Leite condensado: diminui resistência térmica • Iogurte: inibição culturas láticas • Leite Fluido/Pó – sabor estranho Outras enfermidades do animal que são fontes de contaminação interna: Leite Mastítico = Leite Ácido??? Tuberculose Toxoplasmose Yersiniose Intox. Estafilocócica Hepatite A Gastroenterites Leptospirose Brucelose Escarlatina (S. pyogenes) Salmonelose Campilobacteriose Difteria (Corynebacterium diphteriae) Febre Q (Coxiella burnetii) Listeriose Febre Aftosa 15/04/2020 9 TRATAMENTOS DO LEITE •FILTRAÇÃO (processo mecânico) •RESFRIAMENTO (fator isolado mais importante) •Desde a ordenha até processamento; •CLARIFICAÇÃO •Remoção de cels. Epiteliais, leucócitos, eritrócitos, neutrófilos (CS), sujidades, esporos; •Ruptura dos glóbulos de gordura homogeneização parcial; Filtro TRATAMENTOS DO LEITE •TERMIZAÇÃO DO LEITE •Também chamada “pré-aquecimento”, é um processo no qual no leite é aplicado o binômio tempo/temperatura utilizados abaixo dos empregados na pasteurização. •Estocagem antes da pasteurização •Fosfatase alcalina: positiva •Peroxidase: positiva TRATAMENTOS DO LEITE •DESNATE (PADRONIZAÇÃO) •Remoção do excedente de gordura até os níveis pré-estabelecidos pela indústria/legislação. •Leites •Integral (>3%) •Semidesnatado (0,6-2,9%) •Desnatado (<0,5%) •HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE •Quebra dos aglomerados de gordura e quebra individual dos glóbulos maiores em menores; •Obrigatório em Leites UHT; Padronização (desnatadeira) Homogeneizadora TRATAMENTOS DO LEITE •PASTEURIZAÇÃO LENTA X RÁPIDA •“Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais”. •... Não reconstitui qualidade do leite!!! •Lenta: 62-65ºC/30min •Rápida: 72-75ºC/15-20seg •Fosfatase alcalina: negativa •Peroxidase: positiva 15/04/2020 10TRATAMENTOS DO LEITE •PROCESSAMENTO UHT/UAT •Ultra-High Temperature / Ultra Alta Temperatura •“Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150ºC, mediante processamento térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferiror a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas”. •“Esterilização comercial” •Tempo de prateleira: • até 120 dias. Produto Tempo de conservaçã o Cuidados na compra Cuidados na conservação Pasteurizado 5-7dias Verificar a data de fabricação e validade. Ferver e conservar na geladeira. Em pó 12-24 meses Verificar data de fabricação e validade. A lata deve estar sem amassamentos ou sinais de ferrugem. Guardar em local fresco, sem umidade. Longa vida 3-4 meses Verificar data de fabricação e validade. A embalagem deve estar limpa e sem amassados e sem vazamentos. Antes de abrir não precisa ser guardado na geladeira. Depois de aberto deve ser consumido em até 48 horas. Conservação do leite Ordenha Resfriamento Clarificação Desnate Padronização Homogeneização Tratamento térmico Embalagem Tipo A Tipo B Tipo C Derivados: leite em pó creme de leite Manteiga soro de leite Chantilly requeijão Queijo leite condensado leites fermentados Integral >3%, Padronizado 3%, Semi-desnatado 0,6-2,9%, Desnatado <0,5 Processamento do leite e derivados 15/04/2020 11 Fraudes do Leite Instrução Normativa nº 51 Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade: - LEITE TIPO A - LEITE TIPO B - LEITE TIPO C - LEITE CRU RESFRIADO - LEITE PASTEURIZADO - REFRIGERAÇÃO DO LEITE NA PROPRIEDADE RURAL E SEU TRANSPORTE A GRANEL RTIQ’s: permitem maior facilidade e rapidez na sua adequação à evolução qualitativa do Setor Produtivo em geral; Fraudes do Leite Instrução Normativa nº 62/2011 Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade: - LEITE TIPO A - LEITE TIPO B - REVOGADO - LEITE TIPO C - REVOGADO - LEITE CRU REFRIGERADO - LEITE PASTEURIZADO - COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO DO LEITE E SEU TRANSPORTE A GRANEL RTIQ’s: permitem maior facilidade e rapidez na sua adequação à evolução qualitativa do Setor Produtivo em geral; FIM
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