MANUAL BOAS PRATICAS 2

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
DE FABRICAÇÃO - BPF 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
Data: 29/11/2019 
Revisão: 00 
 
 
Aprovação: 29/11/19 á 29/01/2020 
Elaborado por: Mara Célia Rodrigues da Costa Aprovado por: Mirian Tarcia Ribeiro 
 
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INTRODUÇÃO 
 
A Polpa de frutas Guará é uma empresa de agricultura familiar que se 
destina a produção de polpa de fruta congelada utilizando matéria-prima de 
produtores locais e regiões vizinhas e tem por objetivo oferecer produtos naturais 
sem conservantes químicos e de qualidade a região. Ela se originou desde o início 
do ano de 2010 a partir da iniciativa de seu proprietário em lançar uma alternativa 
que agregasse valor às frutas produzidas em nossa região tornando-se fonte de 
renda para agricultura familiar em função do crescimento do mercado e da procura 
por polpa de frutas, por ser um produto de rápido preparo para o dia a dia. 
Podemos definir polpa de fruta como um produto não fermentado, não 
concentrado e não diluído, com teor mínimo de sólidos totais, provenientes da 
parte comestível da fruta, obtido de frutas polposas, por processo tecnológico 
adequado. A polpa pode ser simples, quando originada de uma única espécie de 
fruta, ou mista, se originada de duas ou mais espécies. O produto deve ser 
preparado com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou 
vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não comestíveis da fruta, nem de 
substâncias estranhas a sua composição normal. 
O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que 
preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de 
entressafra. Esse processo possibilita ao produtor uma alternativa para a 
utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in 
natura, ou cujos preços não sejam compensadores. 
 
 
 
 
 
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DEFINIÇÕES 
 
 
 Boas Práticas de Fabricação: São os procedimentos necessários para garantir 
a qualidade sanitária dos alimentos. 
 
 Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem 
biológica, química ou física, que sejam considerados nocivos ou não para a 
saúde humana. 
 
 Desinfecção: Redução, através de agentes químicos ou métodos físicos 
adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários 
e utensílios, a um nível que não origine a contaminação do alimento que será 
elaborado. 
 
 Limpeza: Eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias 
indesejáveis. 
 
 Manipulação de Alimentos: São as operações efetuadas sobre a matéria-
prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu 
processamento, armazenamento e transporte. 
 
 Material de Embalagem: Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de 
papelão, outras caixas e sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais 
como: papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela. 
 
 Pragas: Os animais ou insetos capazes de contaminar direta ou indiretamente 
os alimentos. 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1 OBJETIVO................................................................................................... 04 
2 DESCRIÇÃODA EMPRESA....................................................................... 05 
3 HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.......................................... 06 
4 ESTRUTURA FÍSICA................................................................................ 09 
5 ÁREA DE PRODUÇÃO.............................................................................. 14 
6 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ............................................................ 18 
7 PRODUÇÃO.............................................................................................. 19 
8 DESCARTE DE RESÍDUOS....................................................................... 22 
9 DISTRIBUIÇÃO......................................................................................... 23 
10 CONTROLE DE PRAGAS......................................................................... 24 
11 REGISTROS.............................................................................................. 25 
12 ANEXOS...................................................................................................... 26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. OBJETIVO 
 
Este manual estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas 
práticas de fabricação para produção de polpa de fruta congelada, em 
consonância com a RDC n° 275/2002 da ANVISA e IN n° 05/2000 do 
MAPA, aos quais deve se adequar todo o estabelecimento, com a 
finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA 
 
 
 Razão Social: MIRIAN TARCIA RIBEIRO 01857172337 
 Nome Fantasia: Polpas Guará 
 CNPJ: 33.426.078/0001-21 
 DAP: SDW0018571723370509190427 
 Endereço: Sítio Córrego de Areia, SN, Zona Rural, Limoeiro do 
Norte, CE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
 
 
3.1. Higiene pessoal 
 
Todo o pessoal envolvido no processamento de alimentos deverá 
manter-se dentro dos requisitos mínimos necessários em relação à sua 
higiene pessoal. 
 
 Evitar coçar a cabeça, introduzir dedos nas orelhas, nariz e boca 
fora dos banheiros. 
 Não tossir ou espirrar próximo às operações de produção sem 
cobrir a boca e o nariz com lenço de papel, e após este ato lavar e 
desinfetar as mãos antes de retornar à produção. 
 Tomar banho antes de iniciar a produção do dia. 
 Utilizar uniformes preferencialmente de cor branca e limpo. Para 
processamento de polpa de frutas, recomenda-se utilizar aventais 
de plástico por cima dos uniformes, pois eles podem ser lavados 
diariamente. 
 Utilizar gorros, luvas, máscaras e botas de cor branca durante a 
produção de polpas. 
 As botas devem ser de plástico e não devem possuir aberturas nas 
pontas e calcanhares. 
 Os homens devem estar sempre bem barbeados. 
 As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer 
tipo de esmalte. 
 As mulheres não devem usar cílios e unhas postiças. 
 Não é permitido o uso de adornos pessoais como brincos, colares, 
relógios, pulseiras etc. 
 Os funcionários não devem chupar balas ou fumar durante a 
produção de polpas ou fora do local especificado para esse fim. 
 
 
3.2. Enfermidades Contagiosas e Ferimentos 
 
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Todas as pessoas que trabalham na área de manipulação de 
alimentos e possuem doenças contagiosas, ou seja, apresente feridas 
infectadas, infecçõescutâneas, chagas ou diarreias, devem ser 
imediatamente afastadas e suspensas até a obtenção da alta médica. A 
direção do estabelecimento deve ser comunicada sempre que houver 
suspeita ou confirmação de casos de doenças contagiosas entre os 
funcionários. 
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar 
manipulando produtos, ou superfícies em contato com os produtos, até que 
se determine sua reincorporação por determinação profissional. 
 
 
3.3. Lavagem das mãos 
 
O procedimento de lavagem de mãos dos funcionários deve ser efetuado 
de acordo com o plano de higienização adotado pelo estabelecimento. Os 
funcionários devem efetuar esta prática sempre que: 
a) entrar na área de produção; 
b) iniciar o processamento; 
c) manipular utensílios e/ou equipamentos sujos; 
d) iniciar nova operação com alimentos; 
e) usar os sanitários; 
f) se fizer necessário. 
 
3.4. Conduta pessoal 
 
Na área de manipulação de alimentos é proibida qualquer conduta que 
venha a favorecer a contaminação de alimentos, por exemplo: brincadeiras sem 
necessidade, tossir, coçar a cabeça e nariz, não lavar as mãos depois de utilizar 
os banheiros, proporcionar a contaminação cruzada com utilização dos utensílios 
 
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em várias áreas e/ou etapas de produção, ter conversas desnecessárias 
próximas às etapas de produção de polpa, utilizar uniformes sujos, etc. 
 
3.5. Botas 
 
Na adoção das boas práticas de fabricação, o de botas de borracha é 
fundamental durante a manipulação dos alimentos na indústria de polpas. 
As botas devem ser lavadas sempre que estiverem muito sujas e quando 
terminar a produção. Recomenda-se que as botas sejam lavadas com água e 
sabão e que, no mínimo, a cada semana elas sejam imersas em solução de 
hipoclorito a 1 %. 
 
3.6. Visitantes 
 
Todas as pessoas que não fazem parte do quadro de funcionários e que 
visitam as instalações da fábrica devem cumprir as disposições recomendadas 
nos itens 3.1 e 3.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. ESTRUTURA FÍSICA 
 
 
4.1. Localização 
 
O estabelecimento deve ser localizada em áreas isentas de odores 
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes que possam representar perigos 
potenciais ao processo de beneficiamento de polpa de frutas. 
 
4.2. Vias de Acesso Interno 
 
As vias e as áreas destinadas à circulação no estabelecimento devem ser 
pavimentadas e dispor de um escoamento adequado, para o melhor controle das 
operações de limpeza e sanitização. 
 
 
4.3. Edifícios e Instalações 
 
Os edifícios e as instalações para indústrias de polpa devem ter 
construções sólidas e de fácil limpeza e sanitização. Os materiais utilizados na 
construção devem ser inofensivos à saúde do homem. 
 
 Paredes: As paredes devem ser revestidas com tintas laváveis, 
preferencialmente de cor branca. Recomenda-se que seja utilizado um 
antimofo na tinta, como propionato de cálcio ou sorbato de potássio a 1%. 
Na área de processamento, podem ser também utilizados cerâmica de 
cor branca que facilita a limpeza e a sanitização. 
Os ângulos entre paredes e piso devem ser abaulados, herméticos para 
facilitar a limpeza; A altura recomendada para o pé direito numa fábrica 
de polpa, na área de processamento, é de 4,0 m a 4,5 m 
 
 Teto: Recomenda-se, para unidades de polpas de frutas, que o teto seja 
forrado, para facilitar a limpeza, dificultar o aparecimento de poeiras, 
insetos e propiciar melhor aparência. Os tetos de pvc são bastante 
 
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recomendados para estes tipos de unidade de processamento, pois este 
material, possibilita a manutenção da temperatura ambiente, tornando a 
área mais ventilada. O teto, caso seja de cimento, deve ser pintado de 
branco. 
 
 Piso: O piso deve ser de material resistente, impermeável, lavável e 
antiderrapante; não possuir frestas e ser de fácil limpeza e desinfecção. 
Dentro da fábrica deverá existir ralos (tipo sifão ou similar), para evitar o 
acúmulo de água na área. O declive deve ser, no mínimo, de 1%, para 
facilitar o escoamento da água. 
 
 Janelas: Todas as janelas e outras aberturas de acesso à fábrica devem 
ser teladas para evitar a entrada de insetos. A abertura das telas deve ser 
menor ou igual a 2mm. 
 
 Portas: As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com 
fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima 
de 1,0 cm de piso. Podem também ser utilizadas cortinas de ar entre as 
áreas, como complemento para evitar a entrada de insetos. 
 
 Banheiros, vestiários e refeitórios: Os refeitórios, os lavabos, os vestiários 
e os banheiros usados pelo pessoal auxiliar do estabelecimento devem 
encontrar-se completamente separados dos locais de manipulação de 
alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes 
locais. 
 
4.4. Abastecimento de Água 
 
A água que abastece as indústrias de polpas tem várias procedências: 
abastecimento público, poços artesianos e, em alguns casos, fontes naturais. A 
importância da água como insumo essencial para higiene e sanitização das 
indústrias de alimentos tem tido destaques especiais nas Boas Práticas de 
Fabricação. No abastecimento de água nas unidades fabris de polpas, deve-se 
levar em consideração pontos como: 
 
 
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 No caso de armazenamento da água, a indústria deve dispor de 
instalações apropriadas, com adequado sistema de distribuição e com 
proteção eficiente contra contaminação. 
 
 A água armazenada em caixas d'água deve ser avaliada, pelo menos, a 
cada seis meses quanto à sua qualidade química, físico-química e 
microbiológica. 
 
 Quando a água utilizada na indústria provém de poços artesianos ou de 
fontes naturais, o controle da sua qualidade deve seguir padrões 
rigorosos, mediante a utilização de tratamentos adequados que 
possibilitem a conservação da qualidade físico-química e microbiológica. 
 
 É imprescindível um controle frequente da potabilidade da água. 
 
 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou com 
superfícies não devem conter nenhuma substância que possa ser 
perigosa para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo ao padrão 
de água potável. 
 
 A água utilizada na indústria de polpa deve ser transportada por 
tubulações exclusivas. 
 
4.5. Efluentes e Águas Residuais 
 
Dentro do projeto de construção, instalação e funcionamento existe um 
sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais. As águas residuais 
deverão ser escoadas para fora da indústria através de tubos de escoamento 
previstos pelo sistema de saneamento da região. Os estabelecimentos deverão 
dispor de um sistema eficaz de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser 
mantido, a todo o momento em bom estado de funcionamento. 
Todos os condutos de escoamento, incluído o sistema de esgoto, deverão 
ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser 
 
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construídos de maneira que evite a contaminação do abastecimento de água 
potável. 
 
4.6. Vestiários e Banheiros 
 
Devem ser localizados obrigatoriamente fora das áreas de manipulação 
de frutas e processamento de polpas. Os vestiários e os banheiros devem possuir 
requisitos básicos como: 
 Ser bem iluminados e ventilados. 
 
 Ter lavabos suficientes para a higiene dos funcionários. Nos lavabos 
devem ter sabão ou sabonetes líquidos, detergentes e desinfetantes, para 
ajudar na eficiência da limpeza. 
 
 
 Dispor de toalhas para secar as mãos. As toalhas não devem ser de 
tecidos; são recomendadas as descartáveis (papel toalha). As 
tradicionalmente utilizadas em cozinhas residenciais devem ser 
recicláveis. No caso de toalhas de papel, recomenda-se a utilização de 
lixeiras próximas aos lavabos, e que estas possuam tampas para não 
atrair insetos. 
 
 Os vestiários e os banheiros devem ser limpos, pelo menos, uma vez ao 
dia. 
 
 Devem ser fixados avisos e cartazes com orientações e formas corretas 
sobre hábitos de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes de 
começar o trabalho e todas as vezes que usar o sanitário. 
 
4.7. Iluminação e Instalação Elétrica 
 
 
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A iluminação das áreas de produção de polpa pode ser artificial ou 
natural, uma vez que ela não interfere nos processos de produção, nem na 
qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos e dos produtos. As fontes de 
luz artificial devem seguir padrões mínimos como: 
 Devem ser colocadas diretamente no teto e localizadas sobre a área de 
manipulação dos alimentos. 
 Devem estar protegidas, no caso de quebras e explosões. 
 Não devem ser colocadas em cima das linhas de produção ou de locais 
que armazenam insumos e/ou ingredientes. 
 Não causar sombras ou alterar cores. 
 As instalações elétricas devem ser preferencialmente embutidas ou não 
aparentes. 
 Quando exteriores, as instalações devem ser revestidas por tubulações 
isolantes. 
 As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil limpeza. 
 As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com 
lâmpadas de vapor de sódio instaladas e afastadas das portas para 
reduzir a atração de insetos noturnos. 
 A iluminação deve ter padrões mínimos como: 1000 lux - áreas de 
inspeção; 250 lux - áreas de processamento; 150 lux - outras áreas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. ÁREA DE PRODUÇÃO 
 
5.1. Caracterização da área 
 
As instalações são projetadas para facilitar o fluxo ordenado dos 
manipuladores, com 94,5m2, destes 36,5m2 são destinados a manipulação 
de alimentos divididos em quatro principais áreas: 
 Recepção e Lavagem 
 Manipulação; 
 Envase; 
 Armazenamento. 
O local ainda dispõe de instalações para almoxarifado, escritório, 
cozinha, refeitório, vestiário e bainheiros para funcionários. Possui área 
externa para trafego de pessoas e veículo e local para recepção de frutas e 
expedição de polpas distintos. 
 
5.2. Área de Recepção, seleção e Lavagem. 
 
As frutas são recebidas em caixas e devem logo ser pesadas. Nessa 
etapa, devem-se registrar todas as informações sobre a quantidade, a 
qualidade e a procedência das frutas, para o controle de cada fornecedor, e 
utilizá-las adequadamente no processo. 
A qualidade da matéria-prima é decisiva na fabricação de produtos 
com alto valor nutricional e comercial. Para obter uma boa polpa, frutas 
estragadas, com podridões ou larvas de insetos devem ser recusadas. A 
seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas. Por ser uma 
etapa de inspeção, é importante que seja realizada em local com uma boa 
iluminação. 
Dependendo da época do processamento - durante o pico de safra, 
por exemplo -, pode ser necessário armazenar as frutas por algum tempo, e 
sempre que possível, sob refrigeração (entre 5ºC e 12ºC, a depender da 
fruta), até que se possa iniciar o processo de produção. Como temperaturas 
 
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elevadas são prejudiciais à manutenção da qualidade da fruta, o local de 
armazenamento deve ser ventilado e não muito úmido. As frutas devem estar 
limpas para evitar ou reduzir o desenvolvimento de fungos. É importante 
também prevenir o local contra a entrada de insetos e roedores. 
A qualidade do produto final depende essencialmente da qualidade 
da matéria-prima, por isso, essa etapa é muito importante. No processo de 
seleção e lavagem, devem ser retirados todos os materiais estranhos, como 
folhas, caules e pedras, além das frutas estragadas, podres ou com bichos. 
Depois de selecionadas, as frutas devem ser lavadas com água 
potável, por imersão, em tanques de aço inox, para retirar a maior parte da 
terra e da poeira aderida. A lavagem das frutas com superfície resistente – 
como manga, maracujá, abacaxi e outras – deve ser auxiliada com escovas 
plásticas de cerdas macias. 
Após a lavagem, as frutas são colocadas manualmente em tanques 
imersas em solução clorada por 15 minutos, utilizando-se uma solução de 
hipoclorito de sódio a 100ppm - utilizando-se uma solução de água sanitária, 
na proporção de 1 a 2 colheres das de sopa para cada 2 l de água -, para 
sua desinfecção externa. Essa solução deve ser trocada com frequência, já 
que o poder germicida da solução diminui devido à sujeira e à evaporação do 
cloro. Após a imersão em água clorada, as frutas devem ser enxaguadas 
com água limpa e tratada, na proporção de 1 colher das de sopa para cada 5 
L de água (cerca de 20 ppm de cloro livre), para retirar o excesso desse 
produto. Após essa etapa, as frutas são colocadas em caixas plásticas 
brancas previamente limpas e higienizadas, sendo imediatamente 
transferidas manualmente para a área de processamento. 
 
5.3. Área de Manipulação 
 
Antes do descascamento, os frutos devem ser submetidos a uma 
nova pesagem para controlar e avaliar o rendimento da produção, 
registrando-se o peso em planilha conforme anexo. 
O descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. 
Algumas frutas como a manga e o mamão, precisam ser descascadas com 
facas de aço inoxidável. Outras, como o abacaxi, precisam, além de 
descascadas, ser também cortadas. 
 
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É aconselhável que a manipulação das frutas seja feita em mesas 
limpas, de aço inoxidável. Nessa etapa, retiram-se, também, as sementes e 
os caroços. Frutas como a goiaba e a acerola seguem direto para o 
despolpamento após a lavagem. 
Os resíduos devem ser recolhidos em baldes, que devem ser 
mantidos fechados e recolhidos continuamente da área para manter a 
higiene local evitar a presença de insetos. 
Na etapa de despolpamento a polpa da fruta e separada do material 
fibroso, das sementes e dos restos de cascas da fruta. O despolpamento 
pode, em alguns casos, ser precedido por uma trituração do material em 
liquidificador (é o caso do maracujá e do abacaxi) ou através de um 
equipamento conhecido como despolpadeira, construído em aço inox e com 
peneiras com diferentes tamanhos de furos. Essas peneiras podem variar 
para as diferentes frutas. 
O despolpamento é realizado pela passagemda fruta, descascada 
ou não, inteira ou já desintegrada, pela despolpadeira. Por baixo, recolhe-se 
a polpa em baldes limpos (de aço inox) e pela frente os resíduos. Para 
algumas frutas, como a goiaba, é necessária a repetição do processo de 
despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina, para refinar a polpa, 
conferindo ao produto melhores características. 
 
5.4. Área de envase 
 
A polpa extraída e recolhida em balde inox ou de PVC é colocada na 
dosadora semiautomática, regulada para encher a embalagem em 
quantidades previamente definidas. As embalagens utilizadas são sacos 
plásticos de polietileno, com capacidade para 100ml, 250ml ou 500ml. Após 
o enchimento, os sacos são fechados a quente na seladora e levados para 
congelamento na câmara fria. 
No rótulo do produto, deverá constar a denominação “polpa”, seguida 
do nome da fruta, além da data de fabricação, prazo de validade e outros 
dados de rotulagem exigidos pela legislação brasileira. 
O congelamento é uma operação que deve ser realizada no menor 
espaço de tempo possível, pois, quanto mais rápido for o congelamento, 
maior será a retenção das características originais da fruta, ou seja, melhor 
 
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será a qualidade do produto final. Nessa etapa, será utilizado a câmara fria e 
frízeres. 
 
5.5. Área de armazenamento 
 
A polpa é mantida congelada até o momento de seu consumo. A 
temperatura recomendada para seu armazenamento, em câmaras 
frigoríficas, varia de -18°C a -22°C ou em freezers domésticos, cuja 
temperatura interna varia de -8°C a -10°C, exigindo-se que o produto seja 
comercializado com maior rapidez, por causa do tempo de vida útil menor. 
Nessa etapa também deve ser observada a quantidade de produto no interior 
da câmara frigorífica ou freezer, para que não seja excessiva e permita uma 
boa circulação do ar entre as paredes e entre as embalagens. 
A regra básica de movimentação dos estoques armazenados deve 
ser observada quanto à ordem de entrada e saída da mercadoria, “o primeiro 
produto que entra é o primeiro que sai”, devido à expiração do prazo de 
validade. É importante que não se quebre a cadeia de frio durante todo o 
tempo de distribuição e venda do produto, a fim de garantir que a qualidade 
seja mantida. 
Todos os produtos com fora do prazo de validade devem ser 
descartados assim como aqueles que se apresentem fora dos padrões de 
qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Elaborado por: Mara Célia Rodrigues da Costa Aprovado por: Mirian Tarcia Ribeiro 
 
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6. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
 
Os equipamentos e utensílios necessários ao processamento de 
polpa de frutas são os seguintes: 
 Tanque de aço inoxidável, para lavagem. 
 Mesas para preparo (em aço inoxidável). 
 Mesa para a polpa embalada. 
 Balança. 
 liquidificador industrial (em aço inoxidável). 
 Despolpadeira (em aço inoxidável). 
 Dosadora ou envasadora (em aço inoxidável). 
 Termosseladora ou máquina para fechar sacos de plástico (a 
quente). 
 Câmara para congelamento ou freezer. 
 Baldes, facas, colheres, cestos para lixo; 
 Caixas para frutas 
 
A limpeza dos equipamentos e utensílios deve ser realizada logo 
após o processamento e sempre eu necessário. Os utensílios devem ser 
guardados em armários longe de material contaminante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. PRODUÇÃO 
 
7.1. Produtos elaborados 
 
Todos os produtos elaborados na fabrica são: 
 
 Polpa de Abacaxi 
 Polpa de Acerola 
 Polpa de Cajú 
 Polpa de Cajá 
 Polpa de Cajarana 
 Polpa de Goiaba 
 Polpa de Manga 
 Polpa de Maracujá 
 Polpa de Mamão 
 Polpa de Melão 
 Polpa de graviola 
 Polpa de Tamarindo 
 Polpa mista de Abacaxi com hortelã 
 
7.2. Fluxograma de produção 
 
A produção de polpa segue o seguinte fluxograma: 
 
A. RECEPÇÃO E PESAGEM 
↓ 
B. PRÉ LAVEGEM 
↓ 
C. SELEÇÃO 
↓ 
D. 1ª LAVAGEM 
↓ 
E. 2ª LAVAGEM 
↓ 
F. DESCASCAMENTO E CORTE 
 
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↓ 
G. DESPOLPAMENTO 
↓ 
H. ENVASE 
↓ 
G. CONGELAMENTO 
↓ 
H. ARMAZENAMENTO 
 
7.3. Descrição do fluxograma 
 
A. RECEPÇÃO E PESAGEM: As frutas são recebidas na indústria em 
caixas de PVC e devem ser pesadas e avaliadas quanto à sua 
qualidade (grau de maturação, brix, cor). C sucesso desta operação 
começa no campo onde são colhidas fruta; destinadas ao 
processamento das polpas. Os produtores e os fornecedores de frutas 
devem ser orientados quanto às condições de transporte e ponto de 
colheita ideal, a fim de que as frutas não cheguem ao seu destino com 
um nível baixo de qualidade. De um modo geral as frutas devem ser 
processadas no máximo dentro de 12 horas após a colheita. 
B. PRÉ LAVAGEM: visa remover a terra e outras sujeiras aderidas à 
superfície da fruta. Deve ser feita com água corrente ou sob imersão em 
água limpa, não necessitando ser clorada. Utilizar escovas com cerdas 
macias para retirar todo os resíduos de frutas com carcas rígidas como 
abacaxi, graviola entre outros. 
C. SELEÇÃO: As frutas devem ser selecionadas de acordo com seu 
estado de maturação e sua integridade física, isto é, devem ser 
descartadas todas as frutas verdes ou em estágio de maturação 
inadequada, apodrecida, fermentada, excessivamente machucada, 
dilacerada e picadas por insetos. As frutas que apresentam estágio de 
maturação inadequado deverão ir para câmaras ou outro lugar que 
promova a sua maturação. A seleção das frutas deve ser feita em 
bancadas ou mesas específicas e em área bem iluminada e durante 
toda as etapas posteriores de limpeza. 
D. 1ª LAVAGEM: As frutas selecionadas devem ser enxaguadas em outro 
tanque com água limpa contendo 100 ppm de cloro ativo( 1 a 2 colheres 
 
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de sopa de hipoclorito de sódio para cada 2 l de água), por um tempo de 
exposição de 15 minutos. 
E. 2ª LAVAGEM: A seguir, as frutas devem ser lavadas em outro tanque 
contendo 20 ppm (1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada 5l 
de água) de cloro ativo, por um tempo de exposição de 5 minutos. 
F. DESCASCAMENTO E CORTE: Esta operação deve ser feita para frutas 
como maracujá, mamão, abacaxi, graviola, goiaba e manga. É uma 
operação realizada manualmente com o auxílio de facas ou 
descascadores de aço inox e mesas também de aço inox. Nesta etapa 
deve-se fazer o corte, conforme cada tipo de fruta, como, por exemplo, o 
corte em pedaços grandes para o abacaxi, manga, etc. 
G. DESPOLPAMENTO: consiste na separação da polpa do material 
fibroso, casca e sementes é feita em despolpadeira provida de tela de 
aço inox, borracha sintética ou escovas de náilon. A abertura da tela 
poderá ser modificada de acordo com o tipo de fruta, variando de 0,8 a 
0,5 mm. Nesta etapa são separadas as cascas das sementes. 
Dependendo da fruta, como por exemplo a goiaba, pode adicionar água 
para facilitar a extração da polpa desde que não altere seus padrões de 
identidade de qualidade 
H. ENVASE: A polpa deve ser acondicionada em embalagens de plástico 
resistentes que não confiram sabor e aromaindesejáveis ao produto e 
posterior fechamento em seladora. Deve-se tomar cuidado para 
expulsar, ao máximo o ar do recipiente e verificar a integridade física da 
embalagem após o fechamento. 
I. CONGELAMENTO: A polpa já embalada deve ser congelada o mais 
rápido possível em congeladores do tipo placas (-40°C) ou em 
equipamentos que apresentem o mesmo desempenho (frízeres). Os 
lotes devem ser identificados por tipo de fruta e data de fabricação. 
J. ARMAZENAMENTO: O armazenamento da polpa congelada deve ser 
feito a -18°C por um período máximo de seis meses, desde que se 
mantenha constante a temperatura de armazenamento. 
 
 
 
 
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8. DESCARTE DE RESÍDUOS 
 
O descarte dos resíduos são feitos em recipientes de plástico de fácil 
higienização, providos de tampa e com acionamento de pedal composto de 
saco plástico resistente em seu interior para facilitar o descarte. 
Os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e 
aqueles subprodutos resultantes da elaboração de polpa que sejam 
veículos de contaminação deverão ser retirados imediatamente da área de 
trabalho quantas vezes seja necessário. 
A destinação dos resíduos orgânicos é realizado diariamente para evitar 
a proliferação de pragas que possam vir a contaminar a água ou a polpa de 
fruta produzida, e direcionado para alimentação de animais de agricultores 
da região. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9. DISTRIBUIÇÃO 
 
A distribuição do produto é realizada em veículo com sistema de 
refrigeração, e em sua ausência deve estar provido de isopor e caixas 
térmicas protegidos com sacos plásticos descartáveis que permitam a 
manutenção da temperatura dentro dos níveis adequados. 
Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e 
descarga fora dos locais de elaboração dos produtos, devendo ser evitada 
a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10. CONTROLE DE PRAGAS 
 
Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate às 
pragas, realizado por empresa credenciada a cada 6 meses. Os 
estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspeciona dos 
periodicamente, de forma a diminuir os riscos de contaminação. 
Somente deverão ser empregados praguicidas caso aja invasão de 
alguma praga. Antes da aplicação de praguicidas deverá ter-se o cuidado 
de proteger todos os produtos, os equipamentos e utensílios contra a 
contaminação. 
Após a aplicação dos praguicidas autorizados, deverão ser limpos, 
minuciosamente, o equipamento e os utensílios contaminados, a fim de 
que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os 
resíduos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11. REGISTROS 
 
E realizado registros periódicos suficientes para documentar a 
execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais 
Padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros 
consistem de anotação em planilhas e devem ser datados, assinados pelo 
responsável pela execução da operação e mantidos por um período 
superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 
As temperaturas dos equipamentos de refrigeração devem ser aferidos 
regularmente e registrados em planilhas datadas e assinadas pelo 
responsável técnico. 
Em função do risco inerente á polpa de fruta congelada, por ser uma 
produto natural e que não recebe tratamento térmico, deverão ser mantidos 
registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, como lotes, 
datas de fabricação e colaboradores responsáveis, conservando-os por um 
período superior ao da data de validade do produto. 
Os registros são mantidos em gavetas de armários adequadamente 
identificados e localizados no escritório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS - PLANILHAS 
FOR 001 – REGISTRO DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS 
IDENTIFICAÇÃO 
DO 
EQUIPAMENTO 
TEMPERATURA DATA/HORÁRIO RESPONSÁVEL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Frequência de registro: diário 
Este formulário preenchido deverá ser guardado por três meses. Após este período poderá ser descartado. 
Temp. de referência para freezers: 
- Ideal: abaixo de -18ºC; 
- Tolerável: entre -12ºC e -18ºC; 
- Risco: Acima de -12ºC. 
Temp. de referência para refrigeradores: 
- Ideal: Abaixo de 5ºC; 
- Tolerável: Entre 5º e 8ºC; 
 - Risco: Acima de 8ºC. 
 
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FOR 002 – REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO 
 
IDENTIFICAÇÃO DO EQUIPAMENTO:__________________________________ 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
 
DENTIFICAÇÃO DO EQUIPAMENTO:__________________________________ 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
 
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FOR 003 – REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO DAS CAIXAS DÁGUA 
 
IDENTIFICAÇÃO: ÁGUA DO SAAE 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
 
IDENTIFICAÇÃO: ÁGUA DO POÇO 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
DATA HORÁRIO PROXIMA LAVAGEM RESPONSÁVEL 
 
 
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FOR 04: VALIDADE DOS DOCUMENTOS 
DOCUMENTO DATA VALIDADE 
ÁLVARÁ DE 
FUNCIONAMENTO 
 
REGISTRO DO MAPA 
LAUDO DA ÁGUA: 
FÍSICO QUIMICO 
MICROBIOLÓGICO 
 
 
 
CERTIFICADO DE 
DEDETIZAÇÃO 
 
 
 
 
RESPONSÁVEL: ___________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
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FOR 05: FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO E CUSTO 
PRODUTO: 
DATA DE REGISTRO: 
FORMULAÇÃO QUANTIDADE VALOR UNITÁRIOVALOR TOTAL 
 
 
 
 
 
CUSTO: 
FLUXO DE PRODUÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RENDIMENTO (kg): 
CALCULO DE CUSTO/UNIDADE: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESPONSÁVEL: