AVALIAÇÃO II - ANALISE DE ALIMENTOS - Q 07

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7. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas 
na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices 
que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as 
porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices 
determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
 
I- Índice de iodo. 
II- Índice de saponificação. 
III- Índice de acidez. 
IV- Índice de peróxido. 
 
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de 
óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo 
margarina e creme vegetal. 
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de 
conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, 
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. 
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de 
alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular 
médio da gordura e da adulteração por outros óleos. 
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e 
gorduras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de 
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
 a) I - III - II - IV. 
 b) IV - III - II - I. 
 c) II - I - IV - III. 
 d) IV - I - II - III. 
 
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