Processamento de manteiga

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Processamento de manteiga
JULIA SILVA – PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
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HISTORIA
Surgiu há mais ou menos 10000 anos
Árabes e sírios: recipiente de pele de cabra com uma abertura  suspensão ---
agitação  manteiga
Roma Antiga  cosmético
Egito  propriedades medicinais
Índia e Tibet  rituais religiosos
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conceito
Produto gorduroso
Derivado do leite de vaca
Obtido exclusivamente de gordura láctea
Bateção e malaxagem do creme pasteurizado
Consistência pastosa
Textura lisa uniforme
Cor amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração
Sabor e odor suave
Sem apresentar sabor ou odor estranhos
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Definição técnica
MAPA PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996: Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.
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INGREDIENTES OBRIGATORIOS
	INGREDIENTE	FINALIDADE	EXEMPLO
	Creme pasteurizado	-	-
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INGREDIENTES OPCIONAIS
	INGREDIENTE	FINALIDADE	EXEMPLO
	Cloreto de Sódio	Salgar	-
	Fermentos Lácticos	Aumentar a acidez do creme	Streptococcus lactis,
	Corantes	Modificar a cor	Cúrcuma,
betacaroteno
	Descorantes	Modificar a cor	Clorofilina
	Coadjuvantes	Sais Neutralizadores	Bicabornato de sódio,
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classificação
	-	EXTRA	QUALIDADE	COMUM
	Gordura	> 83%	> 80%	> 80%
	Acidez	< 3,0	< 8,0	< 10,0
	Sal	< 2,0	< 2,0	< 6,0
	Corante Vegetal 	Ausente	Opcional 	Obrigatório 
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A pasteurização do creme é obrigatória
O uso de conservantes e a redução da acidez são métodos proibidos
fluxograma
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rotulagem
Nome do produto
Ingredientes
Quantidade de produto
Data de fabricação e validade
Número do lote
Carimbo de inspeção estadual
Origem e identificação do estabelecimento
Se contem glúten ou não
Informações nutricionais
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Defeitos encontrados
	DEFEITO	CAUSA	CORREÇÃO
	Má distribuição de água	Formação de gotas de água ou soro na manteiga	Bateção e malaxagem corretas
	Pontos Coloridos	Desenvolvimentos de bactérias, mofos e leveduras	Melhorar a malaxagem e a
conservação
	Marmorização	Mistura de manteigas de diferentes colorações que foram mal malaxadas ou
embaladas	Melhorar a malaxagem e a
embalagem
	Manteiga oleosa	Migração da matéria	-
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referencias
BRASIL. Ministério da Agricultura. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes, Brasília: LANARA, 1981. 122p.
MAIA, L.H.S.; VIANNI, R. Características de identidade, qualidade e estabilidade de manteigas tipo extra produzidas no Estado do Rio de Janeiro: Parte I – Característica de identidade e qualidade. Revista da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 8, n. 2, p. 115 -130, 1988
SCHMITZ, L.S.;TERRA, N.N. Antioxidantes em manteigas. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 21, p. 13-18, jan./fev. 1974.
AMBROSIO, C. et al. CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE, QUALIDADE E ESTABILIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA. PARTE I – CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(3): 314-320, set-dez. 2001
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