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Processamento de Creme e Manteiga

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PROCESSAMENTO DE 
CREME DE LEITE E 
MANTEIGA
PROF. RAMON RAMOS
CREME DE LEITE
Entende-se como creme de leite o produto lácteo
relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimentos tecnologicamente adequados, que
apresenta a forma de uma emulsão de gordura em
água
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996
NATA
Nata é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do
leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água,
homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização,
mediante tratamento térmico e procedimentos tecnologicamente
adequados, suficientes para destruir todos os microrganismos
patogênicos.
Gordura láctea: mínimo 45%.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, DE 30 DE AGOSTO DE 2012
CLASSIFICAÇÕES
TRATAMENTO TÉRMICO
CLASSIFICAÇÕES
OBTENÇÃO DO CREME
•Qualidade do leite
•Temperatura do leite
•Velocidade de rotação 
•Tamanho da centrífuga
•Velocidade de alimentação 
•Presença de gás
•Número de pratos
•Diâmetro dos glóbulos de gordura
O tratamento térmico deve ser suficiente para
inativar completamente as lipases.
O tratamento térmico pode variar:
•72 °C/ 15 s para creme leve;
•85 °C/30 min para creme para bater ou duplo
•85-100 °C/ 10-15 s para outros cremes;
•103 °C por 20 min para cremes em latas.
•Creme pasteurizado NÃO pode receber
aditivos de acordo com a legislação brasileira.
P
R
O
C
ES
SA
M
EN
TO
MANTEIGA
Com o nome de manteiga entende-se o produto
gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca,
por processos tecnologicamente adequados. A matéria
gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente
de gordura láctea.
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996
CLASSIFICAÇÕES
• Obtidas a partir de creme de qualidade tipo 
extra ou de 1ª qualidade baseado na 
classificação sensorial FIL 99ª (1987)
• Não é permitido desacidificar o creme
• Obtida a partir de creme de 
qualidade tipo extra, de 1ª 
ou de 2ª qualidade
• É permitido desacidificar o 
creme
PARÂMETROS MÍNIMOS DE QUALIDADE
REQUISITOS LIMITES
MATÉRIA GORDA MÍN. 82% ou 80%*
UMIDADE MÁX. 16%
EXTRATO SECO DESENGORDURADO MÁX. 2%
CLORETO DE SÓDIO (*manteiga salgada) MÁX 2%
ACIDEZ NA GORDURA (milimoles/100g de matéria gorda) MÁX 3
ÍNDICE DE PERÓXIDO (meq/Kg de matéria gorda) MÁX. 1
P
R
O
C
ES
SA
M
EN
TO
CREME COM 35 A 40% DE GORDURA
MATURAÇÃO
MATURAÇÃO
MATURAÇÃO
MATURAÇÃO
BATEÇÃO
BATEÇÃO
BATEÇÃO
LAVAGEM E MALAXAGEM
• Formar uma massa compacta e 
uniforme; 
• Distribuir o sal adicionado;
• Pulverizar a fase aquosa – gotícula 
com tamanho de 10 µm; 
• Normalizar o teor de gordura.
• Retirar o leitelho que permanece 
aderido aos grãos da manteiga; 
• Água potável com temperatura baixa; 
• Eliminar lactose
• Eliminar ácido lático e substâncias 
aromáticas. 
MANTEIGA DE GARRAFA
Entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa o
produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a
partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água,
mediante processo tecnologicamente adequado.
Será designada como "manteiga da terra" ou "manteiga de
garrafa" ou, ainda, "manteiga do sertão".
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001
MANTEIGA GHEE
Esses produtos não devem possuir outras designações em
seus rótulos, como “Butter Oil”, “Manteiga de Garrafa” ou
“Manteiga Clarificada”, por se tratarem de produtos
distintos;
Os rótulos desses produtos não podem trazer informações
sobre supostas propriedades funcionais ou de saúde sem
aprovação da Anvisa. (Ex.: “A manteiga saudável”)