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PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE E MANTEIGA PROF. RAMON RAMOS CREME DE LEITE Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996 NATA Nata é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água, homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização, mediante tratamento térmico e procedimentos tecnologicamente adequados, suficientes para destruir todos os microrganismos patogênicos. Gordura láctea: mínimo 45%. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 23, DE 30 DE AGOSTO DE 2012 CLASSIFICAÇÕES TRATAMENTO TÉRMICO CLASSIFICAÇÕES OBTENÇÃO DO CREME •Qualidade do leite •Temperatura do leite •Velocidade de rotação •Tamanho da centrífuga •Velocidade de alimentação •Presença de gás •Número de pratos •Diâmetro dos glóbulos de gordura O tratamento térmico deve ser suficiente para inativar completamente as lipases. O tratamento térmico pode variar: •72 °C/ 15 s para creme leve; •85 °C/30 min para creme para bater ou duplo •85-100 °C/ 10-15 s para outros cremes; •103 °C por 20 min para cremes em latas. •Creme pasteurizado NÃO pode receber aditivos de acordo com a legislação brasileira. P R O C ES SA M EN TO MANTEIGA Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996 CLASSIFICAÇÕES • Obtidas a partir de creme de qualidade tipo extra ou de 1ª qualidade baseado na classificação sensorial FIL 99ª (1987) • Não é permitido desacidificar o creme • Obtida a partir de creme de qualidade tipo extra, de 1ª ou de 2ª qualidade • É permitido desacidificar o creme PARÂMETROS MÍNIMOS DE QUALIDADE REQUISITOS LIMITES MATÉRIA GORDA MÍN. 82% ou 80%* UMIDADE MÁX. 16% EXTRATO SECO DESENGORDURADO MÁX. 2% CLORETO DE SÓDIO (*manteiga salgada) MÁX 2% ACIDEZ NA GORDURA (milimoles/100g de matéria gorda) MÁX 3 ÍNDICE DE PERÓXIDO (meq/Kg de matéria gorda) MÁX. 1 P R O C ES SA M EN TO CREME COM 35 A 40% DE GORDURA MATURAÇÃO MATURAÇÃO MATURAÇÃO MATURAÇÃO BATEÇÃO BATEÇÃO BATEÇÃO LAVAGEM E MALAXAGEM • Formar uma massa compacta e uniforme; • Distribuir o sal adicionado; • Pulverizar a fase aquosa – gotícula com tamanho de 10 µm; • Normalizar o teor de gordura. • Retirar o leitelho que permanece aderido aos grãos da manteiga; • Água potável com temperatura baixa; • Eliminar lactose • Eliminar ácido lático e substâncias aromáticas. MANTEIGA DE GARRAFA Entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado. Será designada como "manteiga da terra" ou "manteiga de garrafa" ou, ainda, "manteiga do sertão". INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 MANTEIGA GHEE Esses produtos não devem possuir outras designações em seus rótulos, como “Butter Oil”, “Manteiga de Garrafa” ou “Manteiga Clarificada”, por se tratarem de produtos distintos; Os rótulos desses produtos não podem trazer informações sobre supostas propriedades funcionais ou de saúde sem aprovação da Anvisa. (Ex.: “A manteiga saudável”)
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