Vigilância Sanitária de Alimentos

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Raquel Diniz 
FARMÁCIA – 7º P 
 
 
BROMATOLOGIA | 
 
 
 
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS
 Vigilância Epidemiológica: 
 Monitoramento das doenças de origem 
alimentar (perfil, causas, características, 
variações); conhecimento para o controle e 
prevenção. 
 Vigilância Nutricional: 
 Monitoramento da situação alimentar e 
nutricional; promoção de práticas alimentares e 
estilos de vidas saudáveis. 
 Vigilância Sanitária: 
 Garantir o alimento seguro, atuando na redução 
ou eliminação de fatores de risco que 
comprometam a qualidade e inocuidade. 
 
 SEGURANÇA ALIMENTAR 
 Situação em que toda a pessoa tenha em todo o 
momento acesso físico e econômico à alimentos 
adequados e necessários para levar uma vida ativa 
e saudável [Morón, 1996] 
 
 
 
 
 
 
 
 QUANTIDADE E QUALIDADE DO ALIMENTO 
 Sistema alimentar de produção e acesso; 
 Superação da pobreza; 
 Produção industrial e agrícola; 
 Tecnologias de produção e nutrição; 
 Tecnologias do controle das doenças veiculadas 
pelo alimento; 
 Educação; 
 Direito dos povos. 
 
 
 
 VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS 
 Vigilância sanitária das tecnologias de alimentos: 
 Controle e garantia de qualidade dos produtos 
alimentícios a serem consumidos pela 
população, atuando na fiscalização dos 
estabelecimentos que fabricam ou manipulam, 
verificando todo o processo de produção, 
métodos, técnicas empregadas até o consumo. 
 
OBJETIVOS PRINCIPAIS 
 
 Reduzir ou eliminar a morbi-mortalidade devida 
à ingestão de alimentos impróprios; 
 Garantir alimentos seguros; 
 Contribuir para a melhoria dos processos 
técnicos de produção e distribuição dos 
alimentos; 
 Educação; 
 Promover e proteger a saúde da população. 
 
 
 AONDE ATUAM? 
 Comércio Atacadista e Varejista de alimentos em 
todas as suas fases: 
 Produção; 
 Transporte; 
 Distribuição; 
 Armazenamento; 
 Exposição; 
 Consumo. 
 QUAIS ESTABELECIMENTOS E/OU ATIVIDADES? 
 Restaurantes, churrascarias; 
 Bares, cafeterias, loja de conveniência; 
 Lancherias, confeitarias, padarias; 
 Pizzarias, pastelarias; 
 Ambulantes, feiras, eventos, hotéis; 
 Supermercados, armazéns, açougues; 
 Sozinhas hospitalares, industriais, escolares; 
 Veículos de transporte de alimentos. 
 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 Vistorias para Liberação de Alvará; 
 Vistorias por reclamações; 
 Coletas de Amostras; 
 Barreiras Sanitárias; 
 Eventos Especiais; 
 Investigação de Surto; 
 Educação em Saúde e elaboração de projetos. 
â á 
SEGURANÇA ALIMENTAR X SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
o Segurança alimentar refere-se ao conceito de 
implantação de políticas públicas com o intuito 
de garantir a todas as pessoas, em todas as 
épocas e no mundo todo, o direito de acesso a 
alimentos em qualidade nutricional e 
quantidade apropriadas para uma vida 
saudável e ativa. 
o Segurança de alimentos refere-se à garantia da 
qualidade dos alimentos que são 
comercializados, desde as etapas de 
manipulação e preparo até o consumo. 
 
Raquel Diniz 
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BROMATOLOGIA | 
 
 DOCUMENTOS UTILIZADOS 
 Ficha de Inspeção; 
 Notificação; 
 Auto de Infração; 
 Auto de Apreensão; 
 Interdição. 
 ANÁLISE DO PROCESSO 
 Ficha de declaração Individual (FID); 
 Cópia da CNPJ; 
 Cópia da Inscrição Estadual (IE); 
 Cópia do Contrato Social; 
 Cópia do Certificado de Limpeza de Caixa da 
Água; 
 Cópia do Certificado de desratização e 
desinsetização; 
 Cópia do Alvará Sanitário anterior; 
 Cópia do Alvará de localização; 
 Via do Boleto de pagamento da taxa de Vistoria 
 Sanitária (conforme atividade); 
 ESTRUTURA FÍSICA 
 Atendem as especificações que se destinam; 
 Integridade; 
 Dimensões; 
 Iluminação (natural e artificial); 
 Ventilação (natural e artificial); 
 Contemplam barreiras físicas ao acesso de pragas; 
 Sistema hidráulico (abastecimento de água e 
esgoto), 
 Banheiros; 
 Área Externa. 
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 Ser inodoro e não conter substâncias nocivas; 
 Ser de fácil higienização (sup. Lisas e 
arredondadas); 
 Dispostos em condições que permitam a limpeza e 
higiene do local; 
 Superfícies lisas, laváveis, impermeáveis e resistentes; 
 Providos de dispositivos que garantam o 
fechamento hermético; 
 Bom estado de conservação e funcionamento; 
 Equipamentos de frio dotados de controladores de 
 temperatura; 
 Em numero adequado as atividades desenvolvidas. 
 PRODUTOS E INSUMOS 
 Atenderem as especificações da legislação 
sanitária (registro, rotulagem e padrões de 
identidade e qualidade); 
 Produto em perfeito estado de conservação; 
 Não tenham valor nutricional prejudicado; 
 Embalagens adequadas e integras; 
 Separados por categoria e especificidade 
(alimento e domissanitários); 
 Atenderem as especificações dos fabricantes; 
 Produtos de Origem Animal (provenientes de 
estabelecimentos com SIF, CISPOA e SIM); 
 Armazenamento, acondicionamento e disposição 
adequadas; 
 Temperatura ideal do alimento (refrigerados  até 
10oC e congelados 18oC). 
 PESSOAL 
 Manter o mais rigoroso asseio corporal e do 
vestuário; 
 Uniformizado de acordo com a atividade 
desenvolvida; 
 Unhas limpas, cortadas e sem pintura; 
 Dispor de utensílios adequados; 
 Dispor de Equipamentos de Proteção Individual 
(EPI); 
 Provido de cobertura em situações de cortes, 
erosões e queimaduras, etc...; 
 Impedido de fumar, mascar, cuspir em situação de 
contato de alimento; 
 Não manipular dinheiro (dispor de pessoal exclusivo 
para esta atividade). 
 BASE LEGAL 
 Lei Federal 6.437/ 77; 
 Lei Federal 8.078/90; 
 Lei Estadual No 6.503/72; 
 Decreto Estadual 23.430/74; 
 Lei Municipal No 4.040/96; 
 Lei Municipal No 4.041/96; e 
 Outras legislações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BASE LEGAL EM BP 
 Portaria No 1.428 de 26/11/93 
 Boas Práticas de produção e de prestação 
de serviço na área de alimento. 
 
 Portaria No 326 -SVS/MS de 30/07/97 
 Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas 
Práticas de fabricação para 
estabelecimentos produtores/ industrializados 
de alimentos. 
 
 RDC No 216/04 - ANVISA de 16/09/04 
 Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação 
Raquel Diniz 
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) 
 1 - 10%  Notificado 
 90 - 99 %  Ignorado 
 Atribuídas à ingestão de alimentos ou água 
contaminados por: 
 Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, PRION; 
 Produtos químicos, agrotóxicos e metais 
pesados; 
 Em quantidades que afetam a saúde do 
consumidor; 
 70% dos casos de diarréia são atribuídos a alimentos 
contaminados; 
 1993-2002: surtos de ETA. 
 63% Caribe (58,71% de Cuba); 
 17 % Região Sul; 
 10% Região Norte; 
 6% Região Andina; 
 4% Região Centro Americana. 
 37 % dos surtos ocorreram em domicílios 
 
DTA EMERGENTE E REEMERGENTE 
 
o Síndrome Hemolítica Urêmica (Escherichia coli 
O157:H7); 
o Síndrome de Creutzfeld-Jacob, na sua forma 
variante; 
o Doença de Chagas Aguda de Transmissão Oral; 
o Doença diarréicas agudas por protozoários e vírus; 
 Cyclospora, Cryptosporidium; 
 Norovírus, Astrovírus 
o Beribéri; 
o Toxoplasmose; 
o Brucelose; 
o Listeriose. 
ASPECTOS CLÍNICOS 
 
o DTA é um termo genérico; 
o Aplicado a uma síndrome, geralmente constituída 
de: 
 Falta de apetite; 
 Náuseas; 
 Vômitos; 
 Diarréia; 
 Acompanhada ou não de febre. 
 
MODO DE TRANSMISSÃO DAS DTA 
 
o Pela ingestão de alimentos e/ou água 
contaminados. 
 
MODO DE CONTAMINAÇÃO 
 
o Pode ocorrer em toda cadeia alimentar. 
 
 
 
 
PRINCIPAIS FATORES DAS DTA 
 
 
 
Doença Transmitida por Alimento 
Higiene 
- Ambiental 
- Alimentos 
- Mãos do manipulador 
 - Hábitos do manipulador 
- Utensílios equipamentos 
Técnica 
- Armazenamento 
- Preparo e manipulação 
- ConservaçãoTemperatura 
- Conservação de Matéria-
Prima 
- Manipulação e preparo 
- Armazenamento de alimentos 
- Exposição ou distribuição 
Tempo 
- Armazenamento 
- Manipulação e preparo 
- Exposição e distribuição 
 
MAGNITUDE DAS DTAS NO BRASIL 
 
o Importante causa de morbidade e mortalidade no 
mundo, especialmente as doenças diarréicas 
agudas(DDA); 
o A OMS estima mais de 2 milhões óbitos por DDA ao 
ano; 
 Grande parte atribuídas a ingestão de água e 
alimentos contaminados. 
o Países industrializados; 
o Anualmente mais de 30% população tem DTA. 
o NOTIFICAÇÃO OBRIGATÓRIA 
 Casos de botulismo, cólera, febre tifoide; 
 Surtos de DTA; 
 Desconhecimento da morbidade de casos 
individuais de DTA. 
 
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NA CADEIA 
ALIMENTAR 
 
 
 
Produção primária  Consumo 
 
Falha  DTA 
 
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BROMATOLOGIA | 
 
AGENTES ETIOLÓGICOS 
 
o Bactérias: 83,5% 
o Vírus: 14,1% 
o Parasitas: 1,1% 
o Químicos: 1,3% 
o Ignorado: 50,3% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
ELABORAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E CUMPRIMENTO DAS 
BOAS PRÁTICAS 
 Proteger a saúde da população; 
 Aperfeiçoar as ações de controle sanitário; 
 Proporcionar a melhoria das condições higiênico 
sanitárias dos alimentos, produtos e serviços.