HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Slides de aula - Unidade I

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Prof. Dr. Welliton Popolim
UNIDADE I
Higiene e Legislação
de Alimentos
A disciplina Higiene e Legislação de Alimentos (HLA) tem como missão demonstrar aos futuros 
nutricionistas a importância de zelar pela saúde da população mediante a oferta de alimentos 
seguros. E ainda contribuir para:
 compreender a importância de suas estratégias para garantir o controle higiênico-sanitário 
de produtos e processos na produção de refeições;
 entender as legislações vigentes a fim de desenvolver conhecimento e habilidades 
para garantir a segurança dos alimentos em serviços de alimentação, como unidades 
de alimentação e nutrição (UAN);
 executar programas de controle, garantia e gestão de qualidade 
e da segurança dos alimentos.
 Sars-CoV-2 = Covid-19
Por que a higiene e legislação de alimentos é importante?
Fonte: https://pixabay.com/pt/illustrations/colagem-
peixe-frutos-do-mar-1574067/
 A qualidade pode ser definida como um processo que visa atender e satisfazer 
às necessidades e expectativas do cliente a um custo compatível, assim como os requisitos 
regulamentares aplicáveis (legislação, requisito, norma ou procedimento).
 Atributos visíveis: cor, sabor, odor, textura, aspectos físicos, design, facilidade de uso 
da embalagem.
 Atributos invisíveis: propriedades nutricionais (vitaminas, sais minerais, proteínas, 
valor calórico).
 Atributos de segurança: ausência de microrganismos patogênicos, de substâncias 
tóxicas e de materiais estranhos.
Qualidade
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/phot
os/salada-buffet-de-
saladas-4447095/
Evolução do conceito de qualidade
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.14. 
Enfoque
Empresa
Cliente
Produto
1920 1960 1980 Dias atuais Evolução
Gestão da
qualidade
Garantia da
qualidade
Controle da qualidade
Etapas do movimento da qualidade
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.15. 
Gestão pela qualidade total/modelos de excelência (ISO 22000)
Sistemas de garantia da qualidade (APPCC)
Controle da qualidade (BPF + POP)
Inspeção (BPF)
Etapas do movimento da qualidade
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.16. 
Atos intencionais
Atos não
intencionais Perpetrados
intencionalmente
para benefício
econômico
Perpetrados
intencionalmente
para provocar
dano
Contaminação
não intencional
Food
defence
Fraude
alimentar
Qualidade
alimentar
Segurança
dos
alimentos
Ato
criminoso
Pirâmide da qualidade
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.20. 
*Sistema de Gestão Integrada (SGI)
ou Sistema Integrado de Gestão (SIG)
PNQ (Prêmio Nacional da Qualidade)
Qualidade total (TQM)
SA 8000 / ISO 26000 / NBR 16000
OHSAS 18000 / ISO 45000
ISO 14000
ISO 9000
APPCC / ISO 22000
BPF / POP
5S
Excelência
comprovada
Elementos
de excelência
Responsabilidade social
Segurança e saúde ocupacional
Gestão ambiental
Gestão da qualidade
Gestão da segurança
de alimentos
Programa de pré-requisitos (PPR)
Implantação obrigatória – legislação
Housekeeping
Organização
Motivação
Liderança e estratégia
Legislação, normas e regulamentos técnicos
Ferramentas da qualidade
E
x
c
e
lê
n
c
ia
SGI*
SIG
A crescente complexidade dos sistemas de produção para o consumo humano e animal, 
o desenvolvimento de novas tecnologias de transformação dos alimentos, as necessidades 
do consumidor consoantes com o seu modo de vida, o aparecimento de novos alimentos 
e as desigualdades sociais e políticas podem ter um impacto negativo na segurança alimentar 
humana e animal, segurança do meio ambiente, da saúde e da economia. Dessa forma, 
o nutricionista deve saber lidar com contaminações, intencionais ou não, que podem causar danos 
à saúde do consumidor. Diante dessa perspectiva, qual conceito/associação abaixo está correta?
a) Qualidade dos alimentos (food quality): manutenção de certos padrões e características 
do alimento.
b) Defesa ou proteção dos alimentos (food defense): prevenção, 
redução ou eliminação de contaminação não intencional.
c) Fraude alimentar (food fraud): fraude em alimentos 
para provocar dano.
d) Segurança dos alimentos (food safety): prevenção, 
redução ou eliminação de contaminação intencional.
e) Defesa ou proteção dos alimentos (food defense): 
fraude em alimentos para ganho econômico.
Interatividade
A crescente complexidade dos sistemas de produção para o consumo humano e animal, 
o desenvolvimento de novas tecnologias de transformação dos alimentos, as necessidades 
do consumidor consoantes com o seu modo de vida, o aparecimento de novos alimentos 
e as desigualdades sociais e políticas podem ter um impacto negativo na segurança alimentar 
humana e animal, segurança do meio ambiente, da saúde e da economia. Dessa forma, 
o nutricionista deve saber lidar com contaminações, intencionais ou não, que podem causar danos 
à saúde do consumidor. Diante dessa perspectiva, qual conceito/associação abaixo está correta?
a) Qualidade dos alimentos (food quality): manutenção de certos padrões e características 
do alimento.
b) Defesa ou proteção dos alimentos (food defense): prevenção, 
redução ou eliminação de contaminação não intencional.
c) Fraude alimentar (food fraud): fraude em alimentos 
para provocar dano.
d) Segurança dos alimentos (food safety): prevenção, 
redução ou eliminação de contaminação intencional.
e) Defesa ou proteção dos alimentos (food defense): 
fraude em alimentos para ganho econômico.
Resposta
Higiene e legislação dos alimentos: cadeia produtiva de alimentos
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.23. 
Consumidores
Agricultura destinada
à alimentação animal
Produtos de alimentos para animais
Produtores primários de alimentos
para consumo humano
Fabricantes de alimentos
para consumo humano
Fabricantes secundários de
alimentos para consumo humano
Atacadistas
Varejistas, operadores de serviços
de alimentação e catering
A
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s
Produtores de pesticidas,
fertilizantes e drogas veterinárias
Cadeia produtiva de alimentos para
a produção de ingredientes e aditivos
Operadores de transporte
e armazenagem
Produtores de equipamentos
Produtores de agentes de limpeza
e sanitização
Produtores de materiais
de embalagens
Fornecedores de serviço
Níveis da Vigilância Sanitária (Visa)
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.25. 
Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Órgão regulador que coordena e fiscaliza
as ações de caráter nacional.
CVS – Centro de Vigilância Sanitária
Órgão com a competência de planejar, coordenar,
supervisionar, realizar estudos e propor normas
de programas.
Covisa – Coordenadoria de Vigilância Sanitária
Órgão com a competência de coordenar, em caráter
complementar, as ações da Anvisa e legislar sob normas
gerais determinadas pela União.
Suvis – Vigilância Sanitária Regional
Órgão responsável pela execução das ações de vigilância
sanitária no seu âmbito de atuação.
Governo
Federal
Governo
Estadual
Governo
Municipal
Governo
Municipal
Órgãos fiscalizadores
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.26. 
Conselho Federal de Nutrição e
Conselho Regional de Nutricionistas
Instituto Brasileiro de
Defesa do Consumidor
Instituto Nacional de Metrologia,
Qualidade e Tecnologia
Instituto de Pesos e Medidas
Vigilância sanitária
Proteção ao consumidor
Departamento
de Polícia
de Proteção
à Cidadania
Bombeiros
CFN
CRN
Idec
Inmetro
Ipem
Prefeitura
DPPC
Procon
Suvis
O modelo de segurança de alimentos consiste em três fases:
Primeira fase: programa de pré-requisitos (PPR) do sistema de análise de perigos e pontos 
críticosde controle (APPCC):
 Boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM);
 Procedimentos operacionais padronizados (POP);
 Procedimentos-padrão de higiene operacional (PPHO).
Segunda fase: sistema de APPCC:
 Etapas da sequência lógica (preliminares);
 Sete princípios.
 Terceira fase: sistema 
de gestão da segurança 
de alimentos:
 ISO 22000.
Modelo de segurança de alimentos
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/bolo-bolo-de-
creme-torta-de-cereja-3163117/
A segurança de alimentos é o conjunto de práticas e procedimentos realizados desde 
a produção de um alimento até sua chegada à mesa do consumidor, de forma a garantir 
sua qualidade e assegurar que os alimentos sejam inócuos e seguros à saúde 
do consumidor. Se você fosse contratado por uma unidade produtora de refeições (UPR) 
para estruturar o modelo de segurança de alimentos, em que ordem planejaria a implantação 
dos seus elementos?
a) Programa de pré-requisitos (PPR), ISO 22000 e sistema de APPCC.
b) ISO 22000, sistema de APPCC e programa de pré-requisitos (PPR).
c) ISO 22000, programa de pré-requisitos (PPR) e sistema 
de APPCC.
d) Programa de pré-requisitos (PPR), sistema de APPCC 
e ISO 22000.
e) Sistema de APPCC, ISO 22000 e programa 
de pré-requisitos (PPR).
Interatividade
A segurança de alimentos é o conjunto de práticas e procedimentos realizados desde 
a produção de um alimento até sua chegada à mesa do consumidor, de forma a garantir 
sua qualidade e assegurar que os alimentos sejam inócuos e seguros à saúde 
do consumidor. Se você fosse contratado por uma unidade produtora de refeições (UPR) 
para estruturar o modelo de segurança de alimentos, em que ordem planejaria a implantação 
dos seus elementos?
a) Programa de pré-requisitos (PPR), ISO 22000 e sistema de APPCC.
b) ISO 22000, sistema de APPCC e programa de pré-requisitos (PPR).
c) ISO 22000, programa de pré-requisitos (PPR) e sistema 
de APPCC.
d) Programa de pré-requisitos (PPR), sistema de APPCC 
e ISO 22000.
e) Sistema de APPCC, ISO 22000 e programa 
de pré-requisitos (PPR).
Resposta
Principais legislações sanitárias de alimentos vigentes
RDC 216/04 ANVISA
PORTARIA CVS-5/13 CVS/SP
(estado São Paulo)
PORTARIA 1.428/93 MS
RDC 275/02 ANVISA
PORTARIA 326/97 SVS/MS
Não esquecer dos CÓDIGOS SANITÁRIOS (estado e município) e uma 
série de normas, como as da ABNT, do Ministério do Trabalho, entre 
outros regulamentos, instruções normativas, etc.
PORTARIA 2.619/11 COVISA/SP
(município São Paulo)
Comparativo – principais legislações
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.35. 
Item RDC 216/04 CVS-5/13 Portaria 2.619/11
Abrangência 1.2 Art. 6 Art. 2º
Definições 2 e subitens Art. 7 e incisos 1
Referências 3 e subitens - 18
Edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
4.1 e subitens Cap. VI, art. 77 ao art. 95 2 e 3 e subitens
Higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
4.2 e subitens Cap. IV, art. 62 ao art. 65 4 e subitens
Controle integrado de vetores
e pragas urbanas
4.3 e subitens Art. 76 12 e subitens
Abastecimento de água 4.4 e subitens Cap. V, art. 66 ao art. 70 11 e subitens
Manejo de resíduos 4.5 e subitens Art. 73 13 e subitens
Manipuladores 4.6 e subitens Cap. II, art. 8 ao art. 20 5 e subitens
Matérias-primas, ingredientes
e embalagens
4.7 e subitens Cap. III, art. 21 ao art. 40 5, 6, 8 e 14 e subitens
Preparação do alimento 4.8 e subitens Cap. II, art. 41 ao art. 45 7 e subitens
Armazenamento e transporte
do alimento preparado
4.9 e subitens Cap. II, art. 53 ao art. 61 10 e subitens
Exposição ao consumo
do alimento preparado
4.10 e subitens Cap. II, art. 46 ao art. 51 9 e subitens
Documentação e registro 4.11 e subitens Cap. VII, art. 96 ao art. 99 16 e 17 e subitens
Programa de pré-requisitos (PPR), de acordo com a RDC 216/04
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.36. 
Edificação,
instalações,
equipamentos
e utensílios
Higiene
da edificação,
instalações,
equipamentos
e utensílios
Controle
integrado
de pragas
Abastecimento
de água
Manejo
dos resíduos
Manipuladores
Matérias-primas,
ingredientes
e embalagens
Preparação
do alimento
Armazenamento
e transporte
do alimento
pronto
Exposição
ao consumo
Documentação
e registro
Responsabilidade
Procedimentos operacionais padronizados (POP)
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.38. 
Órgão Instrumento Procedimento
Ministério da Saúde
(MS) – POP
RDC 275/02
1 – Controle da potabilidade da água
2 – Higiene das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios
3 – Higiene e saúde dos manipuladores
4 – Manejo dos resíduos
5 – Manutenção preventiva e calibração 
dos equipamentos
6 – Controle de vetores e pragas urbanas
7 – Seleção e recebimento de matérias-primas
8 – Programa de recolhimento de produtos
RDC 216/04
1 – Higienização de instalações, equipamentos 
e móveis
2 – Controle integrado de vetores 
e pragas urbanas
3 – Higienização do reservatório
4 – Higiene e saúde dos manipuladores
 (IFAL, 2010 – adaptada) Em 2004, a Anvisa publicou a RDC n. 216, que é um regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
I. O âmbito de aplicação desta resolução inclui as cozinhas institucionais, comissarias, 
cozinhas hospitalares, laticínios, cantinas, bufês, cozinhas comerciais, padarias, 
lanchonetes e similares.
II. A resolução é um complemento da RDC n. 275, publicada em 2002.
III. A resolução tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas 
na manipulação de alimentos, visando garantir as condições higiênico-sanitárias 
de alimentos prontos.
IV. As comissarias instaladas em áreas de intercâmbios 
nacionais e internacionais necessitam observar 
regulamentos técnicos específicos.
V. A resolução isenta da implantação de boas práticas 
os pequenos produtores de alimentos, como vendedores 
de coxinhas, espetinhos, sanduíches naturais, tapiocas.
Interatividade
As afirmativas corretas são:
a) I e IV.
b) III e IV.
c) II e V.
d) I e III.
e) II e V.
Interatividade
As afirmativas corretas são:
a) I e IV.
b) III e IV.
c) II e V.
d) I e III.
e) II e V.
Resposta
Fluxo compatível com layout para a manipulação correta dos alimentos
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.51. 
Área para
recebimento
Áreas para
armazenamento
Pré-preparo
Preparação
Distribuição (área
para construção)
Área para
higiene de
utensílios de
preparação
Área para
higiene de
utensílios
de mesa
Área para retorno
de bandejas
Quente
Reaquecimento
Consumo
Sobra
Fria
Refrigeração
Áreas ou locais para
manipulação de carnes,
hortifrúti e sobremesas/
confeitaria e higiene
das mãos
Área
para lixo
Descarte
Boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM) de alimentos
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.54. 
Operação Item Medida de controle Critério Ação
Compras
Aquisição de 
matérias-primas
de fonte não 
segura
Visita aos fornecedores com 
preenchimento do relatório 
de visita
Fornecedores que
atendam às exigências 
das leis vigentes
Exclusão ou 
desenvolvimento dos 
fornecedores que não 
atendam aos requisitos 
exigidos
Recebimento
Produtos que não 
atendam aos 
critérios de 
qualidade
Avaliar as condições de 
entrega, o produto e anotar 
em formulário específico
Condições adequadas de 
transporte, higiene dos 
entregadores, 
embalagem, 
características próprias 
dos alimentos e higiene 
das superfícies de contato 
e do termômetro
Devolução do produto
Armazenamento
a seco
Umidade, calor, 
infestação por
vetores, violação 
da embalagem, 
vencimento do 
prazo de validade
Controle dos prazos de 
validade, controle integrado 
de pragas, armazenamento 
dos produtos alimentícios 
isolados de produtos de 
outra natureza
Validadedo produto 
(Peps ou PVPS), 
disposição dos produtos e 
Controle Integrado de 
Pragas (CIP)
Desprezar o produto
Armazenamento
sob refrigeração
Contaminação 
cruzada, 
multiplicação e/ou 
sobrevivência 
(congelamento) de 
bactérias
patogênicas, 
vencimento do 
prazo de validade
Controle sistemático da
temperatura dos 
equipamentos, manutenção 
preventiva dos 
equipamentos e definição 
de espaços específicos 
para cada gênero de 
produto, controle do prazo 
de validade/Peps ou PVPS
Temperatura máxima de 
acordo com o tipo de 
produto (leite e derivados 
8ºC, carnes frescas 4ºC, 
hortifrutigranjeiros 10ºC e 
congelados -18ºC), 
condições de embalagem 
e disposição do produto
Transferência para 
equipamento que possa 
manter o produto em 
temperatura adequada, 
manutenção 
emergencial do 
equipamento ou 
desprezar o produto 
quando comprometido
Boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM) de alimentos
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.54. 
Operação Item Medida de controle Critério Ação
Higienização 
de vegetais
Permanência da 
contaminação inicial 
dos vegetais
Monitoramento com 
fita indicadora ou por 
titulação da dosagem 
do cloro ativo
Lavagem folha a folha ou unidade 
por unidade, higienização com 
solução de Hipoclorito ou 
Dicloroisocianurato de sódio a 
100-250 ppm de cloro ativo por 10 
a 15 minutos e (opcional) 
finalização com solução de ácido 
acético de 2% por 5 minutos
Repetir o processo
Descongelamento
Multiplicação de 
bactérias patogênicas
Contaminação 
ambiente, água, 
descongelamento,
degelo incompleto
Observar destino 
da água de degelo
Controle de 
temperatura no 
interior do alimento
Temperatura superficial a, no 
máximo, 4ºC (ou outros critérios 
desde que monitorados)
Isolar e desprezar a água do 
descongelamento
Atingir temperaturas entre 0 e 4ºC
Cocção imediata ou 
refrigeração abaixo de 4ºC
Higienizar superfícies 
contaminadas
Aguardar degelo completo 
Reestruturar planejamento
Reconstituição
(reidratação)
Contaminação 
durante o processo
Multiplicação após 
o processo
Presença de 
patógenos
esporulados
Observar as práticas 
de higiene de 
equipamentos, 
utensílios e 
mãos/controle 
microbiológico da 
água/monitorar 
volume dos 
recipientes
Higiene dos equipamentos 
e utensílios/uso de água 
potável/higiene das 
mãos/consumo 
imediato/resfriamento 
em volumes pequenos 
(máximo 5 litros)
Reaquecer o produto a 74ºC, 
após reconstituído
Pré-preparo
Contaminação 
cruzada de 
equipamentos, 
utensílios e mãos
(S. aureus, Shigellae, 
vírus da hepatite)
Multiplicação de 
bactérias patogênicas
Monitorar o 
tempo/temperatura 
de exposição 
e verificar higiene 
dos utensílios, 
bancadas e das mãos
Rapidez no processo (máximo 
de 30 minutos, acima de 10ºC 
para os alimentos 
refrigerados/higienização 
dos equipamentos e mãos dos 
manipuladores/manipular 
alimentos crus e cozidos 
em bancadas separadas
Orientar colaborador
Repetir operação de 
higienização
Boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM) de alimentos
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.55. 
Operação Item Medida de controle Critério Ação
Cocção
Sobrevivência 
de bactérias 
vegetativas 
e esporuladas
Monitorar 
temperatura (no 
interior do 
alimento)/tempo
Entre 70ºC e 74ºC (em todas as 
partes do alimento)
65ºC por 15 minutos
Continuar cocção
Resfriamento
Multiplicação 
de bactérias 
esporuladas/
produção 
de enterotoxinas
S. aureus
e B. cereus
Monitorar 
temperatura/tempo e 
profundidade dos 
recipientes de 
acondicionamento 
dos produtos
Resfriar de 60ºC/55ºC -10 em 2 
horas. Armazenar produtos em 
recipientes (altura máx. 10 cm), 
ficando o alimento numa altura 
máxima de 7 cm
Utilizar equipamento 
de resfriamento 
rápido ou gelo
Armazenamento
de alimentos
cozidos
Multiplicação 
de bactérias 
esporuladas/
produção 
de enterotoxinas
S. aureus
e B. cereus
Monitorar 
temperatura/tempo
Validade máxima recomendada:
24 horas a 8ºC
48 horas a 6ºC
72 horas a 4ºC
30 dias a -10ºC
O Codex Alimentarius determina o 
armazenamento máximo de 5 dias 
em temperatura máxima de 4ºC
Manutenção 
preventiva dos 
equipamentos 
de refrigeração/
desprezar o 
alimento, quando 
comprometido
Boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM) de alimentos
- Sobras.
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.55. 
Operação Item Medida de controle Critério Ação
Reaquecimento
Sobrevivência 
de bactérias 
recontaminantes/
não inativação 
das toxinas 
termoestáveis
Monitorar 
temperatura
(no interior do 
alimento)/tempo
Entre 70ºC e 74ºC (em todas
as partes do alimento) em, 
no máximo, 2 horas
Continuar
reaquecimento
Manutenção 
a quente
Multiplicação 
de bactérias 
esporuladas/
produção 
de enterotoxinas
termoestáveis 
S. aureus
e toxina emética
B. cereus
Monitorar 
temperatura/tempo
Acima de 60ºC ou até, 
no máximo, 2 horas, 
a temperaturas abaixo de 60ºC, 
com reaquecimento obrigatório 
antes da distribuição entre 
70ºC e 74ºC
Reaquecimento/
adequação 
do equipamento 
de manutenção 
a quente/desprezar
Distribuição/
transporte
Multiplicação 
de bactérias 
patogênicas
Monitorar 
temperatura/tempo
Alimentos quentes: 
acima 60ºC/6 horas ou abaixo 
de 60ºC/1 hora.
Alimentos frios: 
abaixo de 10ºC/4 horas 
ou entre 10ºC e 21ºC por, 
no máximo, 2 horas
Manutenção 
do equipamento
de distribuição/
reaquecimento. 
Desprezar após 
o tempo de exposição 
em temperatura 
de risco
 (IFAL, 2010). Em um dia atípico de atividades, João, almoxarife de uma unidade produtora 
de refeições (UPR), está envolvido com o recebimento de gêneros de alguns fornecedores, 
tendo ele estabelecido uma sequência de atendimento. Atendeu a empresa Frios Costa, 
pesando e conferindo os frangos congelados. Em seguida, atendeu o Atacadista Soares 
com o intuito de desocupar a área. Considerando também o volume de gêneros, atendeu 
o fornecedor de frutas, legumes e verduras (FLV) e então, com mais espaço, pode fazer 
uma análise sensorial mais detalhada dos frios refrigerados entregues pela Frios & Cia. 
Analise as afirmativas a seguir, assinalando a alternativa correta.
Interatividade
a) Agiu corretamente atendendo o atacadista porque precisava de espaço para trabalhar.
b) Agiu corretamente atendendo por último a Frios & Cia porque a análise sensorial 
dos alimentos refrigerados precisa ser bem cuidadosa, o que exige espaço.
c) Agiu corretamente atendendo prontamente a Frios Costa porque os alimentos congelados 
precisam ir rapidamente para o armazenamento.
d) Agiu corretamente atendendo o fornecedor de FLV na sequência referida porque existem 
gêneros sensíveis que necessitam de armazenamento rápido.
e) Todas as afirmativas acima estão incorretas.
Interatividade
a) Agiu corretamente atendendo o atacadista porque precisava de espaço para trabalhar.
b) Agiu corretamente atendendo por último a Frios & Cia porque a análise sensorial 
dos alimentos refrigerados precisa ser bem cuidadosa, o que exige espaço.
c) Agiu corretamente atendendo prontamente a Frios Costa porque os alimentos congelados 
precisam ir rapidamente para o armazenamento.
d) Agiu corretamente atendendo o fornecedor de FLV na sequência referida porque existem 
gêneros sensíveis que necessitam de armazenamento rápido.
e) Todas as afirmativas acima estão incorretas.
Resposta
Fonte: POPOLIM, W.D. Higiene e 
legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020. p.60. 
Ordem de recebimento
Resfriados ou refrigerados
Congelados
Perecíveis em temperatura ambiente
Não perecíveis
ATÉ A PRÓXIMA!