Aula_01_Higiene e Legislação de Alimentos

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Profa. Dra. Luciana Gabriel Nogueira Barbosa, PhD 
Higiene e Legislação de Alimentos 
I - EMENTA 
INSTRUMENTALIZAÇÃO E CAPACITAÇÃO DO ALUNO PARA RECONHECIMENTO E ATUAÇÃO NAS SITUAÇÕES 
RELATIVAS AO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS, BEM COMO CARACTERIZAÇÃO DO 
MODELO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN), UNIDADES 
PRODUTORAS DE REFEIÇÕES (UPR) E INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, COM O ESTABELECIMENTO DA RELAÇÃO 
ENTRE A SAÚDE DO CONSUMIDOR E A GARANTIA DO ALIMENTO INÓCUO. PROCEDIMENTOS / TÉCNICAS 
DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, MÓVEIS. PROCEDIMENTOS / 
TÉCNICAS DE HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. PROCEDIMENTOS / TÉCNICAS DE HIGIENE DOS 
ALIMENTOS. LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / 
MANIPULAÇÃO (MBPF/M) DE ALIMENTOS. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP). 
SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC). ISO 22000. 
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Higiene e Legislação de Alimentos 
II - OBJETIVOS GERAIS 
 
 A DISCIPLINA FORNECE CONHECIMENTOS BÁSICOS SOBRE PROCEDIMENTOS / TÉCNICAS DE HIGIENE, 
SISTEMAS DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM UAN, UPR E INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, BEM COMO 
SISTEMAS DA QUALIDADE / SEGURANÇA DOS ALIMENTOS CORRELACIONADOS, PARA EMBASAMENTO 
COM FOCO NA ATUAÇÃO EM SERVIÇOS DE SAÚDE, ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, OU PARA A ATUAÇÃO EM ATIVIDADES ESPECÍFICAS COMO CONTROLE E/OU 
GARANTIA DA QUALIDADE DE QUALQUER EMPRESA DO SETOR ALIMENTÍCIO. 
Higiene e Legislação de Alimentos 
III - OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 A DISCIPLINA VISA APRESENTAR A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS VIGENTE, AS MEDIDAS 
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE PREVENÇÃO (GARANTIA) DA CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS, 
BEM COMO AS FORMAS DE CONTROLE, FORNECENDO EMBASAMENTO PARA IMPLANTAÇÃO DO MODELO 
DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, POR MEIO DA ADEQUAÇÃO DO ESTABELECIMENTO AO PROGRAMA DE 
PRÉ-REQUISITOS (PPR), OU SEJA, À LEGISLAÇÃO VIGENTE, DA ELABORAÇÃO, IMPLANTAÇÃO 
(TREINAMENTO TEÓRICO-PRÁTICO DA EQUIPE DE COLABORADORES E CAPTAÇÃO DE RECURSOS) DO 
MBPF/M E DOS POP, DA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA DE APPCC E DA ISO 22000 EM UAN, UPR E INDÚSTRIA 
DE ALIMENTOS. 
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Higiene e Legislação de Alimentos 
IV – COMPETÊNCIAS 
 
• UTILIZAR OS CONHECIMENTOS DE HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA AÇÕES DE REDUÇÃO DE RISCOS DE 
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR. 
• ANALISAR E COMPREENDER NORMAS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, OBJETIVANDO GARANTIR A 
SEGURANÇA EM UAN E UPR, PARA PREVENIR, INVESTIGAR, DIAGNOSTICAR E CONTROLAR SURTOS DE 
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR. 
• CONHECER OS INSTRUMENTOS DE QUALIDADE E SUA APLICABILIDADE NAS DIVERSAS SITUAÇÕES. 
• AVALIAR E IMPLANTAR PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO SANITÁRIOS EM UAN E UPR. 
Higiene e Legislação de Alimentos 
V - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
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Higiene e Legislação de Alimentos 
AULA 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA E CONCEITOS. APRESENTAÇÃO DO MODELO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS (PPR – BPF E POP, 
SISTEMA DE APPCC, ISO 22000, PROGRAMA 5S). PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DE ALIMENTOS VIGENTES E ÂMBITO DE 
APLICAÇÃO. 
AULA 2: ESTRUTURA FÍSICA (AMBIÊNCIA, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS) E CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA (SELEÇÃO DE FORNECEDORES 
DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E OUTROS INSUMOS). 
AULA 3: TÉCNICAS HIGIÊNICAS DE RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO, PREPARO (COZINHA FRIA E COZINHA QUENTE) E DISTRIBUIÇÃO DE 
ALIMENTOS. 
AULA 4: MANEJO DE RESÍDUOS. HIGIENE E SAÚDE DO MANIPULADOR. 
AULA 5: AULA PRÁTICA: HIGIENE PESSOAL: ANTISSEPSIA DE MÃOS, CAVIDADE ORAL E NASAL. 
AULA 6: LIMPEZA E DESINFECÇÃO (HIGIENE) DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, MÓVEIS E AMBIENTE. 
AULA 7: AULA PRÁTICA: TESTE DE EFICIÊNCIA DE DESINFETANTES. 
AULA 8: CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA. 
NP1 
AULA 9: MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS. 
AULA 10: FERRAMENTAS (CHECK LISTS) PARA VERIFICAÇÃO DAS BPF E POP. PLANO DE AÇÃO. 
AULA 11: VISITA TÉCNICA: COZINHA INDUSTRIAL – INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA. 
AULA 12: ELABORAÇÃO DO MBPF/M. 
AULA 13: SISTEMA DE APPCC 
AULA 14: SISTEMA DE APPCC (ELABORAÇÃO DE UM FLUXOGRAMA DE ALIMENTO) 
AULA 15: ISO 22000 
NP2 
AVALIAÇÃO SUBSTITUTIVA 
EXAME 
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→ conjunto de 
características que 
irão influir na 
aceitabilidade de um 
alimento 
Produtos Alimentícios 
Crescente aumento da oferta dos produtos alimentícios 
↓ 
Eleva o nível de exigência por parte dos consumidores 
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Imensa variedade de marcas, tipos e preços 
↓ 
QUALIDADE 
↓ 
Deixou de ser um diferencial competitivo 
↓ 
Necessidade para se manter no mercado 
Produtos Alimentícios 
No mínimo 2 aspectos devem ser abordados: 
1. Atributos do produto: atraem o consumidor à compra 
Características sensoriais 
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COR 
SABOR 
FORMA 
ESTRUTURA 
ASPECTO 
Produtos Alimentícios 
No mínimo 2 aspectos devem ser abordados: 
2. Atributos do produto: consumidor considera com 
pré-requisitos 
Ausência de perigos à saúde 
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Aceitabilidade e fatores de qualidade dos 
alimentos 
Preço 
Aparência 
Sabor 
Valor nutritivo 
Contaminação 
(microrganismos ou substâncias tóxicas) 
* Fatores que muitas vezes não podem ser avaliados 
organoleticamente pelo consumidor → importância 
para saúde e bem-estar 
Aceitabilidade e fatores de qualidade dos 
alimentos 
* Alimentos decompostos 
Não é aceitável e não deve ser utilizado 
Muitos dos alimentos decompostos não prejudicam a nossa saúde 
• Valores nutritivos 
• Organolépticos 
É difícil verificar pela aparência se um 
alimento está decomposto ou não, ou se 
contém substância tóxica 
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Causas das alterações dos alimentos 
Alimento 
Agente provocador 
da alteração 
Fatores que favorecem o 
aparecimento das 
modificações 
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Acanthoscelides obtectus 
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Obra de Matthias Grünewald, representa 
um paciente que sofre de ergotismo 
avançado 
• Ergotismo (doença comum na Europa – Idade Média) 
 
• causa a constrição dos vasos capilares e pode causar gangrena nos membros (impedi a 
circulação apropriada do sangue no corpo) 
Claviceps purpurea 
(cresce em grãos e sementes) 
Importância da higiene e limpeza na produção 
de alimentos 
Contaminação x Alimentos 
Plantas 
Utensílios 
(contaminação cruzada) 
Trato Gastrointestinal 
(homem e animais) 
Ração Animal 
Pele do animal 
Ar e pó 
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Contaminação x Alimentos 
Importância da higiene e limpeza na produção 
de alimentos 
 Século XIII (Europa) → 1º normas de inspeção de carnes e abatedouros 
 
 1658 (A. Kircher) → relação entre decomposição de carnes e leites e presença de 
“verme” invisíveis a olho nu 
 
 1765 (L. Spallanzani) → “derrubou” a teoria da geração espontânea → cozimento e 
armazenamento de caldo de carne em recipiente fechado 
 
 1809 (N. Appert) → descreveu o processo de conservação de carnes em recipientes 
de vidro mantidos em água fervente por diferentes períodos 
APERTIZAÇÃO (1810): processo de 
enlatamento de alimentos 
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L. Pasteur (1837): 
• papel dos microrganismos nos alimentos 
• azedamento do leite provocado por microrganismos 
L. Pasteur (1860): 
• empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis 
nos alimentos 
Importância da higiene e limpeza na produção 
de alimentos 
são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos ou água que 
possam estar contaminados. 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTAs) 
São doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, 
químicos ou físicos presentes nos alimentos. 
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• síndrome constituída de anorexia, náuseas, vômitos/diarreia, acompanhada ou não de 
febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados. 
• sintomas digestivose/ou afecções extraintestinais (rins, fígado, sistema nervoso central, 
etc.) 
• causadas por: bactérias, vírus, parasitas, toxinas, agrotóxicos, produtos químicos e 
metais pesados. 
• quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto 
intestinal até quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, 
diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda. 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTAs) 
Surto de DTAs 
• incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade 
semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, 
• e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da 
enfermidade. 
Um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser 
suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à 
gravidade desses agentes. 
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Fatores que influenciam na contaminação: 
Doenças Transmitidas por Alimento 
• Ingredientes crus contaminados; 
• Pessoas infectadas; 
• Práticas inadequadas de manipulação; 
• Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos; 
• Alimentos sem procedência; 
• Alimentos elaborados contaminados; 
• Recipientes tóxicos; 
• Plantas tóxicas tomadas por comestíveis; 
• Aditivos; 
• Saneamento deficiente; 
Princípios gerais de higienização 
Qualidade → procedimentos de 
higienização 
• ausência de perigos físicos, químicos e 
biológicos em níveis que possam 
ocasionar dano a saúde do consumidor 
Higiene é a base para a qualidade e 
segurança dos alimentos. 
• não interfiram nas propriedades 
nutricionais e sensoriais dos alimentos 
• garantam a preservação de sua pureza e 
suas características microbiológicas 
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Aspectos Gerais da Vigilância Sanitária 
Século XVIII: “policia sanitária” → controle do exercício profissional e do 
saneamento → evitar a propagação de doenças 
Preocupação maior com o crescimento 
acentuado e desordenado de grandes 
grupos populacionais, aglomerados → 
novos problemas de saúde 
Ignoravam a importância da fiscalização 
das industrias de medicamentos e de 
produtos alimentícios 
Fiscalização inicial: 
cemitérios 
embarcações 
comércio de 
alimentos 
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Aspectos Gerais da Vigilância Sanitária 
Conjunto de medidas que visam a elaboração, a aplicação, ao controle e a 
fiscalização, respeitada a legislação pertinente, de normas e padrões de interesse 
da saúde individual e coletiva, relativas ao ambiente, produtos, serviços e trabalho. 
Saúde e controle higiênico-
sanitário dos alimentos 
Há uma carência de serviços dessa natureza 
→ compromete seriamente a segurança 
alimentar → fator de morbidade para a saúde 
publica 
Código de Alimentos 
• é um programa conjunto da 
Organização das Nações Unidas 
para Agricultura e Alimentação 
(FAO) e da Organização Mundial da 
Saúde (OMS), 
criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de 
alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação 
de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos 
consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países. 
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Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como 
“todas as condições e medidas necessárias para garantir 
a segurança e a adequação dos alimentos em todas as 
etapas da cadeia de alimentos” (2006, p. 13). 
Código de Alimentos 
Comissão internacional que normatiza a produção e comercialização dos produtos 
alimentícios visando proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas justas 
no comércio de alimentos. 
 
1) Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em 
toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), 
para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano. 
Código de Alimentos - Princípios 
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Principios CODEX- Código dos Alimentos 
2) Recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema APPCC como um 
meio de aumentar a segurança do alimento Indicar como implementar tais 
princípios. 
 
3) Fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, 
necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de 
ampliar os requisitos de higiene específicos. (ANVISA) 
Código de Alimentos 
Higiene dos Alimentos 
• É uma ciência que visa proteger a saúde e evitar riscos de 
doenças transmitidas por alimentos (DTA)... 
usando técnicas de desinfecção, esterilização e outros métodos de 
limpeza, durante os processos de: 
preparação; manuseio; processamento; fabricação; embalagem; armazenamento; 
distribuição... 
refere-se à manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância 
aceitáveis para o indivíduo (consumidor direto) ou comprador. 
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• Conjunto de características de um alimento requeridas pelos 
consumidores, explícita ou implicitamente: Inocuidade; 
Genuinidade; Informação Nutricional; Preço. 
QUALIDADE de Alimentos 
BIBLIOGRAFIA 
 
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS. SÃO 
PAULO: MANOLE, 2010. DISPONÍVEL EM: 
HTTPS://ONLINE.MINHABIBLIOTECA.COM.BR/#/BOOKS/9788520450017/CFI/0!/4/4@0.00:1.93. 
 
SANTOS JUNIOR, C. JUCENE. DOS MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR: BOAS PRÁTICAS PARA 
OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. 2. ED. RIO DE JANEIRO: RUBIO, 2013. 
 
SILVA JUNIOR, E. A. MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO. 7. ED. SÃO PAULO: VARELA, 2014. 
 
luciana.barbosa@docente.unip.br 
https://online.minhabiblioteca.com.br/
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