HABILIDADES BÁSICAS_Unidade 1

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Habilidades Básicas de Cozinha
Profa. Giselle Arouck
Conteúdo programático
• Unidade 1 – Noções básicas
• Unidade 2 – Pesos e medidas
• Unidade 3 – Cocção
• Unidade 4 – Bases da cozinha
• Unidade 5 – Condimentos
• Unidade 6 – Ovos
• Unidade 7- Hortaliças, legumes, raízes, tubérculos e cogumelos
• Unidade 8- Frutas
• Unidade 9- Molhos e sopas
• Unidade 10- Cereais e leguminosas
60h 
Método de avaliação
• 1ª avaliação 
Trabalhos (2,0 pts) 
Prova escrita (8,0 pts)
• 2ª avaliação
Prova Colegiada (10,0 pts)
• Presença mínima: 75% 
Unidade 1 – Noções Básicas
Profa. Giselle Arouck
“A descoberta de uma nova receita faz melhor ao gênero humano, 
que a descoberta de uma estrela” 
Brillat-Savarin em a Fisiologia do Gosto, 1797
Regras básicas de convivência em 
laboratório de cozinha 
• O aluno deverá participar das aulas práticas trajando o uniforme de 
cozinha apropriado e completo; 
• O aluno deverá se responsabilizar pelos equipamentos e utensílios do 
laboratório da instituição com o mesmo zelo que trataria os seus;
• O aluno, ao receber o laboratório limpo e higienizado, deverá, ao final de 
cada aula, devolver da mesma forma que encontrou, ou seja: fogões 
limpos, bancadas e equipamentos limpos, higienizados e em seus devidos 
lugares. 
• O celular deve permanecer no silencioso e só poderá ser atendido fora do 
laboratório;
• Objetos particulares (bolsas, roupas, sapatos, malas, etc.) a exceção de 
facas, devem ser deixados no armário da instituição.
• Adereços tais como: joias e bijuterias em geral devem ser evitados quando 
os alunos estiverem em aula no laboratório de práticas. 
• Ter cortesia com os colegas e professores, dialogando com serenidade e 
respeito é fundamental para a construção de profissionais gastrônomos 
éticos e responsáveis. Educação é diferente de instrução.
Utilização do uniforme de cozinha
Um pouco de história...
O uniforme de cozinha (dolmã) foi criado por August Escoffier, que foi militar 
e além de criar o sistema de briga de cozinha adotou um padrão de vestimenta.
Escoffier também desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer 
molho, ainda hoje clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha e 
deixou o legado das tão famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou 
diversos chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos 
cozinheiros. 
• Atualmente a utilização de uniformes na cozinha tem uma função muito mais 
ampla que abrange desde a segurança e conforto até o fortalecimento da marca do 
estabelecimento e até mesmo a especialidade do cozinheiro, mas principalmente 
sua segurança.
• O padrão da vestimenta é composta por: dolmã, toq blanch ou protetor touca, 
avental, lenço de pescoço, calças e sapatos próprio com meias.
• O uniforme deve ser mantido impecavelmente limpo e passado, pois mostra o que 
o profissional representa no quesito limpeza e apresentação. Além, é claro, da 
limpeza de pessoal, de unhas, barba aparada, sem pinduricalhos, jóias, sem 
maquiagem ou esmaltes de unha.
Equipamentos e utensílios de cozinha
Equipamentos e utensílios de cozinha
Chinois
Chaira
Mandoline
Escumadeira
Batedor de arame ou fouet
Chaira
Bowls ou tigelas
Espátula ou pão duro de silicone
Facas
(tipos)
Facas
Facas
Estrutura
• Ponta (utilizado para perfurar e cortar itens mais delicados e e
pequenos) 
• Barriga (parte curvada da faca, utilizada para a maior parte do 
trabalho) 
• Espinha (Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir para 
trabalhos mais pesados) 
O fio da faca (existem basicamente quatro desenhos criados para cortes 
diferentes)
✓Liso – forma mais comum, com corte regular e preciso. 
✓Serrilhado – ideal para cascas duras e interiores delicados.
✓Ondulado – excelente para cortar de forma delicada massas 
macias. 
✓Com Alvéolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem na faca.
Facas
Como manusear ( faremos no laboratório de práticas)
Afiação e a Chaira
Panelas
Matéria prima 
• Cobre – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse 
material devem ter superfícies internas revestidas de níquel ou 
inox (é preciso sempre tomar cuidado para não arranha-lo pois 
pode contaminar o alimento) O custo é alto, e a manutenção é 
difícil.
• Ferro – Nesta panela ocorre a liberação do mineral para a 
comida, portanto são muito usadas para o preparo de 
alimentos para pessoas com deficiência de ferro. Não é um 
bom condutor de calor porem quando bem aquecida retém o 
calor e o transmite lentamente por todo alimento. É perfeito 
para cozimentos prolongados.
Panelas
Matéria prima 
• Revestimento antiaderente – Ideal para alimentos que 
grudam facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma 
gordura (ovos, peixes) Revestimento delicado, que não resiste 
a arranhões ou esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante 
e as melhores e mais modernas tem o custo mais alto. A 
condução de calor depende da espessura e do material do qual 
a panela é feita.
•Aço: as panelas deste material são geralmente compostas de 
aço inoxidável, um material muito resistente, o que os torna 
duráveis e fáceis de limpar. A condutividade térmica baixa do 
aço inoxidável é ideal para cozinhar alimentos que requeiram a 
utilização de água, como a ebulição.
Panelas
Matéria prima 
• Barro: o barro é um tipo especial de cerâmica e um material 
não-metálico. Os objetos de barro (ou terracota) se esquentam e 
vão liberando calor muito lentamente. São, portanto, perfeitos
para cozinhar em fogo baixo e sem mudanças bruscas de 
temperatura, como no caso de vegetais, sopas, pratos de arroz e 
ensopados. As panelas de barro são facilmente laváveis com água 
morna
•Porcelana: utensílios de cozinha de porcelana têm baixa 
porosidade e alta dureza. Eles são ideais para a preparação de 
sopas e molhos. Eles podem ser utilizados tanto no forno quanto 
no micro-ondas.
•Ferro fundido com revestimento esmaltado – Funciona como o 
panela de ferro, retendo o calor e transmitindo –o lentamente. 
Por ser revestida, não a liberação de ferro para o alimento.
Finalidades
•Caçarola– Redonda, funda e com duas alças na 
lateral 
• Caldeirão – Redondo, com duas alças e laterais 
bem altas, usado na produção de fundos e para 
cozinhar massa. 
• Panelas de cabo – conhecida como panelas para 
molhos (saucier em francês), tem um cabo e borda 
reta ou levemente inclinada.
• Poissonière – Específica o cozimento de peixes, 
tem formato ovalado, com alças laterais e um 
suporte vazado para suspender o pescado.
• Sauteuse – frigideira de bordas ligeiramente 
inclinadas, ideal para saltear alimentos
• Wok – frigideira alta, com fundo arredondado e 
cabo; distribui o calor por igual; usada na culinária 
oriental.
Pot-a-Feu: Próprias para caldos
Segurança, armazenamento e higiene
• Alimentos potencialmente perigosos:
– São os que oferecem a proliferação de micro-organismos. A 
atividade de água e pH são determinantes para isso.
• Como armazenar esses alimentos:
– Devem ser mantidos ou quentes ou frios. Quentes significa 60 
graus ou mais e frio 5 graus ou menos. A zona entre 5 e 60 graus é 
uma zona de perigo.
• Como garantir:
– Manter o controle através do termômetro. Existem vário tipos de 
termômetro.
Segurança, armazenamento e higiene
• Armazenamento refrigerado:
Faz se necessário a quantidade de unidades refrigeradoras para a 
quantidade de insumos. Se frios os microorganismos ficam numa taxa 
mínima, mas seu crescimento é retardado.
– O que entra primeiro é o que sai primeiro. Portanto produtos mais 
recentes atrás dos mais antigos;
– Alimentos cozidos armazenamos em cima dos crus. Evita 
contaminação cruzada;
– Armazene longe das linhas de condensação (onde goteja);
– Antes de guardar os cozidos devem ter tampa;
– Evitar por panelas grande e quentes num refrigerador, pois elevam a 
temperatura podendo comprometer o que lá estava refrigerado.
Segurança, armazenamento e higiene
• Armazenamento com gelo:
Dessa maneira, a medida que a água vá derretendo 
deve ser esgotada para não deixaro alimento 
mergulhado na água gelada.
• Armazenamento seco:
Essa maneira deixa-se enlatados, grãos, produtos de 
papel e outros que não exijam refrigeração. 
Organização estrutural da cozinha
• Lay out:
Deve levar em consideração 
diferentes setores: 
- Funcionalidade de operação e a 
- Higiene do espaço.
• Local na edificação:
- Se for restaurante, de 
preferência no mesmo piso do 
salão, onde atende-se os 
comensais. 
Organização estrutural da cozinha
• Setores que compõe:
1. Recebimento
2. Estocagem e conservação
3. Preparo
4. Distribuição
5. Cocção 
6. Lavagem
7. Cambuza
8. Vestiário
9. Manutenção
10. Suprimento
Brigada de cozinha
❖ A brigada de cozinha é dimensionada a 
partir do cardápio, o volume de trabalho 
e a complexidade dos pratos executados 
no restaurante. Isso definira as 
especialidades dos cozinheiros 
necessários para operação;
❖ Para uma melhor compreensão da 
hierarquia, serão apresentadas as 
funções de cada cargo de uma cozinha 
profissional. Excluindo a função do Chef
de Cozinha e Sub-Chefe de Cozinha, 
todos os demais chefes são chamados de 
Chefes de partida.
Brigada de cozinha (posições)
• Chef – além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a 
atividade de um cozinheiro. E um cozinheiro que conhece 
todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas 
as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um 
“Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que 
apresentam cardápios com maior elaboração.. 
• Sous chef – É o cozinheiro que conhece todas as funções de 
toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em 
pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e 
sofisticação, o 1º cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste 
diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único 
responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de 
Cozinha.. 
• Chef de partida– Responsável por cada praça, ou setor na cozinha. Podendo ser: 
– Saucier – prepara os molhos. 
– Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas. 
– Grillardin – prepara os grelhados. 
– Poissonnier – prepara os peixes. 
– Potager – prepara as sopas. 
– Garde Manger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas, molhos frios, 
decorações.
– Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e cortes de carnes e aves. 
– Legumier – prepara legumes para cocção.
– Entremetier – responsável pela guarnição, ou seja, amidos, ovos e frituras por imersão. 
– Tournant – Não tem uma praça especifica (tourner significa girar) trabalha onde for necessário. Deve dominar muitas técnicas. 
– Patissier– prepara sobremesas.
– Aboyeur - Responsável por cantar as comandas para a cozinha, dele depende todo o ritmo da cozinha, muitas vezes o aboyeuré 
o sous – chef. 
– Stewuard ou plonger– Responsável pela limpeza do ambiente de cozinha e lavagem dos utensílios de cozinha como, panelas, 
travessas, pratos.
Brigada de cozinha (posições)
• Grupo 1: Carboidratos
Fazem parte desse grupo: os pães, massas, arroz, batata e cereais. Esses 
alimentos são a base da pirâmide alimentar e a maior fonte de energia 
para o corpo. Estão inclusos aqui a glicose, a sacarose, a maltose e o 
amido, que constituem os principais elementos dos alimentos ricos em 
carboidratos.
• Grupo 2: Verduras e legumes
Esses alimentos possuem os componentes essenciais para o bom 
funcionamento do organismo: ferro, fibras, sais minerais e vitaminas. 
Eles ajudam a regular o funcionamento do organismo e contribuem com 
muitos benefícios a saúde.
As folhagens, por exemplo, possuem clorofila, elemento que oxigena e limpa 
o sangue. Sua ingestão pode prevenir a anemia, pois também há presença 
de ácido-fólico e fósforo. Os legumes amarelo-alaranjados e vermelhos 
como a cenoura, a abóbora e a beterraba ajudam a tonificar a pele, são 
antioxidantes (retardam o envelhecimento) e previnem uma infinidade 
de cânceres.
Grupo de alimentos
• Grupo 3: Frutas
As frutas possuem várias vitaminas e substâncias que trazem diversos benefícios para o 
organismo de quem as consome. A mais conhecida é a vitamina C, presente na 
laranja, no limão e na acerola. Ela é anti-oxidante e previne resfriados e gripes.
Outras frutas têm o poder de desintoxicar o sangue e diminuir o nível de colesterol, 
como é o caso do melão, da uva e do abacaxi. Existem, ainda, aquelas que atuam 
como laxante, auxiliando na limpeza do intestino. São elas: a manga, o kiwi e o 
mamão.
• Grupo 4: Carnes, ovos e grãos
Esse grupo é o dos alimentos construtores. A grande quantidade de proteínas ajuda na 
formação e crescimento do corpo das crianças até a fase adulta. São alimentos como 
carnes, ovos, feijão, lentilha, grão-de-bico, nozes e castanhas que auxiliam na 
estrutura óssea, formação de tecidos do cérebro, dos músculos, de diversos órgãos e 
da pele. 
Na fase adulta, o consumo equilibrado desse tipo de comida pode ajudar a manter a 
saúde do corpo, no fortalecimento de ossos e músculos e na cicatrização de eventuais 
ferimentos. Mas quando a dieta é pobre de proteína pode acarretar baixa estatura nas 
crianças, fraqueza muscular, anemia, deficiência hormonal e baixa defesa contra 
diversas infecções.
Grupo de alimentos
• Grupo 5: Laticínios (leites e derivados)
Nesse grupo temos o leite e todos os seus derivados, como iogurtes, coalhadas 
e queijos. Esses alimentos são ricos em minerais e proteínas, auxiliam na 
formação dos tecidos musculares, ósseos e nervosos.
O leite é uma importante fonte de cálcio e fósforo, que ajudam a manter a 
integridade dos ossos, além de contribuir com a vitamina B12 e com 
gorduras e açúcares, que dão muita energia.
Toda criança precisa ter os laticínios inclusos em sua dieta para que tenham 
um bom desenvolvimento, mas os adultos não devem descuidar, 
principalmente, os idosos, que precisam de um reforço para manter os 
músculos e ossos fortes.
• Grupo 6: Lipídios (óleos e gorduras) e açúcares
Os alimentos que possuem gorduras e açúcares concentram maior energia do 
que os carboidratos e as proteínas. Porém, essa energia é armazenada na 
forma de tecido adiposo e, por isso, deve-se ter muito cuidado. É 
recomendado, pelos nutricionistas, consumo moderado de tudo que 
contenha essas substâncias, como manteigas, maionese, creme de leite e 
doces em geral.
Grupo de alimentos
Pirâmide alimentar
Apesar de ter um conceito único, existem 
diversos tipos de pirâmide alimentar 
adaptadas de acordo com os hábitos 
alimentares de alguns países, respeitando 
culturas e a disponibilidade de alimentos 
daquela região. Há, ainda, aquelas feitas 
a partir de alguns estudos e pesquisas.
As mais conhecidas são as:
1- Pirâmide Norte-americana;
2- Pirâmide Funcional;
3- Dieta Mediterrânea;
4- Nova Pirâmide Alimentar ou Pirâmide 
de Harvard;
5- Pirâmide Brasileira.
Referencias 
bibliográficas e filmes
Cena de Chef´s Table
Filmes
-Ratatouille, 2007
-Chef´s Table, 1ª e 2ª edição. 2014 e 2016
-Tampopo, os brutos também comem spaguetti, 1985
-Toast: a história de uma criança com fome
- O Nariz, documentário sobre aromas NETFLIX. 2014
- Sal, Gordura, Acidez e Calor, NETFLIX. 2018
Bibliografia
SONOMA, Williams. Chefs: técnicas e equipamentos. Editora Melhoramentos. 2011.
LE CORDON BLEU. Todas as técnicas culinárias. Editora CASSEL: 1996.
SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora SENAC. 3ª Edição. 2014.
GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro. Editora Objetiva: 1999
SENAC, Chef Profissional – 4ª edição. Editora SENAC Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: 2011.
https://queroserumchef.wordpress.com/2013/09/02/aula-de-gastronomia-2-bases-da-cozinha-1/ 
http://escoladecozinha.blogspot.com.br/p/metodos-de-coccao.html
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/na_cozinha_frutas_legumes_verduras.pdf
Referências bibliográficas e filmes