Questionário de Revisão

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Questionário de revisão 
Curso de Nutrição 
Práticas Dietéticas e Gastronômicas 
 
1. ( CEC - 2014 - Prefeitura de Piraquara - PR - Nutrição) - Com base nos conteúdos 
estudados em “Metodologia para pesos e medidas”, analise as afirmativas e considere se são 
verdadeiras (V) ou falsas (F): 
 
( ) São utensílios utilizados para a determinação das medidas caseiras: provetas, béqueres 
e recipientes graduados. 
( ) Algumas vantagens da utilização das medidas caseiras são a disponibilidade destes 
utensílios e a facilidade da execução das medidas. 
( ) Os utensílios usados para a determinação das medidas caseiras são geralmente de fácil 
acesso e de baixo custo. 
( ) O estabelecimento das medidas caseiras têm a finalidade de padronizar as medidas dos 
ingredientes de receitas e a prescrição das orientações dietoterápicas. 
( ) Farinhas ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos; se estiverem 
encaroçados, peneirar ou usar uma colher para desmanchar os grumos. 
 
A sequência correta, de cima para baixo, é: 
 
A) V – V – V – F – V 
B) V – F – V – F – V 
C) F – V – V – V – V 
D) F – V – V – V – F 
E) V – V – F – F – F 
 
2. Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são 
essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização. 
Cite as técnicas de pesagem dos alimentos abaixo: 
 
Alimentos secos, como farinha, açúcar ou grãos: 
 
 
https://olhonavaga.com.br/questoes/questoes?tc=1&id=89129
https://olhonavaga.com.br/questoes/questoes?tc=1&id=89129
Alimentos líquidos, como óleo e leite: 
 
 
Alimentos pastosos e gordurosos, como o doce de leite e a margarina: 
 
 
 
3. (UFSC - 2019) - Analise as afirmativas abaixo sobre o uso da balança analítica e assinale 
a alternativa correta. 
 
I. O nivelamento da balança não altera a precisão dos valores encontrados. 
II. Os produtos aferidos na balança não devem ser transferidos com os dedos, mas sim com 
o auxílio de espátulas ou instrumentos similares. 
III. O botão “tara” da balança permite maior precisão, pois o número de casas decimais na 
unidade de medida será aumentado. 
 
A) Somente a afirmativa III está correta. 
B) Somente a afirmativa II está correta. 
C) Somente as afirmativas I e II estão corretas. 
D) Somente as afirmativas I e III estão corretas. 
E) Somente as afirmativas II e III estão corretas. 
 
4. (ESCS/DF - 2019) - Indicadores de qualidade na produção de refeições visam à melhoria 
constante e demonstram a eficácia dos processos diante das necessidades, da satisfação e 
da qualidade do serviço prestado. Tais indicadores têm como objetivo a melhoria da qualidade 
e do desempenho de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). A respeito desse 
assunto, julgue o item a seguir: 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) pode ser considerada um indicador de qualidade, pois 
nela, que possui o passo a passo de todo processo de uma preparação, há a garantia de 
padronização, que contribui para a futura qualidade de uma refeição. 
 
A) Verdadeiro. 
B) Falso. 
 
5. (CPCON - 2019 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista) - Em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram utilizados 3,5 kg de batata inglesa e 3,5 kg 
de cenoura para uma salada de batata e cenoura com frango. Ao final da preparação foi 
obtido um peso líquido de 2,8 kg de cenoura e 2,89 kg de batata inglesa. 
 
Os fatores de correção (FC) encontrados, nesta UAN, para a batata inglesa e a cenoura 
foram, respectivamente: 
 
A) 1,25 e 1,19. 
B) 1,23 e 1,22. 
C) 1,21 e 1,25. 
D) 1,19 e 1,25. 
E) 1,21 e 1,23. 
 
6. (MS CONCURSOS - 2018 - GHC-RS - Nutricionista) - Qual quantidade de couve-flor 
deverá ser adquirida para uma preparação gratinada, para atender 120 comensais, sabendo 
que seu fator de correção é de 2,03 e o per capta é de 130g? 
 
 
7. (BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018) - Denomina-se divisão simples em Técnica 
Dietética, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, 
aparentemente, como um todo. Um dos métodos de divisão simples mais empregados é o de 
triturar, que consiste em: 
 
A) Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas. 
B) Dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual. 
C) Separar partículas sólidas de diversos tamanhos. 
D) Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas. 
E) Retirar partes de um alimento utilizando moinho. 
 
8. (FAFIPA - 2020 - Prefeitura de Arapongas - PR - Nutricionista) - A Técnica Dietética 
estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos 
sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o 
estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a 
https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/provas/cpcon-2019-prefeitura-de-sao-jose-dos-cordeiros-pb-nutricionista
https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/provas/ms-concursos-2018-ghc-rs-nutricionista
https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/provas/fafipa-2020-prefeitura-de-arapongas-pr-nutricionista
preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo 
dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou 
energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
 
A) A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de 
produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação. 
B) O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria. 
C) Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo 
aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior 
coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por 
ar e/ou água e/ou óleo. 
D) Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para 
que absorvam o calor radiante e não o reflita. 
E) Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de 
absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, 
mas não formam gel. 
 
9. (Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética) - Para 
que o alimento seja consumido, é necessário passar pelos processos de pré-preparo, que 
consistem em limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou submetidos a 
cocção. Existem diversos métodos de divisão de alimentos no pré-preparo. 
Dentre os métodos de divisão apresentados a seguir, reconheça-os como pertencentes ao 
processo de (1) divisão simples ou (2) divisão com separação de partes: 
 
( ) cortar/picar 
( ) sedimentar 
( ) peneirar 
( ) descascar 
( ) triturar 
( ) decantar 
( ) espremer 
 
 
https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/provas/colegio-pedro-ii-2017-colegio-pedro-ii-tecnico-em-nutricao-e-dietetica
10. Verifique as afirmações sobre higiene e conservação de alimentos e utensílios. 
I- Os equipamentos e os utensílios higienizados devem ser colocados diretamente sobre o 
piso quando este estiver corretamente limpo. 
II- Os utensílios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservação e guardados 
em local adequado. 
III- É permitido o uso de panos de louça em tecido para a limpeza e secagem de mãos e 
utensílios de cozinha. 
IV- Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso. 
São corretas as afirmações: 
 
A) II e III 
B) I, II e III 
C) I e II 
D) I, III e IV 
E) II e IV 
 
11. Sobre as câmaras frias, julgue as alternativas como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) Devem possuir revestimento com material de fácil limpeza, imperm eável, liso e 
resistente, mantido livre de ferrugem.( ) As câmaras frias devem possuir antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que 
permita a proteção térmica. 
( ) É obrigatório que o termômetro esteja localizado apenas na parte interna da câmara fria. 
( ) Deve possuir um dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado 
interno. 
 
12. Sobre os utensílios e equipamentos de cozinha, observe as seguintes afirmações. 
I- O utensílio denominado santoku é um tipo de faca oriental. 
II- É permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro desde que lavados em 
máquina de lavar louça, pois esses equipamentos lavam os utensílios em alta temperatura. 
III- Por questões de higiene e prevenção, recomenda-se o uso de uma tábua para cada tipo 
de alimento, identificando-as por cores. 
IV- Não é permitida a utilização de equipamentos e utensílios de amianto e apenas os 
termômetros de vidro são admitidos. 
Estão incorretas as afirmações: 
 
A) I e IV 
B) III e IV 
C) II, III e IV 
D) I, II e III 
E) II e IV 
 
13. (Aeronáutica - 2014 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro) - Considerando os 
quatro grupos das bases de cozinha, relacione as colunas e, em seguida, assinale a 
alternativa correta. 
(1) Caldos 
(2) Espessantes 
(3) Aromáticos 
(4) Embelezadores 
 
( ) São utilizados na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e alguns deles 
em produção de confeitaria. 
( ) São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar o aroma e 
a textura dos comestíveis. 
( ) São componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas 
e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. 
( ) São o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações 
culinárias (consomês, sopas, molhos) e como elemento de cocção para carnes, aves, 
peixes, grãos e legumes. 
https://www.qconcursos.com/questoes-militares/provas/aeronautica-2014-fab-taifeiro-da-aeronautica-cozinheiro
 
A) 2 - 4 - 3 - 1 
B) 1 - 4 - 2 - 3 
C) 2 - 1 - 3 - 4 
D)3 - 2 - 4 - 1 
 
14. (FCC - 2011) - Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
A) sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
B) molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas. 
C) sopa de beterraba servida gelada. 
D) bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos. 
E) molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
15. (UFPR - 2011) - Com relação a sopas, identifique as afirmativas a seguir como 
verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A sopa pode ser líquida ou semilíquida, composta de caldo, cereais, vegetais e 
feculentos. 
( ) Sopa purê é elaborada com purê de vegetais e molho bechamel. 
( ) Sopa creme é elaborada com caldo de carne ou legumes e purê de vegetais. 
( ) Creme de leite e manteiga são ingredientes usados para dar cremosidade às sopas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta 
A) F – V – V – V. 
B) V – F – V – F. 
C) V – F – F – V. 
D) V – V – F – F. 
E) F – V – V – F.