Aol 2 microbiologia dos alimentos 2021

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Pergunta 1
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Um dos fatores a serem considerados na prevenção de contaminação biológica e deterioração nos alimentos é o pH. O pH diz respeito à quantidade de íons de hidrogênio (H+) em relação à quantidade de íons de hidroxila (OH-). Quanto maior a quantidade de íons de Hidrogênio nesta relação, mais ácido é o alimento e menor é o seu pH; e quanto menor essa concentração em relação aos íons de Hidroxila, mais básico é o alimento e menor o pH.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado pH, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Objetivando conservar o alimento, a indústria alimentícia costuma acidificar os alimentos.
Porque:
II. Os microrganismos patogênicos e deteriorantes desenvolvem-se melhor em pH neutro.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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As asserções I e II são proposições verdadeiras.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Pergunta 2
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O objetivo de nos alimentarmos é fornecer substâncias ao nosso organismo para que ele possa realizar manutenção. Os alimentos nos oferecem energia, a possibilidade de reconstrução de tecidos e ainda ajudam a regular atividades metabólicas.
Justamente o conteúdo que constitui os alimentos, capaz de proporcionar atividades tão essenciais à vida humana, favorece a ação microbiana. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre conteúdo dos alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) As proteínas, consideradas macronutriente construtor aos humanos, são fonte de nitrogênio aos micróbios.
II. ( ) Lipídeos fornecem energia o ser humano, enquanto para os microrganismos são principal fonte de carbono.
III. ( ) Vitaminas do Complexo B são essenciais ao organismo humano e são escassas em frutas, o que favorece a vida microbiana.
IV. ( ) Os sais minerais também são imprescindíveis ao desenvolvimento microbiano, principalmente sódio, cálcio e potássio.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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F, F, V, V. 
V, F, F, V.
Resposta correta
F, V, V, F.
V, F, V, V.
V, F, V, F.
Pergunta 3
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O gás carbônico ganhou luz quando o aquecimento global tomou destaque nas discussões sobre preservação do meio ambiente. A emissão excessiva deste gás é tida como vilã da poluição atmosférica do planeta.
Por outro lado, para a segurança alimentar ele tem grande utilidade na conservação de alimentos e é utilizado na modificação de atmosfera do alimento em sua embalagem.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o alimento, é correto afirmar que o gás carbônico é utilizado com finalidade de conservar o alimento porque: 
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aumenta o pH do produto, tornando o meio inadequado a diversos microrganismos.
diminui o pH do produto, tornando o meio inadequado a diversos microrganismos.
Resposta correta
torna o meio alcalino, inibindo a contaminação por microrganismos anaeróbios.
acidifica o meio e o torna inadequado à contaminação por microrganismos anaeróbios.
torna o meio alcalino, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos.
Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“Outra preocupação é a temperatura em que os alimentos são armazenados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.
Por isso, é importante que não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente. Os alimentos perecíveis devem ser refrigerados preferencialmente abaixo de 5° C.”
Fonte: ASCOM. Temperatura e higiene garantem segurança dos alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/temperatura-e-higiene-garantem-seguranca-dos-alimentos/219201/pop_up?_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_viewMode=print&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_languageId=pt_BR>. Acesso em: 20 abr. 2020. (adaptado).
Alimentos armazenados sob refrigeração apresentam maior segurança alimentar, pois as baixas temperaturas causam efeitos inibidores à atividade microbiana. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O congelamento de alimentos favorece o aumento da atividade da água.
II. ( ) A exposição de alimentos a baixas temperaturas aumenta a viscosidade do citoplasma.
III. ( ) A refrigeração de alimentos pode alterar a estrutura de algumas proteínas.
IV. ( ) A refrigeração de alimentos favorece a disponibilidade de gases atmosféricos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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V, F, V, V.
F, F, V, V. 
F, V, V, F.
Resposta correta
V, V, F, F.
V, F, V, F.
Pergunta 5
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Veja o infográfico a seguir:
MICBIOALI UNID 2 QUEST 16.PNG
A organização correta de uma geladeira está relacionada diretamente à temperatura da região da geladeira e a perecibilidade do alimento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, é correto afirmar que a temperatura em que o alimento está armazenado pode influenciar:
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na velocidade da taxa de desenvolvimento de micróbios, modificação das demandas nutricionais de microrganismos, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
Resposta correta
na velocidade da taxa de desenvolvimento de micróbios, modificação dos valores nutricionais do alimento, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
na eliminação de micróbios, modificação dos valores nutricionais do alimento, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
na velocidade da taxa de desenvolvimento de micróbios, modificação dos valores nutricionais do alimento, bem como do funcionamento de enzimas e diminuindo a atividade de água do alimento.
na eliminação de micróbios, modificação das demandas nutricionais de microrganismos, bem como do funcionamento de enzimas e da sua composição celular.
Pergunta 6
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Para garantir a segurança dos alimentos, os estabelecimentos gastronômicos lançam mão de uma Planilha de Controle de Temperatura. Esta planilha tem o objetivo de aferir o comportamento dos equipamentos que possuem controle de temperatura para garantir que em nenhum momento da cadeia produtiva o alimento tenha estado fora da temperatura de segurança – aquela que evita deterioração e proliferação por microrganismos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperatura de armazenamento, é correto afirmar que a grande maioria dos microrganismos causadores de moléstias, em relação à sua afinidade à faixa de temperatura, são classificados como:
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mesófilos.
Resposta correta
psicrotróficos.
termogênicos.
termófilos.
psicrófilos.
Pergunta 7
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O gás oxigênio é conhecido por ser essencial à vida humana. O O2 também interage com os alimentos e os microrganismos por estar envolvido na atmosfera do alimento. Justamente por isso ele é fator a ser considerado no prolongamento da vida útil do alimento e sua qualidade sensorial.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o alimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O gás oxigênio é retirado da embalagem do alimento para aumentar o tempo de vida útil dele.
Porque:
II. O O2 promove reações que danificam características sensoriais dos produtos alimentícios.
A seguir, assinale a alternativacorreta:
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Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
Resposta correta
Pergunta 8
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A embalagem à vácuo, de embutidos, por exemplo, associada ao adequado armazenamento sob refrigeração, pode aumentar entre 3 a 5 vezes a vida útil do alimento. Além de prolongar a validade, as características organolépticas, ou seja, cor, sabor e textura, não sofrem alteração.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a atmosfera envolvendo o alimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Associar baixas temperaturas ao uso de CO2 para conservação potencializa o efeito desejado.
Porque:
II. Temperaturas baixas aumentam a solubilidade do CO2, o que permite melhor propagação do gás no alimento. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Pergunta 9
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A atmosfera que envolve o alimento consiste nos gases presentes no ar que cerca aquele insumo. A interação do alimento com estes gases pode influenciar positiva ou negativamente em relação à sua deterioração.
A partir deste conhecimento, é possível manipular estes gases, na ocasião do armazenamento, em prol de prolongar a vida útil do alimento e promover a segurança no consumo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado atmosfera envolvendo o alimento, analise os gases envolvidos na atmosfera do alimento a seguir e associe-as com suas respectivas características. 
1) Oxigênio.
2) Gás Carbônico.
3) Nitrogênio.
( ) Gás inerte e sem sabor utilizado para preencher espaço de embalagens de atmosfera modificada.
( ) Gás necessário, mesmo que em pequenas quantidades, na embalagem de atmosfera modificada de frutas e verduras.
( ) Na ausência deste gás, carnes perdem o tom avermelhado e passam a ficar marrom.
( ) Gás utilizado amplamente em embalagens de atmosfera modificada por desfavorecer o crescimento de ampla variedade de micróbios.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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2, 3, 1, 2.
3, 1, 1, 2.
Resposta correta
1, 1, 3, 2.
3, 3, 2, 1.
1, 2, 1, 3.
Pergunta 10
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A composição do alimento - por si só - é favorável ao desenvolvimento microbiano. A matriz alimentar é bastante complexa e nela são encontrados os elementos necessários para suprir as necessidades nutricionais de microrganismos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, é correto afirmar que, ao desenvolvimento microbiano, para suprir suas necessidades nutricionais, é necessário que a matriz alimentar ofereça, principalmente, três elementos. São eles:
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o carbono, o oxigênio e os micronutrientes.
a acidez, o nitrogênio e os micronutrientes.
o carbono, a acidez e os micronutrientes.
o oxigênio, o nitrogênio e os micronutrientes.
o carbono, o nitrogênio e os micronutrientes.